生物质材料及应用-淀粉
生物质基材料的性能改进与应用
生物质基材料的性能改进与应用随着全球对可持续发展的重视程度不断提高，生物质基材料作为一种绿色、可再生的资源，逐渐成为研究和应用的热点。
生物质基材料来源于生物质，如植物、动物和微生物等，具有来源广泛、可再生、环境友好等优点。
然而，其性能方面存在一定的局限性，限制了其在一些领域的广泛应用。
因此，对生物质基材料的性能改进成为了当前研究的重要方向之一。
生物质基材料的种类繁多，常见的包括纤维素、木质素、淀粉、蛋白质等。
这些材料在未经过处理时，往往存在一些性能上的不足。
例如，纤维素的结晶度较高，导致其溶解性和反应活性较差；木质素的结构复杂，使其难以直接利用；淀粉的热稳定性和机械性能不够理想；蛋白质的亲水性较强，限制了其在一些非水相体系中的应用。
为了改进生物质基材料的性能，研究人员采取了多种方法。
化学改性是一种常用的手段。
通过对生物质基材料进行化学处理，如酯化、醚化、接枝共聚等，可以改变其分子结构和化学性质，从而提高其性能。
例如，对纤维素进行酯化处理，可以降低其结晶度，提高其溶解性和可加工性；对木质素进行磺化处理，可以增加其水溶性和反应活性。
物理改性也是一种有效的方法。
通过对生物质基材料进行物理处理，如粉碎、研磨、超声处理等，可以改变其颗粒大小、形貌和孔隙结构，从而改善其性能。
例如，将生物质基材料粉碎成纳米级颗粒，可以增加其比表面积和反应活性；通过超声处理，可以破坏其分子间的氢键，提高其溶解性。
此外，复合改性也是一种重要的策略。
将生物质基材料与其他材料进行复合，如与高分子材料、无机材料等复合，可以综合利用各组分的优点，从而获得性能优异的复合材料。
例如，将纤维素与聚乙烯复合，可以提高聚乙烯的机械性能和热稳定性；将木质素与石墨烯复合，可以制备出具有优异导电性和机械性能的复合材料。
经过性能改进后的生物质基材料，在众多领域展现出了广阔的应用前景。
在包装领域，生物质基材料由于其可降解性和环保性，逐渐取代传统的塑料包装材料。
简述淀粉的性质及应用
简述淀粉的性质及应用淀粉是一种常见的多糖类有机化合物，由大量由α-D-葡萄糖分子组成的聚合物构成。
它在自然界中广泛存在于植物细胞中，是植物主要的能量储存物质。
淀粉通常可分为两类：线性的淀粉和分支的淀粉。
线性淀粉由链状聚合而成，而分支淀粉则由链状聚合物通过支链连接而成。
淀粉的性质与结构密切相关，对于不同的淀粉种类及提取方法，其性质和应用也存在差异。
淀粉的主要性质包括可溶性、胶化性、粘度、吸水和保水性、酶解性及蓝色反应等。
首先，淀粉具有可溶性。
淀粉的可溶性取决于其结构及处理方法。
淀粉在热水中能够被溶解，形成一种淀粉胶状物质。
淀粉胶的可溶性决定了淀粉在工业上的可应用性，如制备各种淀粉制品和添加剂。
其次，淀粉具有胶化性。
当淀粉悬浮于热水中时，经加热处理，淀粉分子会发生一系列结构变化，形成一种胶化状态，即淀粉胶。
淀粉胶的形成可以增加食品的黏稠度和粘性，用于增加食品的质地和口感。
第三，淀粉的粘度是由淀粉溶液的浓度、温度和PH值等因素决定的。
一般来说，淀粉的粘度随着温度的升高而降低。
淀粉的粘度可用于调节食物的黏稠度和流动性。
第四，淀粉具有很强的吸水和保水性。
淀粉分子中的α-D-葡萄糖单位能够与水分子形成氢键相互作用，使淀粉具有较大的吸水和保水性。
这种特性使得淀粉被广泛应用于食品和药物配方中，用于增加食物的保湿性和口感。
第五，淀粉在酶的作用下可发生酶解反应。
淀粉酶是一种能够降解淀粉为糊精、麦芽糖和葡萄糖的酶。
淀粉的酶解性能使其成为一种重要的工业原料，可用于酿造、发酵和制糖等生产过程。
