羊屠宰加工作业指导书
羊的屠宰加工技术
羊的屠宰加工质量控制活羊进场到羊产品出场的各道工序首先，我们要对活羊进行接收工作，羊的接收工作是对原料进行的第一道检验工序，直接关系到屠宰加工后产品的质量，因此活羊接收工作相当重要，工作人员一定要把好这第一道关。
活羊的接收工作车辆消毒活羊在进场前，屠宰场的工作人员必须先对羊的运输车辆进行消毒，以防止运输车辆携带病菌进入屠宰场，通常使用3%的火碱将整个运输车身消毒一遍。
证件检查车辆消毒完成后，就要开进屠宰场。
进场前，蓄主必须向屠宰加工场提供两个主要证件。
一个是动物产地检疫合格证明、一个是动物及动物产品运载工具消毒证明。
这两个证件都是由动物防疫检验部门签发，用以证明这些羊在运输过程中手续合格，没有被污染。
证件检查合格后，接着就要对羊进行感官检查。
感官检查感官检查，主要是对羊的精神和外观进行系统观察，一般采用抽样检查的方法。
随机选择一头羊，通过观察和触摸羊的嘴、鼻颈、眼角等部分，检查是否有过多的粘膜分泌物，如果过多，则表明羊的健康状况不好，应该拒收。
接着，检察员要听羊的呼吸声是否正常。
（正常羊呼吸应该为“呋呋”声）。
最后，触摸羊的大腿内侧检查是否有羊痘，如果有，则感染病菌的几率会成倍增加，不能接收。
最终，经检查合格后的羊才能进行卸车。
卸车操作人员赶羊时应以高声恐吓为主，严禁用坚硬的东西击打羊的身体，以免发生充血肿胀，从而影响肉质。
同时，操作人员和羊要保持一定距离，避免羊对工作人员造成伤害。
工作人员把羊赶入预检圈，让其休息。
为了避免羊在预检圈内受到外部细菌的感染，要先将预检圈消毒一遍。
可以使用5%的过氧乙酸来消毒圈舍。
消毒的时候要避开羊群。
活羊的接收工作结束后，接下来就可以进入屠宰前的管理工作了。
屠宰前的管理工作宰前管理主要是指宰前休息。
屠宰前，让羊得到充分的休息，可以减少羊的应激反应，从而有利于放血，提高屠宰质量。
一般休息的时间为24小时，在休息过程中，还要禁食。
禁食期间，要供给羊清洁、充足的饮水，以便于使羊的食道冲洗干净。
牛羊屠宰方案
牛羊屠宰方案在畜牧业中，屠宰过程是一个非常重要的环节。
合理的屠宰方案不仅能够保证屠宰的安全和卫生，更能够保证屠宰出来的肉品质量。
1. 屠宰前准备工作1.1 工具准备在进行屠宰之前，需要对准备使用的工具进行消毒和清洗。
这些工具包括：屠宰刀、屠宰叉、屠宰钩以及清洗工具等。
消毒方法：先在凉水中进行清洗，然后将工具浸泡于含氯消毒液中，浸泡时间为1小时以上。
消毒液的配制比例为10%左右。
1.2 场地准备在屠宰过程中需要保证场地的卫生，并且需要设置卫生防护措施，以避免污染牛羊肉。
在场地准备时需要注意以下几点：1.选择宽敞、通风、自然光线充足的场地。
2.场地需要保持干燥，可以在地面铺上干净的草席或者木板，以便于清洗。
3.当场地内出现血迹时，需要立即清洗，保持场地的卫生。
4.在屠宰前需要进行场地的消毒处理。
1.3 羊牛准备在屠宰前需要将羊牛赶到准备好的场地，并进行以下几点准备工作：1.对羊牛进行检查，确保屠宰对象健康、无疾病、无病变，真正做到防疫无盲点。
2.对羊牛进行过渡和饲养，减少它们的反感和抗拒，保证屠宰效率。
3.屠宰前需要将羊牛用绳索固定，以便于操作。
2. 屠宰步骤2.1 羊牛宰杀1.首先将羊牛的头部竖直挂起，用屠宰刀在颈部裸露的皮肤上面打一刀，然后将屠宰钩穿过这个刀口，绕一圈接到牛肉筋上，牛羊就能被提起来，避免血液残留。
2.接下来，用屠宰刀来切断颈部的气管、食道和两边颈动脉和静脉。
用屠宰刀将鲜血流出，可以采用带皮屠宰和去皮屠宰方法。
3.在切割的同时，需要用屠宰叉将脖子扳开，以便于操作。
