中式面点师初级考试题及答案
中式面点师初级考试题+答案
中式面点师初级考试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质好，晶莹透明，出米率高A、小站米B、籼米C、粳米D、桃花米正确答案：A2、下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是（）A、应将大米反复搓洗B、大米和绿豆同时下锅C、先煮大米再放入绿豆D、以上都是正确答案：D3、调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的（）和筋力A、黏性B、硬性C、弹性D、软性正确答案：C4、馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形A、圆形B、三角形C、多边形D、条形正确答案：B5、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位（）A、视情况而定B、可以停止劳动合同C、可以解除劳动合同D、不得终止劳动合同正确答案：D6、蒸箱内的水要及时（），否则水垢会增厚，影响加热效果A、加足B、加满C、关闭D、更新正确答案：D7、下列选项中，（）是用搓条的手法制成生坯的A、抻面B、刀削面C、麻花D、油条正确答案：C8、人体的能量消耗主要用于（）A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D9、蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等A、鲜嫩B、鲜艳C、独特D、筋道正确答案：A10、炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备A、热气B、能量C、热量D、热水正确答案：C11、食用受污染的食品对人体可产生（）作用A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D12、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、热爱党B、爱社会主义C、爱生活D、爱学习正确答案：B13、调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）A、油B、盐C、面粉正确答案：C14、道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（）A、革故鼎新性B、推陈出新性C、与时俱进性D、除旧布新性正确答案：C15、碳水化合物可分为（）A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D16、制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，（），口感鲜香，呈带有花褶的月牙形A、不漏馅B、馅心居中C、色泽金黄D、以上都是正确答案：D17、面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖A、尺寸B、形状C、木质D、用途正确答案：D18、桃酥生坯表面刷一层（），嵌上桃仁后才能进行烤制A、糖液B、黄油C、温水D、蛋液正确答案：D19、自溶期畜肉的标志是（）A、肌肉纤维松弛B、脂肪层有斑点C、肌肉表层呈暗绿色D、以上都是正确答案：D20、桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜A、外脆里软B、色泽微黄C、外焦里硬D、色泽金黄正确答案：D21、（）是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、揉面B、搓条C、和面D、下剂正确答案：B22、山药粥的成品特点是：色（），滑润爽口，口味清香A、黄C、暗D、白正确答案：D23、焖饭的方法有（）下米法和冷水下米法两种A、温水B、热水C、凉水D、沸水正确答案：D24、生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应A、老肥B、小苏打C、盐D、酶正确答案：A25、擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作（），手法灵活、熟练A、一致B、一样C、协调D、缓慢正确答案：C26、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）A、更新观念B、更新知识C、丰富知识D、争取进步正确答案：D27、搓条时要用手掌跟按实（），不能用空掌心，否则不易搓匀A、压制B、擀制C、推搓正确答案：C28、小米——金米具有色金黄、粒（）、油性大、含糖量高、质软味香的特点A、大B、小C、长D、圆正确答案：B29、卷的技术要点是：卷要紧而不（），卷筒要粗细一致A、实B、散C、乱D、松正确答案：A30、家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、金黄B、洁白C、淡黄D、红润正确答案：A31、抻面的面坯是用（）调制而成的A、热水B、温水C、冷水D、沸水正确答案：C32、煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（），再用旺火烧开，改慢火焖制成熟A、沸水B、温水C、热水D、冷水正确答案：D33、制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后，还要（）干面粉反复揉搓成团A、戗入B、放入C、投入D、加入正确答案：A34、普通面杖按（）可分为大、中、小三种A、用途B、形式C、形状D、尺寸正确答案：D35、用矾、碱、盐调制的油条面坯应采用（）、折、揣等手法将面调制成面坯A、搅、拌B、拌、叠C、抄拌D、调拌正确答案：B36、面刮板又称（），它是用铜片、铁片、铝片、不锈钢或塑料片制成的A、刀片B、刮刀C、刮片D、刀板正确答案：B37、煮粥时米与水的比例为1:13的米是（）A、糯米B、粳米C、香米D、籼米正确答案：B38、生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点A、疏散B、疏松C、松软D、柔软正确答案：B39、常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥（）为宜A、100克B、200克C、150克D、50克正确答案：D40、制作炸馓子的最佳油温是（）A、200℃B、100℃C、160℃D、120℃正确答案：C41、平衡膳食中各营养素比例合适指的是（）A、三大产能营养素比例适合B、必需氨基酸之间比例适合C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合D、以上都是正确答案：D42、道德的核心是（）A、活力B、利益C、利用D、权力正确答案：B43、擀是根据面点品种的不同（），借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程A、要求C、性质D、数量正确答案：A44、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（）调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