关于防腐剂

关于防腐剂中国最大，最有特色的节日，我想莫过于春节了。

春节的时候家家户户基本都会有香肠，腊肉，果脯。

你要问我这些食物是谁发明的我真说不上，不过人们把肉做成香肠腊肉，把水果做成果脯，有一点是相通的，那就是延长它们的食用时间。

现如今，我们有罐头食品，方便面以及保质期一年左右的常温奶，它们又是怎么做到长时间的保质呢？它们都加了闻者色变的防腐剂吗？由于食物处理与保存技术的不发达，古代的中国人把保存时间不长的猪肉拿去做成了香肠腊肉，由于多盐与风干干燥等原因，食用时间大大增加，类似的还有果脯，不过是用糖替代了盐，另外，把大米酿造成酒也算是一种延长保质期的方法。

今天的人们则有更多的方法，一天吃不完的东西可以放进冰箱，两三天吃完是不会腐败，或者是直接放进冷冻室，保存几个月那都是小问题。

诚然，冰箱可以大大延长食物食用时间，但稍有常识的人也该知道，一顿饭在冰箱里搁个几天也是会坏的，因为冷藏只能减缓微生物生长速度，冷冻才能基本停止微生物生长，不过每顿没吃完的饭都拿去冷冻，我想应该没人会这么做吧。

不过古话说的好，民以食为天，为了更好的保存食物，人们发明了合成防腐剂。

关于防腐剂的争论，真是从来都没有停止过，那么，防腐剂究竟是何物？防腐剂的好处和危害是什么？我们又该如何看待有防腐剂的食物？不知道大家还记不记得有个曾经算是网络热词的词汇——打酱油。

现在的小孩子们基本都不知道这个词啥意思了，因为他们没打过酱油，对他们来说，是“买酱油”，或者说“买瓶装酱油”。

为什么要打酱油？因为那时的酱油容易“生白花”，隔不了几天就坏掉了，所以只能不断的去买新鲜的，于是便有了“打酱油”。

但是随着防腐剂的诞生，酱油不再“生白花”了，“打酱油”已经成为了历史。

这是笔者随便买来当早餐的宾堡集团出的“多菲角”，看看它的配料表。

是不是觉得没有防腐剂，真是一个小天使，以后就买它了？是不是觉得丙酸钙是一种补钙的，味道酸酸的？山梨酸是一种调味料，大概很好吃？是不是觉得只要商家没在配料表里写“防腐剂”三个字这个就是无防腐剂的？苯甲酸，山梨酸，脱氢乙酸/脱氢醋酸，尼泊金酯，双乙酸钠，丙酸钙，乳酸钠…这些食品添加剂充斥着我们的生活，随手买的一个小零食，一瓶饮料，一瓶酱油，一个营养早餐，里面几乎都会有这些成分的一种或几种。

可是你是否知道它们全部都属于防腐剂家族呢？首先要说的是，食品要变质的几个必须条件，有一种分类方法是分成了三种，即物理/化学/生物，物理则是指温度湿度光线等，化学指氧气化学环境等，生物则指酶与微生物的作用等。

而今天要说的添加防腐剂，则是从化学层面减缓变质的一种方法。

谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。

来说说现在常用的两种防腐剂吧，第一种，“古老的”苯甲酸钠。

为什么说是“古老的”？因为苯甲酸钠因为各种原因，正在逐渐退出市场。

根据我国卫生部《食品安全性毒理学评价标准》（1994）的毒性划分规定，苯甲酸和苯甲酸钠属于实际无毒类。

FDA规定食品中的苯甲酸钠含量不得超过0.1％（以重量计）。

国际化学品安全署的研究发现每天摄入647－835mg每千克体重的苯甲酸钠不会对健康产生负面影响。

（维基百科）简单用数学算一算，按照最小的647mg/kg体重来算，然后取成年女性较轻的50kg来算，每天可以摄入32.35g苯甲酸钠，这个32.35g是什么概念呢？我们来看看国标规定的防腐剂最大允许使用量吧。

