食品营养学_练习题_第四章碳水化合物
食品营养学_练习题_选择填空
第一章绪论一、填空1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。
2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。
3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。
4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。
5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。
6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。
7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。
8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。
9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。
10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。
二、选择1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。
A. DRIsB. RDAsC. RNID. EAR2、属于常量元素的矿物质是 B 。
A. 铁B. 钙C. 锌D. 硒3、人体内含量最多的营养素是 D 。
A. 蛋白质B. 脂类C. 糖类D. 水4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是D 。
A. 《伤寒杂病论》B. 《本草纲目》C. 《饮食概要》D. 《黄帝内经》5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。
A. 瘦猪肉B. 胡萝卜C. 芒果D. 鱼肝油6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。
A. 体重（kg）/身高（m）2B. 身高（m）2/体重（kg）C. 体重（kg）/身高（cm）2D. 身高（cm）2/体重（kg）7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。
A. 奶脯B. 后臀尖C. 里脊肉D. 肋条肉8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。
A. 钙B. 铁C. 乳糖D. B族维生素9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。
《食品营养学》习题及答案
1．第1题下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。
A.豆类B.蔬菜类C.水果类D.谷类答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.02．第2题具有抗氧化作用的元素为（）。
A.硒B.钙C.铁D.碘答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.03．第3题供给机体能量最迅速经济的来源是( )。
A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.膳食纤维答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.04．第4题人体内含量最多的一种矿物质是（）。
A.钙B.钾C.硫D.氯答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.05．第5题（）可以促进铁的吸收。
A.维生素CB.维生素AC.维生素B1D.维生素E答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.06．第6题多数食物蛋白质含氮量为( )。
A.12%B.16%C.18%D.26%答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.07．第7题（）在谷类加工中损失最多。
A.碳水化合物B.脂类C.蛋白质D.B族维生素答案:D标准答案：D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.0对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。
A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素E答案:B标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.09．第9题下列哪种不是人工合成色素（）A.苋菜红B.胡萝卜素C.靛蓝D.胭脂红答案:B标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.010．第10题婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。
A.1∶1B.1∶1.2C.1∶1.4D.2∶1答案:D标准答案：D您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.011．第11题UL是（）的水平。
A.日常摄取高限B.建议摄入C.低于RNI答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.012．第19题下列属于双糖的是( )。
食品营养练习题及答案
食品营养练习题及答案食品营养是研究食品中各种营养素的组成、性质、功能及其在食品加工和人体消化过程中的变化规律的科学。
以下是一些食品营养的练习题及答案，供学习者参考。
# 练习题1. 什么是食品营养学？2. 列举人体所需的六大类营养素，并简述它们的作用。
3. 什么是必需氨基酸？请列举至少五种必需氨基酸。
4. 碳水化合物在人体中的主要功能是什么？5. 维生素A缺乏会导致什么疾病？6. 请解释什么是膳食纤维，并说明其对人体健康的重要性。
7. 什么是脂肪酸？饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸有何区别？8. 请简述矿物质在人体中的作用。
9. 什么是抗氧化营养素？请列举至少三种常见的抗氧化营养素。
10. 什么是食物链？请简述食物链中营养素的传递过程。
11. 什么是食品加工？食品加工对营养素的影响是什么？12. 什么是平衡膳食？请说明平衡膳食的重要性。
13. 请解释什么是热量平衡，并说明其对人体健康的影响。
14. 什么是蛋白质的互补作用？请举例说明。
15. 请简述食品添加剂的作用及其对人体健康的影响。
# 答案1. 食品营养学是研究食品中营养素的组成、性质、功能以及它们在食品加工和人体消化过程中的变化规律的科学。
2. 人体所需的六大类营养素包括：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水。
它们的作用分别是：提供能量、构建和修复身体组织、储存能量、维持生命活动、参与身体代谢和维持体液平衡。
3. 必需氨基酸是人体无法自身合成，必须通过食物摄入的氨基酸。
至少五种必需氨基酸包括：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸和苏氨酸。
4. 碳水化合物在人体中的主要功能是：提供能量、作为细胞的结构成分、参与细胞信号传递等。
5. 维生素A缺乏会导致夜盲症、皮肤干燥、免疫功能下降等问题。
6. 膳食纤维是一种不易被人体消化的碳水化合物，对人体健康的重要性包括促进肠道蠕动、降低血糖和胆固醇水平、预防心血管疾病等。
7. 脂肪酸是脂肪的组成单位，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
碳水化合物食品营养学
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四、有益肠道功能
• 非淀粉多糖类，如纤维素、果胶、抗性淀粉和功能性低聚糖等， 不能在小肠消化吸收，但可刺激肠道蠕动，诱导结肠正常菌群 生长，有助于肠道健康.
