(安全生产)食品安全危害及其控制措施
食品安全专业基础-食品中存在的生物性危害及预防控制措施(新)(精)
3、影响霉菌产毒的因素
（1）温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃ ，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产 毒力减弱。一般产毒温度略低于生长最适 温度。 （2）基质 不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖 ，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌 种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主， 小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主 。
（1）分布：肠杆菌科,革兰阴性杆菌，常见动物性食 品，植物性食品也可能受污染。 （2）存在：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬 行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙 门氏菌,但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门 氏菌会进入海产品内。 （3）繁殖：沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3 周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中 可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃， 在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是 一项重要预防措施。
4、变形杆菌（Proteus） 变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形 杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。 引起中毒的食品：中毒食品主要以动物性 食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病 季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品 在食用前未彻底加热。
4、变形杆菌（Proteus）
(1)症状： 进食后2-30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻， 伴有恶心、呕吐、头痛、发热。
2、病毒污染食物的途径 （1）污染港湾水 （2）污染灌溉水 （3）污染饮用水 （4）不良的个人卫生
二、人兽共患病病毒
1.疯牛病病毒 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所 含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白 感染因子，感染后死亡率100%。耐高温、耐受紫外 线、对化学药物也有抵抗性。 人类感染通常是因为下面几个因素： （1）食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导 致感染，特别是从脊椎剔下的肉； （2）某些化妆品除了使用植物原料之外，也有 使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有 疯牛病病毒；
食品质量及安全控制措施方案
1、菜肴色香味合适，无腐烂变质、枯菜叶、异物等，用油量适中，温度适中。
2、粗、精加工流程，刀、板使用与硬件环境符合“餐饮业卫生标准”。
3、常温和低温储存符合“餐饮业卫生标准”，定时“翻库”、“报废”、“销毁”，并有专人负责。
(1)所有饮食实行过程监控。
即食物从进入我公司起均有负责人完成相关程序进行签字，窗口所列饮食均可溯源。
(2)工作程序化。
所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工一环扣一环。
(3)当菜品浮现退饭、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。
时常性的推陈出新能促进厨师技术不断提高，为泛博职工改善饮食。
我公司激励厨师不断推出新品，满足菜品多样化的经营方式。
(1)点餐率较高的饮食，要巩固，保持和不断提高，使之成为品牌风味。
(2)每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。
(3)由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。
原则上每半月一次。
(4)试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长允许，并注明菜名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理组织的评定组联合品尝，提出改进意见再决定是否推出。
目的是有的放矢，不致于使相同味型的菜过滥，降低整体效果。
(5)定期派出厨师到优秀的餐饮企业对口交流，积极引进新菜(6)对创新饮食口味及各类的厨师予以奖励，并书面或者通报表扬，对于一季度内无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。
