凉州饮食文化

凉州饮食文化高一（十八）班刘玉洁凉州人的饮食，有着鲜明的地方特色，一是讲究经济实惠，大众化；二是历史悠久，品种繁多；三是兼容并蓄，南北品味融为一体。

凉州人大碗吃饭，大块吃肉，大杯饮酒，充分体现了朴实厚道、粗犷豪放的性格特点。

试举数例，从中可以略窥凉州食文化特点之一斑。

三套车俗称凉州小吃“三套车”的凉州行面、腊肉、冰糖圆枣茯茶，在河西走廊闻名遐迩。

无论外地游人还是凉州居民均爱食用，经济实惠，为大众化的风味美食佳肴。

走进城区北关市场和其它一些市场，当一碗行面、一盘腊肉、一杯圆枣茯茶映入你的眼帘，就会使你产生一种较强烈的食欲。

行面由优质精面加少许盐，拌水和成行面硬团发酵后，切成条状型面条块，按你的要求再用手捋成宽窄不等的长条型面条，入锅煮熟，盛入碗中再加预先配备好的腊肉、木耳、蘑菇、黄花、蒜苔、芫荽、洋芋粉制作的卤汤即成。

吃起来口爽味鲜。

腊肉由新鲜猪肉或猪肚加入传统腊汁及炖肉调料，经特殊烹调工艺制成，肉质香而不冲，肥而不腻，熟而不烂，肉色金黄。

圆枣茯茶是由冰糖、桂圆、核桃仁、红枣、枸杞、茯茶加水熬制而成，味道十分香甜可口，色泽浓艳。

凉州小吃“三套车”极适宜老幼食用，被称为凉州快餐。

米汤油馓子米汤油馓子是凉州特色小吃之一。

米汤用凉州特产黄米和少许扁豆调入砂锅用旺火熬成，再将少许面粉或玉米淀粉打成糊状兑入，加入适量碘盐；食前炝清油、葱花、花椒粉即成。

特点是味咸色黄，入口绵细香甜。

进食时将炸好的油馓子撅成小段，泡入扁豆米汤中，再加少量白糖。

这是一种经济实惠的风味食品。

尤其在炎热的夏季，或醉酒后，食用米汤油馓子既可降低体温，又可调解饮食口味。

山药米拌汤山药米拌汤是用凉州小米与洋芋(凉州人称山药)做成。

制作时，将小米淘洗干净，下入砂锅，用旺火熬煮至八成熟，再把去皮洗净的洋芋切成方块投入，并撒入少许干面粉或淀粉打成糊状兑入，用勺使劲搅匀，调盐即成。

食前可炝少许清油、葱花。

特点是味淡色亮，清香可口。

当地有“要吃凉州饭，山药米拌汤”之俗语。

酿皮子酿皮子是用优质面粉精制而成的食品，色泽晶莹黄亮，透明如玉，切成筷子粗细长条或麻将块状，根据需要再加上酱油香醋汁、蒜泥、辣椒油、芥茉、精盐及胡萝卜丝等调味品即成。

享用柔韧可口，酸辣凉爽。

制作时，选用优质面粉加水并加入少许蓬灰(一种绿色食用碱)水和成面团，然后在清水中多次揉搓，使面粉中的蛋白质和淀粉分离。

分离出的蛋白质装入平底容器入锅蒸熟，俗称面精；游离水中的淀粉，待其沉淀于容器底部分，清去上面的黄水，再加入纯净水及适量的蓬灰水，调和成稀糊状，随即舀入大平底盘中，上笼入锅蒸熟，切成方块薄片，随碗搭配食用。

这种凉爽的面食品，极受人们喜爱，食者非常普遍。

尤其在炎热的夏秋季节，倍受游客青睐。

在凉州城乡，凡集贸市场均有凉州酿皮子。

除上述外，凉州还有高担酿皮、荞粉酿皮、牛筋酿皮等，制作精细，品味优良。

高担酿皮，其制作者昔日在街巷挑担出售，因其挑担高而得名。

制作方法与普通酿皮有所差异，一是蒸制时一般不加食用碱，二是不提取面筋，三是将调成稀糊状面粉直接舀入平底盘入锅蒸熟即成，也称涮锅酿皮。

其食品色泽白净，柔劲较强，所用调味品更精致而周全，食用时加些黄瓜丝或者豆芽或者胡萝卜丝，它也是凉州风味名品。

荞粉酿皮、牛筋酿皮的制作更为精细，其味道各具特色。

高庄馒头高庄馒头(也叫甜水馒头)，是用麸酵配以优质精粉揉成发面蒸制而成，是凉州的优秀传统食品之一。

其制作一般要经过和面、发酵、再多次和面成形、上笼蒸制等工序，发酵时需多次掺入精细面粉揉匀，蒸锅时蒸笼不得漏气，蒸出的馒头白、暄、香，外形天圆地方，品味绵软可口，无碱味，且入口即化，极适宜老幼食用。

