食品生物化学教学大纲(本科)
《食品生物化学》课程教学大纲
《食品生物化学》课程教学大纲课程名称：生物化学课程类别：专业主干课适用专业：食品质量与安全考核方式：考试总学时、学分： 48 学时 3 学分其中实验学时： 0 学时一、课程教学目的食品生物化学是食品质量与安全专业的专业必修课，是一门研究食品及其在人体中变化的科学。
它主要研究食品的化学组成及结构，食品在人体中的代谢及营养功能，各类生物大分子在人体中代谢的特点及代谢过程等。
通过本门课程的学习，使学生全面系统地理解生物有机体基本生命活动的本质与规律，即对营养物质的合成与分解、能量的释放利用与储存有一个综合性理解，从而认识食物是人类维持生命活动与健康所必需的，从而为今后的学习和工作打下良好的基础。
二、课程教学要求本课程以静态生化、动态生化为基本结构，内容有生命的基本组成物质——糖、脂类、蛋白质、核酸、酶；生物氧化；物质代谢；代谢调控。
通过本课程的学习，要求学生掌握食品生物化学的基本知识和基本理论，了解生物化学学科发展的方向和前景，并能在后续课程的学习中运用所学知识分析和解决实际问题。
三、先修课程无机化学；分析化学；有机化学等。
四、课程教学重、难点教学重点：糖、脂、蛋白质、核酸等生物大分子的结构、功能和理化性质；酶催化作用特点、酶促反应动力学；生物氧化；糖、脂、蛋白质的分解代谢；核酸及蛋白质的生物合成；代谢调控。
教学难点：蛋白质、核酸的分子结构；生物大分子之间的代谢联系；代谢的调节控制。
五、课程教学方法与教学手段本课程以讲授法为主，利用课堂讨论、课后作业、查阅资料、图表、视频、PPT等辅助教学手段。
部分内容要求学生自学。
学生自学部位不占总学时，但仍然是大纲要求掌握内容。
学生自学部分，采用由教师提示，学生课后自学并提出问题，老师课后解答的方式。
对重点章节，可在讲授基础上，引导学生查阅资料，并进行课后学习兴趣小组讨论，结合课后思考题的解答和讨论，以培养学生综合分析问题的能力。
六、课程教学内容第一章绪论（2学时）1．教学内容（1）食品生物化学研究对象及内容；（2）食品生物化学与食品科学相关学科的关系；（3）生物化学发展简史；（4）食品生物化学的主要学习内容及学习方法。
《生物化学(一)》课程教学大纲
《生物化学(一)》课程教学大纲授课专业：食品科学与工程、生物工程学时数：72 学分：4一、课程的性质和目的生物化学是食品科学与工程、生物工程专业本科生的一门重要的学科基础课。
本课程在无机化学、分析化学、有机化学、物理化学等基础学科之后开设，其作用是为有关的专业基础课和专业课提供必要的生物化学理论知识，该课程在食品科学与工程、生物工程专业中起到承上启下的重要作用。
通过本大纲内容的讲授，要求学生重点掌握生物化学中糖、脂、蛋白质、酶和核酸的化学结构与性质以及这些生化物质在体内的代谢途径及其相互关系；同时使学生掌握它们与食品科学与工程、生物工程行业的联系及初步掌握它们的开发利用与前景。
二、课程教学内容第一章绪论（2学时）掌握生物化学的涵义及它所研究的内容；了解生物化学的发生发展的历史及其发展的趋势与前景；理解生物化学在食品科学与工程、生物工程行业中的地位和作用。
第二章糖类的化学（0.5学时）自学，结合有机化学的有关内容对本章进行复习。
第三章脂类和生物膜化学(0.5学时)自学，结合有机化学的有关内容对本章进行复习。
第四章蛋白质化学(9学时)内容及要求：了解蛋白质的化学组成、分类和生物学意义；深刻理解氨基酸的结构通式，了解氨基酸的分类；深刻理解蛋白质的各级结构，熟练掌握氨基酸和蛋白质的重要理化性质及其实践意义；了解蛋白质和氨基酸分离纯化的基本原则、步骤和方法以及分析测定的常用方法。
