牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明
肉牛屠宰加工设备及工艺流程
肉牛屠宰加工设备及工艺流程
屠宰加工流程
1、活牛进待宰棚
2、停食饮水静养24小时
3、活牛进屠宰车间前的称重
4、淋浴
5、牵牛入翻板箱
6、固定牛头后击晕
7、拴住牛的一只后腿提升
8、刺杀
9、沥血5-6分钟
10、电刺激
11、切前肢和牛角/头部预剥
12、封肛门
13、切后肢/换轨（皮张通过风送系统输送到皮张暂存间）
14、进入胴体自动加工输送机一次撑腿
15、预剥
16、机械扯皮
17、切牛头/清洗（牛头检疫输送机的挂钩上待检验/胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间）
18、二次撑腿/扎食管
19、开胸
20、取白内脏（进入盘式白内脏检疫输送机的托盘内待检验/合格的白内脏进入白内脏加工间内处理加工）
21、取红内脏（红内脏挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验/合格的红内脏和牛头取下挂在输送车的挂钩上清洗后入库）
22、劈半成二分体
23、胴体、红白内脏和牛头的检验(不合格的胴体、红白内脏、牛头拉出屠宰车间高温处理)
24、二分体修割
25、胴体称重
26、冲淋
27、二分体排酸（排酸间温控：0-4℃）
28、改四分体
29、剔骨
30、分割
31、整理、称重、包装、拼盘
32、冻结
33、装箱
34、冷藏
来源：牛羊天地。
肉牛屠宰工艺流程
肉牛屠宰工艺流程肉牛屠宰工艺流程是指将肉牛从活体状态变为食用肉并进行包装的全过程。
下面将为您介绍一下肉牛屠宰工艺的流程。
1. 准备阶段：在屠宰场开始屠宰之前，需要对屠宰场进行清洁和消毒，并准备好所需的屠宰设备和工具。
同时，要对肉牛进行饲养管理，确保其健康状况良好。
2. 宰杀阶段：将待宰的肉牛带入屠宰场，首先进行宰杀。
通常采用刀具对牲畜的颈部进行割断，以迅速失去意识并止血。
宰杀后，将牲畜悬吊在屠宰栏上，以便进行后续处理。
3. 剥皮阶段：将宰杀后的肉牛吊起，再进行剥皮。
剥皮通常采用机械或手工操作，将水煮涂有碱的水泡泡浸入牛皮，然后使用专业的皮革剥离工具剥掉牛皮。
4. 去内脏和分割阶段：剥完皮后，进行去内脏和分割。
在屠宰流水线上，工人会打开牛腹部，取出内脏和器官，然后对肉牛进行分割。
通常肉牛会分成前腿、后腿、肋骨等部位，不同部位的肉牛最终会用于不同的食品加工和销售。
5. 清洗和冷却阶段：分割完肉牛后，需要进行清洗和冷却。
工人会将肉牛的各个部位倒入清洁的水槽中，使用专业的工具和设备进行清洗，去除表面的杂质和血渍。
然后，将肉牛的各个部位放入冷却室中，进行低温冷却，以保持肉质的新鲜和营养。
6. 包装和存储阶段：在冷却完毕后，将肉牛的各个部位进行包装和存储。
通常使用塑料薄膜或真空包装将各个部位分别包装好，并在包装上标注相关信息，如产品名称、生产日期、保质期等。
然后，将包装好的肉牛部位存放在冷藏室中，以保持其新鲜度和食用安全。
7. 出厂销售阶段：最后，包装好的肉牛部位将通过出厂渠道进行销售。
屠宰场会将肉牛部位运输到市场、超市等销售渠道，供消费者选择购买。
部分肉牛部位可能会被加工成肉制品，如牛排、牛肉丸等。
总结起来，肉牛屠宰工艺流程主要包括准备阶段、宰杀阶段、剥皮阶段、去内脏和分割阶段、清洗和冷却阶段、包装和存储阶段以及出厂销售阶段。
每个阶段都需要严格按照操作规范进行，以确保生产出的食品安全、新鲜和高质量。
牛屠宰工艺
牛屠宰工艺
节段一：牛屠宰
牛屠宰是将牛肉加工成食用肉的系列工序，是利用牛体内的能量，把其中的营养成分，如脂肪、蛋白质、矿物质等变成食用肉的过程。
