中式面点师(初级)安全生产考试试题及答案
2024最新中式面点师初级考试题及答案
2024最新中式面点师初级考试题及答案2024年最新中式面点师初级考试题及答案一、选择题1、下列哪个是中式面点师必备的技能？（多选） A. 掌握面点制作技术 B. 了解面点营养知识 C. 能够进行食材的预处理 D. 熟悉面点设备的使用正确答案是：A. 掌握面点制作技术。
作为中式面点师，掌握面点制作技术是最基本也是最重要的技能。
此外，了解面点营养知识、能够进行食材的预处理以及熟悉面点设备的使用也都是重要的辅助技能。
2、中式面点中，哪种面粉常用于制作包子、馒头等主食？（） A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 中筋面粉正确答案是：A. 高筋面粉。
中式面点中，高筋面粉由于其蛋白质含量较高，具有较好的发酵力和弹性，常用于制作包子、馒头等主食。
低筋面粉则适合制作蛋糕、饼干等需要酥松口感的面食，而中筋面粉则主要用于一些油炸类面食的裹浆。
3、下列哪种调味品在制作甜馅时会用到？（） A. 盐 B. 酱油 C. 糖正确答案是：C. 糖。
在制作甜馅时，通常会使用到糖，以增加甜味。
而盐和酱油则是用于调节咸味和口感，不适用于甜馅的制作。
二、判断题1、中式面点师需要熟悉各种面点的制作流程和技巧。
（）正确答案是：正确。
作为中式面点师，熟悉各种面点的制作流程和技巧是必不可少的职业素养。
2、在制作面皮时，加入酵母可以让面皮更加酥脆。
（）正确答案是：错误。
在制作面皮时，加入酵母可以让面皮更加松软，而不是酥脆。
酵母能够通过发酵作用，使面团膨胀，并且产生特有的发酵香味和口感。
3、中式面点中，使用油脂可以让面点更加细腻柔滑。
（）正确答案是：正确。
在中式面点中，使用油脂可以增加面点的细腻柔滑感，例如在制作面条时，加入适量的油脂可以使面条更加顺滑。
同时，油脂还可以起到增加口感和延长面点保质期的作用。
三、简答题1、请简述制作馒头的一般步骤。
正确答案是：制作馒头的一般步骤包括：首先将面粉和酵母混合，加入适量的水和成面团；然后将面团放在温暖处发酵，待面团膨胀至两倍大时取出；接着将面团揉搓排气，分成小块，揉成馒头生坯；最后将馒头生坯放在温暖处进行二次发酵，待发酵完成后放入蒸锅中蒸熟即可。
中式面点师(初级)测试题+参考答案
中式面点师（初级）测试题+参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.河豚鱼毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、血液B、卵巢C、肾脏D、皮肤正确答案：B2.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。
A、1：5B、3：1C、5：1D、1：3正确答案：C3.包的技法常与( )的技法结合在一起成型。
A、揉B、摊C、切D、捏正确答案：D4.餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。
A、多B、大C、小D、少正确答案：B5.团状小米面坯主要适用( )方法成型。
A、包、贴、捏B、抻、贴、叠C、擀、包、抻D、包、叠、捏正确答案：A6.下列品种适用于蒸制法成熟的是( )。
A、面包B、烫面饺C、烙饼D、油条正确答案：B7.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的( )和筋力。
A、硬性B、弹性C、软性D、黏性正确答案：B8.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的( )过程。
A、化学B、物理学C、卫生学D、生物学正确答案：D9.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。
A、无砂眼B、无热气C、无油迹D、无色泽正确答案：A10.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权( )。
A、接受B、罢工C、怠工D、拒绝正确答案：D11.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自( )起施行。
A、2015年6月1日B、2015年10月1日C、2015年8月1日D、2015年7月1日正确答案：B12.制作高桩馒头使用的酵面是( )。
A、嫩酵面B、大酵面C、小酵面D、戗酵面正确答案：D13.炸制法适用于( )面坯制品的熟制。
A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D14.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高( )和经营服务水平。
A、技术B、质量C、管理D、成本正确答案：A15.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。
中式面点师(初级)考试题(含答案)
中式面点师（初级）考试题（含答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.出材率是指净料与( )的比率。
A、毛料B、毛成本C、净成本D、销售价格正确答案：A2.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优质B、优秀C、优越D、优厚正确答案：A3.调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。
A、250克B、150克C、100克D、500克正确答案：B4.家常饼的成熟方法是( )。
A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正确答案：A5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。
A、太小B、太高C、太低D、太大正确答案：C6.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、( )和薯类。
A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A7.温水面坯是用( )的水与面粉调制的面坯。
A、20～25℃B、50～60℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：B8.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。
A、90%B、60%C、80%D、70%正确答案：C9.下列不属于多糖的是( )。
A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B10.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是( )。
A、0.5元B、0.56元C、1.2元D、0.6元正确答案：B12.烤炉的温度在140～170℃时为( )火，适宜烤制桃酥类品种。
A、小B、中C、旺D、微正确答案：D13.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高低。
A、油量B、油质C、油色D、油温正确答案：D14.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B15.原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。
初级中式面点师考试题+参考答案
