宰前宰后检验分析
生猪屠宰检疫与肉品品质检验经验分析
生猪屠宰检疫与肉品品质检验经验分析生猪屠宰检疫与肉品品质检验在食品安全方面具有重要意义，能够保障消费者的健康和权益。
本文将从生猪屠宰检疫和肉品品质检验的角度出发，对经验进行分析，旨在加强相关工作的规范化和科学化，确保食品安全。
一、生猪屠宰检疫经验分析1. 制定科学合理的屠宰作业标准生猪屠宰作业是关乎食品安全和消费者健康的重要环节。
对此，制定科学合理的屠宰作业标准是至关重要的。
应该对屠宰场进行必要的检测和评估，确保符合卫生标准。
对屠宰人员进行严格的岗前培训和考核，确保其具备必要的操作技能和知识。
建立完善的屠宰作业规范和流程，包括宰前检验、宰后检验等环节，确保每一头生猪的屠宰过程都能够符合卫生标准和法律法规要求。
2. 加强生猪检疫工作生猪检疫是保障食品安全的第一道关口，对其加强监管和检验是非常必要的。
应该对生猪进行来源追溯和检疫合格证明的审查，以确保生猪的健康和质量。
配备专业的检疫人员和设备，对生猪进行全面检测，确保没有传染性疾病、寄生虫等卫生隐患。
建立完善的检疫记录和档案，对每一批生猪的检疫情况进行详细记录，实现全程可追溯。
3. 建立追溯体系，加强防控建立追溯体系是屠宰环节的重要举措，对于保障食品安全和提升信任度至关重要。
要做到这一点，首先应该对屠宰场和生猪来源进行全面登记和监管，确保屠宰环节的可追溯性。
加强对屠宰场的监督和检查，确保屠宰作业符合规范。
积极应用信息化技术，建立起全流程、全覆盖的食品追溯体系，确保消费者可以了解到生猪从产地到餐桌的全过程情况，提高食品安全保障水平。
二、肉品品质检验经验分析1.建立科学的肉品品质检验标准尽管目前已经有了一些比较完善的肉品品质检验标准，但是对于不同的肉品类型，不同的应用场景，肉品的品质标准都有所不同。
建立科学的、具有针对性的肉品品质检验标准，对于食品安全至关重要。
在此基础上，针对不同的肉品，可以建立多元化的检验标准和指标，以满足不同消费者的需求。
2.加强肉品品质检验技术力量建设肉品的品质检验需要专业的技术力量来进行支撑。
猪屠宰加工工培训34.检验检疫及无害化处理
检验检验及无害化处理第一节宰前宰后检疫检验一、学习目标通过本节的学习，能掌握生猪宰前宰后检疫检验的基本方法。
二、相关知识1.定义◎群体检疫。
把来自同一来源的或同一批的猪作为一群，或将一栏的猪作为一群，进行检疫。
一般用“动态、静态、食态”观察的方法，对待检猪群体进行现场临床检查，判断其健康状况。
①静态。
检查精神状况、外貌、营养、立卧姿势、呼吸。
②动态。
检查运动时头、颈、腰、背、四肢的运动状态。
③食态。
检查咀嚼、吞咽时的反应状态。
同时应检查排便的姿势，粪尿的质度、颜色、含混物、气味。
◎个体检疫。
对群体检疫时检出的可疑病猪做进一步详细的个体临床检查。
①视诊，检查精神外貌、营养状况、起卧运动姿势、皮肤、呼吸、可视黏膜、天然孔、鼻镜、粪、尿等。
②触诊。
触摸皮肤（耳根）温度、弹性，胸廓、腹部敏感性，体表淋巴结的大小、形状、硬度、活动性、敏感性等。
必要时进行直肠检查。
③叩诊。
叩诊心、肺、胃、肠、肝区的音响、位置和界限，胸、腹部敏感程度。
④听诊。
听叫声、咳嗽声、心音、肺泡气管呼吸音、胃肠蠕动音等。
⑤检查体温、脉搏、呼吸数。
⑥检查渗出物、漏出物、分泌物、病理性产物的颜色、质度、气味等。
◎同群生猪。
以自然小群为单位，即有直接传播疫病可能的同一小环境中的生猪，如同窝、同圈、同舍或同一车皮等。
◎同步检验。
在轨道运行中，对同一头生猪的洞体、内脏、头、蹄，甚至皮张等实行的同时、等速、对照的集中检验。
2.生猪验收生猪应来自非疫区，健康良好，持有当地动物防疫部门检疫后开具的合格证明。
生猪到场后，检验人员问清送猪单位及猪源情况，检查产地检疫合格证明、车辆消毒证、非疫区证明等相关证件合格有效，清点生猪头数与票据上开列数量相符后，进行宰前检疫，通过群体检疫、个体检疫的方法，对生猪逐头在“动态、静态、饮食状态”下进行观察，发现病猪及时隔离，并按国家有关法律法规、标准处理。
3.人猪共患传染病人猪共患传染病包括：炭疽、结核病、口蹄疫、布鲁氏菌病、沙门氏杆菌病、狂犬病、恶性水肿、丹毒等。
谈宰前及宰后检疫的目的意义和技术
2018 年第 3 期（下半月）农民致富之友 Nong Min Zhi Fu Zhi You218科研◎畜牧兽医谈宰前及宰后检疫的目的意义和技术王 洪肉品安全问题一直是全民关注的焦点，也是各级政府部门管理和监督的重点，生产优质安全的动物性食品也是生产生活中的必要工作。
定点屠宰检疫作为第一关，检疫工作中的宰前检疫是不可缺少的一个重要组成部分，为了有效保障肉类卫生安全生产，减少健康肉与病害肉互相污染，应在动物进入待宰圈前，必须将健康畜和病畜进行隔离屠宰，避免污染整个屠宰场地和屠宰器具，从而引起交叉感染，危害肉制品的质量问题，影响广大消费者的食用，严重的甚至给身体健康带来一定危害。
因此必须要引起屠宰场管理人员以及动物检疫人员的高度重视，坚决把好畜禽宰前检疫关，提高畜禽宰前检疫的认识。
屠宰场（点）是畜禽及其产品的汇集地，各种畜禽来自四面八方，产品又销售到各地千家万户。
因此，屠宰检疫是保证肉品卫生质量的重要环节，所以，我们必须认真贯彻执行《防疫条例》、《食品卫生法》，做到有宰必检，病禽隔离，病健分宰，防止肉品污染，提高肉品卫生质量，保障人民身体健康，阻止畜禽疫病传播流行。