重点：内容及要求中需要掌握的一般是重点内容（以下类同）难点：蛋白质分子的空间结构及蛋白质的一些重要理化性质（如胶体性质、变性作用、沉淀作用）。
作业：5种题型12小题左右。
第五章酶(8学时)要求掌握酶的化学本质及催化特性；了解酶的组成及命名和分类；在理解酶催化反应机制的基础上掌握酶活性中心等重要概念；掌握常见理化因素对酶促反应速度的影响情况及有关的基本概念；掌握酶活力单位的概念及正确测定酶活力的方法；了解酶制备纯化的一般原则及方法；了解固定化酶的概念及常用的固定化技术；了解酶在工业上的应用。
食品化学 食品生物化学大纲
第一部分理论教学大纲1《食品生物化学》教学大纲课程编号: B055130415课程类型：基础课课程名称：食品生物化学英文名称：Food Biochemistry适用专业：食品科学与工程总学时：72学分：4.5考核方式：考试一、课程的性质、目的及任务《食品生物化学》是一门以生物学、化学、工程学为主要基础的综合性学科。
运用化学的理论和方法来研究食品物料的化学组成、生物大分子的结构、性质、生物学功能及在人体内的代谢规律。
食品生物化学是食品科学与工程、生物工程专业的一门重要专业基础课。
课程的目的是要求学生通过该课程的学习，通过本课程的教学，使学生掌握食品生物化学的基本原理、基础知识和基本技能，培养学生分析和解决一些简单的生物化学实际问题的能力，掌握食品生物化学实验的基本原理和一般操作技能，为今后学习其它专业基础课和专业课奠定基础。
本课程的教学任务1. 使学生系统的掌握生物体的基本成分的组成、结构、性质和功能以及作为食品成分的这些物质在加工、贮存等条件下的变化。
为后续课程的学习和今后从事食品科学和食品加工等方面的研究和开发奠定理论基础。
2.使学生掌握一些生物化学实验技术的基本原理和操作方法。
二、课程教学的基本要求1.要求学生掌握糖、蛋白质、酶、核酸的结构、性质；熟悉维生素、辅酶的种类、结构和生理功能；了解生物膜的组成、运动方式和模型；2. 掌握了解生物中各种代谢反应原理，目的，基本过程以及部位等；熟记主要的代谢反应的具体过程以及与代谢相关的一些基本概念；了解各种代谢反应与生产及生活的关系，如疾病的病因及治疗、生物制药、农业生产等，从而进一步领会各种代谢反应；3. 学生学会总结生物体内各种反应的规律，综合分析各种代谢反应之间的相互关系，了解代谢研究中常用的一些基本方法，并学习设计大致的研究过程；4. 了解生物化学研究的最新动态及手段。
5.掌握实验室的规范化操作技能及一些生物化学实验技术的基本原理和操作方法。
食品生物化学教学大纲(二)2024
食品生物化学教学大纲（二）引言概述：食品生物化学是一门研究食品中生物化学成分及其相关特性的学科，具有重要的理论和实践意义。
本大纲旨在明确食品生物化学课程的教学目标，提供全面系统的教学内容框架，帮助学生全面了解食品生物化学的基本概念、原理和技术，培养学生的实验操作能力和科学研究能力，为食品科学专业的学生打下坚实的学科基础。
正文：一、食品生物化学基本概念1. 食品生物化学的定义和研究对象2. 食品中的生物大分子及其结构与特性3. 食品生物化学的研究方法和技术4. 食品生物化学与食品质量安全的关系5. 食品生物化学在食品加工和储存中的应用二、食品营养成分分析1. 食物中的常见营养成分及其测定方法2. 蛋白质的结构、功能和测定方法3. 碳水化合物的代谢途径和测定方法4. 脂类的组成、分类和测定方法5. 维生素和矿物质在食品中的存在形式及其测定方法三、食品生物活性物质分析1. 食品中的抗氧化物质及其测定方法2. 生物活性多肽的提取和测定方法3. 食品中的功能性配糖体和次生代谢产物分析4. 食品中的生物活性营养素的提取和测定方法5. 食品中微量元素的分析方法和重要性四、食品加工和储存中的化学反应1. 