蛋类及蛋制品的营养价值
营养学——各类食品营养(动物性食品)
其他水产类的营养价值
虾蟹的壳中含有丰富的的甲壳质 甲壳质：一种特殊的粘多糖 ，N-乙酰-D葡萄糖胺 甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢、 调节血压等生理功效
其他水产类的营养价值
贝类含丰富的蛋白质 丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） 与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等 的发育有关 维生素B12和锌含量远比其他食物丰富 具有富集重金属污染的能力
乳制品的营养价值 酸奶（好于）鲜奶（好于）牛奶粉。 全脂奶粉：鲜奶浓缩除去70%——80%水分 后，干燥制成。 甜奶粉：添加20%左右的蔗糖。
脱脂奶粉：除去了大部分乳脂肪。
炼乳
炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳； 炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；
淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消 化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用； 甜炼乳中糖含量达45％左右，利用其渗透压 的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高， 食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅 为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。
动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维 生素Ｂ12、叶酸等
畜、禽肉类
猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏 及制品
畜肉的营养价值：
肥肉：脂肪90%，蛋白质2%——3%； 瘦肉：脂肪0.4——2.5%，蛋白质10%—— 20%。 每种畜肉的蛋白质、脂肪含量是变化的
一般猪肉 奶脯肉 里脊肉
奶类的营养价值
（三）碳水化合物 含量为2％5％，主要为乳糖； 乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化 腺分泌的作用； 乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长 和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力 促进钙的吸收
奶类的营养价值
（四）维生素 奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸 的良好来源，其中B2和E含量较高，每 100g中分别含0.14mg和0.21mg
5. 蛋、奶及其制品的营养价值认知
4.矿物质：磷（60%以上）；蛋壳中钙 占13%；另外还还有铁、硫、镁、钾等。
5.维生素：包括所有的B族维生素，维 生素A、D、E、K和微量的维生素C
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教（育二部老）年常服务见与的管理蛋专类业教及学其资源制库品的营养价值
鲜鸡蛋
鸭蛋
鹅蛋
ห้องสมุดไป่ตู้鸽蛋
鹌鹑蛋
松花蛋
咸蛋
糟蛋
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教（育三部老）年加服务工与烹管理调专对业教蛋学类资源营库养价值的影响
煎、烤、炸对
VB2破坏大。加
