面包的基础知识及原理
烘焙理论基本知识
烘焙理论基本知识烘焙理论基础知识（仅供参考）1、大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。
2、依照播种季节别同分为春小麦和冬小麦。
3、按面粉中蛋白质含量的多少，能够把面粉分为高筋粉（11.5-13.5%）、中筋粉（8.5-10.5%）、低筋粉(6.5-8.5%)。
小麦粉中碳水化合物含量约占小麦组成的75%。
4、面粉的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白、球蛋白五种。
其中麦胶蛋白和麦谷蛋白别溶于水。
5、面粉的漂白：新磨制面粉带淡黄XXX，储存时空气中的氧气氧化了面粉中的类胡萝卜素，使面粉变白，此过程即面粉的漂白。
刚磨制的面粉，特殊是新小麦磨制的面粉，别能直截了当用来生产面包（生产出的面包质量非常差），要通过一段时刻的储存再举行生产（生产的面包质量好），那个现象叫面粉的熟化。
6、面粉储存要点⑴储存场所要洁净、卫生、通风⑵温度在18-24℃为理想温度⑶湿度55-65％7、酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂。
C6H12O6（葡萄糖）→2C2H5OH（酒精）+2CO2↑；8、酵母在烘烤中的作用：生物膨松作用；面筋扩展作用；提高面包的香与味；增加营养价值9、妨碍酵母活性的因素：温度，pH值；渗透压；水；营养物质10、面包生产用水应透明、无群、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；水的pH 值以小于7为好；水的硬度为中硬度，即8-12度。
11、水在面包生产中的作用：水化作用；溶解作用；软化/调温作用；促进发酵作用；传热作用；保持水分12、盐的化学名称为氯化钠，比例为40％钠和60％氯；盐的添加用量要紧取决于面包的类型和名族适应，国际上普通用量为2%左右，不可能超过3%；国内咸面包用盐普通在1.5%至2%之间。
13、盐在面包中的要紧作用：1.增加风味；2.强化面筋；3.调节发酵速度；4.改善品质。
14、焦糖化反应（卡拉密尔作用）:糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的事情下，加热到熔点以上的高温(普通是140-170℃以上)时，因糖发生脱水与落解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。
烘焙培训课件
创业者如何抓住机遇，成功经营一家烘焙店
精准定位，明确目标客群
在开店前要进行充分的市场调研，了 解目标客群的需求和喜好，根据客群 特点进行精准定位。
营造舒适的消费环境
注重产品品质和创新
产品品质是烘焙店的核心竞争力，要 注重原材料的选择和加工工艺的把控 ，同时不断进行产品创新，满足消费 者的多样化需求。
灯光与氛围
合理利用灯光和背景音乐等元素，营造出舒适、愉悦的用餐氛围，提 高甜品的吸引力。
互动体验
通过提供互动环节或定制服务等方式，让顾客参与到甜品的制作和品 尝过程中来，增加顾客的参与感和满足感。
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06 烘焙行业发展趋势与前景 展望
2024/1/25
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当前烘焙行业现状分析
2024/1/25
行业规模持续扩大
蛋
全蛋、蛋黄、蛋白 在烘焙中的作用及 处理方法。
2024/1/25
面粉
高筋面粉、中筋面 粉、低筋面粉的特 性及应用场景。
油脂
黄油、植物油、猪 油等在烘焙中的功 能及选择方法。