食品中的酶和酶促反应过程及其影响2. 影响食品色泽和香气的化学变化3. 食品中的非酵母微生物发酵产物及其影响4. 食品加工中的非酶促化学反应与产物生成5. 食品储存过程中的氧化和脂质氧化机制五、食品质量分析与评价1. 食品质量分析的原理和技术2. 食品中常见的质量指标及其测定方法3. 食品质量评价方法与标准4. 食品中常见的污染物及其检测方法5. 食品质量与食品安全的关系及其监管措施总结：本文档综合介绍了食品生物化学教学大纲（二）的教学内容，包括食品生物化学的基本概念、食品营养成分分析、食品生物活性物质分析、食品加工和储存中的化学反应、以及食品质量分析与评价。
通过学习这门课程，学生将能够全面了解食品生物化学的理论基础和实践应用，为日后从事食品科学相关领域的工作打下坚实基础。
02食品生物化学实验教学大纲
食品生物化学实验教学大纲课程编号：021330003课程名称：食品生物化学实验总学分：1 总学负荷：28 自主学习：12课内实验学时：16一、本实验课的性质、任务与目的本实验课为食品科学与工程专业的专业基础实验课。
通过对本课程的学习，学生能在原有的相关理论知识基础上，较全面和深入理解生物化学的研究内容——糖、蛋白质、脂类和核酸，并且学习定量和定性分析四大类生物大分子的含量及特性。
为以后食品科学与工程方向的专业课学习和科研工作打下良好的基础。
同时还考虑到食品科学与工程专业的一些专业要求，克服了实验课时较少的不足，专门开设了满足食品科学与工程专业方向的课程。
通过本课程的学习使学生了解“生物大分子的分离和纯化方法，糖、蛋白质及主要次生代谢产物的定性、定量和有关生物化学性质的分析技术，酶活性测定、动力学分析等”基本知识、方法和基本技能技巧，为专业课的学习和专业技能的培训奠定良好的基础，并通过严格的实验要求和管理，诱导和培养学生将所学的知识和技能用于今后的社会实践及创新的思维方法和动手能力，培养严谨的、实事求是作风和与人合作精神，使他们成为团结合作，务实、创新的专门人才。
进入本课程的学生必需严格遵守实验室规则和纪律，认真对待每一次实验，做好实验课前的预习，完成预习报告；仔细推敲、认真操作、细心观察，真实记录实验结果并完成实验报告。
鼓励学生对已有实验提出质疑，按照自己的思路设计实验或参与实验教改，以活跃气氛，启迪思维。
二、本实验课所依据的课程基本理论本实验依据同步教授的《生物化学》理论课，主要强调分离技术、电泳技术、分光光度法三种基本技能的训练。
将几大技能训练与四大类生物大分子（糖、脂、蛋白、核酸）的定性定量检测进行结合训练，加深理论认识，并通过一个设计实验引导学生逐步学习进行自主实验。
三、实验类型与要求四、每组人数与实验学时数每组人数与实验学时数见上表五、考核方式与评分办法实验成绩=实验报告成绩（50 %） +操作考核成绩（20 %）+自主学习实验项目（30 %）操作考核为过程中考核。
《食品生物化学》教学大纲
《食品生物化学》教学大纲一、课程信息课程名称（中文）：食品生物化学课程名称（英文）：Food Biochemistry课程类别：学科基础课课程性质：必修计划学时：64（其中课内学时：64，课外学时：0）计划学分：4先修课程：无机化学、有机化学、分析化学等选用教材：《食品生物化学》，王淼、吕晓玲主编，2010年；非自编，教育部规划教材（普通高等教育"十一五"规划教材）开课院部：化工与制药学院适用专业：食品科学与工程课程负责人：杨芳课程网站：无二、课程简介（中英文）食品生物化学是一门研究食品在人体中变化的学科，它主要研究食品的化学组成及结构，天然食品的代谢变化，食品在人体中的代谢及营养功能，以及加工过程对食品的影响。
