中式面点师(高级)教学大纲设计
中式面点师培训教学大纲
中式面点师培训教学大纲一、教学目标1. 理论知识：使学生掌握中式面点的起源、发展、流派、原料、制作工艺、风味特点等基本理论知识。
2. 技能训练：培养学生熟练掌握各类中式面点的制作技艺，具备独立操作和创新能力。
3. 职业素养：培养学生具备良好的职业操守、沟通协调能力、团队合作精神和服务意识。
二、教学内容1. 中式面点的起源与发展介绍中式面点的起源、历史演变、地域流派及其特点。
2. 面点原料知识讲解各类面点原料的分类、性质、选用和处理方法。
3. 面点制作工艺（1）面团制作：讲解水调面团、发酵面团、油酥面团等各类面团的制作方法。
（2）馅心制作：教授各种馅心的制作工艺，如肉馅、豆沙馅、果酱馅等。
（3）成形技艺：教授各种面点的成形方法，如擀皮、包馅、捏褶等。
（4）熟制技术：讲解蒸、煮、炸、煎等熟制方法及注意事项。
4. 风味面点制作（1）地方特色面点：教授各地特色面点的制作，如北京炸酱面、四川担担面、广东虾饺等。
（2）节日节气面点：介绍春节、端午、中秋等节日的特色面点制作。
5. 创新面点研发培养学生运用所学知识，结合市场需求，进行新面点的研发与创新。
6. 营养与卫生（1）营养知识：讲解面点的营养价值、搭配原则和合理膳食。
（2）卫生知识：教授食品安全、个人卫生、环境卫生等方面的知识。
7. 职业素养与沟通协调培养学生具备良好的职业操守、沟通协调能力、团队合作精神和服务意识。
三、教学方法1. 理论与实践相结合：采用讲授、示范、实操、讨论等多种教学方法，注重培养学生的实际操作能力。
2. 案例教学：通过分析经典面点案例，引导学生掌握面点制作的要领和技巧。
3. 分组合作：分组进行面点制作，培养学生的团队合作精神和沟通协调能力。
4. 创新实践：鼓励学生进行新面点研发，培养学生的创新意识和实践能力。
四、考核评价1. 平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况、实操技能等。
2. 期中考试：理论知识和实操技能相结合，检验学生对所学知识的掌握程度。
高级中式面点师培训教学大纲和教学计划
高级中式面点师培训教学大纲和教学计划
培训大纲
课程目标
- 培养学员成为高级中式面点师，具备制作各类中式面点的技
能和知识。
- 掌握中式面点制作的工艺、原理和技巧。
- 培养学员的创新意识，能够独立设计和创造中式面点作品。
- 培养学员的团队合作精神和沟通能力，以适应实际工作环境。
培训内容
1. 中式面点基础知识
- 中式面点的发展历史和现状
- 中式面点的特点和分类
- 面点制作中的常用食材和工具
2. 面点制作工艺和技巧
- 面点的基本制作工艺和步骤
- 常见中式面点品种的制作方法和要点
- 面皮的制作和成型技巧
- 面点装饰和造型技巧
3. 中式面点创新和创作
- 中式面点的创新趋势和发展方向
- 面点创新的原则和方法
- 设计和制作个性化中式面点作品
4. 质量控制和卫生安全
- 面点制作过程中的质量控制要点
- 面点制作中的卫生安全知识和操作规范
- 检测和解决面点制作中出现的质量和卫生问题培训计划
结束语
本培训大纲和教学计划旨在培养高级中式面点师，为学员提供全面的中式面点制作知识和技能，并着重培养他们的创新能力和团队合作精神。
通过学习和实践操作，学员将成为具备独立设计和制作中式面点作品的专业人士。
中式面点师教学计划及大纲中级
中式面点师教学计划及大纲中级中式面点师教学计划及大纲中级1一、教学目标: 经过培训后,使学员了解中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项良好操作规范的要求和应用，卫生标准操作规程的要求和应用，催熟面包、泡芙、油饼、饼干的注意事项和质量标准，冷冻木制品的注意事项。
