牛羊屠宰加工工国家职业标准
牛屠宰操作规程
《牛屠宰操作规程》（征求意见稿）编制说明一、工作简况（一）任务来源根据《国家标准化管理委员会关于下达2013年第二批国家标准制修订计划的通知》（国标委综合［2013］90号）要求, 商务部流通产业促进中心负责《牛屠宰操作规程》GB/T19477—2004标准修订工作，主要修订单位商务部流通产业促进中心、济宁兴隆食品机械制造有限公司等。
（二）简要起草过程商务部流通产业促进中心率领标准起草工作组成员于2014年10月21-24日赴西安、银川进行了考察，期间召开了三次座谈会，广泛征求对《牛屠宰操作规程》GB/T19477—2004修订意见。
2014年12月17-19日在山东省济宁市召开了《牛屠宰操作规程》项目启动会，会上商务部流通产业促进中心对标准修订工作任务进行了分工，工作时间安排，对标准框架和重点修订内容草案进行研讨，会议期间对相关企业进行了调研。
组织济宁兴隆食品机械制造有限公司等单位组成标准修订组，经过广泛调研、查阅现行法律法规标准规定，结合我国牛屠宰企业生产实际，形成标准讨论稿。
二、与我国有关法律法规和其他标准的关系《牛屠宰操作规程》主要引用文件如下：GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 5737 食品塑料周转箱GB/T6388 运输包装收发货标志GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 10457 聚乙烯自粘保鲜膜GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB16548 畜禽病害肉尸及其产品生物安全处理规程GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉GB18393 牛羊屠宰产品品质检验规程GB/T 19480 肉与肉制品术语农业部关于印发《生猪屠宰检疫规程》等4个动物检疫规程的通知农医发〔2010〕27号三、国外有关法律、法规和标准情况的说明没有收集到国际上专门牛屠宰操作标准，只收集到93/119/EEC欧共体理事会指令《关于动物屠宰和处死时对动物的保护问题》（1993年12月22日）。
肉类屠宰加工企业标准
肉类屠宰加工企业标准（试行）一、范围本标准适用于外省市供沪生猪屠宰场、牛羊屠宰场、禽类屠宰场等大、中型屠宰加工企业。
二、基本要求1、供沪企业应符合动物防疫条件，取得《动物防疫条件合格证》。
2、供沪企业须由当地动物卫生监督机构派驻检疫。
3、供沪企业为产、加、销一体化的企业，能对产品的生产、加工、销售实行标准化管理，有动物饲养的生产基地、标准化的屠宰加工流水线、分割包装车间、完整的冷链设施和产品配送车辆。
其中加工车间、配送中心应符合HACCP要求，或通过企业ISO9000质量体系认证，或达到国家出口企业标准，或取得国家、省（市）级绿色食品认证及无公害畜禽产品认证。
三、选址、布局要求1、选址合理，设置应符合交通、能源和环保的要求，且生产环境卫生良好。
2、屠宰场四周必须有围墙与外界隔离，设立门岗，畜禽收购和产品运输应分门进出，门口设有消毒池。
3、屠宰加工区与批发交易区及生活区必须分开。
4、有车辆清洗和消毒的场地及设施。
四、设施要求1、必须具备机械化屠宰流水线，猪、牛、羊屠宰流水线应符合GB/T17237《畜类屠宰加工通用技术条件》的要求；禽类屠宰场采用挂钩输送带生产工艺流水线装置。
2、应设置与屠宰加工量相适应的验收间、隔离间、急宰间、待宰间、屠宰加工间、副产品整理间、有条件食用肉处理间、不可食用肉处理间。
3、应配置与屠宰加工量相适应的屠宰加工设备、产品专用容器、专用运载工具。
4、应设有化验室，配备相适应的检验仪器，并配备专职或兼职的检验人员。
5、应设置疑似病畜禽吊轨叉道，用于运送病畜禽和需化制的头、蹄、尾、胴体、内脏等。
6、有与屠宰规模相适应的高温、化制、销毁等无害化处理设施和规范。
7、作业场所的照明设备齐备，屠宰车间工作场所照度不应少于75LX，屠宰操作面照度不应少于150LX，检验操作面照度不应少于300LX。
8、应设置污水、污物和粪便处理设施，污水排放应符合GB13457《肉类加工工业水污物排放标准》的规定。
