咸味香精销售培训材料
香精配制工培训教XXXX1122.ppt
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15、一年之计，莫如树谷；十年之计 ，莫如 树木； 终身之 计，莫 如树人 。2021年8月2021/8/62021/8/62021/8/68/6/2021
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16、提出一个问题往往比解决一个更 重要。 因为解 决问题 也许仅 是一个 数学上 或实验 上的技 能而已 ，而提 出新的 问题， 却需要 有创造 性的想 像力， 而且标 志着科 学的真 正进步 。2021/8/62021/8/6August 6, 2021
（6）回流结束，检查各个阀门是否关闭，挂好标识
香精的配制 －－注意事项
• 配制香精的技巧
（物料的计算）
物料名称 百分比％ 生产数量 （公斤）
丁醇
0.15
0.0225
乙酸异戊酯 2.5
0.375
己酸烯丙酯 8
1.2
环己基己酸 1.8
0.27
烯丙酯
香兰素
1.5
0.225
生产数量 （公斤） 6 100 320 72
乙酯 • 油溶性载体：植物油、天然的油脂 • 固体载体：淀粉、糊精、葡萄糖粉、
香精的配制
－－辅料
• 按功能性划分不同的辅料 • 防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、霉克 • 抗氧化剂：TBHQ、BHT、维生素E • 色素：柠檬黄、日落黄、胭脂红、 • 干燥剂：二氧化硅 • 乳化剂及增稠剂：吐温、司盘、变性淀粉、阿拉
伯胶、单甘酯 • 增重剂：酯胶、乙酸异丁酸蔗糖酯 • 调味剂：食盐、白糖、柠檬酸、苹果酸、I+G、酵
母提取物、生物制品提取物
香精的配制 －－原料的品控
• 外观：色泽，形状（颗粒的大小） • 香气：是否与标样吻合， • 物化指标：比重、折光、 • 化学指标：油的酸价 • 卫生指标：辛香料的细菌含量 • 存放要求：避光，低温，密闭
技术培训大纲-香精
第一章香精概论一．香料与香味剂香味剂用途甚广，与人们日常生活密切相关，无论是衣食住行，还是工矿产品，香味剂无处不在。
食品用香味剂以增加鲜香感，室内喷点香味剂以达到清醒空气，提神之功率；饲料用香以刺激食欲，提高采食量。
香味剂香料在国内外应用已有好几千年历史了。
中国是对香料使用已有几千年历史，早在公园前203-249的夏、商、周时期就有人将花卉用在祀神、丧葬的仪式中；春秋战国时期《国语》也写道“入芝兰之宝，久而不闻其香”；到了唐朝，已经有直接将香原料进行调配用在加香制品中，当时有使用茉莉油和桂花油的记载；宋朝是香味剂香料发展的重要时期，据当时福建提举市舶司（贸易监督官）赵汝南在1225年编著的《诸蕃志》记载了23种香料的名称、产地、价值及使用方法等；到了清朝，香味剂的使用已十分普遍，并且出现了专业公司生产香味剂，如当时的上海妙香宝香粉局、杭州孔凤粉局，主要生产民用和宫廷用香粉。
解放后，食品工业开始全面发展，1951年上海市香料工业同业公会成立，当时拥有30个会员企业，到60年代成立了上海市香料研究所，开始进行食品香味剂的开发并合成一批比较复杂的香料，比如香兰素、紫罗兰酮、桂醛等，同时一大批香味剂厂开始出现，如广州百花、上海香料研究所等，到90年代未，食用香味剂产量可达20000吨，产值30亿。
总之，能够被感知到香气，是因为具有一定挥发度的香味物质挥发进入鼻腔，引起神经冲动，传输给神经中枢，从而被感知。
香料和香味剂都是具有挥发性的物质，他们具有一定的香气和香味，能被人嗅感味感出来。
香料是指香原料，是生产香味剂的基础物质；香味剂是复配体，是多种香原料混合产物。
它分类如下：天然香料：含有香成分的动物或植物的某些器官的分泌物，以及从这些分泌物中经加工提取的发香物质。
包括：香料 1．天然动物香料（如龙涎香、海狸香、灵猫香等）2．天然植物香料（如甜橙油、大茴香油等）香原料。
所有的香料都具有一定的使用卫生标准，食品级产品必须使用食品香料，管理食品卫生标准的主要机构有：1．FDA(美国食品香料与药物管理局)Food and Drug Administration2．FEMA(美国食品香料和萃取物制造者协会)Flavoring Extract Manufacture Association3．全国食品添加剂标准化技术委员会我国食品香料应该是上述三个机构之一批准允许使用的香料。
食品添加剂 香精香料 增香剂教材学习资料.ppt
❖ 可见绝对阈值最小，最终阈值最大；
❖
若没有特殊说明，则是指绝对阈值。 最新.