二、学制及课程设置学制：食品安全管理师：90学时 15天课程设置：篇二：西式面点师(高级)教学计划西式面点师(高级)教学计划一、教学目标: 通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握制作西式面点的方法，同时还应掌握高档西式面点的制作与装饰。
二、学制及课程设置学制：电工：98学时 15天课程设置：篇三：西式面点师(初级)教学计划西式面点师(初级)教学计划一、教学目标: 通过任务引领型的项目活动，使学生能遵守职业道德，了解西点的主要理论知识;能熟练根据国家标准或职能部门要求为企业制作基本的西式面点。
二、学制及课程设置学制：食品安全：126学时 15天课程设置：篇四：中西面点专业教学计划与大纲中式面点专业教学计划与教学大纲一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作;培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。
学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。
二、专业名称中西面点专业三、招生对象招收具有初中(或相当于初中)毕业学历的城乡知青、退役士兵和应届初中毕业生。
四、学习形式与学制1、学习形式：脱产。
2、学制：实行学期制3年。
第三年安排顶岗实习。
五、培养目标及规格(一)培养目标本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中式烹饪职业群体必备的基本文化知识、专业知识和操作技能，具有沟通表达能力，具有高度的食品安全、生产安全和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜、凉菜和面食制作的高素质技能型人才。
传统中式糕点师培训教学大纲和教学计划
传统中式糕点师培训教学大纲和教学计划
培训目标
本培训旨在培养学员成为具备传统中式糕点制作技能的糕点师。
通过系统的理论授课和实践操作，学员将掌握传统中式糕点的制作
方法和技巧，培养他们的创新思维和糕点设计能力。
培训将以实际
案例分析和现场实验为主，通过高效的教学方法提高学员的研究兴
趣和实践能力。
教学内容
模块一：传统中式糕点基础知识（20学时）
- 传统中式糕点的历史和发展
- 传统中式糕点的分类和特点
- 糕点制作工具和设备的使用
- 糕点配料的选择和使用
- 糕点制作的基本原理和流程
模块二：传统中式糕点制作技巧（30学时）
- 关于面粉的处理和加工技巧
- 糕点发酵技术和操作要点
- 糕点加工和成型方法
- 糕点烘焙和蒸制技巧
- 中式糕点的切割和装饰技巧
模块三：传统中式糕点创新设计（20学时）
- 糕点的色彩和质感设计
- 中式糕点的造型和构图技巧
- 传统元素与现代设计的融合
- 糕点的包装和市场推广策略
模块四：实践操作和案例分析（30学时）
- 实践操作：学员将在实验室内亲自制作糕点，应用所学知识和技巧
- 案例分析：通过分析典型案例，学员将研究如何解决实际中遇到的问题和挑战
教学计划
- 培训时间：共计100学时，每周3天，每天4小时，共计12周。
- 上课形式：理论课授课和实践操作相结合。
- 考核方式：每个模块末尾设有小测验和综合实践考核。
培训师资
本培训将由经验丰富的中式糕点师担任主讲，他们具备扎实的专业知识和丰富的实践经验。
培训师将采用亲身示范和个别指导的方式，确保学员能够准确掌握技巧和方法。
