原料奶中检测体细胞数的作用和意义
牛奶中体细胞数的研究进展
玲囊 蠹
动 物 保 健
牛奶 中 体 细 胞主 要 是 白细胞 和 乳 房 分 泌 组织 的上 皮 细胞 ， 细胞 数 （ｏａ— 体 Ｓ ｍ ｔ ｉ Ｃ ｌ Ｃ ｕ ｔ 简 称 Ｓ Ｃ）是 衡 量 生 奶 中 微 生 物 状 况 的 一 个 重 要 指 标 。随 着 体 细 ｃ ｅ ｌ ｏｎ ， Ｃ
过 ５０ ００ｍ ０ ， ０ ／ ｌ是 大 多 数 国 家 生 奶 拒 收 的 标 准 。本 文 就 有 关 体 细 胞 数 的 研 究 进 展 作一综述。 １ Ｓ Ｃ 与 乳 房 炎 发 病 率 的 关 系 Ｃ 牛奶 中 体 细胞 由 多形 核 白细胞 （Ｍ Ｐ Ｎ）、 噬 白 细 胞 和 淋 巴 细 胞 组 成 ， 于 健 巨 对 康 奶 牛所 产 牛 奶 ， 成较 为 稳 定 ， 种 细 胞 分 别 占 １ 、０ ４ 组 三 ２ ６ 、 ８％ ，Ｍ 的 主 要 作 用 ＰＮ 就 是分 解 及 吞 噬 微 生物 （ ｕｖｎｃ Ｂ ｒ ｅ ｉｈ等 ， ９ ５ 也 是 牛 奶 体 细 胞 数 变 化 最 大 的 部 １９ ）， 分 ， 常 情 况 下 当 奶 牛 患 乳 房 炎 后 Ｐ Ｎ的 数 量 显 著 提 高 ； 着 胎 次 和 泌 乳 阶 段 的 通 Ｍ 随 增 加 原 因 是 ＰＮ 的 数 量 显 著 增 加 （ ． ． Ｌ Ｓ Ｉ Ｄ １９ ， ． ． ｅ ｌ 等 ， ９ ８ Ｍ Ｕ Ｍ Ｅ — Ａ Ｅ ， ９ ７ Ａ Ｌ Ｋ ｌｙ １９ ）。 在 泌 乳 初 期 与 其 他 泌 乳 阶 段 相 比 较 ， 巴 细 胞 和 单 核 细 胞 较 高 ， Ｐ Ｎ和 巨 噬 细 淋 而 Ｍ 胞 只 有 一 半 （＜ ． １ ， 淋 巴 细 胞 在 泌 乳 中 期 与 泌 乳 后 期 相 似 （ ． ｏ ｏｎ ＰＯ Ｏ ） Ｈ Ｄ ｓｇ ｅ等 ， ２ ０ ： ａ Ｏ ｓ ｖ ｌｔ等 ， ０ １ ０ ２ Ｖ ｎ ｏ ｔ ｅｄ ２ ０ ）。
原料奶需检测的几项微生物指标
细 菌 数 是 $"!1$"#’() *+； 在 极 其 严 格 的 无 菌 操 作 下 ， 用 机 器 挤 出 的 奶 的 细 菌 总 数 为 $" ’() *+
2
（ ，对鲜奶的影响较小；但原料奶 -334’536， $//7） 受到污染，细菌总数达到 $" 1$" ’() *+ 时 ， 鲜 奶
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嗜冷菌及耐热芽孢的测定对生产具有很大指导
意义，但当前尚无统一标准。生产厂家对每批原料 奶相应的微生物指标进行检测是非常必要的。
./0 奶制品是商业无菌产品，绝对无菌是不可 能的。即使原料奶中原始芽 孢 数 不 多 ， 如 $""<7= 4:， 但 由 于 生 产 量 大 ， 则 总 会 有 芽 孢 残 留 。 原 料 奶中原始芽孢数 越 多 ， 则 ./0 处 理 后 产 品 中 的 芽 孢数可能越 高 （ 夏 震 ， $,,-； 何 卫 加 ， $,,, ） 。目
就会出现令人觉察或检出的缺陷 （ 史春光， !""" ） 。 这是导致奶产品变质的直接原因。变质产品表现为 产酸、产气、变粘或同时产酸产气、蛋白热稳定性 下降或呈粥样，带苦味、严重异味，不论对消费者 的健康还是产品的市场形象都是危害# 年第 $! 期
