食品添加剂(复习资料 防腐剂 增稠剂 膨松剂……)

一

1.什么是食品添加剂

食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。（添加剂不等于食品添加剂!）

另外，根据《食品安全法》，“为增强营养而加入食品中的天然或人工合成的食品添加剂称为"强化剂”。因此，在我国，食品营养强化剂属于食品添加剂的范畴。

2.食品安全性毒理学实验有哪些内容

10个试验内容:

1.急性经口毒性试验

2.遗传毒性试验

3.28天经口毒性试验

4.90天经口毒性试验

5.致畸试验

6.生殖毒性试验和生殖发育毒性试验

7.毒性动力学试验

8.慢性毒性试验

9.致癌试验

10.慢性毒性和致癌合并试验

四大毒性检验

1.急性毒性实验

2.遗传毒性试验

3.亚慢性毒性实验

4.慢性毒性实验

二．防腐剂

防腐剂:一类能防止或延缓食品腐败变质，延长食品储藏期的物质。主要用于防止食品在储藏、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质。（防腐剂又叫抗微生物剂）

1.食品变质：是指在某些内在或外在因素的影响下，食品的理化性质

发生变化的过程。

2.食品变质的原因:①空气的氧化作用②食品内部所含氧化酶的作

用③污染了微生物（最重要的原因）④昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染

3.防腐剂种类(共26种)

天然防腐剂:纳他霉素、溶菌酶、乳酸链球菌素.

化学合成防腐剂:主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐类、脱氢Z酸及其钠盐、硫磺、二氧化碳、二氧化硫、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。（占多数）

最常用的是苯甲酸钠和山梨酸钾

三．抗氧化剂

1.什么是食品氧化

含油量高的食物在空气中放久了会出现“哈喇味"哈喇味是富含油脂的食物腐败变质的信号。大豆制品有豆腥味也是脂类氧化的结果。切开后食物中的多酚类物质和多酚氧化酶在氧气作用下很快发生反应酶促褐变

2.食品氧化危害：01.感官品质变化02.影响风味0

3.影响营养价值

04.产生自由基和活性氧等物质,危害人体健康

3.防止氧化方法：01密封避光包装02隔离氧气03.真空包装0

4.低温存放0

5.添加抗氧化剂

4.添加抗氧化剂的优势

可以直接添加到油脂中，清除自由基,不受包装开不开启的影响;并且用量少，对食品的感官品质(包括气味、口感、色泽)没有影响大多数抗氧化剂可以配成溶液，然后对食品进行浸泡

5.抗氧化剂种类

列入GB2760-2014里的抗氧化剂有:

丁基羟基茴香醚(BHA).二丁基羟基甲苯(BHT).特丁基对苯二酚(TBHQ) 抗坏血酸(即维生素C).抗坏血酸钠.抗坏血酸钙.没食子酸丙酯(PG)、D-异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚、植酸及植酸钠、甘草抗氧化物、磷脂、维生素E(即生育酚)、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物等29种。

6.天然抗氧化剂

茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物、植酸、磷脂、竹叶抗氧化物、天然维生素E，以及微生物发酵产的维生素C等。

7.化学合成抗氧化剂

丁基羟基茴香醚(BHA)二丁基羟基甲苯(BHT)特丁基对苯二酚(TBHQ)……

四．酸度调节剂

定义:用以维持或改变食品酸碱度的物质。改变酸碱度（酸度调节剂≠酸味剂酸味剂只是酸度调节剂中的一种）

1.酸度调节剂种类

01.酸：

无机酸：无机酸磷酸(可乐饮料的特征酸)、盐酸

有机酸：柠檬酸、乳酸、苹果酸、乙酸、冰乙酸、富马酸、偏酒石酸、已二酸…

02.碱：氢氧化钙、氢氧化钾

03.盐：柠檬酸一钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、焦磷酸钠、磷酸二氧钾、碳酸钠、碳酸氢钾、碳酸钾、乳酸钙、硫酸钙、乙酸钠、三聚磷酸钠，葡萄糖酸钠.…

（有机酸是主要的酸味剂）。柠檬酸(柑橘类水果的特征酸)。乳酸(酸奶和泡菜的特征酸)，苹果酸(苹果的特征酸)乙酸(酿造醋的特征酸)。偏酒石酸(葡萄酒的特征酸)。富马酸等，可以是来自天然的也可以是人工合成的。安全性很高。）

五．甜味剂

赋予食品甜味物质

1.什么是甜味剂的甜度:甜度是甜味剂的重要质量指标.甜度不能用物理或化学方法定量测定,只能凭人们的味觉感官判断.目前还没有表示甜度绝对值的标准.以蔗糖为标准,设蔗糖的甜度为1或100,其它甜味剂的甜度是以此为标准的相对甜度

2.分类

01.葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、低聚麦芽糖、低聚果糖、高果糖浆等糖是重要的营养素、食品原料,不属于食品添加剂范

畴。

02.天然甜味剂安全可靠，但缺点是热量值高、易引起肥胖症、糖尿病、高血压等，而且甜度低、成本高，其生产受到自然条件的限制。）03.根据来源分类

天然甜味剂

糖类甜味剂：

001. 糖类:如葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、低聚麦芽糖、低聚果糖、高果糖浆等（不是食品添加剂）

002.糖醇:如木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇

非糖类甜味剂:甜菊糖苷、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾、罗汉果甜苷

人工合成甜味剂:如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜04.根据营养价值分类

营养型甜味剂：

001糖类:如葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、低聚麦芽糖、低聚果糖、高果糖浆等（不是食品添加剂）

002. 糖醇:如木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇

非营养型甜味剂：

001 天然甜味剂:如甜菊糖苷、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾、

罗汉果甜苷