7+乳类及乳制品
乳制品是指哪些东西
乳制品是指哪些东西
乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。
乳制品分七个大类：
1.液体乳类：巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、发酵乳、调制乳；
2.乳粉类：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其它配方乳粉；
3.炼乳类：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、调制炼乳、配方炼乳；
4.奶油：稀奶油、奶油、无水奶油；
5.奶酪类：天然奶酪、再制奶酪、新鲜奶酪；
6.其它乳制品类：乳糖、乳清粉等。
7.乳脂肪类：稀奶油、奶油、无水奶油等。
乳制品
四、乳制品加工1、熟练掌握乳制品的基本概念，对乳的性质及成分的性质有较全面的认识。
一、乳(milk)及乳制品(milk product）的概念1.乳动物的乳腺分泌的具有生物学特性的胶体，是婴幼儿的基本食品。
2.乳制品以乳为原料经过一系列的加工，改变其物理、化学及微生物变化而得到的食品。
如：杀菌鲜乳、酸乳、炼乳、乳粉、干酪、奶油、乳糖、乳清粉、超高温灭菌乳等。
以乳制品为原料经过一系列加工而得到的食品也称为乳制品。
如冰淇淋、麦乳精等。
市售乳与乳制品主要泛指市场上供应各种乳制品的总称，包含以下几个方面：液态乳、酸乳、含乳饮料、奶粉、干酪、炼乳、稀奶油和冰淇淋等。
二、乳的性质及成分的性质（1）乳的结构、乳的成分含量；（2）乳及乳制品的水分；水分(water)水在食品中的存在状态以自由水（free water）和结合水（combined water）等而划分。
乳及乳制品中水分一般划分为：自由水、结合水和结晶水（crystallization water）。
结合水含量大致如下：1）原料乳（making milk）：3.18%2)全脂乳粉(milk powder)：2.0~3.5%3) 脱脂乳粉(skim milk powder):2.13~2.5%4) 脱脂炼乳(skim condensed milk):~11%5) 稀奶油(cream) (f=20%):2.5~3.42%（3）乳中的蛋白质；乳蛋白质主要有：酪蛋白(casein)、乳清蛋白(whey protein)、脂肪球膜蛋白(fat globule membrane protein)酪蛋白的定义：酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称。
在20℃的脱脂乳中加酸调节,使 PH=4.6（酪蛋白等电点）时,沉淀的一类蛋白质叫酪蛋白。
酪蛋白分为αs1 -酪蛋白、αs2 -酪蛋白、β -酪蛋白、κ -酪蛋白。
主要酪蛋白的性质（1）αs-酪蛋白是α-酪蛋白中的一部分，在0.4mol/LCaLi2浓度中于pH7.0，4 ℃时沉淀。
乳制品有哪些？乳制品管理条例
乳制品有哪些？乳制品管理条例乳制品有哪些？乳制品管理条例乳制品，指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的产品。
乳制品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（等）。
第一类是液体乳类。
主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。
第二类是乳粉类。
包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。
第三类是炼乳类。
第四类是乳脂肪类。
包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。
第五类是干酪类。
第六类是乳冰淇淋类。
第七类是其他乳制品类。
主要包括干酪素、乳糖、奶片等。
中华人民共和国国务院令第536号《乳品质量安全监督管理条例》已经2021年10月6日国务院第28次常务会议通过，现予公布，自公布之日起施行。
总理温家宝二〇〇八年十月九日乳品质量安全监督管理条例第一章总则第一条为了加强乳品质量安全监督管理，保证乳品质量安全，保障公众身体健康和生命安全，促进奶业健康发展，制定本条例。
第二条本条例所称乳品，是指生鲜乳和乳制品。
乳品质量安全监督管理适用本条例；法律对乳品质量安全监督管理另有规定的，从其规定。
第三条奶畜养殖者、生鲜乳收购者、乳制品生产企业和销售者对其生产、收购、运输、销售的乳品质量安全负责，是乳品质量安全的第一责任者。
第四条县级以上地方人民政府对本行政区域内的乳品质量安全监督管理负总责。
县级以上人民政府畜牧兽医主管部门负责奶畜饲养以及生鲜乳生产环节、收购环节的监督管理。
县级以上质量监督检验检疫部门负责乳制品生产环节和乳品进出口环节的监督管理。
县级以上工商行政管理部门负责乳制品销售环节的监督管理。
县级以上食品药品监督部门负责乳制品餐饮服务环节的监督管理。
县级以上人民政府卫生主管部门依照职权负责乳品质量安全监督管理的综合协调、组织查处食品安全重大事故。
常见乳制品种类及其特点
