肉鸭屠宰工艺流程图
肉鸭加工厂肉鸭生产工艺流程图
肉鸭加工厂肉鸭生产工艺流程图○烫毛/打毛○四次浸蜡、冷却、剥蜡○拔鸭舌○掏膛、切爪○屠后检验及残鸭摘除○内外冲洗○掏肺○拔小毛、验毛/冰鲜○贮存副产品加工○○配运工艺描述1.原料验收：1.1.毛鸭验收：1.1.1.由宰前专职兽医对每车入场毛鸭进行临床检验，并检查《久顺畜禽实业有限公司饲养记录》、《出县境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》等是否齐全、符合要求（饲养过程不得饲喂禁用药），结合每车毛鸭鸭群健康状况开据《准宰/待宰通知单》。
1.1.2.屠宰前的活鸭应在抓鸭前12小时停食，宰前3小时停水。
对于不符合要求者，该批鸭保留到最后屠宰（待宰）。
1.2.包装材料验收：根据《包装材料验收标准》对包装材料进行验收。
与食品接触的包装材料必须是食品级的，符合食品卫生要求，经检验合格后，填写《原辅料检验报告单》，入库。
2.吊挂：将鸭轻轻地从鸭笼中提出来，双手握住跗关节倒挂在挂具上。
3.鸭笼及运输车辆的清洗消毒：依据《卸鸭后毛鸭车及鸭筐清洗消毒程序》进行。
☞鸭筐用300－500ppm的氯水冲洗消毒，清洗消毒后的鸭筐无残留粪便、羽毛等。
☞运输车车体用300－500ppm的氯水冲洗消毒，防止交叉污染。
☞清洗消毒后的鸭筐及运输车要存放在洁净的场所，防止重新污染。
4.击晕：击晕电压为110-220V，将鸭进行麻电，麻电时间1-2秒。
5.宰杀/放血：☞人工放血部位准确，口腔放血。
☞沥血时间为1分—2分30秒。
6.浸烫：☞浸烫的水温控制在64±3℃范围。
根据打毛后鸭体表颜色、分割后大胸的颜色、小胸的工艺要求调整浸烫水的水温；☞浸烫水要保持卫生并按时换水，每天上下午各换水一次，平均每只鸭换水量不少于2升；每天工作结束后彻底清洗浸烫槽一次。
7.打毛：调整打毛机，确保打毛效果好，及时更换破损的打毛指，保证打毛效果。
8.四次浸蜡、冷却、剥蜡：调整浸蜡槽温度在88℃左右，冷却水温在25℃以下，鸭体在快速通过浸蜡后及时得到冷却，在鸭体表结成完整的蜡壳，通过机械和人工方法剥蜡，使鸭体表小毛减少；要保证浸蜡槽温度的稳定，避免过高的温度（蜡壳薄、脱毛效果差且鸭体烫坏）和过低的温度（蜡壳过厚、脱毛效果差）。
（完整版）鸭生产中的工艺流程及产品质量的规格
（完整版）鸭生产中的工艺流程及产品质量的规格生产中的工艺流程及操作规范和产品质量的控制一、生产工艺流程及操作规范：在生产过程中有29 道工艺组成整个宰杀流水线，包括：卸鸭、挂鸭、放血、淋血、喷淋、浸烫（二次浸烫）、脱毛（脱头脖、粗脱、细脱）、拔舌、屠体转挂、挂头、浸蜡（4次）、冷却，脫蜡、屠体转挂、净膛（开膛、挑脖口、掏肠、掏心肝、掏鸭肫、取气管、拔板油、去爪、去盲肠）、内脏处理、下胴体鸭、胴体称重、拔小毛、验小毛、预冷、胴体转挂、分割(割头、割二节翅、割鸭尾、割脖、开锯、去脖皮、刮脖油）、分级称重、预包装（二节翅分级、称重，鸭头清洗、分级、称重、包装抽空，鸭脖修剪、称重、包装，半片修剪、去肺、擦水、装袋、称重、摆盘、封口）、入速冻、二次包装、入冷藏、发货；这29道工艺又由63个岗位组成；从整个车间来看很简单，但细看工艺多、岗位多，每道工艺都一环扣一环，如果有一道工艺脱接就造成整条工艺停下来，所以在工作操作中一定要按照每道工艺的要求进行操作。
下面是每道工艺的操作规范。
1、卸鸭：缷鸭时要搬轻放，以免损坏鸭笼和损伤毛鸭；活鸭缷到挂鸭台上每排笼与笼之间要留有20CM间隙,用于通风，防止鸭热死。
卸鸭时用勾子拉筐时要注意勾到笼子二边立柱上，不要勾在笼的中间或笼眼较细的地方，以防不牢，误伤自己。
