《食品安全与健康》PPT课件
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幼儿园大班安全《食品安全》PPT课件
运输、销售过程中的污染。
化学性污染
包括农药、兽药、重金属、添加剂 等化学物质的污染，主要来源于农 业生产、食品加工、包装材料等环 节。
物理性污染
包括杂质、放射性物质等物理因素 的污染，主要来源于食品生产、加 工、运输等过程中的不慎混入。
食品污染的危害
01 02
急性中毒
食用被有毒有害物质污染的食品后，轻者可能引起胃部不适，重者可能 会出现上吐下泻、脱水和休克等症状，建议不要吃腐败变质的食物，以 免对身体健康造成影响。
封存食品与留样
封存可能导致事故的食 品及其原料，并留样备
查。
配合调查
积极配合相关部门进行 调查，提供必要的资料
和协助。
家长沟通与协作机制
及时通报
幼儿园应及时将事故情况通报 给家长，保持信息透明。
家园协作
家长应积极配合幼儿园的工作 ，协助做好儿童的救治和观察 工作。
心理疏导
幼儿园和家长应关注儿童的心 理状况，提供必要的心理疏导 和支持。
慢性中毒
长期食用被污染的食品，有毒有害物质在体内逐渐蓄积，可能会导致慢 性中毒，出现恶心、呕吐、头晕等症状。
03
致畸、致癌、致突变
某些食品污染物如黄曲霉毒素、苯并芘等具有致畸、致癌、致突变作用
，对人体健康造成严重危害。
预防食品污染的措施
煮熟煮透
生熟分开
在食品加工过程中，要将生食和 熟食分开处理，避免交叉污染。
04
标准
05
《食品安全国家标准》：涵盖食品中污染物限量、食品添 加剂使用、食品营养强化剂使用等标准。
06
《儿童食品安全标准》：针对儿童食品的特殊要求制定的 标准，如营养成分、添加剂使用等。
幼儿园食品安全现状及挑战
化学性污染
包括农药、兽药、重金属、添加剂 等化学物质的污染，主要来源于农 业生产、食品加工、包装材料等环 节。
物理性污染
包括杂质、放射性物质等物理因素 的污染，主要来源于食品生产、加 工、运输等过程中的不慎混入。
食品污染的危害
01 02
急性中毒
食用被有毒有害物质污染的食品后，轻者可能引起胃部不适，重者可能 会出现上吐下泻、脱水和休克等症状，建议不要吃腐败变质的食物，以 免对身体健康造成影响。
封存食品与留样
封存可能导致事故的食 品及其原料，并留样备
查。
配合调查
积极配合相关部门进行 调查，提供必要的资料
和协助。
家长沟通与协作机制
及时通报
幼儿园应及时将事故情况通报 给家长，保持信息透明。
家园协作
家长应积极配合幼儿园的工作 ，协助做好儿童的救治和观察 工作。
心理疏导
幼儿园和家长应关注儿童的心 理状况，提供必要的心理疏导 和支持。
慢性中毒
长期食用被污染的食品，有毒有害物质在体内逐渐蓄积，可能会导致慢 性中毒，出现恶心、呕吐、头晕等症状。
03
致畸、致癌、致突变
某些食品污染物如黄曲霉毒素、苯并芘等具有致畸、致癌、致突变作用
，对人体健康造成严重危害。
预防食品污染的措施
煮熟煮透
生熟分开
在食品加工过程中，要将生食和 熟食分开处理，避免交叉污染。
04
标准
05
《食品安全国家标准》：涵盖食品中污染物限量、食品添 加剂使用、食品营养强化剂使用等标准。
06
《儿童食品安全标准》：针对儿童食品的特殊要求制定的 标准，如营养成分、添加剂使用等。
幼儿园食品安全现状及挑战
幼儿园中班《食品安全》ppt课件
认识QS标志
讲解QS标志的含义，让幼 儿了解该标志代表食品质 量安全。
查看生产日期
教幼儿如何查看食品包装 上的生产日期，了解食品 的保质期和生产批次。
学习查看配料表，了解食品添加剂
学习查看配料表
指导幼儿查看食品包装上的配料表，了解食品的主要成分和含量 。
认识食品添加剂
向幼儿介绍常见的食品添加剂，如防腐剂、色素、调味剂等，并 讲解其作用和可能带来的危害。
外出就餐时食品安全问题防范
餐厅选择
选择证照齐全、卫生条 件良好的餐厅就餐。
菜品选择
避免选择生冷、油腻、 刺激性强的食品；注意 食物的新鲜程度和卫生
状况。
用餐方式
使用公筷公勺，避免与 他人共用餐具；注意个
人卫生，餐前洗手。
保留凭证
保留好就餐发票或收据 ，以备出现食品安全问
题时维权。
节日与特殊场合下食品安全提示
。
02
食品污染的危害
食品污染会对人体健康造成不同程度的危害，如急性食物中毒、慢性中
毒、致癌、致畸、致突变等。同时，食品污染还会对生态环境造成破坏
，影响农业和畜牧业的可持续发展。
03
食品污染的来源
