速冻鸭屠宰工艺流程
宁波鸡鸭屠宰流程和注意事项
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完整版速冻鸭屠宰工艺流程
速冻鸭生产工艺流程文件编写：编写日期：文件审察：审察日期：文件赞同：赞同日期：受控状况：文件发散号：河北隆利达食品有限公司1.宰杀待宰的肉鸭从养殖场分批、重量、准时送到公司的宰杀区，工作人员每人以 1000-1200 只/h 的速度将鸭挂到屠宰传达链上。
宰杀方式分为口腔刺杀、延脑刺杀、割颈刺杀三种。
宰杀后 10 秒进行电麻，电麻的强度应保证经过每只鸭体的电流为18-20mA，电麻时间为 8-10 秒，电压平时在 35-60V 之间，交流电或直流电均可。
宰杀方式不同样，相应的放血时间也不同样，口腔刺杀方式的放血时间一般为4-5 分钟，割颈刺杀的放血时间较快，一般为2-3 分钟，而延脑刺杀的放血时间界于上述两种方式之间。
沥血时间很短，血沥不净，影响鸭肉的质量。
时间过长，对脱羽不利，且引起失重，降低出肉率。
2.浸烫浸烫收效的利害直接影响到鸭肉的质量。
严格控制浸烫池的水平易时间，一般水温为58－62℃，浸烫 3－5 分钟。
3.脱毛肉鸭浸烫后应马上进入立式脱毛机，立式脱毛机的上方应喷适合的热水，水温在 35-40 ℃为佳，脱毛时间平时在30 秒左右。
脱毛机皮带盘的转速会影响脱毛质量，转速太快，简单伤害鸭翅和鸭爪；速度过慢，又不利于脱羽。
4.净毛工作人员将鸭体在水中浸泡冷却，尔后再用清水冲洗，再用镊子摘掉残毛。
车间负责人要保证排水畅达以及足够的照明。
5.净膛工艺流程：上挂→拽头→开颈皮→割头→抠嗉→割嗉→割脖皮→开腔→掏内脏→分肝→分胗→摘脾→拽肠→掏腔→拽油→内外冲洗→下挂。
白条鸭放入清水中浸泡 30－60 分钟，洗净体内的残留血液和内脏，悬挂沥干水分。
6.预冷鸭体经过传达链条进入冷水池，预冷时间在35-40 分钟左右，预冷后将胴体中心温度降到7℃以下。
7.切割内包装切割包装区是指预冷后的鸭体被细分为若干产品并进行包装这一过程所在地域。
切割包装区的温度在16°C以下。
其工艺流程以下：挂鸭→割鸭尾→割两侧→割后背→割胸翅→刮小肉→割软肌骨→割腿→割长皮→割脖→摘脖。
肉鸭屠宰工艺流程
肉鸭屠宰工艺流程一、前屠宰准备：1.前期准备：清洁屠宰场地、设备和器具，确保卫生和安全。
2.雇佣经验丰富的工人，提供必要的培训和指导。
3.准备屠宰所需的工具和设备，如刀具、剪刀、吊钩、输送链条等。
二、屠宰：1.鸭子杀生：将鸭子固定在特定的设备上，让其头部自由伸出。
使用专业的屠宰刀，迅速而准确地切断鸭子的颈部动脉和气管，实现迅速失血。
2.清洁：将鸭子悬挂在输送链条上，通过清洗工艺来彻底清洁鸭体的表面，确保卫生。
3.进行剥皮处理：利用专业的皮剥设备，去除鸭子的羽毛和皮肤。
4.洗胆：利用刀具切开鸭子的腹腔，将内脏、肠道等器官清除。
同时，用水冲洗鸭体内部，确保干净。
三、后屠宰处理：1.分割：将屠宰好的整体鸭体根据市场需求进行分割，如分割成鸭架、翅膀、腿肉等不同部位。
2.清洗：将分割好的鸭肉再次清洗，以去除可能残留的血液和其他污染物。
3.去肠：将鸭架、鸭翅等部位的骨骼和不需要的内脏、皮肤剔除，得到纯净的鸭肉。
4.分级和包装：对鸭肉按照质量、大小等因素进行分级，然后根据需求进行包装。
可能的包装方式包括真空包装、泡沫箱包装等。
