各类食品蕴含的营养价值研究
菜品营养价值
中医说鳄鱼肉可治哮喘鳄鱼肉补元气，鳄鱼体内有一种优化核酸，常食可补气血、壮筋骨、驱湿邪，对咳嗽、哮喘、风湿、贫血、糖尿病、癌症等有较好的辅助疗效。
鳄鱼肉含有大量的蛋白质和人体必需的氨基酸，不饱和脂肪酸、维生素和多种微量元素。
《本草纲目》记载“鳄鱼肉至补益”。
鳄鱼肉不但美味，而且能补血、壮筋骨、驱湿邪。
对哮喘、咳嗽、风湿、糖尿病均有奇效。
养生的习俗。
鳄鱼肉能治哮喘是因为鳄鱼肉含有较丰富的鳄鱼多糖，它具有抗感染、抗变态反应、增强肌体免疫力，能增强非特异性体液免疫，如补体、备解素、干扰素等，可促进骨髓释放颗粒白细胞到外周血中，作用于B细胞，增进ZgM，ZgG，ZgA抗体的合成，激活补体。
鳄鱼多糖还能在发炎的呼吸道粘膜上形成一层保护膜，使粘膜炎症创面与有毒有害物质隔离，从而得以自我修复并恢复呼吸道粘膜的纤毛运动功能。
鳄鱼龟鳄鱼龟是龟类中的珍稀极品，具有出肉率高、营养丰富、生长速度快、经济价值高等特点。
其出肉率居龟类之首，肉细腻香酥鲜美且无异味，滋补作用十分明显，可通任脉助阳道、补阴血、益精气，凡久病后精血亏虚、疲劳乏力、久瘫痿弱、虚痨咳嗽均有显效。
也特别适合产后进补、贫血失眠和脑力衰退者食用，龟板有消肿作用，适合癌肿引起的阴虚，血虚体症。
鳄鱼龟以其体壮多肉，其肉味道鲜美，肉口感好有嚼头，且比甲鱼肉爽，无异味。
肉高蛋白、高氨基酸、低蛋白、高氨基酸、低脂肪、低胆固醇、低热量的高级天然营养食品。
可通脉助阳、补阴血、益精气，是久病体虚进补、贫血失眠、脑衰退者的佳品。
龟板有消肿治癌作用。
龟血有药用价值，吃鳄鱼龟的经济价值可以说是价廉物美。
乌龟龟科动物乌龟的肉。
乌龟又称龟、水龟、金龟、神龟。
分布于我国河北、河南、江苏、山东、安徽、广东、广西、湖北、四川、云南、陕西等地。
获得后，杀死（去头）或煮死，剔除龟甲、内脏，取肉用。
[性能]味甘，性平。
能滋阴补血，止血。
[参考]含蛋白质、脂肪、无机盐等成分。
[用途]用于虚劳发热，潮热骨蒸，咳嗽上气；阴虚血热，咯血、吐血、便血；肝肾阴虚，经闭。
玉米胚芽的保健功能及其营养成分研究
玉米胚芽的保健功能及其营养成分研究玉米是世界上最主要的粮食作物之一，它的种植面积广泛，而且适应性强。
不过，人们大多数只知道玉米的主要部分——玉米粒，而忽略了玉米的其他部分，比如玉米胚芽。
实际上，玉米胚芽蕴含了丰富的营养成分，是一种非常健康的食品，下面我们就来了解一下玉米胚芽的保健功能及其营养成分研究。
一、玉米胚芽的营养成分玉米胚芽含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，其中脂肪含量较高，是坚果中含量最高的。
1.蛋白质：玉米胚芽中含有大量的蛋白质，而且蛋白质的品质非常高，其中含有大量的必需氨基酸。
每100克玉米胚芽中含有蛋白质16.3克。
2.脂肪：玉米胚芽中的脂肪含量较高，但是这些脂肪大多是不饱和脂肪酸，对人体健康非常有益。
比如Omega-3脂肪酸和Omega-6脂肪酸等，可以降低血液中的胆固醇和三酸甘油酯，预防心脑血管疾病。
此外，玉米胚芽中还含有丰富的亚麻酸和花生酸等脂肪酸。
每100克玉米胚芽中含有脂肪8.3克。
3.碳水化合物：玉米胚芽中含有大量的碳水化合物，其中包括淀粉、纤维素和葡萄糖等。
每100克玉米胚芽中含有碳水化合物63.1克。
4.维生素：玉米胚芽中含有多种维生素，比如维生素E、维生素B1、维生素B2、烟酸等。
其中，维生素E是一种天然的抗氧化剂，具有很强的抗氧化作用。
每100克玉米胚芽中含有维生素E117毫克。
5.矿物质：玉米胚芽中含有多种矿物质，比如钙、铁、锌等。
其中，钙和铁的含量较高，对骨骼和血液健康有益。
每100克玉米胚芽中含有钙370毫克，铁10.9毫克。
二、玉米胚芽的保健功能1.抗氧化作用：玉米胚芽中富含多种抗氧化剂，比如维生素E、类黄酮、角鲨烯等。
这些物质可以帮助人体抵御自由基的侵害，保护细胞健康。
有研究表明，每天食用一定量的玉米胚芽可有效减少氧化损伤，预防多种慢性疾病。