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❖ 阈值的测定仍然依靠人的味觉，这就不可能 不产生差异。
❖ 阈值中最常用的是辨别阈（DL）； ❖ 辨别阈是指能感觉到某呈味物质的浓度变化
的最小变化值，即能区别出的刺激差异，也 称为差阈或最小可知差异（JND）。
最新.
鲜
尿味、酒精味、呕吐味
等（12味）
日本 酸、甜、苦、咸、海宁 酸、甜、苦、咸 鲜；酸、甜、苦、 咸、辣
印度 酸甜苦咸辣、淡 林纳 酸甜苦咸香味、油味、 涩、不正常味等 可丝 黏液味、收敛味、滋润 最新. 味、干缩味（10味） 11
❖ （三）、隐昧、模糊味和厚昧的概念
❖ 日本调味界提出了隐味包括: ❖ ①调味原料的某种味对食品整体风味的影响；
❖ 物理性刺激：包括温感、舌感，甚至听觉的感受， 也将这种感觉称为物理味；
❖ 化学刺激：如甜味、酸味、咸味、苦味等物质刺激 味觉神经，也称为化学味；
❖ 心理味觉：包括视觉的感受，色泽、形状和光泽等， 日本人称为心理味。
最新.
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食品味的感官刺激分类和特点
分类名称 感觉器官
刺激类别
特征
物理味 化学味 心理味
最新.
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❖ 我国不存在与隐味一词。
❖ 宋刚先生根据隐味的特点称其为模糊味，并 认为隐味就是我国烹调界常说的提味。
❖ 在我国提味是指使用极少量某种辅料却作和技术，并不是指味感。
最新.
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❖ 厚味是指使风味在口味和香气上有更大的厚度和宽 度。
❖ 日本厚味调味品都是以大豆为原料，通过水解大豆 蛋白得到相对分子量为1000一5000的多肽，并干燥 成粉末；再与一般加热方法制取的猪、牛、鸡等动 物浸取物粉末 （其中富含美拉德反应生成的吡嗪等 肉味香气成分）混合，适当加入食盐、糖类、核甘 酸、味精、甘氨酸、DL-丙氨酸和酵母粉等，利用 大量肽和吡嗪等成分赋予食品厚味；
调味品业务员产品专业培训课件5)
定期对团队成员进行绩效反馈，指出优点和不足 ，提出改进建议，促进团队成员的成长和进步。
THANK YOU
认可。
04
销售技巧与市场拓展策略
销售技巧培训
沟通技巧
有效沟通是销售成功的关键，培 训内容包括倾听、表达、反馈等
技巧。
产品知识
深入了解产品特点、优势和适用场 景，以便更好地向客户介绍和推广 。
销售技巧
学习如何识别客户需求、建立信任 、处理异议以及促成交易等技巧。
市场拓展策略制定
01
02
03
市场调研
一些调味品可以改善食物的色 泽，使其看起来更加诱人。
提升食物营养价值
一些调味品含有丰富的营养成 分，如酱油中含有氨基酸，可
以提升食物的营养价值。
02
调味品市场分析
市场规模与增长趋势
市场规模
全球调味品市场规模持续扩大，随着 人们对美食的追求，调味品市场呈现 出快速增长的趋势。
增长趋势
随着消费者对健康、天然、有机等食 品的需求增加，调味品市场将进一步 扩大，同时，随着餐饮业的快速发展 ，调味品市场的需求也将不断增长。
客户满意度调查
定期对客户进行满意度调 查，了解客户需求和意见 ，及时改进产品和服务。
客户关怀
通过电话、邮件、短信等 方式定期与客户保持联系 ，关心客户需求和反馈， 提高客户忠诚度。
05
品牌建设与推广策略
品牌定位与传播策略
目标市场定位
明确目标市场，了解消费者需求 和喜好，为品牌定位提供依据。
品牌差异化
式，维护品牌形象。
06
团队管理与培训计划
团队组建与分工协作
招聘与选拔
