软饮料8含乳饮料

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发酵菌种
嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等。
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❖ 原料乳的预处理
原料乳的选择 乳中含脂率和干物质的标准化和人工调整 均质 杀菌 冷却
❖ 接种和发酵
发酵用菌种有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球 菌和乳酸链球等。
因为对人体的保健功效较高，现在也常添加双歧杆菌到 发酵剂中。发酵可采取混合发酵，发酵剂用量为原料乳 量的1％～3％。
产品种类
乳饮料--成品中蛋白质含量不低于1.0%（m/V）。 乳酸饮料--成品中蛋白质含量不低于0.7%（m/V）。
❖ 发酵型含乳饮料
定义
以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得得乳液 中加入水，食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、 植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。
根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌 （活菌）型。
异型发酵
某些乳酸菌在发酵过程中，能使大部分糖转化为醇、 二氧化碳和醋酸及有限的乳酸的发酵称为异型发酵。
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❖ 属于同型发酵这一类型的常用菌有：
链球菌属及其亚属（streptococcus Roserkach） ⑴ 乳链球菌[Str laaactis (Lister) Lochuis] ⑵ 乳脂链球菌(Str cumoris Drla－Jensen) ⑶ 嗜热链球菌（Str thermophi－lus Orla－Jerosen） ⑷ 丁二酮乳链球菌(Str diacet－ilactis)
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酸奶
❖分类（加工方法）
凝固型酸奶
凝固型酸奶系接种发酵后，不经搅拌或均质处理， 饮料呈凝固体直接供消费者食用。
搅拌型酸奶
搅拌型酸奶在接种发酵后须经过充分搅拌或均质处 理成为液态酸奶，再经灭菌装瓶供消费者食用。
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酸奶生产工艺流程
❖原料
乳原料
乳原料可采用鲜乳、浓缩乳、脱脂乳、脱脂乳粉和 无糖炼乳等，其中以脱脂鲜乳为好。使用的乳原料要 求非脂乳物质含量应在8％以上，且必须定期进行抗 菌素检查。
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❖乳酸菌饮料生产应注意的要点
防止沉淀 ●一面急速冷却，一面迅速高速搅拌以打碎凝块。 ●添加稳定剂要选择在酸性溶液中既稳定又不增 高粘者为佳。耐酸性的CMC和PGA较为合适。 ●发酵乳与糖浆混合，进行均质处理。均质后的 原液也要继续缓慢搅拌以防粒子的再结合，同 时促进其水合作用。
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❖乳酸菌饮料生产应注意的要点
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❖原料
添加剂
甜味剂
➢ 乳酸菌类乳饮料使用的甜味剂以蔗糖为主，为了有利于乳 酸菌生长，可适当添加一些葡萄糖或乳糖。
稳定剂
➢ 为了使乳蛋白质稳定分散于饮料中，可使用稳定剂如耐酸 性的羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯及海藻酸钠等，用量 一般在0.5％以下。
果料
各种水果及果汁、可可的浓缩液、高酸度的水果浓 缩液。
以乳或乳制品为原料，加入水，食糖和甜味剂、 酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一种 或者几种调制而成的饮料。
❖最常见的品种
咖啡乳饮料 可可乳饮料 果汁乳饮料
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咖啡乳饮料
❖咖啡乳饮料的生产工艺流程
无防腐剂 耐热性芽孢菌
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❖原料选择
鲜乳或乳制品
可使用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等， 单独或合用均可。
链杆菌属及其亚属（Streptobac－terium）
热细菌属（Thermobacteriulr）
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❖属于异型发酵这一类型的常用菌有：
乳杆菌属(Lactobaacilcus,Beijerinck)
⑴异型乳酸杆[Betaabacterium,(Orla－Jensen)]
明串珠菌属 [Leucomostoc,(Vam Teighem)] ⑴ 噬柠檬酸明串珠属(Len.Citrovorum)。 ⑵ 葡聚糖明串珠菌(Leu.dextranicum)。
双歧杆菌属[Bifidobacterium,(Oria－Jensen)] ⑴ 两歧双歧杆菌[Bif.bifidum,(Tissier)] ⑵ 两歧乳杆菌[l.bifidus,(Tissier)]
片球菌属(Pediococcus,Balcke) ⑴ 乳酸片球菌(Ped. Aeidilactiei,Lindner) ⑵ 干酪片球菌(Ped. Casei,Bottagzi)
L/O/G/O
含乳饮料
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本章内容
❖含乳饮料的定义和分类 ❖配制型含乳饮料 ❖发酵型含乳饮料
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含乳饮料的定义和分类
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❖含乳饮料的定义
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以鲜乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经 配制或者发酵而成的饮料制品。
❖含乳饮料的饮料
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❖ 配制型含乳饮料