牛屠宰的技术工艺主要可分为四个步骤：
1、牛的驯养育种：宠物和牛交配育种，采取基因多样性和品种
改良技术，进行牛的驯养育种，使得牛肉质量更加优良。
2、牛屠宰现场准备：将宰杀的牛桌面上放置清洁干净的案板，
用水浸湿案板表面，防止割杀牛体表面的血液变硬、失水。
3、牛的分割：将牛体分割成各部位，切割出不同部位的肉，如
胸腿、肋条、腹斜肉片、腱肉、内脏等，以及各部位的牛肉。
4、牛肉的加工：将牛肉进行加工，用冷凝膜包装、烹制，深加工，冷冻等操作，可加工制成牛肉馅料、牛肉面丝、火腿切片等，以满足人们对牛肉的不同的需求。
节段二：安全注意事项
在牛屠宰工艺流程中，应重视安全，以免发生事故，特别是要注意以下几点：
1、宰杀者要穿戴好宰杀服和宰杀帽，保护自己的眼部和颈部。
2、宰杀工具应经过消毒处理，并严格按照安全操作流程操作，
以免发生意外伤害。
3、操作时要注意牛的安全，记住牛也是一种有灵魂的生物，尊
重自然，避免不必要的伤害。
4、在宰杀场上应加强健康管理，以免因牛肉的污染而导致食物安全的问题。
节段三：结论
从上面可以看出，牛屠宰是一项复杂的工艺，要求宰杀者穿戴好宰杀服，使用经过消毒处理的宰杀工具，按照安全操作流程，遵守卫生标准，采取动物福利措施，确保牛肉的食用安全，从而获取合理的经济利益。
牛屠宰的工序说明
为了减缓牲畜宰前的惊恐，不安状态，强调在无知无觉的情况下宰杀。
五：刺杀放血
根据宗教习惯的不同，刺杀形式分为活牛刺杀和击晕后刺杀，方法有悬挂和卧室俩种
六：电刺激
电刺激是指牛宰杀后，肌肉尚未进入僵直期之前，给屠体施与适当的电流，引起肌肉收缩，消耗掉乳酸和磷酸肌酸，促进肉的熟化过程。电刺激模式有连续式、间歇式和时间控制式。
牛屠宰加工工艺流程
一：宰前检验
宰前检验包括年卸载前检验和卸载后检验。卸载前，由检验人员按照检验疫证件核对牛的头数，了解途中病亡等情况。
二：待宰
牛在送宰之前应静养24小时，一遍消除运输途中的疲劳，恢复正常正常的生理状态，并禁止饲喂，宰前三小时停止饮水为宜。
三：活牛驱赶
牛宰前驱赶有迷道系统，双轨系统和牵引系统等方式。
十一：排酸
肉类排酸即肉的冷却过程，一般分为普通冷却和二段式快速冷却法。
十二：四分体
将牛的二分体胴体在第5~6肋骨间平割并锯断脊柱。
十三：分割
分割包括冷分割和热分割。
十四：冷藏
冷藏即对未及时加工和销售的牛肉在低温环境下做一定期限的保存。
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七：预剥、转挂
预剥、转挂是牛胴体从放血线到胴体加工输送线的一个转换工序。
八：扯皮
扯皮是牛悬挂起来通过扯皮设备由上向下的的拉力，牛皮被慢慢扯下。
九：同步卫检
为了确保肉品的卫生质量，需对同一头的牛的头、蹄，内脏、胴体等一一对应并进项现场同步检验。
十：劈半
劈半是用电锯或其他刀具沿背部脊椎正中吧牛体从盆骨、腰椎、胸椎、颈椎正中剖切成左右俩片。
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明下:(１)宰前处理:毛肥宰前一天被运到屠放在待宰圈内,必须保证活牛有充分得休息时间,使活牛保持安静得状态,防止代谢机能旺盛,同时宰前需要至少断食12hｒ,并充分给水,最好就是盐水,以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值,从而抑制微生物得繁殖,防止胴体被污染。
ﻫ(2)宰前检验:宰前检验得目得就是通过检疫、检测,以控制各种疫病得传入与扩散,减少污染,维护产品质量。
它包括以下三个环节:进厂检疫、候宰检查、宰前检疫。
