明胶在糖果中的创新型应用-YMH
明胶在胶姆软糖中的应用
第 ２ 卷 第 ４期 ８
２０ ０ ８年 ｌ ２月
明
性质：
合， 使明胶 的凝冻能 力大大 地降低 。在糖 果 将
使糖 果 发粘 。在加 酸 形 成胶 姆 软糖 之 前 放置
１４ 熬 煮 时 间 ．
１ １ 明胶 只有在 充分ｊ ． 吝解状 态下 才具有 最佳 中 ， 和 酸是 一 把“ 热 双刃剑 ” 它们 也 破坏 蔗糖 ，
（ ） 足 的水 ： １充 明胶 生 产厂 建 议 每一 份 明 时应避 免热和 酸。 胶至 少使用 两份 水。
（ ） 分 的 搅 拌 ： 明胶 颗 粒 水 化 时 ， 果 ２充 当 如
应该使 熬 煮时 间 维 持在 一 个最 小值 。在
没 有进 行 机 械 搅 拌 使 其 分离 ， 明胶 颗 粒 就 会 趋 熬煮 以后 将 明胶 加 于混 合 物 中。 当加 热 时间 向于 粘连在 一 起 如 果 颗 粒 较 小 ， 需 要 作 超 太 长时 ， 就 明胶作 为蛋 白质 其氨基 酸将 自然地 与
强的搅 拌 。如果不 能提供 充分的搅拌 ， 么将 某些 糖发 生 Ｍａｌ ｄ 焦 化 ） 应 ， 将 导 致 胶 那 ｉａ （ ｌｒ 反 这 明胶分 散在 冷水 中不如分散 在热水 中 姆软 糖发 褐色或 发黄 。 明胶 黏度可 以影响 到胶姆产 品成 型过程 ， 时常 常需 要考 虑 成型 过程 和配 方 中有 某些 其
简 。 明 胶 能 溶 解 于 ６ ℃ 的 温 水 中 ， 且 能 ｏ 并 的方法 。
食用明胶的使用技术及应用进展
食用明胶的使用技术及应用进展明胶(gelatine)来源于广泛存在于动物皮、筋、骨骼中的胶原蛋白质，是一种从动物的结缔或表皮组织中的胶原部分水解出来的蛋白质。
实际上，明胶在自然界并不存在，它是胶原纤维的衍生物。
胶原最基础的结构是由2-氨基及氨基酸以多肽键连结在一起的聚合物。
胶原是构成各种动物皮、骨等结缔组织的主要成分，如果将动物的皮或骨经处理后，加热水解就可以获得胶原的水解产物—明胶，即胶原蛋白经不可逆的加热水解反应，使分子间键部分断裂后转变成水溶性的产物。
由于原料来源和生产时水解方式不同，商品明胶可分为A型及B型。
随动物种类及生长期的不同，明胶胶原三螺旋结构体网络上共价连接键的数目有多有少。
一般6～9个月猪的皮及骨头，或小牛骨带有的这类连接键数目比较少，这就是A型明胶的常见原料来源。
采用这种原料，洗净后浸泡在稀酸溶液中(pH＝3.5～4.5，浸泡温度15℃)l0～48h，等原料完全酸化并达到最大溶胀后再调整pH值，经热水提取、过滤、去离子后再低温真空浓缩(一般从5％浓缩至35％)、杀菌(140℃, 6～8s)、干燥粉碎、冻力测定、批号混合后即得到A型明胶。
由于用酸水解，A型明胶的等电点在6.8～8.5(骨胶)，及7.5～9.5(皮胶)之间。
一、明胶的化学组成与结构明胶的分子既没有固定的结构，又没有固定的相对分子质量。
但它们的相对分子质量都是简单的蛋白质相对分子质量的整数倍，并且往往是成几何级数系中的倍数。
因此，商品明胶,其实是许多胶质的混合物，它们的相对分子质量各不相同，自15，000至250，000不等，各种成分的量，一方面依赖于原料的性质，另一方面也与制造的方法有关。
商品明胶中，降解程度较低者，其相对分子质量是比较大的，平均大约为55，000。
为了制得较多、较好的明胶，在生产上既要求把胶原尽可能水解为明胶，又要求明胶不再水解下去。
