123第十二章 第三节 提高适口性的措施教学提纲

123第十二章第三节提高适口性的措施第三节提高适口性的措施适口性的另一种定义是指“与吸收前或吸收后能促进或抑制采食行为有关的食品的物理化学特性。

前一节中已经叙述了影响适口性的因素是多方面的。

则保持或提高适口性的方法也有很多种：抑制氧化反应，降低微生物的生长可保持适口性；香味剂的应用，适当的加工过程可提高适口性。

1.抗氧化剂可保持食品适口性1.1.抗氧化剂可控制自然氧化反应控制自然氧化作用是保持良好的适口性系统的先决条件。

如果那些提供良好适口性的成分的功效被自然氧化作用破坏，那么为这些成分所作的投资将是不经济的。

这是一个已达成共识的事实，因而多年来抗氧化剂一直在宠物食品中使用。

抗氧化剂分子的作用是打断自然氧化作用的连续反应。

首先抗氧化剂通过给予自由基氢或者电子并且把它们转变为更稳定的产物来阻止自由基链式反应的发生(Rajalakshmi and Narasimhan ,1996)（petfood p194）。

这一作用还可以延缓或者抑制自然氧化作用进程的继发阶段。

抗氧化剂拥有一个共同的结构特征，即氢分子位于一个酚环上，这是决定它功效的结构。

由于酚环上双键的存在，抗氧化剂如同营养成分一样容易被氧化。

事实上，抗氧化剂的酚环结构里的氢或者电子与营养成分所提供的电子相比，可被自由基所优先利用，从而使得营养成分得到保护。

一旦被氧化，与营养成分不同的是，抗氧化剂的产物具有相当的稳定性，并且不会再参与自然氧化作用的继发阶段。

不同种类的抗氧化剂的供氢能力不同，这根本上取决于酚环上取代基团的种类和位置。

但是，无论抗氧化剂是人工合成的还是天然的，它们的供氢机制都是共同的。

去氧化剂和螯合剂可被称为协同增效抗氧化剂。

螯合剂与金属氧化剂如铁、铜形成稳定的结合体。

这一络合作用提高了初始反应的活化能。

螯合剂适用于需要抑制微量元素导致的初始自然氧化的情况，此时初始抗氧化剂已经消除了之前自由基的影响。

既含有螯合剂又含有抗氧化剂的混合抗氧化制剂提供了双重的保护机制，与单独使用一种抗氧化剂相比更加有效。

对于干燥宠物食品来说，最有效的控制自然氧化的方法是在适当的时候应用适当的抗氧化剂。

接收的原料在供应链上尽早处理，以将那些可能影响到配方成分的氧化作用尽可能减低。

另一些使用抗氧化剂的关键是，要在加工处理之前马上将抗氧化剂与其它关键原料如脂肪以及敏感的原料如助消化剂等进行混合、干燥。

1.2.抗氧化剂的应用可保持适口性对于被物理性抗氧化剂所保护以及改良的宠物食品，其适口性是其关键竞争力。

需要澄清的一点是，对于宠物食品配方中所使用的物理抗氧化剂和生物抗氧化剂需要加以区分。

很多的证据表明，自由基在引起老化和某些疾病的过程中起着重要作用。

（Lowe，2001）（petfood p194）。

高水平的生物抗氧化剂如维生素E，维生素C，β-胡萝卜素，牛磺酸，肌氨酸以及天然抗氧化植物提取物（生物类黄酮）等成分，在为衰老宠物提供的加强营养素中扮演着重要角色，生物抗氧化剂消除宠物体内的自由基，而物理性抗氧化剂消除食物中自由基的影响。