最后，淀粉在蓝色反应中表现出特殊的性质。
碘对淀粉溶液有着很强的亲和力，当淀粉溶液中存在碘时，会产生一种暗蓝色的复合物。
这种特性被广泛应用于淀粉的定性和定量分析。
淀粉在食品、纺织、制药、造纸、化妆品和生物技术等领域中有着广泛的应用。
首先，在食品工业中，淀粉作为一种重要的食品添加剂使用。
淀粉可用于制备各种食品，如面条、饼干、面包、饺子皮、米粉等。
生物质材料的制备及应用
生物质材料的制备及应用随着人们对环境保护的重视和可持续发展的需求，生物质材料作为一种可再生资源，越来越受到关注。
本文将从制备和应用两个方面介绍生物质材料的相关信息。
一、生物质材料的制备1.生物质材料的来源生物质材料的来源包括植物、动物、细菌等。
其中植物是最常见的生物质源。
植物生物质材料制备一般包括木材、竹子、秸秆等。
生物质材料的制备过程需耗费大量的水和能源，因此选择各种可再生资源的成份应经济和环保。
2.生物质材料的制备过程生物质材料的制备过程包括生物化学加工和物理化学加工两种方式。
生物化学加工是利用微生物、酶等实现生物质转化成生物材料。
而物理化学加工是经各类的机械化处理、化学处理和热力学处理，例如：压制成型、热处理、喷涂等。
总的来说，生物质材料的制备过程取决于生物质材料的来源和应用目的。
二、生物质材料的应用生物质材料在人们生活中的应用范围广泛，例如新型建筑装饰材料、食品包装、医药、化妆品等领域。
1.建筑与装饰材料生物质材料在建筑与装饰材料领域应用广泛。
木材作为原始的生物质材料，一直是建筑与装饰材料领域的重要材料。
除了木材外，还有一些从农作物及工业农业副产品制作的生物质材料。
这类生物质材料更环保，更适合建筑与装饰材料的发展。
2.食品包装随着消费者对健康和环境保护的重视，生物质包装用品受到更多的关注。
纤维素纤维制品由于其高强度、生物降解性和易回收性，成为制作食品包装的好材料。
3.医药生物质材料在医药领域有广泛的应用。
例如：生物质固相萃取材料可用于药物提取和分离；生物质材料可用于制备可重复使用的造血细胞代替品；葡聚糖等生物胶在人工关节、接骨板等医疗器械中有着非常广泛的应用。
4.化妆品生物质材料在化妆品制造领域广受欢迎。
例如：玉米淀粉、木薯淀粉等天然材料可随着视觉改善肤色；多糖类物质可用于美白提亮等保护皮肤的功能。
生物质材料在化妆品中改进其质量，更为环保和健康。
结语生物质材料作为可再生资源，利用率高、环保，应受到更多的关注和探索。
生物质材料的生物降解特性与应用
生物质材料的生物降解特性与应用在当今追求可持续发展和环境保护的时代，生物质材料因其独特的性质和广泛的应用前景，成为了研究的热点领域。
生物质材料主要来源于植物、动物和微生物等可再生资源，具有可生物降解的特性，这使得它们在解决环境污染和资源短缺问题方面具有巨大的潜力。
生物质材料的生物降解是一个复杂但又神奇的过程。
简单来说，就是微生物通过分泌各种酶，将生物质材料分解成小分子物质，最终转化为水、二氧化碳和其他无害物质。
这个过程不仅减少了废弃物的堆积，还降低了对环境的负面影响。
要理解生物质材料的生物降解特性，首先得了解生物质材料的种类。
常见的生物质材料包括纤维素、木质素、淀粉、蛋白质等。
以纤维素为例，它是植物细胞壁的主要成分，具有很强的稳定性。
然而，一些特定的微生物能够产生纤维素酶，将其分解为葡萄糖等小分子，从而实现降解。
木质素则相对更难降解，需要多种微生物协同作用以及特定的环境条件。
生物质材料的生物降解特性受到多种因素的影响。
首先是材料的化学结构和组成。
结构复杂、化学键稳定的生物质材料往往更难被降解。
