2004年食品化学期末考试试卷(A)
食品化学试卷
《食品化学》期末考试试卷一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）1、利用美拉德反应会（ABCD）产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸2、防止酸褐变的方法（ABCD）加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（D）A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、当水分活度为( B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.55、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（D ）A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸6、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。
（A）A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR´D、R.7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（B）A、VB1B、VB2C、VAD、VC8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（C ）A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸9、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（B）减少B、增大C、不变D、先增大后减小10、既是水溶性，又是多酚类色素的是（A ）A、花青素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（A ）A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素12、水的生性作用包括（ABCD）A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。
C、水是维持体温的载温体，D、水是体内摩擦的滑润剂13、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（B ）A、NaNO3B、NaNO2C、NaclD、NaHCO314、在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。
（A）A、脂氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶15、影响油脂自氧化的因素（ABCD）油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响二、填空题（本大题共10小题，每题2空，每空1分，共20分）请在每小题的空格中填上正确答案。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中主要的呈味物质是（）。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 氨基酸答案：D2. 食品中维生素C的化学名称是（）。
A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇答案：A3. 食品中常见的天然色素是（）。
A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素D. 血红素答案：A4. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。
A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C5. 食品中常见的乳化剂是（）。
A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：B6. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是（）。
A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的口感答案：A7. 食品中常见的增稠剂是（）。
A. 卡拉胶B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 食盐答案：A8. 食品中常见的甜味剂是（）。
A. 阿斯巴甜B. 食盐C. 醋酸D. 辣椒素答案：A9. 食品中常见的酸味剂是（）。
A. 柠檬酸B. 蔗糖C. 食盐答案：A10. 食品中常见的防腐剂是（）。