2.2 去皮和去内脏1.屠宰完成之后，需要将羊牛的皮去除，这个步骤可以采用机械去皮器具，也可以使用人工去皮工具进行操作。
2.在去皮之后需要将内脏去除，包括肺、心、肝等内脏器官。
这个步骤也可以采用机械去内脏器具，也可以使用人工去皮工具进行操作。
3. 屠宰后处理3.1 冷藏屠宰完成后，需要将新鲜的牛羊肉存放在低温环境中，以保证其保鲜和质量。
【加工】羊屠宰加工工艺流程
【关键字】加工羊屠宰加工工艺流程活羊进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→拴住羊的一只后腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5分钟）→去羊头→后腿预剥→去后肢→前腿和胸部预剥→脱肩→扯皮→去前肢，羊皮入皮张暂存间，羊头、前后肢进头蹄加工间→封肛→开胸→取白内脏（白内脏放在同步卫检线的托盘内待检验），合格的白内脏加入白内脏加工间内处理，胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→取红内脏（红内脏挂在同步卫检线的挂钩上待检验）→合格的红内脏加入红内脏加工间内处理→胴体和内脏的同步检验→胴体修割→胴体称重→胴体冲淋→不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→排酸（0-4℃）→剔骨→分割→整理包装→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→销售待宰圈管理1、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
2、经清点头数，用轻拍的方式驱赶健康的羊加入待宰圈，按羊的健康状况进行分圈管理。
待宰圈的占地面积按每只羊0.6-0.8平方米设计。
3、待宰的羊送宰前应停食静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人员定时观察，发现可疑病羊送隔离圈观察，确定有病的羊送急宰间处理，健康合格的羊在宰前3小时停止饮水。
刺杀放血1、卧式放血：用V型输送机将活羊输送到屠宰车间，在输送机上输送的过程中用手麻电器将羊击晕，然后在放血台上持刀刺杀放血。
2、倒立放血：活羊用放血吊链拴住一后腿，通过提升机或羊放血线的提升装置将毛羊提升加入羊放血自动输送线的轨道上再持刀刺杀放血。
3、羊放血自动输送线轨道设计距车间的地坪高度不底于2700mm，在羊放血自动输送线上主要完成的工序：上挂、（刺杀）、沥血、去头等，沥血时间一般设计为5分钟。
预剥扯皮1、倒挂预剥：用羊用叉挡将羊的两后腿叉开，以便前腿、后腿和胸部的预剥。
2、平衡预剥：放血/预剥自动输送线的挂钩勾住羊的一后腿，扯皮自动输送线的挂钩勾住羊的两前腿，这两条自动线的速度是同步前进的，羊的腹部朝上，背部朝下，平衡前进，在输送的过程中进行预剥皮。
畜禽屠宰操作规程 羊
畜禽屠宰操作规程羊畜禽屠宰操作规程一、前言畜禽屠宰操作规程是为了保证屠宰环节的安全卫生和产品质量，规范屠宰操作流程，防止食品安全事故的发生而制定的。
二、人员要求1. 所有从业人员必须经过相关培训，取得相应证书后方可上岗。
2. 所有从业人员必须定期接受卫生培训，提高操作技能。
三、场地要求1. 屠宰场地必须清洁、通风良好。
2. 屠宰区域与其他区域要有明显的物理隔离。
3. 屠宰场地必须配备洗手设施和消毒设备。
四、屠宰工具要求1. 利用的工具必须保持锋利，并定期进行磨刀。
2. 使用的工具必须定期进行清洁消毒。