宰前检疫是宰后检疫的基础，后者是前者的继续。
宰前检疫一是可以初步把病健畜分开，尤其是能够发现许多在宰后难以发现的人畜共患传染病，从而做到及早发现及时处理，减少损失；二是防止漏检，阻止病肉进入流通环节，以免造成畜禽疫病的传染流行；所以说，宰前检疫的重要意义不容忽视。
目前，有的人认为屠宰检疫只是宰后检验，认为只要宰后检验“把关”就可以万无一失了。
而事实上有不少疫病如破伤风、狂犬病、李氏杆菌病、口蹄疫以及某些中毒性疾病，因宰后一般无特殊肉眼可见的病理变化，在宰后检验时，常有被忽略和漏检的可能。
相反，这些疫病依据宰前临床症状就不难诊断。
由于忽略宰前检疫，也就放过了疫病检出的机会，这不仅增加了宰后检验的难度，而且导致病健混宰，污染肉品进入市场，造成人畜患病，致使畜禽传染病暴发流行，而造成巨大的经济损失。
宰前宰后检验
四、宰后检验
（一）宰后检疫：官方驻厂兽医、辅助兽医或认 可的检验人员利用生理学和病理解剖学的知识， 对通过宰前检验的，进入生产线的动物的头、胴 体、内脏、体腔、皮张和其他部分进行检验，以 判定动物是否健康和适合人类食用。 宰后检验是兽医卫生检验最重要的环节，是宰前 检验的继续和补充。因为宰前检验只能剔除一些 具有体温和症状比较明显的病畜禽，对于处在潜 伏期和症状不明显的则难以发现，往往随健康动 物进入屠宰线，只有经过宰后检验，对头、胴体、 内脏、体腔所呈现的病理变化和异常现象进行观 察，综合分析判断才能检出。
下面介绍几种动物疾病临床症状
新城疫：病鸡精神委顿，行动迟缓，食欲 减退或废绝，羽毛松乱，冠和肉髯青紫， 眼半闭，咳嗽、呼吸困难，张口、伸颈并 发出咯咯声；口腔和鼻腔蓄积多量粘液， 常做吞咽和摇头动作，嗉囊积液，倒提时 口腔流出液体，体温高达43.0-44.0℃， 病鸡下痢，排黄色、绿色和灰白色恶臭稀 粪，有时混有血液。病程长者出现神经症 状，下肢瘫痪，翅下垂，运动不协调，有 的头向一侧 下方扭曲，呈观星状姿势。
4、动物福利
目前欧、美等发达国家都非常关心动物福 利的问题，如动物运输的问题，运输车辆 用具要保持清洁干净、动物不能拥挤，要 一定的空间，运输过程中，对动物处理要 小心，防止滑倒或损伤，超过24小时，要 使动物休息，进行饮水和饲喂；装卸动物 要小心，不能殴打和电刺激等。
5、必要时，采样进行实验室检验，如对出 口禽肉产品，以每个备案饲养场为单位采 样进行禽流感、新城疫的检测，对出口猪 肉产品，每2个月，从每个乡镇抽3个血样， 总量不少于30个样品进行W病的监测。
四、宰后检验
2、地点：屠宰线上，根据屠宰的动物种类 不同和加工的方式（机械屠宰、人工屠宰） 不同，检验位置稍有不同，禽的宰后检验 位置较少，体表、内脏、体腔三个位置； 大动物的比较复杂，如猪：头部检验（颌 下淋巴结、咬肌）、皮张检验、内脏检验 （胃肠脾，心肝肺，肾脏，子宫、睾丸和 乳房）、胴体检验和旋毛虫和住肉孢子虫 检验。
宰前宰后检验
4．缓宰 （1）一般性传染病和其他普通病，如轻伤、 过度疲劳、软弱等，有治疗希望，预后良好 者，或是有疑似传染病而未确诊的牲畜，又 有隔离消毒条件，符合经济利益者，可以缓 宰。 （2）肥度不够的成年牲畜、体重不合格的幼 畜、怀孕母畜，均应暂时饲养一段时间，待 母畜分娩后，弱小牲畜肥育合格后再宰。 （3）发现无淘汰证明书的役畜、种畜、母畜、 乳畜，应缓宰，经核实后再论。
1髂下、2腹股沟浅、3腘淋巴结、4腹股 沟深、5髂内、6髂外、7荐
猪后半部淋巴主要流向示意图
后半躯被检淋巴结的选择： (1)腹股沟浅淋巴结 (2)腘淋巴结 (3)髂下淋巴结 (4)腹股沟深淋巴结 (5)髂内淋巴结：猪后半躯最重要的淋巴结
宰后检验猪胴体时（包括头部在内），最具 剖检意义的淋巴结应该是： 1、 颌下淋巴结————头部 2、颈浅背侧（肩前）淋巴结————体前 半躯 3、腹股沟浅淋巴结————体后半躯 4、髂内淋巴结————体后半躯
二、屠畜收购的兽医卫生监督 外购牲畜的接收与检验 1．入场验收 （1）验明证件，了解疫情 (检疫证明，有无疫情） （2）视检屠畜，病、健分群 （3）逐头检验，剔除病畜 （逐头测温） （4）个别诊断，按章处理 2．住场查圈 兽医工作人员应经常深入圈舍，对住场的牲畜进 行“查圈”、“查食”
三、候宰管理 管理不当造成如下损失： （1）屠畜消瘦，体重下降，影响出肉率 （2）体温升高，不能作为正常屠畜宰杀 （3）发生疾病或传染病，以致肉品只能高 温无害化处理后出售。 （4）常使大部分或所有屠畜病死，造成很 大的经济损失。
左支气管、尖叶、右 支气管、中支气管、 尖叶、心叶、膈叶、 副叶
脾、胃、肝、胰、盲肠、髂内、回肠、肠系膜
内脏被检淋巴结的选择： (1)支气管淋巴结（LN bronchialis）：分左、右、 中、尖叶四组，分别位于气管分叉的左方背面，右 方腹门一角的背面和尖叶支气管分叉的腹面，通常 送检的是前两组淋巴结。 (2)肝淋巴结：位于肝门周围，紧靠胰脏，被脂肪组 织所包囊，摘除肝脏时经常被割掉。 (3)肠系膜淋巴结：位于小肠系膜上，沿小肠分布如 串索状。 以上这些淋巴结都有直接地收集着相应脏器的淋 巴液。
屠宰企业宰前屠宰过程及宰后检验流程要点和检验制度
屠宰企业宰前屠宰过程及宰后检验流程要点和检验制度屠宰企业宰前屠宰过程是指在动物到达屠宰企业之前的各种操作和准备工作，包括清洁消毒、固定及安抚动物、麻醉和宰杀前的准备等。
