《中式面点制作》教学大纲
中式面点师培训教学大纲
中式面点师培训教学大纲一、教学目标1. 理论知识：使学生掌握中式面点的起源、发展、流派、原料、制作工艺、风味特点等基本理论知识。
2. 技能训练：培养学生熟练掌握各类中式面点的制作技艺，具备独立操作和创新能力。
3. 职业素养：培养学生具备良好的职业操守、沟通协调能力、团队合作精神和服务意识。
二、教学内容1. 中式面点的起源与发展介绍中式面点的起源、历史演变、地域流派及其特点。
2. 面点原料知识讲解各类面点原料的分类、性质、选用和处理方法。
3. 面点制作工艺（1）面团制作：讲解水调面团、发酵面团、油酥面团等各类面团的制作方法。
（2）馅心制作：教授各种馅心的制作工艺，如肉馅、豆沙馅、果酱馅等。
（3）成形技艺：教授各种面点的成形方法，如擀皮、包馅、捏褶等。
（4）熟制技术：讲解蒸、煮、炸、煎等熟制方法及注意事项。
4. 风味面点制作（1）地方特色面点：教授各地特色面点的制作，如北京炸酱面、四川担担面、广东虾饺等。
（2）节日节气面点：介绍春节、端午、中秋等节日的特色面点制作。
5. 创新面点研发培养学生运用所学知识，结合市场需求，进行新面点的研发与创新。
6. 营养与卫生（1）营养知识：讲解面点的营养价值、搭配原则和合理膳食。
（2）卫生知识：教授食品安全、个人卫生、环境卫生等方面的知识。
7. 职业素养与沟通协调培养学生具备良好的职业操守、沟通协调能力、团队合作精神和服务意识。
三、教学方法1. 理论与实践相结合：采用讲授、示范、实操、讨论等多种教学方法，注重培养学生的实际操作能力。
2. 案例教学：通过分析经典面点案例，引导学生掌握面点制作的要领和技巧。
3. 分组合作：分组进行面点制作，培养学生的团队合作精神和沟通协调能力。
4. 创新实践：鼓励学生进行新面点研发，培养学生的创新意识和实践能力。
四、考核评价1. 平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况、实操技能等。
2. 期中考试：理论知识和实操技能相结合，检验学生对所学知识的掌握程度。
中式面点制作教案
中式面点制作教案一、教学目标1. 知识与技能：（1）了解中式面点的分类及特点；（2）掌握中式面点的制作方法和技巧；（3）能够独立完成常见中式面点的制作。
2. 过程与方法：（1）通过观察、实践、讨论等方式，培养学生的动手能力和创新能力；（2）学会使用厨房工具和设备，提高学生的安全操作意识；（3）培养学生团队合作精神，提高沟通协调能力。
3. 情感态度与价值观：（1）培养学生对中国传统美食的兴趣和热爱；（2）增强学生对中华文化的认同感；（3）培养学生健康、科学的饮食习惯。
二、教学内容1. 中式面点的分类及特点（1）包子、馒头类；（2）饺子、馄饨类；（3）面条、面片类；（4）糕点类。
2. 制作工具与设备（1）案板、刀具、擀面杖；（2）蒸锅、炉灶、烤箱；（3）计量工具、保鲜膜、烤盘等。
3. 面点制作基本技巧（1）和面、揉面、发酵；（2）擀面、切割、造型；（3）调馅、包馅、蒸制。
三、教学重点与难点1. 教学重点：（1）掌握中式面点的分类及特点；（2）学会使用厨房工具和设备；（3）熟练掌握常见中式面点的制作方法。
2. 教学难点：（1）面点的造型和装饰；（2）面点馅料的调配；（3）面点的发酵技巧。
四、教学过程1. 导入：（1）教师展示各种中式面点，引导学生关注和兴趣；（2）简要介绍中式面点的起源和发展。
2. 讲解：（1）讲解中式面点的分类及特点；（2）介绍制作工具与设备的使用方法；（3）讲解面点制作的基本技巧。
3. 实践：（1）学生分组进行实践操作，教师巡回指导；（2）学生独立完成一个中式面点的制作；（3）教师点评并进行总结。
五、教学评价1. 学生自评：（1）评价自己在制作过程中的表现；（2）反思自己在制作中的优点和不足。
2. 同伴评价：（1）评价同伴的制作过程和成果；（2）给予建议和鼓励。
3. 教师评价：（1）评价学生的制作技巧和创意；（2）针对学生的不足给予指导和改进建议。
4. 评价标准：（1）制作过程的规范性和安全性；（2）面点的造型、口感和美观度；（3）团队合作和沟通交流能力。
《中式面点制作(第二版)》全套教案(高教版)
