烹饪化学-完整版
《烹饪与化学》PPT课件
⑥葡萄糖酸
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（2）常用家庭调料
1）食醋。我国的名醋主要有：
①山西老陈醋。
②四川保宁醋。
③江苏镇江醋。
2）其它调料
各地均有特殊调料，大都以酸、香为特点，兼有其它 味。较著名的有：
①贵州独山盐酸。
②广西玉林酸料。
③湖南湘潭龙牌酱油。完整版课件ppt
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2．甜
甜味是与糖联系在一起的。蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是 大家熟悉的糖。它们不仅味道甜，而且还供应人体能量。
1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积 小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。这 种物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧 反应而中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。
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3．煤气中毒
煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷
不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。
煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或
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（3）食用香精
分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲
酸香叶酯为基体的香精最为重要。
由于调香是一种专门技术，香型极多，主要有两种类
型：①花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等，
模仿自然界各种名花的香；
②想象型。如清香、水果、芳芳（兰花型）、东方、
菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加净等，即
半 乳 糖
0.49－ 0.74
乳 糖
0.40－ 0.60
糖 精 ＊
甜 度 0.33－ 0.60 0.33－ 0.6 0.27－ 0.52 0.16－ 0.28
450－ 700
糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，不符合“糖”的定义。
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无机盐变化的几种形式：
流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩， 汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁 液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。 如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测 定，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P46％；若切断 煮沸：Ca25％，P53％。
蛋白质变化几种形式：
变性作用 →适度变性－－改善口感，易于消化 →过度变性－－口感不佳，营养损失 胶凝作用 →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹 羰氨反应 →赋予食品风味和色泽
4、糖类的变化
糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的 有机物质。
主要存在于植物中，一般占植物干重的 50～80％；而在动物体中的含量，仅占动 物干重的2％以下。
等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
1、水分的变化
水是生物体的主要成分，一切生命现 象都必须在水参与下才能完成。
在大多数生物体内，水分的含量都超 过任何一种物质成分，通常可占体重 的 2／3左右。
水在生物体内不同部位其含量差异也 很大。
水分变化的几种形式：
吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨 发；
5、脂肪的变化
脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。
在常温下，植物脂肪为液体，一般习 惯称为油；动物脂肪在常温下一般为 固体，称为脂。
脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯 类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的 种类关系甚大。
脂肪变化的几种形式：
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。
烹饪化学
《烹饪化学》(第三版)全套教学(第讲)课件
添加过量的亚硝酸盐 血红素被强烈氧化
性及护色
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类胡萝卜素