5.冷藏：将包装好的鸭肉放入冷藏室，降低温度，确保鸭肉的质量和新鲜度。
6.入库：将冷藏好的鸭肉送往冷库或冷链物流，等待配送给销售商或餐馆。
需要注意的是，在整个工艺流程中，卫生和安全是至关重要的。
必须严格遵守食品安全规范，确保鸭肉的质量和健康。
此外，屠宰场及相关设备和工具的清洁和消毒也需要做好，以避免污染和交叉感染等问题的发生。
以上是一个大致的肉鸭屠宰工艺流程的介绍，具体操作可能会有所不同。
在实际生产中，还需要根据不同的工艺和需求进行调整和改进。
肉鸭屠宰工艺流程
寄存入库单 (DC=46,TR=03)
退回生产单 (DC=59,TR=45)
深加工转化产品单(收) (DC=84,TR=28)
调整产出率单
2021/3/24
授课：XXX
*
深加工转化产品含义
深加工转化产品单 (DC=84)
深加工转化产品单(收) (DC=84,TR=28) 深加工所得的产品
整白条
分割白条
四去大鸭
四去中鸭
剩下产品
爪
小胸组
翅组
头
胸肉组
骨架组
腿肉组
内 脏
四去小鸭
中装鸭
西装鸭
西装 去肘关节
头
舌
带舌头
合计内脏
剩下光鸭
整白条
剩下整白条
合计分割白条
白条脖
白条肛
白条油
白条爪
白条肘
白条肺
二节翅
合计剩下产品
胸排
合计分割产品
100
94
81.00
71.19
70.84
14.2
4.50
3.03
8.23
1.82
16.72
20.75
25.38
10.20
67.54
72.0
58.27
54.4
1.42
0.40
1.82
9.68
84.32
94
94.00
81.0
2.5
0.2
0.75
2.25
1.0
4.0
3.5
14.2
冷却(1) SCREW CHILLER
第三段：冷却工艺（SECTION3: CHILLER)
（完整版）鸭生产中的工艺流程及产品质量的规格
（完整版）鸭生产中的工艺流程及产品质量的规格生产中的工艺流程及操作规范和产品质量的控制一、生产工艺流程及操作规范：在生产过程中有29 道工艺组成整个宰杀流水线，包括：卸鸭、挂鸭、放血、淋血、喷淋、浸烫（二次浸烫）、脱毛（脱头脖、粗脱、细脱）、拔舌、屠体转挂、挂头、浸蜡（4次）、冷却，脫蜡、屠体转挂、净膛（开膛、挑脖口、掏肠、掏心肝、掏鸭肫、取气管、拔板油、去爪、去盲肠）、内脏处理、下胴体鸭、胴体称重、拔小毛、验小毛、预冷、胴体转挂、分割(割头、割二节翅、割鸭尾、割脖、开锯、去脖皮、刮脖油）、分级称重、预包装（二节翅分级、称重，鸭头清洗、分级、称重、包装抽空，鸭脖修剪、称重、包装，半片修剪、去肺、擦水、装袋、称重、摆盘、封口）、入速冻、二次包装、入冷藏、发货；这29道工艺又由63个岗位组成；从整个车间来看很简单，但细看工艺多、岗位多，每道工艺都一环扣一环，如果有一道工艺脱接就造成整条工艺停下来，所以在工作操作中一定要按照每道工艺的要求进行操作。
下面是每道工艺的操作规范。
1、卸鸭：缷鸭时要搬轻放，以免损坏鸭笼和损伤毛鸭；活鸭缷到挂鸭台上每排笼与笼之间要留有20CM间隙,用于通风，防止鸭热死。
卸鸭时用勾子拉筐时要注意勾到笼子二边立柱上，不要勾在笼的中间或笼眼较细的地方，以防不牢，误伤自己。
同时还要注意笼子的高度，防止在卸车过程中倒笼，砸伤或碰伤活鸭，严禁笼与笼之间压伤活鸭。
2、挂鸭：用右手抓住鸭颈部，不准抓鸭翅膀，将鸭从笼中提出，左手抓鸭右腿，右手抓鸭左腿，将爪根部置于中指和食指之间用拇指压住鸭脚，对准挂鸭钩挂入双脚，动作要快，严禁单手拿鸭脚挂鸭或单脚挂入链条，防止挂鸭时造成人为的伤残。