物理抗氧化剂与生物抗氧化剂不可以相互替代使用。

被添加到食物中的物理抗氧化剂在食物中至少被部分消耗，以达到保护原料成分以及营养物质的目的。

而生物抗氧化剂就是营养成分本身，如果它们被在被利用之前被氧化了，就无法达到使用目的了。

一个最简单的例子是α-生育酚以及δ-生育酚的比较。

维生素E是一种生物抗氧化剂，一种基本的营养素。

具有活性的维生素E分子是α-生育酚，它作为宠物食品添加剂的形式是α-生育酚醋酸盐。

α-生育酚不能被作为物理性抗氧化剂在宠物食品中使用，其原因有两点。

第一，α-生育酚有极高的反应活性，以至于它会被立即消耗而无法为食品提供任何长效的抗氧化保护作用。

由于这个原因，醋酸基团被加在这个分子上以保护其活性，直到被动物利用。

第二，被氧化的α-生育酚不会为动物提供基本的维生素E活性。

与之形成比较的是，δ-生育酚在酚环结构上拥有与α-生育酚不同的取代基团。

因此，δ-生育酚的反应活性被调整为：它能在必要时被使用，而不是无目的性的，从而能够提供长效的抗氧化保护作用。

为保护适口性而设计的抗氧化系统必须选用正确种类的抗氧化剂分子。

2.抑制微生物生长，保持良好适口性隔离污染物，杀灭活的微生物菌体或者阻止活体微生物的繁殖都可以抑制宠物食品中微生物的生长。

四种具体措施被推荐用来抑制干燥和半湿宠物食品中微生物的生长：尽量减少后加工污染物；控制生产过程，使得产品的水分活性保持在一个最大限度（Aw）之下；将导致水分活性在生产过程之后升高的条件尽量减少；在配方中添加微生物抑制剂。