而宰后检验流程是指在动物屠宰过程结束之后进行的一系列检验和质量控制措施，包括对屠宰质量、食品安全和卫生的检验和监督。
宰前屠宰过程的要点和检验制度主要包括以下几个方面：1.清洁消毒：屠宰场应当进行定期的清洁消毒工作，包括清除死角、垃圾、污物等，并使用合适的消毒剂对设施、设备、地面和空气进行消毒。
2.动物运输和固定：动物运输应符合相关法规和标准，保证动物运输途中的安全和舒适，并防止动物的受伤和不适。
在到达屠宰场之后，应对动物进行适当的固定和安抚，减少动物的紧张和焦虑。
3.麻醉和宰杀前的准备：屠宰场应当使用合适的麻醉方式对动物进行麻醉，以减少动物的痛苦和抵抗。
在麻醉完毕之后，应对动物进行宰前净化处理，包括脱毛、浸水、清洗等。
4.宰后检验流程的要点和检验制度主要包括以下几个方面：a.屠宰质量检验：屠宰质量检验包括对宰杀工艺和操作的检查，确保宰杀过程符合相关法规和标准，防止屠宰时对动物造成过度痛苦。
此外还需要对屠宰环境、设施和设备进行检查，确保其符合卫生要求。
b.食品安全检验：食品安全检验主要包括对宰后食品的检查和监测，确保屠宰后的食品符合卫生和安全要求。
检验的项目包括食品中的微生物指标、化学指标和重金属等有害物质的含量。
c.卫生检验：卫生检验主要包括对屠宰场和周围环境的卫生状况进行检查，确保无杂质、无异味、无害虫等。
此外，还需要对从屠宰场排放的废水和废弃物进行监测和处理，确保其不对环境造成污染。
d.资质认证和安全管理：屠宰企业应具备相关的资质认证，如食品安全管理体系认证和屠宰许可证等。
同时，屠宰企业还应完善安全管理措施，包括人员培训、工艺控制、设备维护等，确保屠宰过程的安全和可靠。
综上所述，屠宰企业宰前屠宰过程及宰后检验流程的要点和检验制度非常重要，这关系到屠宰食品的质量和安全，以及对动物福利的尊重和保护。
生猪宰前与宰后的检疫方法分析
生猪 宰 后 头 部 的 检 疫 主 要 包 括 剖 检 两 侧 颌 下 淋 巴结 和 外 咬 肌 的检 测 、 观察 猪 的鼻 子 、 嘴唇 、牙 齿 、 咽喉 黏 膜 和 扁 桃 体 等
动 物 检疫 ，是 指依 据 我 国 的法 律 法 规 ，有 关法 定 检测 机 构 和 部 位 。 法定 工 作 人员 对 相关 的动 物 、动 物产 品 ，按 照 规定 的程序 和 规 定 ２ ． ２ 内脏 的项 目进 行科 学 的检 验 鉴定 与 处理 的一 项强 制 性技 术 措施 。动 物 生 猪 宰 后 内脏 的 检 疫 包 括 生 猪 的 胃肠 、脾 脏 、肝 脏 、肺 检疫 的 目的是 为 了预 防相关 的动物 源 性传 染 病 、寄 生 虫病 或 者其 脏 、心 脏 和 肾脏 的检 查 。其 中 胃肠 检 验 主 要是 检查 胃肠 浆 膜 、 他生 物 源性 疾 病 进入 我 国 ，从 而保 护 我 国人 民 的身 体健 康 安全 ， 肠 淋 巴结 ；脾 脏 检 验 主 要 是 检 查 脾 脏 的外 表 、 色泽 和大 小 ，检 促 进 地 区 的经 济 发展 ，保 护 动 物产 业 的发 展 。生 猪 检疫 ，主要 包 查 脾 脏 的 弹 性 程 度 ；肝 脏 检 验 也 是 检查 肝 脏 的外 表 、色 泽 和 大 括 对生 猪 宰前 和宰后 的检疫 。本 文将 分别 对其 进行 论述 。 小 ，必要 时 可 以对 肝 脏 进行 解 剖 ，查 看 肝 脏 的实 质 和 胆 囊 ；肺 １ 生 猪 宰前检 疫 脏 检 验 主要 是 对 检查 肺 脏 的外 表 、色 泽 和 大 小 ，必 要 时 可 以剖 生 猪 宰前 检 疫 的 内容 和流 程 ，包 括 入 场检 疫 、待 宰 检疫 以及 开肺 脏 ，检 查 肺 脏 的 内质 ；心脏 检 验 主要 包 括 心 包 、心 外 膜 的 宰前 检 疫处 理办 法三 个 内容 。 检 查 ，确 定 肌 僵 程 度 。剖 开 心 室 检 查 心 肌 、心 内膜 以 及 心 内 的
屠宰企业宰前屠宰过程及宰后检验流程要点和检验制度
生猪屠宰厂宰前、屠宰过程宰后标准化屠宰检验操作要点及管理制度为加强生猪屠宰企业的监管,按照生猪屠宰管理条例实施办法的有关要求,根据国家相关标准,特制定生猪屠宰厂的各项规章制度和标准化屠宰检验要点.一、引用的相关标准.1、生猪屠宰操作规程GB/T 17236-19982、生猪屠宰良好操作规程GB/T 19479-20043、生猪屠宰产品品质检验规程GB/T 17996-19994、肉类加工厂卫生规范GB 12694-905、病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB 16548-20066、生猪屠宰管理条例实施办法二、生猪屠宰及检验的工艺流程图.具体见附图.三、各屠宰及检验环节的具体操作.按照屠宰及检验的工艺流程图,对各屠宰及检验环节的具体操作规范如下：1、入厂检验：索要产地检疫合格证明.检查是否灌水.2、病健分离.在卸车的过程中,检验人员应当逐一检查生猪的健康状况,按检查结果进行分圈、编号.健康生猪赶入待宰圈休息.可疑生猪赶入隔离圈继续观察.对检出可疑病猪,经过充分饮水和休息后,恢复正常的,可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的,签发急宰证送急宰间进行急宰.病猪及伤残猪,签发急宰证送入急宰间进行急宰.