高级中式面点师培训教学大纲和教学计划
高级中式面点师教学大纲和教学计划一、教学目标通过本课程的学习使学员能够掌握面点成型的特殊手法，在专业技能上有所提高；了解如何合理制作馅心，如何突出成品特色；熟练掌握各类烹饪原料的卫生及营养特点，理解食品卫生制度、科学的膳食制度和膳食平衡的相关知识；掌握成本核算的基础知识，能够利用所学知识对点心的成本进行正确计算；了解原料在烹调中发生的变化，能够科学烹调，使所制面点符合现代饮食的观；能够对面点辅助原料的特性有所了解，并且掌握主要面点原料的工艺性能；在实际工作中能够正确使用所学知识，提高理论和实践相结合的能力。
有培养和指导中级中式面点师的能力。
二、教学内容第一章食品安全科学膳食1.1食品污染。
1.2食物中毒。
1.3各类烹饪原料的卫生。
1.4食品卫生制度。
1.5营养素与热量，1.6烹饪原料的营养特点。
1.7膳食平衡。
1.8科学的膳食制度。
1.9厨房安全生产。
1.10安全用电知识。
1.11防火、防爆知识。
第二章馅心制作2.1原料加工（一）制馅常识（二）制馅原料的熟处理2.2 馅心熟制（一）甜馅制作（二）咸馅制作（三）卤臊浇头制作第三章水调面品种制作3.1 面坯调制3.2 生坯成型3.3 产品成熟第四章膨松面品种制作4.1 面坯调制（一）生化膨松面坯调制（二）物理膨松面坯调制4.2 物理膨松面坯成型与熟制4.3 生物膨松面坯成型与熟制第五章层酥面坯品种制作5.1 面坯调制（一）水油皮经验配方（二）酵面层酥经验配方（三）擘酥面坯经验配方5.2 生坯成型（一）酥工艺（二）叠酥工艺（三）产品成熟第六章制品制作6.1 松质糕（一）调制松质糕坯（二）松质糕的成型与熟制6.2 黏质糕（一）调制黏质糕面坯（二）黏质糕的熟制与成型第七章其他面坯品种制作7.1 薯类面坯（一）薯类面坯基本知识（二）薯类面坯调制（三）薯类面坯面点成型（四）薯类面坯面点熟制7.2 澄面坯（一）澄面坯基本知识（二）澄面坯调制（三）澄面坯面点成型（四）澄面坯面点熟制7.3 糖浆面坯（一）糖浆面坯基本知识（二）糖浆面坯调制（三）糖浆面坯面点成型（四）糖浆面坯面点熟制7.4 蔬果面坯（一）蔬果面坯基本知识（二）蔬果面坯调制（三）蔬果面坯面点成型（四）蔬果面坯面点熟制7.5 豆类面坯（一）豆类面坯基本知识（二）豆类面坯面点调制（三）豆类面坯面点成型第八章面点装饰8.1 成品装盘（一）装盘图形设计（二）装盘色彩搭配8.2 成品装饰（一）面点制品常用的装饰方法（二）成品装饰实践第九章市场营销知识9.1市场与市场营销。
中式面点师培训教学大纲完整版
中式面点师培训教学大纲完整版一、课程简介本课程旨在培养学员成为专业的中式面点师，掌握传统中式面点制作的技巧和工艺，了解中式面点文化的背景和历史，提升学员的面点制作水平和创新能力。
通过理论学习和实践操作相结合的方式，使学员具备独立制作中式面点的能力，并能适应现代面点行业的发展需求。
二、课程目标1. 掌握中式面点的基本分类、工艺和特点；2. 熟悉中式面点的传统制作方法和工具使用；3. 学习中式面点的经典配方和调配技巧；4. 培养学员的创新思维和创作能力，提升中式面点的品质和风味；5. 增强学员对食品安全和卫生的意识，遵循良好的卫生习惯和规范；6. 加深学员对中式面点文化的了解和传承，推广中式面点的魅力。