类胡萝卜素是一类重要的天 然色素的总称，普遍存在于动物、 高等植物、真菌、藻类中的黄色、 橙红色或红色的色素之中。1831 年由化学家Wachenrooder从胡 萝卜根中分离得出，故以“胡萝 卜素”命名。迄今，被发现的天 然类胡萝卜素已达600多种，在 人休中存在的主要有α-胡萝卜素、 β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、 番茄红素以及β-隐黄素等。
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1．有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心 脏病、过早衰老和关节炎
2．通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心 脏病和中风的发生；
3．增强免疫系统能力来抵御致癌物质
4．降低感冒的次数和缩短持续时间；
5．具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成
6．具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内 的炎症；
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植物鞣质
鞣质又称单宁。是存在于植物体内的一类结构 比较复杂的多元酚类化合物。鞣质能与蛋白质结 合形成不溶于水的沉淀，故可用来鞣皮，即与兽 皮中的蛋白质相结合，使皮成为致密、柔韧、难 于透水且不易腐败的革，因此称为鞣质。
根据鞣质的化学结构可分为三大类:
1、可水解鞣质
2、缩合鞣质
3、复合鞣质
16、花青素还具有抗辐射的作用，花青素颜色因PH值不同 会发生变化，大部分花青素具有良好的光、热、PH值稳定 性，对于白领或是长期处于日晒、电辐射环境中的人群， 花青素的功效可是不可或缺的。
17、花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近 视，增进视力。
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花黄素
➢花黄素存在于植物的花、果实和茎叶中 ➢花黄素具备一定抗氧化和抗癌的作用 ➢花黄素化合物遇到铁、铝、锡、铅等金 属，会呈现蓝、紫黑、紫、棕等颜色 ➢花黄素在酸碱存在时颜色会发生改变
烹饪化学教案课件
烹饪化学有助于我们理解食物在烹饪 过程中的变化，掌握食物的成分和性 质，从而更好地控制烹饪过程，制作 出更加美味和营养的食物。
烹饪化学的主要内容
食物的成分
食品添加剂的作用和选择
包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维 生素和矿物质等，了解这些成分的性 质和变化是烹饪化学的基础。
了解食品添加剂的性质、作用和使用 方法，有助于我们更好地控制食品的 质量和安全。
焦糖化反应
糖在高温下发生反应，产 生焦糖和深色物质，为食 物带来特殊的色泽和口感 。
酯化反应
脂肪和酸在加热过程中发 生反应，产生酯类物质， 为食物带来香气。
烹饪过程中食材的营养成分变化
蛋白质变性
加热会使蛋白质结构发生变化， 使其更易消化和吸收。
淀粉糊化
加热会使淀粉颗粒膨胀和破裂，使 其更易消化和吸收。
03
烹饪过程中的化学 变化
热能对食材的影响
热能可以改变食材的 物理状态，如加热使 食物软化、煮熟等。
热能可以破坏食材中 的酶活性，从而影响 食物的口感和营养价 值。
热能可以促进食材中 的化学反应，如蛋白 质变性、淀粉糊化等 。
烹饪过程中发生的化学反应
美拉德反应
在加热过程中，食物中的 氨基酸和糖发生反应，产 生褐变和香味。
感更加丰富。
色彩搭配
03
根据食材的颜色特点，进行合理的色彩搭配，使菜肴更具视觉
美感。
如何保持食材的营养成分
新鲜度
选择新鲜优质的食材，避免使用过期变质的食材，以保持营养成 分。
烹饪方式
采用合理的烹饪方式，如蒸、煮、烤等，以减少营养成分的流失。
烹饪时间
控制烹饪时间，避免长时间高温加热，以保持食材的营养成分。
(完整版)烹饪化学教案
引入新课: 绪论一、烹饪化学的概念烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法.烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展,是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点)本质的科学，它构成了烹饪学科的基础。
烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。
二、烹饪化学研究的内容1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素2、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，其色、香、味在加工前后有明显的不同，而成分的损失程度也不相同。
（1）蛋白质的变化（2）糖类的变化（3）脂肪的变化(4）无机盐的变化(5）维生素的变化（6）色、香、味的变化三、学习烹饪化学的目的找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质.对烹饪工作者来说,菜肴质量的好坏，不仅与操作者的烹饪技艺和经验有关,还与食品的加工、储藏等技术密切相关。