工温度不宜过高。
蛋挞
三色蛋
什锦蛋卷
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教二育、部老乳年类服务及与其管理制专品业教的学营资源养库价值
特点：除不含有膳食纤维外，含有所有营 养素。而且比例恰当。含水量为86-90%
（一）乳类及其制品的基本营养价值
1.牛奶：牛奶味甘性微寒，具有生津止渴、滋润 肠道、清热通便、补虚健脾等功效。适合年老体
弱者。 2.羊奶：羊奶味甘，性温。入肺、胃经。羊奶补 虚损，益精气，开胃润肠。主治：虚劳羸瘦，消
渴，反胃，呃逆，口疮等。 3.酸奶：酸奶性平,味酸甘。有生津止渴,补虚开胃 ,润肠通便,降血脂,抗癌功效。适宜老、弱、病、
妇及幼儿 四季食用。
4.全脂奶粉：增加钙、铁、锌提高VA
5.奶酪：优质蛋白质，含有大量矿物质， 及B族维生素。
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教育（部二老年）服乳务与类管食理专物业的教学营资养源库特点
（4）适合 消化道疾 病患者。
（3）主要含有乳 糖，注意少量多
次。 （2）乳类胆固醇含量不高，
还有降低胆固醇的作用
鸡蛋的营养价值表范文一份
鸡蛋的营养价值表范文一份（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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鸡蛋、鸭蛋及松花蛋营养成分比较
鸡蛋、鸭蛋及松花蛋营养成分比较虽然鸡蛋和鸭蛋出身不同，鸡蛋出自鸡（旱禽），鸭蛋来自鸭（水禽），但是就营养成分而言，鸡蛋和鸭蛋并没有什么明显的区别，其主要成分十分相似，具体数值见下表：一、鸡蛋含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质。
鲜鸡蛋所含的蛋白质中，主要为卵蛋白(在蛋清中)和卵黄蛋白(主要在蛋黄中)。
其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此吸收率相当高，可达99.7%。
鲜鸡蛋含的脂肪，主要集中在蛋黄中。
此外，蛋黄还含有卵磷脂、维生素和矿物质等，经常食用，可增强记忆，防止老年人记忆力衰退。
鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。
鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称做“理想的营养库”，不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。
【营养功效】鸡蛋中含有丰富的DHA和卵磷脂等，对神经系统和身体发育有很大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力。
、营养学家、鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了意料之外的惊人效果。
鸡蛋中含有较多的维生素B2，它可以分解和氧化人体内的致癌物质，鸡蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。
鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。
鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作“理想的营养库”，营养学家称之为“完全蛋白质模式”。
不少长寿老人的延年益寿经验之一就是天天必食一个鸡蛋。
【适用人群】一般人都适合。
更是婴幼儿、孕妇、产妇、病人的理想食品。
一般人天天不超过2个即可。
【提示】吃蛋必须煮熟，不要生吃，打蛋时也须提防沾染到蛋壳上的杂菌。
婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好。