其次是环境条件，如温度、湿度、pH 值等。
适宜的环境能够促进微生物的生长和酶的活性，从而加快降解速度。
此外，微生物的种类和数量也起着关键作用。
不同的微生物具有不同的降解能力和酶系，有些专门针对某种生物质材料，而有些则具有更广泛的降解范围。
了解了生物质材料的生物降解特性，接下来看看它们在各个领域的应用。
在农业领域，可生物降解的地膜就是一个很好的例子。
传统的地膜在使用后往往难以回收，残留在土壤中会造成环境污染和土壤质量下降。
而可生物降解的地膜在完成其使命后，能够自然分解，不会对土壤造成危害。
此外，生物质材料还可以用于制作生物肥料和土壤改良剂，增加土壤的肥力和保水能力。
在包装领域，生物质材料的应用也越来越广泛。
例如，以淀粉为基础的可降解包装材料，不仅能够满足包装的功能需求，还能在使用后迅速降解，减少塑料包装带来的白色污染。
木薯淀粉的改性及其在食品工业中的应用
木薯淀粉的改性及其在食品工业中的应用淀粉是一种常见的生物质，具有广泛的应用领域。
木薯淀粉作为一种传统的淀粉来源，具有丰富的资源、低成本和丰富的多糖结构，已经成为食品工业中的重要原料。
然而，传统的木薯淀粉在某些方面存在一些缺点，比如溶解性差、易于生物腐蚀以及其它功能特性不足。
因此，为了克服这些问题，人们对木薯淀粉进行了改性，以实现更广泛的应用。
改性是指通过一系列的物理、化学或生物方法来改变淀粉的特性和性质，以满足不同的需求。
在木薯淀粉的改性中，常用的方法包括物理改性、化学改性和酶法改性。
物理改性主要通过改变木薯淀粉的结晶性、粒度和形态等特性来提高其性能。
例如，通过高温糊化、凝胶化和冷却再结晶等方法，可以改善木薯淀粉的溶解性和凝胶化性能。
此外，离子注入、冷冻结晶和超声波处理等物理方法也可以改善木薯淀粉的成膜性能、增加其稳定性和延长其保鲜期。
化学改性主要通过引入化学试剂来改变木薯淀粉的结构和特性。
例如，酸化改性是常用的一种方法，通过酸水解或酸处理将木薯淀粉转化为低聚糖和酸性淀粉，从而改善其溶解性、胶凝性和稳定性。
另外，也可以通过醚化改性、酯化改性和交联改性等化学方法，引入不同的官能团，如羟乙基、甲基和丙烯酰胺等，以增强木薯淀粉的稳定性、包覆性和保水性。
酶法改性是利用酶作用来改变木薯淀粉的结构和功能性。
常用的酶包括淀粉酶、转化酶和糖化酶等。
淀粉酶可以通过酶解淀粉链来改善木薯淀粉的溶解性和黏性。
转化酶可以将淀粉链转化为糊精、麦芽糊精和葡萄糖等，从而提高木薯淀粉的流变性和稳定性。
糖化酶可以将淀粉转化为麦芽糖、糖浆和甜味剂等，增加木薯淀粉的甜度和可溶性。
改性后的木薯淀粉在食品工业中有着广泛的应用。
首先，改性木薯淀粉可以作为增稠剂、凝胶剂和稳定剂，用于制作各种食品，如糕点、奶油、果冻和肉制品等。
其次，改性木薯淀粉还可以作为包装材料，用于食品包装，具有良好的保鲜性和机械强度。
此外，改性木薯淀粉还可以用于制作膨化食品、调味料和冷冻食品，改善其质地和保存性。
生物质基材料在包装中的应用前景
生物质基材料在包装中的应用前景在当今追求可持续发展的时代，寻找环保、可再生的材料已成为各个领域的重要任务。
包装行业作为与人们日常生活息息相关的领域，也在不断探索创新的材料选择。
生物质基材料因其独特的优势，正逐渐在包装领域展现出广阔的应用前景。
生物质基材料，顾名思义，是来源于生物质的材料，包括植物纤维、淀粉、木质素等。
这些材料具有可再生、可生物降解、低碳排放等特点，与传统的包装材料相比，具有显著的环境友好性。
首先，植物纤维是生物质基材料中的重要组成部分。
例如，纸浆纤维经过加工可以制成各类纸质包装，如纸箱、纸袋等。
纸质包装具有良好的强度和韧性，能够有效地保护产品。