五、屠宰操作流程1. 准备工作(1) 安排专人检查屠宰场地和设备的清洁卫生情况。
(2) 检查并准备屠宰工具。
(3) 准备清洁的水源和消毒液。
2. 动物接待(1) 检查动物的健康情况和屠宰资质。
(2) 对动物进行分类和编号。
(3) 将动物集中在一个安全的区域内等待屠宰。
3. 屠宰流程(1) 麻醉动物，防止动物痛苦。
(2) 宰杀动物，确保宰杀操作准确无误。
(3) 剥皮和去毛，确保去毛彻底。
(4) 分割肉块，按照规定的标准进行切割，确保肉块质量。
(5) 清洗肉块，确保肉块的卫生安全。
(6) 进行后续处理，如肉冷藏或加工制成其他肉制品。
4. 操作规范(1) 所有操作人员必须佩戴适当的防护用品，如手套、口罩等。
(2) 所有操作人员必须遵守卫生操作规程，如不用手触摸动物内脏、翻动动物尸体等。
(3) 操作人员必须经常洗手，并保持手部清洁。
(4) 所有操作人员必须按照规定的流程进行操作，并遵守操作安全规则。
六、清洁与消毒1. 屠宰场地和设备必须每日清洁一次，并进行消毒处理。
2. 使用的清洁和消毒剂必须符合卫生安全标准，并按照说明正确使用。
3. 清洁和消毒记录必须详细记录，以备审核。
七、安全管理1. 屠宰场地必须设立明显的安全警示标识，提醒人员注意安全。
2. 操作人员必须经过安全培训，并定期组织安全演习。
3. 发生事故时，必须及时报告并采取措施进行救援。
冷冻牛羊肉生产加工作业技术指导
1、目的严格控制屠宰生产车间各工序的操作，确保最终产品符合质量要求。
2、范围适用于屠宰生产车间冷冻牛、羊肉的生产加工。
3、职责3.1生产车间主任、副主任负责对生产工人进行各工序的培训指导。
3.2质检部质检员负责对各工序的监督检查。
4、内容4.1原料验收：a、厂方提供活畜的检疫工作,并由检疫员按相应国标进行检验。
b、活畜质量要求，按相应国标要求。
c、活畜进厂进行复称检斤验质，并安排卸货入库暂存。
4.2待宰：a、采购来活畜应及时入库，卸货时应防止活畜损伤。
b、库房温湿度要求自然温湿度即可。
c、待宰区应表明产地，入库时间，采购负责人，根据先进先出的原则，存放时控制在10天以内。
4.3宰前检验：按相应国家标准进行。
4.4翻板拉动翻板阀门，将牲畜翻到地面。
4.5放血①该工序必须有阿訇进行，并按照清真食品要求颂经；②牛的刺杀部位是距胸骨18厘米左右的颈中部刺入，深度约30—35厘米，沿食管左侧切断颈总动脉。
羊在宰杀时，在羊的颈部纵向切开皮肤，切口约8—12厘米，然后用刀伸入切口内向右偏，挑断气管和血管进行放血，但应避免刺破食管。
放血时把牛、羊倒挂，防止血液污染毛皮。
放血时间为3—5分钟；放血量为：牛200kg以下6.3%；200—300kg为5.36%；300kg以上4.26%；绵羊：7.4%；山羊：7.2%；羔羊：6.9%。
4.6去头蹄修整前先从枕环关节处将头割掉，前肢从腕关节，后肢从跗关节将蹄割去。
然后再割去生殖器、腺体及肾脏。
最后修刮残毛、血污、淤斑及伤痕、软骨、病变淋巴、脓泡和杂质。
4.7头蹄检验按相应国家标准进行。
4.8剥皮手工剥皮是先剥肢皮、头皮、腹皮，最后剥背皮。
剥前肢和后肢时，先在蹄壳上端内侧横切，再从肘部和膝部中间竖切，用刀将皮挑至脚趾处并在腕关节和跗关节处割去前后脚，然后在两前肢和后肢切开剥离。
剥头皮时，用刀先将唇皮剥开，再挑至胸口处，逐步剥离眼角、耳根，将头皮剥成平面后，在枕环关节处将头割去。
山羊屠宰的实训报告
一、实训背景随着我国畜牧业的不断发展，山羊作为重要的家畜之一，其屠宰加工技术也在不断进步。
为了提高山羊屠宰加工的质量和效率，我们组织了本次山羊屠宰实训，旨在通过实际操作，了解和掌握山羊屠宰的各个环节和注意事项。
