第五节软饮料33页PPT
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软饮料工艺学ppt课件
个性化
随着消费者需求的多样化，软饮料产品将更加注重个性 化定制和差异化创新。
智能化
随着科技的进步，软饮料生产将实现自动化、智能化发 展，提高生产效率和产品质量。
环保化
随着环保意识的普及，软饮料行业将更加注重环保包装 和可持续发展。
6
02 原料与辅料
2024/1/26
7
水质要求及处理
01
02Βιβλιοθήκη 03水源选择变色受光照、氧化或微生物污染影响。
26
常见质量问题及原因分析
• 异味：原料不新鲜、发酵过度或受污染造 成。
2024/1/26
27
常见质量问题及原因分析
原料控制不严
使用劣质或过期原料。
工艺操作不当
如杀菌不彻底、灌装不净等。
设备设施不完善
如清洗消毒不彻底、密封不严等。
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28
安全卫生管理要求及实施措施
果葡糖浆
由果糖和葡萄糖组成，甜 度高、口感清爽，适用于 多种饮料。
蜂蜜
天然甜味剂，含有多种营 养成分，可提升饮料口感 和营养价值。
9
酸味剂
柠檬酸
酒石酸
常用酸味剂之一，口感清爽，可调节 饮料酸碱度。
口感柔和，常用于葡萄酒和果酒中。
苹果酸
具有天然水果酸味，适用于水果味饮 料。
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10
食用香精和色素
设备维护与保养
强调清洗消毒设备的定期维护与保养，确保设备正常运行，延长 使用寿命。
18
调配设备
1 2
配料系统
介绍配料系统的组成、工作原理及其在软饮料生 产中的应用，包括原料的计量、混合、搅拌等过 程。
过滤设备
软饮料的原辅料教学课件PPT
甜味料在软饮料生产中的作用
• ① 构成软饮料风味 本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的
风味。部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和 传递 • ② 营养和生理调节功能
蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具 有一定的营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿 病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、 抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双 歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性 饮料 • ③ 防腐作用
（二）苹果酸
酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸 味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂 有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地 长于柠檬酸。
苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、 圆润口感的效果。
（三）乳酸
乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要 用于调配乳酸饮料。
乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩 味、收敛味，与水果的酸味不同，所以在果味和 果汁饮料中不能使用乳酸。
• 2. 选用时注意在饮料中的稳定性和溶解性以及利 用其副味对饮料的调节和协调作用。
（一）柠檬酸
柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特 别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单 独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的 品种而定，一般为0.05～0.25%。
使用时一般先制成50%的溶液。 酸味特点： 酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可 达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。
细，20%也不会有蔗糖的浓甜感，低温和常温条件下 溶解度低于蔗糖，高于60℃，溶解度高于蔗糖。因 此，低温保存的制品，要将葡萄糖和蔗糖混合使用。 混合糖的甜度和溶解度都高于单一糖。
