简述蛋类及蛋制品主要营养及特点。
蛋与蛋制品感官评定
新鲜蛋的蛋清与蛋黄比例适当，品质差的蛋则可能蛋清过多或蛋黄 过多。
蛋的口感评定
品尝味道
新鲜蛋的味道清淡，口感细腻。品质 差的蛋则可能味道较重或口感粗糙。
观察口感
品尝蛋黄口感
新鲜蛋的蛋黄口感细腻、味道鲜美， 品质差的蛋则可能蛋黄过硬或味道不 佳。
新鲜蛋的口感柔软、有弹性，品质差 的蛋则可能口感较硬或松散。
05
感官评定结果分析与报告编写
感官评定结果分析方法介绍
描述性分析
01
对产品的感官特性进行客观描述，为后续分析提供基
础数据。
统计分析
02 运用统计学方法对感官数据进行处理和分析，如求平
均值、标准差等，以评估产品的一致性和稳定性。
差异分析
03
通过对比不同产品或不同处理方式之间的感官数据，
找出差异和优劣。
感官评定人员培训与选拔
培训内容
包括感官评定基础知识、方法技巧、注意事项 等。
选拔标准
选拔具有良好感官辨别能力、无特殊口味和嗅 觉障碍的人员参与感官评定工作。
培训方式
采用理论讲解、实践操作相结合的方式进行培训，提高评定人员的感官评定技 能和准确性。
03
蛋的感官评定
蛋的新鲜度评定
观察蛋壳
新鲜蛋的蛋壳完整、光滑、无裂 痕，表面有一层白霜。不新鲜的 蛋壳可能出现裂痕、发霉或变色
• 外观：观察松花蛋的外观是否完整，有无裂痕或沙眼。 • 颜色：松花蛋的颜色应为墨绿色或黄褐色，表面有松花的白色或棕色。 • 气味：闻松花蛋的气味，应具有独特的清香，无异味。 • 口感：切开松花蛋，观察蛋黄和蛋白的质地，蛋黄应具有一定的弹性，蛋白应细腻。品尝时，蛋黄应具有浓郁的香味，蛋
鸡蛋与鸭蛋的营养成分与功效
鸡蛋与鸭蛋的营养成分与功效
鸡蛋含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质。
鲜鸡蛋所含的蛋白质中，主要为卵蛋白和卵黄蛋白。
其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此吸收率相当高，可达99.7%。
鲜鸡蛋含的脂肪，主要集中在蛋黄中。
此外，蛋黄还含有卵磷脂、维生素和矿物质等，经常食用，可增强记忆，防止老年人记忆力衰退。
鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。
鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称做“理想的营养库”。
鸭蛋的蛋白质的含量和鸡蛋一样。
鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有益，并能预防贫血。
鸭蛋含有较多的维生素B2，是补充B 族维生素的理想食品之一。
温馨提示：鸭蛋有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效。
蛋类的主要营养成
蛋类的主要营养成蛋类的主要营养成分及组成特点蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响，但蛋中大量营养素含量总体上基本稳定，各种蛋的营养成分有共同之处。
(一)蛋白质蛋类蛋白质含量一般在10％以上。
全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。
鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似蛋清当中所含的蛋白质超过40 种，其中主要蛋白质包括卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白等糖蛋白，其含量共占蛋清总蛋白的80％左右。
卵清蛋白也是一种含磷蛋白。
此外，蛋清中还含有卵球蛋白、溶菌酶以及9％左右的其他蛋白质。
蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白，其中低密度脂蛋白占65％，卵黄球蛋白占10％，卵黄高磷蛋白占4％，而高密度脂蛋白占16％。
低密度脂蛋白含脂类达89％，比重较低。
高密度脂蛋白也称为卵黄磷脂蛋白，与卵黄高磷蛋白形成复合体而存在。
卵黄高磷蛋白存在于蛋黄颗粒中，含磷约10％，包含了蛋黄中60％~70％的磷。
此外还含有蛋黄核黄素结合蛋白，占0．4％左右，可与核黄素特异性地结合。
蛋黄中的蛋白质均具有良好的乳化性质，故而成为色拉酱的主要原料。
蛋黄中的蛋白质也具有受热形成凝胶的性质，因此在煮蛋、煎蛋时成为凝固状态。
蛋黄凝固点高于蛋清，凝固速度较慢。
因此在烹调时蛋黄似乎较难凝固。
蛋黄经过冷冻后，蛋白质发生胶凝作用，解冻后粘度增加，在食品加工中所起的功能性质随之劣变。
蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94，是其他食物蛋白质的 1.4 倍左右。
蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。
蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。
煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此。
鲜鸡蛋蛋白的加热凝固温度为62～640C，蛋黄为68～720C。
蛋类的营养价值.