第一章章目名称中式面点根本功训练课时安排9教师讲授重点第一节中式面点制作电子教案名目其次章煮制、蒸制面点的操作技能10 第一节第三章煎制、炸制面点的操作技能10 第一节第四章烙制、炸制和炒制面点的操作15 第一节第五章筵席面点设计及制作10 第一节第六章各区域风味面点12 第一节第七章创品种操作技能12 第七章第八章西式面点10 第一节第一章中式面点根本功训练第一节中式面点根本功训练的重要性其次节中式面点根本操作技能第三节中式面点制作操作技能标准化训练其次章煮制、蒸制面点的操作技能第一节煮制面点的操作及实例其次节蒸制面点的操作及实例第三章煎制、炸制面点的操作及实例第四章烙制面点的操作及实例其次节烤制面点的制作与实例第三节炒制面点的操作及实例第五章筵席面点设计及制作第一节筵席面点设计学问其次节筵席面点装饰技艺第三节筵席面点配备举例第六章各区域风味面点第一节黄河流域面点其次节长江流域面点第三节珠江流域面点第四节龙江、松花江流域面点第五节少数民族风味面点第七章创品种操作技能第八章西式面点第一节西式面点简介其次节泡芙类、挞类和排类西式面点实例第三节清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例第四节曲奇教案〔1〕第一章中式面制作根本功训练第一节中式面点制作根本功的重要性授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中式面点制作》授课班级：2022 级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章在阐述中式面点制作根本功的根底上，着重介绍中式面点根本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。
使学习者对中式面点制作有最根本的生疏，为以后各章的学习奠定根底。
本章安排9 课时，教师用1 课时讲清中式面点制作根本功的相关学问，用8 课时示范指导学生进展根本功的训练。
本节课为理论课1 课时教案。
五．教学过程设计教师活动〔一〕制作好课件学生活动学生预习〔二〕导入课通过前面大家对红案操作技学生答复教学目的充分的课前预备是学习技能的保证设置“问题情境”激发探究热忱课题：中式面点制作根本功的重要性课时安排：1 课时本课类型：专业理论课授课使用教材：高等训练出版社《中式面点制作》学问目标：使学生了解面点制作根本功的重要性。
面点教学大纲
中式面点制作教学大纲（144 学时）一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。
（一）知识教学目标1.了解我国面点制作的特点。
2.了解我国面点的风味流派及代表性品种。
3.掌握合理搭配宴席面点的基本知识。
（二）能力培养目标1.熟练掌握各类面团的调制方法。
2.熟练掌握各类馅心的调制方法。
3.掌握中式面点常用的成型手法。
4.掌握面点制作的各种成熟方法。
5.能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。
（三）思想教育目标1.爱岗敬业，树立良好的职业道德观。
2.积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。
3.具有竞争意识和竞争能力。
三、教学内容和要求基础模块（一）中式面点制作基本功训练1.中式面点制作基本操作技能熟练掌握和面、搓条、分剂的技能。
熟练掌握制皮、上馅、成型的技能。
2.中式面点制作基本技能标准（见附表 1~附表 6）（二）中式面点制作技能1.煮、蒸面点成熟技能掌握煮制面点成熟的技能。
掌握蒸制面点成熟的技能。
2.煎、炸面点成熟技能掌握煎制面点成熟的技能。
掌握炸制面点成熟的技能。
3.烙、烤面点成熟技能掌握烙制面点成熟的技能。
掌握烤制面点成熟的技能。
4.炒制面点成熟技能掌握炒制面点成熟的技能。
（三）宴席面点的设计和制作1.宴席面点设计的基本知识了解宴席面点的组配。
2.宴席面点的配置和制作初步掌握宴席面点组配原则。
学会运用不同的手法制作各种面点。
《中式面点制作》教学大纲