它是食品加工、食品质量与安全等专业必修的一门专业基础课，是各专业的主干课之一，它为后续专业课的学习打下理论基础，并提供实验技术和方法。
Food biochemistry is a course to study food changes in the human body, which mainly studies food chemical composition and structure, the metabolic changes of natural food, the metabolism and nutritional functions of food in the human body, as well as the impact of processing on food. It is a compulsory course and professional basic course of food quality and safety and other profession. It can lay a theoretical foundation for learning subsequent professional course and provide experimental methods and technologies.三、课程教学要求序号专业毕业要求课程教学要求关联程度1 工程知识2 问题分析对食品加工和检测中的实际问题进行分析。
09054206食品生物化学教学大纲
09054206食品生物化学教学大纲课程编号09054206：《食品生物化学》课程教学大纲Biochemistry适用于本科食品科学与工程等专业总学时：48 学分3开课单位：生命科学系课程负责人：呼凤兰执笔人：呼凤兰审核人：高平一、课程性质.目的和任务：《食品生物化学》课程是食品科学与工程、生物科学等专业的一门专业基础课。
本课程的任务是研究食品的化学组成、性质、生理功能和它们在贮藏和加工过程中的变化的一门科学。
通过本课程的教学，使学生掌握食品生物化学的基本原理、基础知识和基本技能，掌握食品在加工和贮藏过程中其营养质量的变化，理解食品各营养成分在生物体内的代谢过程和规律，培养学生分析和解决一些简单的生化实际问题的能力，为今后学习其它职业基础课和职业核心课奠定基础。
二、教学基本要求要求学生掌握糖类、脂类、蛋白质和核酸等几大类生命物质的基本结构、性质和功能；掌握酶的组成、分类、酶作用机理、酶活力测定和酶促反应动力学；掌握糖类分解代谢，脂肪酸费解和合成代谢，DNA和RNA合成蛋白质合成等生物体内的重要生化反应过程；掌握生物氧化中氧化磷酸化过程和ATP产生机理；掌握层析、电泳、酶动力学实验、核酸等生物物质分离、蛋白质性质实验等生物化学基本实验技巧。
三、教学内容、目标要求与学时分配第一章绪论教学内容：食品生物化学的研究对象；学习食品生物化学的意义；如何学习食品生物化学；新陈代谢概论目标及要求：1、了解本课程的特点和学习方法及我国食品营养工作的发展历程及未来任务；2、掌握食品的概念，了解食品生物化学的研究内容和与其它学科的关系。
教学重点及难点：生物化学的概念及食品生物化学研究对象和内容课时分配：2课时第二章食品物料重要成分化学1、酶的发展史、分类和命名第二节酶催化作用的特性第三节酶的组成第四节酶分子的活性中心及其催化作用机制1、酶分子的活性中心2、酶的催化作用机制第五节酶促反应动力学1、酶与底物对酶促反应速度的影响2、温度、PH、激活剂和抑制剂对酶促反应速度的影响第六节酶活性的调控1、了解酶的别构调节作用、反馈调节作用以及可逆共价修饰调节。
食品生物化学教学大纲(一)2024