食品污染主要来源于生物性污染、化学性污染和物理性污染等方面。其
中，微生物污染是食品污染中最常见、影响面最广的一种污染。
多吃蔬菜水果
富含维生素和矿物质，有助于提高身 体免疫力。
适量摄入蛋白质
适量食用鱼、肉、蛋、奶等优质蛋白 质食物，增强身体抵抗力。
控制油脂和糖的摄入
避免过多摄入高脂肪、高糖食物，以 降低患病风险。
05
实践活动：学习辨别安全食 品
观察包装，认识QS标志和生产日期
第5课食品安全与健康(课件)通用版四年级上册综合实践活动
肉类和奶制品是易腐食品，应储存在冰箱中，温度控制在0-4摄 氏度之间。冷藏食品能有效阻止细菌繁殖，保持食品的新鲜度 和安全性。
4. 食品储存与保鲜方法
注意保存蔬菜和水果
蔬菜和水果储存时要分开放置，以免互相腐烂。一些蔬菜如胡 萝卜、土豆等可以放在阴凉通风处，而一些水果如苹果、橙子 等最好放在冰箱中，延长保鲜期。同时，要注意及时清洗蔬菜 和水果，去除表面的污垢和农药残留。
食品安全意味着食物不会对我们的健康造成危害
食品安全是指食物在生产、加工、运输和储存过程中，不受到 污染或变质，不含有有害物质，能够保证食物的质量和安全性 。食品安全对于我们的健康非常重要，因为吃到不安全的食物 可能导致食物中毒，引发胃肠道问题，甚至危及生命。
食品安全的重要性
食品安全与健康密切相关
食品安全与我们的健康密切相关。如果食物不安全，我们就可 能摄入到有害物质，导致各种健康问题。食品安全的保障能够 保证我们摄入的食物是健康的，有助于维持身体的正常运作和 发展。
食品安全的重要性
食品安全需要大家共同关注和努力
食品安全不仅仅是政府和相关部门的责任，也需要每个人共同 关注和努力。我们可以通过选择新鲜、无污染的食材，正确保 存和烹饪食物，遵守食品安全的规定和标准，加强食品安全知 识的学习，提高自己的食品安全意识，从而保护自己和家人的 健康。
2 2. 食品安全标志
3 健康饮食习惯
PA R T
健康饮食习惯
合理搭配饮食
多喝水
戒除不良饮食习惯
健康饮食习惯
合理搭配饮食
合理搭配饮食是指在日常饮食中，要注意摄入各种营养素的平 衡。我们应该多吃蔬菜、水果、谷类食物和蛋白质食物，适量 摄入奶类、豆类和油脂食物。同时要控制糖和盐的摄入量，避 免食用过多的高脂肪和高糖食物。合理搭配饮食有助于保持身 体健康，提供足够的能量和营养，预防肥胖和慢性疾病的发生 。
4. 食品储存与保鲜方法
注意保存蔬菜和水果
蔬菜和水果储存时要分开放置，以免互相腐烂。一些蔬菜如胡 萝卜、土豆等可以放在阴凉通风处，而一些水果如苹果、橙子 等最好放在冰箱中，延长保鲜期。同时，要注意及时清洗蔬菜 和水果，去除表面的污垢和农药残留。
食品安全意味着食物不会对我们的健康造成危害
食品安全是指食物在生产、加工、运输和储存过程中，不受到 污染或变质，不含有有害物质，能够保证食物的质量和安全性 。食品安全对于我们的健康非常重要，因为吃到不安全的食物 可能导致食物中毒，引发胃肠道问题，甚至危及生命。
食品安全的重要性
食品安全与健康密切相关
食品安全与我们的健康密切相关。如果食物不安全，我们就可 能摄入到有害物质，导致各种健康问题。食品安全的保障能够 保证我们摄入的食物是健康的，有助于维持身体的正常运作和 发展。
食品安全的重要性
食品安全需要大家共同关注和努力
食品安全不仅仅是政府和相关部门的责任，也需要每个人共同 关注和努力。我们可以通过选择新鲜、无污染的食材，正确保 存和烹饪食物，遵守食品安全的规定和标准，加强食品安全知 识的学习，提高自己的食品安全意识，从而保护自己和家人的 健康。
2 2. 食品安全标志
3 健康饮食习惯
PA R T
健康饮食习惯
合理搭配饮食
多喝水
戒除不良饮食习惯
健康饮食习惯
合理搭配饮食
合理搭配饮食是指在日常饮食中，要注意摄入各种营养素的平 衡。我们应该多吃蔬菜、水果、谷类食物和蛋白质食物，适量 摄入奶类、豆类和油脂食物。同时要控制糖和盐的摄入量，避 免食用过多的高脂肪和高糖食物。合理搭配饮食有助于保持身 体健康，提供足够的能量和营养，预防肥胖和慢性疾病的发生 。
食品安全与健康
民以食为天, 食以安为先
食品安全与健康
民以食为天, 食以安为先
•食品安全与 健康
民以食为天，食品是我们人类赖以生存的
基本物质，是我们人类进行其他生命活动 的首要条件。餐桌上那些我们人身体必有 的食品一旦存有对人体有害的物质，轻则 会食物中毒，重则会死亡。关心食品安全 就是关心您的健康与生命！
什么是食品 安全