明胶胶原蛋白质是以三螺旋结构的肽链为基本单位，相互间连接成的网络结构，不溶于水，通过水解使部分连接键断裂后即成为具有水溶性的明胶，三螺旋束自身也可拆散成三股单一的α-链，或者α-链加β-链，或γ-链结构。
明胶 用途
明胶用途明胶是一种常见的食品添加剂，广泛应用于食品、饮料、医药、化妆品等领域。
它具有增稠、胶凝、安定、润滑等作用，使得食品更具口感、稳定性和美观性。
以下将详细介绍明胶的用途。
食品方面，明胶被广泛应用于各种糖果、牛奶制品、冻品、肉制品等食品中。
首先，明胶能够增加食品的黏稠度和口感，使得糖果口感更加柔软和爽口，提高口味的可溶性。
其次，明胶的胶凝作用可以使得冻品、布丁等食品的质地更加坚实，增加食品的立体感和快感。
另外，明胶还可以提高酸奶、奶粉的乳化稳定性，延长其保存期限。
此外，明胶还能改善肉制品的质地和口感，增加肉制品的弹性和嚼劲，提高吸水性和保水性，改善肉质的细腻度。
在饮料方面，明胶也有着广泛应用。
首先，明胶能够稳定乳剂，使得乳饮料更加稳定，不易结块或沉淀，延长保鲜期。
其次，明胶的增稠作用可以使得果汁和奶昔饮料更加浓稠和可口。
另外，明胶还可以用于咖啡、茶饮料等，帮助保持其口感，并增加其营养价值。
在医药领域，明胶广泛应用于胶囊制剂和软胶囊制剂中。
明胶作为一种载体，能够将药物包裹在胶囊中，方便口服和吸收。
此外，明胶还具有生物相容性好、可降解等优点，不会对人体产生副作用。
因此，明胶被广泛应用于医疗保健品和药品中。
在化妆品领域，明胶也有着广泛的应用。
明胶作为一种胶凝剂和增稠剂，能够提高化妆品的黏稠度和稳定性，使其更容易涂抹和延展。
此外，明胶还能增加化妆品的光泽和细腻度，改善化妆品的触感和效果。
同时，明胶还具有保湿和润滑的作用，可以改善皮肤的干燥和粗糙问题。
因此，明胶被广泛应用于面膜、护肤品、化妆品等产品中。
除了以上应用外，明胶还可以应用于制作胶卷、燕窝、糖衣、木乃伊制作等。
在制作胶卷中，明胶作为感光涂层的基料，能够固定光线照射后的胶片。
在燕窝制作中，明胶能够起到固化、黏合和润滑的作用，使得燕窝的制作更加坚固和易于食用。
在糖衣制作中，明胶能够增加糖衣的光泽和硬度，保护内部药物不受破坏。
在木乃伊制作中，明胶能够起到固化和防腐的作用，保护木乃伊不受腐败和腐朽。
2024年胶基糖果中基础剂物质市场分析现状
胶基糖果中基础剂物质市场分析现状1. 引言胶基糖果是一种受欢迎的甜食，在许多地区都有广泛的消费市场。
胶基糖果的制作过程中需要使用一些基础剂物质，如胶凝剂、酸味剂和增稠剂等。
本文将对胶基糖果中基础剂物质的市场分析现状进行探讨。
2. 胶凝剂的市场分析胶凝剂是胶基糖果中不可或缺的基础剂物质之一。
目前市面上常见的胶凝剂主要有明胶、果胶和琼脂等。
2.1 明胶市场明胶是一种由动物的软骨和皮肤中提取而来的胶原蛋白。
由于其良好的胶凝性和稳定性，明胶在胶基糖果制作中得到广泛应用。
目前，明胶市场呈现稳步增长的趋势，特别是在亚洲地区。
2.2 果胶市场果胶是一种天然的胶凝剂，主要从某些水果中提取而来，如苹果和柠檬。
因其具有较好的胶凝性和清晰透明的特点，果胶在胶基糖果制作中的应用越来越受欢迎。
果胶市场目前呈现稳定增长的趋势。
2.3 琼脂市场琼脂是一种可溶于热水的胶凝剂，常用于制作果冻和果冻状胶糖。
由于琼脂在胶基糖果中的应用比较特殊，市场规模相对较小，但仍有一定的市场需求。
3. 酸味剂的市场分析酸味剂是胶基糖果中常用的物质，用于增添口感和提供酸味。
