牛奶“变苦”原因分析
牛奶污染源浅析及解决方案
牛奶污染源浅析及解决方案一、引言牛奶是人们日常生活中常见的食品之一，但近年来牛奶污染问题引起了广泛关注。
本文将对牛奶污染源进行分析，并提出解决方案，以保障消费者的食品安全。
二、牛奶污染源分析1. 农药残留：农药在牧草种植和牛奶生产过程中的使用，可能导致牛奶中残留农药超标，对人体健康造成潜在风险。
2. 兽药残留：兽药在养殖过程中的使用，如抗生素、激素等，可能导致牛奶中残留兽药，对人体健康产生潜在危害。
3. 重金属污染：牛奶中可能存在铅、汞等重金属物质，这些重金属对人体健康有害，长期摄入可能导致中毒。
4. 饲料污染：牛奶生产过程中使用的饲料可能受到污染，如霉变、农药残留等，导致牛奶中出现微生物污染。
5. 交叉污染：在牛奶生产和加工过程中，可能发生交叉污染，如设备不洁净、人员操作不当等，导致牛奶受到细菌、病毒等污染。
三、解决方案1. 加强监管：政府应加强对农药和兽药的监管力度，建立健全的检测体系，确保牛奶中农药和兽药残留不超标。
2. 优化养殖环境：改善牛舍环境，提高牛只的生活质量，减少兽药的使用量，避免兽药残留。
3. 安全饲料管理：加强饲料生产和储存过程的卫生管理，确保饲料不受霉变和农药残留的影响。
4. 定期检测：建立定期检测制度，对牛奶中的农药残留、兽药残留和重金属污染进行监测，及时发现问题并采取措施。
5. 增强消费者知识：加强对消费者的食品安全知识宣传，提高他们的食品安全意识，鼓励他们选择有机牛奶或认证合格的牛奶产品。
四、结论牛奶污染是一个严重的问题，需要政府、企业和消费者共同努力才能解决。
通过加强监管、优化养殖环境、安全饲料管理、定期检测和增强消费者知识，可以有效减少牛奶污染的风险，保障消费者的食品安全。
同时，牛奶生产企业也应承担起社会责任，加强自律管理，提高产品质量，为消费者提供安全、健康的牛奶产品。
为什么牛奶有时发苦
为什么牛奶有时发苦，有的伴有分层，沉淀的现象，苦包是怎么回事？牛奶发苦有两种原因：①纯牛奶味道发苦，即是由于牛奶内含有的蛋白酶有机物引起的。
牛奶经超高温灭菌后，酶钝化，失活。
但贮藏运输中如果经撞击，高温曝晒等外界刺激下，失活的耐热蛋白酶可能被激活，使牛奶中的部分蛋白质分解，产生一些苦味的、胨、氨基酸等，这样牛奶就发苦了。
遇到这种情况您不必担心，苦味物质对人体无毒害作用。
将苦奶吐出濑口即可，请不要再继续饮用。
②牛奶中含有3%-3.5%蛋白质，其中酪蛋白占总蛋白质的80%-82%。
所谓的酪蛋白，实际上是酪蛋白酸钙——磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，同时酪蛋白胶粒中还含有镁离子。
当牛奶受光照或较长时间在高温（如贮存或运输在25℃以上）条件下，牛奶中的酸度会逐渐上升，当酪蛋白的PH值达到4.6时，酪蛋白就开始沉淀，即分层，随之酪蛋白中的钙、镁离子也游离出来，和牛奶中原有的氯根离子形成具有苦味物质的氯化钙（CaCl2）、氯化镁（MgCl2）等物质，从而导致牛奶变苦。
因此，奶苦并不是牛奶中添加了什么物质，而是由于牛奶在运输、贮存等环境温度不良的情况下，牛奶胶体体系被破坏，形成了一种具有苦味的物质。
牛奶为何发苦牛奶味道发苦，是由于牛奶内含的酶类有机物引起的。
牛乳经超高温灭菌后，里面含有的酶发生钝化、失活。
在贮藏、运输过程中如果经撞击、高温曝晒等外界刺激，失活的耐热酶可能被激活，产生一些苦味的氨基酸、脂肪酸等，使得牛奶发苦。