中国乳业
质量管理
菌后仍能存活，并导致产品腐败 （ %&’()*+&， !""$； 周 炜 ， $,,-； 吴 丽 莉 ， $,,, ； 胡 启 桥 ， !"""） 。若 原料奶中芽孢总数过高，经 ./0 处理后仍能存在， 它们在贮藏的过程中会逐渐转化为细菌的营养细 胞，从而引起奶制品产酸、产气 （ 胡 起 桥 ， !"""； 。 1234&2&)’3 ，$,,$；53()6*77，$,-$） 根据生长温度范围芽孢菌可主要分 为 两 大 类 ， 即中温芽孢菌和 耐 热 芽 孢 菌 。 由 ./0 奶 和 保 持 灭 菌奶的实际商业加工区域与各种曲线的关系可见， 对于耐热芽孢杆菌来说，其商业超高温区域的灭菌 效率在 , 以上，中温芽孢杆菌则在 $" 以上。若 确 定由微生物所引起的不良率为 $!$""" （ 即可接受 质 量 水 平 89:） ，则仅从灭菌效率这一角度考虑， 进 入 ./0 之 前 的 原 料 奶 的 微 生 物 指 标 应 符 合 表 $ 所示的要求。
浅探牛乳中体细胞数的变化规律及其对乳成分的影响
１２ ２ 数 据 处 理 ：１ 奶 样 根 据 体 细 胞 数 不 同 分 为 ５组 （ ．． （） 见 表 １ ， 用 Ｅ ｃｌ 件 和 生物 统 计 学 处 理软 件 （ Ｐ Ｓ１ ．） ）运 ｘｅ 软 Ｓ Ｓ ５ ０ 进
行方 差 统 计 分 析。 （ ） 用 生 物 统 计学 处 理 软 件 （ＰＳ ２ 利 Ｓ Ｓ １ ． ） 相 关 数 据 进行 显著 性 检 验 分 析 。 ５０ 对
胞 。正 常 情 况 下 ， 奶 中 体 细 胞 数 一 般 在 ２ 牛 ０× １ ～ ０ ３ ×１ 个 ／ ｌ 当乳 房 外 伤或 发 生 疾病 （ 乳 房 炎 等 ） ， ０ ０ ｍ。 如 时 机 体 免疫 系统 分 泌大 量 自 细 胞 进 入 乳 房 以 清 除 感 染 ， 时 ， 同 损 伤脱 落 的上皮 细 胞 也进 入 乳 中 ， 使 乳 汁 中 的体 细 胞 增 加 。 致 体 细 胞数 一般 都 超 过 ５ ０ ／ ， 产 奶 量 随 之 下 降 （ ０ １ 个 ｍｌ且 ｘ 郝 建 国 等 ， ０ ２ ｝ ２ ０ ） 。体 细胞 数 量 反 映 了 牛 奶产 量 、 量 及 牛 的 质
２ 结 果
健康 状 况 ， 奶牛 乳 房 健 康 状 况 的 重 要 指 标 ， 能 反 映 该 牛 是 也
场乃 至 该地 区奶 牛 养殖 业 的 管理 状 况 。 本研 究 通 过 对扬 州 某 实验 农 牧 场 的经 产 奶 牛 进 行 １ ２个 月的 Ｄ Ｉ 测 ， 得 相应 的 体 细胞 数 据 ， Ｈ 检 获 并进 行 统 计 分 析 ， 探 讨 研 究 全年 中经 产奶 牛 乳 中体 细 胞 数 的 变 化 规 律 。同 时 ， 利 用 Ｄ 中主要 乳 成 分 的数 据 ， 合 体 细胞 数 进 行 典 型 相关 分 ＨＩ 结 析， 阐述 体 细 胞数 对 牛 奶 成 分 及 含 量 的影 响 ， 为原 料 奶 产 品 质量 的评 估提 供 参 考依 据 。
原料乳的质量标准及验收
均质化乳的特点
• （二）良好的风味