死亡及患有传染病的,签发无害化处理登记表进行无害化处理.3、停食管理：应当停食静养12-24小时；充分喂水至宰前3小时；赶猪时,应按顺序赶送,不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶.4、待宰检验：检查待宰期间的停食静养是否达到3的要求.对待宰生猪进行“动、静、饮水”观察,检查有无漏检病猪.5、送宰检验：送宰前,进行一次全面的检查,确认健康的签发准宰证.检查生猪通过通道是否按照要求执行.检查生猪淋浴时是否按照7的要求执行.6、签发准宰证车间凭借宰前检验人员签发的准宰证进行屠宰生猪.屠宰头数必须与准宰证中的头数一致.准宰证应当按与宰后检验登记记录一起,按要求进行保管.7、淋浴尽可能除去体表内的污物；水压不宜过大,水温应当适中,尽可能不惊吓到生猪；应从各个方面进行淋浴.淋浴间应设置不同方向和角度的喷淋装置.8、致昏麻电必须准确把握麻电的电压.人工麻电器：电压为70-90V,电流-1.0A,麻电作用时间1-3s,盐水浓度5%；自动电麻器：电压不超过90V,电流不应大于1.5A,麻电时间1-2s.人工电麻时,应将生猪固定位置后,再进行麻电.麻电操作人员应穿戴绝缘靴、绝缘手套,注意自身的防护安全.猪被麻电后应保持心脏跳动,呈昏迷状态,不得使其致死.9、刺杀放血从麻电致昏到刺杀放血,不得超过30s,刺杀放血的刀口长度约为5cm,沥血时间不得少于5min.正常情况下应当采用吊挂放血.放血时,操作人员一手抓住猪前脚,另一手握刀,刀尖向上,刀锋向前,对准第一肋骨咽喉正中偏右-1.0cm处向心脏方向刺入,再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉,不得刺破心脏.刺杀时不得使猪呛隔、淤血.即不得刺破气管应配备两把放血刀,消毒后轮流使用.10、头部检疫.具体操作由检疫人员进行,在此不予叙述主要目的是为了检疫炭疽和结核.11、浸烫.放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋,清洗血污等污物.按猪屠体的大小、品种和季节差异,控制浸烫池水温.一般为58—63℃,浸烫时间为3-6min.浸烫时,不得使猪屠体沉底、烫老.浸烫池应有溢水口和补充净水的装置.浸烫池中的热水应及时更换,以保证烫池水的清洁.12、打毛脱毛.打毛应采用合适的打毛机进行.对于特大猪只,也可采用人工刮毛的方式.采用人工刮毛时,不得使猪只落地,可搭建适合人工操作的刮毛操作台.经机械脱毛或人工刮毛后,应对猪只进行洗刷浮毛、污垢后,再将猪体提升悬挂、修割、冲淋.猪只进行洗刷浮毛、污垢时,建议采用平板操作台或者吊挂洗刷,不建议采用清水池.13、燎毛、刮黑.有条件的企业,建议配备燎毛、刮黑设备,以清除屠体内的残毛、绒毛.条件达不到的企业,也可以采用酒精喷灯燎毛、手工刮黑的方法.但严禁采用松香和沥青进行拔毛.14、修整.通过燎毛刮黑后,对屠体的外观等再进行一次修整,以除去残毛、浮毛、燎黑的皮肤等.15、统一编号.对没有设置同步检验线的中小型屠宰厂,必须采用统一编号的方法进行对照检验.在每头屠体的耳部、腿部外侧,用变色笔进行编号,字迹应清晰.不得漏遍、重遍.在开膛后,也应当对内脏进行统一编号.16、体表检验.对屠体的体表和四肢进行全面观察,剥皮猪还要检查皮张,检查有无充血、出血和严重的皮肤病.当发现皮肤肿瘤或皮肤坏死时,要在屠体上做出标志,供胴体检验人员处理.检查颈部耳后有无注射针孔或局部肿胀、化脓,发现后,应做局部修割.检查屠体脱毛是否干净,有无烫生、烫老和机械损伤,修刮后浮毛是否冲洗干净,剥皮猪体表是否残留毛、小皮,是否冲洗干净.17、开膛、净膛.雕圈：刀刺入肛门外围,雕成圆圈,掏出大肠头垂直放入骨盆内.应使雕圈少带肉,肠头脱离括约肌,不得割破直肠.挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨,沿腹部中正线自上而下剖腹,将生殖器从脂肪中拉出,连同输尿管全部割除,不得刺伤内脏.放血口、挑胸、剖腹口应连成一线,不得出现三角肉.拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠,另一手持刀,将肠系膜及韧带割断,再将膀胱和输尿管割除,不得刺破直肠.取肠胃：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处,另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同隔离猪体,并割断韧带及食道,不得刺破肠、胃、胆囊.取心、肝、肺：一手抓住肝,另一手持刀,割开两边隔膜,取横隔肌交备检旋毛虫检疫.左手顺势将肝下揪,右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断,并割断食管和气管,取出心、肝、肺,不得使其破损.冲洗胸、腹腔：取出内脏后,应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔,洗净腔内淤血、浮毛、污物,并摘除两侧肾上腺.严禁在未摘除内脏的情况下进行冲膛18、内脏检验.屠体挑胸剖腹后进行,首先,检查肠系膜淋巴结和脾脏,随后对摘出的心肝肺进行检验,当发现肿瘤等重要病变时,将该胴体推入病肉岔道,由专人对照检验、综合判定和处理.肠系膜淋巴结和脾脏的检查.