构而来，作为食品添加剂使用
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（1）蔗糖
• 来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内， 由1分子葡萄糖和1分子果糖构成。
• 作用：食品工业中重要的含能甜味物质；对人 类营养具有重要意义。
• 与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关
• 动物实验表明，大量食用低分子糖有害，应该 以高分子糖类为主满足人体对糖类的需要。
•在小肠中不被胃肠道中的酶所消化，但入结肠后可被 结肠菌群发酵并产气，有胀气因子之称。
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• 低聚果糖在某些谷物（小麦、燕麦）、蔬菜 （芦笋、洋葱）和水果中（香蕉）中存在，但 含量很低。
• 此外，还有低聚异麦芽糖、低聚木糖等。 • 由于不能被人体消化酶分解、吸收、利用，故
又称为抗性低聚糖。
溶液在pH2.0的条件下，经100°C加热60min，可全部 水解为葡萄糖和果糖，而异构蔗糖尚未酸解。 •有还原性。 •甜味品质极似蔗糖，味感纯正，甜度约为蔗糖42%。
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（3）麦芽糖
来源：淀粉水解，由2分子的葡萄糖构成。 一般植物含量很少，发芽的种子（麦芽）
由 于酶的作用分解淀粉生成。
作用：作为燃料及制备一些重要化合物； （如核糖核酸、脱氧核糖核酸中的核糖、
黏多 糖、糖蛋白、脂类和非必需氨基酸等）
• 脑细胞的唯一能量来源
食品营养学习题(附答案)
食品营养学习题（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、我国居民传统膳食特点是( )。
A、粮谷类食物为主B、蔬菜类食物为主C、植物性食物为主D、薯类食物为主正确答案：C2、以下不属于膳食纤维的是( )。
A、纤维素B、果胶C、半纤维素D、果糖正确答案：D3、畜肉中含胆固醇最高的部分是( )。
A、脑B、瘦肉C、肥肉D、肝脏正确答案：D4、以下有利于营养素保留的做法是（）A、大米反复搓洗B、蔬菜先切后洗C、蔬菜现洗现切现煮D、水果削皮食用正确答案：C5、糖尿病治疗的最基本的措施是( )A、药物治疗B、运动治疗C、血糖监测D、饮食治疗正确答案：D6、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？( )A、维生素AB、维生素CC、维生素KD、维生素B正确答案：B7、含类胡萝卜素丰富的食物是（）A、黄瓜B、菠菜C、马铃薯D、白菜正确答案：B8、239千卡相当于（）A、4.18kJB、18MJC、1MJD、1kJ正确答案：C9、在膳食营养评价中，动物性和豆类蛋白占总蛋白质摄入量的( )，可判定蛋白质质量为良好。
A、70%B、60%C、90%D、50%正确答案：D10、以下哪种食物富含碘?( )A、蔬菜类B、海产品C、粮谷类D、大豆制品正确答案：B11、锌在人体内的主要生理功能是（）A、参与甲状腺激素的代谢B、参与多种酶的组成C、参与骨骼和牙齿的组成D、参与血红蛋白的组成正确答案：B12、蔬菜中不含有的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：D13、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是( )。
A、组氨酸B、色氨酸C、牛磺酸D、赖氨酸正确答案：B14、我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）A、肉类B、蛋类C、谷类D、豆类正确答案：C15、食物蛋白质含量与其含氮量的转换系数为( )A、2.25B、16C、20D、6.25正确答案：D16、鲜蛋加工成皮蛋后，哪类物质被严重破坏了？( )A、钙B、蛋白质C、B.族维生素D、脂肪正确答案：C17、正常情况下，胆固醇每天的摄入量应少于( )mg。
食品营养学试题(附答案)
食品营养学试题（附答案）一、单选题（共87题，每题1分，共87分）1.牛奶中天然存在的糖类主要有（）A、半乳糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：C2.属于可溶性膳食纤维的是（）A、纤维素B、木质素C、淀粉D、果胶正确答案：D3.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( )A、20%B、10%C、5%D、15%正确答案：B4.下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（）A、猪油B、豆油C、椰子油D、奶油正确答案：B5.为了十分精确掌握调查对象钙摄入量水平，宜采用的膳食调查方法是（）A、记账法B、化学分析法C、称重法D、回顾询问法正确答案：B6.膳食中来源于动物性食品以及豆和豆制品的蛋白质应占总蛋白质摄入量的（）A、10％B、40％C、20％D、30％正确答案：D7.猪肉中的限制性氨基酸为：( )。