根据业务需求，招聘具备相关经验和技能的调味品业务员，通过 面试、笔试等环节选拔优秀人才。
培训用香精基础知识
食品香精第一章绪论第一节概述一、气味对身体的影响1. •对呼吸器官的影响：当人们闻到芬芳的气味时总会不自觉地深深吸一口气，当闻到某种可疑的气味时呼吸变得短而强以便搞清它究竟是什么气味。
与此相反，当闻到恶臭气味时便会下意识地暂停呼吸，然后再一点点开始呼吸。
如果是刺激性气味有时会引起咳嗽。
因此气味可以改变呼吸类型，但仅仅因气味并不会引起呼吸障碍或窒吸，这些情况都是由于组成气味的物质直接损伤了呼吸器官的粘膜才发生。
2. •对消化器官的影响：美味佳肴的气味能使人产生腹鸣以至饥饿感，腐败气味则会使食欲消失，甚至恶心、呕吐。
前者是由于美好的气味促进了消化器官的运动和消化液的分泌，后者是因为胃肠活动受到了抑制。
在动物饲养场，为了使动物发育迅速、肥壮，饲料量高于一般需要量，如在饲料中加入该种动物喜爱的气味时动物的食欲就会增加。
3. 对循环器官的影响：当人们闻到美好气味，•不自觉地深呼吸时会产生身心愉快、精神宁静之感。
美好气味可使血压下降，解除过度紧张。
因此国外许多公司在办公室内喷洒或通过中央空调导入香气，提高工作效率。
4. 对皮肤的影响：气味会使皮肤电阻发生变化。
气味越强，•不快程度越高，电阻变化就越大。
可以在手的皮肤上任选二点分别放置两点分别放置两块小银板，经测定发现二板之间有微弱电流通过，人们把这种电流变化增幅后加以观察、研究气味对皮肤的影响。
这种现象称之为“电流性皮肤反射”（GSR）或“精神电流现象”。
5. 对精神活动的影响：恶臭气味会使人产生头重、头痛、心情焦躁、丧失活动欲望等现象；相反当人闻到美好气味时立刻觉得神清气爽，人们在集中精神工作时气味对精神的影响并不严重，但是当处于精神松弛（如下班后在家中休息时）状态时影响就会增强。
6. 对生殖的影响：气味和生殖的关系是人们常常提到的话题。
•动物雌雄之间寻求配偶很多是依靠气味进行的，具有这种特别意义的气味叫做信息素（ pheromone ）。
•相距数公里之遥的雄狗可以闻到处于发情期的雌狗气味，并沿气味寻到雌狗。
香精香料培训资料
香精香料培训（常见日化香料香气分类）调配日化香精常备原料大致可分为花香、果香、木香、青香、药香、动物香、醛香七大类。
一、花香在日化用品香精中，花香香气的重要性不言而喻。
几乎所有日化香精里面都有花香的成分，有的含有一种花香，有的含有多种花香。
自然界里面有的香味的花实在太多了，举不胜举，我们“捡”几种较为常用的花香原料为例。
1.1甲位己基桂醛：HEXYL CINNAMCC ALDEHYDE有茉莉似的香气，有甜香、花香、果香、粉香、热带水果、辛香等香韵。
常用来调配茉莉、栀子、晚香玉等花香型香精。
自然界中不存在，只能由人工合成得到。
1.2紫罗兰酮：IONANTHEME无色至苍黄色液体。
有花香、鸢尾草香、甜香、紫罗兰样香、果香、粉香香韵。
广泛用于花香、紫罗兰香型中，也用在果香型中，香气丰厚留香稳定。
1.3苯乙醇：GALLICOL清甜花香，带玫瑰香气的蜜糖韵调。
对各种香料都有良好的互溶性，苯乙醇是玫瑰花油的主要成分之一。
冬夏香气强度差异较大，冬季较为淡弱，夏季温度高时较为透发。
1.4香叶醇：GERANIOL香叶醇存在于香茅油、香叶油、香草油、玫瑰油等中。
无色至淡黄色液体，有甜玫瑰香气。
广泛用于花香型日用香精。
二、果香与花香香气不同的是，果香里面有一些香味能为全人类共同喜爱，因为他们是“可食性”的，尤其是全世界的人经常都可以吃得到的水果如香蕉、梨子、苹果、桃子、草莓、菠萝、柑橘、柠檬、甜橙等，没有人厌恶他们，要想让你的加香产品人人都可以接受的话，给他带上这些香味中的一种就可以了。
下面是几种常用的果香原料。