二、实训目的1. 了解山羊屠宰的基本流程和操作方法；2. 掌握山羊屠宰过程中的安全和卫生要求；3. 提高动手能力和实践操作技能；4. 增强对山羊屠宰行业的认识。
三、实训内容1. 山羊屠宰前的准备工作（1）健康检查：在山羊屠宰前，首先要进行健康检查，确保山羊无病、健康。
对于外来商品羊，还需查验相关合格证件。
（2）停食停水：宰前12-24小时停止喂食，宰前2小时停止饮水，以保证屠宰过程中的顺利进行。
2. 山羊屠宰方法（1）放血方法：常用的放血方法是割颈放血。
在山羊颈部靠近咽喉处横向切断皮肤、肌肉、颈动脉和气管，头部放低，使之快速放血致死。
注意切口不能破食管。
（2）剥皮技术：山羊放血致死后，将其仰卧，用刀尖从颈下切口处沿腹部中线向后挑开皮肤，直至肛门。
然后从四肢内侧各切一直线至腕关节和飞节，再从颈下发口处沿枕骨割下头，从腕关节和飞节处割下前后肢。
对于裘皮用羔羊，腹中线的皮肤前应切至嘴角处，后面切至尾间，前后肢的切线应挑至蹄部，保持全头、全耳、全腿及阴囊皮肤，然后小心剥离。
3. 胴体剖分（1）开膛分类：山羊剥皮后，开膛分类取出内脏，清除胃肠外层脂肪及内容物。
（2）胴体分级：将胴体取出内脏后切割成5块或8块，分成三个商品等级。
肩背部和腰腿部为一级，颈部、胸下、下腹部和血脖为二级，后小腿和前小腿为三级。
一般一级占胴体的75%，二级占18.5%，三级占6.5%。
4. 山羊屠宰加工的其他注意事项（1）屠宰过程中要保持环境清洁，防止污染。
（2）操作人员要穿戴好防护用品，确保自身安全。
（3）严格按照操作规程进行屠宰，避免人为失误。
四、实训心得与体会通过本次山羊屠宰实训，我深刻认识到以下几点：1. 山羊屠宰是一项技术性较强的工作，需要熟练掌握各项操作技能。
活畜(羊)屠宰加工工艺流程及质量要求管理办法
活畜（羊）屠宰加工工艺流程及质量要求管理办法为提高生产效率和经济效益，确保生产加工环节的工作质量，做到定员管理，定员，定岗，定薪，特分级出：A级技工，B级技工，C级技工，D熟练工，E辅助工，技能匹配原则，充分发挥团队精神，做到三序制，即：做好本道工序职务，服务下道工序，监督上道工序的原则，方便科学有效管理。
适用范围：屠宰车间1屠宰工艺流程，工种及质量要求1.1挂羊E:质量要求：锁腿，上提挂链应迅速、准确、安全；1.2阿旬下刀：质量要求：放血刀应消毒后轮换使用，杜绝交叉污染；1.3割羊头D:质量要求：将羊头放在同步卫检上，做到同步检验：1.4转挂E:质量要求：上挂注确、安全、迅速；1.5子剥左后腿A:质量要求：腿、臂、、腹部开皮准确，剥清。
描透、杜绝破损：1.6子剥左前腿A:质量要求：胸、腿、颈部开皮准确、剥清、描透，社绝破损；1.7子别右前腿A:质量要求：胸、腿、颈部开口皮两侧、应刺透，杜绝破损和残留小皮：1.82次转挂E:质量要求：上挂准确、迅速、迅速、安全到位；1.9子剥左侧胸，肩，欣，颈部A:质量要求：开口皮两侧应剥透，红绝破损，残留小皮：1.10子剥右侧胸，肩，欣，颈部A:质量要求：开口皮两侧应剥清描透，杜绝破损，残留小皮：1.11食管结扎C：质量要求：杜绝破损，胃容物不得外泄：1.12剥颈皮B:质量要求：将颈、肩、欣部开口皮两侧剥透，杜绝破损，残留小皮：1.13描尾皮B:质量要求：将左、右尾根部及垫尾剥清描透，杜绝破损，残留小皮；1.14去后蹄D:质量要求：从肘关节处剪下，杜绝错位，避免损失；1.15揣皮C:质量要求：将肩、肋、腹、欣开口皮两侧揣透，杜绝破损：1.16预扯B:质量要求：卡、夹准确到位，杜绝残皮；1.17扯皮C:质量要求：同体破损率应保质97%;1.183次转挂E:质量要求：上挂准