果葡糖浆：它是由酶法糖化淀粉加工制成的糖化 液（果糖和葡萄糖）三种制品：果糖含量为42%、 55%和90%。其色泽的热稳定性较差，可与羰基化合 物发生美拉德反应（饮料注意）；且在温度较低时， 由于溶解度低出现结晶析出。
第五节 软饮料(PPT)
预调式：水与调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将到 达一定含量的成品灌入容器中，也称“一次灌装法〞。
〔2〕调和设备
配比泵
孔板 注射器 4.碳酸化
水或调配好的饮料吸收碳酸气，即二氧化碳和水混合的过程称为碳 酸饱和作用或碳酸化作用，用于碳酸化的设备称为碳酸化器或 气水混合机。
第十九页，共三十三页。
⑥中和法：
⑦直接燃烧碳或其他有机物。 〔3〕二氧化碳的性质
〔4〕二氧化碳的净化 软饮料用二氧化碳的纯度要求≥99.5%。 〔5〕影响饮料碳酸化程度的因素
①混合压力与混合液体温度：在一般(yībān)碳酸化压力范围内， 温度不变时，溶解的气体容积与碳酸气的分压成正比。在 压力不变时，溶解度随温度降低而增加。
1.调味糖浆的制备
将砂糖制备成较高浓度的溶液，称之为原糖浆。再以原糖浆 添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备成调味糖浆。 如将原糖浆之外的配料预先配合，那么称为原浆(yuán jiānɡ)。糖 浆的制备是碳酸饮料生产中极为重要的工序。
第十四页，共三十三页。
1. 〔1〕糖的溶解
2. 分为(fēn wéi)连续式和间歇式2种。
较高； 3.自来水：进行过一定的处理，杂质及细菌指标已符合饮用水
标准。
第二页，共三十三页。
〔二〕天然水中的杂质 天然水中的杂质按其微粒的大小可分为三类：悬浮物、胶体、溶解
物。
1.悬浮物质(wùzhì)：粒度大于0.2μm的杂质统称为悬浮物，使水 混浊，静置会沉降，包括泥沙、虫类、藻类及微生物等。
2.胶体物质：大小为0.001~0.2μm，发生丁达尔现象，有胶体 稳定性。
(1)各种原料的添加顺序 ①原糖浆：测定其糖度及体积； ②防腐剂〔25%〕：称量防腐剂并溶解； ③甜味剂〔50%〕：用温水(wēn shuǐ)溶解后投入； ④酸溶液：50%柠檬酸溶液，或柠檬酸用温水溶解过滤后使用；
〔2〕调和设备
配比泵
孔板 注射器 4.碳酸化
水或调配好的饮料吸收碳酸气，即二氧化碳和水混合的过程称为碳 酸饱和作用或碳酸化作用，用于碳酸化的设备称为碳酸化器或 气水混合机。
第十九页，共三十三页。
⑥中和法：
⑦直接燃烧碳或其他有机物。 〔3〕二氧化碳的性质
〔4〕二氧化碳的净化 软饮料用二氧化碳的纯度要求≥99.5%。 〔5〕影响饮料碳酸化程度的因素
①混合压力与混合液体温度：在一般(yībān)碳酸化压力范围内， 温度不变时，溶解的气体容积与碳酸气的分压成正比。在 压力不变时，溶解度随温度降低而增加。
1.调味糖浆的制备
将砂糖制备成较高浓度的溶液，称之为原糖浆。再以原糖浆 添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备成调味糖浆。 如将原糖浆之外的配料预先配合，那么称为原浆(yuán jiānɡ)。糖 浆的制备是碳酸饮料生产中极为重要的工序。
第十四页，共三十三页。
1. 〔1〕糖的溶解
2. 分为(fēn wéi)连续式和间歇式2种。
较高； 3.自来水：进行过一定的处理，杂质及细菌指标已符合饮用水
标准。
第二页，共三十三页。
〔二〕天然水中的杂质 天然水中的杂质按其微粒的大小可分为三类：悬浮物、胶体、溶解
物。
1.悬浮物质(wùzhì)：粒度大于0.2μm的杂质统称为悬浮物，使水 混浊，静置会沉降，包括泥沙、虫类、藻类及微生物等。
2.胶体物质：大小为0.001~0.2μm，发生丁达尔现象，有胶体 稳定性。
(1)各种原料的添加顺序 ①原糖浆：测定其糖度及体积； ②防腐剂〔25%〕：称量防腐剂并溶解； ③甜味剂〔50%〕：用温水(wēn shuǐ)溶解后投入； ④酸溶液：50%柠檬酸溶液，或柠檬酸用温水溶解过滤后使用；
精品PPT软饮料工艺学
色泽、香气、滋味等应符合产品标准。
理化指标
成分含量、添加剂使用等需遵循国家标准。
微生物指标
细菌总数、大肠菌群等微生物污染指标必须 严格控制。
常见质量问题及原因分析
01
02
03
பைடு நூலகம்
沉淀问题
变色问题
异味问题
原料质量不佳、水质硬度过高、 杀菌不彻底等原因可能导致沉淀。
色素使用不当、光照过度或存储 条件不佳等因素可能引起产品变 色。
原料不新鲜、生产过程污染、包 装材料不洁净等原因可能导致异 味。
质量检测方法与手段
感官检测
通过人的视觉、嗅觉、味觉等感官对产品质量进行评 价。
理化检测
采用化学分析、仪器分析等方法对产品成分进行检测。
微生物检测