而且，纸张的生产过程相对简单，成本较低。
随着技术的不断进步，还出现了高强度的纸浆模塑产品，可以替代部分塑料包装，用于电子产品、易碎品等的包装。
淀粉也是一种常见的生物质基材料。
通过改性处理，淀粉可以制成可降解的塑料薄膜，用于食品包装等领域。
这种淀粉基薄膜具有良好的透明度和阻隔性能，能够有效防止氧气、水汽等对食品的影响。
与传统塑料薄膜相比，其在自然环境中能够更快地降解，减少对环境的污染。
木质素是植物中的一种天然聚合物，具有较高的强度和稳定性。
通过提取和改性木质素，可以制备出高性能的复合材料，用于制造坚固耐用的包装容器。
此外，木质素还可以与其他生物质基材料结合，提升包装材料的综合性能。
除了上述常见的生物质基材料，还有许多新兴的生物质基材料正在研发和应用中。
例如，利用微生物发酵生产的聚羟基脂肪酸酯（PHA），具有与传统塑料相似的性能，但可完全生物降解。
还有从农业废弃物中提取的纤维素纳米纤维，具有优异的力学性能和阻隔性能，可用于制造高性能的包装材料。
生物质基材料在包装中的应用，不仅能够减少对石油等不可再生资源的依赖，降低碳排放，还能够有效解决塑料包装带来的环境污染问题。
随着消费者环保意识的不断提高，对绿色包装的需求也日益增长。
使用生物质基材料的包装产品，更符合消费者对环保、健康的追求，有助于提升品牌形象和市场竞争力。
玉米淀粉是什么
玉米淀粉是什么玉米淀粉是一种由玉米经过加工制成的粉状物质，主要用作食品、工业原料和生物质能源的生产基础。
玉米淀粉在中国具有较为广泛的应用，是我国重要的一类淀粉产品。
1. 玉米淀粉的生产过程玉米淀粉的生产主要包括清洁、破碎、糖化、提取、精制和干燥等环节。
首先，将玉米经过清洁处理，去除杂质和沙石。
然后，将干燥的玉米颗粒进行破碎，使其成为粉状。
接下来，进行糖化处理，通过酶的作用将淀粉分解成简单糖。
随后，经过提取、精制等工序，获得纯净的玉米淀粉。
最后，将玉米淀粉进行干燥，形成粉末状的终端产品。
2. 玉米淀粉的应用领域（1）食品行业：玉米淀粉在食品行业中有着广泛的应用。
主要用于制作面粉、糕点、饼干、方便面以及各种糖果和甜点。
玉米淀粉作为一种常用的食品添加剂，能够增加食品的粘稠度、提升口感，并具有稳定和增稠的特性。
（2）工业原料：玉米淀粉在工业领域也非常重要。
它可以用来制造纸张、纤维素、胶水、粘合剂、纺织品、塑料、环保材料等。
此外，玉米淀粉还可用于制造生物塑料、可降解塑料等环保材料，具有良好的可降解性和可再生性。
（3）生物质能源：玉米淀粉是一种优质的生物质能源原料。
经过发酵和蒸馏的处理，可以生产乙醇燃料。
乙醇燃料被广泛应用于汽车燃料和工业燃料，具有低碳排放和环保的特点。
3. 玉米淀粉的特点和优势（1）丰富的原料资源：我国是全球最大的玉米生产国，有着丰富的玉米资源。
玉米淀粉的生产基于这一优势，能够满足国内外市场的需求。
（2）多功能性：玉米淀粉具有多种功能，可以根据不同需求进行加工和利用。
它既可以作为食品添加剂，提升食品品质，也可以作为工业原料，用于制造各种产品，满足不同行业的需求。
（3）可持续发展：玉米淀粉是一种可再生的资源，具有良好的可持续发展性。
其生产工艺和应用过程中，能够减少能源消耗和环境污染，对环境友好。
4. 玉米淀粉产业的发展趋势随着人们对食品安全和环境保护要求的提高，玉米淀粉产业正逐渐向着高质量、多样化和可持续发展的方向发展。
生物质材料的功能化与应用研究
生物质材料的功能化与应用研究在当今世界，随着对可持续发展的追求以及对环境保护的重视，生物质材料逐渐成为研究的热门领域。