法地位B、合法收入C、合法权益D、合法利益正确答案：C45、人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存在外，其他各种元素称为（）A、碳水化合物B、无机盐C、维生素D、蛋白质正确答案：B46、轧面机工作时严禁（），用手触摸压辊，否则易发生安全事故A、关闭电源B、将防护网抬起C、接触机器D、投入原料正确答案：B47、（）按色泽可分为黄色、白色、杂色三种A、大米面B、高粱面C、小米面D、玉米面正确答案：D48、（）的手法主要适用于剂子较大的制品，如馒头、馅饼等的下剂A、揪剂B、切剂D、挖剂正确答案：D49、尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作A、知法守法B、注重信誉C、互相尊重D、忠于职守正确答案：C50、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）等工艺制成的饭食A、焖B、煮C、蒸D、以上都是正确答案：D51、擀是将面坯坯料用（）擀成不同形态的工艺过程A、双手杖B、单手杖C、擀面杖D、通心槌正确答案：C52、奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充A、铁B、磷C、钾D、钙正确答案：A53、用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果A、冷水B、温水C、热水D、沸水正确答案：A54、玉米面坯制品一般采用（）、烙、贴等熟制方法A、捏B、炒C、叠D、蒸正确答案：D55、蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制→成熟→下屉A、成品B、水沸C、温水D、水凉正确答案：B56、中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成A、老年人膳食指南B、一般人群膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、少儿膳食指南正确答案：B57、由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种A、拧B、卷C、擀D、叠正确答案：D58、制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成（）的工艺过程A、坯皮B、方片C、长条D、长片正确答案：A59、在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度A、25～35℃B、10～15℃C、5～10℃D、45～50℃正确答案：A60、蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味A、滋润性和可塑性B、滋润性和油性C、弹性和可塑性D、滋润性和弹性正确答案：D61、搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、光洁B、形状C、粗细D、大小正确答案：C62、两相触电是指人（）与两根相线接触造成的触电A、及时B、同去C、同时D、同等正确答案：C63、蒸制面点制品的形态特点是形态（）A、完整B、一致C、多样D、一样正确答案：A64、（）不是用擀的方法制成的皮A、水饺皮B、烧麦皮C、春卷皮D、提褶包皮正确答案：C65、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（）需要的生物学过程A、生产B、生化C、生理D、生活正确答案：C66、制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为（）%A、90B、65C、20D、30正确答案：B67、炸油条的油温最高应控制在（）以内为宜A、280℃B、200℃C、100℃D、150℃正确答案：B68、嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即（）成开的酵面A、3B、5C、8D、4正确答案：C69、沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点A、甜香B、甜嫩C、甜蜜D、甜软正确答案：A70、加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染A、大小B、同质C、生熟D、不同质正确答案：C71、调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥100克，饧发（）为宜A、70分钟B、50分钟C、30分钟D、2～3小时正确答案：D72、蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制A、凉水B、冷水C、沸水D、温水正确答案：C73、谷类中无机盐的含量一般为（）A、0.8～0.9%B、0.5～0.8%C、0.1～0.2%D、1.5～3%正确答案：D74、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉A、一般粉B、富强粉C、专用粉D、特制粉正确答案：D75、（）是构成骨骼和牙齿的重要成分A、脂肪B、矿物质C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：B76、下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是（）A、馅饼B、包子C、夹沙糕D、枣糕正确答案：C77、用（）煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、粳米B、香米C、糯米D、籼米正确答案：C78、使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和A、盐B、碱C、油D、糖正确答案：B79、（）是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程A、擀B、卷C、搓D、压正确答案：A80、调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油A、抄拌B、折叠C、调和D、搅和正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A、正确B、错误正确答案：A2、（）出材率与损耗率之和为百分之百A、正确B、错误正确答案：A3、（）搓条的基本要求是长短一致A、正确B、错误正确答案：B4、（）米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风味米饭（花色米饭）两种A、正确B、错误正确答案：A5、（）在不同的社会中道德反映着不同的阶级利益A、正确B、错误正确答案：A6、（）特制面粉加工精度最高，其弹性最小A、正确B、错误正确答案：B7、（）调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5:1为宜A、正确B、错误正确答案：A8、（）糊状玉米面坯的成型既适用于摊制成型又适宜模具成型的方法制作面点品种A、正确B、错误正确答案：A9、（）