奶制品
牛奶、酸奶、奶酪 等的烘焙应用及选 购要点。
4
烘焙工具与设备
烤盘与模具
不同材质、形状及用途的介绍 与选择。
称量工具
电子秤、量杯、量匙的准确使 用及重要性。
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04 饼干与曲奇制作技艺
2024/1/25
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饼干面团调制及成型方法
面团调制
详细讲解不同类型饼干面团（如 韧性面团、酥性面团等）的调制 方法，包括原料选择、配比、搅
拌技巧等。
2024/1/25
成型技巧
介绍多种成型方法，如手工成型、 模具成型、机器成型等，并演示如 何制作不同形状的饼干。
面包膨松的基本原理
面包膨松的基本原理面包膨松的基本原理导语：面包是我们日常生活中常见的食物之一，但是你有没有想过面包为什么能够膨松而变得松软可口呢？今天，我们将一起来探讨面包膨松的基本原理，并从简单到复杂地深入了解这个主题。
一、引言1.1 面包的普及和广泛应用。
面包作为主要的谷物加工食品之一，在人类的生活中占据着重要的地位。
每天早上的烤面包、午餐时的三明治、下午茶饮搭配的面包等等，无不显示了面包在我们的餐桌上的重要性。
1.2 面包膨松的奥秘。
然而，我们是否想过面包为何能够膨松，如此松软可口呢？这涉及到面包膨松的基本原理，一种关于食物科学和化学的知识。
二、面包膨松的基本原理2.1 面包的主要成分。
面包由面粉、水、酵母、盐等几种基本成分组成。
在这几种成分中，酵母起到了关键的作用，它是面包膨松的基本原因。
2.2 酵母菌的生长过程。
酵母菌是一种微生物，它在温暖湿润的环境中使用面粉中的糖分进行生长和繁殖。
当酵母与面粉中的糖分相遇时，通过发酵作用产生二氧化碳气体。
在面包中，这些气体会被困在面团中，并在烘烤过程中膨胀，使面包产生膨松的效果。
2.3 面团发酵的条件。
为了能够让面团充分发酵，我们需要提供适宜的条件。
适宜的温度是非常重要的，一般来说，酵母的最适宜温度是30-37摄氏度之间；湿度也是发酵过程中需要关注的因素，湿度过高或者过低都会影响酵母菌的发酵过程；让面团适当地休息一段时间，以便酵母菌充分进行发酵。
三、面包膨松的深层次探讨3.1 酵母菌的生理过程。
酵母菌在发酵过程中，不仅仅是简单地利用糖分产生二氧化碳气体，它还执行着其他更加复杂的生理过程。
这些过程包括酵母菌对糖分的代谢，产生酒精和其他有机酸，以及与其他微生物的竞争等。
这些过程会对最终的面包质地和口感产生影响。
3.2 面团的结构变化。
在发酵过程中，面团的结构会发生显著的变化。
面粉中的蛋白质会与水结合形成面筋，而面筋的形成是面团能够充分膨胀的基础。
面团中的气泡也会逐渐形成和扩大，使面包在烘烤过程中呈现出蓬松和松软的特点。
面包制作的理论基础知识合集分享（附配方）
烘焙是失败率很高的一门技艺，面包更是难上加难。
看似简单的打面、发酵、烘烤，其实每一步都有很多的细节要注意。
面包是有生命的，所以温度湿度与时间，都关乎到它们最后呈现的形态。
如果是在家做面包的朋友，一定经历过很多“挫折”吧~今天小编为大家整理了一些有关面包的理论，想做一个好面包，可是要先懂它的！（一）面包制作的原理面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料搅拌成面团后，经过基本发酵、整形、最后发酵、烘焙等一连串的过程才能完成的产品。
虽然面包配方中所使用的材料看似大同小异，但只要材料占比不同、制作程序不同，烘焙而成便是各种风味、特色迥异的面包了。
（ 二 ） 面包制作重点制作面包最重要的两个步骤便是搅拌和发酵。