毛蛋、臭蛋不能吃。
冠心病的人吃鸡蛋不宜过多，以每日不超过1个为宜，对已有高胆固醇血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黄的方式，因为蛋黄中胆固醇含量比蛋白高3倍，可达1400毫克每百克。
简述蛋类及蛋制品主要营养及特点。
简述蛋类及蛋制品主要营养及特点。
一、蛋类及蛋制品主要营养
1. 卵白蛋白
卵白蛋白是蛋类中的主要成分之一，它含有丰富的蛋白质、低脂肪和低热量，对于身体组织修复和增强免疫力有重要作用。
2. 蛋黄
蛋黄是蛋类中的另一主要成分，它富含的脂肪和胆固醇对身体健康有好处，同时也提供多种重要的维生素和矿物质，如维生素A、D、E、B12、铁、钙等。
3. 鸡蛋
鸡蛋是最普及的蛋类，它含有适量的卵白蛋白和蛋黄，能够为身体提供全面的营养。
4. 鹌鹑蛋
鹌鹑蛋比鸡蛋小巧，但在营养上并不逊于鸡蛋，含有更高的蛋白质、B 族维生素和钙质等，尤其适合儿童、老年人和孕妇食用。
5. 鸭蛋
鸭蛋相较于鸡蛋，含有更多的脂肪和胆固醇，但也提供了更多的矿物质和维生素，如钾、镁、维生素A、B2、B5等。
6. 蛋制品
蛋制品包括了煮蛋、蛋饼、蛋羹、水煮蛋、蒸蛋和蛋挞等，它们经过处理后的蛋类仍然含有较高的营养价值，是日常饮食中具有重要地位的营养物。
二、蛋类及蛋制品主要特点
1. 既可当作主食又可作为配料
蛋类和蛋制品可以独立作为一份主食，例如蛋炒饭、蛋烘蛋、蛋包饭等，也可以作为配料加入其他菜品中增加营养和口感。
2. 容易消化吸收
蛋类和蛋制品中的营养成分易于人体消化吸收，能够快速为身体提供营养。
3. 适合多种烹饪方式
蛋类和蛋制品可以用多种方式进行烹饪，如煮、炒、烤、蒸等，食用时口感也因此呈现出不同的变化。
4. 能够减轻焦虑和压力
蛋类和蛋制品中的色氨酸有助于缓解人体的焦虑和压力，帮助人们放松身心。
综上所述，蛋类和蛋制品是具有丰富营养和多种特点的食品，经常食用有助于身体健康和营养均衡。
动物性食物
在动物脂肪中，禽类脂肪必需脂肪酸含量高于家 畜；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于 牛、羊等反刍动物。总的来说，禽类脂肪的营养价 值高于畜类。
3．碳水化合物：含量很少，1~3%，平均1.5%，主要以糖原 形式存在于肌肉和肝脏。动物在宰杀前过度疲劳，糖原含 量下降。宰后放置之间过长，也可因酶小作用，使糖原含 量减低，乳酸相应增高，pH下降。
4．无机盐：畜肉无机盐含量为0.8％一1.2％，瘦肉高于肥肉， 内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰 富。畜禽肉的铁主要以血红素形式存在，消耗吸收率很高。 肝脏和血液中的铁含量十分丰富，高达10~30mg/100g， 可称铁的最佳来源。
在内脏中还含丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是 其他一般食品的数十倍。
铁较多，主要集中在蛋黄内。
5．维生素 禽蛋中的维生素绝大部分存在于蛋黄中， 维生素A、D、Bl、B2均很丰富。
(二)加工烹调对蛋类营养价值的影响 一般烹调加工的方法，如煮整蛋、蒸蛋羹、煎炒
蛋等，除维生素Bl少量损失外，对其他营养素影响不 大。
经过烹调加热，不仅具有杀菌作用，且有破坏生 蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶的作用，前者 妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力。
4.2 动物性食物
一、畜、禽肉和鱼类的营养价值
(一)畜、禽肉类的营养价值