2.1乙酸异戊酯：ISOAMYL ACETA TE具有似梨或香蕉的果实香气，在碱性介质中不稳定。
存在于香蕉、啤酒、朗姆酒、麦芽威士忌中。
有甜、香蕉、果香带成熟的酯香。
2.2苹果酯：FRUCTONE有新鲜苹果香气。
常用于调配果香和花香香精。
无色透明液体。
2.3圆柚油：GRAPEFRUIT OIL有干甜柔和的柑橘样香气，近甜橙和苦橙，但带干甜，又似香柠檬和香橼气息，香气较粗而强烈，不甚留长；遇光空气潮湿不太稳定，香气易破坏。
咸味香精应用技术
咸味香精应用技术青岛味馨美食品配料有限公司味馨美系列香精应用技术参考一、酱卤制品的工艺配方卤制品工艺流程：A．原料――解冻――腌制――注射――预煮――卤制――涂蜂蜜――油炸――装袋B．卤液配方：盐2、白糖1、生姜1.3、大葱2.5、魔辛料1、焦糖色素1、卤味增香膏2 C．腌制液配方: 盐3、白糖1、肉香王1、葡萄糖1、魔辛料1、黄酒1.5、VC0.1、山梨酸钾0.1、保水王0.34、葱姜适量操作要点：1.解冻用循环水解冻约4-6小时2.腌制按腌制配方腌制鸡肉约24小时。
为了腌制均匀，约12小时注射一次3.预煮水开后煮5分钟4.卤制用大火将卤水烧开后，改用小火卤制，时间10-20分钟，为防止脱皮后的颜色不均匀，加1%焦糖色素，使卤制后的产品呈棕红色 5.卤制结束起锅后，在表面均匀涂一层6.油炸后产品再溶入80℃的油和卤味增香膏的混合液中，浸泡30秒即可卤制品的调味香精加香方法：当菜品烧制至7、8成熟时，将香精和汤调和均匀后直接加入，烧3-5分钟即可。
用量一般为2-4%酱牛肉为了提高酱牛肉的出品率以及加强风味效果，酱牛肉一般采用西式注射和滚揉的生产工艺，同时在注射时添加餐饮香精于注射液中。
酱煮是为了增加风味效果，也应补充添加适量的香精。
注射液制作原料：盐1-2、超鲜0.8-1、白糖1-2、卡拉胶0.1-0.2、保水王0.1-0.3、特纯乙基麦芽酚0.05-0.1、亚硝酸钠0.01-0.02、牛骨髓精膏0.3-0.6、红卤水60-80制作工艺：将配方中的原料一起放到容器中，搅拌溶解均匀得注射液，根据出品率确定注射量，注射后的牛肉滚揉10-15小时。
酱制操作：原料：牛肉100、盐0.8-1、超鲜0.5-1、白糖1-2、黄酒2-4、酱油2-4、葱2-4、姜1-2、蒜0.5-1、甜面酱1.5-3.5、卤水料0.5-0.6、牛骨髓精膏0.3-0.8、红卤水60-80工艺：将滚揉好的牛肉投入到烧开的卤水中，依次放入卤水料、葱姜、蒜、糖、酱油、面酱。
香精的学习资料
主要成分：主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂。
主香剂也称为主香香料，是形成香精主体香韵的基础，是构成各种类型香精香气的基本原料，在配方中用量最大，因此起主香剂作用的香料香型必须与所要配制的香料香型相一致。
辅助剂也称配香原料。
主要作用是弥补主香剂的不足。
添加辅助剂后，可使香精香气更加完美，以满足不同类型的消费者对香精香气的需求。
头香型也称顶香剂。
用作头香剂的香料挥发性高，香气扩散力强。
其作用是使香精的香气更加明快、透发，增加人们的最初喜爱感。
定香型也称为保香剂，是一种其本身不易挥发，又能抑制其他易挥发性香料的挥发速率，使整个香精的挥发速率减慢，同时又能使香精的香气特征或香型始终保持一致，以保持香气持久的香精。
香精按香型可分为花香型、非花香型、果香型、酒用香型、烟用香型和食品用香型六大类。
①花香型。
花香型香精又可分为玫瑰、茉莉、晚香玉、铃兰、玉兰、丁香、水仙、葵花、橙花、栀子、风信子、金合欢、薰衣草、刺槐花、香竹石、桂花、紫罗兰、菊花、依兰等香型。
②非花香型。
非花香型香精包括檀香、木香、粉香、麝香、幻想型、各种果香型、各种酒香型及咖啡、奶油、香草、薄菏、杏仁等食品香型等。