三、课程安排1. 面团制作与操作1.1 揉面方法及工艺要点1.2 面团材料和配比1.3 面团调节和工序控制1.4 面团的发酵和发酵控制技巧2. 馅料制作与操作2.1 中式面点馅料的分类和特点2.2 馅料的成分和配比2.3 馅料的加工和调理技巧2.4 馅料的储存和保鲜方法3. 中式面点品种制作3.1 馒头、包子、馄饨的制作工艺3.2 面点小吃（如锅贴、馄饨皮、春卷皮）的制作方法3.3 饺子、汤圆、元宵的制作技巧3.4 其他中式面点品种的制作要点4. 面点装饰与艺术4.1 面点造型和创意4.2 面点的颜色和层次感4.3 面点的摆盘和陈设5. 面点安全与卫生5.1 食品安全意识与规范5.2 面点器具和设备的清洁和消毒5.3 面点制作过程中的个人卫生和防护四、评估与认证为了保证学员对课程的学习效果和技能掌握程度，本课程将进行评估与认证。
评估方式包括理论考核和实际操作考核两部分，通过后将颁发中式面点师培训证书，以资认可学员的专业水平。
五、教学方法和要求1. 理论与实践相结合，培养学员的实际操作能力；2. 以示范教学为主，学员跟随操作并及时纠正错误；3. 鼓励学员积极参与讨论和思考，培养创新意识；4. 强调食品安全与卫生，严格执行相关规章制度；5. 激励学员学习和实践，促进技能的持续提升。
高级中式面点师培训大纲
高级中式面点师培训大纲
课程目标
本课程旨在通过系统的理论研究及实践操作，培养学生成为高级中式面点师，掌握中式面点的制作技艺和经营管理知识。
课程设置
1. 中式面点概论
- 中式面点的历史与发展
- 中式面点的分类
- 中式面点制作的原材料与工具
2. 中式面点制作技艺
- 面团的制作技艺
- 中式面点的成品造型
- 中式面点的烘焙技艺
- 中式面点的装饰技艺
3. 中式面点经营管理
- 中式面点店铺的选址与装修
- 中式面点店铺设备的选购与维护
- 中式面点的销售与宣传
教学方法
本课程采用讲授理论、示范操作及学生实践操作相结合的教学方法。
重视学生的实际操作能力培养，同时注重培养学生的团队合作精神和沟通协作能力。
考核方式
1. 平时成绩（出勤率、课堂表现、实验报告）
2. 期末成绩（理论考试、实践操作考核）
培训流程
本课程培训期为3个月，共12周，每周学时不少于20小时。
具体流程如下：
第1周：中式面点概论
第2周-第6周：中式面点制作技艺
第7周-第10周：中式面点经营管理
第11周-第12周：全面复，模拟考试。
结束语
本课程是基于目前市场需求，经过多年实践沉淀，结合中式面点实际制作情况，编写而成。
同时，本课程也适用于个人自学及在职人员培训。
希望学员们能够通过本课程的学习，掌握中式面点制作的技艺，成为成功的中式面点师。
面点教学大纲(二)2024
面点教学大纲（二）引言概述：面点教学大纲（二）是为菜品制作专业学习者设计的一份教学大纲，旨在系统介绍面点制作的基础知识和技巧，帮助学员掌握面点制作的核心要点，提升其面点制作的能力。
本文档将分五个大点来阐述面点教学的重要内容，包括材料准备、面团制作、面皮制作、馅料制作以及烹饪技巧等方面的知识。
正文：一、材料准备1. 确定面点制作的菜品类型和口味需求2. 选择适合的面粉种类和品牌3. 配置正确的比例：面粉、水、盐的比例关系4. 预备好所需的辅助材料：糖、酵母、牛奶、鸡蛋等二、面团制作1. 将面粉加入容器中，逐渐加水搅拌成均匀的面团2. 适量加入盐巴，调整面团的口感3. 让面团充分发酵，提高面团的韧性和口感4. 按照所制作菜品的特点，掌握好面团的软硬程度5. 注意揉面时的力度和时间，确保面团的弹性和可塑性三、面皮制作1. 取出发酵好的面团，将其分割成适当的小份2. 使用擀面杖将面团擀成均匀薄且大小合适的面皮3. 注意掌握擀面的技巧和力度，避免面皮过薄或过厚4. 使用刀具或模具将面皮切割成所需形状，如圆形、方形等5. 对面皮进行处理，确保其形状完整、无气泡等瑕疵四、馅料制作1. 根据所制作菜品的要求，选择合适的馅料2. 配制馅料的配方和比例，确保馅料的口感和味道3. 注意处理馅料的细节，如蔬菜的剁碎程度、肉类的切丁大小等4. 确保馅料的鲜美度和可口度，添加适量的调味料5. 针对特殊菜品，根据馅料的特点进行合理的变化和创新五、烹饪技巧1. 按照面点菜品的要求，选择合适的烹饪方法2. 控制好烹饪的时间和火候，确保菜品的质量和口感3. 注意烹饪时的卫生和安全，确保食品的品质4. 学习一些烹饪技巧，如炸、煎、蒸等，增加菜品的多样性5. 注意食品的装盘和摆设，提升菜品的美感和视觉效果总结：面点教学大纲（二）是为学习面点制作的学员设计的一份详细教学大纲。