常见的酸味剂包括柠檬酸、苹果酸和草莓酸等。
3.1 柠檬酸市场柠檬酸是一种天然的有机酸，广泛用于食品和饮料中。
在胶基糖果中，柠檬酸常用于调整糖果的酸味度和口感。
柠檬酸市场目前呈稳步增长的趋势。
3.2 苹果酸市场苹果酸是一种天然的酸味剂，常用于营造酸甜口感。
在胶基糖果制作中，苹果酸被广泛使用，尤其是在某些口感需求较为酸涩的产品中。
苹果酸市场呈现稳定增长的趋势。
3.3 其他酸味剂市场除了柠檬酸和苹果酸，还有一些其他的酸味剂，如草莓酸和葡萄酸等。
这些酸味剂在胶基糖果制作中被用于增强口感和提供特定的风味。
市场需求相对较小但稳定。
4. 增稠剂的市场分析增稠剂用于控制胶基糖果的粘度和黏性，以达到所需的口感和形状。
常见的增稠剂包括明胶和果胶等。
4.1 明胶市场除了作为胶凝剂，明胶在胶基糖果中还常用作增稠剂。
明胶在糖果中的应用
以下内容是国家公共营养师（⼆级）考试中的知识点。
据报道，全世界的明胶有60%以上⽤于⾷品糖果⼯业。
在糖果⽣产中，明胶⽤于⽣产奶糖。
蛋⽩糖、棉花糖，果汁软糖、晶花软糖，橡⽪糖等软糖。
明胶具有吸⽔和⽀撑⾻架的作⽤，明胶微粒溶于⽔后，能相互吸引、交织，形成叠叠层层的状结构，并随温度下降⽽凝聚，使糖和⽔完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果能保持稳定形态，即使承受较⼤的荷载也不变形。
明胶能控制糖结晶体变⼩，并防⽌糖浆中油⽔相对分离，作为乳化剂，黏合剂⽤于糖果制造中，可减少脆性，有利于成型，便于切割，从⽽防⽌了各类型糖果的破碎，提⾼成品率。
明胶在糖果中的⼀般加量为5%～10%.在晶花软糖中明胶⽤量6%时效果，在橡⽪糖中明胶的添加量为6.17%，在⽜轧糖中为0.16%～3%或更多些，在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.15%～9%，糖味锭剂或枣⼦糖果的配料要求含明胶2%～7%. 在糖果⽣产中，使⽤明胶较淀粉、琼脂更富有弹性。
韧性和透明性，特别是⽣产弹性充⾜、形态饱满的软糖、奶糖时，需要凝胶强度⼤的优质明胶。
⼀、技术标准 ⾷⽤明胶⼲燥、洁净、均匀，⽆夹杂物，通过孔径 4mm 标准筛即 5 ⽬。
加⼯成 10-120 ⽬状如奶粉。
含有 18 种氨基酸和 90% 的胶原蛋⽩，富保健美容效果，具有优良的胶体保护性、表⾯活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和⽔易溶性，⽤于⾁冻、罐头、糖果、⾹肠、粉丝、⽅便⾯、雪糕等⾷品⾏业，执⾏国家标准 GB6783-94，可指定办理 SGS 、 TTS 品质证和 CIQ 兽医卫⽣证及放⾏的换证凭条。
⼆、技术标准 ⾷⽤明胶的理化微⽣物质量符合GB/T6783-1994技术标准 ⽔分 % ≤14.0；胶冻强度（按⽔分12%商品胶6.67%）Bloom g ≥220；勃⽒粘度（按⽔分12%商品6.67%）m≥3.0；透明度 mm ≥300；⽔不溶物 % ≤0`2；⼆氧化硫 mg/kg ≤40；PH值=4.5-6.5；重⾦属（以Pb计） mg/kg ≤50；细菌总数个/g ≤1000 三、⽤途 明胶按⽤途可分为照相、⾷⽤、药⽤及⼯业四类。
明胶在糖果中的作用及明胶软糖制作要点