食品安全关乎千家万户，食品安全责任 重于泰山。首先，全社会必须提高认识， 学习食品安全知识。尤其作为食品的生产 者，同时也是消费者，一定要为食品安全 负责。对于食品安全出现的问题教训是惨 痛的，代价是巨大的。其次，作为食品生 产企业、单位和个人，要严格执行国家相 关的法律法规，落实责任。对于出现问题 的单位和个人严惩不贷。最后，对于食品 安全要从我做起，时刻要有安全第一、健 康第一的思想，不断提高我们的防范意识。
• • • • • • •
• （九）冷冻甜品类食品(冰淇淋、 冰棒和各种雪糕)，主要危害是： 1．含奶油极易引起肥胖；2．含糖 量过高影响正餐。 • （十）烧烤类食品，主要危害是： 1．含大量“三苯四丙吡”(三大致 癌物质之首)；2．1只烤鸡腿＝60 支烟的毒性；3．导致蛋白质炭化 变性，加重肾脏、肝脏负担ຫໍສະໝຸດ 防止病从口入高中生应该怎样做
• 1、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。
不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带
到食物上去。比如说，手上沾有致病菌，
再去拿食物，污染了的食物就会进入消化
道，就会引发细菌性食物中毒。从而引起
腹泻。
2、选择新鲜和安全的食品。
• 购买食品时，要注意查看其感官性状，是
否有腐败变质。尤其是对小食品，不要只 看其花花绿绿的外表诱人，要查看其生产 日期、保质期，是否有厂名、厂址、生产 许可证号（QS号）等标识。不能买过期食 品和没有厂名厂址的产品。否则，一旦出 现质量问题无法追究。
食品安全与健康
民以食为天, 食以安为先
•食品安全与 健康
民以食为天，食品是我们人类赖以生存的
基本物质，是我们人类进行其他生命活动 的首要条件。餐桌上那些我们人身体必有 的食品一旦存有对人体有害的物质，轻则 会食物中毒，重则会死亡。关心食品安全 就是关心您的健康与生命！
什么是食品 安全
食品安全关乎千家万户，食品安全责任 重于泰山。首先，全社会必须提高认识， 学习食品安全知识。尤其作为食品的生产 者，同时也是消费者，一定要为食品安全 负责。对于食品安全出现的问题教训是惨 痛的，代价是巨大的。其次，作为食品生 产企业、单位和个人，要严格执行国家相 关的法律法规，落实责任。对于出现问题 的单位和个人严惩不贷。最后，对于食品 安全要从我做起，时刻要有安全第一、健 康第一的思想，不断提高我们的防范意识。
• • • • • • •
• （九）冷冻甜品类食品(冰淇淋、 冰棒和各种雪糕)，主要危害是： 1．含奶油极易引起肥胖；2．含糖 量过高影响正餐。 • （十）烧烤类食品，主要危害是： 1．含大量“三苯四丙吡”(三大致 癌物质之首)；2．1只烤鸡腿＝60 支烟的毒性；3．导致蛋白质炭化 变性，加重肾脏、肝脏负担ຫໍສະໝຸດ 防止病从口入高中生应该怎样做
• 1、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。
不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带
到食物上去。比如说，手上沾有致病菌，
再去拿食物，污染了的食物就会进入消化
道，就会引发细菌性食物中毒。从而引起
腹泻。
2、选择新鲜和安全的食品。
• 购买食品时，要注意查看其感官性状，是
否有腐败变质。尤其是对小食品，不要只 看其花花绿绿的外表诱人，要查看其生产 日期、保质期，是否有厂名、厂址、生产 许可证号（QS号）等标识。不能买过期食 品和没有厂名厂址的产品。否则，一旦出 现质量问题无法追究。
《食品安全与健康》课件
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营者、食品安全监管部门和相关机构的职责和义务，保障公众健康和权 益。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
针对农产品质量安全问题进行了规定，保障农产品质量安全和消费者权益。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
对进出口食品安全问题进行了规定，保障进出口食品安全和国内市场稳定。
重要性
食品安全是公共卫生的重要组成 部分，保障食品安全对于维护人 民群众的身体健康和生命安全具 有重要意义。
食品安全问题分类
01
02
03
微生物污染