2.调节血糖：玉米胚芽中富含丰富的膳食纤维，可以减缓血糖的上升速度，帮助控制血糖。
此外，玉米胚芽中还含有一种叫做胚芽酸的物质，可以增加肠道内的有益菌群，改善糖代谢。
各类食品的营养价值
10.2 各类食品的营养价值除了空气与水之外，人体所需要的营养素主要来自食物。
食物种类繁多，依食物性质和来源可分为动物性食物和植物性食物；食物摄入体内经代谢后，有的可使血液偏酸，有的却使血液偏碱，因此又可将食物分为成酸性食物和成碱性食物。
成酸性食物是指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等。
而碱性食品是指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。
综合食物的功用主要表现为以下3个方面：〔1〕供应能量并维持体温。
〔2〕构造与修补机体组织。
〔3〕调节体内各生理机能。
这些是维持人体正常生存、生长和生育所必需的。
但凡摄入人体以后能被身体利用、完成上述3种功用之一者，即为食物。
由于每一种食物的营养成分不同，因此功用也不一样，不能光靠一种食物来满足身体的营养需要。
食物是由营养素组成的。
食物所含的营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素和水等。
日常膳食中的食物有两种来源：〔1〕来自植物的食物，如谷类、豆类、硬果类、蔬菜水果类和植物油等。
〔2〕来自动物的食物，如肉类、内脏类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类和动物油脂等。
各类食物有着不同的营养价值。
营养价值是指食品中所含的营养素和能量可以满足人体营养需要的程度。
食物的营养价值是相对的，如米、面类及油脂食品，其能量、碳水化合物、脂肪营养价值较高，而蛋白质营养价值却很低；而奶类的蛋白质营养价值较高，铁的营养价值那么较低。
即同一类食品中由于不同品系、部位、产地、成熟程度等因素，其营养价值也不同。
因此，进展食品营养价值评定时要考虑到这些因素。
粮食类食物的特点和营养价值谷类主要指禾本科植物的种子，也包括少数虽然不属于禾本科如大米、小麦、玉米、高粱、荞麦等，但是习惯于作为主食的植物种子〔如荞麦〕。
谷类在我国人民的膳食中占有重要的地位，被称为主食。
各类食物的营养价值
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营养价值评定
营养素的种类及含量
• 食物所含能量和营养素数量、比例越接近人体 需要水平，营养价值越高。
营养素密度
• 食物中某营养素的丰富程度不一定与其营养素 绝对含量完全一致，还与其营养素密度有关。
• 与之相比，100克小白菜的维生素B2营养素密度 为 0.09×1000/63＝1.43
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营养素密度的意义
• 人体所能需要的能量有限，因此获得充足的营 养素而不造成能量过剩是选择合理膳食的重要 要求之一。营养素密度是比营养素含量更理想 的参考数据。
• 特别是维生素B1、B2和尼克酸为热能营养素代 谢所需要。如果食物热能高而此类维生素含量 低，说明需要从其他食物中获取这些维生素才
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豆类的营养
大豆类的特点
• 大豆类的特点是：
– 富含蛋白质，含量可达35%~45%，高于其 他豆类。
– 富含脂肪，含量可达16~20%，是油料作物。 – 含淀粉较少，主要碳水化合物为低聚糖和蔗
糖。
• 大豆类可以做成多种含蛋白的豆制品
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豆类的营养
淀粉类干豆
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豆类的营养
淀粉类干豆的特点
