腐乳的生产工艺流程
豆腐乳生产_课件
3、萄萄糖酸内脂
▪ 凝固原理：溶于豆浆中会慢慢转变为葡萄糖 酸，使蛋白质呈酸凝固。在温度高、pH值高 时，葡萄糖酸内脂转变为葡萄糖酸比较彻底。
▪ 在温度达66℃以上时，所转变的葡萄糖酸即 可使豆浆凝固，而且保水性好，产品质地细 嫩而有弹性，产率也高。
▪ 含水50％的盐卤，氯化镁（MgCl2）约占40％， 硫酸镁（MgSO4）不超过3％，氯化钠（NaCl） 不超过2％。盐卤有苦味。
▪ 使用浓度：20°Bé。 ▪ 用量：为大豆的5％～7％。 ▪ 用盐卤做的豆腐香气和口味好。
2、石膏 (CaSO4·2H2O) ▪ 生石膏(CaSO4·2H2O)、 ▪ 半熟石膏(CaSO4·H20)、 ▪ 熟石膏(CaSO4·0.5H2O) ▪ 过熟石膏(CaSO4)之分。 ▪ 石膏微溶于水，它与蛋白质反应速度较慢，
含盐卤不可太多；
（五）酒类
▪ 在腐乳的后期发酵过程中，添加的主要辅 料是白酒和黄酒。酒精可以抑制杂菌的生长， 又能与有机酸形成酯类，促进腐乳香味的形 成，它还是色素的良好溶剂。黄酒作为辅料 效果比白酒更好。
1、黄酒 ▪ 豆腐乳生产所用的辅料以黄酒为主，使用量
最大。黄酒质量好坏直接影响腐乳的后熟和 成品质量。
▪ 葡萄糖酸内脂凝固剂的不足是其转变成葡萄 糖酸后有酸味，使豆腐酸味增大。
4、复合凝固剂 ▪ 葡萄糖酸内脂与硫酸钙以7:3混合， ▪ 氯化钙、氯化镁、葡萄糖酸内脂、硫
酸钙以3:4:6:7混合。
（四）食盐
▪ 食盐是生产腐乳的主要辅料之一，食盐在腐乳中 的作用：
▪ 1、可增加咸味， ▪ 2、在发酵过程及成品中还起到防止腐败的作用。 ▪ 氯化钠>90% 为一级盐；氯化钠>93%为优级盐；
腐乳的制作
腐乳的制作
肥东圣泉中学 曹玉平
腐乳是中华民族独特的传统调味品， 具有悠久的历史：它是我国人民创造出 的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、 营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜 爱，其营养价值可与奶酪相比，具有 “东方奶酪”之称。
那么腐乳是如何制作的呢？
豆腐上的毛霉
毛霉菌
【基础理论知识】
C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、NaCl、水
【实验设计】
让豆腐 长毛
注意：温 度控制15 －18℃；厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败
加卤汤 装瓶
加12％左 右的酒以 抑制微生 物的生长 使腐乳有 香味
密封 腌制
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防治瓶 口污染
③作用：a. 可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬，使后期的制作不会过早酥烂。 b. 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变 质。
加 盐 腌 制
腌 制 过 程
3.[配制卤汤]
(1)成份： 料酒（12% ）：黄酒，米酒，高粱酒 香辛料：胡椒，花椒，八角，桂皮 (2)作用： • 料酒：抑制微生物的生长； • 香辛料：防腐，杀菌，调制风味
其他杂菌的污染）。
制作腐乳的微生物
1.毛霉菌
(2)根霉菌
（3）曲霉菌
（4）青霉菌
（5）酵母菌
小结：
做腐乳时起作用的微生物：
青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用， 起主要作用的是毛霉。
毛霉的结构：
丝状真菌 孢子生殖 异养需氧型
毛霉的生殖方式：
毛霉的代谢类型：
制作腐乳的原理：
蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋 白化学分解的办法生产降血压肽的保健 食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、 腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大 豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白 分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆 制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的 形成
怎样自制豆腐乳
怎样自制豆腐乳一:家庭自制简易法:1.选择压得很干的豆腐，凉晒至7分干(或用水有火上脱一下);2.放进干净的竹排或宽大的容器中，之间留一定间隔，整齐排列好;荫凉地方放十至十五天左右，直至豆腐块上面长满长长的白毛，即可腌制.若喜欢吃比较臭的，就再多放几天，等到白毛倒毛后,便注意观查,有浓香味(俗称臭味)时便可盐腌.3.盐、辣椒粉、五香粉、桂皮、花椒、胡椒粉等，调配好成香料.把霉好的豆腐乳用10%的盐腌,腌坯时间约5~10天。
