面包的质量指标及检验
面包出厂检验报告
面包出厂检验报告1. 背景介绍面包是人们日常生活中常见的食品之一，其质量与食用安全直接相关。
为确保面包质量达标，减少产品质量问题的发生，每批面包在出厂前需要进行严格的检验。
本文将介绍面包出厂检验的步骤和标准，以确保面包的质量和安全。
2. 检验步骤2.1 外观检验首先，对面包的外观进行检验。
外观包括面包的形状、颜色、大小、表面光滑度等方面。
检验员需要仔细观察每个面包的外观特征，确保其符合标准要求。
若发现有变形、色泽不均匀或表面有明显划痕等问题，需要进行标记并进行后续的深入检查。
2.2 尺寸检验面包的尺寸也是检验的重要内容之一。
在面包生产过程中，通常会有一定的尺寸要求，以保证每个面包的大小相似。
检验员使用专用的测量工具，对每个面包的长、宽、高进行测量，并与标准尺寸进行比对。
若发现尺寸超出允许范围，需要进行进一步的分析和调整。
2.3 切口检验面包的切口是指在面包表面切割出的纹路。
切口的深度、形状和均匀度直接影响着面包的口感和视觉效果。
检验员需要观察每个面包的切口是否整齐、均匀，并使用手指轻轻触摸切口周围的面团，检验面团的弹性和松脆程度。
2.4 内部结构检验面包的内部结构也是关键的检验内容之一。
检验员使用刀具将面包切开，并观察切口处的内部结构。
合格的面包应具有松软细腻的组织结构，面团应均匀、有光泽。
若发现内部结构不均匀、面团发硬或发粘等问题，需要进行进一步的分析和调整。
2.5 味道检验最后，对面包的味道进行检验。
检验员取一小块面包尝味，观察其口感、香气和味道是否符合要求。
合格的面包应具有适度的甜味、酥脆的外皮和松软的内部。
若发现味道不正常或有异味，需要进行进一步的分析和调整。
3. 检验标准面包出厂检验的标准是由国家相关机构制定并发布的，具体标准因地区和产品类型而异。
一般来说，面包出厂检验的标准包括外观、尺寸、切口、内部结构、味道等方面。
不同的标准对各项指标都有具体的要求，以确保面包质量和食用安全。
4. 结论通过面包出厂的严格检验，可以保证面包的质量和食用安全。
面包的质量指标及检验
页 准的量可照标另 。 标 时 质 ， 参 此 准 定
号 １． 泽。 面 黄 棕黄 均 ． ２ １色 表 金 色或 色， 匀
一
致 ，无 斑 点 ，有 光 泽 ，不 能有 烤 焦 和 发 ２ 表 面状 态 。光 滑 、清 洁 ，无 明显 撒 ． ２
取 一有 代表 性 的面 包 ，称量 后放 入 一定 体积 的
厂 ７０个 ，销 售 １ ０ ５ ０个 儋；大 肠 杆 菌 ＜３ ０ ０ 个 ／０ ；致 病 菌（ １０ｇ 系指 肠 道 致病 菌 及 致 病 球 菌） 不 得 检 出；⑥ 原 、辅料符 合 国家卫 生规定 标准 。
２ 比 容
不 低 于 １５ｇ ４ ；其 他 规格 的面包 在 达到 冷却
防止酶 褐变 的主要 措施 有如 下几种 ：
１ 热烫
烫水 的浓 度 随热烫 次数 增 多 ，浓 度增 大 ，可 溶 性物 质 的流 失也就 愈少 。
２ 食 盐溶 液浸泡
多酚氧化酶在 ７ ℃ ～７ ．℃温度下处理 ５ ｉ ｌ ３ ５ ｎ ｍ 而失活 ，过氧化酶须在 ９ ０℃ ～１０℃温度下 处理 ０
・
食盐 溶 于水 中后 ，能减 少水 中的溶 解 氧 ，从 而
可抑制氧化酶系的活性，食盐溶液具有高渗透压也 可使酶细胞脱水失活 。食盐溶液的浓度愈高，则抑 制 效果 愈大 。在 １ ％食盐 溶液 中 ，能抑 制酶 活性 ３～ ４ ，２ ％溶液可抑制 ２ 左右，３ ． ｈ ５ ０ ｈ ％以上时，便能
较 长期 抑 制 。工序 问 的短 期 护色 ，一 般 采 用 １ ～ ％
５ ４・
苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后 ，放置空
气 中 ，很 快就 变色 。其 原 因是 ，苹 果 、梨 中含 的鞣
糕点、饼干、面包质量感官指标标准
(2)色泽
呈金黄色或棕黄色或呈该品种应有的色泽，色泽基本均匀。
(3)滋味与口感
味甜，具有蛋香味及该品种应有的香味，无异味，口感松脆。
(4)组织
断面结构呈细密的多孔状。
(5)杂质
无油污，无异物。
(3)滋味与口感
咸薄脆饼干咸味适中，具有该品种特有的香味，无异味。口咸松脆，不粘牙。甜薄脆饼干味甜，具有该品种特有的香味，无异味。口感松脆，不粘牙。
(4)组织
断面结构有层次或呈多孔状。
(5)杂质
无油污，无异物。
曲奇饼干
曲奇饼干有明显的奶香味与该品种特有的香味，无异味。口感酥松，不粘牙。花色曲奇饼干有明显的奶香味与该品种特有的香味。口感酥松或具有该品种添加辅料的应有口感。
(4)组织
曲奇饼干断面结构呈细密的多孔状。花色曲奇饼干断面结构呈多孔状，并有该品种添加辅料的颗粒。
(5)杂质
(2)色泽