确，做好本道工序，服务下道工序：1.19剪前蹄D:质量要求：从腕关节将羊蹄剪下，严禁错位，杜绝浪费：1.20肛门结扎D:质量要求：严禁破损，内容物不得外泄，避免交叉污染：1.21出腹腔C:质量要求：内容物不得外泄，杜绝污染，将其放入同步检验盒内，详见附表；1.22摘腰油、盆腔油E:质量要求：腹腔、盆腔内不得有残留脂肪、油腰不得出现破损；1.23出胸腔C:质量要求：应做到无破损，无残留，无污染；1.24修除羊鞭、膀胱奶渣C:质量要求：应做到无破损，无残留，无污染，将其放入同步检验盒内，详见附表：1.25修除颈前淋巴，甲状腺C:质量要求：无残留，无破损；1.26修除尾油D:质量要求：臀部脂肪应保持完整，无破损；1.27修除肩前淋巴结D:质量要求：无残留，无破损；1.28胴体吸毛E:质量要求：无残留，无交叉污染；1.29胴体称重，质量要求：应较对核实磅秤，杜绝缺斤少两；1.30尾油入库E:质量要求：应做到准斤，足两，及时入库；1.31入排酸库E:质量要求：酮体与胴体间距应保持在IO-15cm;1.32胴体清洗E:质量要求：应清洗干净，避免交叉污染；1.33胴体出库E:质量要求：应逐只推送，杜绝污染；1.31预剥工艺岗位技术质量要求：羊胴体，体表不得出现破损，四欣处和胸口处的破损不得超出2处，每处的破损面积不得超出3-5Cm。
羊屠宰工艺流程
羊屠宰工艺流程羊屠宰工艺流程羊屠宰工艺是将活体羊进行屠宰、分割和加工的流程。
下面是一个典型的羊屠宰工艺流程。
1. 筛选: 首先，对即将屠宰的羊进行筛选。
只有健康的羊才适合屠宰。
病羊、发烧羊或者有传染病的羊应该被剔除。
2. 饲养: 羊在屠宰前一天通常会被喂养高品质的饲料，以提高屠宰后的肉质。
3. 准备设备: 屠宰前，准备设备如屠宰台、刀具、水槽、斩肉车等。
4. 麻醉: 将已经筛选好的羊一只只地放置在屠宰台上，然后使用电击器麻醉羊，以避免它们在宰杀过程中感受到疼痛。
5. 宰杀: 在麻醉后，将羊的脖子置于刀刃上，用一刀快速而准确地割断喉咙。
这样可以迅速地切断颈部大血管，使羊失去意识的同时尽量减少痛苦。
宰杀后，羊的血会流入准备好的水槽中。
6. 剥皮: 宰杀后，将羊吊起，剥去羊皮。
这个过程需要一定的技巧和力量，以确保完整地剥离羊皮。
7. 清洗: 在剥皮后，用水冲洗羊身体表面，以清除血液和污垢。
8. 分割: 清洗完毕后，将羊的身体分割成不同的部位，如肩膀、胸肉、腿肉等。
这个过程需要一定的刀工技巧和经验。
9. 包装: 将分割好的羊肉放入适当的包装材料中，如聚乙烯袋或聚氯乙烯薄膜袋，以保持新鲜度，并防止污染。
10. 运输和存储: 羊肉包装完毕后，将其运输到零售商或销售商，或存储在适当的环境中，如冷藏库，以确保羊肉的品质和卫生。
羊屠宰工艺流程是一个需要谨慎操作的过程。
它需要工人们具备专业的技术和经验，以确保生产出高质量的羊肉产品。
在这个过程中，重要的是要确保屠宰过程的卫生条件，以避免肉制品受到污染和传染病的危险。
同时，还需要关注动物福利，尽量减少羊在屠宰过程中的痛苦和压力。
总之，羊屠宰工艺流程是一个复杂而严谨的过程，需要专业知识和技能。
只有在合理操作和严格控制后，才能生产出高质量的羊肉产品，满足市场需求。
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羊屠宰分割操作规程官方兽医检验检疫人员（我方兽医人员配合）按着“四部规程”和“GB18393－2001《牛、羊屠宰产品品质检验规程》”，依据兽检知识及经验进行现场诊断，我厂羊只入厂必须停食静养12h、宰前3h停水，对羊的检疫都采用群体检查为主，个体检查为辅（比例为抽检20%），发现明显临床症状的羊只分别进行急宰、缓宰、禁宰处理。