4.把调好的香料均匀的拌在腌好的豆腐乳上,然后密封装坛.差不多两个月就可以吃二:工厂加工工艺:根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10-15天左右(适合家庭作坊式生产)。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15-20℃下培养2-3天即可。
3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7:3最好。
制作方法 1.制坯(1)浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。
第五章豆腐乳生产工艺
腐乳的质量指标
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腐乳中的生物活性物质、保健功能
大豆多肽：大豆多肽也称大豆肽，是由大豆蛋白经蛋白酶的作 用降解而生成的一种复合物。腐乳中的大豆肽主要是由微生物 (毛霉或细菌)产生的蛋白酶作用于大豆蛋白而得的降解产物。大 豆多肽与蛋白质和氨基酸相比，更易被人体消化、吸收，而且 具有多种生理功能：易消化吸收性；低过敏性；促进脂肪代谢 和抗肥胖作用；降血压作用；降血脂和胆固醇作用；增强运动 员肌肉和消除疲劳作用；促进矿物质吸收的作用。大豆多肽是 比大豆蛋白更优质的蛋白质。 超氧化物歧化酶(SOD)：是一种广泛存在于生物体内，能催化超 氧负离子发生歧化反应的金属酶类。该类酶能有效清除机体内 的超氧自由基，有效预防活性氧对生物品的毒害作用，具有抗 辐射、抗肿瘤及延缓机体衰老等功能。 大豆异黄酮：异黄酮是一类黄酮化合物。大豆异黄酮最突出的 作用是预防骨疏松症以及减轻更年期障碍作用，经免疫调查以 及动物实验表明，经常服用豆制品的日本人的骨疏松症发病比 欧美人要低的多，究其原因是由于大豆异黄酮的作用。
从此为全面推动腐乳行业技术改造和产品质量创造了有利条件。 随着科技不断进步，使产量，质量及品种大增，先后涌现了一 批名优产品。
红豆腐乳(玫瑰腐乳)的制作方法
红豆腐乳（玫瑰腐乳）的制作方法红豆腐的制作方法红豆腐上的“红衣”是一种叫做红曲霉的微生物所产生出来的色素。
人们通常把这种含有色素同微生物的材料，称为“红曲”，它是我国南方的特产，是一种颜色鲜红、不易褪色而没有毒性的食用色素。
人们制乳腐时，先把切成小方块的豆腐放在竹筐中，盖上稻草，放到温暖密闭的房中，过几天，豆腐表面长满了雪白竖立的绒毛。
这种绒毛是一种叫做乳腐毛霉的微生物，它是从稻草上“传染”到豆腐上的，这种霉具有强大的蛋白酶，能使豆腐蛋白质分解为氨基酸和容易消化的蛋白胨，使乳腐变软变鲜。
当豆腐上长满了毛霉以后，把它移到坛里，加些盐、花椒、老酒和酱等等，为了使乳腐染成美丽的红色，再加些红曲，坛口用泥土密封好，几个月后，坛中的东西，在各种微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯类，这就构成了腐乳特有的香味。
霉豆腐上的绒毛也倒伏下来，粘结成一层外皮，又被红曲的色素染红，于是就成为红乳腐的红外衣了。
如果要加工成为玫瑰腐乳，只要在腐乳汁中再加些玫瑰花瓣和白糖就行了。
红曲是怎样制成的呢？传统的生产方法是用大米蒸熟，摊在门窗密闭的房内，等它的温度冷到37℃左右时，播种上红曲的“种子”，几天后，红曲就繁殖起来。
为了使红曲生长得更好，在红曲繁殖时，可经常用水喷潮，大约八九天后，粒上布满了红曲菌，这种红曲又分泌出大量桃红色的色素，把米染成深红色，晒干后，就成为食物染料的色素原料了。
近年来，人们通过菌种选择，找到了色素产量更高的菌种。
利用液体深层发酵方法，用发酵罐生产红曲色，既可以节约大量粮食，色素产量又高，生产也可以机械化。
红曲除了用来染红乳腐外，酱肉、烤鸭、叉烧肉、红肠、五茄皮酒、红玫瑰酒等都是用红曲来着色的。
腐乳腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。
腐乳的制作
3）影响腐乳风味和质量的因素 ①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现 出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化， 从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 ②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝 生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和 死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。 ③发酵时间：发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。
练一练
实例6、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易 久藏的是( )
①红方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方
A、 1 2 3 B 、1 2 4 5 C 、1 2 3 4 D 、4 6
讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低， 成熟快，不易久藏 答案：D
腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵 制品之一。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。 红方，是将发酵腌制好的豆腐坯子，蘸上汤料装坛，封盖 发酵制成的。汤料的主要成分有：红曲、米酒～甜面酱、食盐， 以及砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草等十几味中药。红曲又叫 红米，是把大米蒸成米饭，接种上红曲霉菌，在适宜的温湿度 和酸度的条件下，经一周左右时间的培养，然后风干制成的。 有人认为，红方的红色是添加的红颜色，这是不对的，它是红 曲的天然色素。这种色素，食之有益无损，是一种理想的食品 着色剂。红方具有浓郁的酱香及酒香，鲜味可口，细腻无渣。 白色腐乳在生产时不加红曲色素，使其保持本色。腐乳坯加红 曲色素即为红腐乳。 青方，是将发酵腌制好的豆腐坯子，接入毛霉菌种发酵而 成。由于它腌制时不加红曲，而加苦浆水、凉水、盐水，便形 成了青白色。因为它加盐量少，发酵彻底，蛋白质分解后的含 硫氨基酸又进一步产生了硫化氢，因而具有刺鼻的臭味多但它 的蛋白质分解得彻底，产生的氨基酸较多，又具有鲜香的味道。 因此，形成了臭豆腐的特殊风味，即“闻着臭，吃着香”。
腐乳发酵和腐乳生产中常见的质量问题演示课件
食
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㈡主要工序说明
? 3、培养（发花） ? 毛霉培养温度应控制在 15～20℃，接种后 8～10h
孢子开始发芽， 14h开始生长，22h生长旺盛，并
产热。此时进行第一次 翻格以调节上下温差和补
充空气。培养到 28h后已达生长最旺阶段，须进行
第二次翻格。到第32h菌丝生长成熟，这是可以 扯 开凉花，使毛霉散热排湿，散发毛霉气味，同时
细菌型腐乳中克东腐乳菌种微球菌
（Micrococcus）以及武汉腐乳的菌种枯草 芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。
食
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1、生产菌种制备
由于毛霉的菌落高，能包住豆腐块以保持 豆腐坯的形状，所以大多使用毛霉。这些 菌种不产生毒素，菌丝茂密、柔软棉絮状， 具有繁殖快、抗杂菌能力强以及生长温度 范围大、能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪 酶等优点 。
食
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⑴小红方：
? 操作时，将腌制的咸坯放入染色盘，盘内
有红卤汤（以黄酒，与红曲、面曲混合， 使酒精含量12%），将每块咸坯染红然后 装坛，装完之后，加入红卤汤，使淹没咸 坯1.52cm，再以荷叶盖面层，荷叶上加食 盐150g,送库待封口。
食
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2 、配料与装坛
? ⑵小醉方：
? 其规格为4.1cm×4.1cቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ×1.6cm，每万块
食
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1、生产菌种制备
? ⑵扩大的种子培养
小麦麸皮25g、水35ml，搅匀后，装入 800ml的三角瓶，0.1MPa灭菌45min， 待凉后，即可接种，然后于28～30℃培养 48～72h。培养好的种子，外观白色，菌 丝粗壮、紧密，瓶内长满菌丝，无倒毛现 象，底板菌丝均匀，无杂菌斑点出现，开 启瓶塞有清香味。
腐乳
第二步：捞出鸡块，用筷子把八角、桂皮等辅料捡出去，只留鸡块，空干水分。鸡汤留存备用。
第三步：加热植物油到适当温度，然后将鸡块放入油中进行中速油炸。这个过程就要靠手艺了，火候一定要 控制好，油温太高容易炸糊了；油温太低会导致鸡肉脱水太多，肉质发“绵”。做到皮脆肉嫩就是最好。
第四步：再次捞出鸡块，把锅里的油倒干。因为鸡块上面已经留有少量植物油，已经足够了。把锅烧热，倒 入鸡块和拌碎了的腐乳。（用筷子把腐乳快、少量料酒和腐乳汁完全搅成浓汁）快速大火爆炒，让腐乳汁充分包 裹鸡块并且炒干腐乳汁，一般30秒就可以出锅了！
第五步：鸡汤有2种选择，一是加入适量食盐就可以直接饮用。更好的选择是用来做上汤蔬菜：大白菜条、小 白菜条、生菜包括萝卜条、豆腐块等都可以放入鸡汤煮熟食用，别忘了加盐就可以了！这样的好处一是可以用蔬 菜滤掉比较油腻的鸡油，二是汤里有了蔬菜味更好喝。
原料：五花肉，酱豆腐一块,葱，姜,八角,料酒，酱油.做法：五花肉放入清水中,再放一个葱结，两片姜,料 酒若干，将肉煮20分钟左右至七八成熟,捞出.肉切片，皮朝下码在一个碗里,放葱姜若干，八角一粒.另用一个碗 做卤汁,红色的腐乳一块加水少许化开，再加料酒,酱油.将卤汁浇在肉上，上锅蒸1.5至2小时,起锅.