A. 苯甲酸钠B. 蔗糖C. 食盐D. 辣椒素答案：A二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 以下哪些是食品中的天然色素？（）A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素答案：ABCD12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 酒精B. 醋酸C. 食盐D. 糖答案：ABCD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂？（）A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：AB14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂？（）A. 卡拉胶B. 果胶C. 琼脂D. 明胶答案：ABCD15. 以下哪些是食品中的天然甜味剂？（）A. 蔗糖B. 蜂蜜C. 阿斯巴甜D. 糖精答案：ABCD16. 以下哪些是食品中的天然酸味剂？（）A. 柠檬酸B. 醋酸C. 乳酸D. 苹果酸答案：ABCD17. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂？（）A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 花青素答案：ABCD18. 以下哪些是食品中的天然香料？（）A. 香草B. 薄荷C. 肉桂D. 丁香答案：ABCD19. 以下哪些是食品中的天然增味剂？（）A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 蘑菇提取物答案：ABCD20. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸盐D. 硝酸盐答案：ABCD三、填空题（每题2分，共20分）21. 食品中的碳水化合物主要包括糖、______和______。
《食品化学》期末试卷及答案3
《食品化学》期末试卷三一、名词解释（每小题3分，共15分）1．滞后现象2．D值3．酸败4．氨基酸等电点5．酶二、填空题（每空1分，共20分）1．水在食品中的存在状态主要取决于[1] 、[2] 、[3] 。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在[4] 、[5] 、[6] 等方面。
2．食品中通常所说的水分含量，一般是指___[7]___。
3．碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为___[8]___、___[9]___和___[10]___。
4．牛奶是典型的__[11]__型乳化剂，奶油是__[12]___型乳化剂。
5．蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为__[13]__、[14] 、[15] 。
6．酶与其他催化剂相比具有显著的特性：[16] 、___[17]___、___[18]__。
7．花青素是[19] 溶性的，胡萝卜素是[20] 溶性的。
三、单项选择题（每小题1分，共10分）1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
A．范德华力B．氢键C．盐键D．二硫键2．根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类的化合物。
A．多羟基酸B．多羟基醛或酮C．多羟基醚D．多羧基醛或酮3．脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族羧酸。
A．一元B．二元C．三元D．多元4．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。
A．β， B．β C．α D．α，5．下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是。
A．黏度的增加B．紫外、荧光光谱发生变化C．分子内部基团暴露D．凝集、沉淀6．下列哪种食品一般可称为碱性食品？。
A．蔬菜B．肉C．鱼D．蛋7．天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是。
A．叶绿素a B．花色苷 C．辣椒红素 D．虾青素8．卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括。
A．乳化剂B．润湿剂C．分离剂D．发泡剂9．下列哪一项不是蛋白质的性质之一？A．处于等电状态时溶解度最小B．加入少量中性盐溶解度增加C．变性蛋白质的溶解度增加D．有紫外吸收特性10．焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的引起的。
西北农林科技大学食品化学期末考试试卷
西北农林科技大学1996-1997期末考试第二学期《食品化学》A卷一.名词解释: (20 分)1.食品化学2.功能属性3.同质多晶现象4.泡沫膨胀率5.油脂的起酥性二.判断正误,冰扼要说明理由(30 分)1.当采用数值相等而方向相反的温差时，水冻结的速度比解冻的速度高。
2.食品中的还原性双糖和非还原性双糖在同样条件下发生异构化或发生美拉德反应的程度有较大差别。
3.肌肉宰后pH 下降的程度和速度越高和越快越有利。
、4.油脂的自动氧化作用和任何催化作用无关。
5.亚硫酸盐不可用为植物性食品材料加工中的护色剂。
三.填空(20 分)1.肌原纤维的肌节中,细丝主要由＿＿、＿＿和＿＿＿三种蛋白质构成。