同时还要注意笼子的高度，防止在卸车过程中倒笼，砸伤或碰伤活鸭，严禁笼与笼之间压伤活鸭。
2、挂鸭：用右手抓住鸭颈部，不准抓鸭翅膀，将鸭从笼中提出，左手抓鸭右腿，右手抓鸭左腿，将爪根部置于中指和食指之间用拇指压住鸭脚，对准挂鸭钩挂入双脚，动作要快，严禁单手拿鸭脚挂鸭或单脚挂入链条，防止挂鸭时造成人为的伤残。
3、放血：有三种方法，一种是囗腔放血，另外是动脉放血和断颈放血法；目前我们所用的断颈放血法，也叫三管齐断法，就是用刀在鸭的下颌后颈部横切一刀，将血管、气管和食管一齐切断。
动脉放血法就是在鸭耳垂左侧切断颈动脉口腔放血法就是用细长的尖刀或剪刀捅入囗腔内刺破颈动脉和桥状动连接处，并抽刀沿眼身之间斜刺延脑。
肉鸭屠宰厂流程
肉鸭屠宰厂流程
肉鸭屠宰厂的流程一般包括以下几个步骤：
1. 准备工作：在屠宰前，需要对屠宰场进行清洁和消毒，确保卫生条件符合要求。
同时，需要准备好所需的工具和设备，如刀具、钩子、输送带等。
2. 鸭子进场：屠宰场会将鸭子从养殖场运来，鸭子需要在进场前进行检疫，确保没有疾病和病菌。
3. 麻醉：为了减少鸭子的痛苦和抵抗，需要对鸭子进行麻醉。
常用的麻醉方法包括电击、二氧化碳麻醉等。
4. 屠宰：麻醉后，鸭子被吊起来，工人使用刀具将鸭子的喉咙和颈部切断，使其失去意识和生命。
接着，将鸭子放入开水中进行煮熟，以便去掉鸭毛。
5. 去毛：煮熟后的鸭子被放入去毛机中，去掉鸭毛和残留的羽毛。
6. 去脏器：去毛后，需要将鸭子的内脏和脏器去除，包括肝、心、胃等。
7. 分割：去脏器后，将鸭子分割成不同的部位，如鸭腿、鸭翅、鸭胸等。
8. 包装：分割后的鸭肉被清洗、包装，以便运输和销售。
以上就是肉鸭屠宰厂的流程，其中每个步骤都需要严格遵守卫生标准和操作规程，以确保鸭肉的质量和安全。
鸭的屠宰操作程序是怎样的
鸭的屠宰操作程序是怎样的
在国内，一般多采用手工屠宰。
手工屠宰鸭的加工工艺流程是：候宰—送宰一洗浴一屠宰一浸烫一煺毛一清洗一整理一开腔扒内脏一贮藏、出售或深加工。
(1)候宰。
卫检人员对来自非疫区的活鸭向货主索要三证（检疫证、免疫证、用药卡）和饲养日记，检查证据的有效性，对无证者拒收。
检验合格的进场，做好检疫工作，剔除病鸭和死鸭，死鸭送化制间处理，病鸭作无害化处理；活鸭宰前绝食15-24小时，屠宰前3小时要停止饮水。
(2)送宰。
送宰时要掌握先到先宰的原则，分批进行，每批数量适宜，不得过多，不得用棒打；将不同品种、不同颜色的鸭分开，分别送宰，以保证羽毛颜色的纯洁；点数准确，以保证投料数与成品数相吻合。
(3)洗浴。
为了减少污染，保证肉品卫生，原料鸭在宰前应经过淋浴或水浴。
洗浴不仅可以清除鸭体外的粪污，而且可以使鸭安静，放血充分，提高肉质。
洗浴方法可采用一定压力的自来水喷淋鸭体，或把鸭群赶到临近的水池、池塘中水浴5分钟左右。
(4)屠宰。
屠宰要做到下刀部位准确，不淤血，滤血6-8分钟，死透后入烫池，以免造成放血不良或活烫而使鸭体发红。
屠宰可分刀口屠宰和口腔屠宰两种方法。
刀口屠宰是从颈下喉部割断血管、气管和食管。
要求从鸭的下颚部切割，刀口不得深于0.5厘米，但刀口不能过大和外露。
这种方法鸭死亡快，但有时滤血不净，刀口易污染，白条欠美
1。
肉鸭的屠宰加工
丌丌丌丌丌丌丌丌丌肉鸭的屠宰加工一、宰前管理屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴3个方面。
鸭在屠宰前一般要休息12~24小时，天气炎热时可延长至36小时。
此举可以减少鸭的应激反应，从而有利于放血。