生物质材料，顾名思义，是来源于生物质的材料，包括植物、动物和微生物等。
它们具有可再生、低碳排放、环境友好等诸多优点，其功能化与应用研究具有重要的意义和广阔的前景。
生物质材料的种类繁多，常见的有纤维素、木质素、淀粉、蛋白质等。
这些材料在未经处理时，往往具有一些局限性，比如力学性能不佳、化学稳定性不够等。
然而，通过各种功能化手段，可以显著改善它们的性能，从而拓展其应用范围。
以纤维素为例，它是地球上最丰富的生物质材料之一。
通过化学改性，如酯化、醚化等反应，可以赋予纤维素新的性能。
例如，将纤维素进行醋酸酯化处理后，可以得到醋酸纤维素，其具有良好的溶解性和可加工性，被广泛应用于塑料、纤维和薄膜等领域。
另外，通过物理方法对纤维素进行处理，如纳米化，可以制备出纳米纤维素。
纳米纤维素具有高比表面积、高强度等优异性能，在增强复合材料、电子器件等方面展现出巨大的潜力。
木质素是另一种重要的生物质材料，它是植物细胞壁中的主要成分之一。
然而，由于木质素的结构复杂且不均匀，其应用受到一定限制。
但是，通过功能化改性，如磺化、胺化等，可以改善木质素的溶解性和反应活性。
改性后的木质素可以用于制备胶粘剂、表面活性剂、聚合物等，不仅提高了木质素的利用价值，还减少了对传统石油基化学品的依赖。
淀粉是一种常见的生物质多糖，具有良好的生物相容性和可降解性。
对淀粉进行功能化改性，如接枝共聚，可以改善其性能。
例如，接枝聚丙烯酸后的淀粉具有良好的吸水性，可用于制备高吸水性树脂，广泛应用于卫生用品、农业保水等领域。
此外，通过与其他材料复合，如与聚乙烯醇复合，可以制备出具有良好力学性能和生物降解性的薄膜材料。
蛋白质作为生物质材料，也具有很大的应用潜力。
例如，从大豆中提取的蛋白质经过改性处理，可以用于制备生物塑料。
这种生物塑料具有良好的力学性能和热稳定性，并且在自然环境中能够较快地降解。
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Ø c. 淀粉的吸湿与解吸
Ø 淀粉中含水量受空气湿度和温度变化影响, 阴雨天,空气中相对湿度高,淀粉含水量增加; 天气干燥,则淀粉含水量减少。
Ø 在一定的相对湿度和温度条件下,淀粉吸收 水分与释放水分达到平衡,此时淀粉所含的水 分称平衡水分(可逆的)。在常温常压下,谷类 淀粉平衡水分为10%~15%,薯类为17%~18%。 用作稀释剂和崩解剂的淀粉,宜用平衡水分小 的玉米淀粉。
玉米淀粉为白色结晶性粉末,显微镜下观察其颗粒 呈球 状 或多 角 形 ,平 均 粒径 大 小为 10~15μm, 堆 密度 0.462ml-1,实密度0.658ml-1,比表面积0.5~0.72m2·g-1, 水化容量1.8,吸水后体积增加78%。淀粉在干燥处且 不受热时,性质稳定。
具有很强的吸湿性和渗透性，水能够自由地渗入淀 粉颗粒内部。淀粉颗粒不溶于一般的有机溶剂，但可 溶于二甲亚砜。淀粉的热降解温度为180 ～ 220℃， 比热容为1.25 ～1.84kJ/(kg·K)。淀粉的密度随含水 量的不同略有变化。通常干淀粉的密度为1.52g/cm3。
淀粉的颗粒结构及物理性状
图2-4 玉米淀粉颗粒 (光学显微镜)
图2-5 玉米淀粉颗粒 (扫描电子显微镜)
图2-6 天然淀粉的X射线衍射图样(线的粗细表示相对强度)
结晶结构占颗粒体积的25%-50%，其余为无定形 淀粉的化学反应主要发生在无定形结构区
淀粉的颗粒结构与物理性状
不同的淀粉品种，呈现不同的颗粒形状和颗粒尺寸
直链淀粉：葡萄糖分子以α（1-4） 糖苷键缩合而成的多糖链。
在天然淀粉中支链淀粉约占70％一80％
