广东菜谱大全

广东菜谱大全文档编制序号：[KKIDT-LLE0828-LLETD298-POI08]经典广东菜谱大全一、菜系的形成广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富。

古代聚居于广东一带的百粤族善渔农，尚杂食。

秦汉以后，受到中原文化的影响，杂食之法更加发展、完善。

近代又吸取西餐技艺，融汇贯通，逐渐形成具有鲜明特色的南国风味菜系——广东菜系。

近年来，广东菜更为发展，新派粤菜风靡全国。

广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。

香港地区菜也应属广东菜系范畴。

二、广东菜的特点1、选料广泛广博奇异，善用生猛海鲜。

广东菜取料之广，为全国各菜系之最。

"不问鸟兽虫蛇，无不食之"。

如在动物性原料方面上，除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。

善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。

2、刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。

技法上注重朴实自然，不象其它菜系刀工细腻。

3、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口味。

东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜。

4、烹饶方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。

烹调方法多用煎、炒、扒、煲、、炖、蒸等。

广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的调料。

广东菜的代表菜有"文昌鸡"、"东江盐鸡"、"两柠煎软鸡"、"梅菜扣猪肉""铁板煎牛柳"、"白灼基围虾"、"八珍扒大鸭"、"脆皮烤乳猪"、豉汁茄子煲"、"蚝油扒生菜"、"潮州白鳝煲"、"清蒸大鲩鱼"等。

[广东菜]--金华玉树鸡【原料】三黄鸡一只、金华火腿70克、芥兰300克、北菇适量【制作过程】1、三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中。

2、芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边。

3、锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即.[广东菜]--凤梨烩排骨【原料】猪排骨500克,凤梨150克,番茄酱40克,油50克。

【制作过程】将排骨用酱油腌一下沥干,再用热油略炸至其表面变色.油热后爆香葱,姜,放入酱油,料酒,番茄酱,味精和水拌炒一下,然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时将凤梨块倒入,炒烂即可。

【特点】色泽艳丽,果香浓郁,风味独特。

[广东菜]--龙身凤尾虾【原料】鲜海虾30只，水发香菇15克，料酒25克，味精1克，熟火腿肉75克，净冬笋、高汤各50克，香油、葱白、干淀粉各10克，精盐3克，熟花生油500克。

【制作过程】1、香菇、冬笋、葱白切片、火腿切条；海虾洗净，取肉留尾壳，从背上割一刀后剔去沙线，轻轻拍平，火腿条横放于近虾尾的肉面上，撒少许干淀粉，由虾尾卷裹住火腿条，成为龙身虾尾的生坯；2、花生油至五成热时虾生坯过油，卷曲成龙身凤尾形时捞出沥油；3、花油10克，料酒、香油、高汤、精盐、味精以及香菇、冬笋、葱片稍炒，倒入过油虾，快速颠炒均匀装盘即可。

[广东菜]--青豆牛肉末【原料】绞碎牛肉140克，洋葱泥60克，冬菇，甘笋粒各50克，青豆100克，蚝油、蒜头各20克，精盐、淀粉各5克，酱油、糖、料酒各10克，油30克。

【制作过程】1、将炒锅加油至旺火上，爆香蒜茸后，加牛肉末炒散铲出；2、炒锅中留油少许，加入葱头、甘笋、青豆炒熟，再加入牛肉，炒匀，加入酱油、油、糖、料酒、蚝油拌匀，加入淀粉汁勾芡即可。

[广东菜]--果汁煎肉脯【原料】瘦猪肉400克，虾片15克，果汁200克，鸡蛋1个，花生油750克.。

【制作过程】将猪肉切片拍松后腌制，加鸡蛋液拌匀，拌入干淀粉。

花生油烧至五成热，放入虾片，炸好捞出。

在油中放入猪肉炸至金黄色后捞出。

大火烹料酒，肉脯，加果汁淋香油及花生油，炒匀上盘以虾片镶边即可。

【特点】果味浓郁,香甜可口。

[广东菜]--铁板黑椒牛【原料】牛柳500克、洋葱粒、青红椒粒、黑胡椒粒、吉土粉【制作过程】1、油鸭焯水切块，白菜切菜。

2、北菇在顶部剞十字花刀。

3、锅中留底油，放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块，加汤、盐、味精、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，点明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可。

[广东菜]--菘菜油鸭煲【原料】鲜虾仁300、油鸭半只、白菜约300克、北菇2只、蒜茸3克、姜花3克、5克【制作过程】1、油鸭焯水切块，白菜切菜。

2、北菇在顶部剞十字花刀。

3、锅中留底油，放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块，加汤、盐、味精、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，点明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可。

[广东菜]--油豆腐镶肉【原料】油豆腐500克，绞肉克，葱15克，酱油10克，香油3克，淀粉、水、糖各5克，精盐5克，味精、胡椒粉各1克，油80克。

【制作过程】1、绞肉拌入精盐、酱油、淀粉拌匀待用；2、油豆腐用开水略泡软，用清水洗净挤去水分，挖一个洞塞入绞肉，都镶好待用；3、将油加热，放入镶绞肉的油豆腐及酱油、糖、胡椒粉、水，盖上锅盖，用小火煮透到汁干时，淋上香油即可。

[广东菜]--四宝上汤【原料】大白菜500克，水发海参、金菇、香菇、猪里脊肉各200克，葱10克，姜20克，盐5克，酒5克，味精2克，高汤400克。

【制作过程】1、在半锅水中加葱、姜、酒并投入海参煮一下去腥，取出后冲凉切成大片，另用半锅水加盐，将金菇氽烫后捞出待用；2、里脊肉切片，并用盐、水、太白粉拌腌约十分钟后，氽烫捞出，香菇则泡软去蒂待用3、大白菜先烫软再切成段排成十字形，把海参、金菇、里脊肉、香菇各放于盘中四个角，最后倒入盐、高汤、味精，放入蒸锅蒸入10分钟即可。