3、放血：有三种方法，一种是囗腔放血，另外是动脉放血和断颈放血法；目前我们所用的断颈放血法，也叫三管齐断法，就是用刀在鸭的下颌后颈部横切一刀，将血管、气管和食管一齐切断。
动脉放血法就是在鸭耳垂左侧切断颈动脉口腔放血法就是用细长的尖刀或剪刀捅入囗腔内刺破颈动脉和桥状动连接处，并抽刀沿眼身之间斜刺延脑。
宰鸭子怎么操作方法
宰鸭子怎么操作方法宰鸭子是一个常见的食品加工过程，它可以用于制作多种美味的菜肴和食品。
下面是宰鸭子的操作方法的详细说明，包括宰杀、剥毛、内脏、处理和储存等步骤。
1. 鸭子宰杀：将活鸭子捆绑好，放在平坦的工作台上。
使用一把锋利的宰杀刀，将刀刃对准鸭子的脖子，一刀砍断鸭子的颈部。
确保刀刃快速和准确地切断颈部，以便迅速、无痛地宰杀鸭子。
这个过程需要熟练的技巧和专业的经验，以确保鸭子立即死亡，减少疼痛和痛苦。
2. 剥毛：待鸭子宰杀后，需要进行剥毛的处理。
可将鸭子浸泡在热水中，使鸭毛变软，然后用刮毛刀或者刮毛机将鸭子的羽毛完全刮掉。
要注意，刮毛时需要刀具保持锋利，并且要沿着鸭子的生长方向刮毛，以确保彻底去除所有绒毛。
3. 内脏处理：剥毛后，需要对鸭子进行内脏处理。
首先，用刀刺破鸭子的腹部皮肤，然后小心地将刀插入腹部，并切开腹膜，取出内脏。
注意，要小心处理鸭子的内脏，避免破裂或腐烂的内脏物污染肉质。
同时，将鸭子的内脏进行分类和处理，可以用于制作鸭肝、鸭肠等美食。
4. 处理：剥毛和内脏处理后，需要对鸭子进行进一步的清洗和处理。
将鸭子用清水冲洗干净，特别是腹腔和尾巴的部位，清除残留的血液和污垢。
然后，将鸭子切成适当的大小，根据需要进行去骨或保留骨头等处理。
这样可以减少后续烹饪过程的时间和工作量。
5. 储存：完成处理后的鸭子，如果不立即使用，需要进行储存。
首先，使用纱布或纸巾将鸭子的内腔和表面擦干净，吸干多余的水分。
然后，将鸭子放入密封的冰袋或冷藏盒中，在冰箱中储存。
注意，储存的温度应保持在0-4之间，以确保鸭子的新鲜度和质量。
总结：宰鸭子是一个需要谨慎处理的过程，每个步骤都需要细心并且技巧娴熟。
正确的操作方法可以确保鸭肉的质量和卫生安全，同时减少对鸭子的痛苦。
希望上述的详细说明对宰鸭子有所帮助，同时也希望大家在操作时注意安全和卫生。
肉鸭屠宰加工规程
肉鸭屠宰加工规程一、待宰鸭要求1.按《出口肉禽〈禁用药品名录〉和《允许使用名录〉》和《兽药停药期规定和不需制订停药期的兽药品种》的规定执行休药期。
待宰前断食12h以上，断食期间要提供清洁、充足的饮水。
2.活鸭应经当地动物卫生监督机构检疫，取得《动物检疫合格证明》。
3.装载活鸭的运载工具经过消毒，并具有有效的消毒证明。
卸载活鸭后的运载工具应清洗消毒方能出厂。
4.待宰鸭经官方兽医检疫合格后，方可吊挂屠宰。
5.待宰棚应设通风降温装置。
二、屠宰加工要求1.一般要求屠宰工艺流程按照待宰、吊挂、击昏、宰杀、沥血、浸烫、脱毛、去内脏、冷却加工顺序设置，宜缩短加工路线，减少输送距离，避免迂回交叉。
2.吊挂2.1轻抓轻挂，将鸭的双腿同时挂在挂钩上。
2.2死鸭、病弱、瘦小鸭不得上挂。
2.3鸭体表面和肛门四周粪便污染严重的鸭集中处理，最后上挂。
3.击昏3.1活鸭击昏前应设黑暗通道。
从吊挂到击昏的时间应<1.Omin o3.2击昏方式采用水浴式电麻击昏。