食品生物化学教学大纲（一）引言概述：食品生物化学是一门综合性的学科，通过研究食物中的营养成分、化学反应和生物过程，帮助我们理解食品的基本组成和加工过程。
本文档旨在为食品生物化学教学提供一个全面而系统的大纲。
大纲一：食品基本组成分析1. 碳水化合物- 单糖、双糖和多糖的结构和性质- 淀粉、纤维素和半纤维素的化学特性- 糖的代谢途径和功能2. 脂类- 甘油脂和脂肪酸的结构和性质- 不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比较- 脂类的氧化反应和酯化反应3. 蛋白质- 氨基酸的结构和性质- 蛋白质的结构级别和功能- 蛋白质的水解和反应特性4. 维生素- 脂溶性维生素和水溶性维生素的区别- 维生素的化学结构和功能- 维生素的摄入和消耗对人体的影响5. 矿物质- 主要矿物质元素的功能与代谢- 微量元素的重要性和人体需求量- 矿物质在食品加工和储存中的应用大纲二：食品化学反应1. 食品的酸碱性质- pH值的概念和测定方法- 食品酸碱度的影响因素- 酸碱度对食品品质的影响2. 食品的氧化和还原反应- 食品中的氧化反应和自由基反应- 食品的还原剂和抗氧化剂- 氧化反应对食品稳定性和口感的影响3. 食品的酶促反应- 酶在食品中的来源和作用- 酶的催化机制和酶促反应的速率控制因素- 酶促反应对食品加工和储存的影响4. 食品的糖化反应- 糖类和氨基酸的糖化反应- 糖化反应对食品的影响和控制- 糖化产物对人体健康的影响5. 食品的褐变反应- 反应机制和影响因素- 褐变反应对食品品质的影响- 控制褐变反应的方法和应用大纲三：食品的生物过程1. 食品中微生物的作用- 食品中常见的微生物类型和特征- 微生物对食品的质量和安全的影响- 利用益生菌和发酵菌改进食品品质的方法2. 食品中植物的生物转化- 植物对食品的营养和风味的贡献- 植物中的酶和酶促反应- 利用植物资源改进食品品质的方法3. 食品中动物的代谢过程- 动物对食品的消化和吸收- 食品中的动物酶和酶促反应- 利用动物资源改进食品品质的方法4. 食品中的自然保鲜- 食品的自然保鲜机制- 温度、湿度和气体对食品保鲜的影响- 利用自然保鲜方法延长食品的储存期5. 食品加工和储存过程中的生物反应- 食品加工过程中的酶和酶促反应- 食品储存过程中的微生物和酶反应- 控制生物反应以改进食品品质的方法大纲四：食品中的化学成分分析1. 食品中的化学成分分析方法- 食品样品的制备和处理技术- 常用分析仪器和方法- 食品成分分析的数据解析和评估2. 食品中的营养成分分析- 蛋白质、脂类、碳水化合物和纤维的分析- 维生素和矿物质的分析- 常见食品的营养标签分析与解读3. 食品中的添加剂分析- 食品添加剂的种类和用途- 食品添加剂的分析方法和质量评估- 食品添加剂对人体健康的影响评估4. 食品中的污染物分析- 食品污染物的来源和分类- 食品污染物的分析方法和标准限制- 食品污染物对人体健康的风险评估5. 食品中的其他化学成分分析- 食品中的香料、色素和增味剂的分析- 食品中的抗氧化剂和防腐剂的分析- 食品中的其他化学成分的分析和质量评估大纲五：食品生物化学研究的实践与应用1. 食品生物化学实验技术- 食品样品的采集和处理技术- 常用的食品生物化学分析方法- 实验数据的采集和统计分析技术2. 食品生物化学研究的方法和策略- 食品样品的选择和处理原则- 实验设计和数据解读的方法- 食品生物化学研究的前沿技术和趋势3. 食品生物化学在食品加工中的应用- 食品配方和工艺的改进策略- 食品添加剂和保鲜剂的选择和使用- 食品加工过程中的质量控制和监测技术4. 食品生物化学在食品检测中的应用- 食品安全和质量标准的制定和实施- 食品中污染物和添加剂的检测技术- 食品标签和声明的真实性和准确性验证5. 