明胶在糖果中的作用及明胶软糖制作要点明胶(Gelatin)是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白．且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。
食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。
明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强．进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。
一、明胶的组成和性质组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。
除16％以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82％以上，是一种理想的蛋白源。
明胶的成品为无色或淡黄色的透明薄片或微粒。
明胶不溶于冷水．但可缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于其重量5～10倍的水。
依据来源不同，明胶的物理性质也有较大的差异，其中以猪皮明胶性质较优，透明度高，可塑性强。
明胶可溶于热水，形成热可逆性凝胶，它具有极其优良的物理性质，如胶冻力、亲和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳定性，持水性、被覆性、韧性及可逆性等，因此明胶是一种重要的食品添加剂，如作为食品的胶冻剂、稳定剂、增稠剂．发泡剂、乳化剂、分散剂、澄清剂等，被广泛应用。
二，明胶在糖果中的应用据报道，全世界的明胶有60％以上用于食品糖果工业。
在糖果生产中，明胶用于生产奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖、晶花软糖、橡皮糖等软糖。
明胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后．能相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果能保持稳定形态，即使承受较大的荷载也不变形。
明胶能控制糖结晶体变小，并防止糖浆中油水相对分离，作为乳化剂、黏合剂用于糖果制造中，可减少脆性，有利于成型，便于切割，从而防止了各类型糖果的破碎，提高成品率。
明胶在糖果中的一般加量为5％～10％。
在晶花软糖中明胶用量6％时效果最好，在橡皮糖中明胶的添加量为6．17％，在牛轧糖中为0．16％～3％或更多些，在糖果粘液的浓糖浆中加量为1．15％～9％，糖味锭剂或枣子糖果的配科要求含明胶2％～7％。
食用胶在凝胶糖果中的应用
食用胶在凝胶糖果中的应用根据凝胶糖果的不同口感，在选择凝固剂的类型以及剂量上会有不同，人们通过不断的实验研究来制作各种不同种类的糖果。
随着时代的变化和技术的发展，人们开始可以对凝胶进行人工配制，从而市面上不同的食用胶类型越来越多，而凝胶糖果的口味和类型也随之增多。
人们开始可以利用一些化学技术和生物技术工从动植物中来提取更多的材料进行糖果的制作，2 单一凝胶剂2.1 明胶明胶是当前糖果中使用比较多的一种单一凝胶剂。
由于明胶具有分子小，遇水快速融合，体积增大，形成立体的网状物质，所以用来制作糖果时，不但可以保持糖果本身的形状，还能提高糖果的柔软性和弹性，增强口感，一般明胶适合制作弹性充足的软糖[3]。