击昏电压2.5V~10.5V,击昏电流0.20~0.60A,麻电时间3s~5s03.3每次生产前应将电麻击昏参数调至规定的要求，生产过程中每隔3h~4h应连续抽查20只鸭查看击昏效果，不得出现击死和未击昏鸭进入浸烫槽。
4.宰杀、放血4.1击昏后的鸭应在IOs内宰杀，可机械或人工操作。
4.2可实行口腔放血或颈部放血，沥血时间50min~60min o4.3每宰杀1只鸭用清水冲洗刀具一次，每宰杀10只鸭更换一把消毒过的刀具。
5浸烫、脱毛5.1用自来水冲淋鸭体，以去除血污、粪污及其它污物。
5.2根据鸭日龄、大小、链速情况调整好浸烫水温及打毛指间距，浸烫池（槽）应设有温度显示装置。
浸烫时采用流动水或经常换水，一般要求每烫一批需调换一次。
保持池水清洁。
6.3浸烫过的鸭通过打毛机（脱羽机）进行脱毛。
脱毛后逐只用清水冲淋，以去除屠体鸭上的黄衣、羽毛等污染物。
7.体表检验7.1检查屠宰鸭体表，看是否有残毛、黄衣、粪污、放血不良、损伤、淤血、出血、水肿、炎症、肿瘤等。
肉鸭屠宰加工技术规程
肉鸭屠宰加工技术规程1范围本标准规定了肉鸭屠宰场的选址、布局及基础设施，生产过程要求，储存、记录。
本标准适用于健康肉鸭经屠宰、加工、包装的鲜鸭产品或冻鸭产品。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2707-2016鲜、冻禽产品NY/T1174-2006肉鸡屠宰质量管理规范NY/T5338-2006无公害食品家禽屠宰加工生产管理规范3肉鸭屠宰质量管理规范选址、布局及基础设施3.1屠宰场的地点应交通必须方便要，远离住宅、学校、医院、水源、交通主干道及其它公共场所在500m以上。
3.2应尽量避免位于居民区的上游和上风向或者是下游和下风向，以免污染和被污染。
3.3地下水位应当低于地面L5米，以保证场地干燥和清洁。
3.4光照通风良好，地势高燥、平坦，污水排放合符环保要求。
建筑物坐北朝南或朝XX15度。
3.5应有良好的通风和采光条件，建筑物应选择合理的朝向，以朝南或朝XX为佳；地势应高燥、平坦，具有一定的斜度，以便车辆运输和污水的排泄。
4屠宰与生产过程要求4.1提前到岗，穿好工作服（注：工作服穿戴干净整齐、头发不得外露）和准备好工作时使用的所需工器具（如铁钩、刀具、网勺、拔舌钳、电子秤等）。
4.2卸活鸭4.2.1三人一组用铁钩钩住最底部鸭笼两端，把活鸭从运输车辆上拖到挂鸭平台。
禁止从车上往下扔鸭笼，以免造成鸭体挤伤、撞伤，严禁乱抓、乱摔、乱踢鸭只。
4.2.2分清鸭只的来源、批次，根据挂鸭速度进行卸鸭，以免鸭笼在平台上堆积过多。
4.2.3空鸭笼的回收装车，摆放整齐。
4.3挂活鸭先左手抓住鸭头脖，右手抓住一只鸭腿，再腾出左手配合右手，两手抓住鸭腿，使鸭腹部背向挂鸭人，然后沿鸭脚的大趾骨挂上吊链，且两只鸭掌挂牢。
抓握鸭腿时要轻抓轻握,以免用力过大，引起腿部瘀血。
4.4口腔刺杀、放血4.4.1放血时，面向鸭的背部，右手持刀，左手顺鸭头顶握住鸭只喙部，同时用拇指将颌前骨与下颌骨打开，将刀插入口腔，伸至舌根部，在上颌骨的内腔划弧形，刀口至喙的中部，将双侧颈脉割断，用力要均匀，刀口在1-1.5Cm之间；沥血时间大于5分钟；血头不准超过1%,使其充分放血。