遇到这种情况，消费者不必担心，因为氨基酸等对人体无毒害作用。
只需将苦奶吐出，漱口即可，建议不要再继续饮用牛乳及乳制品中的主要嗜冷菌国际乳业联合会提出，凡是在7℃以下能生长的细菌即称为低温菌，而在20℃以下能繁殖的细菌叫嗜冷菌，牛乳中的低温菌有：假单胞菌属，无色杆菌属，黄杆菌属，产碱杆菌属和一部分大肠菌群，此外，一部分乳酸菌，微球菌，酵母菌和霉菌也属于低温菌，尤其是霉菌更喜欢低温环境。
影响牛奶质量的因素及改进措施
影响牛奶质量的因素及改进措施
影响牛奶质量的因素主要包括以下几点：
1.饲料的质量和种类。
牛奶的品质与牛的健康状况有关，而饲料是影响牛的健康和营养状况的重要因素。
2.挤奶和存储的环境卫生。
挤奶和存储环境的卫生情况会直接影响牛奶的卫生状况和口感。
3.挤奶方式。
挤奶的方式对奶质有很大的影响。
现代化的挤奶设备可以保证牧民坐着挤奶，减少了人与动物直接接触，提高了牛奶的品质和卫生安全。
4.保鲜方式。
保鲜方式是影响牛奶保鲜度和口感的重要因素。
采用低温杀菌、超高温杀菌等先进技术的牛奶，具有更好的保鲜效果。
改进措施：
1.优化饲料和管理，提高牛的健康水平。
要选用高质量、高营养饲料，同时要合理搭配日常饲料和添加剂，注意牛的健康状况和集中饲养的管理。
2.提高挤奶和存储环境卫生水平。
要加强消毒和卫生管理，保证挤奶和存储的环境卫生。
3.优化挤奶方式。
选用自动化、规范化的挤奶设备，保证乳质新鲜，降低交叉感染的风险。
4.采用现代化的保鲜方式。
超高温杀菌和低温灌装技术可使牛奶中的有害菌和营养成分在一定程度上得到保留，制成的牛奶口感更佳，保质期更长。
猕猴桃和酸奶一起为什么会变苦
猕猴桃和酸奶一起为什么会变苦猕猴桃和酸奶都是非常营养的食物，如果你尝试过把两者放在一起的话，会发现味道完全变得不能接受了。
那么，猕猴桃和酸奶一起为什么会变苦?下面小编带你一一了解!猕猴桃加酸奶变苦的原因猕猴桃质地柔软,口感酸甜,味道有点像是草莓、香蕉、菠萝三者的混合。
它除了含有钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸外,还含有丰富的维生素C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸、脂肪,可谓是营养成分特别高的食物!但是为什么一和美味的酸奶碰撞在一起,两个原本“貌美味甜”的可人儿就瞬间变了味呢?这是由于猕猴桃中维生素C含量颇高,容易与奶制品中的蛋白质凝结成块,不但影响消化吸收,还会使人出现腹胀、腹痛、腹泻等症状,因此猕猴桃不能跟奶制品一起食用,这是很要注意的地方。
而且就算没有一起吃,两者吃的相隔时间过短,也会导致牛奶里面的蛋白质变性,所以为了大家的安全,尽量把它们拆散得远远的才好。
猕猴桃食疗功效猕猴桃可以作为一种饮料治疗坏血病。
它含有的维生素C有助于降低血液中的胆固醇水平,起到扩张血管和降低血压的作用。
它还加强心脏肌肉。
定期喝一茶匙猕猴桃粉加上适量的温水制成的饮料,可以帮助稳定血液中胆固醇的水平。
猕猴桃具有抗糖尿病的潜力。
它含有铬,有治疗糖尿病的药用价值。
它刺激孤立组细胞分泌胰岛素,因此,可以降低糖尿病患者的血糖。
其粉末与苦瓜粉混合,可以调节血糖水平。
经常摄入甜,酸,辣和油腻的食品会给身体造成酸性。
此外,深夜吃东西,喝咖啡或茶可以触发酸度条件。
