中式面点师培训课堂教学大纲.doc
中式面点师培训教学大纲
中式面点师培训教学大纲一、培训目标通过系统的培训，使学员掌握中式面点制作的基本理论和技能，能够独立制作常见的中式面点品种，并具备一定的创新能力和职业素养，为从事中式面点相关工作或自主创业打下坚实的基础。
二、培训对象1、对中式面点制作有兴趣的爱好者。
2、准备从事中式面点制作工作的人员。
3、已从事中式面点工作但需要提升技能的人员。
三、培训内容（一）中式面点基础知识1、中式面点的分类和特点介绍中式面点的常见分类方法，如按地域、原料、制作方法等分类，并讲解各类面点的特点和代表性品种。
2、中式面点的原料（1）面粉：介绍不同种类面粉（如高筋粉、中筋粉、低筋粉）的特点和适用范围。
（2）油脂：讲解常用油脂（如猪油、植物油）的特性和在面点中的作用。
（3）糖：介绍各种糖（如白砂糖、绵白糖、红糖）的特点和使用方法。
（4）其他原料：包括蛋、奶、水、酵母、泡打粉等的作用和使用要点。
3、中式面点制作工具和设备（1）工具：介绍擀面杖、面盆、刀具、刮板等常用工具的使用方法和保养技巧。
（2）设备：讲解炉灶、蒸笼、烤箱等设备的操作方法和注意事项。
（二）中式面点制作工艺1、和面（1）掌握不同面团（如水面团、油酥面团、发酵面团）的调制方法和技巧。
（2）了解面团的软硬度、韧性、延展性等特性对成品的影响。
2、揉面（1）学习揉面的手法和技巧，使面团达到光滑、有弹性的状态。
（2）掌握揉面的时间和力度控制，避免面团过度发酵或揉断筋。
3、擀皮（1）练习不同形状和厚度的面皮擀制方法，如圆形、方形、梯形等。
（2）掌握擀皮的均匀度和薄厚度控制，确保成品的外观和口感。
4、包馅（1）学习各种包馅手法，如捏褶、收口、搓圆等。
（2）掌握馅料的用量和分布均匀度，保证成品的形状和口感。
5、成型（1）通过实际操作，掌握常见面点的成型方法，如饺子、包子、馒头、花卷等。
（2）了解成型过程中的注意事项，如保持形状完整、避免变形等。
6、熟制（1）熟悉各种熟制方法（如蒸、煮、炸、烤）的原理和操作要点。
中式面点师培训教学大纲
中式面点师培训教学大纲一、教学目标1. 理论知识：使学生掌握中式面点的起源、发展、流派、原料、制作工艺、风味特点等基本理论知识。
2. 技能训练：培养学生熟练掌握各类中式面点的制作技艺，具备独立操作和创新能力。
3. 职业素养：培养学生具备良好的职业操守、沟通协调能力、团队合作精神和服务意识。
二、教学内容1. 中式面点的起源与发展介绍中式面点的起源、历史演变、地域流派及其特点。
2. 面点原料知识讲解各类面点原料的分类、性质、选用和处理方法。
3. 面点制作工艺（1）面团制作：讲解水调面团、发酵面团、油酥面团等各类面团的制作方法。
（2）馅心制作：教授各种馅心的制作工艺，如肉馅、豆沙馅、果酱馅等。
（3）成形技艺：教授各种面点的成形方法，如擀皮、包馅、捏褶等。
（4）熟制技术：讲解蒸、煮、炸、煎等熟制方法及注意事项。
4. 风味面点制作（1）地方特色面点：教授各地特色面点的制作，如北京炸酱面、四川担担面、广东虾饺等。
（2）节日节气面点：介绍春节、端午、中秋等节日的特色面点制作。
5. 创新面点研发培养学生运用所学知识，结合市场需求，进行新面点的研发与创新。
6. 营养与卫生（1）营养知识：讲解面点的营养价值、搭配原则和合理膳食。
（2）卫生知识：教授食品安全、个人卫生、环境卫生等方面的知识。
7. 职业素养与沟通协调培养学生具备良好的职业操守、沟通协调能力、团队合作精神和服务意识。
三、教学方法1. 理论与实践相结合：采用讲授、示范、实操、讨论等多种教学方法，注重培养学生的实际操作能力。
2. 案例教学：通过分析经典面点案例，引导学生掌握面点制作的要领和技巧。
3. 分组合作：分组进行面点制作，培养学生的团队合作精神和沟通协调能力。
4. 创新实践：鼓励学生进行新面点研发，培养学生的创新意识和实践能力。
四、考核评价1. 平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况、实操技能等。
2. 期中考试：理论知识和实操技能相结合，检验学生对所学知识的掌握程度。
中式面点教学大纲doc资料
中式面点教学大纲
一、培训目标
通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。
二、培训时间
培训等级：初级
总课时：300课时
理论课时：80课时
实操课时：220课时
三、课程设置与课时分配
序号
授课类别
课程设置
课时
1
基础理论
初级中式面点基础理论知识
40
2
专业理论
初级中式面点制作技术
40
3
技能操作
基本功项目训练
50
4
技能操作
馅心制作教学405技源自操作点心品种教学(35只)
90
理论复习
20
操作复习
20
总课时
300
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滕州市民政职业培训学校中式面点师专业教学大纲申报单位：滕州市民政职业培训学校申报时间：2018年7月29日一、专业说明1.课程性质和教学目的：中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。
2.课程任务和要求：通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。
3.教学中注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。
二、课程教学内容及要求第一章、概论教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。
教学内容：1.1中国面点发展简史及其趋势（一）面点概述（二）中式面点的地位和作用1.2面点的分类（一）面点的分类方法（二）面点的分类标准第二章、面点工艺基础知识教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。
教学内容：2.1面团的作用和分类（一）水调面团的特性和形成原理（二）膨松面团的特性和形成原理（三）油酥面团的特性和形成原理2.2其他面团的作用和分类第三章、水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。
教学内容：3.1麦粉类水调面团（一）水调面团的特性及形成原理（二）水调面团调制工艺3.2水调面团的制作（一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温3.3面点制作的工艺流程（一）和面（二）揉面（三）搓条（三）下剂（五）制皮（六）成型第四章、膨松面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。