1、宰前检验宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验，应采用看、听、摸、检等方法。
1.1验收检验：1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。
1.2.2卸车后应观察羊的健康状况，按检查结果进行分圈管理。
a)合格的羊送待宰圈。
b)可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈。
c)病畜和伤残的羊只送急宰间处理。
2、待宰检验2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。
2.2待宰的羊只宰前应停食静养12～24h、宰前3h停止饮水。
3、送宰检验3.1羊送宰前，应进行一次群检。
3.2羊送宰前进行体温抽测（羊的正常体温是38.5～40.0℃）。
3.3经检验合格的羊由宰前检验人员签发《宰前检验合格证》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。
3.4体温高、无病态的，可最后送宰。
3.5病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。
4、急宰羊的处理4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。
在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。
4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间，及时处理。
5、卸羊赶羊过程：5.1接到《准宰通知单》后根据装羊车的高低选择合适的卸羊方式，严禁乱踢、乱打造成人为的损伤。
5.2屠宰车间安排专人及时把待宰圈清理干净，在赶羊过程中要用鞭子赶羊，不准用棍棒、铁器打羊。
以免出现淤血或损伤。
5.3对羊品种进行区分，并且做好标识及记录。
5.4屠宰车间负责人接到兽检人员的《准宰通知单》后，赶羊人员要在进待宰圈之前按《准宰通知单》上的只数进行核对，核对无误后方可在准宰通知单上签字。
5.5在待宰圈与屠宰间入口处放一把笤帚，由专人负责，扫净羊身上的污物。
6、挂羊6.1启动提升机械。
6.2挂羊人员将链套入羊后腿趾关节处扣紧，然后将羊倒挂在滑道的吊钩上。
7、屠宰7.1按伊期兰教屠宰方式进行屠宰。
7.2掌头人员另一手托住羊的下颌，一手按住羊后脑壳，适当用力使面部向西，羊脖呈伸直状态，等待阿訇下刀。
8、沥血宰后沥血时间5～6min。
9、下头本岗位操作人员从放血创口处入刀，切开枕关节和颈部肌肉，割下羊头，并将头放置于具有沥血功能的筐。
10、割左右前蹄一手抓住羊前肢趾关节，另一手平握刀，从腕关节处割下羊的左右前蹄。
并放到指定容器。
11、预剥11.1预剥右后小腿，右臀部皮。
11.1.1本岗位操作技术人员，左手抓住趾关节处，右手握刀，刀刃向下，横向用刀从跖骨离趾关节最近皮肤处下刀转割一圈，割开皮肤。
11.1.2左手抓住开口处皮肤，右手握刀，刀尖向下，刀刃朝外，自开口处入刀挑开皮肤，朝跗关节方向贴跟骨一侧到阴囊（会阴）处。
11.1.3左手抓住开口皮，右手握刀，刀尖朝前，刀刃朝下，自开口皮处下刀依次预剥下左后腿、左臀部，尾部皮肤11.2预剥左后小腿，左臀部皮11.2.1本岗操作技术人员左手抓住羊屠体左后腿，右手握刀，刀尖向前，刀刃向下自阴囊（会阴）正中线处下刀切开皮肤，至肛门处，然后，左手抓住左后腿趾关节处，右手握刀，平端刀身，横向用刀自跖骨离趾关节最近处皮肤入刀转割一圈割开皮肤。