餐饮成本是餐饮销售额减去销售的所有支出A、正确B、错误正确答案：B10、（）烤制面点制品，面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量A、正确B、错误正确答案：A11、（）蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，是膳食中最理想的蛋白质来源A、正确B、错误正确答案：A12、（）用电子秤称重时，需将底部螺钮调平，不要置于摇动或振动的台面上A、正确B、错误正确答案：A13、（）中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业信誉没有什么关系A、正确B、错误正确答案：B14、（）糙米是由皮层、糊粉层、胚和胚乳四部分组成A、正确B、错误正确答案：A15、（）《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息A、正确B、错误正确答案：A16、（）打蛋机的搅拌桨一般有钩形、扇形两种A、正确B、错误正确答案：B17、（）职业道德是企业文化的重要组成部分A、正确B、错误正确答案：A18、（）调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的5%左右为宜A、正确B、错误正确答案：B19、（）揉面的一般技法主要有捣、叠、揣、摔、擦等五种手法A、正确B、错误正确答案：B20、（）面杖使用后应放在固定处，并保持环境的干燥，避免面杖变形，表面发霉A、正确B、错误正确答案：A。
中式面点师(初级)考试题(含答案)
中式面点师（初级）考试题（含答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.出材率是指净料与( )的比率。
A、毛料B、毛成本C、净成本D、销售价格正确答案：A2.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优质B、优秀C、优越D、优厚正确答案：A3.调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。
A、250克B、150克C、100克D、500克正确答案：B4.家常饼的成熟方法是( )。
A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正确答案：A5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。
A、太小B、太高C、太低D、太大正确答案：C6.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、( )和薯类。
A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A7.温水面坯是用( )的水与面粉调制的面坯。
A、20～25℃B、50～60℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：B8.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。
A、90%B、60%C、80%D、70%正确答案：C9.下列不属于多糖的是( )。
A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B10.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是( )。
A、0.5元B、0.56元C、1.2元D、0.6元正确答案：B12.烤炉的温度在140～170℃时为( )火，适宜烤制桃酥类品种。
A、小B、中C、旺D、微正确答案：D13.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高低。
A、油量B、油质C、油色D、油温正确答案：D14.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B15.原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。
中式面点师(初级)操作证考试题及答案
中式面点师（初级）操作证考试题及答案1、【单选题】()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
（A）A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法2、【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。
（B）A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦3、【单选题】()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。
（A）A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃4、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
（B）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机5、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。
（B）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫6、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
（D）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制7、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。
（C）A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长8、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。
（D）A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品9、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。
（A）A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿10、【单选题】不属于常用衡器的是()。
（D）A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤11、【单选题】冷凝器水侧积垢会使机器的制冷量()。
（B）A、增加B、减少C、无变化12、【单选题】电缆施工完成后应将越过的孔洞进行封堵,其目的是()等。
（C）A、防晒、防水、防火B、防晒、防火、防小动物C、防水、防火、防小动物13、【单选题】不用电磁炉时，应切断()。
（A）A、电源B、电磁波C、电磁D、电磁场14、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。
