常用防腐剂的种类

• 那他霉素
那他霉素几乎能杀死和抑制所有的酵母菌和霉菌,但对细菌和原 生动物无效。那他霉索的抗菌谱正好与Nisin形成互补，二者可以 共同使用。那他霉素的抗菌效果比常用的山梨酸强50~300倍， 1.0~6.0mg· L-1能够抑制大多数的霉菌。那他霉素常用于干酪，干 香肠的表面处理，也应用于酸奶、酒和果汁的防腐。
二 天然食品防腐剂
天然食品防腐剂一般是指从动植物体中直接分离出 来的，或从它们的代谢物中分离的具有防腐作用的一 类物质。天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶 性好及作用范围广等合成防腐剂没有的优点。随着人 们生活水平的提高和科学技术的进步，人们越来越关 注天然食品防腐剂。 天然食品防腐剂按来源可分源于植物、源于动物和 源于微生物三类：
2 山梨酸及其钾盐
• 山梨酸为 2，4－己二烯酸，亦称花楸酸，分子式 C6H8O2。 是不饱和脂肪酸，其抑菌机理是利用自身的双键与微生物 细胞中的酶的巯基结合形成共价键，使其丧失活性，破坏 酶系。 • 山梨酸及其钾盐能有效抑制霉菌、酵母和好气性腐败菌。 山梨酸可以参与人体的正常代谢，并最终被氧化成 CO2和 水，对人体基本无害，且对食品风味无不良影响，是目前 国际上公认的最安全的食品化学防腐剂之一。
1 天然植物中提取的防腐剂
•果胶分解物 果胶主要存在于苹果、葡萄、柑桔等水果和蔬菜中。果 胶的酶分解产物有很强的抗菌作用，特别适用于大肠杆菌 的抑制。果胶分解物在酸性条件下有效，在PH小于6时抗 菌性最强。 目前，国外将其配合其他天然防腐剂，广泛用于酸菜、 咸鱼等食品的防腐。 •琼脂低聚糖
从海藻中提取的琼脂，主要成分是琼脂糖，其酶分解物即 为琼脂低聚糖，它具有较强的抑菌和防止淀粉回生老化的作 用，在浓度达3.11％时，能有效地减少菌落产生。目前普遍 用于挂面、面包和糕点等食晶中。
• 壳聚糖
壳聚糟又叫甲壳索，是从蟹壳、虾壳中提取的一种多 糖类物质。壳聚糖及其衍生物用作防腐保鲜剂原理与 蜂胶类似，主要是利用其良好的成膜性和较强的抗菌 能力。壳聚糖对细菌、酵母菌、霉菌都有效。研究表 明其可以用于饮料、酱类、果蔬等食的防腐，是目前 天然抗菌防腐剂的最佳候选者。
2 来源于动物的天然防腐剂
6 乳酸钠
• 无色或微黄色透明液体，无异味，略有咸苦味，混溶于水、 乙醇、甘油。一般浓度为60%-80%，60%的浓度最大使 用限量为30g/KG。 • 乳酸钠是一种新型的防腐保鲜剂，主要应用到肉、禽类制 品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用。通过对食品致病 菌的抑制，从而增强食品的安全。增强和改善肉的风味， 延长货架期。乳酸钠在原料肉中具有良好的分散性，且对 水分有良好的吸附性，从而有效地防止原料肉脱水，达到 保鲜、保润作用。 • 主要适用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品 等。在肉制品中保鲜的参考配方：乳酸钠：2%，脱氢醋 酸钠0.2%。
3 来源于微生物的天然防腐剂
• 乳酸链球菌(Nisin)
Nisin对革兰氏阳性菌有较强抑制作用，尤其是可形成芽孢的 细菌，但对革兰氏阳性菌、酵母和霉菌没有作用,能抑制葡萄 球菌属,链球菌属,小球菌属，及大部分梭菌属和芽孢杆菌属的 芽孢。Nisin在酸性条件下有较强的活性，与柠檬酸盐、磷酸 盐合用也能提高其对革兰氏阴性菌的抑制效果。Nisin的这种 抗菌作用使它作为防腐剂应用在乳制品、啤酒等酒精饮料、酸 性罐头食品肉制品等的防腐工作中。
3 丙酸及其盐
• 丙酸是一元酸，无色油状液体。它是以抑制微生物合成β-丙氨酸而起 抗菌作用的。丙酸盐主要有丙酸钠和丙酸钙，它们的防腐机理相同， 都是在人体内转变为丙酸，单体丙酸分子可以在霉菌细胞外形成高渗 透压，使霉菌细胞内脱水，失去繁殖力，且还可以穿透霉菌细胞壁， 抑制细胞内的活性。 其中丙酸是人体正常代谢的中间产物，可以被代 谢和利用，安全无毒。
1 苯甲酸及其钠盐
• 苯甲酸又名安息香酸，分子式 C7H6O2。亲 油性大，易透过细胞膜，进入细胞体内， 从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制 细胞膜对氨基酸的吸收。在偏酸性的环境 中具有广泛的抗菌谱，其对细菌的抑制力 较强，对酵母、霉菌抑制力较弱，防腐的 最适pH 值为 2.5～4.0。 • 因苯甲酸难溶于水，实际应用中常以苯甲 酸钠代替之。苯甲酸钠只有在游离出苯甲 酸的条件下才能发挥防腐作用，在较强酸 性的食品中，苯甲酸钠的防腐效果好。
常用防腐剂的种类
• 按来源，防腐剂可分为化学防腐剂和天然 防腐剂两大类。 • 化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐 剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后 者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。 • 天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生 物的代谢产物中提取的，如乳酸链球菌素 等。