1．蛋白质：含量约为10％～20％。猪肉13.2%；牛肉高达 20%；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆 驼肉也达20%；狗肉约17%。禽肉中鸡肉含量约20%；鸭 肉约16%。） 动物不同部位，蛋白质含量差异较大。一般来说，心、 肝、肾等内脏的含量较高。畜肉蛋白质中人体必需氨基酸 种类齐全、比例适当、数量充足，且易于消化吸收。因此， 蛋白质营养价值高，为优质蛋白质。
禽蛋及蛋制品
禽蛋及蛋制品
常用蛋制品
禽蛋制品是以鲜蛋为原料，经加工后的加工品。
禽蛋及蛋制品
皮蛋
别名、产地、产季 皮蛋又名松化蛋、彩蛋、 变蛋、五彩松花蛋等。皮蛋是以新鲜的蛋在 纯碱、石灰、茶叶、食盐、氧化铅等辅料的 综合作用下，经复杂的化学反应而制 微山湖、北京等。一年四季均产。 品质特点 皮蛋形状椭圆，孔隙细小，内质 不粘皮，蛋白呈黄棕色、褐色或茶色。富有 弹性的半透明固体上不满了美观的结晶花纹， 状如松枝松花。蛋黄外呈墨绿色或草绿色， 蛋黄内呈黄红色或橙红色。 烹饪运用 皮蛋多作为冷菜食用，也可熘、 炸、煮等用于热菜，并可以制作小吃、粥品 等。
禽蛋及蛋制品
糟蛋
产地、产季 糟蛋以鸭蛋、鹅蛋等禽 蛋为原料，用酒糟、食盐、醋等腌渍而 成的蛋制品。著名的糟蛋有浙江平湖糟 蛋和四川叙府糟蛋。四季均产。 品质特点 糟蛋蛋壳柔软，蛋质细腻， 蛋色晶莹，蛋白呈乳白色的胶冻状，蛋 黄呈橘红色半凝固状，滋味浓郁醉香， 鲜美，食之沙甜可口，回味悠长。 烹饪运用 糟蛋多为冷食，作为冷菜 使用，也可作为凉菜怪味的调味品。
皮蛋
禽蛋及蛋制品
咸蛋
咸蛋
别名、产地、产季 咸蛋又称盐蛋、腌蛋等。 咸蛋是将鲜蛋放在浓盐水中浸泡或用含盐的 泥土包在蛋的表面腌制而成的蛋类制品。通 常使用鸭蛋作为制作的原料。全国一年四季 均产，以江苏高邮咸鸭蛋最为著名，具有鲜、 细、嫩、松、沙、油6大特点。 品质特点 咸蛋以咸淡适口、个大、蛋黄含 油丰润。 烹饪运用 咸蛋蛋黄油炒后颇似蟹黄，故常 用于热菜中，以咸蛋代替蟹黄制作菜肴，如 “赛蟹黄”、“蟹黄豆腐”、“金沙炒蟹” 等。此外，咸蛋黄还常作为面点的馅心用料， 如“蛋黄月饼”。
糟蛋
烹饪原料
禽蛋及蛋制品
禽蛋的烹饪运用
2021整理 3-9让人又爱又恨肉蛋类-蛋类的营养价-解说词
蛋类的营养价值蛋类主要指家禽的蛋，包括鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋。
在日常生活中，蛋类如同奶类、肉类及鱼类食品一样，属于高营养食品，是老、弱、孕、幼都宜食用的天然营养食品。
各种禽蛋的结构都很相似；主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三局部组成。
下面我们来了解一下，蛋类的营养价值。
蛋类中的蛋白质是食物中最优质蛋白质，是“理想的营养库〞。
也是人体必需氨基酸的重要类谷类的蛋白质互补。
我们再来了解下蛋类的脂肪。
蛋清中脂肪含量极少，主要集中在蛋黄内〔约98%〕；蛋类不饱和脂肪酸含量较高，所以容易消化吸收。
蛋黄还含有丰富的卵磷脂和胆固醇。
蛋类的维生素主要集中在蛋黄内，包括维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2。
蛋清中也含有较多的维生素B2。
蛋类矿物质主要为钙、铁和磷，铁的吸收率低；钙主要存在于蛋壳当中，其余的矿物质大局部集中在蛋黄里。
平常我们除了喜欢吃鲜蛋外，还爱吃松花蛋、咸蛋等，那么这些蛋制品有什么营养价值呢？先来说说松花蛋。
制作松花蛋的过程中，蛋白中的水分含量降低，而蛋中的糖类含量相对提高。
在腌制过程中，由于碱和食盐的渗透作用，松花蛋的矿物质含量比鲜蛋有明显增加。
腌制过程中蛋类中局部脂肪发生水解，使松花蛋的脂肪含量有所降低，蛋的总热量也有所下降。
蛋白质被分解成氨基酸，形成的最终产物氨和硫化氢，使松花蛋具有特殊风味，能适当刺激消化器官，增进食欲。
有一局部蛋白质被分解成多肽类物质和氨基酸，易于消化，可提高蛋白质的消化吸收率。
松花蛋是碱性的，有中和胃酸的作用，还有清凉、开胃、降压等作用。
再来看看咸蛋。
咸蛋在盐水中浸泡腌制的过程中，大量的钙会溶解到蛋清和蛋黄中。