初级中式面点师考试题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）是以电脑程序控制的A、自动轧面机B、老式轧面机C、手动轧面机D、柜式轧面机正确答案：A2、华北地区多种植（）玉米A、粉型B、硬粒型C、马齿型D、甜型正确答案：C3、产能营养素有脂肪（）和碳水化合物A、矿物质B、肉类C、维生素D、蛋白质正确答案：D4、小窝窝头是用（）的方法成型的A、抻B、叠C、捏D、包正确答案：C5、蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味A、弹性和可塑性B、滋润性和可塑性C、滋润性和油性D、滋润性和弹性正确答案：D6、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）A、湿度B、面坯软硬C、用碱量D、面粉质量正确答案：C7、下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）A、银丝卷B、花卷C、灌汤包D、锅贴正确答案：C8、蒸箱的热源主要有（）和水，传热介质是蒸汽A、火B、风C、电D、煤正确答案：C9、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯A、7B、9C、8D、10正确答案：A10、面点模具成型的特点是：成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合（）制作A、小批B、大批量C、流水线D、工业化正确答案：B11、人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存在外，其他各种元素称为（）A、无机盐B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素正确答案：A12、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（）A、碱B、泡打粉C、小苏打D、油正确答案：D13、调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）A、面粉B、油C、盐正确答案：A14、符合卫生指标的酱油应具有（）的特征A、不混浊，不沉淀B、以上都是C、无霉化浮膜D、无异味和霉味正确答案：B15、面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、接零保护B、完整性C、干燥状况D、漏电正确答案：D16、职业道德具有范围上的有限性、内容上的（）和连续性、形式上的多样性的特征A、鲜明性B、形象性C、抽象性D、稳定性正确答案：D17、调制温水面坯要根据季节灵活掌握（）A、掺水方法B、掺水速度C、掺水时间D、水的温度正确答案：D18、活性干酵母的特点是：含水量为（），呈淡土色，具有清香气，便于保存A、17～18%B、8～10%C、16～17%D、15～16%正确答案：B19、下列用拧的技法制成生坯的是（）A、盒子B、油糕C、油条D、麻花正确答案：D20、玉米面发糕的成品特点是色泽浅黄、（）、香味甘甜浓郁A、细腻爽滑B、口感暄软C、口感鲜香D、筋道利口正确答案：B21、用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、中间B、边上C、下面D、上面正确答案：B22、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小时以上A、2B、0.3C、0.4D、0.5正确答案：A23、道德是人们思想行为原则的（），即做人的准则A、规格B、规范C、规定D、规矩正确答案：B24、玉米的胚约占籽粒总体积的（）A、12％B、30％C、60％D、10％正确答案：B25、电烤箱又称电烤炉，是利用（）对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备A、热能B、火能C、风能D、水能正确答案：A26、揉面的基本要求是（）A、以上都是B、手光C、面光D、盆光正确答案：A27、煮的成品特点是：爽滑、（）、有汤汁、重量增加等特点A、韧性差B、韧性强C、外焦里嫩D、重量减小正确答案：B28、营养是指人体（）和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程A、摄取B、吸收C、消化D、以上都是正确答案：D29、蒸箱内的水要及时（），否则水垢会增厚，影响加热效果A、关闭B、加满C、加足D、更新正确答案：D30、调制150克小米面糊状面坯，需用50克面粉，水（）为宜A、150克B、100克C、500克D、300克正确答案：D31、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（）调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法利益B、合法权益C、合法收入D、合法地位正确答案：B32、生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（）湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应A、温度B、热度D、光度正确答案：A33、企业职工具有良好的（）素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展A、工作作风B、职业道德C、技能水平D、风俗习惯正确答案：B34、使用饧发箱饧面，首先要确定箱内（），才能打开开关A、有水B、有电C、湿度D、温度正确答案：A35、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、风俗B、习惯C、惯例D、习俗正确答案：B36、一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）A、价值观念B、社会理想C、职业道德D、文化品位正确答案：D37、烤制品的质感特点是：外酥脆、内（）或外绵软，富有弹性A、滑嫩B、酥松C、松散正确答案：D38、卷的技术要点是：卷要紧而不（），卷筒要粗细一致A、松B、散C、实D、乱正确答案：C39、（）是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、搓条B、和面C、揉面D、下剂正确答案：A40、制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、二次加入B、一次加足C、三次加入D、分次加入正确答案：B41、烤炉的温度在170～200℃时为（）火，适宜烤制水油皮类的层酥品种A、中B、小C、微D、旺正确答案：B42、擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成（）的成型工艺过程A、统一形态B、不同形态C、统一风格D、相同形态正确答案：B43、制作小米南瓜粥的南瓜（）后，制成瓜茸，待小米八成熟时与米同煮，效果最佳A、蒸熟B、洗净C、去皮D、煮熟正确答案：A44、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、（）、爱社会主义A、爱学习B、爱科学C、热爱党D、爱生活正确答案：B45、用热油炸制面点品种时，要及时（）制品，使其受热均匀A、搅动B、翻动C、滚动D、拉动正确答案：B46、使用电子秤时，底部螺钮应（），不要放置于摇动或振动的台面上A、向右旋转B、不动C、调平D、向左旋转正确答案：C47、癞皮病是由于缺乏（）引起的A、维生素CB、尼克酸C、维生素B6D、维生素D正确答案：B48、面刮板的主要用途是（）、和面与分割面坯之用A、刮手B、刮案板C、