（A）A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团15、【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。
中式面点师(初级)题库(附答案)
中式面点师（初级）题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.食品污染按污染物的性质可分为生物性、( )和物理性污染三类。
A、植物性B、动物性C、加工性D、化学性正确答案：D2.面点模具-套模适用于下列( )品种的制作。
A、面包B、月饼C、羊角面包D、月牙酥饼正确答案：D3.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的( )为宜。
A、60％B、10％C、5％D、30％正确答案：D4.调制的小米团状面坯质硬，制成的成品易出现( )。
A、干裂B、形不佳C、发软D、发松正确答案：A5.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指( )。
A、思想品德B、行为要求C、日常规范D、公共品德正确答案：A6.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的( )调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进A、合法利益B、合法权益C、合法地位D、合法收入正确答案：B7.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优越B、优秀C、优厚D、优质正确答案：D8.面坯发酵过程中使用( )可降低有害微生物的污染。
A、乳酸菌B、醋酸菌C、杂菌D、干酵母正确答案：D9.炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。
A、少B、宽C、小D、窄正确答案：B10.蔬菜在洗涤前应先弃除( )，然后再洗涤。
A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D11.卷的技术要点是：卷要紧而不( )，卷筒要粗细一致。
A、实B、散C、乱正确答案：A12.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
A、生产内容与生产关系B、社会生活与社会关系C、职业生活与职业关系D、法律内容与法律关系正确答案：C13.制作小米南瓜粥应将小米( )水下锅，待小米煮至八成熟时，放入南瓜茸与米同煮。
A、冷B、温C、沸D、热正确答案：A14.( )是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。
中式面点师(初级)试题含参考答案
中式面点师（初级）试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、3000B、10000C、1000D、6000正确答案：D2.蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是( )。
A、低温保存B、剔除外伤C、控制其生命活力D、以上都是正确答案：D3.煮制法的最高温度为( )。
A、90℃B、80℃C、105℃D、100℃正确答案：D4.制春卷皮需将平锅烧( )热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。
A、三成B、四成C、六成D、五成正确答案：B5.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是( )。
A、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面煎饼正确答案：B6.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心( )等。
B、鲜嫩C、独特D、鲜艳正确答案：B7.风味米饭是在( )的基础上再加工，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。
A、普通米饭B、籼米饭C、糯米饭D、粳米饭正确答案：A8.烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里( )有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。
A、柔韧B、柔软C、鲜嫩D、柔嫩正确答案：B9.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，( )不得从事食品生产经营管理工作。
A、终身B、二年C、五年D、一年正确答案：A10.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入( )，再用旺火烧开，改慢火焖制成熟。
A、温水B、冷水C、热水D、沸水正确答案：B11.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。
B、脂肪C、淀粉D、维生素正确答案：C12.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、加湿器B、热蒸气C、热水管D、加热管正确答案：D13.粥一般可分为( )、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。
A、米粥B、豆粥C、白粥D、稀粥正确答案：C14.搓条的基本要求是条圆、( )、粗细一致、不起皮。
中式面点师(初级)考试模拟题与参考答案
中式面点师（初级）考试模拟题与参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.春卷是用( )法制成生坯的。
A、多卷B、单卷C、双卷D、反卷正确答案：B2.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、籼米B、糯米C、粳米D、香米正确答案：C3.禽畜肉中蛋白质的含量一般为( )。
A、30～35%B、10～20%C、1～5%D、35～40%正确答案：B4.立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的( )组织。
A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、面筋正确答案：D5.( )是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法。
A、蒸B、炸C、烤D、烙正确答案：C6.人体内矿物质的总量约占人体总量的( )。
B、10%C、4%D、11%正确答案：C7.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。
A、莜麦B、玉米C、大米D、高粱正确答案：B8.下列为宏量营养素的是( )。
A、膳食纤维B、矿物质C、碳水化合物D、维生素正确答案：C9.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、植物性B、科学性C、化学性D、动物性正确答案：C10.蒸制花卷需用旺火沸水( )蒸15分钟为宜。