包括细菌、病毒、寄生虫 等引起的食物中毒和感染 。
化学污染
如农药残留、重金属、添 加剂等引起的食品安全问 题。
物理污染
如杂质、碎屑等物理因素 引起的食品质量问题。
食品储存与保鲜
了解食品的储存方式和保鲜方法，避免食品的变质和细菌繁殖，保证 食品的安全卫生。
安全饮食建议
食品安全常识
了解食品安全的基本常识，如食品保质期、食品添加剂、食品卫 生标准等，提高自我保护意识。
个人卫生习惯
养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、不随地吐痰、不吸烟等， 预防疾病传播。
饮食平衡与适量
食品安全检测技术的选择
根据食品的种类和检测目标选择合适的检测技术，以提高检测的准 确性和可靠性。
食品追溯与召回制度
食品追溯与召回制度定义
食品追溯与召回制度是为了确保食品的安全性和质量，对 食品的生产、加工、运输、销售等环节进行全程追溯和召 回的制度。
食品追溯与召回制度的内容
包括建立食品追溯档案、标识管理、信息记录等，以确保 食品的全程可追溯性。同时建立食品召回机制，对不合格 食品进行及时召回和处理。
食品安全科普知识讲座健康教育ppt课件
安眠药中毒:轻者有头痛、嗜睡、眩晕、恶心、呕吐等表 现；重者会出现昏睡不醒、体温下降、脉搏弱等。可先 喝淡盐水，然后用催吐；若服药已超过6小时，服导泻药， 促使药物排出；有条件的可给予吸氧，可刺激其人中、 涌泉、合谷、百合等穴。
22
防范措施-如何判别伪劣食品1
防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、 小”。
26
食品安全标志
27
食品安全标志
9
什么是食物中毒
食物中毒是指吃入食物中的有毒物 质引起身体的不良反应，其中也包 括化学药物中毒，有单发的也有群 体的，有急性亚、急性疾病。轻者 影响身体健康，重者甚至会危及生 命。
10
食物中毒种类
（一）细菌性食物中毒，真菌中毒:容易被细菌污染的食物：肉、鱼、 蛋、乳等及其制品，如烧、卤肉类，凉菜、剩余饭菜等。霉变食 物中毒，如霉变甘蔗等中毒
慎食海（河）产品。海鲜富含蛋白，易引起 过敏反应，且海鲜宜被副溶血性弧菌污染， 生食宜引发食物中毒，因此不要为了贪鲜而 生食，要煮熟再吃。
16
如何预防食物中毒-4
服药要遵照医嘱，不要超量服用。避免中、西药混合产 生副作用。用头孢类药物后不能饮酒。
养成良好的饮食习惯。暴饮暴食会增加肠胃负担，可能 诱发肠胃炎、胰腺炎、胆囊炎，尤其是患有糖尿病、高 血压、高血脂等病症的人群应少饮酒，荤素搭配、平衡 膳食，多食富含纤维素、维生素的新鲜蔬菜、水果等清 淡健康食品。
人经口摄入纯吊白块10g就会中毒致死。
13
如何预防食物中毒-1
俗话说：“病从口入”，预防食物中毒的关键在于把 牢餐饮关，搞好饮食卫生。 ◆ 不食用有毒的食物，如：河豚鱼、毒蘑菇、发芽土豆 等。 ◆ 熟食要立即食用，储存熟食的温度要低于7摄氏度，储 存的熟食品，食前要彻底加热。 ◆ 避免生食品与熟食品接触， ◆ 避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。 ◆ 到饭店就餐时要选择有《食品卫生许可证》的餐饮单 位，不在无证排档就餐。
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防范措施-如何判别伪劣食品1
防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、 小”。
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食品安全标志
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食品安全标志
9
什么是食物中毒
食物中毒是指吃入食物中的有毒物 质引起身体的不良反应，其中也包 括化学药物中毒，有单发的也有群 体的，有急性亚、急性疾病。轻者 影响身体健康，重者甚至会危及生 命。
10
食物中毒种类
（一）细菌性食物中毒，真菌中毒:容易被细菌污染的食物：肉、鱼、 蛋、乳等及其制品，如烧、卤肉类，凉菜、剩余饭菜等。霉变食 物中毒，如霉变甘蔗等中毒
慎食海（河）产品。海鲜富含蛋白，易引起 过敏反应，且海鲜宜被副溶血性弧菌污染， 生食宜引发食物中毒，因此不要为了贪鲜而 生食，要煮熟再吃。
16
如何预防食物中毒-4