刮粉D、刮面杖正确答案：C49、烧卖皮的成形标准是（）A、以上都是B、形圆C、荷叶边D、金钱底正确答案：A50、制作小米粽子应选择（）为原料A、白小米B、粳小米C、糯小米D、黄小米正确答案：C51、桃酥生坯表面刷一层（），嵌上桃仁后才能进行烤制A、糖液B、蛋液C、黄油D、温水正确答案：B52、擀是根据面点品种的不同（），借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程A、大小B、数量C、性质D、要求正确答案：D53、炸馓子的成品特点是：（），条细均匀，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形A、色泽金黄B、呈虎皮色C、口感绵润D、外焦里嫩正确答案：A54、（）的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软A、干烙B、加水烙C、加油烙D、刷油烙正确答案：B55、烤是炉内的热量通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的A、传入B、传播C、传出D、辐射正确答案：D56、以不切断为原则的推刀法为（）A、剞B、剁C、切D、斩正确答案：A57、切是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态（）的刀法A、小块B、大块C、大小D、规格正确答案：D58、搓条时要用手掌跟按实（），不能用空掌心，否则不易搓匀A、压制B、擀制C、揉制D、推搓正确答案：D59、下列采用蒸制法成熟的品种是（）A、小米面煎饼B、小米面贴饼子C、小米面窝头D、小米面发面火烧正确答案：C60、煮主要用于（）和米制品两大类A、面制品B、饺子C、馄饨D、面条正确答案：A61、使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾，应对准（）处，左右喷射A、燃烧最猛烈B、火焰根部C、火焰上面D、火焰侧面正确答案：A62、米粉面坯按性质可分为：米糕类面坯、（）面坯和发酵米浆类面坯A、籼米粉B、糯米粉C、米粉类D、粳米粉正确答案：C63、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）A、先缴纳罚款、罚金B、先承担行政法律责任C、先承担民事赔偿责任D、先承担刑事法律责任正确答案：C64、加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染A、不同质B、同质C、生熟D、大小正确答案：C65、液化气灶点火时必须执行（）的原则A、稳妥B、气等火C、快速D、火等气正确答案：C66、（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具A、盒模B、内模C、印模D、套模正确答案：C67、使用轧面机轧面，有利于（）网络的形成A、箱式B、柜式C、自动D、立式正确答案：C68、蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等A、鲜艳B、独特C、鲜嫩D、筋道正确答案：C69、谷类中淀粉的含量在（）以上A、5%B、20%C、10%D、70%正确答案：D70、蒸箱是利用（）对流传递热能，将面点生坯蒸熟的一种设备A、固体B、箱体C、蒸汽D、液体正确答案：C71、（）的手法主要适用于剂子较大的制品，如馒头、馅饼等的下剂A、挖剂B、揪剂C、拉剂D、切剂正确答案：A72、天平主要用于用量极少的原料和（）的称量A、小苏打B、泡打粉C、碱D、添加剂正确答案：D73、中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行（）步以上的身体活动A、1000B、3000C、10000D、6000正确答案：D74、面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖A、用途B、尺寸C、形状D、木质正确答案：A75、（）是利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法A、炸B、煮C、蒸D、烤正确答案：C76、常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥（）为宜A、150克B、200克C、50克D、100克正确答案：C77、春卷是用（）法制成生坯的A、单卷B、双卷C、多卷D、反卷正确答案：A78、蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制A、温水B、凉水C、冷水D、沸水正确答案：D79、下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法（）大小一致坯子的工艺过程A、揪成B、切成C、制成D、挖成正确答案：C80、玉米面坯没有粘性和（）A、韧性B、以上都是C、延伸性D、筋性正确答案：B二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1、（）烤制面点制品时，炉温过高成品会出现外焦内生现象A、正确B、错误正确答案：A2、（）制作米饭的要点之一是：淘洗米的次数不要太多，以免脂溶性维生素流失A、正确B、错误正确答案：B3、（）在不同的社会中道德反映着不同的阶级利益A、正确B、错误正确答案：A4、（）面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉A、正确B、错误正确答案：A5、（）煮制法是面点成熟法中温度最低的一种熟制法A、正确B、错误正确答案：A6、（）先高后低是大多数烤制面点品种的炉温调节方法A、正确B、错误正确答案：A7、（）小米——金米主要产于河北省秦皇岛A、正确B、错误正确答案：B8、（）制作面点下剂的手法有揪剂和切剂两种方法A、正确B、错误正确答案：B9、（）制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程A、正确B、错误正确答案：A10、（）小米饭的制法既可以先捞后蒸，又可以用盒蒸，还可以用焖的方法制作A、正确B、错误正确答案：B。
中式面点师(初级)题库(附答案)
中式面点师（初级）题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.食品污染按污染物的性质可分为生物性、( )和物理性污染三类。
A、植物性B、动物性C、加工性D、化学性正确答案：D2.面点模具-套模适用于下列( )品种的制作。
A、面包B、月饼C、羊角面包D、月牙酥饼正确答案：D3.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的( )为宜。
A、60％B、10％C、5％D、30％正确答案：D4.调制的小米团状面坯质硬，制成的成品易出现( )。
A、干裂B、形不佳C、发软D、发松正确答案：A5.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指( )。
A、思想品德B、行为要求C、日常规范D、公共品德正确答案：A6.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的( )调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进A、合法利益B、合法权益C、合法地位D、合法收入正确答案：B7.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优越B、优秀C、优厚D、优质正确答案：D8.面坯发酵过程中使用( )可降低有害微生物的污染。
