初级中式面点师教学大纲
初级中式糕点师培训教学大纲和教学计划
初级中式糕点师培训教学大纲和教学计划课程目标本课程旨在培养学员成为初级中式糕点师，并掌握中式糕点制作的基本技能和知识。
通过系统的培训和实践，学员将能够独立制作中式糕点，并具备一定的创新能力。
课程大纲第一阶段：基础知识培训（2周）1. 中式糕点的起源和发展2. 中式糕点的分类和特点3. 中式糕点制作的基本原理和工具使用4. 中式糕点的常见材料和配方第二阶段：常用中式糕点制作（4周）1. 中式月饼的制作- 传统月饼的制作步骤和要点- 常见口味的月饼制作技巧2. 蛋黄酥的制作- 蛋黄酥的制作工艺和技巧- 常见口味的蛋黄酥制作方法3. 麻花的制作- 麻花的制作工艺和步骤- 麻花口味的变化与创新4. 花卷的制作- 花卷的制作步骤和技巧- 不同馅料的花卷制作方法第三阶段：创新中式糕点制作（3周）1. 中式糕点的创新理念和方法2. 具有创意的中式糕点制作3. 中式糕点的外观设计和装饰技巧4. 创新中式糕点的市场应用和发展前景教学计划第一周- 课程介绍和目标解释- 中式糕点的起源和发展讲解- 中式糕点的分类和特点介绍第二周- 中式糕点制作的基本原理和工具使用讲解- 中式糕点的常见材料和配方讲解- 传统月饼制作演示和实践第三周- 蛋黄酥的制作工艺和技巧讲解- 麻花的制作工艺和步骤讲解- 中式糕点创新理念的介绍第四周- 麻花制作实践- 蛋黄酥制作实践- 花卷的制作步骤和技巧讲解第五周- 花卷制作实践- 中式糕点的外观设计和装饰技巧讲解第六周- 具有创意的中式糕点制作实践- 创新中式糕点的市场应用和发展前景讲解第七周- 课程总结和学员作品展示- 学员评估和反馈收集以上为初级中式糕点师培训教学大纲和教学计划的简要介绍。
通过本课程的学习，学员将能够掌握中式糕点制作的基本技能和知识，并具备一定的创新能力。
初级中式面点师教学大纲
初级中式面点师教学大纲中式面点是我国独有的传统糕点制作技艺，在中华美食文化中占有重要地位。
作为初级中式面点师，需要掌握面点的基本制作工艺、技巧以及相关的卫生知识。
为了提高初级中式面点师的教学质量和效果，制定一份初级中式面点师教学大纲是非常必要的。
本文将就初级中式面点师教学大纲进行论述。
一、教学目标初级中式面点师教学大纲的首要目标是培养学员对中式面点制作工艺的基本理解和实际操作能力，要求学员能够独立制作多样、美观、口感独特的中式面点产品。
具体目标包括：1. 理解中式面点的制作历史与发展，掌握相关文化和背景知识；2. 理解中式面点的基本原料及工具使用方法；3. 掌握中式面点的工艺流程和制作方法，能够制作常见的中式面点产品；4. 培养学员的创新思维，提升独立设计和制作中式面点产品的能力；5. 培养学员的卫生意识，使其能够在制作过程中遵循卫生规范；二、教学内容及安排1. 中式面点的历史与发展- 介绍中式面点的起源及发展历程；- 分析中式面点在中国饮食文化中的地位及影响；2. 中式面点的基本原料及工具使用方法- 介绍中式面点的主要原料，如面粉、米粉、糯米等；- 介绍中式面点的常用工具，如擀面杖、饼铛、模具等；- 指导学员正确选择和使用中式面点的原料和工具；3. 中式面点的工艺流程和制作方法- 详细介绍中式面点的酵母发酵过程和技巧；- 分步讲解中式面点的擀皮、包馅、烘烤等制作流程；- 示范型教学，手把手教学员制作中式面点；4. 常见中式面点产品的制作- 介绍中式面点的多样性，讲解制作馒头、包子、馄饨、年糕等常见面点产品的方法；- 引导学员进行实际操作，通过反复练习提高制作技巧；5. 创新设计与中式面点- 培养学员创新思维，教授中式面点的巧妙组合和创新搭配方法；- 引导学员设计和制作出新颖、有创意的中式面点产品；6. 卫生与安全- 强调制作中式面点时的个人卫生要求；- 引导学员在制作过程中采取必要的安全防护措施；- 教授学员中式面点相关卫生知识和卫生要求；三、考核与评价初级中式面点师教学大纲中的考核与评价是为了检验学员的学习成果，并激励学员努力学习和提高。
中式面点教学大纲
大同市劳动保障职业培训学校中式面点专业教学大纲（初、中级）光远编著一、说明1.课程性质和内容：中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。
2.课程任务和要求：通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。
3.教学中应注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。
二、课时分配见附表三、课程教学内容及要求：第一章：概论教学要求：通过本章教学，使学生了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。
教学内容：中国面点发展简史及其趋势（一）面点概述（二）中式面点的地位和作用面点的分类（一）面点的分类方法（二）面点的分类标准第二章面点工艺基础知识教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。