均质化牛乳具有新鲜牛乳的芳香气味。同 非均质化牛乳相比较，均质化以后的牛乳 防止了由于铜的催化作用而产生的臭味， 这是因为均质作用增大了脂肪表面积所致。 均质后的牛乳脂肪球表面积增大了，但磷 脂和铜含量几乎不变，故膜中铜与磷脂之 比近平恒定，但其浓度大致与脂肪表面积 成反比，因此铜与磷脂间的接触将减少， 从而降低了脂肪的氧化作用。
三、加热强度
• 加热强度指加热的持续时间和温度。根据微生物
的杀死和酶的钝化将热处理划分不同强度， 一般分预热杀菌、低温巴氏杀菌、高温巴氏杀 菌和灭菌四种强度。 1．预热杀菌 这是一种低于低温巴氏杀菌的热 处．理，通常为60～69℃，15～20s。其目的在 于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。因为有些细菌能产 生耐热的脂酶和蛋白酶，这些酶可以使乳制品变 质。加热处理除了能杀死许多活菌外，对乳的成 分和理化特性几乎无任何影响。
均质化乳的特点
• （－）均一性
脂肪球数目的增加，增加了光线在牛乳中 折射和反射的机会，使得均质乳的颜色更 白。均质后的脂肪球直径大小在2微米以下， 均匀分布在乳中，防止了脂肪上浮，不易 形成稀奶油层，所以脂肪就不易附着在贮 乳罐的内壁和盖上。均质后除脂肪均匀分 布在牛乳中以外，其他如维生素A和维生素 D也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体内的 吸收和同化作用。
3．乳的热凝固
酪蛋白不像球蛋白那样容易加热变性。但在非常强烈的 热处理条件下，它也能发生凝聚，尤其在胶束内部。如 果凝聚大量出现，则形成可见的凝胶体，出现这种现象 所需要的时间被称作热凝固时间（HCT）。乳的热凝固 主要发生在浓缩乳的加工。 乳的热凝固是一个非常复杂的现象。最重要的因素是pH， 乳的初始pH对热凝固时间有相当大的影响，即出越低， 发生凝固的温度越低，反之则相反。凝聚往往不可逆， 即pH增加不能使形成的凝聚物再分散。
降低体细胞数对于成就高品质鲜乳的意义
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中国食品卫生杂志 CHINESE JOURNAL OF FOOD HYGIENE
2008 年第 20 卷第 1 期
< 310 ×105 < 215 ×105 < 215 ×105 < 210 ×105 < 410 ×105 < 210 ×105 < 410 ×105 < 215 ×105 < 310 ×105 < 213 ×105 < 410 ×105 < 115 ×105
欧盟是目前世界乳制品市场上的主要出口地之 一 。20 世纪 90 年代 ,笔者曾受美国农业部之邀 ,参 加在美国举办的奶牛乳腺炎国际研讨会 。会上 ,美 国业界人士对美国乳制品进不了欧盟市场颇有微 辞 ,原因是美国生产乳制品的原乳 SCC 标准是 715 ×105 个Πml ,达不到欧盟所规定的指标 。为此 ,美国 不少学者和出口商都认为应该尽早修改有关 SCC 的国家标准 。
45
38
4100 ×105～4199 ×105
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58
5100 ×105～5199 ×105