搅拌除了可使各项材料混合均匀，更重要的是可加速面筋的形成，让面筋得到充分拓展，使面团在发酵时能包覆气体膨胀，并在烤焙时具有较佳的烤盘流性，意指面团在烤焙时可顺利扩张到烤模角落，烤焙出来的成品无论在口感或外观上，都能得到最佳的品质。
尤其在制作带盖土司面包时，若面团的烤盘流性、发酵两者不足或过度，则会造成圆角或出角，品质均不符合标准。
（ 三 ） 面包搅拌六阶段拾起阶段：面团开始搅拌的第一阶段。
此时所有的干湿性材料混合成为粗糙又湿润的面团，面团硬且毫无弹性或延展性，搅拌缸内四周还残留一些未拌匀的材料。
卷起阶段：当面团继续搅拌，配方中的水分已完全被面粉吸收并开始形成面筋。
此时的面团已具有强大的筋性，开始卷附在钩形搅拌器上，但质地仍硬，缺乏弹性，用手触摸会有点黏手，但拉取面团仍容易断裂。
如果面团是采取中种发酵法，需要分成两次搅拌时，中种面团搅拌至扩展阶段即可进行基本发酵，以免加入主面团搅拌时面筋因搅拌过度而断裂。
扩展阶段：面团表面干燥且光滑、有光泽、不黏缸，组织结实有弹性、柔软，面筋已开始扩展，但用手拉取面团虽有延展性，但仍会断裂。
完成阶段：面团面筋已达到充分扩展，面团会随着搅拌器的搅动而拍打缸边，但始终卷附在搅拌器上，所以会形成“拖尾”现象，并发出噼啪的巨大声响。
烘焙基础知识
要做甜品，首先可得搞清楚面粉。
无论是朴实的饼干还是华丽的蛋糕，都离不开它。
【面粉】制作蛋糕、饼干———要选低筋面粉这用于蛋糕饼干的面粉可不是我们在超市街市上最常见到的中筋面粉，而是低筋面粉。
低筋可不是少根筋，它指的是小麦面粉蛋白质含量在7％-9％之间的面粉，由于筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷。
现在市面上常见的面粉主要有香港金像、美玫、南方面粉厂的白玉兰红牡丹等几种。
其中金像和美玫在淘宝上最多见，不过多数是分装版，假货不少，买的时候千万要留意。
个人比较建议买南方面粉厂的白玉兰，生产日期清晰，容易追查。
不过它一般都是一公斤装的为多见，若是偶尔才起兴做一次烘焙的，又会嫌太多。
有个取巧的法子可以教你，就是用中筋面粉和玉米淀粉按4：1的比例调和而成，也可以收到近似低筋面粉的效果。
但要看清楚，是玉米淀粉，不是玉米粉，差之一字，谬之千里。
制作面包、披萨———要选高筋面粉至于小麦面粉蛋白质含量在12．5％以上的则是高筋面粉，是制作面包，披萨的主要原料之一。
中筋面粉就是小麦面粉蛋白质含量在9％-12％之间的面粉，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以与部分西点中。
不过大部分时候，我们都用不上中筋面粉。
不知道各位可有留意过酒楼里面的包子，总是会比自家做的包子松软可口，这是因为餐厅也是用上低筋面粉来做包子，好叫它们吃起来更柔软的缘故。
玉米淀粉不可少除了这两种面粉外，建议有兴趣做烘焙甜品的各位，还买上一盒玉米淀粉，它又叫玉米粉、粟粉，溶水后通过加热可产生胶凝特性，多数用馅料中。
如果是在蛋糕的配方中适当加入，可以令蛋糕更松软。
现在市面上的玉米淀粉有理想牌、风车牌等几种，其中以理想牌在超市里面最多见，不容易买到假货，价格也颇为适中。
但不用的时候记得密封保存，最好放冰箱的保鲜室内。
高筋面粉高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。
蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。
烘焙培训课件
2023烘焙培训课件•烘焙基础•面包制作•蛋糕制作•面团发酵与烘焙时间目•烘焙技巧与注意事项•烘焙实践与作品展示录01烘焙基础早在5000多年前，中国就已经出现了烘焙食品。
古代埃及人和巴比伦人开始烘焙面包和蛋糕，并使用烘焙技术制作其他食品。
烘焙的起源随着时间的推移，烘焙技术不断发展，从最初的面团发酵到现代的烤箱烘焙、快速烘焙和无糖烘焙等。