2.2 淀粉天然淀粉并不能直接使用到凝胶糖果中，因为它没有比较好的稳定性，遇水容易凝固且无法保持长久的水润，所以要是天然淀粉达到凝胶剂的要求，一般是通过淀粉的变性来完善淀粉的功能，通俗来说就是对淀粉的性质进行改变[4]。
常见的变性淀粉有酸处理变性淀粉，也是使用的比较多的一类淀粉。
通过化学方式对淀粉进行酸性处理之后，淀粉的凝胶性能会在一定的程度上提高，凝胶的强度也会提升。
在使用之前，一般需要进行加热处理，改变淀粉的结构，使淀粉颗粒在溶剂中重新进行组合，从而变成具有良好凝胶结构的物质。
经过研究，大部分的凝胶糖果都是由砂糖、淀粉糖浆以及变性淀粉通过一定的技术融合，采用相关的制作工艺制作出来的。
而三者加入的比例和具体的混合技术也要根据不同糖果的性质和特点来进行选择[5]。
2.3 果胶果胶主要应用与果胶糖果的制作中，而且根据不同的比例混合，选择不同类别的果胶，使用不同的工艺来控制材料的混合制作过程，可以得到许多不同种类的果胶糖果。
果胶具有质地松软、口感细腻，而且方便储存等特点，只要合理的控制好各种工艺过程和材料的用量，就能制作出比较优良的果胶软糖。
3 复配凝胶剂在凝胶糖果中的应用3.1 卡拉胶-魔芋胶-黄原胶复配魔芋胶、卡拉胶和黄原胶这三者都具有较强的亲水性，属于天然凝胶剂，在各类食品中都有比较多的应用。
明胶在糖果中的应用示例_郭明勋
应用技术 明胶在糖果中的应用示例郭明勋河南省焦作金箭实业公司,河南焦作454001 明胶在食品工业中的应用主要用于生产明胶凝胶糖果。
明胶是动物的骨和皮等结缔组织,通过一系列的工艺处理,降解其所含胶原得到的纯蛋白质产品,蛋白质含量不低于85%。
它非常容易交织成不易断裂的链和网状结构,能形成强度很大的凝胶,并且是一种可逆性的亲水胶体。
在糖果生产中,明胶可作为胶冻剂、搅打剂、稳定剂、乳化剂、粘合剂和保水剂等,用于生产软糖、奶糖、蛋白糖和棉花糖等糖果。
明胶凝胶糖是以明胶为凝胶剂,加以砂糖、淀粉糖浆、香味料、果汁及着色剂等调制而成的。
明胶凝胶糖果具有独特的风味,口感柔软,富有弹性等,这主要是由明胶凝胶的性质决定的。
明胶形成溶液后,分子间相互吸引、交织形成网状结构,并随着温度的降低形成凝胶,并使糖和其他物质完全与明胶分子成为一个共同体的凝胶体,使柔软的糖呈稳定形态,并且承受较大的负荷也不会变形。
明胶凝胶糖果比淀粉、琼脂凝胶糖果更富有弹性、韧性、透明性和绵软的口感。
在生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时,需要使用凝胶强度较大的优质明胶,应选择凝胶强度240Bloom-g以上的明胶。
生产棉花糖也应选择240Bloom-g 以上的明胶;生产明胶软糖,一般可选用A型明胶的凝胶强度不低于200Bloom-g;若生产果汁味口香硬糖,则可选用150Bloom-g的明胶。
关于明胶在生产糖果中的用量,生产软糖时明胶的用量为5%左右;生产富有较好弹性软糖时明胶的用量约为8%;生产具有较大韧性软糖时,明胶的用量应在10%以上。
明胶还可用于棉花糖、奶糖等充气糖果的加工制作,并利用其凝胶能力而得到一定的弹性。
