最终版食品生物技术复习题目-带答案

1. 发酵工程研究的主要内容包括哪些？

（1）发酵法产生新型食品胶 （2）发酵法生产食用色素和调味品

（3）发酵法生产其他有机酸

2、酶工程研究的主要内容有哪些？

（1）酶法应用于水解纤维素 （2）酶法应用于淀粉糖类的生产 （3）酶法生产低聚糖 （4）酶法生产活性肽 （5）酶法应用于干酪制品的生产 （6）酶在其他食品加工中的应用

3、酶的固定化方式主要有哪几种? 物理方法包括物理吸附法、包埋法等。 化学法包括结合法、交联法。

（1）吸附法：利用各种固体吸附剂将酶或含酶菌体吸附在其表面上，而使酶 固定化的方法称为物理吸附法，简称吸附法。

（2）包埋法：将酶或含酶菌体包埋在各种多孔载体中，使酶固定化的方法称 为包埋法。又包括凝胶包埋法和半透膜包埋法。

（3）结合法：选择适宜的载体，使之通过共价键或离子键与酶结合在一起的 固定化方法称为结合法。 ◆ 根据酶与载体结合的化学键不同，结合法可分为离子键结合法和共价键结 合法。

（4）交联法：借助双功能试剂使酶分子之间发生交联作用，制成网状结构的 固定化酶的方法称为交联法。 交联法也可用于含酶菌体或菌体 碎片的固定化。

（5）热处理法：将含酶细胞在一定温度下加热处理一段时间，使酶固定在菌 体内，而制备得到固定化菌体。 ◆ 热处理法只适用于那些热稳定性较好的酶的固定化，在加热处理时，要严 格控制好加热温度和时间，以免引起酶的变性失活。

4、纤维素酶是一类复合酶类，一般分为哪几类? 纤维素酶活力的测定方法通常有哪几种? 纤维素酶是一类复合酶类，一般分为三类 ：1、葡萄糖内切酶2、葡萄糖外切酶3、β-葡萄糖苷酶

由于纤维素酶和它的底物的复杂性以及对酶的本质和底物特异性的区别，再加上反应产物的不同，纤维素酶活力的测定方法有很多种：1、滤纸崩溃法，棉线断裂法；2、CMC （羧甲基纤维素）糖化力（以还原糖表示）；3、CMC 液化力（以粘度表示）

5、半纤维素中的主链结构是什么？内切木聚糖酶和木糖糖苷酶的作用机理和水解产物是什么？

D-木糖

D-甘露糖

D-葡萄糖

D-半乳糖

2 组成无热量甜味剂；对人体肠道内

的双歧杆菌有较高的增殖作用

半纤维素只是一群糖共聚物的总称。

这些糖基形成基础链（主链），其它糖基

作为支链连接于基础链上

(1） β－1.4－内切木聚糖酶

作用：切开木聚糖主链内的糖苷键，降低基质的聚合度

作用步骤：木聚糖 → 低聚木糖 → 木三糖，木二糖，

(2）β－木糖苷酶：作用于寡聚木糖，属外切酶，主要水解短链的低聚木糖或木二糖，并从非还原性末端释放出木糖最佳底物：二聚木糖

6、列出常见的三种淀粉酶的作用方式和产物？异淀粉酶的作用机理?

1 、α-淀粉酶及其作用特点;（液化性淀粉酶）：从底物分子内部随机内切淀粉分子中的α-1，4糖苷键生成分子量不等的糊精（主要）和少量低聚糖，麦芽糖和葡萄糖,而使淀粉糊的粘度迅速下降，即起“液化”作用，所以该酶又称液化酶。

2 、β-淀粉酶及其作用特点：从淀粉分子非还原端每次切下两个葡萄糖单位→即一个麦芽糖单位，并将原来的α-构型变为β-构型，故由此得名。β-淀粉酶不能水解α-1，6糖苷键，故水解支链淀粉是不完全的，因而，水解至分枝点前2-3个葡萄糖残基时停止，而残留较大分子的极限糊精。产物是麦芽糖和极限糊精。3、葡萄糖淀粉酶的作用特点：

从淀粉的非还原端依次水解α-1，4糖苷键，生成葡萄糖，并把其构型转变为β-型，因此产物为β-葡萄糖。此外，也能水解淀粉的α-1，6 糖苷键和α-1，3 糖苷键（速率差异很大）。