首先检验胃肠浆膜面上有无出血、水肿、黄染和结节状增生物,触检全部肠系膜淋巴结,并拉出脾脏进行观察.对肿大、出血的淋巴结要切开检查,当发现可疑肿瘤、白血病、霉菌感染和黄疸时,连同心肝肺一起将该胴体推入病猪岔道,进行详细检验和处理.胃肠内容物清除后,还要对黏膜面进行检验和处理.对于胃肠黏膜面的检验,可直接观察肠胃颜色,如果对于肠内出现血肠样的,必须进行检验,如无异常,可以不检膀胱和生殖器的检查：剖腹后,还应注意观察膀胱和生殖器有无异常,当发现膀胱中有血尿、生殖器有肿瘤时,要与胴体进行对照检验和处理.同时,还应对种公母猪晚阉猪进行判定.心肝肺的检查：18.3.1 心脏检验：观察心包和心脏有无异常,随即切开左心室检查心内膜.注意有无心包炎、心外膜炎、心肌炎、心内膜炎、肿瘤和寄生虫性病变等.18.3.2 肝脏检验：观察其色泽、大小有无异常,并触检其弹性有无异常,对肿大的肝门淋巴结、胆管粗大部分要进行切检.注意有无肝包膜炎、肝淤血、脂肪肝变性、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生虫性白斑和肿瘤.18.3.3 肺脏检验：观察其色泽、大小是否正常,并进行触检.发现硬变部分要切开检查,切检支气管淋巴结有无肿大、出血、化脓等病变.注意有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、小叶性肺炎、肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生虫性病变和肿瘤等.气管上附着的甲状腺进行摘除.20、整理内脏.分离心、肝、肺：切除肝隔韧带和肺门芥蒂组织、摘除胆囊时,不得使其损伤、不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜；猪肝上不得带水泡；猪肺上允许保留5cm的肺管.分离脾、胃：将胃底端脂肪割除,切断与十二指肠连接处和肝胃韧带.剥开网油,从网膜上摘除脾脏,少带油脂.翻胃清洗时,一手抓住胃尖冲洗胃部污物,用刀在胃大弯处戳开10cm的小口,再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净.扯大肠：摆正大肠,从结肠未端将花油撕至与小肠连接处约15-20cm,割断,打结.不得使盲肠破损,残留油脂过多.翻洗大肠,一手抓住肠的一端,另一手自上而下挤出粪污,并将肠子翻出一小部分,用一手二指撑开肠口,另一手向大肠内灌水,使肠水下坠,自动翻转.经清洗、整理的大肠不得带粪污,不得断肠.扯小肠：将小肠从割离胃的断面拉出,一手抓住花油,另一手将小肠末梢挂于操作台边,自上而下排除粪污,操作时不得扯断、扯乱.扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物.在整个整理内脏的过程中,不得时内脏落地.21、胴体检验.观察体表四肢有无异常.切检两侧腹股沟浅淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化.检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常,有无出血、淤血、水肿、变性、黄染、蜂窝组织炎等病变.检查肾脏,剥开肾包膜观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常,必要时进行纵剖检查.注意有无肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留以及肿瘤等.检查是否摘除肾上腺.检查胸腹腔有无炎症、异常渗出液、脓肿、肿瘤病变等.结合内脏检验结果,对猪胴体进行综合判定.对可疑病猪做上标记,推入病肉岔道,通过复检做出处理.22、去头蹄.经过前面的肉品品质检验,均无问题的,可以将头、蹄修割下来.修割下来的头蹄,应当有专用的盛装容器,不得落地和随意扔在地上.23、劈半.可采用手工劈半或者电锯劈半及自动劈半机.手工劈半或手工电锯时,应“描脊”,使骨节对开,劈半均匀.使用自动劈半机应使轨道、锯片、引进槽成直线,不得锯偏.劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏,撕断腹腔板油,冲洗血污、浮毛及锯肉末.24、胴体修整.按顺序修整腹部,修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏的病变淋巴结.25、复检.结合头部、体表、胴体、内脏进行全面复检.检查有无内外伤造成的淤血、胆汁污染部分是否修割干净.检查椎骨间有无化脓灶和钙化灶,骨髓有无褐变和溶血现象.肌肉组织有无水肿、变性等.仔细检查隔肌有无出血、变性和寄生虫性损害.检查三腺是否摘除.判定是否有不合格肉品需要处理的：如放血不全、白肌病、白肌肉、黄脂、黄脂病、黄疸、骨血素病、种公母猪晚阉猪、脓毒症、尿毒症、中毒、全身性肿瘤、过度瘠瘦肌肉变质、高度水肿以及其他影响肉品质量的因素.按照质量标准,对肉品好坏进行综合判定,评定级别.26、出章出证.经检验合格的商品猪产品,出具畜禽肉品品质检验合格证,并加盖肉品品质检验合格验讫印章；一猪一证或者一个片猪肉一证.同时,认真填写畜禽肉品品质检验合格证及其存根.经检验合格的种公母猪晚阉猪产品,加盖种公母猪晚阉猪专用检验印章,并出具种公母猪晚阉猪专用检验证,同时,认真填写种公母猪晚阉猪专用检验证及存根.