肉鸭屠宰工艺流程教材
肉鸭的屠宰加工
肉鸭的屠宰加工作者：暂无来源：《乡村科技》 2013年第1期肉鸭的屠宰加工一、宰前管理屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴3个方面。
鸭在屠宰前一般要休息12~24小时，天气炎热时可延长至36 小时。
此举可以减少鸭的应激反应，从而有利于放血。
屠宰前鸭需要断食8小时，断食期间要供给清洁、充足的饮水。
这样做不仅有利于放血完全，提高鸭肉质量，而且可以冲掉鸭胃里的食料，进而提高鸭胗质量。
二、屠宰加工1.吊挂。
双手握住鸭的跗关节，将鸭子倒挂在鸭挂上。
2.致昏。
致昏就是通过各种方法使待宰鸭昏迷，从而有利于下一步的屠宰工作。
目前，采用最多的致昏方法是电麻法，即利用电流刺激使鸭昏迷。
使用电麻法的电压通常为36~110伏。
具体操作时可以设一个电击池，池底有电流通过，池里装满水，鸭子经过这里时就会触电晕厥。
3.放血。
将细长形的屠宰刀消毒以后，深入鸭的口腔内，割断鸭上颌的静脉血管，然后将鸭头向下以排净血液，整个沥血时间为5分钟。
4.烫毛。
先将鸭子放入预烫池，预烫池水温为50~60 ℃，然后进行强力喷淋，尔后进入浸烫池。
浸烫池的水温控制直接决定鸭子的脱毛效果，一般应将水温控制在62 ℃。
整个浸烫过程需要2~5分钟。
5.脱羽。
目前，成规模的屠宰场都采用机械脱羽，也称为打毛。
机械脱羽的脱羽率一般在80％~85％。
6.3次浸蜡。
打毛后，鸭子身上大部分的毛已经脱落，但仍有一小部分还存留在鸭体上。
为了使鸭体表的毛脱得更干净，生产中常借助食用蜡进行更彻底地脱毛。
但在操作之前，要先用小木棍将鸭的鼻孔堵上，以免进蜡。
浸蜡槽的温度应控整在75 ℃左右。
鸭子经过浸蜡池后，全身沾满了蜡液，此时要经过冷却槽及时冷却。
冷却水温应低于25 ℃，以确保液蜡在鸭体体表结成一个完整的蜡壳。
通过人工剥蜡，鸭体表小毛可进一步减少。
每只鸭子都要经过3次浸蜡、3次冷却、3次剥蜡，才能达到最终的脱毛效果。
在这个过程中，要保证浸蜡槽温度稳定，避免温度过高或过低。
肉鸭加工厂肉鸭生产工艺流程图
肉鸭加工厂肉鸭生产工艺流程图○烫毛/打毛○四次浸蜡、冷却、剥蜡○拔鸭舌○掏膛、切爪○屠后检验及残鸭摘除○内外冲洗○掏肺○拔小毛、验毛/冰鲜○贮存副产品加工○○配运工艺描述1.原料验收：1.1.毛鸭验收：1.1.1.由宰前专职兽医对每车入场毛鸭进行临床检验，并检查《久顺畜禽实业有限公司饲养记录》、《出县境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》等是否齐全、符合要求（饲养过程不得饲喂禁用药），结合每车毛鸭鸭群健康状况开据《准宰/待宰通知单》。
1.1.2.屠宰前的活鸭应在抓鸭前12小时停食，宰前3小时停水。
对于不符合要求者，该批鸭保留到最后屠宰（待宰）。
1.2.包装材料验收：根据《包装材料验收标准》对包装材料进行验收。
与食品接触的包装材料必须是食品级的，符合食品卫生要求，经检验合格后，填写《原辅料检验报告单》，入库。
2.吊挂：将鸭轻轻地从鸭笼中提出来，双手握住跗关节倒挂在挂具上。
3.鸭笼及运输车辆的清洗消毒：依据《卸鸭后毛鸭车及鸭筐清洗消毒程序》进行。
☞鸭筐用300－500ppm的氯水冲洗消毒，清洗消毒后的鸭筐无残留粪便、羽毛等。