常见乳制品种类及其特点目前市售的液态奶种类，通常包含以下几个方面：液态乳、酸乳、含乳饮料、稀奶油等。
一、液态乳。
液态乳是用健康奶牛所产的新鲜乳汁，经有效的加热杀菌方式处理后，分装出售的饮用牛乳。
1、普通牛奶。
以合格牛奶为原料，不加任何添加剂而均质杀菌加工成的鲜奶，各项指标符合国家标准关于巴氏消毒牛奶或灭菌乳的规定。
2、强化牛奶。
在新鲜牛奶中添加多种维生素、微量元素和或其他营养配料，以增加牛奶的营养成分为目的的产品。
3、花色牛奶。
在新鲜牛奶中添加咖啡、可可或者各种果汁及食用香精等原料，风味和外观上和普通牛奶都有较大差别。
4、高脂或高蛋白牛奶。
通过浓缩或添加稀奶油、浓缩乳蛋白等提高产品中脂肪或蛋白的含量，使得产品营养物质更丰富，口感更香浓的产品。
5、复原乳。
是指以全脂奶粉、浓缩奶、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后，制成与牛奶成分相同的饮用乳。
液态乳按包装式样分类，可分为玻璃瓶装消毒牛乳、塑料瓶装消毒牛乳、塑料涂层的纸盒装消毒牛乳、塑料薄膜包装的牛乳、多层复合纸包装的牛乳。
一般液态奶主要分为巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳。
巴氏杀菌乳的特性：需冷藏，新鲜、营养、健康。
超高温灭菌乳的特性：无需冷藏，饮用方便，便于携带，保质期长30天～8个月。
二、酸乳。
凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。
我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此类型。
搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎，添加或不添加果料、果酱等制成具有一定黏度的奶油样制品。
消费者还会接触含乳饮料，含乳饮料主要分为中性乳饮料和酸性乳饮料。
而酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。
中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色调香而制成的饮用牛乳饮料。
它的发酵型乳饮料是指含以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。
其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性的乳酸菌饮料。
乳品种类与验收规则
乳品种类与验收规则一、引言本文档旨在介绍乳制品的种类及其验收规则。
乳制品是一类重要的食品，对于保持人体健康具有重要作用。
了解乳制品的种类和验收规则有助于确保乳制品的质量和安全，保障消费者的权益。
二、乳品种类乳制品是指以动物乳汁为原料加工制成的食品，包括牛奶、酸奶、乳酪、黄油等。
下面将对常见的乳制品进行简要介绍：1. 牛奶：牛奶是最常见的乳制品，主要由牛乳制成。
牛奶分为全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶等不同种类，根据脂肪含量的不同，适用于不同人群。
2. 酸奶：酸奶是通过将乳酸菌发酵于牛奶中得到的一种乳制品。
酸奶富含益生菌和蛋白质，有助于促进消化和增强免疫力。
3. 乳酪：乳酪是一种以乳汁为主要原料，经过发酵、凝固等工艺制成的食品。
乳酪种类繁多，包括切达乳酪、蓝纹乳酪、巴马乳酪等，具有丰富的口感和营养价值。
4. 黄油：黄油是一种以牛奶为原料制成的乳制品，主要用于烹饪和烘焙。
黄油富含脂肪和维生素，能为食物增添香味和口感。
三、乳品验收规则为了确保乳制品的质量和安全，进行乳品的验收是十分重要的。
以下是一些常见的乳品验收规则：1. 外观检查：检查乳制品的外观是否正常，如颜色是否均匀、无异物、无泌露等。
2. 包装标识：检查乳制品的包装标识是否齐全，包括生产日期、保质期、生产厂家等信息。
同时，检查包装是否完好无损。
3. 气味检查：闻乳制品的气味，正常的乳制品应该没有异味或臭味。
4. 触感检查：触摸乳制品的质地，应该没有异物或凝块。
5. 温度检查：检查乳制品的储存温度是否符合要求，避免乳制品过热或过冷。
总结：了解乳制品的种类和验收规则对于保障乳制品的质量和安全具有重要意义。
消费者在购买乳制品时，应注意外观、包装标识、气味、触感和温度等方面的检查。
只有通过严格的验收，才能确保乳制品的品质符合要求，保障消费者的健康权益。
乳及乳制品
@ 乳及乳制品
乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分泌出 来的具有高度营养价值的天然食物。
乳类的营养丰富，而且容易消化吸收，能充分保证出生婴 儿的生长发育，也能为病人、老人提供丰富的营养。
乳中的蛋白质都属于足价蛋白质，含有全部必要氨基酸。 乳脂肪中含有必需脂肪酸如亚油酸、亚麻酸和花生四烯
原料乳应经检查以保证质量。 炼乳的质量感观指标：
1）气味和滋味。 2）色泽。
3）组织状态。
保管炼乳的库房要通风、凉爽、干燥，冬季应有保暖设备， 夏季应有降温设备。