通过微生物培养、菌落计数等手段对产品微生物污染 情况进行评估。
05
产品包装与储存
包装材料选择与设计
01
02
03
包装材料选择
根据软饮料的特性和市场 需求，选择合适的包装材 料，如PET塑料瓶、玻璃 瓶、铝罐等。
包装设计
结合品牌形象和消费者喜 好，进行包装的外观、色 彩、图案等设计，提升产 品吸引力。
包装标签
确保包装上印有清晰的产 品信息、成分表、生产日 期、保质期等标签，符合 法规要求。
包装工艺流程及注意事项
包装工艺流程
包括清洗、灌装、封口、贴标、检 测等环节，确保包装过程卫生、高 效。
注意事项
严格控制包装环境，避免交叉污染； 定期检查包装设备，确保其正常运 行；加强员工培训，提高包装质量 意识。
产品储存条件与期限
储存条件
软饮料应存放在阴凉、干燥、通风良好的仓库中，避免阳光直射和 高温环境。
理化指标
成分含量、添加剂使用等需遵循国家标准。
微生物指标
细菌总数、大肠菌群等微生物污染指标必须 严格控制。
常见质量问题及原因分析
01
02
03
பைடு நூலகம்
沉淀问题
变色问题
异味问题
原料质量不佳、水质硬度过高、 杀菌不彻底等原因可能导致沉淀。
色素使用不当、光照过度或存储 条件不佳等因素可能引起产品变 色。
原料不新鲜、生产过程污染、包 装材料不洁净等原因可能导致异 味。
质量检测方法与手段
感官检测
通过人的视觉、嗅觉、味觉等感官对产品质量进行评 价。
理化检测
采用化学分析、仪器分析等方法对产品成分进行检测。
微生物检测
通过微生物培养、菌落计数等手段对产品微生物污染 情况进行评估。
05
产品包装与储存
包装材料选择与设计
01
02
03
包装材料选择
根据软饮料的特性和市场 需求，选择合适的包装材 料，如PET塑料瓶、玻璃 瓶、铝罐等。
包装设计
结合品牌形象和消费者喜 好，进行包装的外观、色 彩、图案等设计，提升产 品吸引力。
包装标签
确保包装上印有清晰的产 品信息、成分表、生产日 期、保质期等标签，符合 法规要求。
包装工艺流程及注意事项
包装工艺流程
包括清洗、灌装、封口、贴标、检 测等环节，确保包装过程卫生、高 效。
注意事项
严格控制包装环境，避免交叉污染； 定期检查包装设备，确保其正常运 行；加强员工培训，提高包装质量 意识。
产品储存条件与期限
储存条件
软饮料应存放在阴凉、干燥、通风良好的仓库中，避免阳光直射和 高温环境。
软饮料工艺经典教材PPT(26张)
第三篇 软饮料工艺
第一章 绪论
一概念： 1、定义：不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂乙醇含量不超过 0.5%（m/v）的饮料制品。 二、分类：
按组织形态分为： 固体饮料：水分含量<5% 共态饮料：介于固态、液态之间 液体饮料：固形物含量5~8%
饮料是以补充人体水分为主要目的的流质 食品。人们饮用牛奶主要是为了增加营养，所 以，牛奶不列入饮料，而与其他以乳为原料的 食品归为乳与乳制品。
按照含酒精程度不同，我们可以把饮料分为含酒精 饮料和非酒精饮料。
含酒精饮料又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精 兑制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、 黄酒、葡萄酒等。
非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的，不含酒精 或作为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。
按照最新国家标准（GB10789-1996）中规定，把软
3、展望： 1980年总产量不足30万吨，1999年达1400万吨。 1982年产量28.8万吨，人均消费量不足0.3千克/ 人·年，到98年达9.6千克/人·年。
发展的客观原动力是生活水平的提高，消费量 的增长。
重要原因是产业本身投资少，见效快，获利高。
第二节
软饮料用水及水处理
一、水源的分类及特点： （一）地表水：河水、江水、湖水、水库水、池塘水、浅井水等。
天然水中杂质的特征： 1、悬浮物：粒径大于0.2微米的杂质，静置后可自行沉降，例如： 泥沙、藻类、昆虫、微生物等。 2、胶体物质：粒径在0.001~0.20微米的微粒，因吸附水中大量离子 而带有电荷，使颗粒之间产生电性斥力，颗粒始终稳定在微粒状态 而不能自行下沉，具有胶体稳定性。例如：腐植质、腐植酸是动植 物残骸经过腐蚀分解而成。造成水带色的主要原因。 3、溶解物质：粒径在0.001微米以下的，以分子或离子状态存在于 水中的微粒。 ⑴溶解性盐类：溶于水的化合物，构成水的硬度和碱度。 ⑵溶解气体：天然水源中溶解的气体主要有：氧气、氮气、氯气、 硫化氢、一氧化碳、二氧化碳、甲烷等，会影响碳酸饮料中CO2的 溶解量及产生异味。
第一章 绪论