☞运输车车体用300－500ppm的氯水冲洗消毒，防止交叉污染。
☞清洗消毒后的鸭筐及运输车要存放在洁净的场所，防止重新污染。
4.击晕：击晕电压为110-220V，将鸭进行麻电，麻电时间1-2秒。
5.宰杀/放血：☞人工放血部位准确，口腔放血。
☞沥血时间为1分—2分30秒。
6.浸烫：☞浸烫的水温控制在64±3℃范围。
根据打毛后鸭体表颜色、分割后大胸的颜色、小胸的工艺要求调整浸烫水的水温；☞浸烫水要保持卫生并按时换水，每天上下午各换水一次，平均每只鸭换水量不少于2升；每天工作结束后彻底清洗浸烫槽一次。
7.打毛：调整打毛机，确保打毛效果好，及时更换破损的打毛指，保证打毛效果。
8.四次浸蜡、冷却、剥蜡：调整浸蜡槽温度在88℃左右，冷却水温在25℃以下，鸭体在快速通过浸蜡后及时得到冷却，在鸭体表结成完整的蜡壳，通过机械和人工方法剥蜡，使鸭体表小毛减少；要保证浸蜡槽温度的稳定，避免过高的温度（蜡壳薄、脱毛效果差且鸭体烫坏）和过低的温度（蜡壳过厚、脱毛效果差）。
肉鸭屠宰业务流程
肉鸭屠宰业务流程一、肉鸭进厂。
肉鸭来到屠宰厂的时候呀，那场面就像是一群小伙伴来参加一场特殊的聚会。
这些肉鸭得先经过检验呢，就像是进门先检查入场券一样。
检验员要看看这些鸭子健不健康，有没有什么疾病之类的。
要是有不健康的鸭子，那可不能让它混进去呀，这就像是在一群健康的小伙伴里不能有生病的小伙伴一样，不然会把病菌传染给其他鸭子的。
二、待宰管理。
检验合格后的鸭子就要进入待宰区啦。
这个时候呢，鸭子们可以休息休息，就像我们赶路累了要歇会儿一样。
不过这期间也得好好照顾它们，得给它们提供足够的水和合适的空间。
不能让它们太挤啦，要是太挤的话，鸭子们肯定会不开心的，就像我们在很拥挤的地方也会觉得难受一样。
而且呀，这个时候还得注意观察鸭子的状态，确保它们在待宰前都是安安稳稳的。
三、屠宰环节。
接下来就到了比较关键的屠宰环节啦。
这时候鸭子们就要和这个世界说拜拜了，听起来有点残忍呢，但这也是它们的使命嘛。
屠宰工人会用很专业的工具和手法，让鸭子快速地结束生命，尽量减少它们的痛苦。
就像我们做事情都想做得干脆利落一样，对于屠宰鸭子也得这样，要让它们走得痛快。
屠宰完之后呢，鸭子身上的毛得处理掉呀。
这就像是给鸭子脱衣服一样，不过这个过程可不容易呢。
工人们会用各种设备来脱毛，得把鸭子身上的毛脱得干干净净的，不能留一点小杂毛，不然会影响后面的加工和销售。
四、内脏处理。
脱完毛的鸭子可还没完成变身哦。
接着就要处理内脏啦。
内脏处理也是个细致活，得小心翼翼地把鸭子的内脏取出来。
像肝脏、心脏、肠子这些内脏，每个都有自己的处理方式。
比如说肝脏吧，要检查它的颜色和质地，要是看起来不太好的肝脏就得扔掉啦，就像我们挑水果一样，不好的就不要了。
而肠子呢，要把里面的脏东西清理干净，这就像我们打扫房间一样，得把每个角落都打扫得干干净净。
五、清洗分割。
处理完内脏后，鸭子就要好好洗个澡啦。
这个清洗可不能马虎，要把鸭子身上的血水和脏东西都冲洗掉。
洗完之后呢，就到了分割环节。
畜禽屠宰工艺流程
畜禽屠宰工艺流程畜禽屠宰工艺流程畜禽屠宰是将活畜禽分割成各种食品材料的工艺过程。
下面是一般的畜禽屠宰工艺流程：1. 准备工作：准备好屠宰场所和设备，确保卫生条件良好。
同时，安排人员进行消毒和清洗工作，确保屠宰场所卫生。
为了确保屠宰过程安全，还需要准备好应急设备，如灭火器等。
