厨房生产的卫生与安全管理制度(doc 6页)

厨房生产的卫生与安全管理

在厨房生产加工处理的每个环节,都必须自始至终重视和强调卫生.重视卫生是厨房生产的头等重要问题.因为餐饮业所服务的对象是顾客,而在经营生产过程中,厨房工作人员及其他人员会与食品原料直接接触.食品卫生与否,会影响到广大就餐者的健康和幸福.因而,对任何酒楼,餐厅而言,向顾客提供安全可靠,营养丰富的菜点是其基本的职责.

安全管理与餐厅的经营有着密切联系.不论餐厅或或厨房,一旦出现安全事故都会影响重到企业的声誉,从而影响到企业的经营.因此,在餐厅经营中不公仅应保证顾客的安全,还必须保护职工的安全,同时,还应加强员工的安全意识,安全常识和培养和教育,将安全事故发生概率降到最低..

厨房的卫生管理:

厨房卫生管理贯穿于厨房工作的各个环节和销售出品阶段.厨政管理者对每个环节和阶段的卫生控制与管理应突出方针.

1.原料阶段的管理:

原料阶段的卫生管理应从采购工作开始.采购的食品原料必须有益于健康并且适合食用.采购人员必须遵守一切适用于食品卫生法的合法的商家处购买原料.要避

免从黑市或不法商贩手里采购食品原料,从而保证所采购原材料的卫生,质量优异,

可靠.

采购原料时,要懂得检验和识别等级间的区别.检验是指对所购原料进行安全和卫生检查.等级是指原料的质量.

购进的原料必须经验收人员验收.验收是对所采购原材料的卫生质量的把关.验收检查时,要仔细复检每种食品原料,保证没有明显的损坏.

在原材料的贮藏保管阶段,要坚持[先进先出]的原则,要遵守原材料贮存管理的相关规定和制度,切实做好各个原料保管区哉内的清洁卫生,熟悉,了解食品原料的

保质期,保鲜期.对原材料卫生质量怀疑不清的,不能用于烹调加工之中,从而保证用

于生产加工的原料是卫生安全的.

2.生产阶段的管理:

生产加工阶段是厨房卫生工作的重点和难点.建立完善的厨房卫生操作程序是落实厨房卫生工作的主要管理手段.它规定了厨房工作的卫生操作程序和

卫生标准,强制厨房工作人员在工作中树立高度的卫生意识和责任,按严格的程序和标准操作.

3.销售服务阶段的管理:

菜点销售是指服务人员送菜,分菜及对顾客用餐过程的服务的整个环节.在这些环节中,必须重视卫生问题.

A.菜点在提供前和提供过程中应该遮盖.避免菜品因灰尘,苍蝇,打喷嚏,咳嗽

等因素而受到污染.

B.冷食在提供前应放在冰箱里,许多餐厅有冰藏设备,甚至可使冷食在提供过

程中都被冷冻着.

C.菜点要按时装盘.出于质量和卫生的缘故,应在提供菜点时才装盘,不要过早

将菜点装入盘中.

D.菜点溅出后的擦洗要讲究.在厨房内有菜点溅出时,一定要用干净的湿毛巾

及时擦去,不留痕迹.

E.使用适当的用具.厨房人员在将菜点装盘,出品分菜时必须用筷子,夹子,勺

等用具,不可用手接触菜点.

F.对于餐具要特别注意.服务人员在拿餐具时只能握柄或托盘,任何餐具或用

具的入中部分,不能用手接触.

G.用过的食物不能再食用.对顾客吃剩的菜点禁止再食用.

H.分食工具要清洁.对于使用过的分食工具一定要确保清洁,妥善放置.分食生

食的工具不能用于分食熟食.

I.养成良好的个人卫生习惯.服务人员有能用手捂嘴咳嗽或打喷嚏,或吸烟,挖

鼻,摸脸等.否则这一不良习惯会污染他们的手,甚至污染他们操作的菜点.

4.厨房工作人员的卫生管理:

良好的个人卫生,可以保证良好的健康及高效率的工作,而且可以防止疾病的传播,以避免食品原料被污染,防止食物中毒事件的发生.

A.健康管理:厨房从业人员的健康管理是餐饮卫生健全发展的必要基础.良好

的健康状况对任何人而言都绝对必要的.

B.卫生管理:厨房人员的卫生管理是保证食品卫生的一个重要组成部分,它包

括以下三方面内容:

1.个人卫生管理:厨房工作人员应具有健康意识,懂得基本的健康知识.应

努力保持身体健康,做到精神饱满,睡眠充足,胜任工作而不觉得过度劳

累.

2.工作卫生管理:工作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽

而导致食物,用具遭受污染.

3.卫生教育:施行卫生教育的目的是使工作人员有正确的食品卫生知识.

5.食中毒与事故处理:

餐厅出现食物中毒事件主要是因为这样的餐饮企业卫生条件差,卫生意识淡薄,工作中没有一种严格的卫生操作规范,厨政管理者对食品中毒的原因和发生食物中毒的必要条件不熟悉,不了解,在工作中没有采取必要的预防措施等等.因此,加强厨房卫生管理,防止食物中毒是经营管理中的头大事.

在厨房工作中,容易引起发生食物中毒的主要因素有:

A.冷藏不当

B.烹调处理后放置过久再食用.

C.已感染病毒的人接触过.

D.加热处理不当.

E.含有毒素的食物再加热不当.

F.保温储存不当.

G.食取已污染的生食物.

H.交叉感染.

I.容器,器具清洗不洁.

J.使用来源不安全的食物.

K.不良发酵.

L.添加物的误用与不当使用.

除去上述因素,即可将污染减少到最低程度,从而有效地预防食物中毒的发生.

如遇食物中毒事件,应尽快将中毒者送到医院,在就医前应采取以下必要的急救措施:

先给患者喝水,然后把手指插进喉咙让患者胃里的东西吐出来.如果没

有泻肚,可进一步服下泻药,使肠胃排空.

A.让患者安静休息,手脚发冷时应该有暧水袋取暧.

B.患者在泻肚很历害时,应继续给患者喝水.,以防严重脱水.

C.误饮农药,杀虫剂时,应在短时间内给患者喝下盐水,鱼粉和麦粉水溶液,

生鸡蛋等,

对造成这类食物中毒事件,厨房管理人员应按如下步骤完成食物中毒报告的调查工作:

A.记下顾客的姓名,地址和电话号码.

B.询问患者具体的征兆和症状.

C.弄清楚患者吃过的食物,食用日期,钟点,发病时间,病痛持续时间,用过

的药物,过敏史,病前的医疗情况或免疫接种情况拭等.

D.记下看病的医生姓名和医院,地址及电话号码.

E.立即通知由餐厅经理,行政总厨,酒楼总经理等人员组成的事故处理小

组,对整个生产过程进行重新检查.

F.查明确同样的食物提供了多少份,收集样品,送化验分析.

G.查明这些可疑的菜点是由哪些职工制作的,将所有与制作过程有关的

职工进行体格检查,查找有无急性的或最近生病的,或疾病带菌者.

H.分析并记录整个制作过程的情况,明确在哪些地方食物如何受到污染,

哪些地方存在细菌在食物中繁殖的机会.(时间和温度原因)

I.调查并记录食品制作和提供单位的管理标准,从厨房设备上取标样送

检化验.

J.分析并记录食品制作和提供单位最近一段时间的卫生检查结果