畜禽屠宰行业相关法规及标准一览
食用农产品市场销售质量安全监督管理办法
四、地方性法规和地方政府规章
辽宁省动物防疫条例
内蒙古自治区牛羊屠宰管理办法
五、司法解释
最高人民法院、最高人民检察院关于办理非法生产、销售、使用禁止在饲料和动物饮用水中使用的药品等刑事案件具体应用法律若干问题的解释
最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释
六、规范性文件
国务院办公厅关于建立病死畜禽无害化处理机制的意见
国务院办公厅关于加强传染病防治人员安全防护的意见
国务院食品安全委员会办公室关于印发《“瘦肉精”专项整治方案》的通知（节选）
国务院食品安全办等五部门关于印发《畜禽水产品抗生素、禁用化合物及兽药残留超标专项整治行动方案》的通知
公安部关于印发《公安机关受理行政执法机关移送涉嫌犯罪案件规定》的通知
鲜、冻分割牛肉（GB／T17238-2008）
鲜、冻胴体羊肉（GB／T9961-2008）
冷却羊肉（NY／T633-2002）
羔羊肉（NY1165-2006）
鲜、冻禽产品（GB16869-2005）
猪肉等级规格（NY／T1759-2009）
牛肉等级规格（NY／T676-2010）
羊肉质量分级（NY／T630-2002）
家畜屠宰质量管理规范（NY／T1341-2007）
鲜、冻肉生产良好操作规范（GB／T20575-2006）
畜禽屠宰HACCP’应用规范（GB／T20551-2006）
生猪屠宰加工场（厂）动物卫生条件（NY／T2076-2011）
生猪屠宰良好操作规范（GB／T19479-2004）
家禽屠宰质量管理规范（NY／T1340-2007）
牛羊屠宰各岗位职责
牛羊屠宰各岗位职责牛羊屠宰业是指将牛羊进行宰杀、剥皮、切割等一系列加工过程，以获取牛羊肉制品。
在这个行业中，有许多不同的岗位和职责，每个岗位都扮演着不可或缺的角色。
下面将详细介绍牛羊屠宰各岗位的职责。
1. 屠宰师：屠宰师是牛羊屠宰过程中最重要的岗位之一。
屠宰师有着丰富的动物解剖知识和技能，负责将牛羊宰杀。
他们需要熟悉动物解剖结构，准确判断出宰杀点，并通过快速而精准的动作确保对牛羊进行宰杀。
此外，屠宰师还需要注意动物福利，保证宰杀过程不导致痛苦和恐惧。
2. 切割工：切割工负责将宰杀的牛羊切割成不同的部位和肉块。
他们需要根据客户需求和不同的牛羊品种，使用刀具和技巧将肉进行切割。
切割工还需要在操作过程中注意卫生和食品安全，确保肉品的质量和卫生。
3. 剥皮工：剥皮工负责将宰杀的牛羊剥去皮毛。
他们需要使用专业工具，熟练地将牛羊皮毛去除，并且注意不要损坏皮肤组织。
剥皮工还需要掌握皮毛保存的知识，避免因剥皮不当而影响皮毛的后续利用价值。
4. 内脏处理工：内脏处理工负责处理宰杀后的牛羊内脏。
他们需要将内脏进行清洗和分割，将可食用的部分如肺、肝、胃等进行储存和销售。
同时，内脏处理工还需要将不可食用的内脏如胆囊、肠道等进行处理，确保环境卫生和食品安全。
5. 皮革加工师：皮革加工师负责将剥下的牛羊皮革进行加工和处理，以获取优质的皮革材料。
他们需要剥去皮革上的毛发，然后进行脱脂、鞣制等一系列复杂的加工过程，最终生产出用于制作皮鞋、皮具等产品的皮革。
6. 卫生检验员：卫生检验员负责对屠宰过程中的卫生状况进行监督和检测。
他们需要对屠宰场的设施设备、操作流程、员工手卫生风险等方面进行检查，确保屠宰过程符合卫生标准和法规，保障肉品的质量和安全。
7. 包装工：包装工负责将切割好的牛羊肉进行包装。
他们需要根据不同的产品要求使用适当的包装材料，将肉品进行分装。
同时，包装工还需要对包装进行标识、密封和打包，确保产品的包装完整和卫生。
8. 物流运输员：物流运输员负责将包装好的牛羊肉运输到销售地点或加工厂。
屠宰加工工培训大纲
屠宰加工工培训大纲屠宰加工工培训教学大纲一、培训目标我国《劳动法》明确规定：国家对规定的职业制定职业技能鉴定标准，实行资格证书制度。
根据劳动部文件精神，为了加强职业技能鉴定的社会化管理和有效地实施职业技能鉴定工作，提高劳动者素质，必须具有高标准的规范教材。
二、主要概况工种定义：使用各种屠宰加工机械设备和工用具，对生畜进行致昏、刺杀放血、清洗、脱毛或剥皮、开膛净腔、劈半、修整分级及副产品整理清洗。