2. 驱赶和定屠：首先把畜禽从养殖场驱赶到屠宰场。
在屠宰场，根据不同的动物品种和大小，进行定屠操作，即确定每只动物的宰杀方法和设备。
3. 麻醉和宰杀：为了减少畜禽的痛苦和压力，需要使用麻醉剂或电击装置进行麻醉。
然后，使用适当的宰杀工具，将畜禽宰杀。
4. 去皮和砍头：将宰杀后的畜禽悬挂或放置在适当的位置上，用合适的去皮工具去掉皮毛。
然后，使用砍头工具将畜禽的头部切除。
5. 尸体处理：将去皮和砍头后的畜禽尸体分别移至相应的工作台或机器上，进行分割和处理。
根据不同的需要，可以将畜禽尸体切割成各种部位和块状。
6. 清洗和消毒：将分割好的畜禽部位和块状进行清洗和消毒，以确保食品安全。
这一步对食品质量和消费者的健康至关重要。
7. 包装和储存：将清洗和消毒后的畜禽部位和块状分别进行包装，以便储存和销售。
包装可以选择使用塑料薄膜、纸箱或真空包装等不同的方式。
8. 检验和质量控制：在畜禽屠宰工艺流程的各个环节都需要进行质量检验和控制，以确保产品符合食品安全和卫生标准。
9. 产品销售：经过检验和质量控制后，将包装好的畜禽产品运送至销售渠道，如超市、餐馆或冷藏库等。
在销售前，还可以根据需要对产品进行进一步加工，如切割成小块或烟熏等。
畜禽屠宰工艺流程的每个环节都必须严格按照卫生标准和安全操作规程进行操作，以确保产品的质量和安全。
同时，还要重视环保问题，妥善处理畜禽屠宰过程中产生的废弃物和污水，减少对环境的影响。
只有做好这些工作，才能生产出高品质、安全的畜禽食品。
肉鸭屠宰厂流程
肉鸭屠宰厂流程
肉鸭屠宰厂的流程一般包括以下几个步骤：
1. 准备工作：在屠宰前，需要对屠宰场进行清洁和消毒，确保卫生条件符合要求。
同时，需要准备好所需的工具和设备，如刀具、钩子、输送带等。
2. 鸭子进场：屠宰场会将鸭子从养殖场运来，鸭子需要在进场前进行检疫，确保没有疾病和病菌。
3. 麻醉：为了减少鸭子的痛苦和抵抗，需要对鸭子进行麻醉。
常用的麻醉方法包括电击、二氧化碳麻醉等。
4. 屠宰：麻醉后，鸭子被吊起来，工人使用刀具将鸭子的喉咙和颈部切断，使其失去意识和生命。
接着，将鸭子放入开水中进行煮熟，以便去掉鸭毛。
5. 去毛：煮熟后的鸭子被放入去毛机中，去掉鸭毛和残留的羽毛。
6. 去脏器：去毛后，需要将鸭子的内脏和脏器去除，包括肝、心、胃等。
7. 分割：去脏器后，将鸭子分割成不同的部位，如鸭腿、鸭翅、鸭胸等。
8. 包装：分割后的鸭肉被清洗、包装，以便运输和销售。
以上就是肉鸭屠宰厂的流程，其中每个步骤都需要严格遵守卫生标准和操作规程，以确保鸭肉的质量和安全。
畜禽屠宰工艺流程
畜禽屠宰工艺流程
《畜禽屠宰工艺流程》
畜禽屠宰工艺是指把活体畜禽宰杀成肉类和肉制品，经过一系列的工艺处理，从而使其符合食品卫生标准和人们的食用需求。
以下是畜禽屠宰的一般工艺流程：
1. 准备阶段：在这个阶段，需要对屠宰场进行清洁消毒，确保环境卫生。
同时需要准备好所需要的设备和工具，包括刀具、切割板、绞肉机等。
2. 处理活体畜禽：将活体畜禽放入屠宰台或者笼子中，依次进行麻醉、宰杀、血排等处理，确保屠宰过程尽可能快速、无痛和无压力。
3. 剥皮和去内脏：宰杀好的畜禽需要进行剥皮和去内脏处理，以便后续的加工和处理。
4. 分割和分级：将宰杀好的畜禽进行分割和分级处理，根据不同部位和不同品质进行分类。
5. 冷藏和储存：经过处理的肉类需要进行冷藏和储存，以确保其新鲜度和安全性。