(1)加工环节蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐；肉类去净残毛、污垢，家禽等去净残毛、内脏等物。
食材切配要求精细，切配过程严格执行相关检验，当天菜式由主厨详细填写在看板上，食品以即制即售为佳，制作完成至出售普通不要超过 2 小时，既要保证菜式的质量，又要确保菜式的滋味，还要把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
(2)卫生环节建立食品卫生管理制度，严格要求从业人员身体健康，保证个人卫生，所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品时必须戴上一次性卫生手套；食堂必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序，炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，工作台、货架、调料台随时保证清洗干净，食堂内的桌椅必须保持干净，专人回收餐具，不得乱放乱扔，每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大拂拭，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每周为最高贮存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清晰，做到分开使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、汤勺、菜勺、铲子严格分开使用，使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，经检查符合卫生标准的方可投入使用；冰箱、消毒柜等设备要定期清洁、检查并保证冷藏、消毒效果。
食品安全生产控制措施
食品安全生产控制措施食品安全一直是人们关注的热点问题，而食品安全生产控制措施就是保障食品安全的重要环节。
在当前社会环境下，人们对食品质量和安全性的关注越来越高，因此制定并执行相应的食品安全生产控制措施显得尤为重要。
首先，食品安全生产控制措施要求企业必须严格遵守相关法律法规，不得生产销售伪劣劣质食品。
只有在规范的生产环境下，才能确保食品的原料来源及加工过程符合卫生标准，保障食品的质量安全。
此外，企业应严格执行生产标准，确保生产过程中各项指标符合规定要求，从源头上控制食品安全风险。
其次，在生产过程中，企业应加强对员工的培训和管理，提高员工的食品安全意识和操作技能。
通过定期培训和考核，确保员工了解并严格执行食品生产操作规程，做到严格按照流程操作，杜绝随意操作的可能性。
只有员工具有良好的操作习惯和严格执行规程，才能减少交叉污染的风险，保障食品的卫生安全。
此外，企业还应强化对原材料的质量管控，建立完善的原料采购审查和管理制度。
对于采购的原料，应严格按照相关标准进行检验，确保原料符合卫生安全要求，杜绝劣质原料进入生产环节。
同时，建立完善的原料库存管理制度，及时更新、清理过期库存，确保使用的原料新鲜、安全。
此外，企业还要加强生产设备和环境的管理，保证生产设备的良好维护和保养。
定期检查设备运行状态，确保设备正常运转，避免设备故障对食品生产带来的安全隐患。
同时，保持生产车间和仓库的卫生环境，定期清理消毒，杜绝污染源，保障食品生产环境的卫生。
另外，企业应建立健全食品安全管理体系，加强对生产全过程的监管和检测。
建立完善的追溯系统，做到全程可追溯，一旦发现食品安全问题，能够迅速排查问题原因、召回问题食品，保障消费者的权益。
同时，定期对食品进行抽检，确保产品符合卫生标准，提高食品质量监管水平。
总的来说，食品安全生产控制措施是保障食品安全的重要手段，需要企业从生产源头、生产过程、员工管理、原料质量、设备环境、质量监管等多个方面进行全面把控。
(安全生产)食品安全危害及其控制措施
食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或者物理因素或者食品存在状况。
食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。
生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物(主要指有害细菌)、病毒、寄生虫等。
类 (天然存在的化学物质)、食品添加剂和其他污染物(如农药残留等)。
需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或者伤害的因素。
食品中浮现昆虫、头发、污物或者发生腐败，存在经济欺诈行为或者违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，普通不将其纳入 HACCP 计划。
食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物(主要指有害细菌)、病毒、寄生虫等。
食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。
食品中的生物性危害(主要指微生物危害)按生物的种类，主要分为以下几大类：(1)细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。
(2) 病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。