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2．乳粉
乳粉是鲜乳经消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品。
生产乳粉的目的是为了保存鲜乳的品质及营养成分，增加 保存性，减轻重量，便于运输。
干酪是在牛乳中加入适量的皱胃酶或胃蛋白酶使蛋白 质（主要为酪蛋白）凝固，继续将凝块压成块状或其 他形状后，经微生物与酶的作用，并经过长时间的生 物化学成熟后而制成的乳制品。
干酪的营养价值很高，其中除含有丰富的蛋白质、脂 肪和矿物质（特别是钙）之外，还含有大量的维生素。
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6．冰淇淋
冰淇淋是以稀奶油为主要原料，加入牛乳糖类、蛋品、香料、稳定剂 及乳化剂等，经杀菌、冷冻而制成的。
而粘，乳香满口，并稍有甜味。 （5）润湿下沉性和冲调性。润湿下沉性是将10克奶粉撒
布在25℃水面上，全部湿润下沉所需的时间。
马口铁罐密封充氮包装的乳粉可保存两年。聚乙烯塑料袋 装奶粉可保存6 个月。
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3．奶油
奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、 压炼而制成的乳制品，也称为黄油。
1）鲜制奶油。 2）酸制奶油。 3）重制奶油。 4）连续式机制奶油。
2）滋味和气味。带微甜味，无饲料臭味、酸味、苦味及 其他异味。
乳类及乳制品的鉴别21页
乳类及乳制品的鉴别发布日期：2010-05-08乳及乳制品的感官鉴别要点? 感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。
对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。
同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出判断。
1、乳及乳制品的感官鉴别要点?感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。
对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。
同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。
对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。
必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。
原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。
患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。
患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。
高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。
对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。
对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。
在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。
所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。
乳制品知识点
1、乳——哺乳动物的乳汁：（1）营养丰富，成分齐全；（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（乳臭）；（3）易于加工，易于引用；2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为主：消毒奶，奶粉，酸奶，炼乳，奶油，含奶饮料，麦乳精，干酪；奶是饲料转化率最高的畜产品乳制品：✹饮用乳，包括消毒奶、灭菌奶、酸奶、再制奶等✹奶粉，包括加糖奶粉、淡奶粉，还包括母乳化奶粉、婴儿奶粉、强化奶粉、中老年奶粉等✹炼乳，主要是甜炼乳✹冰淇淋✹奶油✹干酪，产量小，品质有天然干酪和融化干酪✹麦乳精、奶片等，质量不稳定，细菌数不易控制1.①牛乳营养丰富、成分齐全、容易消化、风味香甜，所以是婴幼儿和小动物出生后的必需食品。
②在动物食品中乳的营养成分最易消化吸收，生产成本最低。
③乳的消化率为98%。
2.乳的概念：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体。
具有特殊香味，稍带甜味，具有胶体特性的生物学液体，由许多成分组成。