③果香型。
大多果香型香精是模仿果实的香气调配而成的。
如苹果、橘子、葡萄、草莓、香蕉、樱桃、柠檬、梨等。
这类香精大多用于食品、洁齿用品中。
④酒用香型。
常用的酒用香型香精有清香型、浓香型、酱香型、米香型、朗姆酒香、杜松酒香、白兰地酒香、威士忌酒香等。
⑤烟用香型香精。
常用的烟用香型香精有可可香、桃香、蜜香、朗姆香、薄荷香、乌尼拉香型、南味克香型、山茶花型等。
⑥食品用香型。
在饮料中最常用的是果香型。
在糖果、糕点中常用薄荷香、杏仁香、胡桃香、香草香、可可香、咖啡香、奶油香、奶油太妃香、焦糖香等。
在方便面中则多用肉香型、海鲜香型等。
(3)按形态分香精按形态可分为液体香精和粉末香精两大类。
液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精三种。
①水溶性香精。
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肉味香精生产的主要原理是模拟肉类物质在加热过程中产生风味物质的反应，模拟系统与实际产香系统近似程度越高，则反应所产生的肉香味就越逼真。
在肉味香精的实际生产过程中，主要是以糖类和含硫氨基酸为基础，通过加热发生反应，主要包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸的热降解、羰氨反应及各种生成物的二次和三次反应，它们形成的肉味香气成分包括数百种化合物，因此，热反应肉味香精来源于广泛存在的美拉德反应，被认为是天然香精，符合绿色环保的发展趋势。
一、咸味香精基本概念1. 调香调香是科学，是技术，是艺术，它涉及到自然科学、社会科学、技术科学等方方面面。
数学、物理学、生物学、医学、心理学、宗教、历史等都是调香师必须了解的知识。
一种天然产品的香味成分一般都包含数百种单体香料，通过气相色谱和核磁共振等分析手段，发现牛肉的香气成分有270多种，鸡肉的香气成分在320多种。
且随着加工工艺和烹饪方式不同，其香味物质的种类和含量又发生变化。
这些香味成分相互作用，相互影响而形成一种整体香感。
调香的目的就是力求将各种产品在特定加工条件下所呈现出的特征香味成分充分表现出来。
香精调配设计的步骤大致如下：第一，确定所要创造的香型，作为调香的目标；第二，选择符合香型的香料；第三，将各种香料试配成体现香型特征的主香剂；第四，主香剂符合要求后，加入使香气更为浓郁，更加强烈的矫香剂，对主体香气进行修饰，使其更为圆和，以及加入防止香精快速挥发，保证香气连贯性和持久性的定香剂。
新调配出的香精香味闻起来会比较粗糙，需要密封起来于阴凉处放置一段时间，使其熟化，香气才会变得圆润、柔和、醇郁，这其中包括酯的生成、醛的缩合、醇、酮转化等一系列复杂的化学反应。
2. 酶解由于一般的Maillard反应都采用直接加入氨基酸和单糖为原料，对其应有的配比无法准确掌握，并且失去了天然的风味和一些微量的组分。
现代食品强调天然，所以香精的原料也采用了生物来源的材料。
酶是一种生物催化剂，它能控制所有的生物大分子和小分子的合成与分解。
利用它的特性可以使肉类蛋白质和糖类尽可能的降解，以至于形成天然物产生的氨基酸和单糖，用它发生Maillard反应，可生产出纯正的天然香精。
酶的作用是将肉类等所含的蛋白质、脂肪等分解成多肽、氨基酸、脂肪酸等小分子物质，再参与发生Maillard反应。
3. 抽提肉、骨在高温条件下使其不溶的营养物质降解并溶解于水中，经分离去脂、残渣后，经浓缩、灭菌而成，它具有丰富的口感和营养，蛋白质含量高。
它本身具有纯正的肉汤香气，加水以后即成天然的肉汤。
由于抽提物含有丰富的短链蛋白质、胶、碳水化合物，是Maillard 反应的理想原料，在香精的生产中得到了广范应用，如各种骨素、酵母抽提物等。