进厂检疫就是指在未卸车之前,检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证,以便从侧面了解产地疫情;持证核对品种及头数,发现不符,及时查明原因,直到认为没有可疑疫情时允许卸下,借过磅验级之际,留神观察牲畜健康状态,对可疑者应做进一步诊断,必要时组织会诊。
当确诊疫病时,及时封锁,上报疫情。
同时立即采取措施,就地扑灭,确保人畜得安全。
候宰检查就是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食与行动状态,发现异常,随时剔出进行临床检查,必要时采取急宰后剖检诊断。
宰前检疫就是在临宰前对育肥牛进行一次普查,确保其健康,就是减少屠宰过程中病与健相互污染,保证产品质量得有效措施。
(３)称重、冲淋:为防止牛群恐慌,不能让待宰得牛瞧见车间内得场面,经宰前检验后合格得毛肥牛由人沿着指定得通道将牛牵到地磅上称重、而后用温水进行冲淋,清洗全身,以减少屠宰过程中牛身上得附着物对牛胴体得污染。
(4)击晕起吊:将育肥牛赶入击晕箱,在１00V 左右得电压下对牛进行约５—10s 得麻电,将其击晕。
接着由一人用绳索套牢牛得一条后腿,并挂在电动葫芦得吊钩上,启动电动葫芦将牛吊起,直到高轨上得滑轮钩住后,再放松电动葫芦吊钩并取出,使牛完全吊在高轨上。
ﻫ(5)宰杀放血:从牛喉部下刀割断食管、气管与血管进行放血,放血时间约为9min。
然后,再进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激,电压为2５-80V,用以放松肌肉,加速牛肉排酸过程,提高牛肉嫩度。
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明牛屠宰工艺说明如下：(1)宰前处理：毛肥牛在屠宰前一天被运到屠宰厂，存放在待宰圈内，必须保证活牛有充分的休息时间，使活牛保持安静的状态，防止代谢机能旺盛，同时宰前需要至少断食12hr，并充分给水，最好是盐水，以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值，从而抑制微生物的繁殖，防止胴体被污染。
(2)宰前检验：宰前检验的目的是通过检疫、检测，以控制各种疫病的传入和扩散，减少污染，维护产品质量。
它包括以下三个环节：进厂检疫、候宰检查、宰前检疫。
进厂检疫是指在未卸车之前，检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证，以便从侧面了解产地疫情；持证核对品种及头数，发现不符，及时查明原因，直到认为没有可疑疫情时允许卸下，借过磅验级之际，留神观察牲畜健康状态，对可疑者应做进一步诊断，必要时组织会诊。
当确诊疫病时，及时封锁，上报疫情。
同时立即采取措施，就地扑灭，确保人畜的安全。
候宰检查是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食和行动状态，发现异常，随时剔出进行临床检查，必要时采取急宰后剖检诊断。
宰前检疫是在临宰前对育肥牛进行一次普查，确保其健康，是减少屠宰过程中病与健相互污染，保证产品质量的有效措施。
(3)称重、冲淋：为防止牛群恐慌，不能让待宰的牛看见车间内的场面，经宰前检验后合格的毛肥牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。
而后用温水进行冲淋，清洗全身，以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染。
(4)击晕起吊：将育肥牛赶入击晕箱，在100V 左右的电压下对牛进行约5-10s 的麻电，将其击晕。