据检测，腌制过的咸蛋比鲜蛋的含钙量增加近一倍。
所以，常吃咸蛋可增加钙质的摄入量，对骨质酥松症有一定预防作用。
蛋类的营养丰富，又好吸收，那么每天吃多少适宜呢？有临床比照数据显示，一个人每天吃10个鸡蛋与每天吃3个鸡蛋，身体吸收的营养根本是一样的。
一般来说，正常人群对蛋白质的需要量是在每日摄入的其他食物的根底上再添加个鸡蛋就足够了。
蛋与蛋制品
浸渍法(石灰水贮存法) 浸渍法最常用的是石灰 水贮存法，其原理是：生石灰加水后生成氢氧化 钙，溶液为强碱性，具有杀菌与防腐作用；Ca(OH) 与蛋内呼出的CO：结合生成碳酸钙，沉积在蛋壳 上阻塞气孔，阻止了蛋内水分向外蒸发及外界微 生物的侵入，达到保鲜的目的。 具体作法是：按l：6的比例将生石灰和水充分搅 拌溶解，静臵沉淀，取上清液注入缸内，小心浸 入鲜蛋，封盖保存；每隔l一2月开盖检查—次， 如见水分蒸发减少，可补加清水并微加搅动。此 法贮存的蛋，蛋壳失去原有光泽，煮时蛋壳易破 裂。
禽蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产 卵时间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰富、复杂。虽 然各成分的含量有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分 是大致相似的。从表可以看出，鸡蛋的水分含量高于水禽 蛋的水分含量，而鸡蛋的脂类含量则低于水禽蛋中的脂类 含量。鸡蛋的缺点是胆固醇含量较高。鸭蛋的营养价值和 口味等虽不如鸡蛋，但鸭蛋的深加工制品却相当受欢迎。 鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品，其不仅口味 细腻、清香，而且营养成分全面，胆固醇含量低，具有独 特的食疗作用，综合营养价值相当高。
二、化学组成与营养价值 禽蛋含有人体所需的各种氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、类脂质（主要是卵磷脂）、无机盐及维生素，蛋的 各种营养成份的可消化率达96%--97%。蛋白的主要成份是 蛋白质，蛋黄的主要成份是蛋白质和脂质，此外，还含有 少量的糖质和无机物。蛋白质的主要成份：水份占88.3%， 蛋白质占10.3%，脂质占0.03%，可溶性无氮物占0.3%，灰 份占0.6% ，蛋黄的组成部份：水份占47.6%，蛋白质占 17.5%。脂质占29.8%，可溶性无氮物占3.2%，灰份占1.9%， 蛋壳的主要构成：无机物占95%，有机物占3.3%，水份占 1.6%，无机物中：碳酸钙占94.4%，碳酸镁占0.8%，磷酸 钙占0.7%。 蛋含有胚盘发育必不可少的营养素，和牛乳相同具有很高 的营养价值。但是钙仅存于蛋壳，在蛋的内容物中是极少 的。除维生素C外，含有其他各种维生素，并含有多量氨 基酸和全价蛋白质。蛋白质可消化率达95%以上。熟蛋白 比生蛋白可消化率高。蛋脂质量易被润消化吸收，所以是 一种最为理想的全价营养食物
蛋类营养与卫生
软炸口蘑、 软炸虾花
浆
以盐、淀粉、 鸡蛋清调制 而成
使菜肴色泽光亮，质地 滑嫩，防止内部水分和 内溶物向外渗透，保护 原料固有特点
百合炒虾仁、 水晶虾仁
芡 鸡蛋清
使菜肴色泽变白、有光 泽，稠厚，使主料浮到 汤汁的表面上
鸡粥鲍鱼、 三丝银鱼
鸡蛋的结构
胶质膜 壳下膜
蛋黄膜
气孔
四、蛋类及蛋制品的卫生
鲜蛋 贴壳蛋 散黄蛋 泻黄蛋、酸败蛋
（ 微生）物引起的食物中毒。
沙ห้องสมุดไป่ตู้菌
判断题：
（×）1、鸡蛋黄富含胆固醇，心血管病患者及老人 禁食鸡蛋，特别是鸡蛋黄。
（×）2、刚刚出生的生鸡蛋没有污染，也是最容易 消化吸收。
（ ×）3、鸡蛋中只含有水溶性维生素。
（√）4、无铅皮蛋用碘化物代替氧化铅，减少了铅 的含量及污染，更有利于身体健康。
蛋类蛋白质中的蛋氨酸、 赖氨酸能补充谷类食品的不 足，提高蛋白质营养价值.