通过本文档的学习，学员可以了解到面点制作的基础知识和技巧，包括材料准备、面团制作、面皮制作、馅料制作以及烹饪技巧等方面的内容。
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中式面点师高级工培训大纲
一、理论知识部分教学要求及内容
（一）职业道德和职业守则
1．教学要求
通过培训，使培训对象掌握道德、职业道德和烹饪从业人员职业道德的基本概念和基本内容。
使培训对象懂得职业首先规范，自觉遵守职业道德规范。
2．教学内容
（1）职业道德
（2）中式面点师的职业道德。
（3）职业守则。
3．教学建议
教师除运用讲授法教学外，最好得用案例进行教学，并组织培训对象进行讨论。
（二）基础知识
1．教学要求
通过培训，使学生在熟知食品污染、食物中毒、营养素与热量等基本常识的基础上，熟练掌握各类烹饪原料的卫生及营养特点，理解食品卫生制度、科学的膳食制度和膳食平衡的相关知识。
2．教学内容
（1）食品污染。
（2）食物中毒。
（3）各类烹饪原料的卫生。
（4）食品卫生制度。
（5）营养素与热量，
（6）烹饪原料的营养特点。
（7）膳食平衡。
（8）科学的膳食制度。
（9）厨房安全生产。
（10）安全用电知识。
（11）防火、防爆知识。
3．教学建议
通过培训，使培训对象掌握与烹调相关的卫生、营养、安全生产问题，同时上升到职业道德的高度认识卫生问题，建议采用案例教学。
（三）综合知识
1．教学要求
通过培训，使培训对象能够掌握成本核算的基础知识，能够利用所学知识对点心的成本进行正确计算，了解原料在烹调中发生的变化，能够科学烹调，使所制面点符合现代饮食的观念。
2．教学内容
（1）点心价格的特点。
（2）点心价格制定原则及方法。
（3）产品价格策略。
（4）产品定价程序。
（5）毛利率。
（6）产品价格计算。
（7）面点工艺中营养素损失的原因。
（8）面点工艺中营养素的保护措施。
3．教学建议
本章是理论性较强的章节，在教学中理论知识部分应结合实际品种来进行讲解，重视培训对象的练习，通过练习来检查学习效果。
使培训对象能够提出避免营养素损失及明确的解决措施。
（四）面点原料知识
1．教学要求
通过培训，使培训对象能够对面点辅助原料的特性有所了解，并且掌握主要面点原料的工艺性能。
在实际工作中能够正确使用所学知识，提高理论和实践相结合的能力。
2．教学内容
（1）食品添加剂。
（2）大米的工艺性能。
（3）面粉的工艺性能。
（4）复合调味品的分类。
（5）复合调味品的种类。
3．教学建议
在教学中应将具体原料的使用方法和在使用中应注意的问题进
行讲解，使培训对象在使用时避免因不合理用料而造成浪费。
（五）制馅工艺知识
1．教学要求
通过培训，使培训对象掌握馅心的制作工艺并能够制作特色的馅心。
2．教学内容
（1）馅心概述。
（2）特色馅心制作工艺。
3．教学建议
通过培训，使培训对象了解如何合理制作馅心，如何突出成品特色。
在教学中应注意每种馅心的制作要点，可以制作失败的馅心为例子进行逆向重点讲解。
（六）面坯调制工艺知识
1．教学要求
通过培训，使培训对象在实际工作中懂得利用所学知识提高制作面坯的质量。
2．教学内容
（1）膨松面坯