无论身体出现什么与酸性有关的问题,如胃灼热,或胃酸倒流,都可以把猕猴桃做为一种很好的解酸剂。
它还可以治疗腹泻和痢疾。
一杯猕猴桃果汁或粉末可以减少肠胃不适。
由于其含有丰富的营养物质,因此可以提高总蛋白质水平。
在餐后喝一杯猕猴桃粉制成的饮料,可以解决胃虚弱问题。
猕猴桃可以有效治疗呼吸问题,还可以改善您的视力。
它与蜂蜜结合使用可以有效提高视力。
此外,它还是一种强大的抗氧化剂,可以消除皱纹和细纹。
牛奶污染源浅析及解决方案
牛奶污染源浅析及解决方案一、引言牛奶是人们日常生活中重要的营养食品之一，但近年来，牛奶污染问题引起了广泛关注。
本文将对牛奶污染源进行浅析，并提出相应的解决方案。
二、牛奶污染源分析1. 养殖环节在养殖过程中，牛奶可能受到饲料、饮水和药物的污染。
饲料中可能含有农药残留、重金属等有害物质，饮水中可能存在细菌、病毒等微生物污染，药物的滥用也可能导致牛奶污染。
2. 加工环节牛奶在加工过程中可能受到工艺控制不当、设备不洁净等因素的污染。
例如，加工过程中的温度控制不当可能导致细菌滋生，设备不洁净可能引入杂质。
3. 运输和储存环节在牛奶运输和储存过程中，可能存在温度不合适、环境卫生差等问题，导致牛奶受到污染。
例如，温度过高可能导致细菌繁殖，环境卫生差可能引入异物。
三、解决方案1. 养殖环节的解决方案a. 加强饲料质量监管，严禁使用含有农药残留、重金属等有害物质的饲料。
b. 对饮水进行定期检测，确保饮水安全，防止微生物污染。
c. 加强药物使用管理，遵循合理用药原则，防止药物滥用。
2. 加工环节的解决方案a. 强化工艺控制，确保加工过程中的温度、时间等参数符合标准要求，防止细菌滋生。
b. 加强设备清洁和消毒工作，定期对加工设备进行维护和清洁，防止杂质污染。
3. 运输和储存环节的解决方案a. 控制运输和储存温度，确保牛奶在适宜的温度下运输和储存，防止细菌繁殖。
b. 提高运输和储存环境卫生标准，定期清洁和消毒运输工具和储存设施，防止异物污染。
四、结论牛奶污染源主要包括养殖环节、加工环节以及运输和储存环节。
为解决牛奶污染问题，应加强饲料质量监管、饮水安全检测，合理用药，加强工艺控制，设备清洁和消毒，控制运输和储存温度，提高环境卫生标准等。
这些措施有助于保障牛奶的质量和安全，为消费者提供健康的牛奶产品。
牛奶苦的怎么回事
牛奶苦的怎么回事关于《牛奶苦的怎么回事》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
牛乳是很多人都喜欢吃的一种食材，也是一种营养成分很高的食材。
一般状况下，牛乳全是不容易出現臭味的，自然，也是有列外，例如许多人到喝纯牛奶的情况下，会发觉牛乳是苦的，这会巨大的影响到食用者对牛乳的体会。
那麼，牛乳怎么会有苦涩味呢？牛乳有苦涩味还能够再次喝吗？一、牛乳为何苦牛乳经超高温灭菌后，酶钝化处理，降解。
但储藏运送中假如经碰撞，高溫暴晒等外部刺激性下，降解的耐高温胰蛋白酶可能被激话，使牛乳中的一部分蛋白质分解，造成一些苦涩味的、胨、碳水化合物等，那样牛乳就有苦味了。
碰到这类状况您无须担忧，苦涩味物质对身体无有害物质功效，将苦牛乳吐出来后漱口清洁就可以。
牛乳中带有3%-3.5%蛋白，在其中乳清蛋白占总蛋白的80%-82%。
乳清蛋白事实上是乳清蛋白酸钙——碳酸钙复合体，是以胶体溶液混液的情况存有于牛奶中，另外乳清蛋白封口胶中还带有铝离子。
