食品添加剂教学大纲

《食品添加剂》教学大纲

课程名称：食品添加剂

适用专业：食品科学与工程专业（本科）

执笔人：彭芳刚

一、课程学时及学分

总学时：36学时，其中理论学时：28学时，实践学时：8学时

学分：1.5学分

二、课程概述

《食品添加剂》是一门介绍各类食品添加剂的性质、性能、毒性使用方法及应用范围的学科，与有机化学、物理化学、食品生物化学、食品加工工艺学、食品毒理学等学科都有着紧密的联系。

本课程分六篇对食品添加剂进行介绍食品。第一篇绪论部分参考国内外食品添加剂相关法律法规，介绍了食品添加剂的定义、分类、安全及科学管理等基础知识。第二篇至第六篇根据我国GB2760允许使用的食品添加剂，按照功能特性分为食品保存剂、食品色泽调节剂、食品风味调节剂、食品质构改良剂、其他食品添加剂分篇介绍，重点介绍各种食品添加剂的理化性质、使用方法及应用范围。

通过本课程的学习，使学生掌握食品添加剂的相关法律法规以及各类食品添加剂的作用机理，同时熟悉常用食品添加剂的性质、性能、毒性、使用方法及应用范围，为培养食品研发、质量控制等方面的科技人才打下基础。

三、学时分配

四、教学内容及要求

第一篇绪论

教学内容：

1、食品添加剂概述

2、食品添加剂的安全性

3、食品添加剂法律法规

教学要求：

1、理解食品添加剂的定义、分类及作用

2、理解食品添加剂的安全性评价及分析

3、了解国内外食品添加剂相关法律法规

第二篇食品保存剂

第一章食品防腐剂

教学内容：

1、食品防腐剂概述

2、食品防腐剂各论

3、防腐剂在食品工业中的应用

教学要求：

1、掌握防腐剂的作用机理

2、熟悉常用防腐剂的作用机理、抑菌范围、适宜pH、安全性等。

3、掌握防腐剂的使用注意事项

第二章食品抗氧化剂

教学内容：

1、脂类自动氧化机理

2、抗氧化剂作用机理

2、抗氧化剂各论

3、抗氧化剂在食品工业中的应用

教学要求：

1、了解脂类自动氧化机理

2、掌握抗氧化剂作用机理

3、熟悉常用防腐剂的理化性质、作用机制、使用方法及应用范围。

4、掌握防腐剂的使用注意事项

第三篇食品色泽调节剂

第一章着色剂

教学内容：

1、着色剂概述

2、人工合成色素

3、天然色素

4、天然色素在食品中的应用

教学要求：

1、掌握食用色素的生色机理

2、理解人工合成色素、天然色素的种类以及特性差异 3

3、掌握食用色素使用的注意事项、了解食用色素的研究进展

第二章护色剂

教学内容：

1、护色机理

2、护色剂各论

3、护色剂的安全性

4、护色剂在肉制品中的应用

教学要求

1、理解护色剂的作用机理和作用及使用安全性，

2、掌握使用注意事项。

第三章漂白剂

教学内容：

1、漂白剂各论

2、漂白剂在果脯中的应用

教学要求：

了解食品漂白剂的作用机理和使用注意事项

第四篇食品风味添加剂

第一章食用香料

教学内容：

1、食用香精

2、食用香料

3、香精在食品工业中的应用

教学要求：

1、掌握实用香精的分类的调配

2、了解常用的实用香料应用范围

3、掌握香料和香精使用注意事项

第二章酸度调节剂

教学内容：

1、酸度调节剂作用

2、酸度调剂剂分离

3、酸度调剂剂分类

教学要求：

掌握酸味调节剂的特性及在食品中的作用

第三章甜味剂

教学内容：

1、甜味剂概述

2、非营养型甜味剂

3、营养型甜味剂

4、甜味剂在食品工业中的应用

教学要求：

掌握甜味剂的特性及在食品中的作用

第四章增味剂

教学内容：

1、鲜味基础

2、鲜味剂各论

教学要求：

掌握食品鲜味剂的特性及在食品中的作用

第五章调味技术

教学内容：

1、调味基础

2、调味剂在方便面中的应用

教学要求：

了解味的相互作用及调味剂在食品中的应用

第五篇食品质构改良剂

第一章乳化剂

教学内容：

1、乳化剂概述

2、乳化剂各论

3、乳化剂在食品工业中的应用

4、乳化剂的现状和发展趋势

教学要求：

1、掌握乳化剂的作用原理及分类，熟悉乳化剂的HB值

2、掌握常用乳化剂的种类和特性，并了解其应用；

3、熟悉乳化剂的使用注意事项。

第二章增稠剂

教学内容：

1、增稠剂概述

2、增稠剂各论

3、增稠剂在食品工业中的应用

4、食品增稠剂的发展趋势

教学要求：

1、熟悉食品增稠剂的分类和在食品工业中的应用

2、了解动物来源、植物来源、微生物来源和人工合成的几种常用的增稠剂的特性。

第三章膨松剂

教学内容：

1、碱性膨松剂

2、复合膨松剂

教学要求：

了解膨松剂的特性及在食品中的作用

第四章稳定剂和凝固剂

教学内容：

1、稳定剂和凝固剂作用机理

2、稳定剂和凝固剂

3、复合凝固剂和酶凝固剂

教学要求：

了解稳定剂和凝固剂的特性及在食品中的作用

第五章抗结剂

教学内容：

1、抗结剂概述

2、抗结剂各论

3、抗结剂在食品工业中的应用