2.脂肪的亚晶胞的晶格类型主要可分为＿＿、＿＿和＿＿型，其中＿＿型在制造起酥油和人造奶油时是需要的。
3.中性多糖的水解（酸作用）速度比较中，一般＿＿喃糖比＿＿喃糖易水解，＿＿糖苷键比＿＿糖苷键易水解，＿＿区比＿＿易水解。
4.在测定果蔬中多酚氧化酶的活性的实验中，酶的底物使用了＿＿，但用碘酸钾滴定时却测定的是＿＿的剩余量。
因为酶的作用产物＿＿被重新转为底物。
5.在利用蛋白质为乳化剂，并利用搅打方法制备油∕水乳状液时控制加油速度的一般要领是：＿＿。
西北农林科技大学1997-1998食品化学期末考试第二学期《食品化学》课程A卷一.填空题(15分,任选5题)1.结合水包括＿＿、＿＿和多层水。
2.起酥性、＿＿和乳化性均良好的油脂被用为起酥油。
3.能对人们希望的食品形状和感官特征作出贡献的理化性质常被称为＿＿。
4.脂肪的亚晶格类型主要可分为＿＿、＿＿、和＿＿型，其中＿＿型的结构排列相对最不规则。
5.肌肉蛋白质主要可分为三大类，它们分别是＿＿、＿＿和＿＿蛋白。
6.山梨糖醇，葡萄糖和蔗糖分别与蛋白质水解物共煮，发生美拉德反应最快和最慢的碳水化合物分别是＿＿和＿＿。
7.环状糊精的内腔是＿＿水性的。
二.简答题（15分，任选三题）1.淀粉糊化受不受小分子糖的影响？为什么？2.为什么湿果胶的保存应采用pH3.5-4.0而不采用中性和更强的酸性？3.含有短支链的瓜尔豆胶和黄原胶（黄杆菌胶）是典型的增稠剂，但却不是凝胶剂，请以其结构特点说明为什么？4.油脂精炼时主要分为哪四步完成？三.选择题（20分）1.在一食品的水分含量不变化及非水物质含量及性质不发生变化的前提下，提高该食品的温度时，水分活度的值将如何？ a.升高 b.降低 c.不变 d.不确定2.下列哪种物质吸潮最慢。
04级食品科学与工程专业《食品生物化学》期末试卷.doc
福建师范大学福清分校生物与化学工程系食品科学与工程专业2004 级《食品生物化学》期末试卷(B 卷 )（2005－ 2006 学年度上学期）班级学号姓名题目一二三四五六总分分数得分评卷人一、写出以下缩写字母代表的意义或解说中文词组。
（20 分，每题 4 分）1、水分活度2、酶的比活力3、同效维生素4、色素5、脂肪酸的 ? 氧化作用得分评卷人二、选择题。
（20 分，每题 2 分）1、二氧化硫能够使花青素退色成微黄色，其机理是（）的结果。
A、氧化B、加成C、复原D、分解2、食品中的天然苦味物质主假如生物碱及一些糖苷，还有胆汁，苦味的基准物质是（）A、丹宁B、奎宁C、黄莲D、咖啡碱3、动物死后之因此形成僵直强直的状态（尸僵），是因为（）A、肌红蛋白变性 B 、肌浆中的蛋白质变性C肌动蛋白和肌球蛋白渐渐联合成没有弹性的肌动球蛋白4、惹起脚气病是因为缺少（）。
A 硫胺素B胆碱C乙醇胺D丝氨酸5、肽键在以下哪个波长拥有最大汲取？（）A、 215nmB、260nm C 、 280nm D 、340nm6、生物素是以下哪个酶的辅酶？（）A．丙酮酸脱氢酶 B ．丙酮酸脱氢酶激酶7、磷酸戊糖门路中需要的酶有（）A、异柠檬酸脱氢酶BC ．丙酮酸激酶、6- 磷酸果糖激酶D．丙酮酸羧化酶C、 6- 磷酸葡萄糖脱氢酶D、转氨酶8、依据米氏方程，相关[s]与 Km 之间关系的说法不正确的选项是()A、当 [s]< < Km 时， V 与[s] 成正比；B、当 [s] ＝Km时， V＝ 1/2VmaxC、当 [s] > >Km 时，反响速度与底物浓度没关。
D、当 [s]=2/3Km 时， V=25%Vmax9、酶催化的反响与无催化剂的反响对比，在于酶能够：（）A. 提升反响所需活化能B、降低反响所需活化能C、促进正向反响速度提升，但逆向反响速度不变或减小10、当蛋白质处于等电点时，可使蛋白质分子的（）A、稳固性增添B、表面净电荷不变C、表面净电荷增添D、溶解度最小得分评卷人三、判断题。
食品化学期末考试测试题
食品化学测试题名词解释1、吸湿等温线在恒定温度下，表示食品水分活度与含水量之间关系的曲线2、必需脂肪酸有几种不饱和脂肪酸在人体内有特殊的生理功能，但人体自身又不能合成，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸3、淀粉糊化淀粉不溶于冷水，但当把淀粉与水的悬浊液加热到一定温度时，淀粉粒会吸水膨胀，体积增大，然后形成粘稠的胶体，这一变化称淀粉糊化4、碘值(IV)指每100g脂肪或脂肪酸在一定条件下所吸收碘的质量，是衡量油脂不饱和程度的指标5、酸价（AV）以中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的KOH的质量二、填空1、水在食品中的存在形式主要有自由水和结合水两种形式2、食品中水的蒸汽p 与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度，即食品中水分的有效浓度。
3、按聚合度不同，糖类物质可分三类，即单糖、低聚糖、多糖。
蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是果糖、蔗糖、葡菌糖、乳糖5、稳定蛋白质构象的作用力包括①空间作用力②范德华力相互作用③氢键④静电相互作用力⑤疏水作用力⑥二硫键⑦离子键6、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸7、一般油脂的精制方法有: 除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭。