教学内容：面团的作用和分类（一）水调面团的特性和形成原理（二）膨松面团的特性和形成原理（三）油酥面团的特性和形成原理其他面团的作用和分类第三章水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。
教学内容：麦粉类水调面团（一）水调面团的特性及形成原理水调面团的制作（一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温面点制作的工艺流程（一）和面（二）揉面（三）搓条（四）下剂（五）制皮（六）成型第四章膨松面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。
教学内容：膨松面团的原理（一）膨松面团的结构形成（二）膨松面团的气体生成原理（三）膨松面团的配料膨松面团的品种（一）酵母膨松原理麦粉类化学膨松面团（一）化学膨松原理（二）化学膨松面团调制工艺麦粉类物理膨松面团（一）物理膨松原理（二）物理膨松面团调制工艺第五章油酥面团教学要求：通过本章教学，使学员了解油酥面团的分类及调制方法教学内容：油酥面团特性及形成原理油酥面团调制工艺第六章馅心制作工艺教学要求：通过本章教学，使学员了解馅心的分类及制作要求，了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。
中式面点师初级(五级)教学计划、大纲
中式面点师初级（五级）教学计划一、总体目标（一）教学目标培养具备以下条件的人员：具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握面点机械设备常识、面点原料知识、面点制作基本技术动作知识，懂得制馅、调制面坯、成型等工艺。
（二）理论知识培训目标依据《中式面点师国家职业标准》中对初级中式面点师的理论知识要求,通过培训,使培训学员了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，掌握面点的原料知识及加工工艺，懂得调制面坯的基本知识和注意事项，成型工艺的要点及要求，熟制工艺的要点，摆盘注意事项。
（三）操作技能培训目标依据《中式面点师国家职业标准》中对初级中式面点师的操作技能要求,通过培训,使培训学员能够根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。
二、教学要求（一）理论知识要求1.职业道德和职业守则2.烹饪基础知识3.操作前准备4.面点原料知识5.制馅工艺知识6.面坯调制工艺知识7.成型工艺知识8.熟制工艺知识9.装饰工艺知识（二）操作知识1.制馅工艺2.面坯的调制工艺3.成型工艺4.熟制工艺5.装饰工艺三、教学计划安排总课时数：300课时理论知识授课：62课时理论知识复习：16课时操作技能授课：67课时操作技能练习：125课时机动课时：30课时中式面点师初级（五级）教学大纲一、课程任务和说明通过培训,使培训学员掌握初级中式面点师的基础知识和必备的操作技能。
培训完毕,培训学员能够独立上岗，完成简单的常规技术操作工作。
在教学过程中,应以专业理论教学为基础,注意职业技能训练，使培训学员掌握必要的专业知识与操作技能，教学注意够用适度原则。
初级中式面点师培训教学大纲
初级中式面点师培训教学大纲一、培训目标本次培训旨在培养学员成为初级中式面点师，掌握中式面点的基本制作技巧和工艺流程，具备一定的美学素养和创新能力，能够胜任饭店、面点坊等工作岗位，为推广中式美食文化作出贡献。
二、培训内容1. 中式面点的概述1.1 中式面点的起源和发展1.2 中式面点的特点和分类2. 面团制作2.1 面团基础知识2.1.1 面团的组成和性质2.1.2 面粉的选择和搭配2.1.3 面团的调制和和面工艺2.2 面团制作技巧2.2.1 分水和浆水的比例掌握2.2.2 揉面和发酵的方法2.2.3 面团加工和处理技巧3. 中式面点的经典制作技法3.1 包馅类面点制作3.1.1 馄饨3.1.2 饺子3.1.3 包子3.2 煎炸类面点制作3.2.1 锅贴3.2.2 油条3.2.3 馒头3.3 蒸类面点制作3.3.1 小笼包3.3.2 蒸饺3.3.3 蒸馒头4. 烘焙类面点制作4.1 酥皮类面点制作4.1.1 酥皮的制作和操作技巧 4.1.2 酥皮的应用范围和创新4.2 面包类面点制作4.2.1 面包的基本工艺流程4.2.2 常见面包品种介绍4.3 糕点类面点制作4.3.1 蛋糕的制作和装饰技巧4.3.2 中式糕点的制作和特色5. 考核和评价5.1 理论考核5.2 技能考核5.3 创新能力评价5.4 培训总结和结业证书颁发三、教学方法和途径本次培训采用多种教学方法和途径，包括理论讲解、示范操作、实践操作、小组讨论、个人作业等，为学员提供全方位的学习体验和技能提升。
四、教学资源和设备要求1. 教学资源1.1 相关教材和参考书籍1.2 面点制作工具和器具1.3 视频和多媒体课件2. 设备要求2.1 面团搅拌机2.2 面团切割器2.3 面皮机2.4 蒸箱和烤箱2.5 其他面点制作所需设备五、培训时间和安排本次培训周期为3个月，每周培训4天，每天培训时间为6小时。