[广东菜]--蚝皇凤爪【原料】大鸡脚750克，葱、姜块各20克，酱油、蚝油各30克，味精、大茴香、陈皮各15克，精盐、花椒、香油各10克，白糖50克，料酒25克，胡椒面克花生油、汤各1000克。

【制作过程】将鸡爪外衣脱净，去趾尖，用酱油拌匀；油七成热时放入鸡爪炸至大红色，捞起用清水泡2小时，控去水分，和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂，捞起鸡爪，留原汁；中火热油，加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱。

【特点】着名广州菜。

广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。

但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成。

成菜色泽金黄，皮下含。

[广东菜什锦烩饭【原料】鸡脚肉、炸红薯各150克，胡萝卜、高汤各100克，泡萝卜40克，四季豆30克，大米饭400克，酱油、精盐、胡椒粉各5克，酒15克，油克。

【制作过程】1、鸡肉切1厘米丁，腌以腌料，胡萝卜、泡萝卜、炸红薯、四季豆均切1厘米丁；2、锅中加油烧热，爆炸胡萝卜、泡萝卜、四季豆，取起；3、加油爆炸鸡肉，转色后立即放入炸薯炒几下，与其余原料混炒；高汤煮滚，放入酱油、精盐、料酒、胡椒，倒入饭炒匀即可。

[广东菜蚝油鸡翅【原料】鸡翅中段500克，青江菜250克，葱段20克，姜片25克，蚝油40克，味精1克，精盐5克，糖、酱油各20克，水200克，油300克。

【制作过程】鸡翅用酱油腌5分钟，油炸变色后取出；锅中留少许油爆香葱、姜，倒入鸡翅、蚝油、糖、水、味精，焖煮至汁稠；半锅开水加精盐，投入青江菜烫一下，捞出冲凉排盘，把煮好的鸡翅排入即可。

【特点】广东风味菜。

以鸡翅为主料，经炸、焖、煮而成。

成菜鸡翅金黄，配菜脆绿，汁稠味厚，肉质软嫩。

广东喜食鸡翅。

[广东菜]--龙王夜宴【原料】龙虾700克，石斑、带子、螺片各30克，蒜耳15克，味精、胡椒粉各1克，生油100克，糖、料酒、香油、日本芥末各5克，精盐3克，姜末、万字酱油各10克。

【制作过程】1、龙虾入沸水煮5分钟，取肉留头、尾；2、将龙虾肉、石斑肉、螺片、带子用味精、糖、料酒、胡椒粉略腌；3、用七成热油炒虾肉1分钟后加姜末、蒜耳，稍后取出；4、虾肉连同虾头、尾，依次摆放盘中，淋明油并佐以芥末和酱油伴食。

[广东菜]--盐酥鸡块【原料】鸡胸700克，生菜100克，红薯粉200克，椒盐粉、酱油、葱各15克，糖、酒各25克，大蒜10克，盐、姜各5克，胡椒粉、味精各1克，鸡蛋1个，油1000克。

【制作过程】1、鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌10分钟；2、腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金黄色时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用。

【特点】成菜呈金黄色，外焦里嫩，沾椒盐食之，鲜咸香郁，口味极佳。

[广东菜]--兰度鸽脯【原料】乳鸽1只，芥兰段200克，蒜茸、姜花、甘笋花适量。

【制作过程】1、兰度芥兰切段，两次剞十字花刀放在水中泡卷待用。

2、乳鸽起肉去肥油，片成鸽脯，用盐、味精翻炒，码在盘中。

3、鸽脯在4成热的油中滑熟。

4、锅中留底油，放入蒜茸、姜花、甘笋花，在放入鸽脯烹料酒加芡汤、味粉、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，最后点明油出锅，倒在芥兰段上即成。

[广东菜]--麒麟鲈鱼【原料】鲈鱼1000克，香菇个，火腿300克，笋片150克，姜片20克，精盐8克，酒25克，胡椒粉、味精各2克，葱段、香油各15克。

【制作过程】、鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成2大片，每片斜切成6小片，然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成12片；鱼头、尾排开置于盘中，2、鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组，共12组，排好后放入蒸笼中蒸分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在。

【特点】着名广州菜,此菜装盘十分讲究，几种配料切.[广东菜]--子孙满堂【原料】咸蛋黄4个，绞肉300克，瓜子仁200克，虾仁、生菜各克，精盐5克，胡椒粉1克，蛋白1个，味精2克，淀粉15克，水50克，油1000克。

【制作过程】、咸蛋黄隔水煮熟，每个蛋黄切成4小块待用；2、虾仁剁成虾泥加入绞肉及精盐、胡椒粉、蛋白、味精、淀粉、水仔细拌匀，然后挤成16个小丸，中间镶入小块蛋黄，然后沾水搓圆滚上瓜子仁待用；3、温汤投入沾满瓜子仁的丸子用小火炸，炸至呈金黄色即可捞出排入生菜铺底的盘中。

【菜名】[广东菜]--蚝油牛肉【原料】黄牛腿肉，苏打粉，黄酒，鸡蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上浆，蚝油，味精，酱油，胡椒粉，湿淀粉，上汤，葱，姜，黄酒。

【制作过程】1、将净黄牛腿肉切成柳叶薄片，用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆，掺一些花生油搅匀待用。

将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁；2、将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内，滑至成熟，倒出沥干油。