食品生物化学在健康营养中的应用- 食品营养评估和膳食指导的方法- 食品功能成分的挖掘和开发- 食品生物活性物质对人体健康的影响评估总结：本文档提供了一份完整且系统的食品生物化学教学大纲。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品生物化学教学大纲课程代号：课程名称：食品生物化学总参考学时：85学时课程性质：食品科学与工程专业的专业基础课教学目的与任务：通过教学，应使学生掌握食品所含的蛋白质、糖类、脂类、维生素和核酸的化学组成、性质及其在生物体系中的动态化学过程，掌握作为食品的生物物质在加工过程中的变化及其对营养质量及感官质量的影响，了解其生理功用以及人体对它们的需要。
学内容以及教学方式、方法可以灵活掌握、适当调整。
实验安排具体见实验大纲。
教学内容和要求：绪论（1学时）本章要求：1．了解生物化学的对象、范围、特点、内容、分类及发展简史。
2．了解食品的概念、化学组成及食品生物化学的内容。
3．了解食品生物化学的学习方法。
主要内容：一．生物化学简介生物化学的对象，范围，特点，内容，分类，发展简史二．食品生物化学简介食品的概念，食品生物化学的内容，生物化学在食品科学中的地位三．食品生物化学学习方法第一章糖（5学时）本章要求：1．掌握葡萄糖、果糖与半乳糖的性质与结构，了解其它单糖及单糖衍生物。
2．掌握蔗糖、麦芽糖、乳糖的结构与性质，了解其它低聚糖。
3．掌握淀粉与果胶的结构与性质，了解其它多糖。
主要内容：一．单糖单糖的结构，单糖的物理性质与化学性质，重要的单糖，单糖的重要衍生物二．寡糖双糖，三糖，四糖三．多糖淀粉，糖原，菊糖，纤维素，半纤维素，果胶物质，甲壳质，肽聚糖第二章脂类（4学时）本章要求：1．掌握脂肪及脂肪酸的结构及性质，熟悉脂肪酸的表示法。
2．了解脂肪酸在高等动植物中的共性。
3．掌握磷酸甘油脂的结构与性质，了解其它磷脂。
4．了解结合脂类及简单脂类。
主要内容：一．三脂酰甘油类脂肪酸，三脂酰甘油的类型，三脂酰甘油的理化性质二．磷脂类磷酸甘油酯，鞘氨醇磷脂类三．结合脂类糖脂类，脂蛋白类四．简单脂类萜类，类固醇类，第三章核酸（3学时）本章要求：1．掌握核酸的基本化学组成及基本构成单位。
2．掌握DNA的一级结构及二级结构，了解DNA的三级结构。
3．了解RNA的结构。
4．熟悉核酸的理化性质。
主要内容：一．核苷酸核苷酸的结构，核苷酸的性质二．脱氧核糖核酸DNA的碱基组成，DNA的一级结构，DNA的二级结构，DNA的三级结构三．核糖核酸结构RNA的类型，RNA的碱基组成，RNA的结构四．核酸的理化性质一般性质，紫外吸收性质，变性与复性第四章蛋白质（4学时）本章要求：1．掌握氨基酸的化学结构特点，分类，物理化学性质。
2．掌握蛋白质的一级、二级、三级、四级结构及重要的物理化学性质。
3．了解蛋白质的分类。
主要内容：一．蛋白质的化学组成与分类蛋白质的化学组成，分类二．氨基酸氨基酸的分类，吸收光谱，物理性质，化学性质三．肽四．蛋白质的结构一级结构，二级结构，三级结构，四级结构五．蛋白质的重要性质蛋白质的胶体性质，蛋白质的沉淀，蛋白质的两性解离与等电点，蛋白质的变性，蛋白质的颜色反应第五章酶（4学时）本章要求：1．熟悉酶的化学本质，组成及催化特性。
2．了解酶的分类，酶的命名。
3．理解酶的专一性以及酶的活力中心。
4．掌握影响酶反应速度的因素，掌握K m的意义及求法。
5．了解酶作用的机理。