服药要遵照医嘱，不要超量服用。避免中、西药混合产 生副作用。用头孢类药物后不能饮酒。
养成良好的饮食习惯。暴饮暴食会增加肠胃负担，可能 诱发肠胃炎、胰腺炎、胆囊炎，尤其是患有糖尿病、高 血压、高血脂等病症的人群应少饮酒，荤素搭配、平衡 膳食，多食富含纤维素、维生素的新鲜蔬菜、水果等清 淡健康食品。
人经口摄入纯吊白块10g就会中毒致死。
13
如何预防食物中毒-1
俗话说：“病从口入”，预防食物中毒的关键在于把 牢餐饮关，搞好饮食卫生。 ◆ 不食用有毒的食物，如：河豚鱼、毒蘑菇、发芽土豆 等。 ◆ 熟食要立即食用，储存熟食的温度要低于7摄氏度，储 存的熟食品，食前要彻底加热。 ◆ 避免生食品与熟食品接触， ◆ 避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。 ◆ 到饭店就餐时要选择有《食品卫生许可证》的餐饮单 位，不在无证排档就餐。
食品安全与健康ppt课件ppt
三聚氰胺事件、地沟油事件、瘦肉精事件等。这些事件对国 内消费者的健康造成了严重危害，也影响了消费者对食品安 全的信任。
国际重大食品安全事件
疯牛病事件、禽流感事件、口蹄疫事件等。这些事件对全球 的食品安全体系提出了挑战，也提醒各国需要加强食品安全 监管和国际合作。
食品安全事件原因分析
01
环境污染
水源、土壤和空气等环境污染是导致食品安全事件的重要原因之一。这
社会监督与参与
鼓励社会各界参与食品安全监督，建立多元化的 监督机制，提高食品安全治理的效率和透明度。
信息公开与共享
加强食品安全信息的公开和共享，建立食品安全 信息平台，提高公众对食品安全的认知和信任。
提高全民食品安全意识与素养
教育普及
通过学校、社区、媒体等多渠道开展食品安全教育，提高全民的 食品安全意识和素养。
环境污染是影响食品安全的重要因素之一，如水体、土壤和空气污染 等。
农药残留
农药残留也是影响食品安全的重要因素之一，农药残留超标会对人体 健康造成危害。
非法添加物
一些不法商家为了谋取利益，会在食品中添加一些非法添加物，如苏 丹红、三聚氰胺等，这些添加物对人体健康危害极大。
微生物污染
微生物污染是食品安全的常见问题，如细菌、霉菌等，这些微生物会 在食品中繁殖，导致食品腐败变质，对人体健康造成危害。
加强国际合作
在全球化的背景下，各国应加强食品安全领域的国际合作，共同应对食品安全挑战。通过 分享经验、技术和信息，可以更好地保障全球消费者的食品安全和健康。
06
食品安全未来展望
食品安全科技的发展与应用
食品安全检测技术
随着生物技术和检测技术的不断进步，未来将有更多快速 、准确、自动化的检测方法应用于食品安全检测领域，提 高食品的安全性和可靠性。
国际重大食品安全事件
疯牛病事件、禽流感事件、口蹄疫事件等。这些事件对全球 的食品安全体系提出了挑战，也提醒各国需要加强食品安全 监管和国际合作。
食品安全事件原因分析
01
环境污染
水源、土壤和空气等环境污染是导致食品安全事件的重要原因之一。这
社会监督与参与
鼓励社会各界参与食品安全监督，建立多元化的 监督机制，提高食品安全治理的效率和透明度。
信息公开与共享
加强食品安全信息的公开和共享，建立食品安全 信息平台，提高公众对食品安全的认知和信任。
提高全民食品安全意识与素养
教育普及
通过学校、社区、媒体等多渠道开展食品安全教育，提高全民的 食品安全意识和素养。
环境污染是影响食品安全的重要因素之一，如水体、土壤和空气污染 等。
农药残留
农药残留也是影响食品安全的重要因素之一，农药残留超标会对人体 健康造成危害。
非法添加物
一些不法商家为了谋取利益，会在食品中添加一些非法添加物，如苏 丹红、三聚氰胺等，这些添加物对人体健康危害极大。
微生物污染
微生物污染是食品安全的常见问题，如细菌、霉菌等，这些微生物会 在食品中繁殖，导致食品腐败变质，对人体健康造成危害。
加强国际合作
在全球化的背景下，各国应加强食品安全领域的国际合作，共同应对食品安全挑战。通过 分享经验、技术和信息，可以更好地保障全球消费者的食品安全和健康。
06
食品安全未来展望
食品安全科技的发展与应用
食品安全检测技术
随着生物技术和检测技术的不断进步，未来将有更多快速 、准确、自动化的检测方法应用于食品安全检测领域，提 高食品的安全性和可靠性。
学校食品安全与营养健康管理规范规定PPT
17
学校应当根据卫生健康主管部门发布的学生餐营养指南等标准，针对不同年龄
段在校学生营养健康需求，因地制宜引导学生科学营养用餐。