A、乳酸菌B、醋酸菌C、杂菌D、干酵母正确答案：D9.炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。
A、少B、宽C、小D、窄正确答案：B10.蔬菜在洗涤前应先弃除( )，然后再洗涤。
A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D11.卷的技术要点是：卷要紧而不( )，卷筒要粗细一致。
A、实B、散C、乱正确答案：A12.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
A、生产内容与生产关系B、社会生活与社会关系C、职业生活与职业关系D、法律内容与法律关系正确答案：C13.制作小米南瓜粥应将小米( )水下锅，待小米煮至八成熟时，放入南瓜茸与米同煮。
A、冷B、温C、沸D、热正确答案：A14.( )是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。
中式面点师(初级)试题含参考答案
中式面点师（初级）试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、3000B、10000C、1000D、6000正确答案：D2.蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是( )。
A、低温保存B、剔除外伤C、控制其生命活力D、以上都是正确答案：D3.煮制法的最高温度为( )。
A、90℃B、80℃C、105℃D、100℃正确答案：D4.制春卷皮需将平锅烧( )热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。
A、三成B、四成C、六成D、五成正确答案：B5.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是( )。
A、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面煎饼正确答案：B6.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心( )等。
B、鲜嫩C、独特D、鲜艳正确答案：B7.风味米饭是在( )的基础上再加工，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。
A、普通米饭B、籼米饭C、糯米饭D、粳米饭正确答案：A8.烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里( )有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。
A、柔韧B、柔软C、鲜嫩D、柔嫩正确答案：B9.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，( )不得从事食品生产经营管理工作。
A、终身B、二年C、五年D、一年正确答案：A10.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入( )，再用旺火烧开，改慢火焖制成熟。
A、温水B、冷水C、热水D、沸水正确答案：B11.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。
B、脂肪C、淀粉D、维生素正确答案：C12.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、加湿器B、热蒸气C、热水管D、加热管正确答案：D13.粥一般可分为( )、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。
A、米粥B、豆粥C、白粥D、稀粥正确答案：C14.搓条的基本要求是条圆、( )、粗细一致、不起皮。
中式面点师(初级)考试题及参考答案
中式面点师（初级）考试题及参考答案1、( )的加热温度最高可达102℃以上。
A、蒸B、煮C、汆D、炖答案：A2、用( )煮粥米与水的比例以1:13为宜。
A、籼米B、粳米C、香米D、糯米答案：B3、餐饮成本即餐饮销售额减去( )的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D4、禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。
A、磷B、铁C、钙D、碘答案：C5、制作小米红枣粥应选用( )为佳。
A、大枣B、小枣C、冬枣D、蜜枣答案：B6、一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的( )为宜。
A、5％B、10％C、30％7、《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和( )。
A、职业道德B、社会道德C、家庭道德D、婚姻道德答案：A8、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用( )继续熬煮10分钟左右即成。
A、急火B、大火C、中火D、小火答案：D9、净料是指能直接配制菜点的( )。
A、配料B、调料C、原料D、生料答案：C10、煮主要用于( )和米制品两大类。
A、饺子B、面条C、馄饨D、面制品答案：D11、面坯发酵是( )在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。
A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、矿物质答案：A12、餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。
A、小D、少答案：B13、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面( )左右为宜。
A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、40分钟答案：D14、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。
A、7B、8C、9D、10答案：A15、谷类中淀粉的含量在( )以上。
A、5%B、10%C、20%D、70%答案：D16、1克蛋白质在体内可供给的能量是( )。
A、2B、4C、8D、9答案：B17、碳水化合物可分为( )。
A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是答案：D18、制作琼脂的原料是( )。
A、海带B、海蜇C、海白菜D、石花菜答案：D19、卷的技术要点是：卷要紧而不( )，卷筒要粗细一致。
中式面点师初级试题及答案
中式面点师初级试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、粳米硬度高,粘性大于( ),而涨性小于籼米。
A、大米B、紫米C、糯米D、籼米正确答案：D2、( )的糕浆调制时,不可过分搅拌。
A、马蹄糕B、马拉糕C、发糕D、蒸糕正确答案：B3、下列中属于完全性蛋白质的是( )。
A、豌豆B、牛奶C、面粉D、坚果正确答案：B4、某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案( )。
A、成本毛利率40%B、价格75元C、成本率150%D、原料成本15元正确答案：B5、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。
A、净料数量B、半制品数量C、毛料数量D、成品数量正确答案：D6、不准使用( )和不清洁的原料。