干宠物食品和半湿宠物食品在经过烹调工序（如膨化或烘烤）后已批量消毒。

微生物生长需要带有存活微生物体的后加工污染物。

后加工过程的因素，如卫生设施循环，包装、运输、储存方式都应该考虑到微生物的影响而进行最优化。

在氧气、温度、湿度、营养等多种影响微生物生长的因素中，唯一可被控制以抑制微生物生长的条件是湿度，即水分活性。

水分活性是相对于自由水在某一生物学水平上水分相对有效性的数学表达。

计算得到的是一个无单位的表达式，它是与恒温下纯水的蒸汽压将样品的蒸汽压相区分所得的结果。

水分活性用符号Aw表示，纯水的水分活性是1.0，绝干物质为0。

一切生物和化学过程都受水分活性影响（如图12-4 petfood p198）。

实际条件下大多数真菌不能在水分活性低于0.65的条件下生长。

水分含量与水分活性有直接关系，但是这种关系并非对所有产品都一样。

为了确保干性宠物食品或半湿宠物食品的微生物学质量，应该确定一个最大水分活性限制标准，在此限制标准之下，微生物生长的风险较低。

细菌，尤其是病原体，几乎总是需要比真菌更高的水分活性，这意味着限制真菌生长的最大水分活性标准也可防止细菌生长。

但在适当的水分活性下生产宠物食品并不能确保不发生微生物生长。

因为产品的水分活性可能因水分吸收以及水分重分配而发生变化的，而当它增长到最大值以上时，微生物生长的风险就增加了。

水分活性总是趋向于在水分活性不同的环境或材料之间达到平衡。

暴露在湿润环境中相对“更干燥”的产品，不论是包装前还是包装后，都将吸收水分，且使得水分活性与环境条件的水分活性趋于平衡。

只有在恒温下水分活性度量是相应的，并且随着温度升高而升高。

密封在容器中的宠物食品都会经历由于温度变化而导致的水分重分配。

高水分处将水分重新从一个地方分配到另一个地方。

水分活性升高至最大限制以上的局部地方有可能支持微生物的生长，从而影响食品的适口性。

使用抗微生物添加剂防止微生物生长是另一种抑制微生物生长的重要措施。

像所有的阻隔措施一样，抗微生物成分不能代替其他的任何一种。

我们不推荐使用抗菌剂以允许提高产品水分活性。

当使用恰当时，在局部水分分布不均或者水分重分配发生的情况下，抗菌剂提供了进一步的保护。

典型的抗菌剂是有机酸，如丙酸和山梨酸或其盐类（Lindsay ,1076）（petfood p199）。

微生物不能代谢短链脂肪酸而产生毒害，短链脂肪酸在酸性或弱酸性条件下最有效。

苯甲酸也是有效的抗菌剂，人类可以排出这类抗菌剂，但猫很难对苯甲酸解毒，因此它不被推荐在猫粮中使用。

使用抗氧化剂和抗菌剂可以使食品保持较好的适口性，但抗氧化剂和抗菌剂的使用都有一个问题必须考虑，那就是添加的抗氧化剂或抗菌剂本身不能对食品适口性造成消极影响。

一个最主要的因素就是抗氧化剂或抗菌剂的添加水平。

另一个降低对适口性造成消极影响的方法是在应用这一点上进行控制，如在可能发生微生物生长的局部地区使用抗氧化剂或抗菌剂，但是局部应用的潜在变异性可以导致宠物对食物的拒绝，至少是拒食某一些部分。

在处理过程中更早地添加抗菌剂或抗氧化剂，可确保更好的分布，从而减低引起拒食的局部高浓度的可能性。

3.香味剂的使用目前市场可见的大多数宠物食品中添加香味剂以提高适口性，犬、猫对香味剂有很大的偏爱。

可选用的香味剂品种不断增多，但更多应用天然香味剂或植物提取物是宠物食品工业的发展趋势。

目前常用香味剂较多的是含有动物组织成分，可以使用液态的也可以使用固态的，且香味剂中一般都含有脂肪成分。

香味剂应具有能改善食品适口性，能刺激动物的反应，允许自由合理的配方，应用方便，能够保持产品的安全性，能维持适口性的稳定，能提供市场的优势，具备最佳的处理加工条件。

宠物食品生厂商可根据实际情况向香料供应商订购特殊香味剂以改善食品的适口性。

宠物食品配方中各种原料成分，食品形状、体积、最终食品的密度等都有可能和配方中香味剂发生不同的相互作用，对最终食品的适口性产生不同的影响。

近年来香味剂的在宠物食品中的应用存在以下发展趋势，（1）大多数浓缩香料和平衡香料都需要降低其用量，尽可能通过混合技术和设备来弥补用量降低带来的消极影响。

（2）犬、猫在风味需求上不完全一样，开发更多的能适合犬、猫的不同的香味剂。

（3）随着感官和生理上的不同认识，人类食品和宠物食品中应用的香味剂可能同步发展。

4.加工过程提高适口性在罐装宠物食品的适口性方面，食品的纹理起主要作用。

不同罐装食品适口性不同，除配方原因外最主要的就是食品的纹理结构不同。

纹理可能影响食品的咀嚼度、硬度、弹性、口感等因素。

干性宠物食品和半湿宠物食品的挤压膨化过程中氨基酸和碳水化合物间很容易发生Maillard反应。

Maillard反应不仅影响最终食品的颜色，还会产生香味物质，如含有肉味的噻唑和噻吩，这是一个在蒸馏时产生有用化合物的例子。

加热含蛋白质或氨基酸和碳水化合物的食物或混合香料可以显著加速Maillard 反应。

杂环的香味加强化合物，像吡咯、嘧啶和吡嗪也可以在Maillard反应中产生。

但是过度发生Maillard反应也会产生不好的焦臭味，这种焦臭味有可能抵消掉了反应中产生的香味物质发挥的积极作用。

有报道指出这些消极的气味可以通过添加0.15%的N-乙酰基-L-半胱氨酸加以抑制（Hilmes和Fischer,1997）（petfood p180）。

罐装宠物食品的蒸馏过程中会产生一些挥发性或非挥发性的成分，对提高宠物食品的适口性来说既有有利的一方面也有不利的一方面。

宠物食品风味改良者们逐渐认识到一些外加的香味剂在蒸馏过程中可能发生不确定的变化，具体过程有待进一步研究。

总结宠物食品适口性的基础是配方和原料成分。

抗氧化剂在控制自然氧化，抗菌剂在控制微生物增殖方面的作用逐渐被充分认识。

它们在达到需要的宠物食品适口性目标上发挥了重要作用。

香味剂的使用已经成为改进宠物食品适口性一种行之有效的方法。

加工过程中对食品适口性产生作用的关键过程也逐渐被认识。

宠物食品生产商需通过综合考虑多种因素生产出更受宠物欢迎的食品。