主要内容：一．酶的催化性质酶是生物催化剂，酶的化学本质二．酶的分类酶的命名，分类三．酶的专一性绝对专一性，相对专一性，立体专一性四．影响酶反应速度的因素底物浓度的影响，酶浓度的影响，温度的影响，pH的影响，酶原的激活和激活剂，酶的抑制作用和抑制剂五．酶作用的机理酶的活力中心，酶作用的机理第六章维生素与辅酶（2学时）本章要求：1．掌握水溶性维生素硫胺素和羧化辅酶，核黄素和黄素辅酶，泛酸和辅酶A，烟酰胺、烟酸和辅酶，吡哆醇和脱羧辅酶，维生素C以及硫辛酸的结构与功能。
2．了解水溶性维生素生物素和羧基生物素，叶酸和叶酸辅酶，维生素B12和B12辅酶的结构与功能。
3．掌握脂溶性维生素辅酶Q的结构与功能。
主要内容：一．水溶性维生素硫胺素和羧化辅酶，核黄素和黄素辅酶，泛酸和辅酶A，烟酰胺、烟酸和辅酶，吡哆醇和脱羧辅酶，生物素和羧基生物素，叶酸和叶酸辅酶，维生素B12和B12辅酶，维生素C，硫辛酸二．脂溶性维生素辅酶Q第七章生物氧化（3学时）本章要求：1．掌握生物氧化的概念，了解几种高能磷酸化合物。
2．掌握呼吸链电子传递的顺序，了解呼吸链的多型性。
3．掌握ATP的生成方式。
了解氧化磷酸化作用的机理。
主要内容：一．高能磷酸化合物高能磷酸化合物的类型，A TP的特殊作用二．呼吸链概念，电子传递的顺序，电子传递的抑制剂，呼吸链的多型性三．氧化磷酸化作用磷酸化的部位，解偶联作用，氧化磷酸化作用的机理第八章糖代谢（7学时）本章要求：1．了解糖类的膳食利用。
2．掌握葡萄糖降解的EMP途径、TCA循环和磷酸己糖旁路途径。
3．了解糖醛酸途径，乙醛酸途径，糖异生作用。
4．了解糖代谢的调节。
主要内容：一．糖类的膳食利用二．糖类的中间代谢糖酵解和发酵，TCA循环，磷酸己糖旁路，糖醛酸途径，乙醛酸途径循环，糖异生作用三．糖代谢的调节第九章脂类代谢（5学时）本章要求：1．了解脂类的生物合成。
2．掌握甘油的降解与脂肪酸的 —氧化作用。
3．了解磷脂的降解，胆固醇的降解和转变。
主要内容：一．脂类在机体内的消化、吸收和储存二．脂类的生物合成甘油的生物合成，脂肪酸的生物合成，三酰甘油的生物合成，磷脂的生物合成三．脂类的降解脂肪的水解，脂肪酸的氧化分解，磷脂的降解，胆固醇的降解和转变第十章蛋白质代谢（5学时）本章要求：1．了解氨基酸及蛋白质的生物合成。
2．掌握氨基酸的脱氨作用，了解氨基酸的其它分解方式。
掌握含氮排泄物的形成。
3．了解蛋白质代谢的调节。
主要内容：一．氨基酸的生物合成还原性氨基化作用，氨基转移作用二．蛋白质的生物合成蛋白质合成体系的组成，蛋白质的合成过程，蛋白质合成后的定向输送与修饰三．氨基酸的分解氨基酸的脱氨基作用，氨基酸的转氨基作用，联合脱氨基作用，氨基酸的脱羧基作用，氨基酸碳骨架的氧化途径，含氮排泄物的形成四．蛋白质代谢的调节第十一章核酸代谢（2学时）本章要求：1．了解核苷酸的生物合成，掌握核酸的生物合成。
2．了解核酸的分解代谢。
主要内容：一．核酸的合成代谢核苷酸的生物合成，核酸的生物合成二．核酸的分解代谢核酸的分解，核苷酸的降解代谢第十二章水（1.5学时）本章要求：1．掌握水分的存在状态，水分活度的概念。
2．理解等温吸湿曲线。
3．熟悉水分活度的实际应用。
主要内容：一．水在食品中的性质及其存在状态水在食品中的重要性质，食物中的水分状态二．水分活度水分活度概念，水分活度与食品含水量的关系，水分活度的实际应用第十三章褐变作用（1.5学时）本章要求：1．掌握酶促褐变与非酶褐变的定义与分类。
2．理解酶促褐变与非酶褐变的机制。
3．了解酶促褐变与非酶褐变的控制。
主要内容：一．非酶褐变羰氨反应，焦糖化褐变作用，抗坏血酸褐变作用，非酶褐变对食品质量的影响，非酶褐变的控制二．酶促褐变酶促褐变的机理，酶促褐变的控制第十四章糖类的食品性质与功能（3学时）本章要求：1．掌握单糖与低聚糖的物理性质与功能，了解单糖与低聚糖的其它食品性质与功能。
2．掌握淀粉的特性、糊化与老化、水解反应。
3．掌握果胶物质凝胶的形成。