接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿，并挂在电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高轨上的滑轮钩住后，再放松电动葫芦吊钩并取出，使牛完全吊在高轨上。
(5)宰杀放血：从牛喉部下刀割断食管、气管和血管进行放血，放血时间约为9min。
然后，再进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激，电压为25-80V，用以放松肌肉，加速牛肉排酸过程，提高牛肉嫩度。
肉牛屠宰加工工艺(带示意图)
肉牛屠宰加工工艺牛屠宰加工工艺流程示意图→停食饮水静养24小时→活牛进屠宰车间前的称重→淋浴→牵牛入翻板箱→固定牛头后击晕→拴住沥血5-6min→电刺激→切前肢和牛角/头部预剥→封肛门→切后肢/换轨→进入胴体自动加工输送机↓系统输送到皮张暂存间（牛头挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验）→二次撑腿/扎食管→开胸→取白内脏（进入盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理加↓送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间红内脏挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验）↓和牛头取下挂在输送车的挂钩上清洗后入库体→胴体、红白内脏和牛头的检验→二分体修割→↓、红白内脏、牛头拉出屠宰车间高温处理淋→二分体排酸（排酸间温控：0-4℃）→改四分体→整理、称重、包装、拼盘→冻结→装箱→冷藏→销售牛屠宰加工工艺待宰圈管理应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
头数，用轻拍或牵引的方式驱赶健康的牛进入待宰圈，按牛的健康状况进行分圈管理。
待宰圈的占地牛送宰前应停食静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人送隔离圈观察，确定有病的牛送急宰间处理，身体健康合格的牛在宰前3小时停止饮水。
之前，要进行淋浴，洗掉牛体上的污垢和微生物，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成牛过度紧赶牛道前，要称重计量，称重好的牛进入赶牛道，从动物的福利和人道角度讲，牛不能采取暴力驱赶反应，影响牛肉的品质，要设计“迷道”的形式让牛自觉的进入屠宰车间。
赶牛道道宽一般设计为9刺杀放血牛进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出牛腿，用拴牛腿链拴住牛的一后腿，第过提升机提升进入放血轨道，牛在轨道上倒挂进行刺杀放血。
倒立放血：牛进入翻板箱后，采用击晕的方式将牛瞬间击晕，击晕后放出牛体，平躺在接牛栏上刺杀放血。
血：牛进入翻板箱后，夹住牛脖子，托起牛的下颚，持刀刺杀放血，放完血后，放出牛体通过提升机放血提升机进入轨道时，要自动打开轨道，将滚轮放血吊链挂在轨道上，放血轨道设计距车间的地坪高道，手推线设计坡度为0.3-0.5%。
牛屠宰加工工艺流程图及说明
牛屠宰加工工艺流程图及说明一、屠宰车间流程图及说明1.对牛进行检疫看膘情定价为了能辨清畜主的牛对牛进行涂漆入库。
2.入库时要对畜主身份登记以防止有偷来的牛，再开入库单。
3.对牛进行圈养休息以避免应激反应所导致肉质口感差。
吊牛放血去头去前蹄去后蹄剥皮至胴体剥离牛尾去皮至腰间剥牛颈部皮和前腿皮将牛皮完全剥离开膛割罗肝分内脊分离外脊截腰修整称重清洗送入剔骨车间1.主要单品有：头；蹄；血；下水；牛皮；罗肝；食管；牛蛋；牛鞭；肚油。