有条件的中小学、幼儿园应当每周公布学生餐带量食谱和营养素供给量。
18
学校应当加强食品安全与营养健康的宣传教育，在全国食品安全宣传周、全民
营养周、中国学生营养日、全国碘缺乏病防治日等重要时间节点，开展相关科
不符合食品安全标准的食品原料、食 品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品 相关产品；
36
学校食堂提供蔬菜、水果以及按照国际惯例或者民族习惯需要提供的食品应当符合食品安全要求。
学校食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、
位订餐）等形式，集中向学生和教职工提供食品的行为。
3
学校集中用餐实行预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则，建立
教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门分工负责的工作机制。
学校集中用餐应当坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、
4
供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进
追溯。鼓励食堂采用信息化手段采集、留存食品经营信息。
29
学校食堂应当具有与所经营的食品品种、数量、供餐人数相适应的场所并保持环境整洁，与有毒、有害
场所以及其他污染源保持规定的距离。
30
学校食堂应当根据所经营的食品品种、数量、供餐人数，配备相应的设施设备，并配备消毒、更衣、盥洗、
采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者
品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。制售冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁等，
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体细胞的突变 • 致畸作用 在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中
产生危害，使胚胎发育异常 • 致癌作用
精选ppt课件
3
四、保证食品安全的措施
• 全面贯彻《中华人民共和国食品卫生法》，加强 食品卫生监督管理 在我国卫生部发布的《2002年食品卫生安全监管 重点》中，要求以完善市场卫生准入为手段，加 大卫生监督执法力度
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9
2．温度 根据微生物发育所需的温度，大体可分为： 嗜冷菌(psychrophiles)，最适温度1020℃ • 嗜中温菌(mesophiles)，最适温度2040℃ • 嗜热菌(hermophiles)，最适温度5060℃
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10
3．基质 微生物所需的营养物质 4．其他 食品的PH值、光照和通风条件都
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15
食品安全与健康
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1
食品的安全可能存在的问题
• 生物学危害，包括细菌、真菌、病毒、寄生虫 及其毒素，其后果可导致死亡、急性和慢性疾 病、中等或轻微不适，如肉毒杆菌、甲肝病毒、 沙门氏菌等。
• 化学危害，可分为天然的、间接加入和直接加 入，包括天然毒素、农药残留、兽药残留、金 属、食品添加剂滥用、放射污染等
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5
• 在食品生产企业中推广良好生产规范，以 确保终产品的质量符合标准 我国已颁布了17个食品企业的卫生规范和 两个GMP标准，它们为《保健食品良好生 产规范》和《膨化食品良好生产规范》
• 防止环境污染
• 加强食物安全知识教育，提高人们食品安 全的知识水平和防范意识
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6
食品微生物污染与健康