11.2.2左手抓住开口皮，右手握刀，刀尖向下，刀刃向外，自开口处下刀挑开皮肤，朝跗关节方向，紧贴跟骨一侧至阴囊（会阴）开口处。
12、分离直肠本岗位操作技术人员左手抓住肛门外侧皮肤或用刀将肛门穿孔，手指伸过钩住，右手握刀，刀尖向下，自肛门外侧任意处下刀，转割一圈，切开肛门周围皮肤，肌肉、结缔组织，左手及时将肛门（直肠）提起并用塑料薄膜袋裹好，用结实卫生的绳子系牢袋口和直肠，以免出腔时污染胴体。
13、割左右后蹄：本岗位操作技术人员一手握住后蹄关节处，另一手握刀，从关节处切掉左右后蹄并放入指定容器。
14、剥左右大面14.1 一手握住羊右腹部皮肤至剑状软骨处皮肤，不准划破腹腔。
14.2 用手抓住肷窝处羊皮刀刃向下从后肷至胸部，自上而下剥开羊皮再返刀，刀刃向上使皮肉分开，刀不伤肌体表面（左另一手更换）。
14.3 用手抓住后腿皮轻轻下拉，使后腿部分皮肉分开，不准撕破羊皮。
完成本工序后，用手推动滑轮，将羊体推向下一道工序，羊只之间保持一定距离，以免胴体交叉污染。
15、剥颈部皮要岗位操作人员，左手依次抓住胸颈处皮肤，刀尖向下，刀刃向外，以剑状软骨处皮肤切口入刀，沿胸颈正中线挑至放血创口处，剥下颈部皮。
16、扯皮16.1 用两手握住后腿皮，用力向下拉，将尾腿部皮肉分开，尽量不连带尾肉，不伤皮。
16.2 用两手分开抓住左右后腿皮，将羊体向前推，扯下羊皮，尽量不连带云皮肉，不伤皮，把羊皮放到指定位置。
16.3 在扯皮的过程中，若发现有伤皮或带肉现象，应立即停止扯皮，用手或刀轻轻剥开皮肉后再继续扯皮。
16.4 完成本工序后，由下道工序人员推动羊胴体转入下道工序。
17、开胸出腔17.1开胸本岗位操作人员从剑状软骨正中线入刀，向下沿胸骨正中线，至胸骨柄前外缘，将胸骨1分为2。
（址工序也可设在扯皮后工序处）17.2出腔17.2.1出白腔(1)刀尖微向上，刀刃朝下，向腹部倾斜挨着腹壁，从肷窝下刀，沿腹中线划开腹壁肌肉至剑状软骨处。
(2)另一手抓拄肠胃，一手拉出盆腔中的直肠，再拉出胸腔中的食管，双手捧抱，将白腔取出放到下货的滚槽使其滑向下货车间。
（3）妊娠母羊，将其胎盘取下，放到指定容器。
17.2.2出红腔（1）一手握住胴体，另一手用力紧贴胸腔壁切开隔肌。
(2)用手拉出气管，同时将心、肝、肺从胸腔中取出转入下道工序。
18、宰后检验18.1头部检验18.1.1发现皮肤上生有浓疱疹或口鼻部省疮的连同胴体按非食用处理;18.1.2正常的将附于气管两侧的甲状腺割除。
18.2脏检验在屠体剖腹前后检验人员应观察被摘除的乳房、生殖器官和膀胱有无疑常。
随后对相继摘出的胃肠和心肝肺进行全面对照观察和触检，当发现有化脓性乳房炎，生殖器官肿瘤和其他病变时，将该胴体推入病肉岔道，由专人进行对照检验和处理。
18.3胃肠检查a)、先进行全面观察，注意浆膜面上有无淡褐色绒毛状或结块状增生物、有无创伤性胃炎、脾脏是否正常；b)、然后将小肠展开，检验全部肠系膜淋巴结有无肿大、出血和干酪变性等变化，食管有无异常；C)、当发现可疑肿瘤、白血病和其他病变时，连同心肝肺将该胴体推入病肉岔道进行对照检验和处理；d)、胃肠清洗后还要对胃肠粘膜面进行检验和处理；e)、当发现脾脏显著肿大、色泽黑紫、质地柔软时，应控制好现场，请检验负责人会诊和处理。
18.4心肝肺检验：与胃肠先后作对照检验18.4.1心脏检验a)、检验心包和脏，有无创伤性心包炎、心肌炎、心外膜出血；b)、必要时切检右心室，检验又无心膜炎、心膜出血、心肌脓疡和寄生性病变。