四、学习烹饪化学的方法(1）掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质（2）注重理论联系实际，善于开动脑筋，能够通过观察来分析发现菜肴在烹饪过程中色、香、味的变化规律,力求提高烹饪工作者的独立分析和解决实际问题的能力.（3）增强烹饪工作者的创新意识，摆脱传统的完全依靠师傅教徒弟的教学模式，激发烹饪工作者的好奇心，为传统菜肴的创新及发展提供一个必要的科学依据.课堂小结:布置作业：习题册复习旧课1、烹饪化学的概念2、烹饪化学研究的内容引入新课第一章水§1-1 水的基础知识一切生物都离不开水，没有水就没有生命,水是生物体最重要的营养素之一。
一、水对生物体的生理功能1、维持体温的恒定2、体内化学作用的介质3、体内物质的运输载体4、体内摩擦的润滑剂二、水的重要性质1、密度水在4度时密度最大，但水结冰的时候，其体积却膨胀了约9%。
因此，植物性食物不适宜冷冻保藏。
2、沸点在标准大气压下,水的沸点为100℃。
烹饪化学-第五章 第3节维生素
俗名 类视黄素，抗干眼病维生素
抗佝偻病维生素 生育酚，生育维生素
凝血维生素 硫胺素
核黄素，抗口角炎维生素 泛酸
维生素PP,尼克酸，抗癞皮病维生素 吡哆素，抗皮炎维生素 叶酸 钴铵素 生物素 抗坏血酸
（一）脂溶性维生素
1、维生素A
又称视黄醇，抗干眼病维生素。 ◆色泽：维生素A是淡黄色结晶 ◆溶解性：溶于脂肪和脂溶剂
来源：
五谷类多集中在胚芽及皮层中，糙米、酵母、瘦肉 和牛奶等。
2、维生素B2
又称核黄素 维生素B2为橙黄色针状晶体，味苦，溶于水和乙醇，水
溶液呈黄绿色荧光； 在酸性或中性溶液中对热稳定； 在碱性或光照条件下极易分解； 易被紫外光、碱破坏（牛奶的日光臭）。
来源：最好是动物性食物，如肉类、牛奶、豆类，绿叶蔬菜亦
—如硫胺素，吡哆醇，烟酸，泛酸等。 （3）以生理功能的特点来命名
—如抗佝偻病维生素、防脚气病维生素、抗坏血酸等。
二、维生素的分类
脂溶性维生素：维生素Ａ、D、E、K等 维生素
水溶性维生素：维生素B族、维生素C
类别 脂溶性维生素
水溶性维生素
主要维生素的分类
字母命名 A D E
K
B1 B2 B3 B5 B6 B11 B12 H C
是核黄素的重要来源。
生理功能
核黄素是体内黄酶的辅酶的重要组成成分，参与糖、脂肪、 蛋白质的代谢，维持正常视觉功能，促进生长。
缺乏症：口角炎、舌炎、结膜炎、脂溢性皮炎、视觉模糊等。
3、维生素B3 （泛酸 ）
性质：为浅黄色的粘性油状物，呈酸性，易溶于水，在碱性 溶液中易分解。
生理功能： 在体内是合成辅酶，在糖、脂肪、蛋白质的代谢中都有
◇植物可提供作 为维生素A元的类 胡萝卜素。
烹饪化学第一章
素。 指菜肴的软、硬、黏、滑、韧、脆、酥、流 动与否等特性。 菜肴的质构与菜肴的物质组成和物质状态有 密切的关系。
3.菜肴的风味 指菜肴的特定成分在口腔中所产生的味感 （滋味）、触感和温度感以及鼻腔所感受到 的嗅感（气味和香味）的总称。 调味和调香已成为各种食品加工工艺中的关 键环节之一。
二、物质的分类
纯净物可分为有机物和无机物。 无机物包括单质和无机化合物。
世界上绝大多数含碳化合物都是有机化 合物，不包括二氧化碳和碳酸盐。 有机化合物除碳元素，还有H、N、S、P 等。 有机物的结构和官能团的种类是决定有 机物种类的关键。 有机物包括烃和烃的衍生物。
般情况下Aw<中等水分食品的水分活度范
围Aw(0.75－0.85)，反应速度减慢。
气相成分
六、烹饪化学的概念、内容及与其他学科的关 系
烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工过程
中的化学现象及其与菜肴品质的关系。 具体来说，它研究食品原料和菜肴点心的物 质组成、物质结构、物质状态、物质性质和 物质变化及其与食品质量（如食品的营养安 全、工艺特点和感官性能）的关系。
(2)直观性品质特性：质构(硬，软，绵， 脆等)，风味和色泽(色、香、味、形）
(3)非直观性品质特性:消费者难以知晓
2、影响食品品质特性的化学反应：
非酶褐变，酶促褐变，脂类水解，脂类氧化， 蛋白质变性，蛋白质交联，蛋白质水解，
低聚糖和多糖的水解，多糖的合成，糖酵
解，天然色素的降解。
3、食品加工中主控反应的条件：
关于烹饪原料成分的理化性质和功能特性
关于菜肴的色、香、味方面的知识
原料在贮藏、运输、加工到产品销售每一过程所涉
(完整版)烹饪化学教案课案
第1次课烹饪专业介绍第二次课水份一：教学目标：1．了解各类营养素的结构和性质特点。
2．理解各类营养素在烹饪中的作用.3．掌握营养素在烹饪中的变化及对食品和菜肴质量的影响。
二：教学重点1。
食物中的水.2.水的物理化学性质。
三:教学难点1。
有关概念的理解四：教学方法设疑－探究－结论五:教学时数：2课时六：教学过程1.水的意义.1、水（化学式：H₂O）是由氢、氧两种元素组成的无机物，无毒。
在常温常压下为无色无味的透明液体，被称为人类生命的源泉。
1.1 意义：水是地球上最常见的物质之一,是包括无机化合、人类在内所有生命生存的重要资源，也是生物体最重要的组成部分。
1.2。
符号：H₂O引入：水,包括天然水（河流、湖泊、大气水、海水、地下水等）｛含杂质}，蒸馏水是纯净水，人工制水（通过化学反应使氢氧原子结合得到的水）。
讲述：水在生命演化中起到了重要作用。
它是一种狭义不可再生，广义可再生资源.2、物理性质。
但是水却不止只有三态，还有：超临界流体、超固体、超流体、费米子凝聚态、等离子态、玻色—爱因斯坦凝聚态等等。
物理水通常是无色、无味的液体。
沸点：99.975℃（气压为一个标准大气压时，也就是101。
375kPa）。
凝固点:0℃三相点：0。
01℃最大相对密度时的温度:3。
982℃比热容：4.186kJ/(kg·℃) 0.1MPa 15℃蒸发潜热：2257。
2kJ/（kg） 0。
1MPa 100℃密度：水的密度在3.98℃时最大，为1×103kg/m3,水在0℃时，密度为0.99987×103kg/m3，冰在0℃时，密度为0。
9167×103kg/m3.临界温度：374。
2℃导热率:在20℃时，水的热导率为0。
006 J/s·cm·K，冰的热导率为0.023 J/s·cm·K，在雪的密度为0。
1×103kg/m3时，雪的热导率为0。