油脂的精炼：粗油→沉降（静置、过滤、离心）→脱胶（通入热水或水蒸气、分离水相）→脱酸［碱炼（碱中和、离心、分离水相）］→脱色（加入吸附剂、过滤）→除臭（添加柠檬酸、减压蒸馏）精炼目的：提高油脂的品质，改善风味，延长货架期8、衡量油脂不饱和程度的指标是碘值9.维生素B2俗称为核黄素。
10、水溶性维生素分为B族和C族11、脂溶性维生素分为维生素A、维生素D、维生素E、维生素K12、发生酶促褐变的三个条件是酚酶、氧、适当的酚类物质13、食品中的天然色素按照来源的不同分为动物色素、植物色素、微生物色素14、叶绿素在酸性介质中，其中镁原子被多原子取代，颜色由绿色变为黄褐色15、血红素是肌红蛋白和血红蛋白的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。
食品化学实验期末考试试题
食品化学实验期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中常见的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油单酯D. 卡拉胶2. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色3. 食品中的哪种成分可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K4. 哪种物质不是食品中常见的增稠剂？A. 黄原胶B. 瓜尔胶C. 果胶D. 乳糖5. 食品中的哪种成分具有甜味？A. 蔗糖B. 盐C. 柠檬酸D. 醋酸6. 食品中添加色素的主要目的是什么？A. 提高营养价值B. 增加食品的保质期C. 提高食品的口感D. 改善食品的外观和色泽7. 哪种物质不是食品中常见的稳定剂？A. 卡拉胶B. 明胶C. 卵磷脂D. 甘油8. 食品中的哪种成分可以作为防腐剂使用？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 果胶D. 黄原胶9. 哪种物质不是食品中常见的甜味剂？A. 阿斯巴甜B. 糖精C. 蔗糖D. 木糖醇10. 食品中的哪种成分可以作为酸度调节剂使用？A. 柠檬酸B. 碳酸氢钠C. 甘油D. 明胶二、简答题（每题10分，共40分）1. 描述食品中添加抗氧化剂的作用及其重要性。
2. 说明食品中添加增稠剂的目的和常见的增稠剂类型。
3. 阐述食品中添加色素的利弊。
4. 讨论食品中添加防腐剂的必要性及其对食品安全的影响。
三、实验操作题（每题20分，共40分）1. 描述如何通过实验测定食品中的水分含量，并解释该实验的原理。
2. 设计一个实验方案，用于检测食品中的重金属含量，并说明实验的步骤和预期结果。
注意：请在答题纸上清晰、整洁地书写答案，保持卷面整洁。
食品化学试卷
一、选择题（共10分,每小题1分）1、胶原蛋白由（）股螺旋组成。
A. 2B. 3C. 4D. 52、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。
A. 多酚氧化酶B. 脂肪水解酶C. 木瓜蛋白酶D. 淀粉酶3、工业上称为液化酶的是( )A. β-淀粉酶B. 纤维酶C. α-淀粉酶D. 葡萄糖淀粉酶4、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )A. 绿色B. 鲜红色C. 黄色D. 褐色5、一般认为与果蔬质地直接有关的酶是（）。
A. 蛋白酶B. 脂肪氧合酶C. 多酚氧化酶D. 果胶酶6、结合水的特征是（）。
A. 在-40℃下不结冰B. 具有流动性C. 不能作为外来溶质的溶剂D. 具有滞后现象7、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。
A. 蛋氨酸B. 胱氨酸C. 半胱氨酸D. 色氨酸8、肉类蛋白质包括（）。
A.肌原纤维蛋白质B. 血红蛋白C.基质蛋白质D. 肌浆蛋白质9、下面的结构式可以命名为( )。
CH2OOC(CH2)7(CH=CHCH2)2(CH2)3CH3∣CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH∣CH2OOC(CH2)16C H3A.1-亚油酰-2-油酰-3-硬脂酰-Sn-甘油B. Sn-18:2-18:1-18:0C. Sn-甘油-1-亚油酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯D. Sn-LOSt10、控制油炸油脂质量的措施有( )<![endif]> A. 选择高稳定性高质量的油炸用油 B. 过滤C. 添加抗氧化剂D. 真空油炸二、判断题（共20分,每小题1分，完全正确者打√，否则打×）1、根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解析过程的含水量小于回吸过程的含水量。
2、油脂起酥值越大，起酥性越好。
3、食品中水分含量高低影响食品的质构特征。
4、β—环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。
5、不饱和脂肪酸自动氧化后，可与蛋白质发生羰氨反应。
6、蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体。
食品化学期末数学试卷答案