c)、当发现心脏上生有蕈状肿瘤或见红白相间、隆起于心肌表面的白血病病变时，应将该胴体推入病肉岔道处理；d)、当发现心脏上有神经纤维瘤时，即使通知胴体检验人员，切检腋下神经丛。
18.4.2肝脏检验a)、观察肝脏的色泽、大小是否正常，并触检其弹性；b)、对肿大的肝门淋巴结和粗大的胆管，应切开检查，检验有无肝淤血、混浊肿胀、肝硬变、肝脓疡坏死性肝炎、寄生性病变、肝富脉斑和锯屑肝；c)、当发现可疑肝癌、胆管癌和其他肿瘤时，应将该胴体推入病肉岔道处理。
18.4.3肺脏检验a)、观察其色泽、大小是否正常，并进行触检；b)、切检每一硬变部分；c)、检验纵隔淋巴结和支气管淋巴结，有无肿大、出血、干酪变性和钙化结节病灶；d)、检验有无肺呛血、肺淤血、废水中、小叶性肺炎和大叶性肺炎，有无异物性肺炎、肺脓疡和寄生虫性病变。
e)、当发现肺有肿瘤或纵隔淋巴结等异常肿大时，应通知胴体检验人员将该胴体推入病肉岔道处理。
18.4.4胴体检验羊的胴体检验以肉眼观察为主，触检为辅。
a)观察体表有无病变和带毛情况;b)胸腹腔有无炎症和肿瘤病变；c)有无寄生虫性病灶；d)肾脏有无病变；e)触检髂下和肩前淋巴结有无异常。
19、胴体修整19.1检疫淋巴结，用刀切开颈浅股前淋巴结外部结缔组织，使淋巴结外露检疫后，如正常，再用一手（或钩子）捏住，另一手握刀切掉放到指定位置。
19.2一手拿镊子，另一手握刀切掉羊胴体上残留的皮角，淤血及病变部位，并将修除部分置于指定容器。
19.3一手抓住胸腺另一手握刀将胸腺切下放入指定容器。
20、检斤检斤人员按操作要求，做好斤检记录，21、冲淋21.1用刷子（或毛巾）刷去羊胴体表面的羊毛或其它杂物。
21.2用高压水枪将羊胴体外侧的血污、异物洗掉。
22、排酸22.1 由转运工将羊胴体运送至排酸间，吊挂距离要均匀，羊胴体之间的间距为20cm，排列有序，进出时随手关门（注：排酸间应设干、湿温度计，温度计要用数字温度计）。
22.2 排酸过程控制：22.3 温度0℃～4℃；22.4 相对湿度85%～90%；22.5 风速0.6 ～1.2m/s；22.6 排酸时间24h；22.7 在排酸过程中，每隔3h用喷雾器向羊体表面和腔喷一次水；22.8 肉中心温度为0℃～2℃；22.9 每8h测一次肉中心温度和排酸间温度、湿度；22.10 湿度不足可向排酸间地面喷水，湿度高时可将排酸间地面水扫去；22.11 测试肉中心温度方法：将数字温度计金属探测头分别从羊颈部、肩部、后臀部插入深层肌肉中、看显示屏温度显示，到数字不变为止，所显示的温度为实际温度。
23、分割23.1 将排酸后的胴体送入分割车间，进行分割。
23.2 严格控制排酸车间、分割人员、工器具的卫生，防止二次污染。
23.3 严格控制排酸车间的温度，防止微生物的污染。
23.4 严格按照公司规定的分割标准进行分割。
24、速冻24.1速冻库温度应保持在-45℃以下，速冻库保管协助压缩机工定时查看速冻库温度并做好记录。
24.2产品入库后分类分品种存放，做好标识，以防混级、篡级。
24.3经常观察速冻情况，当肉中心温度达到-15℃方可出库，应遵循先入先出的出库原则。
24.4要保证良好的速冻效果，应定期冲霜、扫霜及时关门。
24.5出入速冻库及时关门，打开风幕，保持好速冻库库温。
25、包装25.1保证外包装车间清洁卫生。
25.2纸箱坚固耐用，清洁、卫生干燥无霉味。
25.3根据不同品种准备好包装箱打包带、胶带、标识、印章等物料用品。
25.4所盖印的各种标识标志，必须清晰，位置正确，用碘酒印箱体标识25.5箱产品与箱体标识名称必须一致，严禁出现错装、漏装、混装等现象25.6装双层卷箱时在上下层中间放一层垫板。