中式面点师培训教学大纲
初级中式面点师培训教学大纲一、培训职业工种：屮式面点师二、培训等级：初级三、职业定义：运用屮国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。
四、培训目标学员具备屮式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等屮式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行屮式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。
五、培训对象农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。
六、培训期限根据《屮式面点师国家职业标准》进行安排。
七、培训教师培训教师应具备一定的屮式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。
培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格；八、鉴定要求及方式1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者）（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（二）在本职业连续见习工作2年以上。
（三）本职业学徒期满。
2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。
技能操作考场要求有不小于40m'的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。
3、分值比重表3. 2技能操作工作要求初级屮式面点师工作内容初级中式面点师培训教学计划一、指导思想：本次培训的基本原则1、实用性原则。
根据各级屮式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。
2、实效性原则。
注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。
3、灵活性原则。
形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。
二、具体培养目标培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。
中级中式面点师培训教学大纲
中级中式面点师培训教学大纲一、课程简介本课程旨在培养中级中式面点师，使学员具备制作独特中式面点的技能和知识。
通过系统的理论学习和实践操作，学员将掌握面点制作的各个环节，并能独立完成具有创意和高品质的中式面点产品。
二、培训目标1. 理解中式面点的历史起源与文化背景，了解传统面点品种；2. 熟悉中式面点制作所需的各种原料及其特点；3. 掌握中式面点制作的基本工艺和技巧；4. 培养学员对食材质量和卫生安全的关注意识；5. 通过实践操作，培养学员的创新能力和团队合作精神。
三、教学内容1. 面点学理论基础1.1 面粉的种类与特点1.2 酵母的使用及发酵原理1.3 糖、油脂、蛋类在面点中的作用与配比2. 中式面点制作技术2.1 面团制作2.1.1 牛奶面团的制作2.1.2 蛋黄面团的制作2.1.3 油酥面团的制作2.2 馅料的制作与搭配2.2.1 肉类馅料制作技巧2.2.2 素馅料制作技巧2.2.3 甜馅料制作技巧2.3 包馅技巧2.3.1 饺子、馄饨的包法2.3.2 包子、馒头的制作与包馅技巧 2.4 温度与时间的掌握2.4.1 烘焙温度控制2.4.2 蒸煮时间控制3. 中式面点创新3.1 传统面点的创新变化3.2 创意面点的设计与制作3.3 面点口味的调整与改良四、实践操作1. 简单面点制作实操1.1 制作饺子、馄饨、包子等基本面点制品1.2 掌握调馅、擀皮、包馅等技巧2. 中式面点工艺实操2.1 学习制作传统面点品种，如月饼、汤圆等2.2 掌握复杂面点工艺，如鲜肉灌汤包、香菇菜包等3. 创新面点设计与制作实操3.1 运用创意元素设计和制作个性化面点产品3.2 学习与团队合作，完成中式面点设计大赛五、教学方法1. 理论讲授：通过教材讲解、PPT辅助等方式，传授面点理论知识；2. 示范操作：由教师进行现场操作展示，让学员直观了解制作过程；3. 实践操作：提供面点制作材料和工具，学员根据教师指导进行实操；4. 作品展示与点评：学员展示制作的面点作品，教师进行点评和指导。
中式面点师培训大纲
中式面点师培训大纲课程1 中式面点基础理论知识一、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。
二、培训内容：第一章概述1．点心在饮食业中的地位、作用2．点心的分类和各地区点心的特点3．制作点心的设备与工具第二章食品营养学的基础知识1．烹饪原料所含的主要营养素2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。
第三章饮食食品卫生基础知识1．饮食卫生（1）食具卫生（2）环境卫生（3）个人卫生2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。
3．预防食物中毒和各种传染病。
第四章常用设备用具使用1.中式点心制作常用设备用具使用方法2.易燃易爆性质与条件。
3 .安全储存的方法。
（消防灭火器的使用知识）第五章饮食业成本核算1.成本核算的基本知识2.成本核算基本公式及其换算。
3.成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。
三、课时分配:课程2 中式面点制作技术一、培训要求：通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识二、培训内容：第一章点心原物料基础知识1．选用原物料基础知识2．主坯原料（1）麦类（2）米类（3）杂粮类3．制馅原料4．调味与辅助原料（1）油脂、糖、盐的种类与作用。