一概念： 1、定义：不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂乙醇含量不超过 0.5%（m/v）的饮料制品。 二、分类：
按组织形态分为： 固体饮料：水分含量<5% 共态饮料：介于固态、液态之间 液体饮料：固形物含量5~8%
饮料是以补充人体水分为主要目的的流质 食品。人们饮用牛奶主要是为了增加营养，所 以，牛奶不列入饮料，而与其他以乳为原料的 食品归为乳与乳制品。
按照含酒精程度不同，我们可以把饮料分为含酒精 饮料和非酒精饮料。
含酒精饮料又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精 兑制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、 黄酒、葡萄酒等。
非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的，不含酒精 或作为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。
按照最新国家标准（GB10789-1996）中规定，把软
3、展望： 1980年总产量不足30万吨，1999年达1400万吨。 1982年产量28.8万吨，人均消费量不足0.3千克/ 人·年，到98年达9.6千克/人·年。
发展的客观原动力是生活水平的提高，消费量 的增长。
重要原因是产业本身投资少，见效快，获利高。
第二节
软饮料用水及水处理
一、水源的分类及特点： （一）地表水：河水、江水、湖水、水库水、池塘水、浅井水等。
天然水中杂质的特征： 1、悬浮物：粒径大于0.2微米的杂质，静置后可自行沉降，例如： 泥沙、藻类、昆虫、微生物等。 2、胶体物质：粒径在0.001~0.20微米的微粒，因吸附水中大量离子 而带有电荷，使颗粒之间产生电性斥力，颗粒始终稳定在微粒状态 而不能自行下沉，具有胶体稳定性。例如：腐植质、腐植酸是动植 物残骸经过腐蚀分解而成。造成水带色的主要原因。 3、溶解物质：粒径在0.001微米以下的，以分子或离子状态存在于 水中的微粒。 ⑴溶解性盐类：溶于水的化合物，构成水的硬度和碱度。 ⑵溶解气体：天然水源中溶解的气体主要有：氧气、氮气、氯气、 硫化氢、一氧化碳、二氧化碳、甲烷等，会影响碳酸饮料中CO2的 溶解量及产生异味。
软饮料5碳酸饮料
• 溶糖方法
– 冷溶法与热溶法
• 冷溶法
– 将糖直接加入水中，在室温下进行搅拌使其溶解的方法 ，称为冷溶法。
– 采用冷溶法生产糖浆，可省去加热和冷却的过程，减少 费用。但溶解时间长，设备容积大，利用率差，而且必 须具有非常严格的卫生控制措施。
– 这种方法适合于采用优质砂糖生产短期内饮用的饮料的 糖浆，浓度一般配成45～65°Bx，如要存放一天，必须 配成65°Bx。
• 波美度（BAUME B’e）
• 比重（相对密度）
– 糖浆浓度的换算
• 白利度＝波美度×1.8
• 15℃的比重（相对密度）＝144.3／（144.3－B’e）
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16
• 糖液配制
▲
– 生产白利度55o的糖浆，1Kg糖需多少水？
– 糖浆100L其浓度55oBx，其中糖与水各多少呢? 已知55oBx的相对密度为1.26Kg/L。
• 一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例连续 混合，再充入二氧化碳，然后一次灌装入容器中。又称 为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（premix）法。
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6
• 优点：
– 含气量易于控制； – 糖浆与水的比例易于准确控制，即使容器改变也不需要
改变配比，产品质量均一； – 一次灌装不易产生泡沫喷涌； – 调和机价格低。
• 缺点：
– 不适应灌装含果肉汽水，否则易堵塞混合机喷嘴影响生 产；
– 需二级配料罐，并且如果当时用不完很容易变质。
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7
现调式二次灌装法工艺
饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 ↓
糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验
↗
↓
软饮料加工技术ppt
30
2、离子交换树脂的再生
• 老化树脂再生机理：水处理的逆反应
• 阳树脂：反冲→树脂质量2-3倍的5%-7%HCl→ 去离子水洗至pH3.0-4.0
• 阴树脂：反冲→树脂质量2-3倍的5%-8%NaOH→ 去离子水洗至pH8.0-9.0