好的，现在我们取“浓缩果蔬汁（浆）（仅限食品工业使用）”这一项来算算，32.35g的苯甲酸钠，可以制作16kg左右的浓缩果蔬汁，人每日摄入16kg的果蔬汁是什么概念呢？这样来说吧，饮水机用的桶装水一瓶约19kg，虽然不算准确，不过这样大家比较有直观的感受，大家想想一天喝一桶桶装水是什么感受，再想想是更稠更黏的果蔬汁，你，喝的下去吗？一个简单的计算下来，意思就是苯甲酸钠是无毒无害的了？也不尽然。

笔者随便买的柠檬味饮料，可以看到有苯甲酸钠添加。

来说说苯甲酸钠的缺点苯甲酸在酸性条件下溶解度较低，如果搅拌不均匀，会出现局部有苯甲酸结晶析出，导致局部产品添加剂超标（侯振建，２００４）。

苯甲酸还与氯化钙有拮抗作用，与氯化钠、异丁酸、葡萄糖酸、半胱氨酸盐等也有类似作用（葛长荣，２００２）。

苯甲酸添加后还会使食品产生涩味，甚至会破坏肉制品的风味。

因此并不提倡肉制品加工中使用苯甲酸笔者还在网上搜到一篇这个：饮料可导致大脑严重萎缩。

苯甲酸钠与胃酸会发生反应,生成苯甲酸,后者有一定的毒性,长期饮用会引起人慢性苯中毒。

慢性苯中毒的症状主要表现为神经衰弱,如头痛、头晕、记忆力减退、失眠、乏力等;同时,还会出现白细胞减少,严重的还会造成再生障碍性贫血。

也有研究表明,长期饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料能导致儿童多动症。

虽然肾脏有排毒功能,一般1～2ｄ内可将安全剂量的防腐剂排出体外,但如果长期且同时食用多种含有同类防腐剂的食物,也会对人体产生多种毒害作用。

苯甲酸钠是染色体断裂剂,能引起癌变。

大剂量的苯甲酸钠会使大鼠白细胞减少,并对肝细胞有明显损害。

你前面说那么多苯甲酸钠无毒，现在又说它这么有毒，苯甲酸钠到底是怎么样啊？苯甲酸钠由于上述的原因，目前在市场上的使用已经越来越少，新型防腐剂的诞生让苯甲酸钠老前辈，渐渐从历史舞台上淡出。

前面也已经提到了，山梨酸钾等防腐剂逐渐替代苯甲酸钠，不过苯甲酸钠价格低廉，所以仍有所使用，不过我相信，随着新型防腐剂的出现与制作工艺的不断改良，苯甲酸钠终将退出市场。

再来说说另一种现在常用的防腐剂——山梨酸钾山梨酸（盐）能有效地抑制霉菌，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。

其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。

其毒性小于食盐（未找到食盐的ADI，此处比较LD50值），是苯甲酸钠的1/40。

做个不恰当的比喻，你一顿饭加了等量的食盐和山梨酸钾，你吃盐被咸死了，都不会因为防腐剂中毒死。

这里大家可以看看这篇文章：点击此处链接至文章。

通过骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验、传统致畸试验,发现山梨酸钾无遗传毒性；30 d喂养试验对动物体重、血液常规及血清ALT、BUN、GLU、TC、TG均未有明显毒性作用(P>0.05).结论山梨酸钾是一种安全、相对无毒的食品添加剂,可用于各类食品及饮料中.你能认出这个“特意浓”里的添加物中哪些是防腐剂吗？笔者在图书馆翻查资料的时候也有看到曾经防腐剂超标的食品安全事故报道，不过无一例外都是一些小厂家，有的小厂家自己是完全不懂食品科技的，觉得防腐剂加的多品质就会更好，导致防腐剂超标。

随着国家监管力度的不断加大，食品企业也越来越规范，防腐剂超标的事情越来越少。

同时，小厂家因为自身食物加工条件不达标，食物出厂时已经有大量细菌微生物，前面也说过，防腐剂是抑制微生物生长的一种产品，它并不能“杀菌”，但一些三无厂家把防腐剂当作了“消毒剂”在使用，这样一来，一是食物本身容易腐败变质，二是防腐剂含量也超标。