（2）辅助原料的种类与作用第二章馅心制作基础知识1．制馅的重要性2．制馅的要点3．馅心的种类第三章主坯的基础知识1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章面点基础操作技能知识1.基础操作的重要性2.基础操作的基本手法及要领3.成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法4.刀工、刀法(1)刀法的种类(2)常用原料的开头与其刀法的运用(3)点心成形刀法的运用。
面点专业教学大纲(一)2024
面点专业教学大纲（一）引言概述：本文档是关于面点专业教学大纲（一）的详细内容阐述。
面点专业是餐饮行业中一门重要的技术，涵盖了各种面点制作技巧和工艺。
本大纲将分为五个大点，分别探讨面点专业教学的基本理论、主要工具和设备、常见面点种类及食材的使用、制作面点的步骤以及面点制作的实践操作等内容。
正文内容：一、基本理论1. 面点制作的原理和重要性2. 面点的分类及特点3. 面点的营养价值和口感要求4. 面点生产中的卫生与安全要求5. 面点在餐饮市场中的发展趋势二、主要工具和设备1. 面点制作常用工具和设备介绍2. 面团调理机的使用方法和注意事项3. 面粉筛粉器的作用和操作技巧4. 面点加工设备的维护和保养5. 面点加工中常见问题的解决方法三、常见面点种类及食材的使用1. 馒头的制作和变化口味的方法2. 包子的制作和配料的选择3. 饺子的分类和制作技巧4. 面点中的甜点制作及食材搭配5. 汤圆和糖水的制作方法和特点四、制作面点的步骤1. 面粉的选用和测量2. 面团的调制和揉捏技巧3. 面点的分割和整形方法4. 面点的发酵和蒸煮技巧5. 面点的装盘和摆放美化技巧五、面点制作的实践操作1. 面点制作的实际演示和操作2. 学生个人实践操作的评估标准3. 面点制作中的常见错误及纠正方法4. 面点制作中的个性化创新和创意开发5. 面点制作实践的实用技巧和经验分享总结：通过本文档的详细阐述，我们可以了解到面点专业教学大纲（一）的完整内容。
该大纲包括了面点制作的基本理论、工具和设备的使用方法、常见面点种类及食材的使用、面点制作的步骤以及实践操作的要点。
这些知识将为学员提供全面的面点制作技能和理论知识，为他们在餐饮行业中的发展打下坚实的基础。
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初级中式面点师培训教学大纲
一、培训职业工种：
中式面点师
二、培训等级：
初级
三、职业定义：
运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。
四、培训目标
学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。
五、培训对象
农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。
六、培训期限
根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。
七、培训教师
培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。
培训初级人员的教师应具有本职
业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格；
八、鉴定要求及方式
1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者）
（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）
业证书。
（二）在本职业连续见习工作2年以上。
（三）本职业学徒期满。
2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。
技能操作考场要求有不小于40m2的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。
3、分值比重表
3．2技能操作
初级中式面点师工作内容
初级中式面点师培训教学计划
一、指导思想：
本次培训的基本原则
l、实用性原则。
根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。
2、实效性原则。
注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。
3、灵活性原则。
形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。
二、具体培养目标
培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。
具体要求是：
1、政治思想品德方面
提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。
2、文化知识
培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。
3、身体方面
使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有
健康的体魄和良好的心理素质。
4、技术理论、操作技能方面
根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。
三、培训内容
1、基础知识。
绪论；工具、设备认知；原料知识；基本操作技术；一般制作程序；
2、水调面团。
水调面团的特点与成团原理：各类水调面团的特点与调制；
3、膨松面团。
酵母膨松法；化学膨松法；物理膨松法；
4、油酥面团。
油酥面团的种类、作用和调制方法；油酥制品的制作方法；油酥制品的种类；
5、蛋和面团。
蛋和面团的特点和种类；蛋和面团的调制原理；
6、米类和米粉制品。
米粉和面粉的区别；米粉的磨制：一般米糕的制作方法：
7、制馅。
馅心的特点与作用：咸馅制作法；甜馅制作法；包馅的比例与要求；
8、成型。
搓、包、卷、捏法：抻、切、削、拨法：叠、摊、擀、按法：钳花、模印、滚粘、镶嵌法：
9、熟制。
熟制的重要性；蒸、煮法；炸、煎法；烤、烙法；
10、面点制作实例
四、培训方式：
1、组织相关人员到指定地点对培训人员进行集体面授。
2、实训与考察。
培训期间，组织受训人员进行现场技能训，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。
3、理论教学与情景模拟教学相结合。
五、课时安排
课时安排：220标准课时。
两个班共计440课
理论知识课时数50学时，占总课时的24％。
操作技能课课时数为167学时，占总课时的76％。
六、初级中式面点师教学计划表。