选择食用无铅皮蛋，减 少咸蛋中的钠盐摄入量。
三、鸡蛋在烹调中的应用
微生物的分类
作主料，适应各种烹调方法和调味
1 2 用于挂糊、上浆、勾芡
3 4
用于菜肴点缀 用于糕点制作
成分
作用
举例
糊
以水、淀粉、 鸡蛋调制而 成
使菜品外形饱满美观， 保护内部原料的品质及 风味，口感松、软、酥、 脆
蛋与蛋制品的营养价值 及其卫生
一、蛋与蛋制品的营养价值 （钙）
( 蛋清蛋白质)
蛋白质： 卵黄磷蛋白 脂类： 脂肪、卵磷脂、胆固醇 无机盐： 铁、硒 维生素：维生素Ａ、Ｄ、Ｂ２、Ｅ
二、蛋类及蛋制品的合理利用
鸡蛋不宜生食，其中含抗 营养因素妨碍营养素的吸收.
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蛋类及蛋制品的营养价值
蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等;蛋类的营养素含量不仅丰富,而且质量也很好,是一类营养价值较高的食品;
蛋类的主要营养成分
一、蛋白质
蛋类蛋白质含量一般在10％以上;全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右,蛋清中略低,蛋黄中较高,加工成咸蛋或松花蛋后,变化不大;鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似;蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近,因此生物价也最高,达94%,是其他食物蛋白质的倍左右;蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高,和谷类和豆类食物混合食用,可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足;蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸,加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢,与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁;煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此;
二、脂类
蛋清中含脂肪极少,98％的脂肪存在于蛋黄当中;蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在,因而消化吸收率高;
鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％,其中中性脂肪含量约占62％～65％,磷脂占30％～33％,固醇占4％一 5％,还有微量脑苷脂类;蛋黄中性脂肪的脂肪酸中,以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富,约占 50％左右,亚油酸约占10％,其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸,含微量花生四烯酸;
蛋黄是磷脂的极好来源,所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果,并能促进脂溶性维生素
的吸收;胆固醇含量极高,主要集中在蛋黄,加工成咸蛋或松花蛋后,胆固醇含量无明显变化三、碳水化合物
鸡蛋当中碳水化合物含量极低,大约为 1％左右,分为两种状态存在,一部分与蛋白质相结合而存在,含量为％左右；另一部分游离存在,含量约％;后者中 98％为葡萄糖,其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖;这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一,因此生产上在干燥工艺之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖,使其在加工储藏过程中不发生褐变;
五、矿物质
蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分,蛋清部分含量较低;蛋黄中含矿物质％～％,其中磷最为丰富,为240mg／l00g,钙为112mg／100g;
蛋黄是多种微量元素的良好来源,包括铁、硫、镁、钾、钠等;蛋中所含铁元素数量较高,但以非血红素铁形式存在;由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用,故而蛋黄中铁的生物利用率较低,仅为3％左右;
六、维生素
蛋中维生素含量十分丰富,且品种较为完全,包括所有的B族维生素、维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 和微量的维生素 C;其中绝大部分的维生素 A、维生素 D、维生素 E 和大部分维生素 B1都存在于蛋黄当中;鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋;此外,蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料中含量的影响;
七、蛋类的合理食用
在生鸡蛋蛋清中,含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶;抗生物素蛋白能与生物素在且肠道
内结合,影响生物素的吸收,食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力,妨碍蛋白质消化吸收,故不可生食蛋清;烹调加热可破坏这两种物质,消除它们的不良影响;但是至不宜过度加热,否则会使蛋白质过分凝固,甚至变硬变韧,形成硬块,反而影响食欲及消化吸收;
蛋黄中的胆固醇含量很高,大量食用能引起高脂血症,是动脉粥样硬化、冠心病；疾病的危险因素,但蛋黄中还含有大量的卵磷脂,对心血管疾病有防治作用;因此,吃鸡蛋要适量;据研究,每人每日吃1～2个鸡蛋,对血清胆固醇水平既无明显影响,可发挥禽蛋其他营养成分的作用;。