3.初乳：产犊以后七天以内的乳，色黄、浓厚并有特殊气味；常乳：产犊7天以后至干奶期开始之前两周所产的乳；末乳：也称老乳，即干奶期开始之前两周所产的乳；常乳（原料乳）必须符合下列要求：①采用由健康牛挤出的新鲜乳②老乳和初乳不得使用③不得含有肉眼可以看到的机械杂质④具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味⑤鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，不得有异味⑥色泽应呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或显著的黄色⑦成分要求⑧不得加入防腐剂4.牛乳的成分主要包括：水water、脂肪fat、蛋白质protein、乳糖lactose 及灰分minerals等。
正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。
5.乳脂肪约有99%的成分是甘油三酸酯，其脂肪酸组成随季节的变化有较大的变动，尤其是饲料。
乳及乳制品介绍
特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以
菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸 生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超
在美国纽约建成。
冰淇淋（ice cream）
是以饮用水、牛奶、奶粉、 奶油（或植物油脂）、食糖等为 主要原料，加入适量食品添加剂， 经混合、灭菌、均质、老化、凝 冻、硬化等工艺而制成的体积膨 胀的冷冻食品，冰淇 淋口感细腻、柔滑、清凉 的消暑食品，是一种 高档的发泡雪糕。
地方特色乳制品
使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊 乳、马乳、 驴乳、骆驼乳等）为原料加工制 成的各种乳制品，或具有 地方特点的乳制品 （如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。
绕在价格战、奶源战、资本战、圈地战、广告战、口水 战等方面，但2007年竞争的话题显然已转移到以产品创 新、工艺创新为代表的研发大战。各个乳制品企业推出 的新品无一不注重科技含量，也更加侧重功能性。
中国乳业已进入了新的竞争阶段。针对国内消费
观念逐渐成熟、从“有奶喝”转为“喝好奶”的需求日益强 烈，竞争也上了一个新台阶，从低端的价格大战走向高 端的技术、产品比拼； 从原始的广告战、价格战 变为对行业健康、长远发展 具有促进作用的差异化竞争。
公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚地区生息
的古代 色雷斯人 也掌握了酸奶的制作技术。他们最初使用的也
是羊奶。后来，酸奶技术被古希腊人传到了欧洲的其它地方。
20世纪初， 俄国科学家伊·缅奇尼科夫 在研究保加利亚
乳及乳制品
24
84 26 41
0.1
2.1 0.2 0.3
1
1 2
104
82 118 242
0.3
0.5 0.4 0.4
0.42
0.29 0.53 1.53
1.94
1.75 1.71 3.26
20.1
21.2
51.7
141
0.9
4
676
1.2
3.14
11.8
乳类及其制品
（一）蛋白质
1. 牛乳中蛋白含量约3.0％，含 氮物的5％为非蛋白氮。 2. 酪蛋白约占80％， 乳清蛋白约占20％。 3. 牛乳蛋白质为优质蛋白，生 物价为85，容易被人体消化吸收。
乳类及其制品
（五）维生素
牛乳中含几乎所有种类维生 素，包括维A、D、E、K、B族和 微量的维C。只是这些维生素的 含量差异较大。总的来说，牛奶 是B族维生素的良好来源，特别 是维生素B2。
乳类及其制品
由于羊的饲料中青草比例较大，故 羊奶中的维A 含量高于牛奶。羊奶中 多数 B 族维生素含量比较丰富，但其 中叶酸及维生素B12含量低，如果作为 婴幼儿的主食，易造成生长迟缓及贫 血，所以不适合 1 岁以下婴幼儿。
乳类及其制品
（五）乳饮料
乳饮料、乳酸饮料和乳酸菌饮料 均为蛋白质含量≥1.0的含乳饮料。其 中配料为水、糖或甜味剂、果汁、有 机酸、香精等。 乳酸饮料中不含活乳酸菌，但添 加有乳酸使其具有一定酸味；乳酸菌 饮料中应含有活乳酸菌，为发酵乳加 水和其他成分配制而成。
乳类及其制品
三、合理利用
（一）严格消毒灭菌 （二）科学饮用牛奶 鲜奶水分含量高，营养素种类齐 1. 不要饮用冰冻牛奶，脂肪、蛋 全，十分有利于微生物生长繁殖，因 白分离，味道明显变淡，营养不易吸 此须经严格消毒灭菌后方可食用。消 收。 毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。 2. 喝牛奶应选最佳时间。 3. 不要空腹喝牛奶。
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含乳饮料分类
• 含乳饮料分为中性型乳饮料和酸性乳饮料，又按照蛋白质及调配方式分
为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。