屠宰前鸭需要断食8小时，断食期间要供给清洁、充足的饮水。
这样做不仅有利于放血完全，提高鸭肉质量，而且可以冲掉鸭胃里的食料，进而提高鸭胗质量。
二、屠宰加工1.吊挂。
双手握住鸭的跗关节，将鸭子倒挂在鸭挂上。
2.致昏。
致昏就是通过各种方法使待宰鸭昏迷，从而有利于下一步的屠宰工作。
目前，采用最多的致昏方法是电麻法，即利用电流刺激使鸭昏迷。
使用电麻法的电压通常为36~110伏。
具体操作时可以设一个电击池，池底有电流通过，池里装满水，鸭子经过这里时就会触电晕厥。
3.放血。
将细长形的屠宰刀消毒以后，深入鸭的口腔内，割断鸭上颌的静脉血管，然后将鸭头向下以排净血液，整个沥血时间为5分钟。
4.烫毛。
先将鸭子放入预烫池，预烫池水温为50~60℃，然后进行强力喷淋，尔后进入浸烫池。
浸烫池的水温控制直接决定鸭子的脱毛效果，一般应将水温控制在62℃。
整个浸烫过程需要2~5分钟。
5.脱羽。
目前，成规模的屠宰场都采用机械脱羽，也称为打毛。
机械脱羽的脱羽率一般在80％~85％。
6.3次浸蜡。
打毛后，鸭子身上大部分的毛已经脱落，但仍有一小部分还存留在鸭体上。
为了使鸭体表的毛脱得更干净，生产中常借助食用蜡进行更彻底地脱毛。
但在操作之前，要先用小木棍将鸭的鼻孔堵上，以免进蜡。
浸蜡槽的温度应控整在75℃左右。
鸭子经过浸蜡池后，全身沾满了蜡液，此时要经过冷却槽及时冷却。
冷却水温应低于25℃，以确保液蜡在鸭体体表结成一个完整的蜡壳。
通过人工剥蜡，鸭体表小毛可进一步减少。
每只鸭子都要经过3次浸蜡、3次冷却、3次剥蜡，才能达到最终的脱毛效果。
在这个过程中，要保证浸蜡槽温度稳定，避免温度过高或过低。
若温度太高，会使鸭体表的蜡壳过薄，导致脱毛效果变差，严重者还会导致鸭体被烫坏；温度过低则会使蜡壳过厚，脱毛效果也会变差。
畜产品屠宰工艺流程
畜产品屠宰工艺流程
畜禽屠宰工艺流程主要包括以下步骤：
1. 准备工作：需要确保屠宰场所和设备清洁卫生，并安排人员消毒和清洗，确保卫生条件良好。
同时，为了确保屠宰过程安全，还需要准备好应急设备，如灭火器等。
2. 驱赶和定屠：将畜禽从养殖场驱赶到屠宰场。
在屠宰场，根据不同的动物品种和大小，进行定屠操作，即确定每只动物的宰杀方法和设备。
3. 麻醉和宰杀：为了减少畜禽的痛苦和压力，通常会进行麻醉处理。
然后进行宰杀操作。
4. 浸烫和脱毛：宰杀后的畜禽会被浸烫，以便于脱毛。
然后通过脱毛机进行脱毛处理。
5. 开膛和掏空内脏：有工人会对猪进行开膛，并将猪的内脏进行掏空。
6. 切割和冷冻：对畜禽进行切割处理，并送到冷冻室进行冷冻处理，这样是为了做好预冷，保证肉的品质以及方便运输。
7. 包装和运输：最后将切割好的畜禽装车运输，再送到各大商场以及菜市场，直到消费者手里。
每个步骤都有严格的卫生和质量标准，以保证食品的安全和卫生。
天诺雅毛鸭宰杀工艺流程
毛鸭宰杀工艺流程（共88道工序）一、前杀1、工艺流程6项、人员设置10人1人2人4人2人1人毛鸭验收——→卸鸭——→挂鸭——→放血——→看活鸭——→装空笼2、具体操作规范：2.1、毛鸭验收2.1.1毛鸭收购：毛鸭宰前6小时停止供食，2小时断水，确保嗉囊重量每只小于3克。
2.1.2抓鸭和运鸭：抓鸭以及屠宰前运输过程中，应减少对鸭的碰伤、死亡、失重及其他损耗，抓鸭时避免阳光，缩短抓鸭时间，每车抓鸭时间控制在1小时以内。
3、宰杀毛鸭3.1.1毛鸭验收：宰前兽医以车为单位必须检查三证《出入境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》、《饲养日志》；每车随机抽样5-10只检查鸭嗉囊，分析判断停食时间。