(3)寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫(如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等)造成的危害。
(4)真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。
普通而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害(某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但通常将这种毒素纳入化学危害的范畴)，所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品生物危害以及其导致的食源性疾病。
按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类:(1)严重危害:肉毒杆菌A、B、E、F；痢疾志贺氏菌；伤寒沙门氏菌：甲型、乙型；副伤寒沙门氏菌；流产布鲁氏菌；猪布氏杆菌；创伤弧菌；猪绦虫；旋毛虫。
(2)中等危害，但是具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或者患并发症的病人具有严重危害:沙氏门菌；单胞增生李斯特氏菌；志贺氏菌；肠毒素大肠杆菌； 球菌； 旋状病毒； 诺沃克病毒属； 溶组织内阿米巴； 阔节裂头绦虫； 蚯蚓状蛔虫；隐胞子虫。
食品安全控制措施
食品安全控制措施食品安全是人们生活中的重要问题，涉及到每个人的健康与生命安全。
为了保障食品的安全性，各个国家和地区都制定了一系列的控制措施。
本文将探讨食品安全的控制措施，包括食品生产环节、食品加工环节、食品运输环节以及食品销售环节的控制措施，并分析其中的问题和挑战。
最后，总结食品安全控制措施的重要性。
一、食品生产环节的控制措施在食品生产环节，首要的控制措施是建立健全的食品安全管理体系。
企业应该制定严格的生产标准和操作规程，对原材料进行严格的筛选和检测，并加强对生产过程中可能产生的环境污染的控制。
同时，应建立完善的食品追溯体系，确保产品的可追溯性，以便在发生食品安全问题时能够及时召回产品。
二、食品加工环节的控制措施食品加工环节是决定食品安全的重要环节之一。
在此阶段，企业应该确保操作规程的严格执行，避免交叉污染和操作失误。
此外，应加强对食品添加剂和食品工业用助剂的管理，确保它们的合法使用和安全性，尽量减少对人体的潜在危害。
三、食品运输环节的控制措施食品运输环节的控制措施主要包括保持运输温度适宜、防止食品受潮和避免与污染物接触等。
运输过程中需要对食品进行密封包装，以防止细菌和有害物质的侵入。
此外，还需要加强对运输工具和运输设备的卫生监管，确保运输过程中食品的安全性。
四、食品销售环节的控制措施食品销售环节的控制措施主要包括建立健全的食品安全管理制度、加强对食品经营者的监管和加强对食品的抽检。
销售商和食品摊贩应该遵守食品安全法律法规，明确自己的责任和义务，并配备专业的食品安全人员。
同时，政府部门应加大对食品销售环节的监管力度，建立严格的执法机制，对违法行为进行严厉的处罚。
五、问题与挑战近年来，尽管各个国家和地区已经加大了对食品安全控制的力度，但仍然存在一些问题和挑战。
第一，食品生产加工环节和销售环节中存在一定程度的监管薄弱现象，一些企业以次充好、掺假掺水的问题时有发生。
第二，食品产业链的复杂性导致了食品追溯体系的不完善，当发生食品安全事故时，很难迅速定位到问题的源头。
食品安全危害控制措施包含哪些内容
食品安全危害控制措施包含哪些内容在当今社会，食品安全一直是备受关注的重要问题。
食品安全危害的存在直接威胁着人们的健康和生命安全，因此控制食品安全危害成为每个国家和地区都必须重视的任务。
为了确保食品安全，食品生产和销售环节需要采取一系列措施来有效防范食品安全风险，保障消费者的权益。
本文将从不同的角度探讨食品安全危害控制措施包含的内容。
1. 源头控制源头控制是保障食品安全的首要环节。
生产环节应严格控制原材料的质量，提高供应商管理水平，确保从源头上杜绝各种食品安全危害因素的存在。
此外，农药、化肥等农业生产用品的合理使用也是源头控制的关键环节，必须遵循严格的标准和规定。
2. 生产环节控制在食品生产过程中，必须遵循相关的卫生标准和制度，保持生产设施的清洁和整洁，做好生产线的卫生管理，防止可能的交叉污染。
同时，加强生产工艺的监控，严格控制食品加工中可能导致的食品安全风险，确保产品的质量和安全性。
3. 检测监控定期对生产环节和成品进行检测监控是保障食品安全的重要手段。
建立健全的食品安全检测机制，对食品中可能存在的有害物质、微生物等进行全面检测，及时发现问题并采取相应措施，确保食品质量符合相关标准和法规。
4. 贮存运输环节控制食品在贮存和运输过程中易受到污染和变质的影响，因此对于贮存和运输环节也要严格控制。
保持食品的适宜储存条件，定期清理、消毒贮存设施，避免交叉污染；在运输过程中采取适当的温度控制和防护措施，确保食品的新鲜度和安全性。
5. 销售和消费环节控制销售和消费环节是食品安全的最后一道防线。
加强对食品销售环节的监管和管理，建立健全的食品溯源体系，加强对食品经营者的监督检查，严禁销售假冒伪劣食品。
同时，提倡消费者科学饮食，增强对食品安全风险的认识，培养正确的食品安全卫生意识。
综上所述，食品安全危害控制措施涵盖了源头控制、生产环节控制、检测监控、贮存运输环节控制以及销售和消费环节的管控措施。
只有从生产源头严格控制，贯穿整个生产供应链，并在销售消费环节加强管理监督，才能有效降低食品安全危害带来的健康风险，保障公众的饮食安全。
食品安全危害及其预防措施
（三）沙门氏菌属 （Salmonella）
革兰氏阴性杆菌、需氧或 兼性厌氧菌，产生肠毒素， 食物中毒率较高。