六、培训师资力量培训教师需具备以下条件：1. 具备中式面点师资格证书2. 具备一定的面点制作经验和教学经验3. 具备良好的沟通和表达能力4. 具备团队合作意识和带教能力七、培训效果评价培训结束后，根据学员的理论考核结果、技能考核结果以及创新能力评价，进行总结和评价，并颁发结业证书。
初级中式面点师培训教学大纲
初级中式面点师培训教学大纲
一、教学目标
本课程的学习力求让学员在学习专业知识的基础上，用最短的时间内掌握最实用的知识。
基本掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列布点基础理论知识，具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心，而且能够使学员熟练地掌握其制作工艺过程，运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。
二、教学内容
第一章、概论
1.1中国面点发展简史及其趋势
（一）面点概述
（二）中式面点的地位和作用
1.2面点的分类
（一）面点的分类方法（二）面点的分类标准
第二章、水调面品种制作
2.1面坯调制
（一）原料、设备与工具
（二）面坯调制方法
2.2生还成型
（一）面还成型基本方法
（二）制作面点皮坯
2.3产品成熟
（一）煮制设备及方法（二）烙制设备及方法（三）炸制设备及方法
第三章、膨松面品种制作3.1面坯调制
（一）设备与工具
（二）生物膨松面还的调制3.2生还成型
（一）模具成型
（二）手工成型
3.3产品成熟
（一）蒸制设备及方法（二）烤制设备及方法
第四章、杂粮品种制作
4.1玉米面类面点制作（一）玉米面坯调制（二）玉米面生坯成型（三）玉米面产品成熟（四）玉米面产品实例展示4.2小米类面点制作
（一）小米饭制作（二）小米粥制作第五章、稻米制品制作
5.1米水配置
5.2饭粥熟制
教学计划表。
中式面点教学大纲
中式面点教学大纲XXX中式面点专业教学大纲（初、中级）一、说明1.课程性质和内容：中式面点是一门实践技艺性强的课程，需要理论联系实际。
通过理论教学和操作示范，学员既要懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。
2.课程任务和要求：通过培训，使学员了解制作面点的原料，掌握各种面团的形成特性和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。
3.教学中应注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过研究掌握必要的知识和技能。
二、课时分配详见附表。
三、课程教学内容及要求：第一章：概论教学要求：通过本章教学，使学生了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。
教学内容：1.1 中国面点发展简史及其趋势一）面点概述二）中式面点的地位和作用1.2 面点的分类一）面点的分类方法二）面点的分类标准第二章：面点工艺基础知识教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。
教学内容：2.1 面团的作用和分类一）水调面团的特性和形成原理二）膨松面团的特性和形成原理三）油酥面团的特性和形成原理2.2 其他面团的作用和分类第三章：水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。
教学内容：3.1 麦粉类水调面团一）水调面团的特性及形成原理二）水调面团调制工艺3.2 水调面团的制作一）和面手法二）揉面三）掺水和水温3.3 面点制作的工艺流程一）和面二）揉面三）搓条四）下剂五）制皮六）成型第四章：膨松面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。
教学内容：4.1 膨松面团的原理一）膨松面团的结构形成二）膨松面团的气体生成原理三）膨松面团的配料4.2 膨松面团的品种一）酵母膨松原理二）发酵面团调制工艺4.3 麦粉类化学膨松面团一）化学膨松原理二）化学膨松面团调制工艺4.4 麦粉类物理膨松面团第一章概论1.1 中国面点发展简史及其趋势1.2 面点的分类第二章面点工艺基础知识2.1 面团的作用和分类2.2 其他面团的作用和分类第三章水调面团3.1 麦粉类水调面团3.2 水调面团的制作3.3 面点制作的工艺流程第四章膨松面团4.1 膨松面团的原理4.2 膨松面团的品种4.3 麦粉类化学膨松面团4.4 麦粉类物理膨松面团第五章油酥面团5.1 油酥面团的特性及形成原理5.2 油酥面团的调制工艺第六章馅心制作工艺6.1 馅心的分类、作用及制作要求6.2 咸馅制作工艺6.3 甜馅制作工艺第七章成型工艺7.1 成形前的基础操作技法7.2 模具、工具成型技法7.3 面点装饰成型7.4 面点艺术成型第八章熟制工艺8.1 熟制的作用与导热方法8.2 蒸、煮8.3 烤、烙8.4 炸、煎8.5 复加热法附表：中式面点教学大纲课时分配表第五章油酥面团本章教学旨在使学员了解油酥面团的分类及调制方法。