•
•
配制型含乳饮料：蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料。
•
发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸
菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。
•
•
1 中性乳饮料
以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品，大多尚经过调味。发酵乳又称 优酪乳，固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠 道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道中繁殖，但整体而言，发酵乳 中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意的 是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。
配方 乳粉
针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或 强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳粉 的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。
炼乳类
炼乳
以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘 稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、 配方炼乳。
8.平时有腹胀、多屁、腹痛和腹泻等症状者:这些症状虽不是牛奶引起， 但饮用牛奶后会使这些症状加剧。
牛奶改善国民营养与健康的重 要性不容质疑！！！ຫໍສະໝຸດ 日本曾经说过一杯牛奶改变一个民
族，于是他们的平均身高增加9cm
• 不幸的是我们一杯牛奶造就了很多的：大头娃娃，三聚氰 胺，早熟婴儿！
不要忽视了一杯牛奶的作用，它与一个民族的身体素 质有着息息相关的联系。据报道；“日本人每天饮用
和非活性乳酸菌饮料。
•
2）调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等
调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。
母乳与牛奶的区别
• 牛初乳
•
牛初乳是母牛产犊后3天内的乳汁。牛初乳蛋白质含量较高，而脂肪和糖
含量较低。20世纪50年代以来，由于生理学、生物化学、医学以及分子生物
• 含乳饮料来源：含乳饮料以风味独特等特点在软 饮料行业中独树一帜。从80年代起步，如今已成 为软饮料中的重要品种。含乳饮料是一种常见的
营养型饮料，这种饮料的配料中除了牛奶以外， 一般还有水、甜味剂、果味剂等。例如“中
国果乳专家”——小洋人生物乳业国内首创的 “妙恋”时尚休闲饮料，就是我国首次将果汁与 牛奶有机结合，借助于牛奶中的蛋白营养成分及 果汁的芳香、色泽及其他矿物质营养，起到营养 互补、风味及口感相互协调等作用。
乳类及乳制品的营养价值
制作人：花蓓蓓 徐荣兰 马苗苗18 尤丽娟36 丁鹏
乳制品：以乳为主要原料，经过热干燥、冷
冻或发酵等工艺加工制成的液体或固体产品，主要 包括：
• （一）液体乳类。主要包括：杀菌乳GB5408.1;灭菌乳 GB5408.2;酸牛乳GB2746;配方乳。
• （二）乳粉类。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加 糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉。
将营养快线倒入瓷盘，一夜后， 饮料变成白色的胶状物
营养快线阴干后状态
• 娃哈哈集团发声明表示，液态乳制品或含乳饮料等以牛奶 为主要原料的产品，含有丰富的蛋白质，而牛奶中的蛋白 质与其他蛋白质一样具有凝胶性和成膜性的物理、化学性 能。而利用蛋白质的这种凝胶性能制造的产品在日常生活 中也随处可见，如豆腐皮、酸奶、鱼冻、肉冻、熟鸡蛋等。 公司专业研发人员通过实验对比及机理研究，市场上各类 液态乳制品，如牛奶、酸奶、乳饮料等含牛奶产品在脱水 后都会出现凝胶现象。由于营养快线产品牛奶蛋白含量较 高，因此其脱水后成胶是一种正常的蛋白质凝胶现象。
地方 特色 乳制 品
使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成 的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。
稳定可控奶源基地：系指自建牧场、合建牧场、参股小区及签订购销合同的合法生鲜乳 收购站等。
乳饮料
• 含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未 经发酵加工制成的制品.