A、旺火B、慢火C、微火D、小火正确答案：A11.切是用刀具将面点( )分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。
A、配料B、主坯C、调料正确答案：B12.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D13.制作大米绿豆粥，应先将绿豆煮( )，再放入大米同煮。
A、六成熟B、五成熟C、三成熟D、四成熟正确答案：A14.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、忠于职守B、注重信誉C、知法守法D、互相尊重正确答案：D15.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于( )年。
中式面点师(初级)试题及参考答案
中式面点师（初级）试题及参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、重要数据B、质量标准C、产品标准D、技术数据正确答案：A2.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水( )ml。
A、800B、1000C、2000D、1200正确答案：D3.( )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。
A、层酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、温水面坯正确答案：D4.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。
A、大米B、莜麦C、玉米D、高粱正确答案：C5.小米面发糕的成熟法是( )。
A、烙制法B、蒸制法C、烤制法D、模具法正确答案：B6.下列适宜单手杖制成的面皮是( )。
A、春卷皮B、水饺皮C、烧麦皮D、炸糕皮正确答案：B7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、注重信誉B、忠于职守C、知法守法D、互相尊重正确答案：D8.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D9.蛋黄中( )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。
A、胆固醇B、能量C、蛋白质D、脂肪正确答案：A10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。
A、团状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A11.下列是用包拢法制成的品种是( )。
A、烧麦B、馄饨C、春卷D、汤圆正确答案：A12.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、10000B、6000C、3000D、1000正确答案：B13.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、科学性B、植物性C、化学性D、动物性正确答案：C14.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。
A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案：C15.禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。
中式面点师(初级)模考试题+参考答案
中式面点师（初级）模考试题+参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、热蒸气B、加热管C、热水管D、加湿器正确答案：B2.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。
A、90%B、80%C、70%D、60%正确答案：B3.( )具有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。
A、标准面粉B、普通面粉C、富强面粉D、特制面粉正确答案：D4.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位( )。
A、可以停止劳动合同B、不得终止劳动合同C、视情况而定D、可以解除劳动合同正确答案：B5.面点师如遇电气设备出现故障时，必须有( )等防护意识。
A、切断电源B、接地保护C、漏电保护D、绝缘保护正确答案：A6.面点间使用的( )必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。
A、地面B、桌面C、砧墩D、面盆正确答案：C7.制作小窝窝头的原料主要是：细玉米面、黄豆粉、( )、桂花、泡打粉、蛋黄、温水。
A、馅料B、盐C、油D、白糖正确答案：D8.炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热( )和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。
A、温度B、热量C、传入D、传导正确答案：C9.食用受污染的食品可对人体产生( )或慢性中毒。
A、铅中毒B、砷中毒C、急性中毒D、病毒中毒正确答案：C10.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯( )。
A、发芽B、浸水C、发黄D、氧化正确答案：A11.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是( )。
A、满足基本的生理需要B、满足参加各种活动的需要C、满足饱腹和食欲的需要D、满足生理和各种活动的需要正确答案：D12.面点搅拌机使用完毕，应( )，再进行卫生清理。
A、放入原料B、取出原料C、断开电源D、不用断电正确答案：C13.制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要( )。
A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A14.中国居民平衡膳食宝塔第四层指的是奶及奶制品和( )的用量。
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中式面点师初级考试题及答案中式面点师(初级)考试题及答案一、选择题1.(信誉）是企业的生命。
2.尽职尽责的关键是（尽）。
3.（道德）是以善恶为评价标准。
4.食品卫生法共(九章四十五条)。
5.职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性)。
6.食品卫生法正式执行于1995年1０月30日，由（江泽民)签发。
7.在现在社会里下列行为中(大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。
8.评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。