经检验不合格的畜禽产品,加盖相应的处理印章,同时,认真填写生猪病害肉处理登记表.并按照有关规定执行无害化处理.对除胴体外的其他上市销售的生猪产品,也应当按照规定,出具畜禽肉品品质检验合格证.四、屠宰检验环节中的几个要点及存在问题.1、入厂检验环节.主要存在以下几方面的问题：夜间收猪,不做入厂检验；病健不分离,伤残猪送屠宰车间；货主拉来灌水猪直接送屠宰车间屠宰的；不索要或查验动物产地检疫合格证明及标志.2、宰前管理环节.主要存在以下几方面问题：未停食静养或停食静养达不到12-24小时的.未在宰前充分喂水至宰前3小时的.未善待生猪的,采用暴力驱赶生猪的,甚至采用火烙等方式给生猪做记号的.3、签发准宰证、急宰证环节.主要存在以下几方面问题：做好宰前检验工作；对经过宰前检验合格的畜禽,由宰前检验人员签发准宰证；对伤残畜禽和患有一般性疾病且有死亡危险的畜禽,由宰前检验人员签发急宰证.屠宰车间和急宰间只能凭准宰证和急宰证方可屠宰畜禽.对于没有准宰证、急宰证擅自屠宰畜禽的,按未经宰前检验处理.准宰证、急宰证应同畜禽肉品品质检验合格证一样,必须详细填写签发日期、签发人员、准予屠宰头数、检验结果等具体情况,并保存1年以上.屠宰车间屠宰的头数应与准宰证、急宰证中签发的头数一致.4、淋浴环节.主要存在以下几方面的问题：部分企业未做到淋浴.部分企业采用高压水枪进行冲洗.虽然操作要点三中没有明确要求做到用温水冲淋,有条件的企业应当尽量做到温水冲淋.5、麻电环节.主要存在以下几方面的问题：有的直接从220V电压中接上一根电线,就实行电麻,这就不是致昏了,而是致死了.有的屠宰厂干脆就不采用电麻；有的屠宰厂电麻地方太大,屠畜未固定,对麻电人也是一种伤害.6、放血环节.•主要存在以下几方面的问题：•屠宰工直接刺破心脏进行放血的现象比较普遍；•沥血时间不够长,未达到5min；放血刀未做到消毒轮换使用,一把刀现象严重.7、同步检验.主要存在以下几方面的问题：未配备同步检验线的畜禽屠宰厂,未采用统一编号的方法进行编号检验；7.2未在屠宰流水线中进行检验；7.3曾经有上市场检验的.8、内脏检验.主要存在以下几方面的问题：不检验.由于内脏检验使用检验刀的地方并不多,而且内脏经整理后,无法判定是否检验,因此部分企业就直接不予检验.存在漏检.主要是漏检膀胱生殖器以及心脏的心内膜.没有同步检验.没有同步检验线的企业,未实行编号.9、胴体检验.漏检肾脏和漏摘除肾上腺的现象比较普遍.10. 去头蹄环节.多数屠宰企业在将头、蹄在出清水池即体表检验前就将头踢割除.而又未实行对照检验,导致后面查出问题的生猪需要进行无害化处理时,查找不到头蹄.头蹄落地现象较为普遍.11、复检环节.主要存在以下几方面问题：不检；部分屠宰厂从胴体检完后,就直接盖章,未做复检工作.检得不全；部分屠宰厂仅对前面几个环节进行复查,未对其他项目进行检查,导致白肌肉、白肌病、黄脂等一些有害肉劣质肉上市,很多地区屠宰厂出厂的肉品中的三腺未摘除.检验技术不过关；主要是部分企业,检验人员素质不高,对病害肉识别不全,种公母猪晚阉猪不分.把关不严.极少数的畜禽屠宰厂,存在把关不严的问题,明知是病害肉,而为其出具合格标志,出厂鲜销的.12、出章出证环节.主要存在以下几方面的问题：部分地区至今仍未使用检验合格标志.多数地区没有使用无害化处理印章.绝大多数地区未使用种公母猪晚阉猪标志,未实行挂牌销售.其他畜禽产品包括小包装肉、分割肉、畜禽脏器等未使用检验标志.以上是我省各生猪定点屠宰厂中存在的常见问题,如不及时按照本操作要点中第三部分的要求进行改正,可按照生猪屠宰管理条例及〈生猪屠宰管理条例〉实施办法的有关规定,给予处罚.五、常见病害生猪及不合格肉病害肉的处理.1、宰前检验中病害生猪的处理.机械性死亡的生猪.按照新的生猪屠宰产品品质检验规程要求,机械性死亡的生猪,直接送不可食用肉处理间进行处理.伤残猪.伤残猪,签发急宰证后,送急宰间进行急宰.经宰后检验,肉质良好的,将伤残部分剔除,其余部分可做复制原料.灌水猪.不得进厂,不得屠宰.患有一般性疾病的生猪.有死亡危险的,应当签发急宰证送急宰间进行急宰.经宰后检验,肉质良好的,高温后,可做复制原料.患有传染性疾病的生猪.按照按照动物防疫部门的规定执行.病死、毒死或死因不明的生猪.销毁.2、病害肉、不合格肉的处理.放血不全.2.1.1 后肢肌肉呈弥漫性红色,淋巴结淤血,皮下脂肪和体腔内脂肪呈灰红色,以及肌肉组织色暗,较大血管中有血液滞留的,连同内脏做非食用或销毁.2.1.2 局部肌肉有病变,经切检深层肌肉正常的,割去病变部分后,经高温出厂.白肌肉PSE肉.一般认为是应激性反应造成的.半键肌、半膜肌和被最长肌显着变白,质地柔软,且有汁液渗出.对严重的白肌肉进行修割处理,其他的不受限制出厂.白肌病.2.3.1 后肢肌肉和背最长肌见有白色条纹和条块,或见大块肌肉苍白,质地湿润呈鱼肉样,或肌肉较硬,晦暗无关,在苍白色的切面上有大量灰白色小点,心肌也有类似病变.胴体、头、蹄、尾和内脏全部销毁或非食用.2.3.2 局部肌肉有病变,经切检深层肌肉正常,割去病变部位后,经高温处理后出厂.黄脂、黄脂病和黄疸.2.4.1 仅皮下和体腔内脂肪微黄或呈蛋清色,皮肤、黏膜、筋键无黄色,无其他不良气味,内脏正常的,不受限制出厂.