A、赖氨酸B、亮氨酸C、异亮氨酸D、蛋氨酸正确答案：D8.在体内可转化为维生素A的是（）A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素DD、不饱和脂肪酸正确答案：B9.有关膳食营养的供应，下面哪一种说法是正确的( )。
A、我虽然平时很少吃水果，但吃很多蔬菜，所以并不会缺乏维生素CB、我尽管所吃食物品种不多，但营养摄入量符合RDA，所以也算平衡膳食C、我每天吃豆腐和牛奶，但很少吃肉，蛋白质供应肯定不够D、我比较挑食，从不吃胡萝卜。
所以肯定缺乏胡萝卜素正确答案：A10.脂溢性皮炎的发生是由于缺乏维生素（）A、B1B、B6C、B2D、B12正确答案：C11.一名23岁女子（正常基础代谢率按35.1kcal/(m2.h)计算），身高160cm，体重49kg，按照Stevenson提出的体表面积公式计算后，其基础代谢是：( ) kcal。
A、35.1B、53.05C、1.45D、50.91正确答案：B12.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（）A、猪肉B、牛奶C、鸡蛋D、苹果正确答案：D13.下列烹饪方法对维生素C破坏较少的是（）A、熬B、长时间煮C、爆炒D、加碱烹调正确答案：C14.多数食物蛋白质含氮量为( )。
04第四章碳水化合物
动物多糖
糖原 ( gly( fiber )
7/31/2013
7
（一）、淀粉
淀粉由葡萄糖聚合而成，因聚合方式不同分为直链淀 粉和支链淀粉。 直链淀粉：几十个至几百个葡萄糖分子残基以α-1，4-糖 苷键相连而成，分子量为1万至10万。在热水中可以溶解， 与碘产生蓝色反应，不显还原性，占淀粉成分19%-35%。 支链淀粉：由几千个葡萄糖残基组成，其中每25-30个葡 萄糖残基以α-1，4-糖苷键相连而成许多短链，每两个短 链之间又以α-1，6-糖苷键连接，如此使整个支链淀粉分 子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构。不显还原性， 遇碘产生棕色反应。占65%-81%。 糖原：多聚D-葡萄糖，几乎全部存在于动物组织，又称淀 粉，葡萄糖残基通过α-1，4-糖苷键相连，链与链以α-1， 6-糖苷键，分支多，支链短。
15
第三节碳水化合物的代谢
一、碳水化合物的消化
• (一)口腔内消化 • 碳水化合物的消化自口腔开始。口腔分泌的唾液中含有 α-淀粉酶(α-amylase)，水解后的产物可有葡萄糖、麦 芽糖、异麦芽糖、麦芽寡糖以及糊精等的混合物。 • (二)胃内消化 • 由于食物在口腔停留时间短暂，以致唾液淀粉酶的消化作 用不大。胃液不含任何能水解碳水化合物的酶，其所含的 胃酸虽然很强，但对碳水化合物也只可能有微少或极局限 的水解，故碳水化合物在胃中几乎完全没有什么消化。 • (三)肠内消化 • 碳水化合物的消化主要是在小肠中进行。胰淀粉酶分解淀 粉。小肠内消化分肠腔消化和小肠粘膜上皮细胞表面上的 消化。极少部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化。
双糖（disaccharide）
由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基脱水生 成的糖苷。常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和 海藻糖等。
食品营养学 练习题 第四章碳水化合物
第四章碳水化合物一、填空1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。
3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。
4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。
5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。
6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。
7、果糖是糖类中最甜的物质。
8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。
9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。
10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。
11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。
12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。
二、选择1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。
A.棉籽糖B.果胶C.纤维素D.淀粉2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。