同时，还需要对肉类进行包装和标注。
整个畜禽屠宰工艺流程需要严格遵守卫生标准和安全操作规程，确保生产出的肉类安全可靠。
同时，还需要进行屠宰废弃物的处理和环保工作，以减少对环境的影响。
畜禽屠宰是食品加工
行业中不可或缺的一部分，它直接关系到消费者的健康和生命安全，因此需要高度重视和规范管理。
肉鸭屠宰工艺流程图
嗉囔
CROP
鸡脾
SPLEEN
气管
WINDPIPE
冷切
CHILLING
去油心
LESS HEART FAT
鸡心
HEART
冷切
CHILLING
拔鸡胗
GIZZARD PULLING
切开烫胗去沙
去内金
第三段：冷却工艺（SECTION3: CHILLER)
卸鸡
UNLOADING
冷却(1)
SCREW CHILLER
402030 腿肉产出率组
3010 头类产出率组
4010 白条剩下产出率组
402040 爪类产出率组
2030 白条产出率组
3020 分割白条产出率组
2020 肠类产出率组
1010 整白条产出率组
2010 内脏产出率组
产出率各项总分析数据
9060 总产成品出品率
9Байду номын сангаас70
9080
总肠内脏出品率 剔除肠内脏产品产出率
掏膛阶段所得产品（整白条经过掏膛产品）
肝
胗
心
胆
2012
2013
2011
2014
整白条 1010
毛肠
肠衣
食 管气管
光鸭 2030
2020
2020
2040
西装鸭 302050
白条阶段所得产品（白条鸭各种产品）
2030
光鸭
四去白条鸭 302010
白条剩下产品
4010
鸭 头 脖
1
鸭
0
头
3
0
鸭
1
腿
0
二 节 翅
卸鸡颈
NECK DROPPING
肉鸭屠宰工艺流程PPT课件
掏膛白条 2030
掏膛白条 产量
白条 3020
白条鸭 产量
分割产品 4020
分割 各种产品
胸腿翅 骨架 小胸
100只 300KG
100-90=10只
27/90%=30KG
90-70=20只
48/80%=60KG
CHENLI
70- 35=35只
74.55/71%=105KG
35只
105KG
10
产出率各项总分析数据
9060 总产成品出品率
9070
9080
总肠内脏出品率 剔除肠内脏产品产出率
9040 总内脏肠头产出率
9050 总分割产成品率
9030 总分割白条产出率
9010
9020
总整白条产出率 总白条剩下产品出品率
CHENLI
11
毛鸭 0010
毛鸭屠宰 只数
屠宰加工各阶段过程流程
整白条 1010
分内脏加工
GIBLET PROCESSING
鸡肝
LIVER
嗉囔
CROP
鸡脾
SPLEEN
气管
WINDPIPE
冷切
CHILLING
去油心
LESS HEART FAT
鸡心
HEART
冷切
CHILLING
拔鸡胗
GIZZARD PULLING
切开烫胗去沙
去内金
第三段：冷却工艺（SECTION3: CHILLER)
西装鸭 302050
白条阶段所得产品（白条鸭各种产品）
2030
光鸭
四去白条鸭 302010
白条剩下产品
4010
鸭 头 脖
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NECK DROPPING
鸡翅
SLITTING
鸡胸
SLITTING
刮开
SLITTING
去腿骨