• 淀粉类干豆与大豆不同，它们的特点是：
• 活性成分：
• 皂甙及其他甙类、黄酮类和以黄酮类为
配基的糖甙。
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食物中营养素的生物利用率
• 食物中营养素进入体内之后的实际利用效 果与其在食品中的含量多少未必一致。
• 影响其生物利用率的因素可能是：
– 食物的消化率 – 食物中营养素的存在形式 – 抗营养因素的存在 – 促进吸收因素的存在 – 人体的生理状态
猪肉营养知识鲜美肉类的营养组成
猪肉营养知识鲜美肉类的营养组成猪肉是我们日常餐桌上最常见的肉类之一，具有丰富的营养价值。
它不仅味道鲜美，而且蕴含着人体所需的多种营养成分。
本文将为您详细介绍猪肉的营养组成，让您更全面了解这种美味肉类所带来的益处。
I. 猪肉的营养价值猪肉含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体健康至关重要。
1. 蛋白质猪肉是一种高蛋白质的食品，每100克瘦猪肉中含有约20克的优质蛋白质。
蛋白质是人体所需的重要营养物质，能够促进体内组织修复和新陈代谢，提供能量，并且参与免疫功能的维持。
2. 脂肪猪肉中脂肪含量较高，主要包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
适量摄入脂肪对人体健康有益，但过多摄入与心血管疾病的发生相关。
选择瘦肉和适量食用有助于保持健康的脂肪摄入水平。
3. 微量元素猪肉富含人体所需的微量元素，如铁、锌、硒、钾等。
这些元素在体内发挥着重要的生理功能，如促进血红蛋白合成、维护免疫系统健康、支持骨骼生长等。
4. 维生素猪肉中富含维生素B1、B2、B6和B12等，这些维生素对细胞代谢、神经系统和血液生成至关重要。
维生素B12尤其对于维持神经系统正常运作和防止贫血具有重要作用。
II. 猪肉的营养成分不同部位的猪肉含有不同的营养成分，以下是常见部位的营养组成介绍：1. 猪肉瘦肉瘦肉是指去除脂肪的肉类，富含高质量的蛋白质和其他营养成分。
它是热量相对较低的选择，有助于保持身体的健康和体重控制。
2. 里脊肉里脊肉是非常瘦的猪肉部位，富含优质蛋白质和多种维生素和矿物质。
与其他部位相比，里脊肉的脂肪含量较低，适合追求低脂饮食的人群。
3. 猪肉肥肉猪肉肥肉中含有较高的饱和脂肪酸和胆固醇，摄入过多可能对健康产生不利影响。
为了保持健康的脂肪摄入水平，建议适量食用，或结合瘦肉食用，以获得均衡的营养。
4. 猪腿肉猪腿肉是瘦肉中脂肪含量较低的部位之一，富含丰富的蛋白质和多种维生素。
它是一种健康的肉类选择，适合需要增加蛋白质摄入的人群。
III. 猪肉的烹饪建议为了保持猪肉的营养价值，以下是一些建议的烹饪方法：1. 煮将瘦肉煮熟后，可以在保持营养的同时使肉质更加鲜嫩。
第四章 各类食品的营养与保健功能
多用于制作糕点、粽子、甜食、 八宝粥、年糕等。含有蛋白质、 脂肪、碳水化合物、钙、磷、 铁、锌，核黄素、硫胺素、尼 克酸。 味甘，性温，具有补中益气、 温脾暖胃等功效。常食有营养 滋补、养胃气的作用，用于强 身健体。 适宜体虚自汗、盗汗、多汗、 血虚头晕眼花，脾虚腹泻之人 食用；适宜肺结核、神经衰弱、 病后产后之人食用。
蓝小麦
蓝小麦富含对人体有益的大量黑色素、蛋白质、 氨基酸及碘、硒、钙、铁、锌等18种微量元素， 人们若长期食用可起到很强的保健作用，是当 今养生保健饮食之首选。据医学和营养学研究 发现，“硒”是目前医学上用于抑制癌细胞的 主要元素，缺“硒”可使人面色晦暗，皮肤粗 糙，免疫力下降等。
6、玉 米
二、谷类的营养价值
1、蛋白质
谷类食品所含的蛋白质在7%～16%左右。主要 为白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白。不同 谷类中蛋白质和氨基酸的组成有所不同。 谷类蛋白质所含的必需氨基酸不平衡，多数缺 乏赖氨酸及苏氨酸，玉米还缺乏色氨酸，亮氨 酸的含量较高，因此谷类蛋白质的营养价值较 低。赖氨酸通常为谷类蛋白质中的第一限制氨 基酸。