A.45%-50%B.70%以上C.55%-65%D.30%以下3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖B.葡萄糖、果糖C.乳糖、麦芽糖D.蔗糖、果糖4、是双歧杆菌的增殖因子。
A. 低聚糖醇B. 山梨醇C. 甘露醇D. 木糖醇5、从构成上分类，果糖属于。
A. 单糖B. 双糖C. 寡糖D. 多糖6、稻米中含量最高的糖类是。
A. 葡萄糖B. 淀粉C. 果糖D. 麦芽糖7、下列食物含果胶较多的是。
A. 面粉B. 黄豆C. 香蕉D. 黄瓜8、下列物质中属于多糖的是。
A. 糖元B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 葡萄糖9、组成低聚糖的单糖分子数为。
A. 1～2个B. 3～8个C. 11～15个D. 16～20个10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。
A. β-1,4-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.α-1,6-糖苷键三、名词解释1、糊化淀粉2、糊化3、淀粉的老化4、方便食品/即食食品5、焦糖化作用四、简答(一)简述大量食用果糖产生的副作用。
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第四章碳水化合物
一、填空
1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。
3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。
4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。
5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。
6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。
7、果糖是糖类中最甜的物质。
8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。
9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。
10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。
11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。
12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。
二、选择
1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。
A.棉籽糖
B.果胶
C.纤维素
D.淀粉
2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。
A.45%-50%
B.70%以上
C.55%-65%
D.30%以下
3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖
B.葡萄糖、果糖
C.乳糖、麦芽糖
D.蔗糖、果糖
4、是双歧杆菌的增殖因子。
A. 低聚糖醇
B. 山梨醇
C. 甘露醇
D. 木糖醇
5、从构成上分类，果糖属于。
A. 单糖
B. 双糖
C. 寡糖
D. 多糖
6、稻米中含量最高的糖类是。
A. 葡萄糖
B. 淀粉
C. 果糖
D. 麦芽糖
7、下列食物含果胶较多的是。
A. 面粉
B. 黄豆
C. 香蕉
D. 黄瓜
8、下列物质中属于多糖的是。
A. 糖元
B. 蔗糖
C. 麦芽糖
D. 葡萄糖
9、组成低聚糖的单糖分子数为。
A. 1～2个
B. 3～8个
C. 11～15个
D. 16～20个
10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。
A. β-1,4-糖苷键
B. β-1,6-糖苷键
C. α-1,4-糖苷键
D.α-1,6-糖苷键
三、名词解释
1、糊化淀粉
2、糊化
3、淀粉的老化
4、方便食品/即食食品
5、焦糖化作用
四、简答
(一)简述大量食用果糖产生的副作用。
(二)简述羰氨反应及其各阶段。
五、论述
(一)试论述碳水化合物的功能。
(二)试论述功能性低聚糖生理作用。
(三)试论述淀粉的具体分类。
第四章碳水化合物（答案）
一、填空
1、淀粉
2、羰基羰氨
3、葡萄糖
4、粮谷类薯类
5、糊化
6、葡萄糖果糖
7、果糖
8、葡萄糖果糖
9、葡萄糖α-1，4
10、葡萄糖半乳糖β-1，4
11、棉子糖水苏糖
12、α(1→4)α(1→6)
二、选择
DCDAA BCABD
三、名词解释
1、糊化淀粉：当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加淀粉颗粒的吸水膨胀，直到淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉。
2、糊化：将淀粉加水、加热、使之产生半透明、胶状物质的作用。
有利于机体消化吸收。