肉夹子俗称肉夹子的凉州腊肉夹馍(馒头)，最早始于明代，被誉为现在凉州的“三明治”。

制作时选用新鲜猪肉和传统腊汁，配以花椒、大香、鲜姜、胡椒、八角茴香、肉桂等传统炖肉佐料，经过独特的烹调工艺煮成腊肉，内质香而不冲、肥而不腻、熟而不烂，肉色金黄。

用快刀将高庄馒头切成薄片，腊肉切成肉片，猪肚切成肉丝，把肉片、肚丝夹入高庄馒头，形成六夹或八夹。

不论春夏秋冬食之，都很适口，是凉州人的佳肴。

凉粉凉州因气候凉爽而得名，凉粉更是凉上加凉。

盛夏时节，吃一碗凉州凉粉，真是凉盈盈，冰飕飕、酸溜溜、辣酥酥，别具风味。

据《东京梦华录》载，北宋时期已有“细索凉粉”应市，距今有近千年的历史。

凉州凉粉品种繁多，风味各异，制作考究，用料独特，既能“充饥”，也可“下菜”。

一般常见的有豌豆制成的白凉粉，荞麦制成的褐凉粉，扁豆、黄豆、蚕豆制成的黄凉粉，绿豆制成的绿豆粉，沙米制作的沙米粉，洋芋淀粉制成的洋芋粉等。

白的透亮似白玉，黄的像蛋黄，黑的青如乌色。

白凉粉尤为讨人喜爱，它晶莹透明，手托一寸厚的块子，隔粉能看见指纹。

食时可切成薄片细条，或一寸见方的大丁，有的还用旋子旋成面条状，加入调料酱油、醋汁、蒜泥、芝麻酱、油泼辣椒、芥茉等。

喜欢抖点味精、花椒粉，拌点香菜或嫩芹菜也可享用。

看上去白红带油光，诱人食欲大增，吃起来咸、酸、辣、鲜，五味俱全。

凉面凉州凉面誉满河西走廊。

凉面的制作用精粉兑蓬灰(一种绿色食用碱)，掺入少量的清油，反复的揉揣，揉好后要“饧”三四个小时。

根据需要拉成各种形状，或细、或粗、或宽等。

煮好，放进凉水激两遍，然后用熟清油“羼”两遍，挑起来筋道落在碗里松松散散，黄澄澄的一窝金丝，浇一勺醋卤，更是锦上添花。

凉州郭氏，祖传此业，当占凉面榜首。

拨鱼子凉州拨鱼子，其古拙、简朴，无以复加。

制作时舀一碗面粉，倒进凉水，搅拌成软溜溜的一团。

使一根竹筷，顺碗沿一蹭、一旋，就拨出一条“鱼”，反复多次，水沸“鱼”乱游。

可以捞出配以菜、卤吃，也可连汤吃。

做一顿饭只需用一付碗筷一顶锅，凉州人称为“光棍饭”。

近年凉州市场上，于家拨鱼子当占上风，给凉州百味小吃增添了一份独特小吃。

中秋大月饼农历八月十五为“中秋节”。

凉州有句俗话说“五月端五穿出来，八月十五端出来”。

其实端出来的就是中秋大月饼。

凉州月饼，具有数十层各色花纹，且十分漂亮，其最大特点是“大”。

除大月饼外，还有小月饼和各种动物形状的饼。

相传，古时为反抗压迫，争取自由，每逢中秋时节，走亲串友，为携带书信方便，在月饼中夹带纸条，以示通告，如今以示纪念。

大的月饼，足有十来公斤，像小汽车轮子似的，每逢中秋节，女婿携妻带子去丈母娘家，大多左手提着大月饼，右手提着凉州酒。

浆水面在百味小吃中，凉州浆水面可称一绝。

做好的浆水面看上去嫩黄柳绿，红油浮面，酸辣可口，色味俱佳。

制作浆水面，面条的种类不拘，擀压拉均可，关键在于浆水沤制的好坏。

所谓浆水，是用新鲜的芹菜、白菜、甘兰等叶类蔬菜在开水中略烫，然后浸入盛有凉开水的罐中，加少量旧浆水作“引子”，密闭罐口，经乳酸菌的作用，一周左右菜有浓酸味，并带有清淡的特殊香气，这时便可食用。