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6100 ×105 以上
79
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313 SCC 与奶产量之间的相关性 资料表明 ,SCC 与胎次也有紧密的相关性 ,SCC 随胎次的增加 、奶牛 产奶量的下降而增加 (见表 3) 。
表 3 体细胞与胎次产量的关系
4 国内控制 SCC 的现状评估 根据以上所例举的相关数据推断 ,当下国内牛
场所产牛奶 SCC 超过 510 ×105 个Πml的情况相当普 遍 ,隐性乳腺炎发病率居高不下 。由于国家有关生 乳的最新质量标准迟迟未能出台 ,致使大部分乳业 公司对所收生奶的 SCC 没有要求 。目前只有少数 几家乳业公司要求严格控制 SCC。上海从 2006 年 6 月 1 日起规定 ,在上海市范围内将 SCC 指标列入生 奶收购质量检测的强制性指标 ,并开始与价格挂钩 。 体细胞数 ≤510 ×105 个Πml ,每公斤奶提高 5 分钱 ,体 细胞数 > 715 ×105 个Πml扣款 。实践表明 ,运用价格 杠杆引导奶牛场提高质量 ,控制 SCC 是有效的 。
奶牛生产性能测定
奶牛生产性能测定（DHI）一）体细胞计数的应用牛奶体细胞通常由巨噬细胞、淋巴细胞和多形核嗜中性白细胞（PMN等组成。
正常情况下，奶中的体细胞数一般在20 万个/mL－30 万个/mL。
当乳房受到外伤或者发生疾病（如乳房炎等）时体细胞数就会迅速增加。
如果体细胞数超过50万个/mL,就导致产奶量降。
测量牛奶体细胞数的变化有助于及早发现乳房损伤或感染、预防治疗乳腺炎，同时还可降低治疗费用，减少牛只的淘汰，增加产奶能力。
因此，体细胞数反映了牛奶产量、质量以及牛只的健康状况，也是奶乳房健康水平的重要标志。
1 、奶牛理想的体细胞数：第1胎W 15万/ml第2胎W 25万/ml第3胎w 30万/ml影响体细胞数变化的主要因素有：病原微生物对乳腺组织感染、应激、环境、气候、泌乳天数、遗传、胎次等，其中致病菌影响最大。
临床乳房炎的发生，将会损失20 %〜70%的奶量，个别牛只细胞数平均40 万/ml ，一年仅奶产量损失的费用就可达甚至会无乳汁分泌。
例如：一个牛场有泌乳300 头，体4.5 万元（假设头胎牛占25%，奶价2.2 元/ 千克），这其中还不包括因乳腺炎造成的其它损失，如乳房永久性破坏、只间相互传染、头胎牛过早干奶与淘汰、兽药费、抗生素残留奶、原料奶质量下降等，约占总费用的36%。
2 、体细胞数对奶牛乳房健康及牛奶品质的影响：测定牛奶体细胞，是判断乳房炎轻重的有力手段，特别是能预示隐性乳房炎。
奶牛旦患有乳房炎，产奶量、奶的质量都会有相应的变化。
患乳房炎的奶牛其乳腺组织的泌乳能力下降，达不到遗传潜力的产奶峰值，并对干奶牛的治疗花费较大。
如果能有效的避免乳房炎，就可达到高的产奶峰值，获得巨大的经济回报。
患乳房炎的奶牛所分泌的牛奶与正常牛奶的主要区别，是干物质含量减少及各种乳成分的含量比例发生变化。
如乳房炎达到很重的程度，牛奶将接近血液成分。
所以，奶体细胞数与产奶量是成反比关系，高体细胞数奶中脂肪、蛋白、乳糖等成分都将发生变化。
SCC对乳品质量风险控制的作用