有其他不良气味,应做非食用处理.2.4.2 皮下和体腔内脂肪明显发黄乃至淡黄棕色,稍浑浊,质地变硬,经放置一昼夜后黄色不消退,但无不良气味,脂肪组织做非食用处理,肌肉和内脏无异常变化的,不受限制出厂.2.4.3 皮下和体腔内脂肪、筋键呈黄色,经放置一昼夜后,黄色消失或显着消退,仅留痕迹的,不受限制出厂.黄色不消失的,作为复制原料肉利用.2.4.4 黄疸色严重,经放置一昼夜后,黄色不消失,并伴有肌肉变性和苦味的,胴体和内脏全部做非食用或销毁处理.骨血素病.既骨髓变黑,牙齿变红.肌肉可以食用,有病变的骨骼和内脏做非食用或销毁处理.种公母猪、晚阉猪.正常应当作为复制原料用肉.上市鲜销时,应当出具种公母猪晚阉猪专用证明和种公母猪晚阉猪专用检验印章.市场销售时,应当挂牌销售,明示告知消费者.脓毒症.即在整个猪屠体内发现两个或者两个以上的脓肿.应当进行销毁或非食用.急性慢性中毒.在十二指肠等肠内发现灌血肠样病变,肠内黏膜脱落.应作为非食用或销毁.全身性肿瘤.全身发现两个或两个以上肿瘤,应当销毁.过度脊瘦及肌肉变质、高度水肿.应当销毁.部分组织器官修割.从机体中修割下来的病变部分以及有碍肉食安全卫生的部分,全部做销毁或非食用处理.3、无害化处理的方式方法.运送.运送动物尸体和病害动物产品应采用密闭、不渗水的容器盛装,装卸前后必须进行消毒.销毁.一般分为两种操作方式.3.2.1 焚毁.将病害动物尸体、病害动物产品投入焚化炉或用其他方式烧毁炭化.3.2.2 掩埋.本法不适用于炭疽等芽孢类疫病,以及牛海绵壮闹病、痒病.具体操作如下：A,掩埋地应远离学校、公共场所、居民住宅区、村庄、动物饲养场所和屠宰场所、饮用水源地、河流等地区.B、掩埋前,应对需掩埋的病害肉尸和病害动物产品实施焚烧处理.C、掩埋坑底应铺2cm厚的生石灰.D、掩埋后需将掩埋土夯实,病害动物尸体和病害动物产品上层应距地表 1.5米以上.E、焚烧后的病害动物尸体和病害动物产品表面,以及掩埋后的地表环境应使用有效消毒药喷洒消毒.化制.利用干化、湿化机,将病害原料分类,分别投入化制.高温.一般有两种高温处理方法.3.4.1 高压蒸煮法：把肉尸切成不超过2公斤,厚不超过8cm的肉块,放在密闭的高压锅内,在112kPa压力下,蒸煮小时.3.4.2 一般煮沸法：将肉尸切成规定的大小的肉块,放在普通锅内煮沸小时.复制.即作为熟食加工原料,不作为上市鲜销肉品.以上为不合格肉的处理,如未按照以上进行处理不合格肉的,可按照生猪屠宰管理条例及生猪定点屠宰厂病害猪无害化处理实施办法的有关规定,给予处罚.六、相关制度建设.屠宰厂经营过程中,应当包括以下各项规章制度：进厂检查登记制度、台帐管理及信息报送制度、生猪屠宰和肉品品质检验制度、病害肉无害化处理制度、质量追溯制度、缺陷产品召回制度、日常消毒管理制度、工作人员持证上岗制度、证章标志管理制度.以下为示范制度,供各畜禽屠宰厂参照.1、进厂检查登记制度.质量部负责人为进厂检查登记制度的负责人；入厂检验员为进厂检查登记制度的第一责任人.入厂检验员应24小时值班,不得漏检.入厂检验应对生猪的整体状态；查验动物产地检疫合格证明；是否患病；是否伤残；是否灌水以及其他异常情况进行检查.对入厂检验验收合格的生猪,赶入待宰圈进行宰前停食静养,并填写宰前检验记录表.对入厂检验中发现患有一般性疾病或伤残猪的,签发急宰证,送急宰间进行急宰.并填写病害猪无害化处理记录表.对待宰前已经死亡生猪,应送往不可食用肉处理间进行无害化处理,并填写待宰前死亡生猪无害化处理记录表.对入厂检验员不在岗的,一经发现,立即给予开除处分；对质量部负责人给予警告处分.对入场检验员漏检的,给厂里肉品质量带来影响的,给予警告处分；对肉品质量带来重大影响的,给予开除处分.并对质量负责人给予警告处分.对于入厂检验员工作业务不熟悉,相关登记记录未及时登记、妥善保存的,给予警告处分；发现两次的,给予开除处分.2、台帐管理及信息报送制度.台帐包括各屠宰、检验环节的各项登记表；无害化处理记录表等.台帐管理由办公室指定专人负责保管.质检部、屠宰车间、无害化处理工作室等各相关部门,实行每天一报,当天生产情况当天报送至办公室.台帐保管人应当对报送的各登记表格进行审核后,进行存档.台帐保管人应当按照商务主管部门等有关部门的要求,及时上报屠宰检验。
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销毁
• 焚烧——挖深坑、放燃料、煤油、点火 焚烧
• 深埋——深度离坑面不少于2米，上面盖 上生石灰，用土盖好打实。
盖印要求
腹壁肌肉组织检查
胴体检查
三腺摘除的意义
• 甲状腺：分泌见甲状腺素，干扰人体正 常内分泌，影响下丘脑，引起神经和体 液失调。
• 肾上腺：分泌皮质激素和肾上腺素，引 起水、盐、糖和蛋白的代谢紊乱和心血 管系统活动。
• 病变淋巴结：含有较多病原微生物。
猪全身淋巴分布
旋毛虫检验程序
采样 剪取12个麦粒大肉粒
• （5）经炭疽疫苗预防注射的家畜，未超 过14日的禁宰（检疫证明）。
禁宰(3)
• （6）被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬伤的 家畜。
• （7）确诊为野兔热的兔，应采取不放血 的方法扑杀销毁，禁止屠宰食用。
急宰(1)
• （1）无碍肉食卫生的一般性疾病和患一 般传染病而有死亡危险时，急宰。必须 出具急宰证明。
宰前检疫项目与方法(2)
• 群体检查： 静态；动态；食态 • 个体检查：看；听；摸；检