• 再生液适当加温（≯50℃）效果更好。
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五、水的消毒
• 在阴极室，由于H+减少，极水呈碱性， 当极水中有Ca2+、Mg2+和HCO-等时，则 与OH-生成CaCO3和Mg(OH)2等水垢， 结集在阴极上。同时阴极室还有氢气排 出。
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2．电渗析的结构
（1）隔板 （2）离子交换膜 （3）电极 （4）极框 （5）压紧装置
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第二节 软饮料用水的处理
• 水源：城市自来水、井水、天然水源。 • 软饮料用水标准。 • 水中杂质：悬浮物、胶体物质、溶解物
质（盐、气体）。
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水的硬度：水中离子能沉淀肥皂的能力。
• 总硬度=碳酸盐硬度（暂时硬度）+非碳 酸盐硬度（永久硬度）
• 碳酸盐硬度（暂时硬度）: Ca(HCO3)2、 Mg (HCO3)2、 CaCO3、 MgCO3
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1
第一章 概述
• 软饮料的概念和分类； • 软饮料用水的处理； • 配料及其处理； • 包装容器及材料。
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2
第一节 软饮料的概念和分类
一、软饮料的概念
• 软 饮 料 —— 乙 醇 含 量 在 0.5% 以 下 的 饮 用 品 （非酒精饮料）。
二、分类（国标）
软饮料工艺学ppt学习教案
根据感官评价和消费者喜好调查结果，确定软饮料在口感、香气、 包装等方面的改进方向。
目标设定
针对每个改进方向，设定具体的改进目标，如提高甜度、增加果 香、优化包装设计等。
可行性分析
对设定的目标进行可行性分析，确保改进方案具有可操作性和经 济性。
持续改进计划制定
1 2
改进计划 根据品质改进方向和目标，制定具体的持续改进 计划，包括改进措施、时间节点、责任人等。
采用减排技术，减少生产过程中的污染物排 放。
实施能源管理和审计
推广绿色生产理念
建立能源管理制度，定期开展能源审计，提 高能源利用效率。
积极推广绿色生产理念，促进企业的可持续 发展。
THANKS
感谢观看
学品等。
制定风险控制措施
根据风险评估结果，制定相应的 风险控制措施，降低事故发生的 可能性。
风险评估
对辨识出的危险源进行风险评估， 确定其可能造成的危害程度和发 生概率。
实施风险监控和更新
对风险控制措施的实施效果进行 监控，并根据实际情况进行更新。
环境保护法规遵守及污染治理措施
遵守环境保护法规
严格遵守国家和地方的环境保护法规， 确保生产过程中的环境安全。
特点
软饮料的主要特点是具有一定的滋味和口感，可以 解渴、补充人体的水分以及提供营养或风味。
软饮料市场现状及发展趋势
市场现状
随着人们生活水平的提高，软饮料 市场需求不断增长，产品种类日益 丰富，市场竞争也日趋激烈。
发展趋势
未来软饮料市场将朝着健康、营养、 低糖、低盐、低电解质等方向发展， 同时注重产品的功能性和个性化。
选用原则
根据产品需求和成本考虑，选择适合的甜味剂。例如，对于低糖或无糖饮料，可选 择阿斯巴甜或安赛蜜等强力甜味剂；对于传统高糖饮料，可选用蔗糖或果葡糖浆等。
目标设定
针对每个改进方向，设定具体的改进目标，如提高甜度、增加果 香、优化包装设计等。
可行性分析
对设定的目标进行可行性分析，确保改进方案具有可操作性和经 济性。
持续改进计划制定
1 2
改进计划 根据品质改进方向和目标，制定具体的持续改进 计划，包括改进措施、时间节点、责任人等。
采用减排技术，减少生产过程中的污染物排 放。
实施能源管理和审计
推广绿色生产理念
建立能源管理制度，定期开展能源审计，提 高能源利用效率。
积极推广绿色生产理念，促进企业的可持续 发展。
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学品等。
制定风险控制措施
根据风险评估结果，制定相应的 风险控制措施，降低事故发生的 可能性。
风险评估
对辨识出的危险源进行风险评估， 确定其可能造成的危害程度和发 生概率。
实施风险监控和更新
对风险控制措施的实施效果进行 监控，并根据实际情况进行更新。
环境保护法规遵守及污染治理措施
遵守环境保护法规
严格遵守国家和地方的环境保护法规， 确保生产过程中的环境安全。
特点
软饮料的主要特点是具有一定的滋味和口感，可以 解渴、补充人体的水分以及提供营养或风味。
软饮料市场现状及发展趋势