SCC对乳品质量风险控制的作用近年来，许多发达国家将体细胞数作为衡量生鲜乳质量标准的重要指标之一，然而体细胞数主要指每毫升牛奶中含有的体细胞数量，SCC是其英文的缩写形式，体细胞作为一种动态生物学现象，一般用该指标来判断牛奶质量高低。
该指标不仅反应了奶牛乳房受细菌感染的程度，而且对于估计奶牛产奶量具有十分重要的意义。
因此，许多国家通过控制SCC标准来提高生鲜乳的质量，并且可以提高科学养殖水平。
一、体细胞数（SCC）是影响原料奶质量风险的重要指标为了提高原料奶质量，增强企业的品牌效益，因此，探究、分析体细胞数具有十分重要的意义。
笔者通过自身多年实践工作经验，以及自身对牛奶质量的了解，总结到SCC对牛奶质量的影响具体表现在：（1）高微生物含量高，高体细胞数表迷你过高微生物含量比较高，且乳房炎的发病主要是由于细菌感染所引起的，其中主要包含的细胞有链球菌、大肠杆菌以及葡萄球菌等，根据相关研究表明：乳中体细胞数与葡萄球菌以及链球菌之间存在一定的正相关关系，而葡萄球菌会对人体的生命安全和生命健康构成极大的威胁，因此，在乳制品中，当体细胞数过高时不能将其进行乳品加工，避免影响人类的健康問题。
（2）高体细胞数表明高兽药残留比较严重，在目前由于抗生素的普遍应用，将其应用到奶牛奶方言或者是其他疾病的治疗过程中时，根据其特点分析到，这些疾病的共同特征是高体细胞数。
因此，在乳制品加工过程中与，要尽可能的减少隐性乳房炎，避免由于抗生素超标给人类的生命安全和生命健康构成一定的威胁，从而降低乳制品的生产质量和卫生标准。
（3）高体细胞数表明高无机盐且出现异味。
由于体细胞过高时，乳中矿物质浓度就会发生巨大的变化，正常牛奶中含有70%以上的无机盐，当牛奶PH值上升时，会导致各种酶的含量以及活性也发生巨大的变化，这些都会导致乳品风味发生了巨大的改变（4）高体细胞数表明营养价值比较低，牛奶的蛋白质含量一般是随着体细胞数的升高在不断增加，牛奶蛋白质和体细胞之间呈正相关的关系，这些都是由于免疫球蛋白的含量增加导致的。
饮乳思源——衡量原料奶品质的两大关键指标
奶 业 新 常态 很 重要 的 一个 标 志就 是消 费 者对 奶 制 品 １ 原 料奶 体 细胞数
的品质和安全要求变得更高 ，包括质量稳定、风味好、
保 质 期 合适 等 。这 使 得乳 制 品 加工企 业 对 原料 奶 的 “ 出 场 品质 ”要 求 更加 严格 。实 事 求是地 说 ，牛奶 品质在 运 出牧 场 之前 （ 在运 奶 车 制冷 和 卫生 状 况正 常 的前 提 下 ） 就 已经 确定 。 在笔 者 看来 ，牧 场提 升 牛奶 品质 既 面 临着 挑 战性压力 （ 必 须达 到 乳 企 收 购 标 准 ，否 则 有 拒 收 风 险 ），又迎 合 了潜 在 的机 遇 （ 乳 企会 更 重 视按 质 定价 ， 更 好 品质 的原 料奶 利 润 更高 ） 。 本 文 对 目前 最 为关 注 的原 料奶体 细胞 数 和细 菌 数两 方面进 行 系统 而务 实 的论 述 。
重要切入 点 ，没有优质 原料乳 ，就不 可能有优 质乳制 品 市场 。怎样在 奶业 市场动 荡期 及农业 发展 新 常 态下坚 守阵地 并继 续保持 中国奶业发展 活 力？增强奶 业竞 争力 ，提 高牛奶 品质是 关键 因素 。本刊
携手 勃林格殷格翰 动物保健 公 司开设 “ 牛奶 品质专栏 ” ，将 以专业的 知识 、科 学的 态度 、先进 的理