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速冻鸭屠宰工艺流程-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
速冻鸭生产工艺流程
文件编写：编写日期：
文件审核：审核日期：
文件批准：批准日期：
受控状况：文件分发号：
河北隆利达食品有限公司
1. 宰杀
待宰的肉鸭从养殖场分批、分量、定时送到公司的宰杀区，工作人员每人以1000-1200只/h的速度将鸭挂到屠宰传送链上。
宰杀方式分为口腔刺杀、延脑刺杀、割颈刺杀三种。
宰杀后10秒进行电麻，电麻的强度应保证通过每只鸭体的电流为18-20mA，电麻时间为8-10秒，电压通常在35-60V之间，交流电或直流电均可。
宰杀方式不同，相应的放血时间也不同，口腔刺杀方式的放血时间一般为4-5分钟，割颈刺杀的放血时间较快，一般为2-3分钟，而延脑刺杀的放血时间界于上述两种方式之间。
沥血时间过短，血沥不净，影响鸭肉的品质。
时间过长，对脱羽不利，且引起失重，降低出肉率。
2. 浸烫
浸烫效果的好坏直接影响到鸭肉的品质。
严格控制浸烫池的水温和时间，一般水温为58－62℃，浸烫3－5分钟。
3. 脱毛
肉鸭浸烫后应立即进入立式脱毛机，立式脱毛机的上方应喷适量的热水，水温在35-40℃为佳，脱毛时间通常在30秒左右。
脱毛机皮带盘的转速会影响脱毛质量，转速太快，容易损伤鸭翅和鸭爪；速度过慢，又不利于脱羽。
4. 净毛
工作人员将鸭体在水中浸泡冷却，然后再用清水冲洗，再用镊子摘掉残毛。
车间负责人要确保排水通畅以及足够的照明。
5. 净膛
工艺流程：上挂→拽头→开颈皮→割头→抠嗉→割嗉→割脖皮→开腔→掏内脏→分肝→分胗→摘脾→拽肠→掏腔→拽油→内外清洗→下挂。
白条鸭放入清水中浸泡30－60分钟，洗净体内的残留血液和内脏，悬挂沥干水分。
6. 预冷
鸭体通过传送链条进入冷水池，预冷时间在35-40分钟左右，预冷后将
胴体中心温度降到7℃以下。
7. 分割内包装
分割包装区是指预冷后的鸭体被细分为若干产品并进行包装这一过程所在区域。
分割包装区的温度在16°C以下。
其工艺流程如下：挂鸭→割鸭尾→割两侧→割后背→割胸翅→刮小肉→割软肌骨→割腿→割长皮→割脖→摘脖。
鸭腿及胸翅割下后进行人工粗分割，再经选别送到工作台上进行细分割及包装。
另外，还需安排若干个运输、清洁等附属人员。
8、速冻
库温控制在-30℃～-40℃，在30分钟内通过最大冰晶生成带,使食品中心温度迅速从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。
速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。
9、外包装
----要求在环境温度能控制的条件下进行快速包装，以免速冻产品发生解冻而变形。
----包装材料应符合食品卫生标准要求，并且坚固、无破裂、密封性好、透气率低，并经过预冷和杀菌处理后进入包装间。
10、冷藏
库温保持在-18℃以下, 温度波动要求控制在 2℃以内。
相对湿度在95%-98%以上。
11、运输
冷藏车厢体必须保持－18℃或更低的温度。
厢体在装载前必须预冷到-10℃或更低的温度。
-------产品装卸或进出冷藏库时要迅速。
-------产品运送到销售点时，最高温度不得高于－12℃。
12、入销售专柜
零售商冷冻库（柜）等低温贮存设备必须低于-18℃。