3、淀粉的老化：当热淀粉糊冷却时可形成具有粘弹性的凝胶，随着时间的延长，直链淀粉的线状链和支链淀粉的短链可重新排列，并通过氢键缔合形成不溶性沉淀。
这在以淀粉凝胶为基质的食品中有可能由凝胶析出液体，称为食品的脱水收缩，不出现好。
4、方便食品/即食食品：当α-淀粉在高温、快速干燥，并使其水分低于10%时，可使α-淀粉长期保存。
若将其加水，可无需再加热，即可得到完全糊化的淀粉。
5、焦糖化作用：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结
果。
四、简答
(一)简述大量食用果糖产生的副作用。
1、出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象；
2、引起肝脏中三酰甘油酯合成增多，并导致高三酰甘油酯血症，血清胆固醇水平不同程度升高。
(二)简述羰氨反应及其各阶段。
羰氨反应：又称糖氨反应或美拉德反应，是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时，还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生的反应。
为非酶褐变。
①起始阶段：还原糖的羰基与赖氨酸的ε-氨基缩合，经分子重排后，食品的营养价值受损。
②中间阶段：进一步反应可形成数干种化合物，并与食品的气味、风味有关。
③终末阶段：分子缩合、聚合，形成类黑精，食品褐变。
五、论述
(一)试论述碳水化合物的功能。
1、供能与节约蛋白质：摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，使氮在体内的储备增加，有利于氨基酸的活化与蛋白质合成。
人在饥饿、供能不足时必须消耗肌肉组织中的糖原和蛋白质，这正是“节食减肥”的危害之一。
2、构成体质：糖脂是细胞膜与神经组织的组成部分；糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质，如某些抗体、酶和激素的组成成分；核糖与脱氧核糖是核酸的重要组成成分。
3、维持神经系统的功能与解毒：脑、神经和肺组织需要葡萄糖作为能源物质；肝脏中的葡萄糖醛酸能与外来有毒物质结合，排出体外，起到解毒作用。
肝糖原不足时，对四氯化碳、酒精、砷等的解毒作用明显下降。
4、有益肠道功能：乳糖可促进肠中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。
膳食纤维可刺激肠道蠕动，有利于排便；还可促进结肠菌群发酵，产生短链脂肪酸和使肠道有益菌增殖。
5、食品加工中的重要原、辅材料：甜味剂、功能因子、改良剂，可加工出色、香、味、型各异的多种食品。
6、抗生酮作用：若碳水化合物不足，机体需消耗大量脂肪，脂肪酸不能被彻底氧化而产生过多的反应中间产物酮体，引起酮血症，血液酸度升高，出现酸中毒。
(二)试论述功能性低聚糖生理作用。
1、整肠功能、预防疾病：
促进肠道有益菌—双歧乳酸杆菌的增殖，抑制腐败菌的生长；双歧杆菌发酵低聚糖会产生一些抗生素，抑制外援致病菌和肠内固有腐败菌的生长繁殖；减少有毒代谢产物的形成，大大减轻了肝脏分解毒素的负担；使人体肠道内菌群平衡改变，导致血清胆固醇水平降低，血清中低密度脂蛋白LDL降低，高密度脂蛋白HDL
升高，有利于心脑血管疾病。
2、防止龋齿：不能被口腔微生物，尤其是突变链球菌利用；不能被口腔酶液分解。
3、生成并改善营养素的吸收：
双歧杆菌自行合成VB1、VB2、VB6、VB12、烟酸、泛酸等，尤以VB1的合成更显著；还发酵乳品中的乳糖使其转化为乳酸，解决了乳糖耐受性问题；同时增加了水溶性可吸收钙的含量，使乳品更易消化吸收。
4、热值低，不引起血糖升高：
很难或不被人体消化吸收，所提供的能值很低或根本没有，能满足喜爱甜品的糖尿病、肥胖病及控制体重者的需要。
5、增加机体免疫力，防止癌变发生：归功于双歧杆菌的细胞、细胞壁成分和细胞外分泌物。
(三)试论述淀粉的具体分类。
1、直链淀粉：由G通过α(1→4)连接而成，通常为约含1000个G单位的线性聚合物，可含少量α(1→6)支链。
2、支链淀粉：由G通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6)与主链相连，α(1→6)占总糖苷键的5%-6%。
3、改性淀粉：指利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工所需功能特性的一类淀粉。
由直链和支链淀粉G单位上的少量羟基参与反应制成，并且多半在淀粉颗粒表面和无定形区反应改性而不破坏淀粉颗粒的性质。
①取代淀粉：由淀粉经酯化和醚化引入不同功能基团而制成。
尽管取代度很小，却可大大减少淀粉热加工以后分子的重排和链间的缔合，即减少淀粉老化的倾向，增加淀粉的稳定性。
②交联淀粉：由淀粉羟基与双功能试剂作用引入少量交联键制成。
交联键虽少，但大大加强颗粒内存在的氢键。
4、抗性淀粉：天然存在
①生理受限淀粉：在食品基质内因受生理作用所限，致使机体分泌的消化酶难以发挥作用，可存在于整粒或部分碾磨的谷物种子和豆类中。
②特殊淀粉颗粒：某些生的天然淀粉颗粒，如马铃薯和青香蕉的淀粉可对抗α-淀粉酶的作用，可能与其结晶性质有关。
糊化淀粉被酶催化比生淀粉快得多。
③老化淀粉：直链淀粉可老化到在水中对抗分散和不被α-淀粉酶消化。