现将有关明胶型糖果的主要配料组成举例如下:1.明胶型凝胶糖果的组成和配方组成:水分 18～22%蔗糖 45～50%淀粉糖浆 30～40%明胶 4～7%配方:砂糖 40kg淀粉糖浆 32.5kg软化糖浆 15kg明胶 6.8kg其他添加剂 适量2.明胶-淀粉型凝胶糖果的组成水分 15～20%蔗糖 35～40%淀粉糖浆 28～35%明胶 8～10%变性淀粉 8～10%3.充气型奶糖的组成砂糖 28～30%葡萄糖浆 43～50%奶粉 10～15%奶油 3～4%明胶 2～3%4.棉花糖的组成砂糖 50～65%(下转第28页)第27卷第1期2007年3月明 胶 科 学 与 技 术The Science and T echnology of G elatinV ol.27.N o.1Mar.2007. SE M显微照片(图4)显示了干样品的断面,可以观察到小聚集体的凝聚作用。
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明胶在糖果中的创新型应用
明胶作为调整质地的一种原料，已广泛应用于软糖、棉花糖和半软糖中。
与变性淀粉、果胶、结冷胶等胶体搭配可以满足客户不同质地和不同抗温性方面的需求。
而罗赛洛明胶则以其产品的丰富性和多样性满足了客户对各种不同糖果产品的需求，即便是全新开发的产品。
A．罗赛洛明胶应用在软糖中：
罗赛洛高等电点的PS明胶应用于国内几乎所有高端软糖产品中，低等电点的PS明胶和AH 明胶则应用于以价格为导向的糖果产品中。
罗赛洛近期还开发了AB明胶以及新鲜猪皮明胶，来与高端明胶的应用互补。
LB明胶搭配以聚葡萄糖，制造成咸味可口的产品。
聚葡萄糖作为目前最常用的一种膳食纤维，具有人体耐受量高，热量低等特点。
无糖产品也已成为流行趋势，拥有相当多的忠实消费者。
如果与咸味（如烧烤，牛肉）结合，将创造出全新的一片市场。
LB明胶在此类产品中能得到很好的表现：
B．罗赛洛明胶应用在棉花糖中：
罗赛洛已掌握明胶复配产品ACPE在酸性棉花糖中的所有应用技巧。
相对于市场上流行的棉花糖产品，酸性棉花糖调以水果风味，酸甜比更协调，口味更多样化，能给消费者更强的吸引力。
此类棉花糖甚至可以做到超酸的效果，而不会出现任何质量问题：比如皱皮，发粘等等。
LB明胶复配以变性淀粉，可以让棉花糖的抗温性达到50℃以上，避免夏天出现融化发粘现象。
我们还发现LB明胶与AH明胶按一定比例配比，可以调整棉花糖的质地长短（short or long texture）。
在30%以内，AH明胶越多，越不耐咀嚼！
AB明胶虽无法应用于正常的棉花糖产品，但是推荐利用于外涂巧克力的棉花糖中。
因为AB明胶提供此类产品极特殊的口感：与蛋糕相似。
C．罗赛洛明胶应用在半软糖中：
各种类型和来源的明胶都可以应用在半软糖中。
一般冻力越高的明胶可以得到越耐咀嚼的质地。
高度耐咀嚼的水果风味半软糖中，一般使用220～250Bloom明胶。
如果想得到高硬度低弹性的产品，则选用100～150Bloom的明胶。
酸法明胶和碱法明胶在产品中使用的效果是一样的。
因明胶的高蛋白质含量，在半软糖中能取代部分油脂，明胶本身也具有部分乳化效果，在半软糖中，利用低冻力的明胶如50Bloom明胶来降低油脂用量，而不改变产品特性，则可以赋予产品高蛋白低油脂的特点。
当然明胶还有很多其它用途，牛轧糖中取代大豆蛋白粉，并赋予产品耐咀嚼的质地。
果仁包衣时取代阿拉伯胶，避免果仁油脂的外渗。
明胶是一种纯天然的物质，它几乎可以在所有软糖，半软糖中发挥它的功能。
随着市场的发展，消费者对新、奇口感的要求，也促使制造商们不但去发掘各种原料的创新型利用方案。
罗赛洛作为明胶行业的领导者，致力于客户的成功是我们永远的追求！。