第一章面点概述（5学时）第一节面点的含义与分类一、面点的含义二、面点制作的地位和作用三、面点的分类四、面点的特点第二节面点的风味流派和特色一、京式面点二、苏式面点三、广式面点四、川式面点五、晋式面点第三节面点的一般工艺流程一、面点制作的一般程序二、面点品种制作工艺流程第二章面点制作的基本原料（12学时）第一节皮坯原料一、小麦粉二、稻米粉三、杂粮及其他粉料第二节制馅原料一、肉类二、蔬菜类三、水产类四、果仁、蜜饯和干果第三节水一、水质对面点的影响二、水在面点制作中的作用第四节调辅料一、油脂二、糖类三、蛋品四、乳品五、食盐第五节食品添加剂一、着色剂二、膨松剂三、甜味剂四、食品香料五、乳化剂六、增稠剂第三章面点加工器具与设备（12学时）第一节面点器具一、案台二、案台器具三、灶台器具第二节面点机械与设备一、原料处理设备二、机械成形设备三、加热熟制设备四、制冷及恒温设备五、包装与储藏设备六、设备和工具的使用养护第四章面团调制（18学时）第一节面团概述一、面团分类及成团原理二、面团调制的基本方法三、影响面团形成的因素第二节各类面团的形成机制与特点一、水调面团二、膨松面团三、油酥面团四、米粉面团五、杂粮与其他面团第五章馅心调制（15学时）第一节馅心制作的特点及作用一、馅心制作的特点二、馅心的作用三、制馅的工艺要求第二节咸馅制作工艺一、素馅二、荤馅三、荤素馅四、三鲜馅第三节甜馅制作工艺一、糖油馅二、泥蓉馅三、果仁蜜饯馅第四节馅心的调香原理一、馅心香气的形成二、调香原理三、保香方法第五节包馅面点的皮馅比例与要求一、轻馅品种二、重馅品种三、半皮半馅品种第六章面点的成形工艺（18学时）第一节成形前的基础操作技法一、搓条二、下剂三、制皮四、上馅第二节手工成形法一、抻二、切三、削四、拨五、摊六、擀七、叠八、按九、搓十、卷十一、包十二、捏第三节器具成形法一、模具成形法二、钳花成形法三、滚沾成形法四、挤注成形法第七章熟制工艺（8学时）第一节面点熟制作用与导热方法一、面点熟制的作用二、热量传递方式三、不同传热介质的物理性能第二节煮、蒸熟制技术一、煮制工艺二、蒸制工艺第三节炸、煎熟制技术一、炸制工艺二、煎制工艺第四节烤制熟制技术一、烤制的成熟原理二、烤制过程中发生的变化三、烤制法的技术要点四、烤制的操作方法第五节烙、微波熟制工艺一、烙制工艺二、微波加热工艺第八章面点与宴席的组合原则（4学时）第一节中华民族饮食文化概要一、饮食习俗二、宗教信仰与饮食三、节日面食第二节宴席面点配置一、面点在宴席中的地位二、宴席面点的配备原则三、宴席面点配备实例第三节面点的组合与配套一、避雷同二、多样化三、能呼应四、成格局第九章面点成本及卫生与安全（4学时）第一节面点成本的核算一、成本的概念二、成本核算的概念三、面点成本的构成四、原料的单位成本、单价和总成本五、出成率六、净料成本核算七、单一面点的成本核算第二节食品卫生知识一、卫生法律知识二、食具卫生要求三、个人卫生要求第三节食品生产安全管理一、坚持食品加工、销售饮食企业卫生“五四”制二、建立健全各项生产管理制度三、易燃易爆品的使用与安全第十章面点示范教学实例（24学时）一、水调面团运用实例二、膨松面团运用实例三、油酥面团运用实例四、米粉面团运用实例五、其他类面团运用实例。
(完整版)《中式面点制作(第二版)》全套教案(高教版),推荐文档
第一章中式面点基本功训练第一节中式面点基本功训练的重要性第二节中式面点基本操作技能第三节中式面点制作操作技能标准化训练第二章煮制、蒸制面点的操作技能第一节煮制面点的操作及实例第二节蒸制面点的操作及实例第三章煎制、炸制面点的操作及实例第四章烙制面点的操作及实例第二节烤制面点的制作与实例第三节炒制面点的操作及实例第五章筵席面点设计及制作第一节筵席面点设计知识第二节筵席面点装饰技艺第三节筵席面点配备举例第六章各区域风味面点第一节黄河流域面点第二节长江流域面点第三节珠江流域面点第四节龙江、松花江流域面点第五节少数民族风味面点第七章创新品种操作技能第八章西式面点第一节西式面点简介第二节泡芙类、挞类和排类西式面点实例第三节清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例第四节曲奇教案（1）第一章中式面制作基本功训练第一节中式面点制作基本功的重要性授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中式面点制作》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章在阐述中式面点制作基本功的基础上，着重介绍中式面点基本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。
使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章的学习奠定基础。
本章安排9课时，教师用1课时讲清中式面点制作基本功的相关知识，用8课时示范指导学生进行基本功的训练。
本节课为理论课1课时教案。