市场现状
随着人们生活水平的提高，软饮料 市场需求不断增长，产品种类日益 丰富，市场竞争也日趋激烈。
发展趋势
未来软饮料市场将朝着健康、营养、 低糖、低盐、低电解质等方向发展， 同时注重产品的功能性和个性化。
选用原则
根据产品需求和成本考虑，选择适合的甜味剂。例如，对于低糖或无糖饮料，可选 择阿斯巴甜或安赛蜜等强力甜味剂；对于传统高糖饮料，可选用蔗糖或果葡糖浆等。
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（2）曝气：通过曝气处理，可以脱掉多种气体，驱除不 良气味，提高矿泉水的感官质量。天然气体脱除后， 酸性变为碱性，超过一定量的金属会产生多种形式的 沉淀，过滤并补充二氧化碳后，硬度下降，达到饮用 水标准。
（3）过滤：矿泉水过滤的对象主要为泥沙、细菌、霉菌、 藻类及一些微生物的营养物。一般矿泉水的过滤进行 三次，即粗滤、精滤、超滤。
目前市场上与矿泉水相关的产品主要有：
• 天然饮用矿泉水 • 矿泉饮料：以矿泉水为水基，配制成各种不同口味、
含气或不含气、含果汁、果粒矿泉饮料等。
• 人工矿化水及饮料：以普通食用水或自来水经人工净 化、矿化、消毒后的矿化水或各种口味的矿化水饮料。
饮用纯净水的定义：以符合生活饮用水卫生标准的水为水 源，通过蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法 及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中，且不 含任何添加物可直接饮用的水。
（二）天然水中的杂质 天然水中的杂质按其微粒的大小可分为三类：悬浮物、胶
体、溶解物。
1.悬浮物质：粒度大于0.2μm的杂质统称为悬浮物，使水 混浊，静置会沉降，包括泥沙、虫类、藻类及微生物 等。
2.胶体物质：大小为0.001~0.2μm，发生丁达尔现象，有胶 体稳定性。
3.溶解物质：大小在0.001μm一下，以分子或离子状态存 在于水中，包括溶解盐类和溶解气体。
★ 碱度过大，容易与金属离子反应形成水垢，产生不良 气味，并与酸反应影响糖酸比、二氧化碳的溶入量等， 必须降低水的碱度。天然水中的总碱度通常与该水中 的暂时硬度大小相当。
★ 水的石灰软化包括以下三种方法： 1.石灰软化法 2.石灰-苏打软化法 3.石灰-纯碱-磷酸三钠软化法 （五）电渗析和反渗透 用于含盐量很高的水。 （六）离子交换法 （七）水的消毒
★ 硬度可分为碳酸盐硬度（暂时硬度）、非碳酸盐硬度 （永久硬度）和总硬度。碳酸盐硬度主要是指钙、镁 的碳酸盐和碳酸氢盐，这类硬度经常加热煮沸可大部 分沉淀除去。
★ 水中的碱度取决于天然水中能与H+结合的OH-、CO32-、 HCO3-的含量，以mmoL/L表示。这三种离子分别称为 氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和重碳酸盐碱度，三种碱 度的总量为水的总碱度。
★ 水的消毒是指杀灭水里的致病菌及有害微生物，防止 水传染病的危害，但水的消毒不能做到杀死全部微生 物。
1.氯消毒：氯加入水中会产生次氯酸和次氯酸根，次氯酸 具有较强的杀菌作用（pH<7）。目前常用的氯消毒剂 主要有漂白粉、次氯酸钠及氯胺，水质好在过滤后加 氯，水质差在过滤前加氯。
2.臭氧消毒：臭氧易在水中分解产生原子氧，能与水中细 菌以及其他微生物或有机物作用，使其失去活性。因 此具有很强的杀菌剂。
（一）矿泉水 1.工艺流程
水源
Hale Waihona Puke 抽水曝气装置过滤
灭菌
产品水
封盖
灌装
贮藏
2.工艺要点
（1）引水：水源一般分为地下部分和地表部分，注意对 矿泉水源的隔离，避免地表水的混入；在地表引水工 程中应防止水温和水中气体的散失、周围地表水的渗 入、空气的冷却和氧化作用、污染引起矿泉水变质。
★ 引水工程的目的：在自然条件允许的情况下，得到最 大可能的流量，防止水与气体的任何遗失；防止水由 露出口到利用处发生物理化学变化；同时水露出设备 对水的涌出和使用要方便。
2.果味型：以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量 低于2.5%的碳酸饮料，橘子汽水、柠檬汽水等。
1. 3.可乐型：含有焦糖色、可乐香精或类似可乐和水果香 型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。无色可乐不含 焦糖色。
2. 4.低热量型：以甜味剂全部或部分代替糖类的各种碳酸 饮料和苏打水。成品热量低于75kJ/100mL。
3. 5.其他型：含有植物抽提物或以非果香型的食用香精为 赋香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的 碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。