会高于１ Ｏ ０ 万／ ｍＬ，由它 们 来 对抗 病原 菌 感 染 。 因此体 】 ３ 与 高ｓ ｃ（ ： 相 关的 关键 点
细 胞数 大 多数 时候 是 和乳 房 炎尤 其是 隐性乳 房 炎高 度相
笼 统地 说 ，牧 场 内有 以下 一些 最 关键 点 或操 作 和体
如 胞 等 组 成 ，一般 情 况 下不 超 过 １ Ｏ Ｚ ［ ／ ｍＬ 。 乳腺 中的 巨噬 机 构 ，牧 场 无 需 过 多 关 注 。便 携 式 体 细 胞 计 数仪 （ — ｒ ｅ ａ ｄ ｅ ｒ ） 主要 用 于 高 Ｓ Ｃ Ｃ 风 险 牛 群 的精 确 监 控 、治 细 胞 和淋 巴细胞 对侵 入 的 细菌 进行 着 早期 清 除 。而 当乳 Ｃ Ｃ Ｃ 监 测 等 ，因 其检 测范 围 广 （ 数 房 内入侵 的细菌 不 能被 及 时清 除 而稳 定存 在 后 ，血 液 中 疗 效果 评估 及 大罐 奶Ｓ 数 百万 ／ ｍＬ）、可 定 量 检 测 、操 作简 便 快 速 、价 格 的 中性 粒细 胞 就会 大量 趋 化进 入 乳腺 组 织 中 ，构 成体 细 万 ～ 胞 的主 体成 分 （ 多者 能够 占到９ ０ ％ ），体 细 胞 总 数甚 至 相 对低 廉等 特 点 ，已被 越来 越 多的牧 场采 用 。
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原料奶中检测体细胞数的作用和意义
随着对食品安全的重视，多数国家和地区对原料奶都实行了严格的检测标准，其中原料奶中体细胞数的检测是其中之一。
乳中体细胞数（Somatic cell count ，SCC）不仅是衡量奶牛乳房健康状况的一个重要指标，同时也是评判原料奶质量的重要指标。
体细胞数的高低直接影响乳成分的变化和乳制品的品质。
体细胞主要是白细胞和乳房分泌组织的上皮细胞。
白细胞具有抗疾病感染和协助修复损伤组织的防御功能。
健康乳腺奶中不同类型的体细胞的百分比是：1.巨噬细胞60%；2.淋巴细胞25%；3.嗜中性或多型核嗜中性白细胞15%。
感染乳区的乳汁中大约99%的细胞是白细胞，其余少量是乳腺组织上皮细胞，一起组成了牛奶中的SCC，通常以每毫升中的SCC表示。
正常SCC每毫升牛奶中含量为2万~20万。
体细胞的提高会使牛乳中蛋白酶和脂解酶升高，使清蛋白含量升高，酪蛋白含量降低，而乳制品的货架期缩短，乳制品的风味发生改变。
所以，通过体细胞数的降低可以有效降低原料奶中细菌数的含量，并提高乳制品的质量。
体细胞数高说明奶牛乳腺感染了微生物病原菌，通过不同的微生物检测或根据SCC升高状况诊断是否患有隐性乳房炎，一般SCC高感染的是接触传染性病原菌（金黄色葡萄球菌和其它葡萄球菌、链球菌类等）。
此类传染性病原菌能使SCC升高到80万~100万。
同时任何奶牛疾病都会造成奶牛机体应激反应，尤其是引发系统反应的疾病，都是导致乳汁SCC 升高潜在原因。
因此，检测体细胞数是原料奶检测中持之以恒的工作，同时采取各方面措施降低体细胞数也是保证原料奶品质的关键。
（1）奶中SCC高的奶牛应该分群饲养，以减少交叉感染；
（2）为确保牛奶质量，SCC高的原料奶要另行存放，不能混入贮奶罐中；
（3）在产奶期对SCC高的奶牛进行治疗或淘汰；
（4）防止或控制各种应激；。