五．教学过程设计（教案2）第二章煮制、蒸制面点的操作技能第一节煮制面点的操作及实例授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目：中式面点制作授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中式面点煮制、蒸制法的适用范围及煮制蒸制面点的主要特点。
，通过八宝粥、担担面、八宝荷叶饭、百合卷等实例品种介绍，使学生掌握煮制、蒸制面点的操作过程。
本章安排10课时，教师用2课时讲清煮制、蒸制的概念及工艺过程，4课时示范三个品种的操作全过程，4课时让学生进行实践操作。
中式面点教学大纲
中式面点教学大纲一、引言中式面点是中国传统烹饪文化的重要组成部分，具有悠久的历史和丰富的品种。
为了传承和发扬中式面点的制作技艺，制定本教学大纲，旨在系统地介绍中式面点的制作工艺和技巧，培养学员的中式面点制作能力，促进中华传统美食的传承与发展。
二、教学目标1.了解中式面点的历史、文化背景和特点；2.熟悉中式面点的主要品种和制作工艺；3.掌握中式面点制作所需的基本材料和工具；4.学会制作中式面点的基本工艺和技巧；5.具备评价和改良中式面点品质的能力。
三、教学内容1.中式面点历史与文化a. 中式面点的起源和发展b. 中式面点在中国传统文化中的地位和作用c. 中式面点文化与艺术的融合2.中式面点品种介绍和特点分析a. 北方面点b. 南方面点c. 特色面点品种的制作技巧3.中式面点制作所需基本材料和工具介绍a. 优质面粉的选择与使用b. 中式面点中常用的配料和调味品c. 制作中式面点所需的工具和设备4.中式面点制作基本工艺和技巧a. 面团的制作和处理技巧b. 面点的成型和装饰技巧c. 面点的发酵与蒸煮技巧d. 面点的烘焙和炸制技巧5.中式面点品质评价与改良方法a. 面点的外观、口感和香气的评价标准b. 面点的质量问题分析与解决c. 创新与改良中式面点的方法和技巧四、教学方法1.理论授课：介绍中式面点的相关知识、文化和制作原理。
2.实践操作：学员亲自动手制作中式面点，练习掌握制作工艺和技巧。
3.示范演示：教师进行中式面点制作示范，学员跟随操作。
4.小组合作：学员分组合作制作面点，培养团队合作和交流能力。
五、教学评估与考核1.理论考核：开展闭卷测试，考察学员对中式面点相关知识的掌握程度。
2.制作考核：学员独立完成特定中式面点的制作任务，考察其制作工艺和技巧的运用能力。
3.实际应用考核：学员根据所学知识和技能，独立设计创作一款中式面点，评估其创新能力和实践应用水平。
六、教学资源1.教材参考：编写中式面点制作教材，包括相关理论知识、详细步骤和示范图片。
面点制作教学法教案模板
一、课程基本信息1. 课程名称：中式面点制作2. 授课班级：（填写班级）3. 授课时间：（填写具体时间）4. 授课教师：（填写教师姓名）5. 教学目标：- 知识目标：掌握面点制作的基本原料、工具及操作技巧。
- 能力目标：能够独立完成面点的制作，提高动手操作能力。
- 情感目标：培养学生对中式面点制作的兴趣，增强团队协作意识。
二、教学内容1. 理论部分：- 面点制作的基本原料：面粉、米粉、糖、盐、油、水等。
- 面点制作的基本工具：面板、擀面杖、剪刀、刀、模具等。
- 面点制作的基本技巧：揉面、擀面、折叠、包馅、造型等。
2. 实践部分：- 项目一：制作葱油花卷- 操作步骤：和面、醒面、擀面、包馅、折叠、蒸制。
- 注意事项：掌握面团的起发时间，确保葱油花卷松软可口。
- 项目二：制作豆沙包- 操作步骤：和面、醒面、擀面、包馅、造型、蒸制。
- 注意事项：豆沙馅不宜过甜，以免影响面点的口感。
三、教学过程1. 导入- 教师简要介绍面点制作的历史、文化及在饮食中的地位。
- 引导学生讨论面点制作的重要性，激发学习兴趣。
2. 理论讲解- 教师详细讲解面点制作的基本原料、工具及操作技巧。
- 学生跟随教师进行理论笔记，巩固知识点。
3. 实践操作- 项目一：葱油花卷- 教师示范葱油花卷的制作过程，包括和面、醒面、擀面、包馅、折叠、蒸制等步骤。
- 学生分组进行实践操作，教师巡回指导，纠正错误动作。
- 项目二：豆沙包- 教师示范豆沙包的制作过程，包括和面、醒面、擀面、包馅、造型、蒸制等步骤。
- 学生分组进行实践操作，教师巡回指导，纠正错误动作。
4. 成果展示- 学生展示自己的作品，教师进行点评，给予鼓励和建议。
- 组织学生进行品尝活动，分享制作心得。
5. 总结- 教师总结本次课程的主要内容，强调面点制作的基本技巧和注意事项。