一、食品中微生物 • 致病性 致病性细菌、产毒霉菌及其毒素、
人畜共患传染病病原菌、病毒、立克次体 • 非致病性 非致病性细菌、不产毒霉菌、常
见酵母
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7
二、食品中非致病性细菌的来源
• 原料的污染 食品原料在采集、加工前已被 污染
• 产、储、运、销过程中的污染 • 从业人员污染 通过手、上呼吸道 • 烹调加工过程的期预报系统以监视、及时发现、 干预和控制食物中毒事件
近年来，一些国际组织和国家不断加强食物中 毒的早期预报和监测工作，如欧盟十五国为了 监视国际间食源性沙门菌感染和大肠埃希菌 O157：H7感染的爆发流行，建立了由各国国家 实验室参加的监测合作网，称为Enter-net
• 油脂等以脂肪为主的食品，一般不适于微 生物增殖，主要是理化因素引起的酸败
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14
3.食品腐败变质的卫生学意义
• 腐败变质的食品带有使人难以接受的不良 感官性质
• 食品的营养成分严重分解破坏，食品的营 养价值降低，甚至失去使用价值
• 腐败变质食品一般都有大量微生物繁殖， 致病菌和产毒霉菌存在的可能性较大，可 引起人体不良反应和食物中毒
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8
三、微生物繁殖和产毒条件
1．水分和湿度 食品中水分含量是影响微生 物增殖和产毒以及食品腐败变质的重要因 素。
• 只能供微生物利用的那部分水分，亦即水 分活性（water activity）简称Aw或aw
• 食品的Aw值越小，越不利于微生物繁殖。 水分活性降到0．6以下，一般微生物均不 易生长繁殖
对微生物的繁殖和产毒有影响
因此如将以上几方面因素控制好，则可以减 少污染, 防止产毒
精选ppt课件
11
四、食品中非致病性微生物的危害
• 食品腐败变质（food spoilage）
一般是指食品在一定环境的因素影响下， 由微生物作用而发生的食品成分与感官性 状的各种变化
鱼、肉的腐败，水果蔬菜的腐烂，粮食霉变 等
• 放射性危害，食品和吸附或吸收放射性核素， 尤其是半衰期较长的放射性核素污染，如137铯、 90锶，对人体健康危害较大
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三、食品安全对人体健康的危害
• 急性中毒 食品被大量有害因素污染，进入人体 • 慢性中毒 食品被某些有害因素污染，其含量较少，
但长期连续地通过食品摄入人体 • 致突变作用 食品中某些污染物能引起生殖细胞和
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1.食品腐败变质的原因
• 微生物作用 • 食品本身的组成和性质 • 其他如环境因素 气温、气湿、紫外线
和氧的作用也有一定的影响
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2.食品腐败变质的表现
• 富含蛋白质的肉、鱼、禽、蛋等食品腐败 变质的特征主要为蛋白质腐败
• 碳水化物性食品在细菌和酵母的作用下， 以产酸发酵为其基本特征
产生危害，使胚胎发育异常 • 致癌作用
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四、保证食品安全的措施
• 全面贯彻《中华人民共和国食品卫生法》，加强 食品卫生监督管理 在我国卫生部发布的《2002年食品卫生安全监管 重点》中，要求以完善市场卫生准入为手段，加 大卫生监督执法力度
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2．温度 根据微生物发育所需的温度，大体可分为： 嗜冷菌(psychrophiles)，最适温度1020℃ • 嗜中温菌(mesophiles)，最适温度2040℃ • 嗜热菌(hermophiles)，最适温度5060℃
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3．基质 微生物所需的营养物质 4．其他 食品的PH值、光照和通风条件都
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食品安全与健康