咸发酵饼干呈浅黄色或谷黄色(泡点允许棕黄色)，色泽基本均匀，表面略有光泽或呈该品种应有的色泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。甜发酵饼干呈浅黄色或褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过焦、过白现象。
(3)滋味与口感
咸发酵饼干要求咸味适中，具有发酵制品应有的香味及该品种特有的香味，无异味。口感酥松或松，不粘牙。甜发酵饼干味甜，具有发酵制品应有的香味或该品种特有的香味，无异味。口感松脆，不粘牙。
(3)滋味与口感
应符合该品种所调制的香味，无异味。口感疏松或松脆，夹心料细腻，无颗粒感。
面包国家标准
面包国家标准
首先，面包国家标准应当明确规定面包的原料和配比。
面包的主要原料包括面粉、水、酵母、糖和盐等，而不同种类的面包所需的原料比例也有所不同。
国家标准应当规定各种面包所需原料的配比，确保面包的品质和口感。
其次，面包国家标准应当对面包的生产工艺和工艺流程进行规范。
生产工艺的
好坏直接关系到面包的口感和品质，因此国家标准应当规定面包的生产工艺流程，包括面团的制作、发酵、成型、烘烤等环节，确保面包的质量和安全。
另外，面包国家标准还应当对面包的质量指标进行详细规定。
包括面包的外观
要求、色泽、口感、香味、储存期限、营养成分等指标，确保消费者能够购买到符合标准的优质面包。
此外，面包国家标准还应当规定面包的包装和标识要求。
包括面包的包装材料、标识内容、生产日期、保质期等信息，确保消费者在购买面包时能够清晰了解面包的相关信息，保障消费者的权益。
最后，面包国家标准还应当对面包生产企业的生产设备和卫生条件进行规范，
确保面包生产过程中的卫生安全和生产设备的质量。
总之，面包国家标准的制定对于保障消费者的权益，促进面包行业的健康发展
具有重要意义。
通过明确规定面包的原料配比、生产工艺、质量指标、包装标识要求以及生产企业的生产设备和卫生条件，能够提高面包的质量和安全水平，为消费者提供更加优质、安全的面包产品。
希望相关部门能够尽快出台面包国家标准，推动我国面包行业的发展，保障消费者的权益。
面包的检测方案
引言面包是一种广泛消费的食品，不仅在生活中常见，而且在食品行业中也有重要地位。
由于面包的制作过程涉及多个环节和原料，确保面包的质量和安全一直是制造商们的重要任务之一。
为了实现面包的质量控制和确保符合相关的安全标准，需要建立一套可靠的面包检测方案。
1. 面包的基本属性检测为了监控面包的基本属性，可以进行以下检测：外观检测通过视觉检查面包的外观特征，包括颜色、形状、纹路等，判断面包的表面是否均匀、完整、无任何污染或异常。
嗅觉检测利用嗅觉来判断面包的新鲜程度和是否存在异味。
合格的面包应该具有清香的味道，没有任何异味。
质地检测通过手感来判断面包的质地是否符合要求。
合格的面包应该柔软、有韧性，且在轻轻压制后能够恢复自然形态。
2. 面包的营养成分检测面包的营养成分是评估面包质量的重要指标。
以下是常用的面包营养成分检测方法：水分检测通过烘干和称重的方法，确定面包中的水分含量。
合格的面包应该具有适当的水分含量，既不会过于干燥，也不会过于潮湿。
碳水化合物检测通过化学分析方法，测定面包中的总碳水化合物含量。
合格的面包应该保持适中的碳水化合物含量，以满足人体的能量需求。
蛋白质检测利用生化分析方法，确定面包中的总蛋白质含量。
合格的面包应该含有适量的蛋白质，以提供人体所需的营养。
脂肪检测通过萃取和化学分析的方法，测定面包中的总脂肪含量。
合格的面包应该含有适量的脂肪，以提供人体所需的能量和维持正常的生理功能。
3. 面包的安全检测为了确保面包的安全性，需要进行以下安全检测：微生物检测采集面包样品进行微生物检测，包括总菌落数、大肠杆菌以及霉菌等指标。
合格的面包应该具有合理的微生物指标，以保证食品的卫生安全性。
农药残留检测通过采集面包样品，采用液相色谱、气相色谱等分析方法，确定面包中农药残留的含量。
合格的面包应该没有超过相关安全标准的农药残留。
重金属检测利用原子吸收光谱等分析方法，检测面包中的重金属含量，如铅、镉、汞等。
合格的面包应该具有低重金属含量，以保护消费者的健康。
面包的品质鉴定实验报告
面包的品质鉴定实验报告一、实验目的（预期学习成果）1．通过实验加深理解面包的制作原理；加深理解烘烤制品制备的一般过程、基本原理和所需仪器设备；2．掌握面包的制作工艺、操作要点和品质鉴定方法；了解影响面包加工的技术因素，从工艺角度认识改善面包品质的基本思路；3.提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；4.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。
二、实验原理面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的。
在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。