大米出米率 营养组成 92％ 水 分 粗蛋白 粗脂肪 糖 无机盐 纤维素 15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3 94％ 15.5 6.6 1.1 0.4 0.8 0.4 96％ 15.5 6.9 1.5 0.6 1.0 0.6 72％ 14.5 8～13 0.8～1.5 1.5～2.0 0.3～0.6 微～0.2 80％ 14.5 9～14 1.0～1.6 1.5～2.0 0.6～0.8 0.2～0.4 85％ 14.5 9～14 1.5～2.0 2.0～2.5 0.7～0.9 0.4～0.9 小麦出粉率
第二章--各类食品的营养价值PPT课件
引自《营养与食品卫生学》，第101页,表3-1
5
第一节 动物性食品的营养价值
动物性食品主要指畜禽肉、内脏、蛋、水产品及 其制品。它们之间的营养价值相差较大，唯其共同点是供 给人体蛋白质方面十分相近。
一、畜、禽肉与鱼肉
㈠ 营养价值 一般来说，畜、禽、鱼肌肉中，含蛋白质、脂肪、 还有一些无机盐和维生素。 ⒈所含的蛋白质易于人体消化吸收 如：瘦肉含18%~23%，根据肌肉部位不同，含蛋 白质量有一些差异。
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㈡ 乳制品的营养价值
⒈消毒乳
消毒乳是将新鲜生牛乳经过滤、
加热杀菌后、分装出售的饮用牛乳。
消毒乳除维生素B1和C有损失外，
消
营养价值与新鲜生牛乳无多大差别。
毒
⒉乳粉
乳
乳粉又分为全脂乳粉、
脱脂乳粉、母乳化乳粉、调
制乳粉、乳清粉等。
乳 粉
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乳粉生产时一般要经过杀菌、浓缩、干燥处理，对热不 稳定的营养素有不同程度的损失，蛋白质的消化性略有改 善，但生物价值不变。
㈡ 蛋的营养价值： ①鸡蛋的蛋白质中必须氨基酸的数量及其相互间的比例 与人体的需求十分相近； ②鸡蛋所含矿物质主要在蛋黄里，如：钙、磷、铁（铁 的吸收率较低）； ③鸡蛋维生素也集中于蛋黄中，如维生素A、D、B1、B12；
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㈡ 营养素质量 在评价某食品或某营养素价值时，营养素的质与量是 同等重要的。蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被 消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂 溶性维生素的含量等方面。
评定食品的营养价值主要是依靠动物喂养试验及人 体试食临床观察，将生长、代谢、生化等指标与对照组进 行比较所得出的结论。
引自《营养与食品卫生学》，第109页,表3-10 10
全谷物食品的营养与健康研究
全谷物食品的营养与健康研究全谷物食品是指由完整的、未加工的粮食制成的食品，如全麦面包、燕麦、糙米等。
与精制的谷物食品相比，全谷物食品保留了大部分谷物中的维生素、矿物质、纤维和其他营养物质，因此被认为具有更多的营养价值和健康益处。
在过去的几十年里，许多研究已经证实了全谷物食品对健康的积极影响，本文将探讨全谷物食品的营养价值及其对健康的益处。
首先，全谷物食品富含膳食纤维。
膳食纤维是谷物中不可溶性和可溶性纤维的总称，它对健康有多种益处。
不可溶性纤维可以促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病；可溶性纤维可以帮助稳定血糖、降低胆固醇水平、减少心血管疾病的风险。
全谷物食品中蕴含了丰富的膳食纤维，因此能够帮助维持肠道健康、促进消化和减少代谢性疾病的风险。
其次，全谷物食品富含维生素和矿物质。
全谷物中含有丰富的维生素B群、维生素E、镁、铁、锌等矿物质，这些营养物质对于身体的正常功能至关重要。