宰前检疫的处理
• 准宰：经宰前检疫合格的 • 急宰：经检查无碍肉食卫生的一般性疾
病的。 • 缓宰：未确诊的、有治愈可能的。 • 禁宰：患有国家规定的烈性传染病的或
受保护的动物。
禁宰(1)
• （1）凡符合政府禁宰或保护条令的牲畜， 一律禁宰。
• 4．防止宰杀国家禁宰的牲畜，如耕畜、 种畜、幼畜和适龄的母畜等。
宰前检疫项目与方法(1)
• 查证验物：（1）县境内的动物：查看动 物产地检疫合格证（经运输的还应查看 动物及动物产品运载工具消毒证）是否 完备和有效，证物是否相符等。
（2）县境外的动物：查看出县 境动物检疫合格证、动物及动物产品运 载工具消毒证是否完备和有效，证物是 否相符等。
编号 肉眼观察
送旋毛虫检验室检查 撕去肌膜
放在旋毛虫检验器上 盖上玻片压扁展开
50-70倍低倍镜下观察
胴体上打上适当标记 提出处理意见
复检
肌肉中发现旋毛虫
旋毛虫检验
取左右膈肌脚样品
肉眼观察
镜检
高温处理
• 高压蒸煮法：把肉尸切成2kg左右，厚度 不超过8cm的肉块，放高压锅内，1.3个 大气压下1.5~2h或1.5个大气压下1h。
缓宰(1)
• （1）一般性传染病和其他普通病，如轻 伤、过度疲劳、软弱等。
• （2）发现无淘汰证明书的役畜、种畜、 母畜、乳畜，应缓宰，经核实后再论。
缓宰(2)
• （3）肥度不够的成年牲畜、体重不合格 的幼畜、怀孕母畜，均应暂时饲养一段 时间，待母畜分娩后，弱小牲畜肥育合 格后再宰。
宰后检疫的意义
• （2）凡疑似或确诊为口蹄疫的家畜，立 即急宰。同群亦全部急宰完。
急宰(2)
• （3）患布病、结核病、肠道传染病、乳 房炎和其他人畜共患病的病畜急宰。
• （4）患鸡新城疫、鸡瘟、鸡传染性喉气 管炎、鹦鹉热、禽霍乱、禽伤寒、副伤 寒的家禽应急宰。
• （5）兔患巴氏杆菌病、伪结核病、坏死 杆菌病、脓毒症、球虫病者急宰。
• 血清学检验：针对性地检验某种疾病时采取
沉淀反应、补体结合反应、凝集反应等方法鉴 定疫病的性质。
宰后检疫程序
屠宰
编号（胴体和内脏）
头部检查 皮肤检查
肉包子虫
检查
旋毛虫检查
胴体检查 内脏检查
摘除三腺
处理方法 （盖章）
宰后登记及项目
• 肉尸编号 • 屠畜种类 • 产地名称 • 疾病名称 • 病变组织器官及病理变化 • 检验结论及处理意见
宰后处理
• ①合于食用。 • ②无害化处理。 • ③化制（炼制工业用油）。 • ④销毁。
宰后必须检疫器官
• 头、肺、心、肝、脾、肾、胃、肠与肠 系膜、母畜生殖器及所属于淋巴器官。
头部检查
头部检查刀式图 颌下淋巴结检查术式 咬肌检查刀式图
内脏检查
脾脏检查 肠系膜淋巴结检查 腰肌和肾脏检查
心、肝、肺、胃检查刀式图
• 肉尸和内脏必须盖上与判定结果相一致 的印记。
• 盖印部位除适合食用的只盖在肉尸两侧 臀部，每侧各一个，其余的处理法要求 肉尸的主要部位均要盖到。要求有统一 印章规格。
• 印色：为食用色素（对人体无害，易于 印染在组织表面）颜色鲜艳，干得快且 不起绉，烹调或加工时易退色。
谢谢观赏
• （2）确诊为恶性传染病的屠畜禁宰。 • （3）因患有或疑为恶性传染病死亡的畜
尸或其他传染病及一般疾病死亡的畜禽， 不得冷宰食用（应工业用或销毁）。
禁宰(ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ)
• （4）在牛、羊、马、驴、骡畜群中发现 炭疽时，患畜禁宰，其同群的全部牲畜 立即测温、分群，分别对待；体温正常 者急宰；不正常者隔离治病，注射有效 药物，观察3日，无高温及临床症状时屠 宰；如不注射有效药物，需隔离14日， 无高温及临床症状方可屠宰。
• 3.剖检：用器械切开并观察肉尸和脏器的隐蔽 部分或深层组织变化。
• 4.嗅检：对某些开始腐败但变化不明显的肌肉 以及药物中毒死亡的畜剔肉进行检疫。
宰后检疫的方法（2）
实验室检查
• 病原检验：对样品直接涂片镜检，必要时进
行细菌分离、培养和动物接种实验。
• 理化检验：考察肉新鲜度的指标，如球蛋白
检验和pH值检验。
• 2.为了保证肉的卫生质量，只能在一定的 部位切开，而且应有一定的限度。
• 3.检验中如遇到病变或污染病畜肉尸，应 立即把用过的刀钩放2％烧碱内消毒。
宰后检疫的方法（1）
感官检查
• 1.视检：观察皮肤、脂肪、关节、天然孔和各 种脏器的色泽、大小和组织性状是否正常。
• 2.触检：必须触摸，判断组织、器官的弹性和 硬度有无变化。
宰前宰后检验分析
宰前检疫的意义(1)
• 1．及时发现病畜，实行病、健隔离， 防止疫病散播。
• 2．宰前检验能够发现许多宰后难以 发现的疫病。
宰前检疫的意义(2)
• 3．有些恶性传染病（局部炭疽、马鼻疽、 马流行性淋巴管炎、气肿疽、恶性水肿 等）生前有特定的临床表现，在宰前检 验中多能发现，如能在进入屠宰加工车 间之前及早发现，及时剔除，及时处理， 则对于防止污染环境，防止病原菌扩散， 提高生产率，减少损失，都是大有好处 的.（发现特定传染病）
• 判定宰后畜产品的质量和经济价值。 • 按照国家法规对产品进行卫生评价。 • 保证食品安全和人员身体健康。 • 控制动物疫病传播。
宰后检疫的目的
• 发现和检出对人有害及可致病的肉和肉 品。
• 剔出有害于其他动物和有害于公共卫生 的肉类，并继而进行处理。
宰后检疫的一般要求
• 1.应按照一定的顺序和方法进行，养成习 惯，以免漏检。