当牛乳受阳光照射或长时间在高溫（如存储或运送在25℃以上）标准下，牛乳中的酸值会慢慢升高，当乳清蛋白的PH值做到4.6时，乳清蛋白就刚开始沉定，随着乳清蛋白中的钙、铝离子也矿酸出去，和牛乳中华有的氯根正离子产生具备苦涩味物质的氯化钙（CaCl2）、氧化镁（MgCl2）等物质，进而造成牛乳有苦味。
二、牛乳有苦味能喝吗牛乳有苦味后還是能喝的。
前提条件是牛乳仍未期满，牛乳袋都没有发胀，闻一下沒有欠佳味道，看起来色调也无改变，加温后都没有出現层次斜板沉淀池这类的状况。
三、牛乳怎么保存好1、新鲜牛奶应当马上置放在荫凉的地区，最好放到电冰箱里。
2、不必让牛乳暴晒太阳或直射灯光效果，阳光、灯光效果均会毁坏牛乳中的多种维他命，另外也会使其缺失芬芳。
3、牛乳放到电冰箱里，瓶塞要盖好，以防他种味道串入牛乳里。
4、牛乳倒进水杯、茶具等器皿，如沒有喝了，应盖好外盖放回电冰箱，切勿倒回原先的玻璃瓶。
5、低温对牛乳亦有欠佳影响。
牛奶利乐包成品常见的质量问题及其原因和解决办法
牛奶利乐包成品常见的质量问题及其原因和解决办法利乐包出现的质量问题主要可分为两大类：一类是由于微生物的原因引起的坏包，通常它对人体有害；另一类是由于理化的原因引起的牛奶内在状况发生了改变，通常它只会影响感官，一般不会对人体有害。
因此，对牛奶出现的质量问题要认真分析，查找原因，以利于解决问题。
（1）由微生物原因所造成的坏包平酸包：症状为包型完整，打开包后牛奶喝时口味有酸味，组织状态有时会呈现出豆腐脑状，乳清析出（分层现象），除此之外，有时还会出现臭味。
胀包：症状为包型鼓胀，打开包后牛奶喝时口味有酸味，组织状态会呈现出豆腐脑状，乳清析出（分层现象），除此之外，有时还会出现臭味。
苦包：症状通常包型完整，打开包后牛奶喝时有苦味，有时还夹杂有酸味（通常为个例问题）。
（2）由理化原因所造成的质量问题脂肪上浮包：打开包后，在牛奶叶面上漂浮有一些片状块状五（或油状物），在盒内壁上有白色或淡黄色的黏状物，严重时在包装内的顶层可达几毫米厚的脂肪层，喝时牛奶没有苦味或酸味，但有时有哈喇味。
蛋白凝固包：打开包后，在盒底部有些粒状块状物，喝时牛奶没有苦味或酸味。
苦包：打开包后牛奶喝时有苦味，一般要生产加工一段时间（约2个月左右）后才会出现，并且此种状况的牛奶会随着贮藏时间延长而变得苦味加重（通常为批量问题）理化指标偏低包（俗称“水包”）：打开包后牛奶喝时口味偏淡、颜色偏浅（通正常的产品比较），有水样的感觉。
褐色包：纯牛奶打开包后牛奶颜色发暗（有时呈红棕色）,喝时有时有蒸煮味。
沉淀包（特别是对乳饮料或高钙奶而言）：打开包后，盒的底部有较多的糊状的沉淀物，喝时牛奶没有苦味或酸味。
分层包（特别是对酸性乳饮料而言）：打开包后出现明显的分层，上部颜色较底部颜色为淡。
（3）微生物所造成的坏包的原因分析牛奶被微生物污染后，会造成变质、变坏。
若污染的微生物在产品中会繁殖并产气，则产品外观鼓胀（即胀包）；若污染的微生物在产品中会繁殖但不产气，则产品外观包型完整（即平酸包）；若污染的微生物在产品中会分解蛋白质成一些发苦的肽类片断，则产品口味偏苦。
生乳异味产生的原因及分析