一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪个物质属于醇类？A. 乙醇B. 乙酸C. 乙醛D. 乙醚答案：A2. 下列哪个反应是酯化反应？A. 乙醇与水反应B. 乙酸与氢氧化钠反应C. 乙酸与乙醇反应D. 乙醇与氧气反应答案：C3. 食品中的蛋白质水解过程中，下列哪个物质是最终产物？A. 氨基酸B. 多肽C. 脂肪D. 糖类答案：A4. 下列哪个化合物属于天然色素？A. 乙烯B. 硫磺C. 胭脂红答案：D5. 下列哪个酶在食品加工中用于提高食品品质？A. 蛋白酶B. 淀粉酶C. 脂肪酶D. 酶联免疫吸附剂答案：A6. 下列哪个食品添加剂用于防腐？A. 硫磺B. 亚硝酸钠C. 食盐D. 维生素C答案：B7. 下列哪个食品添加剂用于改善食品口感？A. 食盐B. 糖C. 胶原蛋白D. 酒精答案：C8. 下列哪个食品添加剂用于抗氧化？A. 维生素CB. 维生素ED. 糖答案：B9. 下列哪个食品添加剂用于增稠？A. 食盐B. 糖C. 明胶D. 硫磺答案：C10. 下列哪个食品添加剂用于增香？A. 糖B. 食盐C. 茶叶提取物D. 蜂蜜答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 食品化学是研究_________和_________之间相互作用的科学。
答案：食品；化学2. 食品中的蛋白质在_________条件下发生变性。
答案：高温3. 食品中的脂肪在_________条件下发生氧化。
答案：光照4. 食品中的糖类在_________条件下发生美拉德反应。
答案：加热5. 食品中的天然色素主要存在于_________和_________中。
答案：植物；动物6. 食品添加剂按功能分为_________、_________、_________、_________等类别。
答案：营养强化剂；着色剂；防腐剂；抗氧化剂7. 食品中的蛋白质在_________酶的作用下发生水解。
答案：蛋白酶8. 食品中的淀粉在_________酶的作用下发生水解。
食品化学期末考试题
食品化学期末考试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 花青素D. 人工合成色素2. 食品中的蛋白质主要来源于以下哪种食物？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 谷物3. 食品中的维生素C主要存在于哪些食物中？A. 肉类B. 谷物C. 柑橘类水果D. 乳制品4. 食品中的亚硝酸盐主要来源于哪种物质？A. 食盐B. 硝酸盐C. 防腐剂D. 食品添加剂5. 下列哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A. 维生素EB. 维生素CC. 亚硫酸盐D. 氯化钠6. 食品中的水分活度是指什么？A. 食品中水的总量B. 食品中水的可利用性C. 食品中水的pH值D. 食品中水的离子浓度7. 食品中的微生物污染主要来源于哪里？A. 土壤B. 空气C. 水源D. 食品原料8. 食品中的重金属污染主要来源于哪种物质？A. 农药B. 化肥C. 工业废水D. 食品包装材料9. 食品中的农药残留主要来源于哪种物质？A. 杀虫剂B. 杀菌剂C. 除草剂D. 食品添加剂10. 下列哪种物质不是食品中的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 氯化钠二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品中的天然色素主要包括哪些？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 人工合成色素D. 花青素12. 食品中的蛋白质主要来源于以下哪些食物？A. 肉类B. 蔬菜C. 乳制品D. 谷物13. 食品中的维生素C主要存在于以下哪些食物中？A. 柑橘类水果B. 绿叶蔬菜C. 乳制品D. 根茎类蔬菜14. 食品中的亚硝酸盐主要来源于以下哪些物质？A. 硝酸盐B. 亚硝酸钠C. 防腐剂D. 食品添加剂15. 食品中的抗氧化剂主要包括以下哪些物质？A. 维生素EB. 维生素CC. 亚硫酸盐D. 氯化钠三、填空题（每空1分，共20分）16. 食品中的天然色素主要包括____、____、____等。
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2004年食品化学期末考试试卷（A）
一、名词解释（2×5=10分）
（1）脂肪同质多晶现象：脂肪分子由于其晶型的不同而导致其熔点的不同的现象被称为同质多晶现象
（2）风味前体：食品中本身没有香味、但是在加工处理过程中可以被转化为香味化合物的食品成分被称为风味前体
（3）等温吸着曲线：一定温度下联系食品的水分含量与其水分活度的关系曲线成为等温吸着曲线
（4）色素：植物组织中存在的、具有色泽的天然物质称为色素
（5）单纯蛋白：植物组织中存在的、具有色泽的天然物质称为色素
二、填空题（1×40=40分，在空白处填充适当的答案）
（1）在食品中水的存在形式有结合水和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是游离水。
（2）天然蛋白质中的氨基酸均为L-型结构型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个羧基。