面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。
这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品具有膨胀、松软特点的重要条件。
面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的：淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
酵母对面包的发酵起着决定性的作用，但要注意使用量。
如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。
因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。
一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3%-4%，干酵母的用量为面粉用量的1.5%-2%。
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。
面包质量标准
面包质量标准
色泽:表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象
表面状态: 光滑清洁，无明显撒粉粒，没有气泡裂纹变形等情况
形状: 各种面包应符合所要求的形状枕形面包两头大小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的四分之一
内部组织:从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞，富有弹性
口感: 松软适口，不酸不粘不牙碜，无异味，无未溶化的糖盐等粗粒
理化指标
水分: 以面包中心部分为准，34.0% ~44.0%
酸度:以面包中心部分为准，不超过6 度
比容:咸面包3.6 以上，淡面包甜面包花色面包3.8以上
卫生指标
无杂质无霉变无虫害无污染；砷0.5 mg/kg，以As 计；铅0.mg/kg，以pb 计；
食品添加剂按GB/T14611-2008 规定；细菌指标：细菌总数出
厂750 个/g，销售1 000 个/g；大肠杆菌3个/100 g；
致病菌(系指肠道致病菌及致病球菌)不得检出；原辅料符合国家卫生规定标准
比容
取一有代表性的面包，称量后放入一定体积的容器中，将小颗粒填充剂(如粟油菜籽)放入容器内摇实，用直尺将填充剂刮平，取出面包将小颗
粒填充剂倒入量筒中量出体积，比容=面包体积(ml)/ 面包质量(g)
酸度
称取面包芯25 g，用250 ml 无二氧化碳蒸馏水浸泡式样，经振摇2 min 后静置10 min，再振摇2 min，静置10 min，过滤，取滤液25 ml，加2 ~3 滴酚酞指示剂，用0.01 mol/L 碱液滴定至微红色30 s不退色为止
水分
迅速取面包芯3 ~ 4 g，破碎后按105℃恒重法测定水分
国标。
面包烘焙品质评分标准
面包烘焙品质评分标准面包是人们日常生活中常见的食品之一，而面包的品质对于消费者来说至关重要。
那么，什么样的面包才能称得上是优质的呢？面包烘焙品质评分标准是一个重要的参考指标，它可以帮助面包生产者和消费者更好地了解面包的品质，并进行评价和选择。
接下来，我们将详细介绍面包烘焙品质评分标准的相关内容。
首先，面包的外观是评价其品质的重要指标之一。
一个优质的面包应该外表色泽金黄，表面光滑，没有明显的裂纹和变形。
面包的大小和形状应该均匀一致，没有明显的变形和缺陷。
此外，面包的表面应该有一定的脆度，不应该过于硬或过于软。
通过外观可以初步判断面包的制作工艺和原料质量，因此外观评分在面包烘焙品质评分标准中占有重要地位。
其次，面包的内部结构也是评价其品质的关键因素之一。
一个优质的面包应该内部松软细腻，有均匀的气孔分布。
切开面包后，气孔应该均匀细腻，没有明显的大气孔和不均匀的结构。
面包的内部结构应该紧密而有弹性，咬起来口感丰富而不粘牙。
此外，面包的内部应该有一定的湿润度，不应该过于干燥或过于潮湿。
通过内部结构可以初步判断面包的发酵和烘焙工艺，因此内部结构评分在面包烘焙品质评分标准中也占有重要地位。
另外，面包的香味和口感也是评价其品质的重要指标之一。
一个优质的面包应该有浓郁的香味，香味应该与面包的原料和口感相匹配。
面包的口感应该丰富而有层次，咬在口中应该柔软细腻，不应该有明显的粗糙感和异物感。
此外，面包的口感应该持久，不应该在口中迅速消失。
通过香味和口感可以初步判断面包的原料和烘焙工艺，因此香味和口感评分在面包烘焙品质评分标准中也占有重要地位。
最后，面包的保鲜期也是评价其品质的重要指标之一。
一个优质的面包应该具有较长的保鲜期，不易变质和变味。
面包在保鲜期内应该能够保持其外观、内部结构、香味和口感不变。