表2-3 不同品种淀粉的直链淀粉含量
图2-2 直链淀粉的螺旋形结构
淀粉 玉米 糯玉米 高直链淀粉 玉米 高粱 黏高粱 稻米 糯米 小麦 马铃薯 木薯 甘薯
含量/% 27 0
70以上
27 0 19 0 27 20 17 18
第三阶段：温度继续上升至80 ℃以上，淀粉颗粒增大到数 百倍甚至上千倍，大部分淀粉颗粒逐渐消失，体系黏度逐 渐升高，最后变成透明或半透明淀粉胶体，此时淀粉完全 糊化30 。
淀粉的糊化性质 淀粉的糊化性质主要包括： （1）糊化温度 （2）溶解度 （3）临界浓度
31
1. 糊化温度
虽然单颗淀粉颗粒的发生糊化的温度范围很窄， 但是由于淀粉体系本身的结构比较复杂，颗粒结构 的差异、直链淀粉与支链淀粉的含量不同、分子量 分布、晶型多样、稀释剂（如水）含量不同等导致 大量淀粉颗粒的糊化温度相对较宽。
淀粉、纤维素的结构和物理性质比较
淀粉
纤维素
通式 结构 相对分子量
（C6H10O5）n
n值由几百—几千 葡萄糖单元
十几万→几十万
（C6H10O5）n
几千个葡萄糖单元
几十万→几百万
相互关系
1不是同分异构体 2不是同系物 3均属天然高分子化合物
白色无气味无味道
物理性质 不溶于冷水，热水糊化
白色无气味无味道 不溶于水也不溶于 一般有机溶剂
红紫色
19-20
<1
溶液不稳定，凝沉性强
易溶于水，溶液稳定， 凝沉性很弱
能与酸性有机物和碘生成 不能与极性有机物和碘
络合结构
生成络合结构
高度结晶
无定型
能制成强度很高的纤维如 薄膜
制成的薄膜很脆弱
纤维素与淀粉的简要比较
淀粉是与纤维素一样同是葡萄糖 的 高聚体，通式也为（C6H10O5）n 。 淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。淀粉 是植物体中贮存的养分，贮存在种子和 块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高 。
2%的水混合液pH为5.5~6.5,与水的接 触角为80.5~85.0º;
从溶解性看,淀粉不溶于水、乙醇和乙 醚等,但有一定的吸湿性,在常温常压下,淀粉 有一定的平衡水分,一般商业淀粉都有规定 的含水量(14 ~ 21%)。
几种植物淀粉颗粒的物理性质
性质
小麦淀粉 玉米淀粉 大米淀粉
颗粒大小/μm
20～35 5～25
5
木薯cassava
淀粉的结构与性质
淀粉的化学结构与性质(直链淀粉与支链淀 粉)
淀粉的颗粒结构 淀粉的物理性状
7
2 淀粉的结构与性质
1. 淀粉的化学结构与性质
图2-1 直链淀粉的结构
直链淀粉的聚合度约在100-6000之间。
例如．玉米直链淀粉的聚合度在200一1200之间，平均约800， 马铃薯鱼链淀粉的聚合度杯1000—6000之间，平均约3000。
1.5 1.48～1.51
39
334～ 345
38 334～350
2.8～3.3 2.3～2.6
460
―
57.7
―
0.7
1.04
1.62 25 329～ 339
3 441 59.8 0.11
― ―
331～343 2.7 ― ― 0.28
尽管淀粉含有如此高的水分,但却不显 示潮湿而是呈干燥的粉末状,这主要是因为 淀粉分子中葡萄糖单元存在的众多醇羟基与分子形状 聚合度
表2-5 直链淀粉和支链淀粉的比较
直链淀粉 直链分子 100-6000
支链淀粉 支链分子 1000-3000000
尾端基
分子的一端为非还原尾端 分子具有一个还原尾端 基其另一端为还原端基 基和许多非还原尾端基
碘着色反映 吸附碘量/% 凝沉性质
络合结构 X光衍射分析 乙酰衍生物