烘焙的发展烘焙的起源和发展烘焙的概念烘焙是通过加热面团或其他配料，使其表面脱水并形成硬壳，内部逐渐膨胀并充满气体，从而使面团变得松软并具有口感。
烘焙的基本步骤准备配料→混合配料→发酵（可选）→塑形→烘焙→冷却→储存。
烘焙的基本原理烤箱、烤盘、搅拌器、电子秤、量杯和量勺、防粘烤纸、烘焙模具等。
烘焙工具与材料基础工具面粉、糖、鸡蛋、黄油、酵母等。
基础材料巧克力、坚果、水果等，可添加到烘焙食品中增加口感和营养价值。
其他材料02面包制作面包的分类与特点按照口感分类按照形态分类Array长棍面包、圆面包、扁平面包等。
软面包、硬面包、法式面包等。
按照地域分类按照材料分类欧式面包、美式面包、日式面包等。
白面包、全麦面包、杂粮面包等。
准备材料面粉、水、酵母、盐、糖等。
揉面将发酵后的面团排出气体，再次形成光滑面团。
搅拌面团将材料混合搅拌，形成光滑面团。
二次发酵将面团再次放置在暖和的地方，让其发酵至两倍大。
发酵将面团放置在暖和的地方，让其发酵至两倍大。
烘烤将面团放入预热的烤箱中烘烤，根据不同种类的面包调整烘烤温度和时间。
制作面包的基本步骤不同种类的面包制作方法选用高质量面粉，注重烘烤温度和时间，以获得外皮酥脆、内心柔软的口感。
法式面包加入适量的糖和奶油，以获得香甜可口的口感。
意大利香浓面包加入适量的全麦面粉和麦麸，以获得健康营养的口感。
全麦面包采用丹麦面团的制作方法，加入适量的黄油和糖，以获得酥脆可口的口感。
丹麦酥皮面包03蛋糕制作蛋糕的分类与特点按照口感分类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、重油蛋糕等。
烘焙知识大全(一)新手必备
烘焙知识大全(一)蛋糕，面包等做法知识面粉烘焙的基础材料介绍高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。
玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。
元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。
多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。
澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。
葛粉：葛根水磨成粉后，糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。
葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。
麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。
小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
油脂：烘焙基础材料介绍油脂可以分为液态和固态两种形式。
做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。
做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
固体油一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。
面包的基础必学知识点
面包的基础必学知识点
1. 面包的主要成分：面粉、水、酵母、盐和糖是制作面包的基本必备原料。
面粉提供主要的碳水化合物和蛋白质，酵母负责发酵，产生二氧化碳使面团膨胀，盐调节口感，糖提供酵母发酵所需的能量。