A、霉变B、变蔫C、含油D、含水量过多正确答案：A7、( )、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。
A、韧性强B、弹力大C、筋力大D、韧性差正确答案：D8、煮面鱼的质量标准是: ( )。
A、有浓郁的杂粮香味B、软糯可口C、口味清香D、口感爽滑正确答案：A9、在( )范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、饭店企业B、任何企业C、商业D、厨房正确答案：D10、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。
A、净料率法B、量本利综合分析法C、损耗率法D、系数定价法正确答案：D11、甘薯原产于( ),16世纪末引入中国福建。
A、澳洲B、欧洲C、南美洲D、北美洲正确答案：C12、各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、广义成本B、燃料成本C、人工成本D、餐饮成本正确答案：A13、( )面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松正确答案：D14、用海参制馅,一般应洗去海参肠子,洗净泥沙,( )使用。
A、切小丁B、剁成末C、斩蓉D、剁碎正确答案：A15、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。
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中式面点师（初级）安全生产考试试题及答案第1题、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
A、正确B、错误正确答案：B第2题、【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。
A、正确B、错误正确答案：A第3题、【判断题】()小窝头要用小火蒸制。
A、正确B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
A、正确B、错误正确答案：A第5题、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
A、正确B、错误正确答案：A第7题、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。
A、正确B、错误正确答案：A第8题、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。
A、正确B、错误正确答案：A第9题、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。
A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。
A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。
A、正确B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。
A、正确B、错误正确答案：A第13题、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。
A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。
A、正确B、错误正确答案：B第15题、【判断题】()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。
A、正确B、错误正确答案：A第16题、【判断题】()整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
A、正确B、错误正确答案：A第17题、【判断题】()无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。
A、正确B、错误正确答案：B第18题、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
A、正确B、错误正确答案：B第19题、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。
A、正确B、错误正确答案：A第20题、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。
A、正确B、错误正确答案：A第21题、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。
A、正确B、错误正确答案：A第22题、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。
A、正确B、错误正确答案：B第23题、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。
A、正确B、错误正确答案：A第24题、【判断题】()模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。
A、正确B、错误正确答案：A第25题、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。
A、正确B、错误正确答案：A第26题、【判断题】()油条面坯必须和匀、饧透。
A、正确B、错误正确答案：A第27题、【判断题】()油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。
A、正确B、错误正确答案：B第28题、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。
A、正确B、错误正确答案：A第29题、【判断题】()温水面团适合于做烙饼等品种。
A、正确B、错误正确答案：A第30题、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。
A、正确B、错误正确答案：A第31题、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中正确答案：A第32题、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。
A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿正确答案：A第33题、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A第34题、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖正确答案：D第35题、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡正确答案：B第36题、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病正确答案：B第37题、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A第38题、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃正确答案：B第39题、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表正确答案：B第40题、【单选题】不准使用霉变和()的原料。