笔者认为，这样的食物，它腐败本身的危害是绝对大于防腐剂超标带来的危害的。

1g防腐剂杀不了人，但是保存不当的肉产生的肉毒素哪怕只有1g（当然，家里保存的再不好也不会产生这么多），毒死一两百万人是没有问题的，同时还有黄曲霉素等等，都是容易直接让人暴毙的。

添加食品防腐剂的目的是为了改善食品品质、延长保存期、方便加工和保全营养成分。

只要按照国家规定的品种范围和使用量进行添加苯甲酸和苯甲酸钠，都是允许的，也是安全的。

简单总结来说，就是，正规厂家的食物放心吃，三无食品不要吃，这些小学老师都讲过的话，放到现在，也确实是适用的。

再来说说另一种食品保质的方法。

在调查过程中呢，我也发现了很多人把脱氧剂和脱水剂当作了防腐剂，在我调查之前我根本没有想到会有这样的情况。

于是决定也写一下。

其实准确来说，脱氧剂和脱水剂并不能算作“防腐剂”类。

不过笔者认为它俩能防止食物腐败，某种意义上算是“广义防腐剂”？脱水剂，市面上常见的有石灰，即氧化钙，还有硅胶。

石灰型常见于饼干中，如曾经的旺旺大米饼（现在的旺旺大米饼换了包装，使用了密封性更加好的铝箔包装，笔者也因此没有找到市面上用石灰的食物的照片，不过我觉得大家应该知道我说的是什么东西），里面那个一包白色包装的东西就是脱水剂，氧化钙与水发生化学反应生成氢氧化钙，这个过程中水分被吸收。

硅胶则是打开来是一粒粒的小球状的物质，比如口香糖里就有这种小包，而且确实是存在于市面上多种商品中。

最前面提到过微生物生长是需要水分的，脱水剂将空气中以及物体内部与表面的水分全部吸收，创造一个近似无水的环境，这样的话，微生物无法生存，起到保鲜的作用。

中间的硅胶珠是吸过水的，可以看出颜色的不同。

但是，一些产品本身就含有水分，若被脱水，会影响口感，这时一般会使用脱氧剂。

脱氧剂，市面上主要使用的是铁粉，常见于月饼等食物中，放在盒子下面那个小袋就是，打开看看，黑黑的，像巧克力粉，但是绝对不能吃。

除了厌氧菌，大部分生物体的生长都是需要氧气的，脱氧剂的主要作用就是去除氧气，创造微生物难以生存的缺氧环境。

随着查资料的深入，发现有些月饼并不添加防腐剂，只加入了脱氧剂。

至于是为什么，由于笔者并非食品行业业内人士，只能根据搜集来的一些资料揣测一下：第一，不添加防腐剂可以作为一种噱头，前面说到了，大部分人，甚至可以说绝大部分人的观念里面还是根深蒂固地有着“防腐剂不管多少都是对人体不好的”这样的概念，这样的话“0防腐剂”的噱头自然受到很多人的青睐。

第二，是我认为更重要的一点，月饼是一种季节性食物，季节性非常强，基本上除了过节前后那一个月，月饼是不会被人大规模采购的。

那么，在有了脱氧剂便可保证一至三个月的保质期（即月饼的“季节性寿命”），没必要加入防腐剂，或者说，可以通过不添加防腐剂来制造噱头，就如第一点所说。

这样究竟是好是坏，我个人认为是坏，当然，对商家来说有个噱头可能更好，但是，对于消费者来说，不恰当的保存条件或者密封的不严格可能会使月饼下面的脱氧剂在远不到预计使用时间的时间内就消耗殆尽，导致月饼霉变（查到了有这样的案例发生过，正是发生在“无防腐剂”的月饼头上，在原文下面的评论处也出现了“防腐剂对人体不好能不吃就不吃，发霉就发霉”这类的言论，要知道，长出霉菌前，你吃下去的东西中可能已经有不少肉眼看不到的微生物长在上面了）。

有人说月饼不加防腐剂是因为国家出台了新规，说防腐剂不好，要求厂家不要用了。

这样的谣言让我很是无奈。

资料显示，月饼不加防腐剂是因为2011年的新规，即《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)的出台所致。

笔者从宁波新闻网的调查中看到“再看防腐剂山梨酸及其钾盐，老标准允许糕点和馅料都能最多添加每千克1克的量，新标准也是同样的要求。