根据鸭的精神状况及呼吸状况判断鸭群健康状况。
及鸭只数；3.1.2卸车：鸭车靠近卸车平台时,拖笼工一手持钩子钩住最底层笼，另一只手扶住笼子，将鸭笼运至挂鸭台上。
3.1.3挂鸭:两手握住鸭的跗关节，将鸭迅速挂上链条，同时稍用力向下拉紧卡牢。
3.1.4宰杀：活鸭放血前经1分钟倒挂，放血人员应按照放血的操作进行下刀，刀口不宜过大。
采取口腔放血。
将剔骨刀插入口腔至左下颌骨第2关节处，剪断颈部左侧动脉和静脉。
3.1.5沥血：鸭只在进入浸烫之前在暗室空挂沥血，空挂沥血时间宜在3-5分钟，放血不良率不得超过1‰0。
二、浸烫、打毛、抜蜡1、工艺流程12项、人员设置23人2人沥血——→强制喷淋——→浸烫——→脱头毛二次——→脱毛三次——→去大毛——2人4人3人→二挂——→浸腊——→冷却——→拔腊——→二次浸腊——→冷却——→拔腊——→三3人3人1人次浸腊——→冷却——→拔腊——→四次浸腊——→冷却——→拔腊——→复检蜡——2人2人→复检舌皮——→三挂——→2、具体操作规范2.1、浸烫：在宰杀前烫锅内加水，水位以浸没挂钩为易，浸烫水温（60±1℃），时间5分钟左右。
对设备开启程序要求：先开启链条，然后开烫锅鼓风机、烫锅循环系统、打毛机、排气扇。
(完整版)速冻鸭屠宰工艺流程
速冻鸭生产工艺流程文件编写：编写日期：文件审核：审核日期：文件批准：批准日期：受控状况：文件分发号：河北隆利达食品有限公司1. 宰杀待宰的肉鸭从养殖场分批、分量、定时送到公司的宰杀区，工作人员每人以1000-1200只/h的速度将鸭挂到屠宰传送链上。
宰杀方式分为口腔刺杀、延脑刺杀、割颈刺杀三种。
宰杀后10秒进行电麻，电麻的强度应保证通过每只鸭体的电流为18-20mA，电麻时间为8-10秒，电压通常在35-60V 之间，交流电或直流电均可。
宰杀方式不同，相应的放血时间也不同，口腔刺杀方式的放血时间一般为4-5分钟，割颈刺杀的放血时间较快，一般为2-3分钟，而延脑刺杀的放血时间界于上述两种方式之间。
沥血时间过短，血沥不净，影响鸭肉的品质。
时间过长，对脱羽不利，且引起失重，降低出肉率。
2. 浸烫浸烫效果的好坏直接影响到鸭肉的品质。
严格控制浸烫池的水温和时间，一般水温为58－62℃，浸烫3－5分钟。
3. 脱毛肉鸭浸烫后应立即进入立式脱毛机，立式脱毛机的上方应喷适量的热水，水温在35-40℃为佳，脱毛时间通常在30秒左右。
脱毛机皮带盘的转速会影响脱毛质量，转速太快，容易损伤鸭翅和鸭爪；速度过慢，又不利于脱羽。
4. 净毛工作人员将鸭体在水中浸泡冷却，然后再用清水冲洗，再用镊子摘掉残毛。
车间负责人要确保排水通畅以及足够的照明。
5. 净膛工艺流程：上挂→拽头→开颈皮→割头→抠嗉→割嗉→割脖皮→开腔→掏内脏→分肝→分胗→摘脾→拽肠→掏腔→拽油→内外清洗→下挂。
白条鸭放入清水中浸泡30－60分钟，洗净体内的残留血液和内脏，悬挂沥干水分。
6. 预冷鸭体通过传送链条进入冷水池，预冷时间在35-40分钟左右，预冷后将胴体中心温度降到7℃以下。
7. 分割内包装分割包装区是指预冷后的鸭体被细分为若干产品并进行包装这一过程所在区域。
分割包装区的温度在16°C以下。
其工艺流程如下：挂鸭→割鸭尾→割两侧→割后背→割胸翅→刮小肉→割软肌骨→割腿→割长皮→割脖→摘脖。
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嗉囔
CROP
鸡脾
SPLEEN
气管
WINDPIPE
冷切
CHILLING
去油心
LESS HEART FAT
鸡心
HEART
冷切
CHILLING
拔鸡胗
