厨房安全管理制度

厨房安全管理制度

1 目的

为了促进本单位的安全管理工作健康发展，保护教职员工和就餐人员的身体健康，结合本单位实际情况，特制定本制度。

2 适用范围

适用于本单位职工食堂厨房及其操作人员安全管理。

3 职责分工

办公室是厨房各项日常管理的主管部门，对厨房操作人员的人身健康、设备设施和消防安全负责。为本单位用餐人员的饮食安全负责。

4 具体内容

4.1人员和设备的管理

4.1.1厨房从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。

4.1.2厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员负责。

4.1.3厨房设备、工具使用后，要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油渍、不生锈。并安定置管理将其复位。

4.1.4各种设备、工具如有损坏，要及时向主管人员汇报，联系修理，设备不得带病操作和使用。

4.1.5厨房工作人员每年必须进行食品卫生、消防、设备设施安全操作规程、性能及操作方法等的教育培训，未经教育培训或考试不合格的，不得上岗。

4.1.6调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。

4.1.7办公室主管领导每班应对厨房的安全工作进行检查，杜绝不安全行为。非工作人员不得进入厨房操作间。

4.1.8厨房工作人员要认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源，防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。

4.2厨房卫生的管理

4.2.1冷菜及熟食制作、装配，必须严格按冷菜间卫生要求进行。4.2.2厨房用剩的各类原料及食品，要及时进行相应的保藏，保证再用的卫生和安全。

4.2.3用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。

4.2.4厨房要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证人员的膳食安全和食品安全。

4.2.5存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。

4.2.5保持厨房内外的环境卫生，每天对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。禁止饲养小动物。

4.3操作安全

4.3.1进入厨房工作前，首先要检查液化气瓶、减压阀、气管、炉灶是否安全可靠，漏气报警装置是否有效，否则严禁开启使用。

4.3.2掌握厨房内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修。一旦发生火灾，首先关闭气源，并尽量设法进行灭火，并根据火情进行报警。

4.3.3在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。

4.3.4操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤人。

4.3.5不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

4.3.6清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。

4.3.7在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

4.3.8厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。

4.3.9工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面

要立即擦掉，以免人员滑倒摔伤。

4.3.10所有通道和工作区域的物品，要定置管理，不能有障碍物。

4.3.11员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。

4.3.12在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。

4.3.13在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。

4.3.14在使用油镬或油炸炉，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅烫伤。

4.3.15在蒸柜内拿取食物时，先关闭电源。打开柜门让热蒸汽散发后，再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

4.3.16使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。

4.3.17禁示在炉灶及热源区域打闹。在没有学会如何使用某一机械设备之前，不的随意地开动。

4.3.18设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即关闭电源。待专业维修人员排除故障后，方可使用。

4.3.19厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。

4.3.20清洗设备前，必须要切断电源。当手上沾有水时，严禁触摸电源插头、电器开关等部件，以防触电危险。

4.3.21厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。

4.3.22正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，以防发生意外。

4.3.23厨房工作人员在下班前，关闭气阀、水阀和设备设施的电源开关，检查火种全部熄灭后，方可离开。

4.3.24 每班应对本班人员、设备以及食品的安全情况做以记录，下班后大门必须落锁。

4.4 食品留样管理：

4.4.1留样工作由专人负责，专人操作，专人记录。留样食品应使用专用器具，留样冷藏柜由专人管理。

4.4.2留样食品范围为每日经厨房加工后的所有主副食品，不得缺样。

4.4.3须购置与留样食品数量相适应的冷藏设施及留样工具，留样容器要大小适宜，便于盛放与清洗消毒。冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用”标识。

4.4.4留样主副食品冷却后,必须用保鲜膜密封好，放入专用器皿中加盖,并在外面贴上标签，标明编号、留样时间、餐别、餐名、留样量、消毒时间、销毁时间、留样人等，并按早、中、晚餐的顺序分类保存。

4.4.5每种主副食品留样量不少于100g，并分别盛放在己清洗消毒的专用留样容器内。冷藏温度为0-10℃，留样时间48小时以上。