生乳异味产生的原因及分析白延琴;史慧智;王若勇;辛亚平【摘要】生乳的滋味、气味是衡量奶牛健康和牧场生产管理的指标,也是《生乳质量标准》中重要的感官指标,极大影响成品牛奶的口感和质量.本文介绍了生乳滋气味的概念、分类、检验方法、各种产生原因的分析,为奶牛场饲养管理、原奶品质把控提供参考.【期刊名称】《畜牧兽医杂志》【年(卷),期】2017(036)005【总页数】3页(P79-81)【关键词】生乳;异味;原因及分析【作者】白延琴;史慧智;王若勇;辛亚平【作者单位】延安市子长县畜牧局史家畔畜牧站,陕西子长717399;蒙牛乳业宝鸡分公司;渭南市畜牧兽医局;西北农林科技大学动物科技学院【正文语种】中文【中图分类】S823.9+1生乳是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。
产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。
感官要求色泽呈乳白色或微黄色；组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物；滋味和气味具有乳固有的香味，无异味。
“乳”在离开乳房时通常是无菌的，而且在常温下即使不作任何处理，在最初的数小时内还有相当稳定的“自然抑菌”能力，过了这段时间之后才极易因微生物导致腐败变质。
因此，“投料加工之前的生乳”的安全性并不取决于它的脂肪、蛋白质等成分的含量，而是由生乳“被污染程度”所决定的。
生乳的滋气味通俗的说法是一种“味道”，用食品专业术语来表达则应为“滋气味”，属于食品传统的考核指标体系中“感官和质地性状”的一个重要组成部分，是食品内在品质的综合表现。
生乳滋气味在现行国家标准GB6914中是：“应为乳白色或稍带微黄色，不得含有肉眼可见异物，不得出现红色、绿色或其他颜色，不得有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味”。
我国“无公害食品”标准NY5045的表达是：“呈乳白色或稍带黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物；具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味”。
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牛奶“变苦”原因分析
一、保鲜奶缘何变苦
保鲜奶苦味产生的时间，一般在出厂的3－5天，严重的在出厂后第2天就产生。
根据对保鲜奶苦味时奶中的微生物变化情况的分析结果，可将造成保鲜奶苦味的原因分为两类：一是若产品细菌总数有大幅度增加，应为生产过程中的二次污染或产品冷链中断造成产品贮运时温度升高所致；二是若产品细菌总数没有明显异常，应归咎于原料奶的质量问题（即嗜冷菌产生的蛋白酶和脂肪酶所致）。
消费者关于保鲜奶苦味的投诉，绝大部分属于第二类。
牛奶变质产生苦味的原因主要有以下两个：
蛋白质的分解蛋白质被分解的过程叫蛋白质的水解。
酶将蛋白质降解成各种肽，然后再经过不同的肽酶降解成更小的肽。
在蛋白质水解过程会产生苦味肽，这是牛奶变苦的一个重要原因。
脂肪的分解脂肪被酶分解的过程叫脂解。
在脂解过程中，脂肪被水解成甘油和三个游离脂肪酸，有的脂肪酸是挥发性的，会释放出强烈的气味，如丁酸能放出特征性的酸败味。
纯净的脂肪对微生物的分解有相对的抵抗性，但牛奶、稀奶油和奶油形式的乳脂肪中包含了蛋白质、碳水化合物、矿物质等营养物质，所以对微生物很敏感。
许多能够分解蛋白质的细菌和霉菌同时也能氧化脂肪。
低温引起牛奶变苦的主要微生物是嗜冷菌。
嗜冷菌可以在4℃贮存的奶中生长。