A、含油B、变蔫C、不清洁D、含水量过多正确答案：C第41题、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素正确答案：D第42题、【单选题】不属于常用衡器的是()。
A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤正确答案：D第43题、【单选题】不属于擀的方法的是()。
A、单手杖擀B、双手杖擀C、走槌擀D、以上均不是正确答案：D第44题、【单选题】不用电磁炉时，应切断()。
A、电源B、电磁波C、电磁D、电磁场正确答案：A第45题、【单选题】不能强化的食品种类是()。
A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料正确答案：B第46题、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。
A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类正确答案：B第47题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。
A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类正确答案：C第48题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。
A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类正确答案：B第49题、【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。
A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关正确答案：D第50题、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液正确答案：D第51题、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本正确答案：D第52题、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。
A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%正确答案：C第53题、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。
A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%正确答案：B第54题、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。
A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高正确答案：C第55题、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25正确答案：A第56题、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要正确答案：B第57题、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精正确答案：D第58题、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。
A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法正确答案：C第59题、【单选题】价格是原料成本与()的和。
A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额正确答案：C第60题、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本正确答案：C第61题、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。
A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团正确答案：A第62题、【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。
A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳正确答案：B第63题、【单选题】做()饼时，一般需放小苏打。
A、高粱面B、玉米面C、小麦面D、莜麦面正确答案：A第64题、【单选题】元宵采用()的上馅方法。
A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法正确答案：D第65题、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。
A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大正确答案：A第66题、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。
A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中正确答案：C第67题、【单选题】冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。
A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌正确答案：B第68题、【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。
A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃正确答案：A第69题、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量正确答案：C第70题、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。
A、1条B、4条C、3条D、2条正确答案：D第71题、【单选题】出材率与()的和等于100%。
A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：C第72题、【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。
A、规格B、大小C、大块D、小块正确答案：A第73题、【单选题】切的特点是规格一致()。
A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下正确答案：B第74题、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。
A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀正确答案：B第75题、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。
A、面软B、面硬C、水多D、辅料少正确答案：B第76题、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。