从事的工作主要包括：(1)用专用刀具，对牛进行致昏、吊挂、放血；(2)对牛预剥前、后腿皮，剥头皮、割取头以及前后脚，操作扯皮机剥皮；(3)对牛进行吊挂、放血、割去前后脚；(4)对羊预剥前、后腿皮，操作扯皮机剥皮；(5)对牛、羊剖腹摘除内脏、胴体修整、劈半、分规格；(6)对牛羊胴体按照要求进行分割、剔骨、修整、计量、包装；(7)对牛、羊的头、蹄、尾以及心、肝、肺、胃等内脏器官分类整理及综合利用的采集。
技能等级本工种分为初级工、中级工、高级工三个技能等级。
初级工技能标准知识要求1掌握猪解剖学和病理学的基本知识。
2了解生猪的品种、产地及其特点。
3掌握生猪屠宰加工工艺流程及生猪屠宰操作规程。
4掌握片猪肉（猪白条肉）、猪副产品的名称、规格及质量要求。
5了解常用屠宰加工机械设备、工用具的名称、规格型号、性能及使用维护保养的一般知识。
6掌握屠宰车间机械设备、工用具、环境和个人的卫生及消毒要求。
7了解生猪屠宰加工机械设备、工用具的安全操作技术要求。
8了解《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国动物防疫法》等法规。
9了解国家《生猪屠宰管理条例》、《生猪屠宰管理条例实施办法》和本地（包括省、自治区、市和县）对生猪屠宰有关条例、规定、办法。
操作技能1在掌握猪屠宰加工技术的基础上，在本工序上能正确和熟练地操作使用屠宰加工机械设备和工用具对猪进行屠宰加工或整理加工副产品。
2能初步鉴别片猪肉（猪白条肉）、副产品质量。
3能独立对所使用的屠宰加工机械设备、工用具进行卫生消毒工作。
牛羊屠宰各岗位职责
牛羊屠宰各岗位职责牛羊屠宰行业是指对牛羊等家畜进行屠宰和加工的行业，其岗位职责涉及到屠宰前的准备、屠宰操作、品质控制、卫生安全等多个方面。
以下是牛羊屠宰行业中常见的岗位及其职责的详细介绍：1.屠宰前准备岗屠宰前准备岗是牛羊屠宰行业中的第一道工序，主要负责对待屠宰的牛羊进行检查和准备。
其职责包括但不限于：- 对待屠宰的牛羊进行外观检查，包括是否有病症、伤口、外伤等；- 确保屠宰设备和工具的清洁和消毒工作；- 配合检验部门进行动物疫病检测和记录；- 对待屠宰的牛羊进行麻醉和宰前处理，如划割颈部血管。
2.屠宰操作岗屠宰操作岗是牛羊屠宰行业中最为重要的岗位之一，主要负责屠宰操作和屠宰后的初步处理。
其职责包括但不限于：- 按照操作规程进行屠宰操作，包括宰杀、去毛、解剖、分割等；- 协助屠宰师进行操作，确保操作过程的安全和顺利进行；- 确保屠宰后的产品质量和安全，如正确处理内脏、分割肉品、去除病变组织等；- 安全操作屠宰设备，避免伤害事故的发生；- 关注工作环境和场所的清洁、卫生和安全，做好日常维护和清洁工作。
3.品质控制岗品质控制岗是牛羊屠宰行业中的重要一环，主要负责屠宰产品的质量控制和检验工作。
其职责包括但不限于：- 对屠宰产品进行抽样检验，包括外观、气味、色泽等；- 进行微生物和化学指标的检验，确保产品符合相关食品安全标准；- 建立和管理产品质量标准和检验标准；- 提供产品质量问题的改进意见和建议。
4.卫生安全岗卫生安全岗是牛羊屠宰行业中不可或缺的一环，主要负责卫生安全相关的工作。
其职责包括但不限于：- 监督和管理屠宰和加工过程中的卫生安全措施；- 监测水质和空气质量，确保在屠宰和加工过程中的卫生安全；- 协助制定并执行卫生安全控制计划和工作流程；- 培训员工有关卫生安全知识和操作规程；- 回收并处理副产品和废弃物，确保无害化处理。
5.销售和市场推广岗销售和市场推广岗在牛羊屠宰行业中起着重要的作用，其职责包括但不限于：- 深入了解市场需求和竞争对手情况，制定销售和市场推广策略；- 开发新的销售渠道和客户资源，与餐饮企业、超市等建立合作关系；- 协助制定产品包装和品牌推广策略；- 搜集并整理客户反馈和市场信息，提供有关产品改进和创新的意见。
牛羊屠宰车间员工管理制度
一、总则为了规范牛羊屠宰车间的生产秩序，保障产品质量，确保员工的人身安全，提高工作效率，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于本屠宰车间的所有员工，包括生产一线工人、技术人员、管理人员等。