2. 面包的制作工艺：面包的制作过程主要包括混合、揉面、发酵、成型和烘烤几个步骤。
混合是将面粉、酵母、水等成分搅拌均匀，揉面是将面团搓揉至面筋形成，发酵是将面团静置一段时间，让其发酵膨胀，成型是将面团分割成合适的形状，烘烤则是将成型好的面团在高温下烘烤至金黄色。
3. 面包的发酵：酵母是制作面包中的重要成分，通过发酵作用产生二氧化碳使面团膨胀。
发酵条件主要包括适宜的温度、湿度和时间。
一般来说，温度在25-30摄氏度之间，湿度适中，时间根据面包的种类和大小而不同。
4. 面包的成型：成型是给面团赋予特定形状的过程，常见的成型方式包括直棍、圆球、扭结等。
成型不仅美观，还可以改善面包的口感和风味。
5. 面包的烘烤：烘烤过程中，面包经过高温的作用，面团中的水份迅速蒸发，产生脆皮和松软的内部结构。
烘烤温度一般在180-220摄氏度之间，时间视面团大小和类型而定。
6. 面包的保存：面包新鲜时具有松软的口感和香味，但容易变硬和变得干燥。
为保持面包的新鲜，可以将其保存在阴凉、干燥且通风的地方，并使用面包袋或保鲜膜进行包装。
7. 面包的分类：面包可根据制作工艺和配料的不同进行分类，常见的分类有白面包、全麦面包、果仁面包、甜面包等。
以上是制作面包的基础必学知识点，掌握了这些知识，可以帮助你更好地理解和制作面包。
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面包生产方法主要有三种，即：一次法、二次法和快速法。
一次法以称直接法，即面包经过一次拌料，一次发酵后制成， 该法使用工时相对较少。
二次法又称间接法或中种法，即面包经过两次拌料、两次发酵 后制成，该法与一次法相比，面包体积大组织更细密、柔软，口感 好味道香，但工时较长比较繁琐。
快速法与一次法基本相同，面包经一次拌料后不经发酵或很短 时间发酵后制作。快速发酵面包缺乏传统发酵的香味，但由于生产 时间短、效率高，该法目前已成为国内大多数饼屋采用。
面包用糖大多为精制白砂糖。
油脂
加入一定量的油脂可以增加面包的色泽和香味，油脂的润滑性 可以减少水分的挥发，使面包组织细腻滋润、表皮柔软。生产面包 多用固体油脂，如、猪油和起酥油，目前已有面包专用和起酥油。
乳品
孚L品能提高面包的营养价值和增加乳香味，孚L中的乳糖能增加 面包表皮的色泽。在国外，传统面包的生产一般用新鲜牛乳。奶粉 因使用更加方便，目前在面包生产中已普遍使用。
蛋品
在制作某些面包，特别是花式面包、或高成份面包时，配方中 加有一定量的鸡蛋。蛋无疑能提高面包的营养价值，使面包组织更 加细密，并能增加制品的色香味，生产面包主要用新鲜鸡蛋，其次 是冻蛋。
添加剂
为了尽一步改善面包的组织结构和品质，在现代面包生产中， 已普遍使用添加剂。添加剂主要是一类复合面包（或面团）改良剂。 其中包括能促使面筋网络生成、增加面筋筋力和强度的氧化剂（如 溴酸钾）能使油、水及其它成分呈稳定的均匀分散状态，并能减慢 面包老化的乳化剂，如单甘酯、硬甘酰乳钠（）等，催化反应的某 些酶类，如淀粉酶以及酵母生长所需要的某些无机盐。由于现在谈 添加剂恐怖，不利，尽量不要添加。杀鸡取卵不可取。
盐可以增加面团的筋力，使面筋网络更加致密；盐能抑制酵母 发酵，可用来调节发酵率，避免过度发酵；盐的吸水作用可以使面 包组织柔软。
2、辅助原料
糖
糖除了作面包的甜味剂，还有多方面的功能作用，如为酵母提 供“食物”使面包添香等。糖由于能和面筋争夺水分，一定程度上 抑制面筋的生成和扩展ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ故在生产高糖面包时，搅拌时间应适当延 长。