生长温度20-30℃，繁殖最 适温度20-37℃，不耐热。 普遍存在于家禽产品中。
（四）大肠埃希氏菌 （Escherichia E. coli）
革兰氏阴性杆菌，无 芽孢，在30-37℃、 pH 7.4~8.2生长良好。
副溶血性弧菌不耐热， 主要污染食物是海产 品。
（八）霍乱弧菌 （Vibrio cholerae）
革兰氏阴性菌、无芽孢。 不耐热，容易被消毒剂杀死。
（九）其他致病菌还有：
产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens） 空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni）
（三）疯牛病病毒（BSE）：又称牛海绵状脑病病毒， 是一种高致死性侵害神经系统的传染性类病毒。该 病毒于1986年3月20日在英国首次发现。食用患疯 牛病牛的产品（牛肉、血清等）就有可能被感染；
（四）口蹄疫病毒（FMD）：能够引起动物主要为 偶蹄兽和人的感染。主要通过接触而传播，其临床 特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部等部位皮肤发生水 泡和溃烂；
华支睾吸虫是一种雌雄同体的吸虫。成虫 寄生在人、猪、猫、犬的胆管里。如人或 动物吃了含有该囊蚴的生鱼或半生半熟的 鱼后，就会受到感染。
华支睾吸虫主要损害胆管，引起胆管阻塞 及胆囊炎。
（四）预防寄生虫的措施
食品加工中保持良好的个人卫生； 适当处理人类排泄物，不用未经处理或处
理不充分的污水浇灌农作物； 充分蒸煮食品能消除原料中的寄生虫，冷
冻或在特殊情况下进行盐渍也可消灭食来自 中的各种寄生虫。妈妈说：“便 后要洗手”！
食品危害控制措施
食品危害控制措施食品危害控制措施是指为了确保食品安全，控制和预防食品危害的各种措施。
以下是一些常见的食品危害控制措施：1. 卫生管控：建立并执行严格的卫生标准和卫生管理制度，包括清洁、消毒、储存和处理食品等环节的卫生要求，以防止食品受到细菌、病毒等污染。
2. 溯源和追踪：建立完善的食品溯源体系，追踪食品的生产、流通和销售过程，确保能够及时发现和召回存在食品安全问题的产品，并追溯到问题的原因和来源。
3. 风险评估和管理：对食品生产和加工过程中存在的潜在风险进行评估，并采取相应的管理措施，包括风险预警和风险分析等，以减少食品危害的发生可能性。
4. 品质控制：建立严格的产品质量控制标准和检验方法，对食品的成分、添加剂、营养价值等进行检测和监控，确保产品符合相关法规和标准。
5. 培训和教育：对从业人员进行食品安全和卫生知识的培训和教育，提高他们的安全意识和操作技能，以确保他们能够正确处理和加工食品。
6. 合规监管：加强对食品生产、经营企业的监管和检查，定期进行食品安全抽检，对不合规或存在风险的企业采取相应的惩罚措施。
7. 公共宣传和消费者教育：加强对消费者的食品安全知识普及，提高他们的安全意识，引导消费者选择安全、合规的食品。
以上是一些常见的食品危害控制措施，不同食品行业和业务环节可能有不同的措施需求，具体的控制措施应根据食品安全法规以及企业自身情况来制定和执行。
8. HACCP系统：采用食品危害分析和关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP)的方法，对食品生产过程进行全面的危害分析，并确定关键控制点和相应的控制措施，确保食品产品符合安全标准。
9. 质量风险管理：运用风险管理的原则，对可能存在的质量风险进行评估和控制，包括对原材料供应商的评估、质检流程的完善、数据分析和异常报告的处理等，以降低质量风险。
10. 温度控制：对需要冷藏或加热处理的食品，严格控制温度，确保食品在适宜的温度下保存和处理，避免细菌滋生和繁殖。
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（1）营养成分 细菌像任何一种活的生物一样，在其生命过程中需要食物和水。因此为了减少细菌在 加工环境中的生长繁殖，应彻底地去除残留食物，并对食品接触的表面进行清洗和消毒， 同时还应考虑避免积水。
表2-1食品中主要的生物性危害及其传播特征①
病 原 体
致病菌
主要的贮主 或携带者
传播方式
在食物 中繁殖
有关食物
水
食物
由人 到人
细
菌
蜡芽芽孢杆菌
土壤
-
+
-
+
米饭、熟肉、蔬菜、 含淀粉的布丁
布鲁氏菌
牛、山羊、绵羊
-
+
-
+
生乳、乳制品
空肠弯曲菌
野生禽类鸡、狗、 猫、牛、猪
+
+
+
③
生乳、家禽
肉毒梭状芽孢杆菌
+
+
±
+
贝类
副溶血弧菌
海水、海生生物
-
+
-
+
生鱼、蟹和贝类
结肠炎耶尔森氏菌
水、野生动物、猪、 狗、家禽
+
+
-
+
孚L、猪肉和家禽
病 毒
甲型肝炎病毒
人
+
+
+
-
贝类、生水果和蔬 菜
诺瓦克病毒
人
+
+
0
-
贝类
轮状病毒
人
+
0
+Байду номын сангаас
-
0
原
溶组织内阿米巴
人
+
+
+
-
生蔬菜和水果
虫
兰伯氏贾第虫
人、动物
+
±
+
-
0
蠕 虫
牛肉绦虫和猪肉绦 虫
2.1食品中的生物性危害及其控制措施食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产 物。包括致病性微生物（主要指有害细菌） 、病毒、寄生虫等。
食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。 食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：
病 原 体
致病菌
主要的贮主
传播方式
在食物
有关食物
或携带者
水
食物
由人 到人
中繁殖
沙门氏菌
（非伤寒型）
人和动物
±
+
±
+