通过保鲜期可以初步判断面包的配方和添加剂使用情况，因此保鲜期评分在面包烘焙品质评分标准中也占有重要地位。
综上所述，面包烘焙品质评分标准是一个多维度的评价体系，它涵盖了外观、内部结构、香味、口感和保鲜期等多个方面。
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果品加工工序间的护色措施
苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色。
其原因是，苹果、梨中含的鞣质—单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。
鞣质被氧化，是在多酚氧化酶(又称加氧酶)与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。
防止酶褐变的主要措施有如下几种：
1热烫
多酚氧化酶在71℃~73.5℃温度下处理5min 而失活，过氧化酶须在90℃~100℃温度下处理5min才失去活性。
因此，将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3~5min，破坏氧化酶系的活性，取出迅速冷却，解除热能对果肉组织变软的影响，即可防止酶褐变，既减少维生素C的氧化损失。
并可使原料中的蛋白质受热凝固，细胞质壁分离，有助于加快干制品的干燥速度。
蜜饯果脯煮制时糖分较快渗入组织中去。
原料的体积缩小，具有弹性，可增加装罐容量，不易破碎。
所以，热烫又是某些果品干制、罐藏时中间工艺措施。
热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，特别是沸水处理损失最大，一般损失10%~30%，蒸汽处理者损失较小。
沸水处理时，不宜经常换水。
热烫水的浓度随热烫次数增多，浓度增大，可溶性物质的流失也就愈少。
2食盐溶液浸泡
食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系的活性，食盐溶液具有高渗透压也可使酶细胞脱水失活。
食盐溶液的浓度愈高，则抑制效果愈大。
在1%食盐溶液中，能抑制酶活性3~ 4h，2.5%溶液可抑制20h左右，3%以上时，便能较长期抑制。
工序间的短期护色，一般采用1%~
贮藏加工
面包的质量指标及检验1面包质量标准
本标准适用于小麦粉为原料加工的各种面包。
1.1规格。
由于各地习惯不同，不作统一规定。
用料100g面粉的各种面包，在达到冷却标准时的质量：淡面包、甜面包不低于140g，咸面包不低于135g，花色面包不低于145g；其他规格的面包在达到冷却标准时的质量，可参照此标准另定。
1.2感官指标
1.2.1色泽。
表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象。
1.2.2表面状态。
光滑、清洁，无明显撒粉粒，没有气泡、裂纹、变形等情况。
1.2.3形状。
各种面包应符合所要求的形状。
枕形面包两头大小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的四分之一。
1.2.4内部组织。
从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞，富有弹性。
1.2.5口感。
松软适口，不酸、不粘、不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐等粗粒。
1.3理化指标
1.3.1水分。
以面包中心部分为准，34.0%~ 44.0%。
1.3.2酸度。
以面包中心部分为准，不超过6度。
1.3.3比容。
咸面包3.6以上，淡面包、甜面包、花色面包3.8以上。
1.4卫生指标。
①无杂质、无霉变、无虫害、无污染；②砷≤0.5mg/kg，以As计；③铅≤0.5 mg/kg，以pb计；④食品添加剂按GB/T14611-2008规定；⑤细菌指标：细菌总数出厂≤750个/g，销售≤1000个/g；大肠杆菌＜30个/100g；致病菌(系指肠道致病菌及致病球菌)不得检出；⑥原、辅料符合国家卫生规定标准。
2比容
取一有代表性的面包，称量后放入一定体积的容器中，将小颗粒填充剂(如粟、油菜籽)放入容器内摇实，用直尺将填充剂刮平，取出面包。
将小颗粒填充剂倒入量筒中量出体积，
比容=面包体积(ml)/面包质量(g)。
3酸度
称取面包芯25g，用250ml无二氧化碳蒸馏水浸泡式样，经振摇2min后静置10min，再振摇2min，静置10min，过滤，取滤液25ml，加2~ 3滴酚酞指示剂，用0.01mol/L碱液滴定至微红色30s不退色为止。
4水分
迅速取面包芯3~4g，破碎后按105℃恒重法测定水分。
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54··。