深蓝色
第三章 淀粉基材料
1、淀粉的基本特性
是由许多葡萄糖分子脱水聚合而成的一 种高分子碳水化合物(carbohydrates)， 分子式为(C6H10O5)n。
广泛存在于植物的茎、块根和种子中。 为无色无味的颗粒，无还原性，不溶于
一般有机溶剂。 各种淀粉的n值相差较大，其从大到小的
顺序为 马铃薯>甘薯>木薯>玉米>小麦>绿豆。
（oC）
（ml/g）
（％）
马铃薯淀粉
56－66
>1000
82
西米淀粉
－
97
39
木薯淀粉
58.5 － 70
71
48
番薯淀粉
－
46
18
玉米淀粉
62 － 72
24
25
高梁淀粉
68.5 － 75
22
22
小麦淀粉
52 － 63
21
41
稻米淀粉
61 － 77.5
19
18
糯玉米淀粉
63 － 72
64
23
糯高梁淀粉
直 链 淀 粉
一级结构
α（1→4）葡萄糖苷键
玉米淀粉颗粒
•可溶于热水
•250~300个糖分子
空间结构
•遇碘呈紫蓝色
糖苷键的形式有多种
支链淀粉是指在其直链部分仍是由 α-1，4-糖苷键联 接的，而在其分支位置则是由α-1，6-糖苷键联接。
图2-3 支链淀粉的结构
碘的显色反应可用于鉴别直链淀粉和支链淀粉。
胶体体系的性质主要取决于颗粒结构，直链或 支链淀粉的含量及其性质。
29
淀粉糊化的三个阶段
第一阶段：加热初期（低于50℃)，颗粒吸收少量水分，体 积轻度膨胀，颗粒表面变软并逐渐发黏，但没有溶解，水 溶液黏度也没有增加，此时若脱水干燥后仍为颗粒状态。
第二阶段：温度升高到一定阶段（如65 ℃ ），颗粒急剧膨 胀，表面黏度大大提高，并有少量淀粉溶于水中，溶液的 黏度开始上升，此时的温度称为淀粉糊化的开始温度。
67.5 － 74
49
19
糯米淀粉
－
6
19
玻皮豌豆淀粉 66 － 92
6
12
高直链玉米3淀6 粉 －
56
13
临界浓度值 （g）
<0.1 1.0 1.4 2.2 4.4 4.8 5.0 5.6 1.6 2.1 20.0 20.0 1.8
淀粉的回生(老化、凝沉)
淀粉糊或淀粉稀溶液在低温静置一定时间, 会变成不透明的凝胶或析出沉淀,这种现象 称为回生或老化,形成的淀粉称为回生淀粉 （或β-淀粉)。
u 淀粉中存在的水分为结合水、界面水和自由 水三种状态。
u 自由水保留在物体团粒间或孔隙内,仍具有普 通水的性质,随环境湿度的变化而变化。这种 水与吸附它的物质只是表面接触,它具有生理 活性,可被微生物利用。
u 结合水不再具有普通水性质,温度低于-25℃ 也不会结冰,不能被微生物利用。排除这部分 水,就有可能改变物质的物理性质.在测定水分 的过程中,这部分水有可能被排除。
淀粉、纤维素的化学性质比较
结构特征 化学性质
用途
无醛基
淀 每个单元中有
三个羟基
粉
1遇碘单质呈蓝 色
2无还原性 3能水解成葡萄 糖
食用 制葡萄糖和 酒精
纤 无醛基
维
每个单元中有 三个羟基
素
1无还原性
制硝酸纤维
2能水解成葡萄糖 醋酸纤维
（比淀粉难） 粘胶纤维
3酯化反应
造纸
2.1物理性状
a.形态与物性常数
据统计，用淀粉和淀粉质原料可以生产大 约包括20多个门类的2000多种产品。图 3-5列出了玉米淀粉深加工的工业化产品 种类。
淀粉
变性淀粉
淀粉糊化和溶解
糊化是淀粉的基本特性之一：将淀粉倒入热水 中，淀粉颗粒吸水受热膨胀；继续加热，淀粉 颗粒高度膨胀；当加热到一定温度时，淀粉变 成具有黏性的半透明凝胶或胶体溶液，称为淀 粉糊。这种现象称为糊化或淀粉的化。此时 淀粉称为-淀粉。
淀粉的糊化过程是淀粉分子间的氢键断裂、晶 体结构解体的过程。