9.未经卫生部门许可,(婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。
10.纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提,因而具有强制性，约束性。
11.以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值)。
12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸)。
13.食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令)的形式确定下来。
14.（食品强化剂)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成,属于天然营养素范围的食品添加剂。
15.傣族以（大米）为主食。
16.维吾尔族最常见的面食是(馕）。
17.苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸)。
18.伊斯兰教视(烤羊肉)为高档佳肴。
19.我国喜喝茶,不嗜烟酒的民族是（回族）。
20.汉族一般都有（饮茶、饮酒)的习惯。
21.藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。
22.伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节)。
23.朝鲜族爱吃(猪肉、狗肉、泡菜),不吃羊肉和肥猪肉。
24.佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料)。
25.(水)是微生物生存的必要条件。
26.自然界中的微生物有(五大类)。
27.(大肠）是消化道的最后肠段。
28.不准使用霉变和(不清洁）的原料。
29.污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。
30.(微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。
31.不属于放射性污染源的是（放射性保管食物)。
32.植物性食物腐败变质多是(自身霉）的作用。
33.（黄曲霉)毒素耐热性高,是强烈的致癌物。
34.（副溶血性弧菌)在盐浓度为３%时最宜生长繁殖。
35.将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。
36.微生物指标主要包括(菌落总数)，大肠菌群和致病菌。
37.发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素）38.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败,往往产生（绿色）。
39.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(昆虫）引起的腐败变质。
40.由于吃了含细菌毒素的食物,引起食物中毒称(毒素型）食物中毒。
41.由化学,物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌)作用。
42.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是(胰蛋白酶抑制素)。
中式面点师初级考试题及答案43.我国蔬菜栽培主要以(人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
44.潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料(结块或虫蛀)。
45.粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用),加剧发热发霉，并引起虫害。
46.中国居民膳食宝塔最高层是(油脂类）。
47.过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。
48.人类膳食中缺碘容易患(甲状腺肿大)。
49.中国居民膳食宝塔的第三层是(鱼、禽、肉、蛋）。
50.食用菌营养丰富,是膳食中（维生素Ｄ)的良好来源。
51.脂肪不具备的生理功能是(促进水溶性维生素的吸收)。
52.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（高血压）的危险。
53.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为(麦芽糖）。
54.营养素的主要功用为(构成躯干、修补组织、供给热能和调解生理机能)。
55.下列对维生素Ｂ1的生理功能叙述中不正确的选项是（预防和治疗癞皮病)。
56.奶及其制品是人体(钙)的主要来源，成人每人每天摄入奶2５0~500克左右。
57.由于大多数（粮食）含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
58.人体所需必须的八大胺基酸是(缬AA、亮AA、异亮AA、苏AＡ、赖AＡ，苯丙AＡ、蛋ＡA、色AA）59.碱的化学名称是(碳酸钠)。
60.面包、馒头属(生物膨松类）。
61.油条、桃酥属(化学膨松类)。
62.酵母在发酵中只能利用(单糖)。
63.食品添加剂的小苏达为（膨松剂)。
64.小苏达学名又叫(碳酸氢钠）,俗称食粉。
65.足价蛋白一般是指（蛋类）蛋白。
66.黄豆中的蛋白质属于（完全蛋白质)。
67.凡成品呈蜂窝组织结构的口感(脆香浓)。
68.化学膨松面坯的组织结构成(海绵状或蜂窝状）。
69.含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（固体状态)70.（化学膨松）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
71.琼脂是由（红藻类）植物中浸出，并经干燥制得。
72.半完全蛋白质的食物来源是(米、麦、土豆、干果)。
73.食盐按加工程度不同可分为（原盐、洗涤盐、再制盐）74.位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层)。
75.黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是(维生素A)。
76.位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层)。
77.含蛋白质和(直链淀粉）多的原料与水结合，面筋形成较好。
78.麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（延伸性)。
79.空气引起的(氧化作用）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
80.淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（糊化)81.油脂的（乳化性)可使成品光滑油亮,色匀，并有抗老化作用。