4. 微胶囊化微胶囊技术是一种用成膜材料把香味物质或者是其溶液包覆，使其形成微小的粒子，得到的粒子大小在微米到毫米范围。
微胶囊在形成时，被包覆在里面的囊心物质与外界隔离，它的性质能毫无影响的保存下来，并且能把液体变成固体粉末。
在适当的条件下，壁材被破坏时能将囊心物质释放出来，而在贮存和加工过程中，由于没有适当的破囊条件，囊心物质不会被释放出来。
肉味香精直接应用于食品，并且需要经受食品加工过程中的苛刻条件，所以对它的包覆材料的选择受到很大限制。
5. 真空干燥此法是利用真空状态下水分沸点降低的原理而采用抽空排气的一种干燥方法。
我们知道香精是一种具有嗅感的挥发性分子组合，没有挥发性也就失去了其作用和存在的意义，但如果挥发过快而过早地丧失其特征也就无法满足人们的需要。
同时，多数香精都有其固有的颜色和特征风味，也不容在加工过程中过多地破坏和改变。
利用真空状态下水分沸点降低的原理来蒸发物料中的水分，可以降低干燥温度，防止物料分解。
这种方法还能有效的控制Maillard反应体系中的两个重要因素：水分活度和温度，使反应体系能够产生更好的香气和口感。
采用真空干燥法生产的香精口感纯正、耐热性好、香气释放缓慢、保质期长。
6. 喷雾干燥喷雾干燥优点很多，用它加工香精干燥速度快，产品是松脆的空心颗粒，具有良好的流动性、分散性和溶解性，冲凋时能迅速溶解和复原，并且色、香、味俱佳。
在生产喷雾缩聚式微胶囊香精时，喷雾干燥设备是不可缺少的。
喷雾干燥产品纯度高，不易混入杂质，特别是压力式喷雾干燥的产品，色泽诱人，有极好的速溶性。
喷雾干燥是使用机械力的作用，通过雾化器使物料形成雾滴，从而使物料的表面积剧烈增加，然后与干燥介质（热空气）接触，在瞬间进行强烈的热交换和质交换，使其中绝大部分水分不断被干燥介质带走而除去，从介质中分离出物料即为产品。
二、肉味香精的评价肉味香精是一个复杂的呈味体系，是从香气和口感两个方面来进行评价的。
1．香气：头香：最初闻到的香气，是香精中沸点较低的香味物质挥发出来所形成的，要求香气柔和，飘逸，特征明显。
体香：是各种香味成分散发出来的,能在相当长的时间内保持稳定的特征风味，体香香味要丰富醇厚。
回香：食品咽下后，返回到口中的香气，要求不失真且有一定的留香时间。
2．口感：入口感：入口时的整体感觉；主味：主要特征口味；后味：味道在口腔中的持久感；回味：咽下后在口腔中余留的味道。
3. 品评方法：（1）闻香纸品香法：用闻香纸醮取少量香精，首先闻到的是香精的头香，十分钟后闻到香精的体香，四十分钟以后闻到的是香精的底香。
（2）简易盐水品香法：香味本身没有很丰富的口感，虽有一定的食盐含量，但用水稀释以后明显不足。
取200毫升温开水，加入1.5克食盐和适量的香精，先闻香气，然后品尝并感觉其回香。
（3）应用品尝对比法：称取相同重量或相同价质的肉味香精加入到所应用的产品中，通过品尝食品来鉴别香精的差异和特点。
4. 肉味香精的醇厚感取决于三个因素：（1）. 多种呈味氨基酸、短分子肽类的复杂组合；（2）. 逼真的头香对呈味物质的加乘作用；（3）. 油脂对香气成份辅助粘滞作用。
三、咸味香精产品介绍咸味香精在食品调香、增味、改善口感，提高人们的食欲方面有积极的作用。
它作为调香增味的最有效手段之一，不但保持食物中的营养，而且有补充增效作用。
咸味香精以前主要靠进口，价格比较昂贵，随着国外先进技术的引进，近年来国内香精厂迅速崛起。
1. 油状香精油状香精是以天然的，合成的及半合成的香原料为基础，经调香师运用香味学，仿制天然的各种肉香，科学调配而成。
其香味逼真，浓郁强烈，挥发性强，为肉类浓缩香料，是提高各种类型调味料肉味的增强剂，用量较小，一般为0.05~0.2%。
2. 膏（液）状香精为适应肉食制品和调味品的加工需要，市场上出现肉食专用和调味品用的膏液类香精。