（4）灭菌：取自矿源处的矿泉水的细菌总数一般为 1~100cfu/mL，绝大多数低于20cfu/mL。国标规定细菌 指标为5cfu/mL，大肠杆菌不得检出。
★ 杀菌方法除普通的加热杀菌外，有氯杀菌、紫外线杀 菌、臭氧杀菌、超滤除菌等，目前多采用紫外线灭菌 和臭氧灭菌。
(5)灌装：含气碳酸泉中往往拥有质量高、数量多的二氧 化碳气体，碳酸泉矿泉水生产企业可以回收利用这些 气体。由于这些天然碳酸气比较纯净，可直接用来生 产矿泉汽水或充气矿泉水。
（三）混凝和过滤
1. 混凝：混凝包括凝聚和絮凝两种过程。
2. 过滤：原水通过粒状过滤材料层时，其中一些悬浮物 和胶体物被截留在孔隙中或介质表面，这种通过粒状 介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。采用新技术 还能除去水中异味、颜色、铁、锰及微生物等物质， 从而获得品质优良的水。
（四）石灰软化
★ 硬度大的水容易产生水后，堵塞洗瓶机喷嘴和降低换 热器的传热效果，必须进行软化处理，降低原水硬度。
3.紫外线消毒：微生物受紫外线照射后，蛋白质和核酸吸 收紫外光谱能量，导致蛋白质变性，引起微生物死亡。 紫外线对透明的水有一定的穿透能力，它不改变水的 物理化学性质，杀菌速度快、效率高、无异味。
二、矿泉水与纯净水
★ 饮用天然矿泉水的定义：从地下深处自然涌出的或经 人工揭露的、未经污染的地下矿水；含有一定量的矿 物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其 化学成分、流量、水温等在天然波动范围内相对稳定。
三、碳酸饮料
★ 定义：碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的 制品，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。 成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于 2.0倍。
★ 碳酸饮料俗称汽水，通常由水、甜味剂、酸味剂、香 精香料、色素、二氧化碳及其他原料组成。主要分为：
1.果汁型：原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如橘汁汽 水、橙汁汽水或混合果汁汽水等。
一、软饮料用水的处理
水是饮料生产最重要的原料之一，水质直接影响到成品质 量。天然水必须经过处理后才能满足饮料用水的要求。
（一）天然水的分类及其特点
1.地表水：来自江、河、湖泊和水库等，矿物质较少，杂 质和细菌较多；
2.地下水：指井水、泉水、地下河水，矿物质较多，硬度、 碱度较高；
3.自来水：进行过一定的处理，杂质及细菌指标已符合饮 用水标准。
（3）过滤：矿泉水过滤的对象主要为泥沙、细菌、霉菌、 藻类及一些微生物的营养物。一般矿泉水的过滤进行 三次，即粗滤、精滤、超滤。
目前市场上与矿泉水相关的产品主要有：
• 天然饮用矿泉水 • 矿泉饮料：以矿泉水为水基，配制成各种不同口味、
含气或不含气、含果汁、果粒矿泉饮料等。
• 人工矿化水及饮料：以普通食用水或自来水经人工净 化、矿化、消毒后的矿化水或各种口味的矿化水饮料。
饮用纯净水的定义：以符合生活饮用水卫生标准的水为水 源，通过蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法 及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中，且不 含任何添加物可直接饮用的水。
（二）天然水中的杂质 天然水中的杂质按其微粒的大小可分为三类：悬浮物、胶
体、溶解物。
1.悬浮物质：粒度大于0.2μm的杂质统称为悬浮物，使水 混浊，静置会沉降，包括泥沙、虫类、藻类及微生物 等。
2.胶体物质：大小为0.001~0.2μm，发生丁达尔现象，有胶 体稳定性。
3.溶解物质：大小在0.001μm一下，以分子或离子状态存 在于水中，包括溶解盐类和溶解气体。
★ 碱度过大，容易与金属离子反应形成水垢，产生不良 气味，并与酸反应影响糖酸比、二氧化碳的溶入量等， 必须降低水的碱度。天然水中的总碱度通常与该水中 的暂时硬度大小相当。
★ 水的石灰软化包括以下三种方法： 1.石灰软化法 2.石灰-苏打软化法 3.石灰-纯碱-磷酸三钠软化法 （五）电渗析和反渗透 用于含盐量很高的水。 （六）离子交换法 （七）水的消毒
★ 硬度可分为碳酸盐硬度（暂时硬度）、非碳酸盐硬度 （永久硬度）和总硬度。碳酸盐硬度主要是指钙、镁 的碳酸盐和碳酸氢盐，这类硬度经常加热煮沸可大部 分沉淀除去。
★ 水中的碱度取决于天然水中能与H+结合的OH-、CO32-、 HCO3-的含量，以mmoL/L表示。这三种离子分别称为 氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和重碳酸盐碱度，三种碱 度的总量为水的总碱度。