做浆水面时，先将沤制好的浆水舀一勺入锅，并根据酸味浓度和食用者要求，酌情加清水兑合，烧沸，再加葱花、香菜、食盐、辣椒等调味品，待凉即成。

煮熟的面条，调入清凉的浆水，吃一碗顿觉清凉透心。

还有不少人独具匠心，把浆水直接作为一种饮料，在夏季代替茶喝。

原因是浆水中含有乳酸菌，可以帮助消化，清肠利尿，有益于身体健康拔丝洋芋利用凉州洋芋作原料，制成拨丝洋芋，色泽明亮，筷子夹时，银丝飞舞，甜香可口。

制作时将洋芋洗净削皮，切成滚刀块或菱形块，分两次放入油锅中炸熟呈金黄色。

炒勺内留少许油，白糖放入不停地搅动，使糖受热均匀溶化，待糖液起针尖大小的泡时，迅速将炸好的洋芋倒入，撒上芝麻，颠翻均匀后盛盘上桌。

卤鸡凉州卤鸡也叫凉州烧鸡。

凉州卤鸡历史悠久，选料严格，加工精细，配方考究，以体大肉多、色泽金黄、鲜嫩醇香、风味独特而誉满河西走廊。

凉州卤鸡的传统制作方法是严格选用肥嫩的童子鸡作原料，精细制作而成。

煮鸡的卤汤所用的调味品有老抽王酱油、白胡椒、丁香、大香、桂皮、草果、生姜、花椒、小茴香等。

汤汁可连续使用，卤汤越陈，烧鸡越香。

餐汤沸后，将已宰好洗净的鸡下锅，放入少许冰糖、食盐，同时视卤汤的消耗情况，增添上水及各种调味品即可。

鸡入锅后，迅速盖锅，先用武火烧开滚透，然后改用文火慢煮。

待鸡熟透，卤味已入肉内，即停火捞出。

待鸡稍凉，在鸡肉表皮上涂以香油，使其光泽明亮，卤色悦目，便可享用。

凉州卤鸡是凉州历史悠久的传统风味食品之一，它与静宁烧鸡一样名传西北。

红烧羊羔肉凉州羊羔肉质地细嫩，肥而不腻，瘦而不膻，成为脍炙人口的美味食品，堪称塞上佳肴。

我国西北地区食用羊羔肉的历史极为久远，据史料记载，远在唐代，凉州畜牧天下驰名，河西走廊的羊羔肉就作为贡品了。

在民间，羊羔肉的声誉则更高，食用方法亦多，既可清蒸、清炖，又可煮食和手抓，还可烤羊肉串，尤以红烧多见。

其特色是色泽微红，肉质鲜嫩滑软。

曾有“宁吃一顿红烧羊羔肉，不坐三请六聘九家席”之说。

清蒸羊羔肉，选用胸及上脊骨部位，经巧调佐料，上笼蒸制而成。

食用时，配以蒜汁、醋、盐等，其味之佳可与鸡、鸭肉相媲美。

清汤牛羊肉泡馍清汤牛羊肉泡馍是凉州特有的风味食品，遍布城乡家庭，基特点是瘦肉绵软，肥肉不腻，汤浓味鲜，吃后余味无穷，有暖胃耐饥之功能。

清汤牛羊肉泡馍的制作方法，是将新鲜牛羊肉煮熟后与面粉制作的馒头混合入碗，吃起来醇香可口，若再加点香菜、蒜苗等调味品更添风味，营养价值高，深得食者喜爱。

手抓羊肉凉州手抓羊肉(也叫甜水羊肉)，肉烂味鲜，清香可口。

制作时将肉剁成均匀的大块入锅，甜水煮熟捞出后上桌，并将大蒜、香菜、葱末、辣椒末、胡椒粉和精盐等调味品上桌，由客人根据个人口味调到适宜即可手抓食用。

烩羊杂碎“杂碎”是凉州流行的回民风味小吃，它是用羊的内脏、头、蹄肉，经精细冲洗，加鲜原汤及佐料所烩成。

一碗香味四溢、色泽鲜艳的羊杂碎，上面飘浮着一层油色，红绿点缀其间。

那红的是辣椒油、绿的是葱、香菜茉，油色下面是乳白色的鲜汤，喝一口鲜汤吃一口羊杂碎，不腻不膻，味道香醇浓郁。

只要肚量大，便会一碗再一碗地吃个够。

砂锅豆腐凉州砂锅豆腐是参考唐代名菜砂锅发菜汤的制作方法，在烹调技术上作了一些改进发展而来的。

砂锅豆腐以砂锅为炊具，锅内装入豆腐、粉条、蘑菇、咸蛋、肉丸子、春笋及新鲜蔬菜，浮面盖上一寸见方的鸡丁，再加入鸡汤和少许胡椒、桂皮、草果、生姜粉及适量的酱油、薰醋、精盐，在旺火上烧沸即成。

油糕凉州油糕是甜食，食者多为老人、妇女和小孩。

制作方法是用开水和面(烫面)，有的还掺入少许洋芋面，包上白糖、芝麻、红绿丝、玫瑰烊成的糖汁，搁在手心里拍成一两一个的圆形小饼，入油锅一炸，外层炸得酥脆。

趁热吸一口，烫、甜、粘，不小心糖汁会溅出来，这时炸糕师傅便打趣道：“当心舌头，烫着了可没地方贴膏药。

”醪糟鸡蛋醪糟是最原始的酿酒方法。

糯米蒸熟，加进米曲子，不几天会生出白毛，透出阵阵酒香。

烧醪糟用红泥小火炉，鼓风机吹得火苗直窜时，搭上紫铜炒勺，舀一勺发酵好的米胚，加水，烧得开几个滚，再加白糖，甩进鸡蛋穗，眨眼间，只见满锅都是淡黄色的“桂花”。