三、岗位职责1. 生产一线工人（1）严格按照操作规程进行牛羊屠宰作业，确保屠宰过程安全、卫生；（2）负责牛羊的解体、分割、包装等工作；（3）对屠宰过程中出现的质量问题及时报告并采取措施；（4）保持工作区域清洁卫生，维护生产设备。
2. 技术人员（1）负责牛羊屠宰工艺的优化和技术改进；（2）对生产过程中的技术问题进行指导、解答；（3）负责对屠宰设备进行维护、保养；（4）参与新设备、新工艺的引进和实施。
3. 管理人员（1）负责牛羊屠宰车间的日常管理工作；（2）制定和执行生产计划，确保生产任务按时完成；（3）监督员工遵守操作规程，确保生产安全；（4）负责车间设备的维护、保养和更新换代。
四、管理制度1. 培训与考核（1）新员工入职前需接受岗前培训，考核合格后方可上岗；（2）定期对员工进行技能培训，提高员工的专业技能；（3）对员工进行定期考核，考核不合格者需接受培训或调整岗位。
2. 安全生产（1）严格遵守安全生产操作规程，确保生产安全；（2）定期进行安全检查，发现问题及时整改；（3）加强安全生产教育，提高员工的安全意识。
3. 质量管理（1）严格执行产品质量标准，确保产品质量；（2）对生产过程中的质量问题进行跟踪、调查和处理；（3）加强质量检验，确保产品质量符合规定要求。
4. 环境保护（1）严格执行环保法规，确保生产过程不污染环境；（2）加强废水、废气、固体废弃物的处理，实现资源化利用；（3）定期进行环保检查，确保环保设施正常运行。
5. 劳动纪律（1）员工应按时上下班，遵守劳动纪律；（2）不得在工作时间从事与工作无关的活动；（3）不得迟到、早退、旷工。
五、奖惩措施1. 表彰奖励（1）对工作表现突出、成绩显著的员工给予表彰和奖励；（2）对提出合理化建议、改善生产效率的员工给予奖励。
活畜(羊)屠宰加工工艺流程及质量要求管理办法
活畜（羊）屠宰加工工艺流程及质量要求管理办法为提高生产效率和经济效益，确保生产加工环节的工作质量，做到定员管理，定员，定岗，定薪，特分级出：A级技工，B级技工，C级技工，D熟练工，E辅助工，技能匹配原则，充分发挥团队精神，做到三序制，即：做好本道工序职务，服务下道工序，监督上道工序的原则，方便科学有效管理。
适用范围：屠宰车间1屠宰工艺流程，工种及质量要求1.1挂羊E:质量要求：锁腿，上提挂链应迅速、准确、安全；1.2阿旬下刀：质量要求：放血刀应消毒后轮换使用，杜绝交叉污染；1.3割羊头D:质量要求：将羊头放在同步卫检上，做到同步检验：1.4转挂E:质量要求：上挂注确、安全、迅速；1.5子剥左后腿A:质量要求：腿、臂、、腹部开皮准确，剥清。
描透、杜绝破损：1.6子剥左前腿A:质量要求：胸、腿、颈部开皮准确、剥清、描透，社绝破损；1.7子别右前腿A:质量要求：胸、腿、颈部开口皮两侧、应刺透，杜绝破损和残留小皮：1.82次转挂E:质量要求：上挂准确、迅速、迅速、安全到位；1.9子剥左侧胸，肩，欣，颈部A:质量要求：开口皮两侧应剥透，红绝破损，残留小皮：1.10子剥右侧胸，肩，欣，颈部A:质量要求：开口皮两侧应剥清描透，杜绝破损，残留小皮：1.11食管结扎C：质量要求：杜绝破损，胃容物不得外泄：1.12剥颈皮B:质量要求：将颈、肩、欣部开口皮两侧剥透，杜绝破损，残留小皮：1.13描尾皮B:质量要求：将左、右尾根部及垫尾剥清描透，杜绝破损，残留小皮；1.14去后蹄D:质量要求：从肘关节处剪下，杜绝错位，避免损失；1.15揣皮C:质量要求：将肩、肋、腹、欣开口皮两侧揣透，杜绝破损：1.16预扯B:质量要求：卡、夹准确到位，杜绝残皮；1.17扯皮C:质量要求：同体破损率应保质97%;1.183次转挂E:质量要求：上挂准确，做好本道工序，服务下道工序：1.19剪前蹄D:质量要求：从腕关节将羊蹄剪下，严禁错位，杜绝浪费：1.20肛门结扎D:质量要求：严禁破损，内容物不得外泄，避免交叉污染：1.21出腹腔C:质量要求：内容物不得外泄，杜绝污染，将其放入同步检验盒内，详见附表；1.22摘腰油、盆腔油E:质量要求：腹腔、盆腔内不得有残留脂肪、油腰不得出现破损；1.23出胸腔C:质量要求：应做到无破损，无残留，无污染；1.24修除羊鞭、膀胱奶渣C:质量要求：应做到无破损，无残留，无污染，将其放入同步检验盒内，详见附表：1.25修除颈前淋巴，甲状腺C:质量要求：无残留，无