1）影响生化膨松面坯质量的因素。
2）影响物理膨松面坯质量的因素。
（2）层酥性面坯
1）层酥面坯性质的形成。
2）层酥面坯酥层的种类。
3）开酥工艺。
4）层酥面坯制作工艺注意事项。
（3）米粉面坯
1）米糕类品种工艺。
2）米粉类品种工艺。
3）发酵米浆工艺。
（4）其他面坯
1）澄粉面坯。
2）鱼蓉面坯。
3）虾蓉面坯。
4）果蔬类面坯。
5）糖浆面坯。
3．教学建议
在教学过程中，应注意以面坯制作的基本手法和技术要点为基础。
重视面点品种实例的练习。
（七）成型工艺知识
1．教学要求
通过培训，使培训对象能够掌握面点成型的特殊手法，在专业技能上有所提高。
2．教学内容
（1）抻。
（2）削。
（3）拨。
（4）钳花。
（5）挤注。
3．教学建议
在教学过程中，应将本章节所学的成型方法应用于操作中，将成型手法与面坯的品种结合起来，强调所学成型手法在制作具体面点品种时的应用。
通过实践，使培训对象对技能的综合掌握能力有所提高。
（八）熟制工艺知识
1 教学要求
通过培训，应使培训对象能够熟练掌握熟制的方法，并能结合实际品种来操作。
2．教学内容
（1）炸制工艺概述。
（2）炸制工艺注意事项。
（3）煎制工艺概述。
（4）煎制工艺注意事项。
（5）复合熟制法概述。
（6）热能运用的一般原则。
3．教学建议
在教学中以每种熟制方法的操作要领为重点，结合实例进行讲解，在对不同面点制品进行装饰时，掌握一定的理论基础和装饰方法，使
所制制品的质量达到较高水平。
（八）盘饰工艺知识
1.通过培训，应使培训对象能够熟练掌握盘饰的工艺方法，并能结合实际品种来操作。
2．教学内容
（1）盘饰工艺
1）盘饰概述。
2）盘饰原料的准备。
3）盘饰原料的保管方法。
4）盘饰的基本方法。
（2）工艺美术在裱花技艺上的应用
1）点心装饰的基本方法
2）裱花工艺技艺
3．教学建议
在教学过程中，注意使培训对象掌握装饰原料的基本比例和装饰操作手法，采用大量强化练习的方法，以取得好的教学效果。
（十）市场营销知识
1．教学要求
通过培训，使培训对象了解市场营销的基本知识，以及产品营销的策略，能够掌握基本的理论知识。
2．教学内容
（1）市场与市场营销。
（2）产品营销策略。
3．教学建议
在教学过程中，应举实际例子来论证理论的含义，使培训对象能掌握基本的营销知识。
二、操作技能部分教学要求及内容
(一)教学要求
通过培训，使培训对象掌握高级面坯的和制，高级馅心的调制，面点制品的成熟和装饰工艺，能够制作相应水平的面点品种。
（二）教学内容
1．操作前准备
（1）正确选择和保管原料，减少浪费。
（2）采用正确方法使用原料，减少营养损失。
（3）计算面点价格。
2．制馅工艺
（1）虾饺馅的制作。
（2）百花馅的制作。
（3）咖喱馅的制作。
（4）汤包馅的制作。
（5）冬菜包的制作。
（6）灌汤包的制作。
（7）麻蓉奶汁饺的制作。
3．面坯的调制工艺
（1）膨松面坯—品种实例。
（2）层酥性面坯—樱桃酥、岭南酥、萝卜丝饼、小鸡酥。
（3）米粉面坯—品种实例。
（4）其他面坯—虾饺、面花凤眼饺、水晶桃花饼、虾蓉瓦楞卷、马蹄糕栗子糕、西瓜汁凉糕、珍珠薯茸蛋。
4．成型工艺
（1）抻的方法。
（2）削的方法。
（3）拨的方法。
（4）钳花的方法。
（5）挤注的方法。
5．熟制工艺
（1）炸制工艺—酥合、眉毛酥、荷花酥、玉兰酥。
（2）煎制工艺—水煎包。
（3）复合熟制法—凤尾酥。
6．装饰工艺
（1）混合面料。
（2）澄粉面料。
（3）糖膏。
（4）油糕。
（5）蛋糕装饰工艺—品种实例。
（三）教学建议
通过培训，使培训对象熟练掌握各种馅心的制作方法和本级别规定面坯品种的制作方法，同时可组织培训对象到企业中实践练习，增加实践经验。