食品化学复习题2015

食品化学复习题

第一章绪论

1.食品中的基本营养素有哪些（六大营养素）。

水、蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质

食品的三大属性是什么。

安全属性、营养属性、感官属性

第二章水分

1. 分析MSI曲线中各区及分界的水的性质。

区Ⅰ的水的性质：1构成水和邻近水2吸附性最强烈3流动性最差4水-离子或水-偶极相互作用5在-40℃不结冰5不能作为溶剂6看作固体的一部分7占总水量极小部分

BET单层 1区Ⅰ和Ⅱ接界;2 0.07G H2O/ G干物质; 3 AW =0.2 ;4相当于一个干制品能呈现最高的稳定性时含有的最大水分含量

区Ⅱ的水的性质：1多层水;2通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合;3流动性比体相水稍差;4大部分在-40℃不结冰;5导致固体基质的初步肿胀;6区Ⅰ和区Ⅱ的水占总水分的5%以下。

真实单层：1区Ⅱ和Ⅲ接界2 0.38G H2O/ G干物质；3 AW =0.85 ；4完全水合所需的水分含量，即占据所有的第一层部位所需的水分含量。

区III的水的性质：1体相水；2被物理截留或自由的；3宏观运动受阻；.性质与稀盐溶液中的水类似；4占总水分的95%以上

2. 比较冰点以上和冰点以下A W的差异。

在冰点以上，A W是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素;

.在冰点以下，A W与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，A W不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据A W预测受溶质影响的反应过程; .不能根据冰点以下温度AW预测冰点以上温度的A W;

.当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了。

3.请至少从4个方面分析A W与食品稳定性的关系。

4. A W的定义；MSI的定义；BET单层；真实单层；滞后现象；

食品中水的存在状态（体相水、结合水及分类）

构成水临近水多层水体相水

1. 非冻结物料中的水分活度与哪些因素有关？（B）

A.与温度有关，

B.与水分含量和其他组分有关，

C. 与水分和其他无关。

2. 冻结物料中的水分活度与哪些因素有关？（A）

A.只与温度有关，

B.与水分含量和其他组分有关，

C.与水分和其他组分无关。

第三章碳水化合物

1. 碳水化合物按组成不同可以分为几类，地球上最丰富的碳水化合物是什么。

组成：单糖、低聚糖、多糖

2.什么是低聚糖，可以分为哪两类。

低聚糖：由2～20个糖单位通过糖苷键连接而成的碳水化合物，水解后生成单糖。

3. 什么是焦糖化反应。

4. 什么是美拉德反应，其影响因素有哪些？

5. 非酶褐变的影响因素有哪些；非酶褐变对食品质量的影响。

6. 淀粉根据结构不同可以分为哪两类；什么是淀粉颗粒。

7. 淀粉的水解有哪些方法，淀粉酶有哪些。

8. 高果糖糖浆是如何生产的，过程中需要哪些酶及该方法的影响因素？

9. 什么是聚合度。

10. 什么是葡萄糖当量。

11. 纤维素、半纤维素、果胶的主要组成单元。

12. 什么是淀粉的糊化与老化。影响淀粉糊化与老化的因素有哪些?举例说明淀

粉糊化和老化在食品工业中的应用。

13. 哪些措施可以防止或减缓八宝粥中的淀粉在储藏过程中的老化？

填空题

1. 淀粉根据分子结构可分为呋喃型和吡喃型.两种。

2. 淀粉的改性方法主有、、

和四种。

3．多糖胶体主要具有、的功能。

4. 凝胶同时具有和性质。

5. 多糖主要通过和两种方式水解。

6．淀粉来源主要有、等

第四章脂类

1. 油脂POV值

3. 油脂氢化

4．油脂自氧化的机理（写出方程式）以及在氧化过程中有何产物？光敏氧化的特点是什么？

5. 脂类氧化有哪几种类型？影响食品中脂类氧化速率的因素？

6. 测定脂肪氧化的方法有哪些？

7．简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。

8．油脂有哪几种晶型，举例说明各有什么特点。

9. 什么是同质多晶？可可脂的同质多晶都各有什么性质？

10．完成脂类热分解简图。

11. 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。

12. 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？

第五章蛋白质

1. 什么是蛋白质的变性作用？变性对蛋白质性质的影响？

2. 影响蛋白质变性的因素有哪些？

3. 蛋白质的功能性质及其影响因素

4. 什么是蛋白质乳化能力，气泡性质；影响蛋白质乳化性质和起泡性质的因素有哪些？

5. 什么是蛋白质的持水能力。

6. 作为一个理想的表面活性蛋白具备的条件有哪些？

7. 什么是蛋白质的凝胶作用，影响蛋白质凝胶形成的因素有哪些？

8. 蛋白质溶液可形成哪两类凝胶（凝结块凝胶和透明凝胶）？

9. 试述蛋白质形成凝胶的机理。

10.影响蛋白质凝胶网络结构形成的相互作用力有哪些？

11. 简述食品加工过程中蛋白质发生的物理化学变化。

12. 蛋白质按照溶解度的不同可分为哪四类？

13. 人体所需要的必须氨基酸有哪几种？

14. 如何从脱脂大豆粉中分离提取大豆蛋白，如何评价其功能特性，影响其功能性质的因素

15．热加工食品的优缺点有哪些？

16. 为什么小麦粉能形成粘弹性的面团？哪些方法可提高面团强度？

第六章酶

1. 脂肪氧合酶对食品有哪些作用？

有利方面：(1) 漂白BLEACHING 小麦粉和豆粉；(2) 在面筋蛋白间形成二硫键. 不利方面：(1) 破坏叶绿素CHLOROPHYLL 和胡萝卜素CAROTENES；(2) 产生氧化性的不良风味，具有青草味的特征；(3) 导致蛋白和维生素氧化破坏；(4) 必需脂肪酸ESSENTIAL FATTY ACIDS的氧化.

2. 什么是酶促褐变？水果切开后的褐变原因，土豆褐变的原因。

3. 为什么内源酶对食品质量的影响非常重要？影响食品颜色的主要酶有哪些？影响食品质构的酶有哪些？影响食品质量的酶有哪些？各有什么特点？

4. 果胶酶在果汁加工中的作用。

5. 酶的固定化方法有哪些？为什么要对酶进行固定化？

吸附法、包埋法、共价交联法

第十章