破损；1.26修除尾油D:质量要求：臀部脂肪应保持完整，无破损；1.27修除肩前淋巴结D:质量要求：无残留，无破损；1.28胴体吸毛E:质量要求：无残留，无交叉污染；1.29胴体称重，质量要求：应较对核实磅秤，杜绝缺斤少两；1.30尾油入库E:质量要求：应做到准斤，足两，及时入库；1.31入排酸库E:质量要求：酮体与胴体间距应保持在IO-15cm;1.32胴体清洗E:质量要求：应清洗干净，避免交叉污染；1.33胴体出库E:质量要求：应逐只推送，杜绝污染；1.31预剥工艺岗位技术质量要求：羊胴体，体表不得出现破损，四欣处和胸口处的破损不得超出2处，每处的破损面积不得超出3-5Cm。
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牛羊屠宰加工工国家职业标准
1．职业概况
1．1职业名称
牛羊屠宰加工工。
1．2职业定义
从事牛羊屠宰、解剖、加工、分割及副产品整理的人员。
1．3职业等级
本职业共设四个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。
1．4职业环境
室内，常温。
1．5职业能力特征
手指、手臂灵活，动作协调，色、味、嗅、触等感官灵敏，形体感强。
1．6基本文化程度
初中毕业。
1．7培训要求
1．7．1培训期限
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：初级不少于300标准学地；中级不少于250标准学时；高级不少于200标准学时；技师不少于100标准学时。
1．7．2培训教师
培训初级、中级的教师应具有本职业高级职业资格证书或相关专业初级以上（含初级）专业技术职务任职资格；培训高级的教师应具有本职业技师职业资格证书或相关专业中级以上（含中级）专业技术职务任职资格；培训技师的教师应具有本职业技师职业资格证书3
年以上或相关专业高级以上（含高级）专业技术职务任职资格。
1．7．3培训场地设备
理论培训场地应具有可容纳20名以上学员的标准教室，并配备投影仪、电视机及音像播放设备。
实际操作培训应在具有致昏、剥皮、冲淋、劈半必备设备和操作台、计量衡器、食品箱、分割刀具的场所进行。
1．8鉴定要求
1．8．1适用对象
从事或准备从事本职业的人员。
1．8．2申报条件
——初级（具备以下条件之一者）
（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）在本职业连续见习工作2年以上。
——中级（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
（3）连续从事本职业工作7年以上。
（4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业（专业）毕业证书。
——高级（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。
（4）取得本职业中级职业资格证书后的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
——技师（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。
1．8．3鉴定方式
分为理论知识考试和技能操作考核。
理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者合格。
技师还须进行综合评审。
1．8．4考评人员与考生的配比
理论知识考试考评人员与考生配比为1：20。
每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：5，且不少于3名考评员，综合评审委员不少于5人。
1．8．5鉴定时间
理论知识考试为90min，技能操作考核为120min，综合评审时间不少于30min。
1．8．6鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室进行，技能操作考核在具备牛、羊机械化屠宰与分割设备的加工厂进行。
评论，观念，各有不同做好自己那份就好
文章来自：中国技师网。