气湿度都会导致配比的微调。而这微调是要根据步骤中的观察状态 而调整的。因此，对面团的原理是非常重要的。阿甘有句口诀：拉 扯出手套膜，同时不沾手。解释就是：面团能拉扯开证明决定面团 的软的液体多，这样，烘烤出的面包才够柔软，没有液体，能柔软 吗？那是砖头。要知道，烘烤的时候是不会外来产生水分的。而蒸 馒头包子是有蒸汽产生的。能出手套膜证明面筋达到最佳状态，不 沾手证明水分刚好够。再多，面团就承受不了水分会溢出而沾手了。 液体多是油门，不沾手就是刹车。原理是属于基本功，并不是靠学 习能得到的技能，需要多练习，要做细致，边做边琢磨，慢慢成功 率才会高，不要大刀阔斧，其他都是细心的活，套路基本都一样， 没有多少技术含量，你能会一个，其他几乎都会了。
面筋扩展阶段：面筋近一步延升、扩展，面筋初步交联，面团 已出现弹性，较为光滑和柔软，粘性减少，但韧性较差仍容易拉断。
面筋网络形成阶段：在搅拌头的推、拉、揉、翻等作用下，面 筋蛋白质分子移位并发生二硫键交联，形成立体的网络结构，这是 面包体积的骨架和保气能力的基础。此时，面团非常光滑、柔软、 不粘手，具有良好的弹性和韧性。（不粘盆、不粘手、面光，盆光， 手光）
速效干酵母：（即发酵母）它是活性干酵母的替代产品，使用 方便，一般不用活化处理可直接投料。
水
水是调制面团用的润湿剂，也是面筋生成的必要条件，适当的 水分可以使制品保持柔软，延长保鲜期，面包生产用水必须符合饮 用水标准，值略小于7,中等硬度为宜。
盐
有的硬式面包（法式）也可以不用糖，但必须用盐。因此，也 将盐作为面包的基本原料之一，使用量大致为配方比1%〜2%
面团温度及控制：在搅拌过程中，酵母的生长繁殖与发酵作用 实际上已经形成，因此，面团的温度应适宜酵母的生长繁殖与发酵， 根据生产经验，为了有利酵母繁殖，防止过度发酵，以得到最好的 面包品质，面团温度应控制在26C〜28C为宜，快速法不得超过
30°C
面筋生成阶段：面筋蛋白质在机械作用力下，由卷曲变成较为 伸展状态，同时大量吸水生成湿面筋。初期的面块开始成团，但表 面粘湿、缺乏弹性和韧性。
这种面筋网络是面包的结构骨架，它不仅可以保持水分和酵母 发酵时产生的气体，而且淀粉等其它成分也被包容其中，最终赋予 制品足够的体积、弹性和柔软度。
面粉的色泽要尽量洁白、吸水量高，且对搅拌有较大的耐受力, 面团的搅拌即使超过预定时间，仍能制作出质地好的面包。
酵母
酵母是一类单细胞，是制作面包必不可少的生物膨松剂，在适 宜的条件下，酵母的发酵作用，将产生大量的二氧化碳气体，同时 在面筋网络的协同作用下，使面包形成一种多孔的松软的组织。目 前，烘焙业中使用的速效酵母（安琪）。
投料操作：一般投料操作程序是先将所有干性原料（面粉、酵 母、奶粉、糖）通过慢速搅拌，混合再加入湿性原料（蛋、奶、水）
并慢速搅拌。湿性材料和干性材料的配比决定了面团的软硬度。如 煮饭一样，湿性材料液体多，饭稀，同样，面团湿，导致后续无法 整形操作更谈不上后续烘烤出的成型和口感。湿性材料液体少，面 团干，无法擀开，整形。一年分四季，温差30度，不同温度，空
一次法与快速法
一次法与快速法工艺流程如下：
搅拌T发酵（静置）7面团加工7（切割滚圆）7醒发T烘焙T冷却T包装T成品
其中搅拌、醒发和烘焙几个工序对面包品质影响较大，是面包 生产的重要工序。下面依次介绍工序的制作要点。
搅拌
搅拌是在机械力的作用下，原料充分混合，面筋及其网络结构 生和和扩张，最后生成一个有足够弹性、柔软而光滑的面团。
面包的基础知识及原理
传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的，后来为了 改进面包的风味和质地，扩大花色品种，又加入了糖、油脂、乳品、 蛋品，而且还借鉴蛋糕和的特点，使用馅料和装饰料来制成各种花 式面包。
1、基础原料
面粉
面包应采用蛋白质含量为11%〜13%的高筋面粉。面粉中的面 筋蛋白质应具有很好的弹性和延升性，这样在调理面包时，才能形 成良好的面筋网络。