- 鼓励学生在课后继续练习，提高制作水平。
四、教学评价1. 学生自评：学生对自己的作品进行评价，反思制作过程中的优点和不足。
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《中式面点制作》教学大纲
一、说明
1、课程性质和内容：
中式面点是一门实践记忆性强的的课程，在教学过程中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员即懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。
2、课程任务和要求：
通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。
3、教学中应注意的问题：
在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。
二、课程教学内容、要求及课时分配：
第一部分基础理论（8课时）
第一章概论
教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概论，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。
教学内容：
1.1中国面点发展简史及其趋势
（二）中式面点的地位和作用
1.2面点的分类
（一）面点的分类方法
（二）面点的分类标准
第二章面点工艺基础知识
教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首先因素必须保证原材料的质量。
教学内容：
2.1面团的作用和分类
（一）水调面团的特性和形成原理
（二）膨松面团的特性和形成原理
（三）油酥面团的特性和形成原理
2.2其他的面团的作用和分类
第三章水调面团
教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。
教学内容：
3.1麦粉类水调面团
（一）水调面团的特性及形成原理
（二）水调面团制作工艺
3.2水调面团的制作
（二）揉面
（三）掺水和水温
3.3面点制作工艺的流程
（一）和面
（二）揉面
（三）搓条
（四）下剂
（五）制皮
（六）成型
第四章膨松面团
教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。
教学内容：
4.1膨松面团的原理
（一）膨松面团的结构形成
（二）膨松面团的气体生成原理
（三）膨松面团的配料
4.2膨松面团的品种
（一）酵母膨松原理
（二）发酵面团调制工艺
4.3麦粉类化学膨松面团
（一）化学膨松原理
（二）化学膨松面团调制工艺
4.4麦粉类物理膨松面团
（一）物理膨松原理
（二）物理膨松面团调制工艺
第五章油酥面团
教学要求：通过本章教学，使学员了解油酥面团的分类及调制方法
教学内容：
5.1油酥面团特性及形成原理
5.2油酥面团调制工艺
第六章馅心制作工艺
教学要求:通过本章教学，使学员了解馅心的分类及制作要求，了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。
教学内容：
6.1馅心的分类、作用及制作要求
（一）馅心的分类
（二）馅心的作用
（三）馅心制作要求
6.2咸馅制作工艺
（一）生咸味馅
（二）熟咸味馅
6.3甜馅制作工艺
（一）泥蓉馅
（二）果仁蜜饯馅
（三）糖馅
第二部分面点制作（16课时）
第一章新式油条制作
教学要求:通过本章教学，使学员了解油条制作要求，了解油条的配方设计，学员能够独立动手制作。
教学内容：
1.1原料配方
1.2制作工艺
（一）和面
（二）醒发
（三）油炸
第二章杂酱扯面制作
教学要求：通过本章教学，使学员了解杂酱的制作方法和步骤、扯面的发面、制作工艺。
教学内容：
2.1杂酱制作
（一）杂酱制作所需原料
（二）杂酱制作方法
2.2扯面制作
（一）发面工艺
（二）制作方法
第三章包子制作
教学要求：通过本章教学，使学员掌握包子和馅的制作方法和步骤、包子的发面、制作工艺。
教学内容：
3.1 包子馅的制作方法
3.2 包子的发面
3.3包子的制作步骤
3.4 包子的蒸制要点
第四章泡泡油糕的制作
教学要求：通过本章教学，使学员掌握泡泡油糕的制作方法和步骤、油糕的发面、制作工艺。
4.1 泡泡油糕馅的制作
4.2 泡泡油糕的发面、制作、炸制。