82.白酒中所含（酒精）量增加,不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
83.昆虫食品具有(蛋白质）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
84.蛋白质能够遇水膨胀,形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（下降)85.体积酥松膨大,结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口,是（酵母膨松性主坯成品特点）。
86.下列选项中不属于胃液组成部分的是(胰蛋白酶）。
87.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(牛肉与羊肉同烹)。
88.下列选项对维生素的生理功能叙述正确的是(促进体内钙和磷的代谢)。
89.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是(活性很强的还原物质)。
90.烹饪美学的特点是具有（实用性),横向性,交叉性和综合性的特点。
91.女厨师错误着装法之一（衣帽鞋）不干净。
92.洗干净的带手布,拧干水分晾晒于（通风处)。
93.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（工服脏)。
94.面点间员工必须严格执行（《食品安全法》）中的有关规定。
95.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(婚姻法)。
96.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（在更衣室存放个人物品)。
97.可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是(处于清醒状态的病人）。
98.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用(带手布)擦盘,已防生锈。
99.女面点师正确着装之一是帽子端正，干净,纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌,(工作围裙干净)。
100.印模又叫（印板模)。
101.（液化石油气)属于气体燃料。
102.储物柜多用（不锈钢)材料制成。
103.不属于制作小簸箕的常用材料是（铁条）。
104.由于用途不同,粉筛筛眼的（大小）有多种规格。
105.保护接零是将电器外壳与(系统的零线)相接。
106.(闪燃）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
107.饺子机的工作效率高,成品质量比手工水饺（差)。
108.下列行为中不能保证电器设备安全的是(带小故障运行)109.（对制冰机内部进行清洁后开始制冰）是违反设备安全操作规程的。
110.(各种燃气的热值不同）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
111.下列中在（低频电流，潮湿环境,触电时间较长）的条件下，触电危险性最大。
112.当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用(干木棍）使带电体与人体脱离。
113.下列操作错误的是(使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱)。
114.燃烧的条件是（在有氧气的环境里,受热物品要达到其自身燃点,必须有点火源)。
115.保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（1０00伏以下中性接地的三相四线制系统)。
116.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（大于）燃烧速度，火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称之为（脱火)。
117.大米的糖类含量约占(76%)。
118.蒸汽温度在（100℃)以上。
119.煮制法加热温度在（10０℃)。
120.水占成人体重的(６０%）左右。
121.调制沸水面团应用（100℃水温)122.酵母菌在（3０℃左右）最为活跃。
123.损耗率与(出材率）的和等于1０0%。
124.蟑螂在气温(24℃~32℃)时最活跃。
125.大豆的蛋白质含量约为(４0％左右)。
126.调制冷水面团的水温为(3０℃以下）。
127.粳米中所含的支链淀粉比例为（83%)。
128.籼米中所含的支链淀粉比例为(３0%）。
129.腌渍蔬菜至少有腌(20天）,才可食用。
130.一般人每天约需要(2５00ml）左右的水。
131.烤制时炉温保持在(2０0℃～25０℃)左右132.冷水面醒面时间一般为（3０分钟)左右。
133.人体如果失水(20%）便无法维持生命。
134.淀粉进入糊化阶段的水温为(60℃以上)。
135.每百克大豆中的脂肪含量约为（１.８4克)。
136.胚乳约占小麦粒干计量的（78%~83.5%）。
137.蟑螂在-5℃下,（3０分钟）即可被冻死。
138.电热烘烤炉温度一般最高能达到（30０℃）。
139.能预防和治疗脚气病的维生素为(VB1）。
140.成人膳食中钙磷的比例以(1：1．5）为宜。
141.化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为(０.7%）。
142.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度为(2‰~１0‰)。
143.(－1℃）左右保存5-1４天的鱼称为冷却鱼。
144.小麦的（胚芽）约占小麦粒干重（2．22％~4％）。
145.乳中蛋白质的消化率较高，一般为(87%~8９％）。
146.每克蛋白质在体内氧化产生热能(1.67）千焦耳。
147.高温瞬间消毒法是(80℃~９0℃加热３0秒至1分钟）。
148.在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（１／3）。
149.当粮温上升到(50℃时）会发酸发臭,失去食用价值。
150.保管食糖相对湿度应保持（60%~65%）,温度以常温为好。
151.面粉中湿面筋的含量在(26%~４0％)之间,称为中筋粉。
152.我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过(５0mg/千克)。
153.调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（2：1）为好。
154.水油面占50%,油酥面占５0％,饮食业称之为(5:5酥)。
155.（发酵粉)在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~５％为宜。
156.叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方(0．3厘米）厚的小片。
157.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（３％~5%）为宜。