4．了解纤维素和半纤维素的食品性质与功能。
5．掌握几种重要的食品胶的食品性质与功能。
主要内容：一．单糖与低聚糖的食品性质与功能物理性质与功能，化学性质与功能，取代蔗糖，保健低聚糖二．多糖的食品性质与功能多糖的结构与功能，淀粉，果胶物质，纤维素，半纤维素，食品胶第十五章油脂加工化学（2学时）本章要求：1．了解食用油脂的生产与加工。
2．掌握油脂自动氧化的机制及影响因素。
3．了解油脂在高温下的化学变化。
主要内容：一．食用油脂的生产与加工油脂的改性二．食用油脂在加工和贮存过程中的变化油脂的水解，油脂的酸败，油脂在高温下的化学变化第十六章蛋白质的加工化学（2学时）本章要求：1．掌握蛋白质的功能性质。
2．了解蛋白质的分离制备方法。
3．了解食品加工对蛋白质的影响主要内容：一．蛋白质的功能性质水化性质，粘度，凝胶作用，乳化性质，起泡性质，风味结合性质，组织化，面团形成二．蛋白质的分离制备三．食品加工对蛋白质的影响热处理，碱处理，冷冻加工，脱水与干燥实验大纲：目的和要求：食品生物化学实验对培养学生的独立工作能力以及掌握现代的研究手段与方法有重要作用。
通用实验训练，使学生加深对组成食品的生物物质的性质的理解，了解常用的生化技术，熟悉常用仪器设备的基本构造并掌握其使用方法，掌握必要的实验基础知识和基本操作技能，同时学习实验数据的处理方法，正确地表达实验结果，培养良好实验习惯以及分析问题和解决问题的能力，以期达到对学生进行应有素质和技能的培养。
实验内容：实验总学时30学时，共做10个实验：1．果胶的提取和果酱的制作（3学时）目的和要求：了解果胶的性质，学习果胶的提取方法，了解果酱的制作方法。
2．多糖的试验（3学时）目的和要求：了解淀粉的提取方法，熟悉淀粉与碘的呈色反应的原理和方法以及淀粉的水解及水解程度的判断方法。
3．卵磷脂的提取、鉴定和用途（3学时）目的和要求：学习卵磷脂粗品的提取和鉴定方法，了解其作为乳化剂的性质。
4．中性脂肪的组成（3学时）目的和要求：了解脂肪的皂化作用及脂肪的组成，脂肪酸及甘油的鉴定方法。
5．血清蛋白的醋酸纤维薄膜电泳目的和要求：学习用醋酸纤维薄膜电泳法分离血清蛋白的原理与技术。
6．氨基酸的纸上层析（3学时）目的和要求：学习分配层析的原理，掌握纸层析分离混合氨基酸的方法及氨基酸的鉴定方法。
7．酶的性质实验（3学时）目的和要求：加深对酶的性质的认识，了解温度、pH、激活剂和抑制剂对酶活性的影响。
8．过氧化物酶及过氧化氢酶的作用（3学时）目的和要求：了解过氧化物酶及过氧化氢酶的作用及其作用的条件。
9．α—淀粉酶活力的测定（3学时）目的和要求：掌握α—淀粉酶活力的测定技术与计算方法。
10．焦糖的制备及性质（3学时）目的和要求：了解羰氨反应及焦糖化褐变作用的机制，了解焦糖的性质和用途。
本课程考核方式：考试本课程成绩构成：平时成绩占40%，考试成绩占60%。
推荐教材:5食品生物化学6，宁正祥，赵谋明编，华南理工大学出版社，19955生物化学实验6（第三版）. 陈钧辉，陶力，李俊等编. 科学出版社，2003参考书目：1．5食品生物化学6. 天津轻工业学院，无锡轻工业学院合编. 中国轻工业出版社，1981 2．5生物化学6（第二版）. 沈同，王镜岩主编. 高等教育出版社，19913．5生物化学简明教程6（第二版），聂剑初，吴国利等合编，高等教育出版社，1988 4．5食品化学6. 王璋，许时婴，汤坚编. 中国轻工业出版社，19995．5食品化学6（第二版）. 谢笔钧主编. 科学出版社，20046．5食品化学6（第二版）. [美]O·R·菲尼马著，王璋等译. 中国轻工业出版社，1991 7．5生物化学实验方法和技术6. 陈毓荃主编. 科学出版社. 2002年大纲编写人：张素斌。