脱枝酶（异淀粉酶）的作用特点：此酶只作用于α-1，6糖苷键，把淀粉的分枝切下来，但是对异麦芽糖的1，6糖苷键不起作用，必须要有1，4糖苷键同时存在时DBE才能起作用7、酶法生产果葡糖浆的工艺路线和所用酶的作用机理？

8、麦芽糖和葡萄糖生产过程中用到哪些酶制剂，其作用机理是什么？

9.啤酒发酵的工艺流程？啤酒生产中常用的酶类有哪些？其用途是什么？

一般的啤酒发酵流程是，麦芽粉碎----糖化糊化----液化----过滤----发酵----再过滤----包装

目前啤酒生产常用酶制剂有耐高温α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、复合酶、α-乙酰乳酸脱羧

酶、溶菌酶等。

α-淀粉酶只可作用于淀粉分子内任意α-键，且从分子链的内部进行，故又称内淀粉酶，属于内切酶。在水溶液中α-淀粉酶能使淀粉分子迅速液化，产生较小分子的糊精，故也被称为液化酶。

糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，它能将淀粉从非还原性末端水解α-1，4-葡萄糖苷键，产生葡萄糖，也能缓解水解α-1，6-葡萄糖苷键，转化成葡萄糖。

普鲁兰酶普鲁兰酶能水解淀粉和糊精中的支链α-D-1，6葡萄糖苷键生成含有α-D-1，4葡萄糖苷键的直链低聚糖。所以该酶可以和糖化酶或者α-淀粉酶一起使用，生产高麦芽糖浆。α-葡聚糖酶是一种葡萄糖内酶，能使麦芽和大麦α-葡聚糖（1，4-α-葡聚糖，1，3-α-葡聚糖）分解为3~5个葡萄糖单位的低聚糖。该酶可使麦芽汁的粘度降低，提高过滤速度蛋白酶蛋白酶是分解蛋白质肽键一类酶的总称，可分为内肽酶和端肽酶两类。内肽酶能切断蛋白质分子内部肽键，分解产物为小分子的多肽。端肽酶又分为羧肽酶和氨肽酶两种。此外还有一种二肽酶，它分解二肽为氨基酸。

10.啤酒糖化麦汁煮沸的目的是什么？干啤酒生产中用到哪些酶？这些酶有何作用？

啤酒糖化煮沸目的：麦汁从过滤槽过滤送入煮沸锅加热,达到浓缩,酶钝化,杀菌,蛋白质絮凝,酒花物质添加,不良风味物质挥发等作用.

干啤酒用酶：至于外加酶制剂以耐高温α-淀粉酶，可缩短大米液化时间，并使用高效糖化酶，增加可发酵性粉，必要时还可使用蛋白酶，以提高泡沫持久性。

11、干酪生产中主要起作用的是哪三种酶类?凝乳酶的作用机理是什么？

凝乳酶，乳中的天然蛋白酶和发酵剂菌种产生的水解酶。

凝乳酶作用机理：通过对蛋白质、肽的水解形成小肽和氨基酸而对干酪的风味产生直接的作用或者通过水解作用释放出大量风味好的物质。

12、面制品中用到哪几种酶，各有何作用？

淀粉酶——是一种能够水解直链淀粉和支链淀粉中糖苷键的酶。

（1）α－淀粉酶（从底物分子内部以随机的方式分解糖苷键）

（2）β－淀粉酶（从底物分子的非还原性末端将麦芽糖单位水解下来）

（3)葡萄糖淀粉酶（从底物分子的非还原性末端将葡萄糖单位水解下来）。

13、功能性低聚糖对人体有什么作用？举出几种市场上常见的功能性低聚糖？酶法生产低聚木糖的基本原理是什么？异麦芽糖和低聚果糖的生产工艺流程是什么？

功能性低聚糖。包括低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚乳果糖、低聚半乳糖、乳酮糖、帕拉金糖、低聚龙胆糖等。它能改善肠道菌群结构, 增强人体免疫力，防止龋齿和便秘；有的还具有其它特性，如海藻糖对生物体和生物分子具有神奇的非特异性保护作用，因而成为国内外研究开发的热点。

14、优良发酵生产菌种的特性主要有哪些特性?

主要有细菌和霉菌。霉菌大多采用固态曲法生产；细菌则以液态发酵生产为主。