（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是α，β’，β，它们密度大小的顺序是α<β<β。
（4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有明胶、琼脂，海藻酸盐、果胶在形成凝胶时需要钙离子。
血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
（5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于丙酮，花青苷是水溶性的，一般为红色色或者蓝色
（6）苯甲酸在酸性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在协同作用。
（7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于大豆/花生中，而龙葵素则常常能够在发芽土豆中能检测出。
（8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同水的作用，剪切稀释则是指在强剪切条件下蛋白质溶液黏度的改变。
（9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生糊化现象，但经过一段时间的放置会发生老化现象。
（10）色淀是由合成色素和不溶性固体基质制成的，色淀在水中的溶解行为是不溶解。
（11）LD50的中文意思是致死中量，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为第二个。
（12）水溶性维生素中热稳定性最差的是Vc ，总体上看最稳定的是VB5 。
（13）HBL为4的乳化剂适用于油包水型的乳化体系，HBL为13的乳化剂适用于水包油的乳化体系。
（14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是磷脂，碱精炼处理除去的是游离脂肪酸。
（15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性高于果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中最大的。
（16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度高，添加亚硫酸盐可以有效地抑制反应进行。
（17）增稠剂是亲水性大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的黏度，又可以增加体系的稳定性。
（18）食品中的亚硝酸盐与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有致癌性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
（19）油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物，它的分解产物具有哈败味味。
（20）丙烯酰胺是近来在高温加工食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。
三、选择题（2×10=20分，选择出正确的答案）
（1）下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（A ）。
A 乳糖
B 蔗糖
C 支链淀粉
D -环糊精
（2）一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（B ）。
A 不变
B 增加
C 降低
D 无法直接预计
（3）油脂精炼时脱色处理使用的是（ C ）
A 氢氧化钠
B 热水
C 活性炭
D 真空加热
（4）在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（ B ）。
A 降低蛋白质溶解度
B 增加蛋白质溶解度
C 蛋白质胶凝D无变化
（5）将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是（C ）。
A 基本无降解B降解且有气体产生C降解且有香味产生D降解且有臭味产生（6）吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同（C ）作用产生的。
A 还原糖
B 淀粉
C 还原酮
D 醛类
（7）动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是（ D ）。
A 吡嗪
B 含氮化合物
C 脂肪分解物
D 含硫化合物
（8）味觉感受器只能同食品中的（C ）作用并产生味觉。
A 所有有机物
B 所有无机物
C 一些可溶性物质
D 所有物质
（9）下列金属元素中属于有害的重金属的是（ D ）。
A Fe
B Al
C Mn
D Cd
（10）为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（ B ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A 加入一些有机酸
B 加入一些锌离子
C 增加水分活度
D 乳酸菌发酵。