经过48－72小时的驯化期，生长进入对数期，其结果导致脂肪和蛋白质分解，使乳制品产生异味并危害产品质量。
在冷藏条件下，鲜奶中适合于室温下繁殖的微生物被抑制；而嗜冷菌却能在冷藏条件下生长，只是生长速度非常缓慢。
这些嗜冷菌包括：假单胞杆菌属、产碱杆菌属、色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。
冷藏乳的变质主要在于乳液中的蛋白质和脂肪分解。
多数假单胞杆菌属中的细菌均具有产生脂肪酶的特性，即使在加热消毒后的乳液中，还会残留脂肪酶的活性。
而低温条件下促使蛋白分解胨化为的细菌主要为产碱杆菌属和假单胞杆菌属。
二、保鲜奶原料有何要求？
目前，国内乳品企业大多数按1986年9月发布的《生鲜牛乳收购标准》或农业部标准收购原料奶，而按这一标准收购的原料奶用于现在的保鲜奶加工，显然已经不合时宜。
所以，大多数乳品企业在生产该类产品时采用了超高温灭菌或“超巴氏杀菌”的热处理工艺。
也就是说，消费者在市场买到的保鲜产品，只有少数大企业的产品是真正采用巴氏杀菌工艺，而绝大多数产品实际采用的是更高温度的热处理工艺，这种热处理条件下生产出来的产品，其营养价值已经打了折扣。
而造成这种局面的根本原因，还是原料奶的卫生质量没有达到相应的要求。
这里，我们可以借签于1993年1月1日生效的原料奶及超高温灭菌奶的欧盟标准，如表所示。
1、原料奶冷藏时间不超过36小时
原料奶中的嗜冷菌都是在机奶后污染的，它们在冷藏条件下仍能够繁殖，而且伴随着生理代谢活动，会产生各种蛋白酶类和脂肪酶类，时间越长，合成的酶类越多，危害也就越大。
因为，在目前所采用的各种热处理工艺条件下，即使可以杀灭所有嗜冷菌，也无法保证使所有蛋白酶类和脂肪酶类失活。
而未能失活的酶在产品贮藏过程中就会缓慢水解蛋白和脂肪，产生苦味。
对于加工前原料奶的贮存，我们可以借签英国的有关法规（1995年）后提出的专门要求：1）未经冷藏的原料奶收购后必须在生产基地立即加工（当牧场的制冷系统出现故障时会出现这种情况）；2）如果收购的原料奶的温度在6℃以下，必须在36小时内加工；3）如果收购的原料奶温度在4℃或更低一些，必须在48小时加工。
2、原料奶冷藏温度降为2－3℃
目前，原料奶在加工前的冷藏温度多数为4℃或4℃以上，而在这种温度条件下，嗜冷菌仍然有繁殖能力。
如果我们将冷藏温度严格控制在2－3℃，嗜冷菌就会处于休眠状态，基本不能进行生理代谢活动，也不会增殖。
3、必要时在法规许可的前提下适当添加聚磷酸盐
聚磷酸盐可增强食品的贮存稳定性，延长货架期。
这种作用主要基于聚磷酸盐的pH调节作用和抑菌作用。
聚磷酸盐抑菌作用的机理是：微生物细胞生长必须依赖二价金属阳离子，特别是Ca2＋和Mg2+。
而聚磷酸盐能与这些金属阳离子整合，并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，还能降低许多细胞的热稳定性，从而有效抑制细菌滋生。
聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、含量、pH 值、盐含量、亚硝酸盐含量等因素有关。
一般来说，随着链长的增加，抑菌作用增强。
尽管聚磷酸盐具有抑菌作用，甚至还有增强体系稳定性和改进口感的作用，但如果用于乳制品中，仍然要特别慎重。
建议严格遵守以下两个基本原则：一是必须符合相关法律法规的规定；二是添加磷酸盐后不能打破牛奶原有的钙、磷比平衡。