GIZZARD PULLING
切开烫胗去沙
去内金
第三段：冷却工艺（SECTION3: CHILLER)
卸鸡
UNLOADING
冷却(1)
SCREW CHILLER
402030 腿肉产出率组
3010 头类产出率组
4010 白条剩下产出率组
402040 爪类产出率组
2030 白条产出率组
3020 分割白条产出率组
2020 肠类产出率组
1010 整白条产出率组
2010 内脏产出率组
产出率各项总分析数据
9060 总产成品出品率
9Байду номын сангаас70
9080
总肠内脏出品率 剔除肠内脏产品产出率
掏膛阶段所得产品（整白条经过掏膛产品）
肝
胗
心
胆
2012
2013
2011
2014
整白条 1010
毛肠
肠衣
食 管气管
光鸭 2030
2020
2020
2040
西装鸭 302050
白条阶段所得产品（白条鸭各种产品）
2030
光鸭
四去白条鸭 302010
白条剩下产品
4010
鸭 头 脖
1
鸭
0
头
3
0
鸭
1
腿
0
二 节 翅
卸鸡颈
NECK DROPPING
鸡翅
SLITTING
鸡胸
SLITTING
刮开
SLITTING
去腿骨
LEGS CUTTING
加工修整
TRIMMING
包装
PACKING
称重
SCALING
真空包装
VACUUM PACKING
金属检测
METAL DETECTION
速冻
BLAST FROZEN
装箱
CARTONING
冷却(2)
SCREW CHILLER
测量温度
TEMPERATURE CHECK
挂入沥水线
HANGING LEG
沥水
DRIPPING
取下
DROPPING
鸡胗
GIZZARD
包装
PACKING
入冷库
COLD STORAGE
第四段：分割工艺（SECTION4: CUT-UP)
拔板油
FAT PULLING
拔小胸
入冷库
COLD STORAGE
结束
ENDING
产出率表分三大类产品
内销产成品
出口产成品
尚未加工完的原料
屠宰加工共有五个阶段
打毛阶段 净膛阶段 白条分割阶段 分割产品阶段 深加工阶段
产成品产出率大组
402050 小胸产出率组
402060 翅类产出率组
402070 骨架产出率组
402020 胸肉产出率组
切肛
VENT CUTTING
钩嗉囔
STOMACH HOOKING
挂入掏膛线
HANGING LEGS
烫鸡爪
FEET SCALDING
去爪皮
HOCK DESKINGING
摘心
HEART PULLING
去鸡肠
PEMOVAL OF INTESTINES
分内脏加工
GIBLET PROCESSING
鸡肝
LIVER
卸白条
SCALDING
第二段：掏膛工艺（SECTION2: EVISCERATION)
内外清洗
TWO SIDE WASHING
拔内脏
内脏检查
GIBLET PULLING VISCERA INSPECTON
掏膛
EVISCERATION
包装
PACKING
切腹
VENT OPENIING
入冷库
COLD STORAGE
屠宰加工厂 出品率核算主题目录一览表
➢屠宰厂加工流程图 ➢生产工艺流程图 ➢产品结构及产出率组 ➢生产加工阶段图 ➢产成品结构图 ➢产出率阶段流程图 ➢屠宰系统产出率的文件类别 ➢生产记录单据流程图 ➢产出率生产数据示例表
01
吊挂 02
03
浸烫 04
宰杀 脱毛
05
浸蜡 06
07
拔毛 08
脱蜡 取脏
掏膛 EVISCERATION
内脏组 GIBLET
分割 CUT UP
鸡胗 鸡肝 鸡心 腺胃 鸡脾 ...
