1 稻谷加工解析

稻谷籽粒的结构力学特性1
☆不同的稻谷籽粒具有不同的化学组成和结构特 性，各部位表现出不均匀的力学特性。 影响糙米和稻谷的结构力学特性的因素主要有



稻谷的类型（籼稻和糯稻米粒强度小） 籽粒水分含量（水分小于15%时，水分增加糙米强度 减弱） 胚乳组成（角质粒强度最大，粉质粒最小；爆腰粒 强度小于平均强度） 环境温度（0-5℃米粒强度最大，随着温度上升，米 粒强度下降）。

稻谷加工后纤维素和矿物质降低，导致营养价值降低， 蒸谷米和强化米可以有效强化这些营养物质。
稻谷籽粒的物理性质
☆物理性质包括千粒重、密度、容重、谷壳率、爆 腰率、出糙率、散落形和自动分级。

千粒重：1000粒稻谷的质量。一般范围为22-30g；

大于28g为大粒；24-28g为中粒；20-24g为小粒；小于20g为极 小粒。

胶辊砻谷机是应用挤压搓撕脱壳的典型设备。 两个由橡胶辊或聚酯胶辊做相向不等速运动， 依靠挤压力和摩擦力使稻壳破碎并与碎米分 离，辊间压力可以调节。

压力过大，米粒变色、变脆。
砻谷机，谷糙分离筛，碾米机
稻谷籽粒的结构力学特性2
颖的主要成分是粗纤维和二氧化硅，质地 较硬，机械力承受能力强，能保护米粒。 胚乳的细胞壁薄，分布在基质蛋白网络中 的淀粉具有较大程度的结晶结构，有较大 的刚性。胚乳质量占籽粒90%，故胚乳的 结构力学特性对于碾米工艺影响最大。 胚有很薄的细胞壁，内容物原生质具有胶 体性质，细胞的韧性较强，能耐压扁而不 破碎。
☆稻谷的分类 生长方式：水稻、旱稻 生长季节和生育期长短： 早稻谷（90-120d，品质差，产量低，播种面积小） 中稻谷（120-150d） 晚稻谷（150-170d） 粒形粒质： 粳稻（籽粒短，椭圆形或卵圆形，米饭胀性较小，粘性较大； 籼稻（籽粒细长，长椭圆形或细长形，米饭胀性较大，粘性较小； 早籼稻腹白较大硬质较少；晚籼稻腹白较少硬质较多） 早稻谷腹白较大硬质较少；晚籼稻腹白较少硬质较多。 糯稻（籼糯稻籽粒呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明或半透明， 粘性大；粳糯稻呈椭圆形，米粒白色、不透明，粘性大）

不砻谷的缺点：电耗高、产量低、碎米多、 出米率低、色泽差、纯度低、混杂物多。

砻谷根据脱壳时的受力和脱壳方式可分为 挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳。
振动筛，比重去石机
砻谷工艺流程
↓￣￣未脱壳谷粒￣￣↑
净谷→砻谷机→谷壳分离→谷糙分离→糙米分级→糙米
↓ 稻壳整理
↓ 碎糙米
挤压搓撕脱壳

谷粒两侧受到两个不等速运动的工作面的 挤压、搓撕而脱去颖克的方法。

稻谷籽粒的物理性质
谷壳率：稻谷谷壳占整个稻谷质量的比例。谷 壳率高的稻谷加工脱壳困难，出糙率低；谷壳 率低，脱壳容易，出糙率高。 散落性：谷物颗粒类似于流体的流动性。受颗 粒大小、形状、表面状态等影响。 自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时， 性质相同的颗粒向某一区域积聚，造成颗粒群 体的重新分布的现象。大而轻的颗粒浮于物料 的上部；小而重的物料沉于底部；轻而小和大 而重的物料位于中层。原因同散落性。
稻谷籽粒形态结构
☆颖（外壳）：由内颖（内稃）和外颖（外稃）组成，内
外颖的两缘相互钩合包裹着糙米，构成完全封闭的谷壳。 谷壳约占稻谷总质量的20%，主要是纤维素、木质素、灰 分（主要是SiO2）和戊聚糖。 ☆颖果（糙米）：由于果皮和种皮在米粒成熟时愈合在一起， 故称颖果。包括颖果皮（果皮，种皮，珠心层）、胚乳 （糊粉层，内胚乳）、胚（胚芽，胚根，胚轴，盾片）。 在糙米碾白时，果皮、种皮和糊粉层仪器被剥离，这3层 合称为米糠层。米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、 纤维素、B族维生素和矿物质，营养价值高。
稻谷的化学成分

稻谷籽粒中的化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤 维素、矿物质和维生素。

大米中蛋白质含量7-8%； 淀粉占大米的77-80%； 糯米淀粉几乎全为支链淀粉，粳米中直链淀粉（20%），籼米中 直链淀粉含量更高（40%）； 含直链淀粉多，米质松散来自百度文库食用品质差，适合加工米粉。粳米 和糯米中直链淀粉含量少或没有，米质粘性好，食用品质高， 除直接食用外，还可以用来加工年糕。


密度：稻谷籽粒单位体积的质量。一般为1.171.22g/cm3。 容重：单位容积内稻谷的质量。一般为450-600g/L。
☆千粒重、密度、容重与谷粒的粒形、大小和饱满 度呈正相关。
稻谷籽粒的物理性质

☆谷壳率：稻壳占净稻谷质量的比率。粳 稻谷谷壳率小于籼稻，早稻小于晚稻。
爆腰：米粒上横向的裂纹。爆腰率：爆腰米 粒占试样的百分率。爆腰的糙米籽粒强度降 低，加工易出碎米，出米率降低。 出糙率：一定数量稻谷全部脱壳后获得全部 糙米质量占稻谷质量的比例。是评价商品稻 谷质量的重要指标。

稻谷的清理
☆清理的目的及要求 稻谷中的杂质分为大杂、中杂和小杂质。 大杂：>5.0mm；中杂：> 5.0mm但<2.0mm； 小杂：<2.0mm。按化学性质分为有机杂质 （杂草籽、虫卵等）、无机杂质（砂石、 金属）
稻谷的清理方法及机理
方法 风选
原理 常用设备 作用 分离轻杂
稻谷和杂质空气 风选机 浮力的差异
筛选
密度分选
稻谷和杂质 粒度的差异 密度差异 长度差异
杂质的磁性 光学性质的 差异
振动筛、初 清筛 比重去石机 碟片、滚筒 精选机 磁桶
光电分选机
粒度相差较 大的杂质 除去石子 长度相差较 大的杂质 磁性杂质
色差相差较 大的杂质
精选
磁选 光电分选
砻谷及砻下物分离

砻谷：加工脱去稻壳的工艺过程。稻谷砻 谷后的混合物称为砻下物，主要有糙米、 未脱壳的稻谷、稻壳、毛糠、碎糙米及未 成熟粒。
稻谷加工－本章学习重点





稻谷品种与大米品质的关系 稻谷的工艺品质；稻谷加工工艺 稻谷清理的方法及其原理；砻谷对稻谷的作用 砻下物分离；碾米过程及碾米机的工作原理 成品和副产品的整理及其目的 稻壳和米糠的综合利用途径和方法 稻米营养强化的方法及工艺要求 各种米制品的类型及生产工艺
稻谷的工艺品质