★ 水的消毒是指杀灭水里的致病菌及有害微生物，防止 水传染病的危害，但水的消毒不能做到杀死全部微生 物。
1.氯消毒：氯加入水中会产生次氯酸和次氯酸根，次氯酸 具有较强的杀菌作用（pH<7）。目前常用的氯消毒剂 主要有漂白粉、次氯酸钠及氯胺，水质好在过滤后加 氯，水质差在过滤前加氯。
2.臭氧消毒：臭氧易在水中分解产生原子氧，能与水中细 菌以及其他微生物或有机物作用，使其失去活性。因 此具有很强的杀菌剂。
（一）矿泉水 1.工艺流程
水源
Hale Waihona Puke 抽水曝气装置过滤
灭菌
产品水
封盖
灌装
贮藏
2.工艺要点
（1）引水：水源一般分为地下部分和地表部分，注意对 矿泉水源的隔离，避免地表水的混入；在地表引水工 程中应防止水温和水中气体的散失、周围地表水的渗 入、空气的冷却和氧化作用、污染引起矿泉水变质。
★ 引水工程的目的：在自然条件允许的情况下，得到最 大可能的流量，防止水与气体的任何遗失；防止水由 露出口到利用处发生物理化学变化；同时水露出设备 对水的涌出和使用要方便。
2.果味型：以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量 低于2.5%的碳酸饮料，橘子汽水、柠檬汽水等。
1. 3.可乐型：含有焦糖色、可乐香精或类似可乐和水果香 型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。无色可乐不含 焦糖色。
2. 4.低热量型：以甜味剂全部或部分代替糖类的各种碳酸 饮料和苏打水。成品热量低于75kJ/100mL。
3. 5.其他型：含有植物抽提物或以非果香型的食用香精为 赋香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的 碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。
（4）灭菌：取自矿源处的矿泉水的细菌总数一般为 1~100cfu/mL，绝大多数低于20cfu/mL。国标规定细菌 指标为5cfu/mL，大肠杆菌不得检出。
★ 杀菌方法除普通的加热杀菌外，有氯杀菌、紫外线杀 菌、臭氧杀菌、超滤除菌等，目前多采用紫外线灭菌 和臭氧灭菌。
(5)灌装：含气碳酸泉中往往拥有质量高、数量多的二氧 化碳气体，碳酸泉矿泉水生产企业可以回收利用这些 气体。由于这些天然碳酸气比较纯净，可直接用来生 产矿泉汽水或充气矿泉水。
（三）混凝和过滤
1. 混凝：混凝包括凝聚和絮凝两种过程。
2. 过滤：原水通过粒状过滤材料层时，其中一些悬浮物 和胶体物被截留在孔隙中或介质表面，这种通过粒状 介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。采用新技术 还能除去水中异味、颜色、铁、锰及微生物等物质， 从而获得品质优良的水。
（四）石灰软化
★ 硬度大的水容易产生水后，堵塞洗瓶机喷嘴和降低换 热器的传热效果，必须进行软化处理，降低原水硬度。
3.紫外线消毒：微生物受紫外线照射后，蛋白质和核酸吸 收紫外光谱能量，导致蛋白质变性，引起微生物死亡。 紫外线对透明的水有一定的穿透能力，它不改变水的 物理化学性质，杀菌速度快、效率高、无异味。
二、矿泉水与纯净水
★ 饮用天然矿泉水的定义：从地下深处自然涌出的或经 人工揭露的、未经污染的地下矿水；含有一定量的矿 物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其 化学成分、流量、水温等在天然波动范围内相对稳定。
三、碳酸饮料
★ 定义：碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的 制品，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。 成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于 2.0倍。
★ 碳酸饮料俗称汽水，通常由水、甜味剂、酸味剂、香 精香料、色素、二氧化碳及其他原料组成。主要分为：
1.果汁型：原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如橘汁汽 水、橙汁汽水或混合果汁汽水等。
一、软饮料用水的处理
水是饮料生产最重要的原料之一，水质直接影响到成品质 量。天然水必须经过处理后才能满足饮料用水的要求。
（一）天然水的分类及其特点
1.地表水：来自江、河、湖泊和水库等，矿物质较少，杂 质和细菌较多；
2.地下水：指井水、泉水、地下河水，矿物质较多，硬度、 碱度较高；
3.自来水：进行过一定的处理，杂质及细菌指标已符合饮 用水标准。