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食品的安全可能存在的问题
• 生物学危害，包括细菌、真菌、病毒、寄生虫 及其毒素，其后果可导致死亡、急性和慢性疾 病、中等或轻微不适，如肉毒杆菌、甲肝病毒、 沙门氏菌等。
• 化学危害，可分为天然的、间接加入和直接加 入，包括天然毒素、农药残留、兽药残留、金 属、食品添加剂滥用、放射污染等
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• 在食品生产企业中推广良好生产规范，以 确保终产品的质量符合标准 我国已颁布了17个食品企业的卫生规范和 两个GMP标准，它们为《保健食品良好生 产规范》和《膨化食品良好生产规范》
• 防止环境污染
• 加强食物安全知识教育，提高人们食品安 全的知识水平和防范意识
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食品微生物污染与健康
一、食品中微生物 • 致病性 致病性细菌、产毒霉菌及其毒素、
人畜共患传染病病原菌、病毒、立克次体 • 非致病性 非致病性细菌、不产毒霉菌、常
见酵母
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二、食品中非致病性细菌的来源
• 原料的污染 食品原料在采集、加工前已被 污染
• 产、储、运、销过程中的污染 • 从业人员污染 通过手、上呼吸道 • 烹调加工过程的期预报系统以监视、及时发现、 干预和控制食物中毒事件
近年来，一些国际组织和国家不断加强食物中 毒的早期预报和监测工作，如欧盟十五国为了 监视国际间食源性沙门菌感染和大肠埃希菌 O157：H7感染的爆发流行，建立了由各国国家 实验室参加的监测合作网，称为Enter-net
• 油脂等以脂肪为主的食品，一般不适于微 生物增殖，主要是理化因素引起的酸败
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3.食品腐败变质的卫生学意义
• 腐败变质的食品带有使人难以接受的不良 感官性质
• 食品的营养成分严重分解破坏，食品的营 养价值降低，甚至失去使用价值
• 腐败变质食品一般都有大量微生物繁殖， 致病菌和产毒霉菌存在的可能性较大，可 引起人体不良反应和食物中毒
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三、微生物繁殖和产毒条件
1．水分和湿度 食品中水分含量是影响微生 物增殖和产毒以及食品腐败变质的重要因 素。
• 只能供微生物利用的那部分水分，亦即水 分活性（water activity）简称Aw或aw
• 食品的Aw值越小，越不利于微生物繁殖。 水分活性降到0．6以下，一般微生物均不 易生长繁殖
对微生物的繁殖和产毒有影响
因此如将以上几方面因素控制好，则可以减 少污染, 防止产毒
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四、食品中非致病性微生物的危害
• 食品腐败变质（food spoilage）
一般是指食品在一定环境的因素影响下， 由微生物作用而发生的食品成分与感官性 状的各种变化
鱼、肉的腐败，水果蔬菜的腐烂，粮食霉变 等
• 放射性危害，食品和吸附或吸收放射性核素， 尤其是半衰期较长的放射性核素污染，如137铯、 90锶，对人体健康危害较大
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三、食品安全对人体健康的危害
• 急性中毒 食品被大量有害因素污染，进入人体 • 慢性中毒 食品被某些有害因素污染，其含量较少，
但长期连续地通过食品摄入人体 • 致突变作用 食品中某些污染物能引起生殖细胞和
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1.食品腐败变质的原因
• 微生物作用 • 食品本身的组成和性质 • 其他如环境因素 气温、气湿、紫外线
和氧的作用也有一定的影响
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2.食品腐败变质的表现
• 富含蛋白质的肉、鱼、禽、蛋等食品腐败 变质的特征主要为蛋白质腐败
• 碳水化物性食品在细菌和酵母的作用下， 以产酸发酵为其基本特征