例如，维生素B群可以帮助维持神经系统和新陈代谢的正常运行；维生素E是一种抗氧化物质，有助于保护细胞免受氧化损伤；镁是一种重要的矿物质，参与多种生理过程，如肌肉收缩、骨骼形成等。
通过摄入全谷物食品，人们可以获得这些必需的营养物质，维持身体的健康和正常功能。
此外，全谷物食品有助于控制体重和预防慢性疾病。
研究表明，长期摄入全谷物食品可降低肥胖和代谢综合征的风险。
全谷物食品所含的膳食纤维和其他营养物质可以增加饱腹感，减少摄入其他高热量食品的可能性，从而帮助控制体重。
此外，全谷物食品还可以降低心血管疾病、糖尿病、癌症等慢性疾病的风险。
一项研究发现，每天摄入3份全谷物食品可以显著降低患心血管疾病的风险，因此全谷物食品被认为是一种健康的膳食选择。
总的来说，全谷物食品是一种营养丰富、有益健康的食物选择。
通过长期摄入全谷物食品，人们可以获得丰富的膳食纤维、维生素和矿物质，有助于维持肠道健康、预防慢性疾病，并控制体重。
因此，建议人们在日常饮食中增加全谷物食品的摄入量，以促进健康和预防疾病的发生。
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3、常见的是小麦蛋白：含有等量的谷蛋白和醇溶蛋白， 能够形成面筯结构——形成多孔的面包
4、燕麦与荞麦(双子叶蓼科)的蛋白质：赖氨酸十 分丰富，生物效价较高。
3、脂类
1、脂肪含量低，一般仅有2%～3%， 2、主要集中于外层的胚、糊粉层和谷皮部分。 3、油脂的营养价值很高，含有丰富的亚油酸、
按干物质计，甘薯和马铃薯维生素和矿物 质含量较一般谷类高，其中还含有相当数 量的维生素C。红心甘薯中含有较丰富的胡 萝卜素。
小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高， 因此面粉为主食的人不像吃精白米的人 那样容易患脚气病。
黄色的谷粒含有少量胡萝卜素，如黄玉 米和小米等。
鲜玉米中含有少量维生素C， 发芽的种子中含较多维生素C，但是干种
子中不含维生素C。 谷类中不含维生素A和D。
5、矿物质
谷类中的矿物质同样主要集中在外 层的胚、糊粉层和谷皮部分，胚乳中心 部分的含量比较低 。
小麦的蛋白质含量 与品种、栽培条件有密切的关系
高蛋白品种的蛋白质含量达13％以上 低蛋白品种仅8％～9％。
以硬粒春小麦的蛋白质含量最高，软粒 冬小麦最低。
2、稻米
稻米是我国最普遍食用的谷物，主要有： 1、粳米(含较多支链淀粉) 2、糯米(全是支链淀粉) 3、籼米(直链淀粉含量较多)
总的来说，稻米的蛋白质、维生素B族和矿物 质的含量低于小麦，但是蛋白质的质量略高于小麦。 稻谷中含有较多的尼克酸和铁 。
谷类中矿物质
磷：占无机盐50% 钾： 占总灰分的( 1/3 ~ 1/4 ) 镁：较高 钙：含量低 锰： 在各类食物中是比较高的 其他微量元素的含量依栽条件而差异较大。
小麦中的矿物质含量高于大米; 燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。
由于钙的含量不高，加之植酸的存在， 如果仅以粮食为主食，没有足够的副食， 容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。
含有较多支链淀粉(如糯米100%为支链淀粉)；
黏性小的，含有较多直链淀粉。主要提供热能
(人体的60%)
2、蛋白质 谷类的蛋白质含量在7%~16%之间，在品
种间有较大的差异。
1、赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，苏氨酸为第 二限制氨基酸。（玉米的第二限制氨基酸为色氨酸）
2、谷类蛋白质的生物效价较低：大米为77，小麦67，
9、薯类
甘薯和马铃薯本来不属于谷类，有人 把它们归为蔬菜类，但是它们含有较多 淀粉，也常常被作为主食。
与谷类相比，薯类含有70％以上的水 分和较低的能量。
甘薯和马铃薯
淀粉含量在15％～25％之间，
每100 g的蛋白质含量在1g～3g之间，其蛋 白质的质量较好。
脂肪含量仅0.2g。