•
中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、
可可、果汁等，再加以调色、调香制成的饮用牛乳。中蛋白质含量不低于
1.0%的称为乳饮料
•
2 酸性乳饮料
•
酸性乳饮料：酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。
•
1）发酵型乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等
辅料，经加工制成的产品。其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料
6.肠道易激综合症患者:这是一种常见的肠道功能性疾病，特点是肠道肌 肉运动功能和肠道粘膜分泌粘液对刺激的生理反应失常，而无任何肠道结构 上的病损，症状主要与精神因素、食物过敏有关，其中包括对牛奶及其制品 的过敏。
7.胆囊炎和胰腺炎患者:消化牛奶中的脂肪，必须供给胆汁和胰腺酶，牛 奶加重了胆囊与胰腺的负担，结果使症状加剧。
干酪类
干酪
以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质 凝固，排出乳清，制成的固态产品。
干酪 以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然后将凝块过滤、洗 素 涤、脱水、干燥而制成的产品。
其他乳制 品类
乳清 粉
乳糖
乳脂 肪
复原 乳
发酵 乳
以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成 的粉状产品。
美研究称每天喝牛奶能够提 高 “智商”
• 常喝牛奶对身体健康 大有裨益，这个观点 再一次被研究人员证 实。
• 美国缅因大学邀请逾900名成人参与研究，他们须接受大
脑功能测试，包括记忆力测试，并与平日饮牛奶的习惯进 行比较。结果发现无论什么年纪的人士，只要每天至少饮 一杯牛奶，大脑测试的分数均较不饮奶的人高。 • 研究显示得到最高分数的参加者，也是平均饮牛奶量最多 的人。得分最低或被评为不及格的人士，则多为从不饮牛 奶或饮得最少的组别。专家表示，若撇除其他因素，如生 活习惯、饮食方式等，发现多饮牛奶与大脑健康息息相关， 估计牛奶的有益成份或营养，对大脑运作能产生正面影响。 美国卫生部门建议，成人应每天饮用三杯低脂或脱脂奶， 保持身体健康。
保持良好身材，所以哺喂母乳是对宝 宝和母亲都有很大益处。
牛奶适应人群 8种人不适合喝牛奶
• 1.经常接触铅的人:牛奶中的乳糖可促使铅在人体内吸收积蓄，容易引起铅 中毒，因此，经常接触铅的人不宜饮用牛奶，可以改饮酸牛奶，因为酸牛奶 中乳糖极少，多已变成了乳酸。
2.乳糖不耐者:有些人的体内严重缺乏乳糖酶，因而使摄入人体内的牛奶 中的乳糖无法转化为半乳糖和葡萄糖供小肠吸收利用，而是直接进入大肠， 使肠腔渗透压升高，使大肠粘膜吸入大量水分，此外，乳糖在肠内经细菌发 酵可产生乳酸，使肠道PH值下降到6以下，从而刺激大肠，造成腹胀、腹痛、 排气和腹泻等症状。
• （三）炼乳类。主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、 调味炼乳、配方炼乳等。
• （四）乳脂肪类。主要包括：稀奶油、奶油、无水奶油等。 • （五）干酪类。主要包括：原干酪、再制干酪等。 • （六）乳冰淇淋类。主要包括：乳冰淇淋、乳冰等。 • （七）其他乳制品类。主要包括：干酪素GB5424；乳糖
GB5422、乳清粉；浓缩乳清蛋白等。)
以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经分离、浓缩、结晶、干燥，制成的晶体 粉状产品。
以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵 等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同，分为：稀奶油、 奶油、无水奶油。
又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、 固体物比例相当的乳液。
灭菌 以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品， 乳 由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。
乳粉类
乳粉
以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉 状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱 脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。
3.牛奶过敏者:有人喝牛奶后会出现腹痛、腹泻等症状，个别严重过敏的 人，甚至会出现鼻炎、哮喘或荨麻疹等。
4.返流性食管炎患者:牛奶有降低下食管括约肌压力的作用，从而增加胃 液或肠液的返流，加重食管炎。
• 5.腹腔和胃切除手术后的患者:病人体内的乳酸酶会受到影响而减少，饮奶 后，乳糖不能分解就会在体内发酵，产生水、乳酸及大量二氧化碳，使病人 腹胀。腹腔手术时，肠管长时间暴露于空气中，肠系膜被牵拉，使术后肠蠕 动的恢复延迟，肠腔内因吞咽或发酵而产生的气体不能及时排出，会加重腹 胀，可发生腹痛、腹内压力增加，甚至发生缝合处胀裂，腹壁刀口裂开。胃 切除手术后，由于手术后残留下来的胃囊很小，含乳糖的牛奶会迅速地涌入 小肠，使原来已不足或缺乏的乳糖酶，更加不足或缺乏。
• 不过，有专家称，严格意义来说，类似于营养快线类的果 乳产品并不属于乳品，只是饮料，其营养价值也远低于乳 品。
• 营养快线陷“凝胶风波” 被爆含多种添加剂
• 称娃哈哈营养快线乳饮料阴干后出现“胶状物”，引致部 分消费者对营养快线产品产生疑虑，杭州娃哈哈发表声明 指出，营养快线牛奶蛋白含量较高，因此，其脱水后成胶 是一种正常的蛋白质凝胶现象。“
• 来源/京华时报 日期/2019-12-20 关键词: 营养快线 添加 剂 食品 安全 牛奶
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