2.人员定制：整个屠宰车间人员为25人。
吊牛人员定制为3人，放血为1人；去头去前蹄人员为2人；去后蹄剥皮至胴体人员为2人；剥离牛尾去皮至腰间人员为2人；剥牛颈部皮和前腿皮人员为2人；将牛体完全剥离牛体人员为2人；开膛人员为2人；割罗肝分离内脊人员为1人；截腰人员为1人；修整和称重人员为各1人；清洗人员为2人。
3.效益点：（1）去牛皮时尽量少带肉。
（2）指标。
根据牛的膘情可分为剔骨和带骨，带骨直接劈半包装入库。
4.管理：管理方面存在问题。
二、剔骨车间流程图及说明带 骨 人员定制为1人 下刀要准确人员定制为3人 人员定制为1人 人员定制为1人牛前人员定制为1人 人员定制为2人 人员定制为8人带 注意盆骨带肉率要低 骨牛剔棒子骨 剔扇子骨 剔开颈椎骨剔梳骨 劈半 剔排骨 剔棒子骨 剔卧骨 剔盆骨 分开胸叉 取胸叉 剔棒子骨 剔棒子骨剔卧骨后订单四分体牛前 体 订单后四分体：直接劈半（带肾）进行包装。
注意事项：1.注意效益点下刀要准确，带肉率要低，做到每个部位的完整性。
2.注意关键控制点，盆骨和颈椎骨的剔骨要注意。
3.主要单品有：卧骨；棒子骨；扇子骨；胸叉；肋骨；骨髓；龙骨。
大排骨（带梳骨）剔梳骨的一边 剔棒子骨 取梳骨两边的肉但不要太多剔颈椎骨 劈半 小排骨（没梳骨）三、分割包装及入库1.四分体单品：（1）剔骨牛前单品有：牛展；牛腩；大柳；小三角；牛前肉。
（2）剔骨牛后单品有：真扒；脍扒；尾龙扒；淋肉；小柳；肾。
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牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明
(1)
种疫病的传入和扩散，减少污染，维护产品质量。
它包括以下三个环节：进厂检疫、候宰检查、宰前检疫。
进厂检疫是指在未卸车之前，检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证，以便从侧面了解产地疫情；持证核对品种及头数，发现不符，及时查明原因，直到认为没有可疑疫情时允许卸下，借过磅验级之际，留神观察牲畜健康状态，对可疑者应做进一步诊断，必要时组织会诊。
当确诊疫病时，及时封锁，上报疫情。
同时立即采取措施，就地扑灭，确保人畜的安全。
候宰检查是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食和行动状态，发现异常，随时剔出进行临床检查，必要时采取急宰后剖检诊
断。
宰前检疫是在临宰前对育肥牛进行一次普查，确保其健康，是减少屠宰过程中病与健相互污染，保证产品质量的有效措施。
(3)称重、冲淋：为防止牛群恐慌，不能让待宰的牛看见车间内的场面，经宰前检验后合格的毛肥牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。
而后用温水进行冲淋，清洗全身，以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染。
(4)击晕起吊：将育肥牛赶入击晕箱，在100V 左右的电压下对牛进行约
5-10s 的麻电，将其击晕。
接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿，并挂在电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高轨上的滑轮钩住后，再放松电动葫芦吊钩并取出，使牛完全吊在高轨上。
(5)宰杀放血：从牛喉部下刀割断食管、气管和血管进行放血，放血时间约为9min。