初级中式面点制作师培训教学大纲和教学计划
初级中式面点制作师培训教学大纲和教学计划一、教学大纲1. 课程目标：- 培养学员的中式面点制作技巧和知识，使其能够胜任初级中式面点制作师的工作；- 提高学员对中式面点文化的理解和欣赏能力；- 培养学员的协作和团队合作能力。
2. 教学内容：- 中式面点的基本概念和历史发展；- 中式面点的食材选择和质量控制；- 中式面点的制作工艺和工具使用；- 常见中式面点的制作方法和技巧；- 中式面点的装饰和摆盘技巧；- 中式面点的口味调配和创新。
3. 教学方法：- 理论讲授：通过课堂讲解、教材研究和案例分析等方式，系统介绍中式面点制作的理论知识；- 实践操作：组织学员进行中式面点的实际制作操作，加强学员的实践能力；- 小组讨论：安排学员进行小组讨论，让他们在合作中交流和研究。
4. 考核方式：- 课堂作业：学员需要完成指定的课堂作业，测试其对理论知识的掌握程度；- 实践操作：学员需要进行中式面点的实际操作，测试其制作技能和质量控制能力；- 综合评价：综合考虑学员的课堂表现、作业完成情况以及最终中式面点作品的质量等因素进行综合评价。
二、教学计划1. 基础阶段（1周）- 课程导入和目标介绍；- 中式面点的基本概念和历史发展；- 食材选择与质量控制。
2. 技巧训练阶段（2周）- 制作主食类中式面点的工艺讲解和实践操作；- 制作点心类中式面点的工艺讲解和实践操作；- 中式面点的装饰和摆盘技巧。
3. 创新实践阶段（1周）- 中式面点的口味调配和创新讲解；- 学员自主设计制作一个创新中式面点作品。
4. 总结复阶段（1天）- 复课程内容；- 学员答疑和讨论。
以上为初级中式面点制作师培训的教学大纲和教学计划，希望能够帮助学员系统学习中式面点制作的基本知识和技巧，提高他们的实践能力和创新思维。
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初级中式面点师教学大纲 Prepared on 24 November 2020
中式面点师培训教学大纲
一、指导思想：
为落实国发[2010]36号文件精神，本次培训的基本原则
1、实用性原则。
根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。
2、实效性原则。
注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。
3、灵活性原则。
形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。
二、具体培养目标
培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的，能应用高、新技术的初级技能人才。
具体要求是：
1、政治思想品德方面
提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。
2、文化知识
培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。
3、身体方面
使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和良好的心理素质。
4、技术理论、操作技能方面
根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。
三、培训内容
1、基础知识。
概述；从业人员素养；食品营养和卫生常识；中国食俗基本知识；
2、面点操作工艺。
面点基础操作意义；作用；运用；常用工具；
3、面点原料运用。
主坯原料；制馅原料；常用辅助原料；原料运用；
4、制馅工艺。
馅心概述；馅心制作；
5、主坯工艺。
水原性主坯；膨松性；油酥性；米粉面主坯；
6、成形工艺。
成形分类；常用方法与要求；
7、熟制工艺。
熟制方法分类；常用方法与要求；
8、成本核算。
基本知识；净料成本核算；
四、培训方式：
1、学校面授。
组织相关人员到学校对培训人员进行集体面授。
2、实地训练与考察。
培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。
3、理论教学与情景模拟教学相结合。
五、课时安排
课时安排：150标准课时。
理论知识课课时数45学时，为占总课时的30%，理论知识各部分的比重为：基础知识18%；面点操作工艺18%；面点原料运用9%；制馅、主坯、成形、熟制工艺48%；成本核算7%。
操作技能课课时数为105学时，占总课时的70%。
操作技能各部分的比重为：面点操作工艺8%；面点原料运用。
制馅、主坯、成形、熟制各点4%；综合运用76%。
六、初级中式面点师教学计划表。