生产制作
制作原理 工艺流程
自制 加工技巧
广式腐乳目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大 都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种， 接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲霉、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特 风味就是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的 氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精 和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成 了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐 将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，腐乳就做好了。
腐乳的制作原理及过程
③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响 产品口感
④调味品加入量不足等。
谢谢各位的聆听
豆腐乳意想不到的功用
发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食 品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代 医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含 有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚 糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的 钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下 保健功能：
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中 生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血 脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康 十分有利。
4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平 盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量 和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一 般持续36 h以上
5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝 拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
6）长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在容器中。 同时分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口 表面铺盐厚些（以防止杂菌从瓶口进入）。腌制8 天左右。（加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬，同时能抑制微生物的生长）。
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格 地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它度：
15－18℃
腐乳的生产工艺
腐乳的⽣产⼯艺中图分类号:TS214.2 ⽂献标识码:B ⽂章编号:1006-8481(2006)01-0039-03腐乳的⽣产⼯艺李⾦红(江苏扬州三和四美有限公司,江苏 扬州 225009)摘 要:为传承传统的发酵⾷品,介绍了腐乳的⽣产⼯艺流程。
⼤⾖定量后,经磨浆、煮浆、点浆、制坯、前期发酵、腌坯、后期发酵制得腐乳。
腌坯时不同的配料,经后时发酵可制得红⽅、青⽅、糟⽅、辣⽅和⽩⽅等不同风味腐乳成品。
关键词:腐乳;⽣产⼯艺;发酵Producti on technology of preserved bean curdL I J in -hong(Sanhesi m ei L i m ited Company,Yangzhou,J iangsu,225009)Abstract:I n order t o devel op traditi onal fer mented f ood,this article intr oduces the p r oducti on p r ocess of p reserved bean curd.Certain a mounts of beans are grinded and boiled .W ith the hel p of gess o,bean curd is shaped .After the p r ocess of first fer menta 2ti on,p reservati on and second fer mentati on,p reserves bean curd ismade .W ith different ingredients f or the p reservati on,red p re2served bean curd,green p reserved bean curd,lees p reserved curd,hot and s p icy p reserved bean curd and white p reserved bean curd etc can be p r oduced .Key W ords:p reserved bean curd,p r oducti on technol ogy,fer mentati on0 前⾔腐乳是⼀种以⾖浆的凝乳状物经多种微⽣物复合发酵制成的植物奶酪型⾷品,由于其⼝味纯正、绵软耐韧、味⾹醇厚、风味鲜美,加之价格低廉,因此,深受⼴⼤消费者的喜爱。
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腐乳的生产工艺流程
腐乳是一种以黄豆为原料，经过一系列发酵、熟化等工艺制成的发酵豆制品，被广泛应用于中国传统菜肴中。
下面将详细介绍腐乳的生产工艺流程。
首先，腐乳的生产工艺通常包括发黄豆、发酵豆浆、盐腌、混合发酵、酱化等阶段。
第一阶段是发黄豆。
黄豆是制作腐乳的主要原料，首先要将黄豆浸泡在清水中，一般要浸泡12-14小时，待黄豆膨胀后取出。
然后将黄豆放入大锅中煮沸，煮开后再用慢火煮约2个小时，直到豆粒变软而不破碎。
第二阶段是发酵豆浆。
将煮熟的黄豆放入豆浆机或搅拌机中加入适量的水，转成糊状，再用布袋子过滤得到豆浆。
第三阶段是盐腌。
将制得的豆浆倒入大缸内，每10升豆浆加
入约250克食盐，搅拌均匀，然后用盖盖紧，等待1-2天，使
豆浆发酵。
第四阶段是混合发酵。
将发酵好的盐腌豆浆取出，再加入与豆浆量相等的水，搅拌均匀。
然后将盐腌豆浆和水稀释后的豆浆混合在一起，再倒入容器内，稍微晃动几下使之充分混合。
第五阶段是酱化。
将混合好的豆浆放入特制的腐乳坛中，坛内的空气要保持在一定湿度和温度下。
大部分的腐乳厂家采用挖洞压水法来保持湿度和温度，这种方法可以使得坛内处于酸碱
平衡，并更好地利用空气中注入的水分。
经过一段时间的发酵和熟化，腐乳就制成了。
刚制成的腐乳一般颜色较浅，呈淡黄色，但随着时间的推移，腐乳的颜色会变得更深，味道也会更醇厚。
腐乳生产工艺中需要注意的是加工过程的卫生条件和空气环境，要保持清洁和无污染的状态。
此外，不同地域的腐乳制作方法也有所不同，有的会添加配料进行调味，以增加产品的口感和风味。
以上就是腐乳的生产工艺流程，通过严格的加工工艺和良好的卫生条件，可以制作出口感细腻，味道浓郁的腐乳产品。
腐乳作为一种传统食品，不仅富含营养，而且具有独特的风味，深受人们的喜爱。