以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和甜味剂、酸 味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一种或者几种调 制而成的饮料。
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❖乳酸发酵所产生的有效物质：
乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠道物质腐败； 乳酸与Ga2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收； 乳酸发酵中产生的胨、肽可促进肝功能和肠液
分泌； 牛乳经发酵后，必需氨基酸与B族维生素（尤其
是维生素B1、B2 ）都有增加。
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❖发酵乳酸饮料的营养价值
由于经过了乳酸发酵，乳饮料中的酪蛋白变成 微细而柔软的凝块且水解显著，因此容易被人 体吸收；
❖ 可可乳饮料的生产工艺流程与咖啡乳饮料的基本 相似。只是在选用原料时一般选用可可粉，采用 可可豆经焙炒后加入的较少。
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果汁（果粒）乳饮料
❖以鲜牛乳、脱脂乳或乳粉的复原乳为原料， 加入糖、原果汁、稳定剂、酸味剂、食用香 精、着色剂等配料制得。
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❖工艺流程
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❖原料
果汁—浓缩的澄清果汁 乳原料—脱脂鲜乳或脱脂乳粉，防止脂肪圈出
现 稳定剂—藻酸丙二醇酯（ PGA）、羧甲基纤维素钠
（CMC）、 低甲氧基果胶（LM），乳蛋白等电点4.65.2，果汁4.5-4.8
有机酸—柠檬酸 糖类—蔗糖—改善风味，防止沉淀
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❖配料
首先将稳定剂与糖粉干混均匀后加热溶解制成 2%~3% 浓度的溶液；
将砂糖溶于牛乳或脱脂乳中后将稳定剂溶液加 入；
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❖粗滤、均质
粗滤除去较大颗粒。 均质使液体均一。
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❖充填和杀菌
采用玻璃瓶装，需高温杀菌，例如120℃下保持 20 min。
采用超高温瞬时杀菌（UHT）接无菌纸盒包装 （利乐包）。
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可可乳饮料
❖ 可可乳饮料是用含乳脂肪2.5％以上、无脂固形 物3.5％的乳制品，10％左右的可可糖浆（用可 可粉、砂糖、香精、稳定剂等配成）以及水混合 均质后，经杀菌处理而制得的产品。
❖采取的措施（斯托克斯定理）
缩小分散蛋白质粒子的粒径 尽量缩小蛋白粒子和分散媒的密度差 加大分散媒的黏度系数
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❖提高乳饮料稳定性的具体方法
对蛋白质粒子进行微细均质—高压均质
添加糖类—添加含氢氧基较多的糖（蔗糖）
利用澄清果汁—果胶、单宁
使用稳定剂
作用：
➢ 提高溶液的黏度，起悬浮作用；
➢ 和酪蛋白结合，形成稳定的胶体分散体系。
产品种类
乳酸菌乳饮料--成品中蛋白质含量不低于1.0%（m/V）。 乳酸菌饮料--蛋白质含量不低于0.7%（ m/V ）。
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含乳饮料国家标准
❖GB 10789-2007 饮料通则 ❖GB/T 21732-2008 含乳饮料
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含乳饮料技术要求
❖理化指标
❖乳酸菌活菌数指标
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配制型含乳饮料
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❖定义
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❖原料选择
咖啡豆
一般以温和风味的巴西咖啡品种为主体，再配以1-3 个品种混合使用。
咖啡豆需经深度焙炒后浸泡抽提。
咖啡抽提液制品或速溶咖啡
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❖原料的选择
糖
白砂糖
➢ 由于除白砂糖外的其他糖类在加热时pＨ值下降得较多，咖 啡乳中的蛋白质胶粒会因此出现沉淀，所以咖啡乳生产中 多使用白砂糖。
各种添加剂
乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻乳 糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良 影响；
乳酸菌饮料中乳酸菌及其代谢产物对人体还可 以起到保健作用。
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❖乳酸发酵的类型与反应
在发酵乳制品生产中起主要作用的乳酸菌发酵， 按其对糖发酵特性的不同可区分为同型发酵和 异型发酵。
同型发酵
凡乳酸菌在发酵过程中能使80~98%的糖转化成乳酸， 仅有极少量其他化学生成物的发酵称为同型发酵。
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❖ 生产工艺流程
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❖乳酸菌饮料生产应注意的要点
乳酸菌活菌的保持 ●酸奶型：采用保加利亚乳杆菌 ●果汁型：采用嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌 ●尽量应用处于对数期和稳定期活力强的发酵剂 ●尽量保持足够的发酵剂添加量 ●添加脱脂乳粉使非脂乳固体含量在12%~13% ●发酵温度不高于菌的最适温度 ●成品贮藏和流通过程要冷藏 ●柠檬酸不可过量，使用苹果酸较好，或二者合 用
稳定剂种类：
➢ 藻酸丙二醇酯（ PGA ） 、羧甲基纤维素钠 （ CMC ） 、 低甲氧基果胶（LM ）
合理的操作：
➢ 先将稳定剂与牛乳充分混合（<2%，20度），再添加酸液
（果汁）进行酸化混合。