LEGS CUTTING
加工修整
TRIMMING
包装
PACKING
称重
SCALING
真空包装
VACUUM PACKING
金属检测
METAL DETECTION
速冻
BLAST FROZEN
装箱
CARTONING
切肛
VENT CUTTING
钩嗉囔
STOMACH HOOKING
挂入掏膛线
HANGING LEGS
烫鸡爪
FEET SCALDING
去爪皮
HOCK DESKINGING
摘心
HEART PULLING
去鸡肠
PEMOVAL OF INTESTINES
分内脏加工
GIBLET PROCESSING
鸡肝
LIVER
掏膛 EVISCERATION
内脏组 GIBLET
分割 CUT UP
鸡胗 鸡肝 鸡心 腺胃 鸡脾 ...
骨架组 CARCASS
402030 腿肉产出率组
3010 头类产出率组
4010 白条剩下产出率组
402040 爪类产出率组
2030 白条产出率组
3020 分割白条产出率组
2020 肠类产出率组
1010 整白条产出率组
2010 内脏产出率组
产出率各项总分析数据
9060 总产成品出品率
9070
9080
总肠内脏出品率 剔除肠内脏产品产出率
胸腿翅 骨架 小胸
100只 300KG
100-90=10只
27/90%=30KG
90-70=20只
48/80%=60KG
70- 35=35只
74.55/71%=105KG
35只 105KG
准备阶段所得产品（毛鸭屠宰浸烫产品）
毛鸭 0010
鸭血 不算出品率
鸭毛 不算出品率
整白条鸭 1010
加 工鸭血
入冷库
COLD STORAGE
结束
ENDING
产出率表分三大类产品
内销产成品
出口产成品
尚未加工完的原料
屠宰加工共有五个阶段
打毛阶段 净膛阶段 白条分割阶段 分割产品阶段 深加工阶段
产成品产出率大组
402050 小胸产出率组
402060 翅类产出率组
402070 骨架产出率组
402020 胸肉产出率组
冷却(2)
SCREW CHILLER
测量温度
TEMPERATURE CHECK
挂入沥水线
HANGING LEG
沥水
DRIPPING
取下
DROPPING
鸡胗
GIZZARD
包装
PACKING
入冷库
COLD STORAGE
第四段：分割工艺（SECTION4: CUT-UP)
拔板油
FAT PULLING
拔小胸
5
鸭
0
舌
2
0
鸭
1
爪
0
白条剩下产品 4010
7
全
0
翅
二
7
节
0
翅
5 0
2
鸭
8鸭
2
0
胸
0爪
0
鸭
2
鸭
1
板
6
爪
0
脖
0
油
0
鸭
4
肺
0
小胸组 402050
分割阶段所得产品（白条分割产品）
光鸭
2030
小
1
胸
0
鸭
鸭爪
9
爪
9
402040
鸭
1
头
0
鸭
下
1
巴
0
鸭
2
舌
0
鸭 头组 3010
带
1
皮
0
胸
1
0
去
2
皮
0
胸
1
0
2
胸
0
碎
3
0
FILLET PULLING
分割翅胸
WING & BB CUT
分割腿
LEGS CUTTING
摆腿
挂入分割线
LEGS OPENNING LEGS SKIN CUTTING
刮背
BACK BODY SLITTING
刮胸皮
BREAST SKIN CUTITING
挂入分割线
HANGING NECK
卸骨架