3、玉米
玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主。 1、含赖氨酸较少， 2、色氨酸也不足，生物效价低。 3、玉米中的B族维生素和矿物质与小麦基本
相当。
4、小米
小米的蛋白质、脂肪、铁的含量均高 于大米，与小麦相当，容易被人消化吸收。
小米的蛋白质中缺乏赖氨酸，生物效 价较低，适合与豆制品共同食用。
6、燕麦
燕麦的营养价值很高，其蛋白质、 脂肪、钙、铁、B族维生素的含量都远 高于小麦。
各类食品蕴含的营养价值研究
食物的营养价值
谷物食品的营养价值 豆类和硬果类的营养价值 蔬菜和水果的营养价值 肉类和水产品的营养价值 乳和乳制品的营养价值 蛋类的营养价值
一、食物营养价值的意义
食物的营养价值是指食物中所含的热能和 营养素满足人体需要的程度。
在评价食物的营养价值时必须注意以下几点：
1、几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素。除去为 某些特殊人群的全部营养需要特别设计的某些食品之外，食品 的营养价值是相对的。
(三)胚乳 胚乳是种子的贮藏组织，含有大量
淀粉和一定量的蛋白质，而且越靠近胚 的部分蛋白质含量越高。 1、蛋白质(70~75%总量) 2、维生素和矿物质含量低。
二、谷类的营养价值
(一)谷类中各种营养素的存在特点 1、碳水化物
谷类的碳水化物中主要是淀粉，在一般谷
类中淀粉的含量达70%以上，其中黏性大的 ，
谷粒的结构具有共同的特点。它们主 要分为谷皮、谷胚和胚乳三个部分(玉米种 子纵剖图) 。
(一)谷皮
谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较 多的矿物质、脂肪和维生素。
(二)糊粉层 糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，
含大量蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、 纤维素的含量低，营养价值高。 特点： 1、含酶多，影响贮藏，易损失。 2、蛋白质含量最高16~20%(浓度)。 3、矿物质的绝对含量最高。
6、膳食纤维
粮食籽粒中的膳食纤维主要是纤 维素和半纤维素，果胶物质比较少， 仅在甘薯等薯类主食中少量存在。
精米精面中膳食纤维1、小麦 小麦是世界上食用最广的谷物，它的营养
价值与加工程度呈负相关。 小麦本是一种具有较高营养价值的谷物，其
蛋白质、B族维生素、钙和铁的含量都明显高 于稻谷。
蛋白质中富含赖氨酸，脂肪中 亚油酸丰富，因此是一种高营养、高 能量的主食品。
燕麦中含有的皂甙和膳食纤维 具有降低血清胆固醇、降低血脂等 功能，因此它被当作预防心血管疾 病的保健食品而受到欢迎。
7、荞麦
荞麦与燕麦类似，是一种高营养的 谷物。
其蛋白质中也富有赖氨酸，脂肪中 亚油酸丰富。荞麦有芦丁，对心血管疾 病也有一定的防治作用。
2、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。 3、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质，对食物的
营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工烹调 使之破坏。
第一节 谷类食品的营养价值
谷类(cereals)主要指禾本科植物的种 子，也包括一些虽然不属于禾本科，但是 习惯于作为主食的植物种子。 一、谷粒的构造
卵磷脂和植物固醇，并含有大量维生素E。
小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占80%以上， 亚油酸含量达60%；
大米胚芽油：6%~7%的磷脂，主要是卵磷 酯与脑磷脂。
常用作膳食补充剂 米糠油
4、维生素
谷类中的B族维生素比较丰富 维生素B1多 烟酸含量较多，
维生素B2、泛酸和维生素B6也有一定含量