该香精以氨基酸，糖类，HVP，酵母精，动植物油脂及其骨素，运用生物技术、美拉德反应技术，传统烹饪技术经美拉德反应后复合调配而成，热反应呈味料天然营养、香气浓郁厚实，高温加工时不易损失，易与其他配料发生协同反应，使主体香气及其它烘托香气体现得更完美协调，增加风味的立体感。
应用于肉制品中，具有强化和提升肉制品的肉香味，掩盖不良气味的功效，并具有良好的耐热性，使用方便。
是各类火腿、冷切、乳化肠和调味品理想的添加剂，添加量一般为0.1~0.2%。
3. 粉状香精粉状香精分为拌合粉、真空干燥粉或喷雾干燥粉、复合调味粉。
综合运用调香调味技术，烹饪中的五香技术，生物技术，美拉德技术及微胶囊，留香技术，通过精良的科研生产设备，先进合理的工艺流程研制而成。
其中合成拌合粉香精为运用调味增香技术，由调香师采用天然及合成香料，科学合理的调配而成，用量0.5~2%。
肉味呈味料香精（即真空干燥粉香精）属纯天然热反应香精，肉质感丰满、圆润，该粉与香精复配使用，可以使加香产品体现良好的肉香味，在汤料中可以强化和提升整体汤料的肉香气。
而肉味复合粉香精是采用美拉德反应物为底香，增加口感及留香效果，添加天然的五香物，再加入合成及天然的增香物复合而成，香味浓烈口感纯正鲜美，逼真自然，添加量0.2~2.5%。
第二章咸味香精应用工艺与参考配方一、调味品应用工艺及配方调味品与人们生活密切相关，人们目前对调味品要求越来越高，不仅要求色，香，味俱佳，还要求方便及专用性，单一的调味品已不能适应人们要求，未来的调味品将在营养、卫生、方便、适口的基础上大力发展。
而在其中，粉末调味品凭其方便，卫生将会蓬勃发展起来。
（一）调味的基本原理调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，产生新味。
其过程遵循以下原理。
1. 味的强化原理一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。
这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。
例0：1%的GMP水溶液并无明显鲜味，但加入等量的1%MSG水溶液后，则鲜味明显突出，而且大幅度地超过1%MSG 溶液原有的鲜度，若加入一定量的琥珀酸或柠檬酸，效果更加明显。
又如在100mg水中加入15g的糖，再加入17mg的盐，会感到甜味比不加盐时要甜。
2. 味掩蔽原理一种味的加入，而使另一种味的强度减弱，乃至消失。
如鲜味、甜味可以掩盖苦味，姜味、葱味可以掩盖腥味等等。
味掩盖有时是无害有益的，如香辛料的应用：而有时是有害无益的，如以糖掩盖盐会使消费者多食糖又多食盐。
掩盖不是相抵，在口味上虽然有相抵作用，但被“抵”物质仍然存在。
3. 味干涉原理一种味的加入，使另一种味失真。
如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩，又如尝过食盐以后喝无味清水，会感到有些甜味。
4. 香效应的原理增香本来只能提供香味，并不能提供甜感之味，但由于条件反射，能增加对调香的调味品的吸引力，食用时能产生愉快的感受。
但要注意：一是所增之香味应与被增香之调味品相和谐，二是被增香之调味品本身是具有正常的质量。
5. 味派生原理两种味的混合，会产生出第三种味，如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味；甜橙与番石榴两种味混合，产生粒粒橙香味。
6. 味反应原理食品的一些物理或化学状态还会使人们的味感发生变化，如食品粘稠度、醇厚度能增强味感，细腻的食品可以美化口感（食品本身必须有正常的质量，反之适得其反），PH值小于3的食品鲜度会下降。