肉类、家禽、蛋类、 乳制品、巧克力
细
志贺氏菌
人
+
+
+
+
土豆、鸡蛋色拉
金黄色葡萄球菌
（肠毒素）
人
-
+
-
+
火腿、家禽和鸡蛋 色拉
01霍乱弧菌
海牛生物、人
+
+
±
+
色拉、贝类
菌
非01霍乱弧菌
海牛生物、人和动 物
第
食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或 食品存在状况。
食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。
生物性危害 ：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括 致病性微生物（主要指有害细菌） 、病毒、寄生虫等。
化学性危害 ：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类 （天然存在的化学物质） 、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等） 。
（2）中等危害，但是具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或患并发症的病人具 有严重危害:
沙氏门菌； 单胞增生李斯特氏菌；
志贺氏菌；
肠毒素大肠杆菌；
球菌；
旋状病毒；
诺沃克病毒属；
溶组织内阿米巴；
阔节裂头绦虫；
蚯蚓状蛔虫；
隐胞子虫。
（3）中等危害，经常引起爆发性疾病，不过传播范围有限：
苏云金杆菌；
空肠弯曲菌；
（2）食品中毒
某些特定的细菌在食物中生长并产生毒素后，被人体摄入，造成食品中毒，即是细菌 的代谢产物一一毒素致病，而不是细菌本身造成的侵害。由于毒素通过肠道吸收就可以引 起发病，因此出现中毒症状的时间明显短于食品感染。
（3）中毒性感染 中毒性感染是前两种类型的结合，其特点是细菌本身没有侵袭性，但它可以在肠道内 生长繁殖并产生毒素，引起中毒。一般而言，这类疾病的发病时间比食品中毒要长，比食 品感染要短，但不绝对。
牛、猪
+
+
-
-
半熟的肉
旋毛线虫
猪、肉食类动物
-
+
-
-
半熟的肉
毛首鞭虫
人
0
+
-
-
土壤、污染的食物
（张文治）
注：① 在表中+:是；土：罕见；0:无资料。
2除了轮状病毒和结肠炎耶尔森氏菌在凉爽季节传播增多，几乎所有急性肠道感染都是在夏天和雨
季传播增多。
3在一定条件下观察到有些繁殖，对于这种观察结果的流行病学意义还不清楚。
哺乳动物、禽类、 鱼类
-
+
-
+
家庭腌制的鱼类、 肉类和蔬菜
产气荚膜梭状芽孢
杆菌
土壤、动物、人
-
+
-
+
熟肉和家禽、肉 类、豆类
大肠杆菌：
肠产毒大肠杆菌 肠致病性大肠杆菌 肠侵袭性大肠杆菌
人 人 人
+
+
+
+
+
+
+
+
0
+
+
+
色拉、生菜 乳
乳酪
牛结核分枝杆菌
牛
-
+
-
-
生乳
伤寒沙门氏菌
人
+
+
±
+
乳制品、肉类产 品、贝类、菜色拉
（1）细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。
（2）病毒性 危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等 病毒引起的危害。
（3）寄生虫危害:包括原生动物（如鞭毛虫等）和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫 等）造成的危害。
（4）真菌性（霉菌、酵母）危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。 一般而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害（某些霉菌、藻类能产生有害毒素，
物理性危害 ：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。 需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。食品中出现昆虫、 头发、污物或 发生 腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但 是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACC计划。
但通常将这类毒素纳入化学危害的范畴） ，所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品 生物危害以及其导致的食源性疾病。
按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类:
（1）严重危害:肉毒杆菌A、B、E、F；痢疾志贺氏菌； 伤寒沙门氏菌：甲型、乙型；
副伤寒沙门氏菌； 流产布鲁氏菌； 猪布氏杆菌； 创伤弧菌； 猪绦虫； 旋毛虫。
梭菌属：产气夹膜梭菌；
金黄色葡萄球菌；
霍乱弧菌，非01型；
溶血性弧菌；
小肠结肠炎耶尔森氏菌；
牛肉绦虫。
HACCP」、组成员必须针对具体产品、具体过程进行分析，识别和发现食品中存在的生 物性危害。必须对食品中致病菌的生物学特征、 毒素产生的条件及预防控制措施有所了解。 这对于制定HACC计划和控制食品中的生物性危害是非常必要的。表2-1是食品中主要的 生物性危害及其传播特征。
2.1.1细菌危害及其控制措施
2.1.1.1细菌对人体健康的伤害
细菌对人体健康的伤害是显而易见的，主要表现为食品感染和食品中毒。
（1）食品感染
细菌随食物被摄入后，停留在人体内生长繁殖，直接侵害人体的器官和组织，造成腹 泻、呕吐等症状。由于感染是细菌本身的侵袭所致，所以从摄入到出现症状所需的时间相 对较长。即有一定的潜伏期。