然后，再进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激，电压为25-80V，用以放松肌肉，加速牛肉排酸过程，提高牛肉嫩度。
牛血送急宰化制间经蒸煮、干燥制成血粉出售。
(6)预剥头皮、去头：由人工预剥育肥牛头皮并去牛头。
牛头出售。
(7)低中高位预剥：低位预剥是由人工剥前小腿皮、去前蹄。
接着在高轨上剥悬空的那条后腿的皮，并去蹄，再用电动葫芦吊钩将牛从高轨上取出，用中轨上的滑轮钩钩住已剥过皮的那条腿，然后放下电动葫芦吊钩并取出，使牛转挂到中轨上，最后在中轨上剥另一条后小腿皮、去蹄，并将其也挂在中轨滑轮轮钩上，用撑腿器将牛的两条后腿撑开，最后再剥臀皮、尾皮，即完成了高位预剥。
预剥牛的胸皮和颈皮为中位预剥。
(8)机器扯皮：用扯皮机滚筒上的链钩钩住牛的颈皮，然后由两人分别站在扯皮机两侧的升降台上，启动扯皮机并不断地插刀，修整皮张，防止扯坏皮张或皮上带肉带脂肪。
将牛背部的皮扯下后，再对牛屠体背部施加电刺激，使其背肌收缩复位。
扯下来的整张牛皮售给制革厂。
(9)锯胸骨、剖腹：牛屠体锯胸骨开膛，取出红、白内脏。
(10)胴体劈半：将牛胴体对半劈开。
(11)修整、冲淋：修整范围包括割牛尾、扒下肾脏周围脂肪、修伤痕、除淤血及血凝块、修整颈肉、割除体腔内残留的零碎块和脂肪，割除胴体表面污垢，然后经冲淋洗去残留血渍、骨渣、毛等污物。
(12)宰后检验：将牛的胴体、牛头、内脏、蹄等实施同步卫生检验。
根据《中华人民共和国动物防疫法》和《中华人民共和国进出口动植物检疫法》中的有关规定，卫生检验后屠体的处理如下：
●合格的：检验合格作为食品的，其卫生检验、监督均依照《中华人民共和国食品卫生法》的规定办理。
●不合格的：
检出检疫部门公布的一类传染病、寄生虫病的其阳性动物及与其同群的其他动物全群扑杀，并销毁尸体；检出检疫部门公布的二类传染病、寄生虫病的其阳性动物应扑杀，同群其它动物在动物检疫隔离场和动植物检疫机关指定的地点继续隔离观察；检出一般性病害并超过规定标准的，可由专业技术人员按规程实施卫生无害化处理。
(13)冷却：符合鲜销和有条件食用的合格牛胴体盖章后送入冷却间冷却。
冷却有以下三方面的作用：
●宰后胴体冷却降温的速度越快，越有利于抑制微生物的生长繁殖；
●冷却的时间越短，重量损失越小；
●在一定的温度和湿度的条件下，让牛肉冷却排酸。
排酸的目的主要是利用牛肉中所含的各种分解酶的作用，使游离氨基酸、游离脂肪酸、次黄嘌呤核苷酸等与风味有关的成分在肌肉中蓄积，从而改进牛肉的质量，使牛肉色泽变好，风味变佳，柔软细嫩，变得更好吃。
根据牛肉的档次不同，冷却排酸的时间也不同。
高档牛肉其胴体需在冷却间内停留3-6 天。
普通牛肉在冷却间停留24h 后，当胴体温度达到7℃时即可进入下一道工序了。
(14)锯为四分体：将牛拦腰截断。
(15)剔骨分割、修整：剔骨是在10℃左右的操作间内对牛前、牛后进行剔骨。
剔骨的肌肉迅速进入分割间进行分割，分割温度不得高于剔骨操作间的温度。
将牛胴体分割为颈部肉、前腿、里脊、花腱等，同时应修净碎骨、结缔组织、淋巴、淤血及其它杂质。
剔下的牛骨送至急宰化制间化制成工业油、蛋白饲料和肉骨粉。
(16)包装：分割成品共有三个处理途径：第一个处理途径是经包装后装铁盒在冻结间内冻结16h，冻结温度为－33℃，当肉中心温度达到－15℃以下时，再将冻结肉从铁盒中取出装入纸箱，送入－25℃的冷藏库中冷藏。
第二个处理途径是成品进入0～4℃的保鲜库内准备鲜销。
第三个处理途径是分割肉修割下的碎肉作为熟食加工的原料外售。
(17)病胴体处理：该项目拟将不合格胴体及其内脏等与牛骨一起送入急宰化制间制备工业油、蛋白饲料和肉骨粉。