骨架组 CARCASS
鸭胸组 402020
1
全
0
翅
1
0
二
2
节
0
翅
6
0
2
翅
0
根
1
0
鸭翅组 402060
1
全
0
腿
1
0
去
2
骨
0
腿
1
0
2
腿
0
碎
3
0
鸭腿组 402030
骨
2
架
0
7
板
1
油
9
9
鸭
4
脖
0
骨架组 402070
西装鸡 鸡头 鸡爪 九块鸡 中装鸡 ...
生品产品分组图
产品组 PRODUCT GROUP
整鸡组 WHOLE BIRD
胸腿翅 骨架 小胸
100只 300KG
100-90=10只
27/90%=30KG
90-70=20只
48/80%=60KG
70- 35=35只
74.55/71%=105KG
35只 105KG
准备阶段所得产品（毛鸭屠宰浸烫产品）
毛鸭 0010
鸭血 不算出品率
鸭毛 不算出品率
整白条鸭 1010
加 工鸭血
FILLET PULLING
分割翅胸
WING & BB CUT
分割腿
LEGS CUTTING
摆腿
挂入分割线
LEGS OPENNING LEGS SKIN CUTTING
刮背
BACK BODY SLITTING
刮胸皮
BREAST SKIN CUTITING
挂入分割线
HANGING NECK
卸骨架
CARCASS DROPPING
9040 总内脏肠头产出率
9050 总分割产成品率
9030 总分割白条产出率
9010
9020
总整白条产出率 总白条剩下产品出品率
毛鸭 0010
毛鸭屠宰 只数
屠宰加工各阶段过程流程
整白条 1010
整白条鸭 产量
掏膛白条 2030
掏膛白条 产量
白条 3020
白条鸭 产量
分割产品 4020
分割 各种产品
09
清洗 10
11
风冷 12
水冷 分割
13
分割车间 14
15
真空包装 16
包装整形 金属检测
17
速冻 18
19
冷藏 20
装箱 出厂
屠宰加工各阶段过程流程
毛鸡进厂
ENTRY PLANT
毛鸡过磅
WEIGHTING
卸毛鸡
UNLOADING
吊挂毛鸡
HENGING(FEE)
电击晕
STUNNING
宰杀
KILLING
沥血
BLEEDING
烫毛
SCALDING
打毛
DEFEATHERING
去鸡头
HEAD PULLING
切鸡爪
HOCK CUTTING
出厂
EXIT PLANT
装车
TRUCK LOADING
鸡笼清洗
CRATE WASHING
白条鸡
WHOLD BRID
去爪皮
FEET PULLING
烫鸡爪
FEET SCALDING
5
鸭
0
舌
2
0
鸭
1
爪
0
白条剩下产品 4010
7
全
0
翅
二
7
节
0
翅
5 0
2
鸭
8鸭
2
0
胸
0爪
0
鸭
2
鸭
1
板
6
爪
0
脖
0
油
0
鸭
4
肺
0
小胸组 402050
分割阶段所得产品（白条分割产品）
光鸭
2030
小
1
胸
0
鸭
鸭爪
9
爪
9
402040
鸭
1
头
0
鸭
下
1
巴
0
鸭
2
舌
0
鸭 头组 3010
带
1
皮
0
胸
1
0
去
2
皮
0
胸
1
0
2
胸
0
碎
3
0