一 化学类食品防腐剂
目前，我国市场上常用的化学防腐剂，主要有苯甲 酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐、对羟基 苯甲酸酯类（尼泊金酯）、脱氢醋酸氢醋酸，分子式C8H8O4。白色或浅黄色结晶状 粉末，有较强的抗细菌能力，对霉菌和酵母的抗 菌能力尤强。 • 是酸性防腐剂，对中性食品基本无效。对光和热 稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是 一种广谱型防腐剂，广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、 水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。
• 鱼精蛋白
一种在鱼类精核中发现的聚阳离子肽，具有广谱抑菌活性， 能抑制枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣形芽孢杆菌等的生长， 对革兰氏阳性菌、酵母和霉菌也有明显的抑制作用。鱼精蛋 白的作用机制破坏微生物的细胞壁，溶解细胞膜，引起细胞 渗漏，鱼精蛋白与其他天然添加剂、甘氨酸、醋酸钠等配合 使用，抗菌效果更好。
目前，许多天然食品防腐剂已经投入市 场，但较高的价格阻碍了其的进一步应 用。相信在不久的将来，随着科学技术 的进步，天然防腐剂的生产成本必定大 大降低，在食品等方面的应用必定完全 取代化学合成防腐剂。
7 富马酸二甲酯
• 反丁烯二酸，又名延胡索酸 • 是当前国内外大力发展的新型防霉保鲜剂， 能抑制30多种霉菌和酵母菌，且其抗菌性能 不受pH值的影响，具有高效广谱、安全性高、 价格低廉等优点。其综合抗菌防腐性能优越， 具有很强的生物活性。因升华而具有熏蒸性， 因而具有接触杀菌与熏蒸杀菌双重作用。毒 性低，进入人体后很快变成人体代谢的正常 成分富马酸，应用重复性好。
1 天然植物中提取的防腐剂
•中草药提取物 大蒜中的大蒜辣素和大蒜新素能有效抗菌；紫苏 叶提取物则具有广谱抗菌作用，对各种球菌、杆 菌均有良好的抑制作用；连翘提取物中的连翘酚 能有效的抑制多种革兰氏阳性菌、阴性茼，延长 食品的保质；此外，茶多酚、魔芋提取物甘露聚 糖、玉米须提取物等均有良好的抗菌作用。
• 丙酸盐是酸型防腐剂，要在酸性环境中才能产生抑菌作用，目前主要用于面 包、糕点类食品，可起到较好的防霉效果。
4 对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯）
• 对羟基苯甲酸酯类有对羟基苯甲酸甲酯、 对羟基苯甲酸 乙酯、 对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸异丙酯、对羟 基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸异丁酯、对羟基苯甲酸庚酯 等。 • 对羟基苯甲酸酯类的抑菌机理是：使微生物细胞呼吸系统 和电子传递酶系的活性受到抑制，并能破坏微生物细胞膜 的结构，从而起到防腐的作用。对霉菌、酵母、细菌有广 谱的抗菌作用。 • 对羟基苯甲酸酯类的抗菌性与烷链的长短有关，烷链越长， 抗菌作用越强。对羟基苯甲酸酯类的抗菌作用比苯甲酸和 山梨酸强，毒性低于苯甲酸但高于山梨酸。
8 无机盐防腐剂
• 主要包括含氮的硝酸盐和亚硝酸盐以及含硫的亚硫酸盐和 焦亚硫酸盐。 • 硝酸盐的毒性主要是在食物、水中或体内被还原成亚硝酸 盐所致。亚硝酸盐是食品添加剂中毒性最强的物质之一， 人体摄入后，可与血红蛋白结合，形成高铁血红蛋白而失 去携氧功能，严重时可窒息。对人体的致死量为4~6g/kg 体重。一定条件下可转化为强致癌性的亚硝胺。这类防腐 剂主要用于肉类食品的防腐和护色。 • 含硫的亚硫酸盐和焦亚硫酸盐等其有效成分是亚硫酸分子， 亚硫酸的杀菌作用机理主要是消耗食品中O2使好气性微 生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的 活性。
• 溶菌酶
一般蛋白质含溶菌酶 0—3％左右，所以可从蛋白质中提取。 目前投入商业化生产的是鸡蛋蛋清溶菌酶，在 PH值为7，温 度在 5O℃条件下，溶菌酶对革兰氏阳性细菌、枯草杆菌、 芽孢杆菌、好气性孢子形成菌等，有较强的溶菌作用。由于 食品中的羟基和酸会影响溶菌酶的活性，因此，它一般与酒、 植酸、甘氨酸等物质配合使用。
2 来源于动物的天然防腐剂
• 蜂胶
蜂胶具有较强的抑菌作用，其制剂抑菌效果同各种 化学防腐剂的抑菌效果相当。一般认为蜂胶的防腐保 鲜机制首先是蜂胶能杀灭多种细菌、真菌、病毒和原 虫，其次是蜂胶具有良好的成膜作用，形成的薄膜能 减少微生物的污染，还可以降低食物与外界气体交换。 将蜂胶浸提物直接加人牛奶、保健口服液及饮料中均 有良好的防腐保鲜作用。