扇贝的综合利用

① 取 肉 ，以 鲜 活 扇 贝 为 原 料 ，先 把 外 壳 洗 刷 干
净 ，再 用 圆 头 刀 取 下 肉 柱 。② 洗 涤 ，用 ２ 的 精 盐 ％
经 化 验 ，每 １ ０ ｇ扇 贝 干 品 中 含 蛋 白 质 ６ ． 、 脂 ０ ３７ ｇ 肪 ３ ｇ 糖 类 １ ，而 且 还 含 有 多 种 矿 物 质 和 维 生 、 ５ｇ
（） 蒸 煮 品 ２
① 将 鲜 活 贝 洗 净 ，放 在 锅 内 蒸 煮
其 间 不 要 加 水 ，待 贝 壳 张 开ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ后 立 即 出锅 。② 用 小 刀
晒 、 翻 动 ，晒 至 全 干 即 为 生 干 贝 。
消 瘦 、降 低 鲜 度 ，影 响 质 量 和 出 品 率 。 扇 贝 的 最 好
生 产 季 节 是 春 末 夏 初 和秋 末 冬 初 ，此 时 的扇 贝肥 壮 ，加 工 的 干 贝 质 量 好 ， 出 品 率 高 。
操 作 工 序 ：① 脱 壳 ，将 鲜 活 贝 表 面 的 泥 沙 等 污 物 用 海 水 清 洗 干 净 ；用 圆 头 刀 插 入 壳 缝 ，贴 壳 壁 一 边 ，把 贝 柱 的一 端 切 下 ，去 掉 一 面 壳 ，摘 下 内脏 团
质 ，然 后 用 小 刀 撬 开 壳 口 ，贴 壳 的 一 面 内 壁 剥 离 闭
海 上 捕 捞 上 来 后 及 时 加 工 ，放 置 时 间 过 长 会 使 贝 类
壳 肌 ，去 掉 一 面 壳 ，除 去 内 脏 和 外 套 膜 ，沿 另 一 面 壳 的 内壁切 下 肉柱 。② 在 干净 的海 水 中加 ２ ％的 精 盐 ，将 肉 柱 置 盐 水 中 浸 洗 １ ｎ ０ ｍｉ ，并 摘 净 肌 肉 上 的 黑 斑和 其他 皮膜 等 。③捞 出 沥水后 将 其在 席子 上摆
素 。 扇 贝 的 传 统 加 工 品 主 要 是 干 贝 ，现 代 化 的 加 工 品 则 是 冷 冻 扇 贝 柱 和 扇 贝 罐 头 ，现 将 几 种 加 工 方 法
介绍 如 下 。
１ 干 贝 的 ） ． Ｊ Ｔ ｇ
将 肉柱 取 下 ，除 去 内脏 和 外 套 膜 。 ③ 取 下 的 贝 柱 摊 在 席 子 上 晒 干 后 即 为 干 贝 。 蒸 煮 时 要 注 意 火 候 ，如 蒸 之 过 度 ， 闭 壳 肌 全 部 自动 脱 离 贝 壳 ，制 成 的 干 贝 将 会 开 裂 ，外 观 不 美 ，味 道 欠 佳 ，出 品 率 低 ；若 火 候 不 到 ，壳 张 不 开 ，半 生 不 熟 的 成 品 味 道 较 差 ，个 体 不 够 完 整 ， 同样 会 影 响 产 品 质 量 。 （） 生 干 品 ３ ①用 海水 洗净 贝壳 上 的泥 沙等 杂
一
另 一 面 壳 的 内壁 将 贝 柱 完 整 地 切 下 来 。② 洗 涤 ，将 贝 柱 用 清 洁 的 海 水 洗 净 ，沥 干 水 分 后 进 行 水 煮 。 ③
遍 ，盛 于 碗 中 ，加 入 适 量 的 葱 、 姜 、 料 酒 和 鲜
汤 ，上 笼 屉 蒸 ２ ｈ左 右 ， 用 － 轻 捏 即 散 成 丝 状 时 与 ＝ Ｔ － 原 汤一起 人菜 。 ２ 扇 贝罐 头的 制作 ．
水 煮 ，用 海 水 煮 不 需 加 盐 ，用 淡 水 煮 需 加 盐 ３ ， ％ 原 料 与 水 的 比 例 为 １ ： 。 宜 先 把 水 烧 后 将 洗 净 的 ４
贝 柱 盛 在 竹 筐 里 放 入 锅 内 进 行 转 动 ，使 之 受 热 均 匀 ； 当 煮 沸 时 除 去 浮 沫 ，２ ｍｉ ｎ后 即将 筐 端 出 （ 煮 久 易 碎 ）；用 海 水 或 ３ ％的 盐 水 洗 去 污 沫 ，沥 水 后 进 行 晾 晒 。 ④ 晾 晒 ，将 煮 好 洗 净 的 原 料 放 在 竹 筐 中 晾 晒 ，或在 洁净 的席 子上 摊 晒 ，贝柱 不要 相互 叠 压或
煮 干 品 的 质 量 要 求 是 一 级 品 干 贝 每 粒 为 １ｇ以 上 ， 色 淡 黄 、
微 带 白霜 ，粒 坚 实 、 整 齐 ，味 道 鲜 美 ， 破 碎 率 小 于
５ ；二 级 品 干 贝 每 粒 为 １ｇ以 上 ，色 暗 黄 、微 带 白 ％
扇 贝 的闭壳 股
（ 柱 ） 特 别 发 达 ，具 有 营 养 丰 肉
霜 ，粒 坚 实 ， 味 道 鲜 美 ，破 碎 率 小 于 １ ％ ；三 级 品 ０ 干 贝 大 小 不 一 ，色 暗 红 ，鲜 度 较 差 但 无 异 味 ，破 碎
率 不超 过 ２ ％ 。 ０
富 、 味 道 鲜 美 、 肉 质 细 嫩 等 特 点 ，所 含 的 己 氨 酸 和
琥 珀 酸 使 其 味 道 更 加 鲜 美 ， 被 称 为 “ 下 绝 品 ” 天 。
固 ｙ ｕ Ｙ 推Ｔ ａ 应 ｏ ｎ ｉ ｎｕ ｇ ｎ ｇｉ 用 广ｇ ｇ
栏 目ｉ持 人 ： 文 华 郭
利 用
口 李薇薇
风 处 ，以免暴 晒 至裂 ，晒至全 干
后 入 库 ，１ ５天 左 右 再 出 风 一 次 即 可 包 装 。 出 品 率 一 般 为 鲜 贝 的
３ ％左 右 。
和 外 套膜 （ 贝 边 ）， 留作 副 产 品 处 理 ；再 用 刀 沿 即
干 贝 在 烹调 入 菜 前需 泡 发 ，但 方法 比较 简 单 ， 可 提 前 ８ｈ左 右 用 少 量 的 热 水 浸 泡 ，能 用 手 指 轻 捏
即 开 时 为 最 好 ， 可 与 原 汤 一 起 入 菜 ，也 可 用 冷 水 洗
干 贝 ， 又 名 江 珧 柱 ， 由扇 贝 、江 珧 、 日月 贝 等
的 闭 壳 肌 经 过 干 制 加 工 而 成 ，按 其 加 工 方 法 的 不 同 可 分 成 煮 干 品 、蒸 干 品 和 生 干 品 。 （） 煮 干 品 １ 加 工 干 贝 要 以 鲜 活 贝 为 原 料 ，从