CARCASS DROPPING
沥血
BLEEDING
烫毛
SCALDING
打毛
DEFEATHERING
去鸡头
HEAD PULLING
切鸡爪
HOCK CUTTING
出厂
EXIT PLANT
装车
TRUCK LOADING
鸡笼清洗
CRATE WASHING
白条鸡
WHOLD BRID
去爪皮
FEET PULLING
烫鸡爪
FEET SCALDING
鸭胸组 402020
1
全
0
翅
1
0
二
2
节
0
翅
6
0
2
翅
0
根
1
0
鸭翅组 402060
1
全
0
腿
1
0
去
2
骨
0
腿
1
0
2
腿
0
碎
3
0
鸭腿组 402030
骨
2
架
0
7
板
1
油
9
9
鸭
4
脖
0
骨架组 402070
西装鸡 鸡头 鸡爪 九块鸡 中装鸡 ...
生品产品分组图
产品组 PRODUCT GROUP
整鸡组 WHOLE BIRD
9040 总内脏肠头产出率
9050 总分割产成品率
9030 总分割白条产出率
9010
9020
总整白条产出率 总白条剩下产品出品率
毛鸭 0010
毛鸭屠宰 只数
屠宰加工各阶段过程流程
整白条 1010
整白条鸭 产量
掏膛白条 2030
掏膛白条 产量
白条 3020
白条鸭 产量
分割产品 4020
分割 各种产品
屠宰加工厂 出品率核算主题目录一览表
➢屠宰厂加工流程图 ➢生产工艺流程图 ➢产品结构及产出率组 ➢生产加工阶段图 ➢产成品结构图 ➢产出率阶段流程图 ➢屠宰系统产出率的文件类别 ➢生产记录单据流程图 ➢产出率生产数据示例表
01
吊挂 02
03
浸烫 04
宰杀 脱毛
05
浸蜡 06
07
拔毛 08
脱蜡 取脏
掏膛阶段所得产品（整白条经过掏膛产品）
肝
胗
心
胆
2012
2013
2011
2014
整白条 1010
毛肠
肠衣
食 管气管
光鸭 2030
2020
2020
2040
西装鸭 302050
白条阶段所得产品（白条鸭各种产品）
2030
光鸭
四去白条鸭 302010
白条剩下产品
4010
鸭 头 脖
1
鸭
0
头
3
0
鸭
1腿0源自二 节 翅卸白条SCALDING
第二段：掏膛工艺（SECTION2: EVISCERATION)
内外清洗
TWO SIDE WASHING
拔内脏
内脏检查
GIBLET PULLING VISCERA INSPECTON
掏膛
EVISCERATION
包装
PACKING
切腹
VENT OPENIING
入冷库
COLD STORAGE
嗉囔
CROP
鸡脾
SPLEEN
气管
WINDPIPE
冷切
CHILLING
去油心
LESS HEART FAT
鸡心
HEART
冷切
CHILLING
拔鸡胗
GIZZARD PULLING
切开烫胗去沙
去内金
第三段：冷却工艺（SECTION3: CHILLER)
卸鸡
UNLOADING
冷却(1)
SCREW CHILLER
09
清洗 10
11
风冷 12
水冷 分割
13
分割车间 14
15
真空包装 16
包装整形 金属检测
17
速冻 18
19
冷藏 20
装箱 出厂
屠宰加工各阶段过程流程
毛鸡进厂
ENTRY PLANT
毛鸡过磅
WEIGHTING
卸毛鸡
UNLOADING
吊挂毛鸡
HENGING(FEE)
电击晕
STUNNING
宰杀
KILLING