2、脂类
蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋 黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在， 因而消化吸收率高。
蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固 醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄中的磷 脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。
胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量 最高，每100g达1696mg，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇 含量无明显变化。
蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存 在。故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。
5、维生素和其他微量活性物质
蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，其中绝 大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都 存在于蛋黄中。
维生素大部分存在于蛋黄中。
维生素C含量略微低。
蛋类的合理利用 在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。 抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸 收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化 吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消 除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白 质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及 消化吸收。 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症， 是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还 有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡 蛋要适量，每人每日吃1～2个鸡蛋，对血清胆固醇水平无 明显影响。
3、碳水化合物 鸡蛋中碳水化合物含量极低，大约1％左右。 蛋黄略高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后提高。
4、矿物质
蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋黄中含矿物 质1％－1.5％，其中磷最为丰富，为240mg/100g,钙为 112mg/100g。蛋黄是多种矿物质的良好来源，包括铁、 硫、镁、钾、钠等。
蛋类及蛋制品的营
•
方法同３方。有调经活血作用。适用于月经不调，痛经等症。
小儿营养不良，贫血，神经衰弱等症。
•
米汤煮鹌鹑蛋：米汤内打入鹌鹑蛋一个同煮熟食用。有滋养脏腑，益气补血作用。适用于
• • •
奶煮鹑蛋：牛奶２５０克（或奶粉一汤匙）煮开后，打入鹌鹑蛋一个，煮成荷包蛋食用。有和胃补虚作用，适用于 慢性胃炎。连服半年左右。 赤豆煮鹑蛋：赤小豆２０克，煮汤至熟烂时，打入鹌鹑蛋两个同煮，煮熟后食用，有健脾除湿利水作用。可治腹泻， 痢疾等症。 另个，鹌鹑蛋两个，打入杯内，放入少许食盐（或蜂蜜）搅匀，用滚烫的沸水冲满一小杯，饮服。有滋养五脏，润 肺定喘作用。适用于体弱多病，气短乏力，支气管哮喘，神经官能症等症。可长期服用。
松花蛋
• 松花蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋（因为制做是有一层石灰包裹，很形象的名字！）等， 口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。制作皮蛋的主要原料有生石灰，纯碱，食盐,红 茶，植物灰（含有氧化钙，氢氧化钾）。皮蛋是我国一种传统的风味蛋制品。
•
营养分析
松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化 器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止 血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智 商，保护大脑的功能。
• 适用人群 • 适用量
一般人都适合。更是婴幼儿、孕妇、产妇、病人的理想食品。
吃，打蛋时也须提防沾染到蛋壳上的杂菌。婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋 应以煮、卧、蒸、甩为好。毛蛋、臭蛋不能吃。冠心病的人吃鸡蛋不宜过多，以每日不超过1个为 宜，对已有高胆固醇血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黄的 方式，因为蛋黄中胆固醇含量比蛋白高3倍，可达1400毫克每百克。 2、患有肾脏疾病的人应慎食鸡蛋 如何辨别真假鸡蛋
各类食物营养与配餐(蛋类的营养)
汪宏亮 分机：2119
七 . 蛋及蛋制品
蛋类食品有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑七 . 蛋及蛋制品
(一) 蛋的结构
各种蛋的结构相似, 由蛋壳、角质膜、蛋清和蛋黄组成, 重 约60克. 蛋壳的颜色由白到棕色, 与鸡品种有关,对蛋的营养价
值无影响。
七 . 蛋及蛋制品
(二) 蛋的营养特点: 1、蛋白质 含量10%以上, 蛋黄 >蛋白, 蛋黄、蛋清的氨基酸组 成适合人体需要, 属优质蛋白,也称参考蛋白质。 以脂蛋白和磷蛋白形式存在, 鸡蛋与鸭蛋蛋白质氨基酸种 类相同, 但鸡蛋蛋白质含量高于鸭蛋, 消化率达98% 。2 2、脂类: 鸡蛋含脂肪约（10—15%）主要集中在蛋黄, 脂 肪中以单不饱和脂肪为主。 蛋清不含脂肪, 蛋黄中含有大量的胆固醇, 鹅蛋最高 (1696mg/100g) >鸭蛋(1576mg/100g) >鸡蛋(1510mg/100g), 鹌鹑 蛋含胆固醇最少。蛋黄中卵磷脂含量丰富。
七 . 蛋及蛋制品
(四) 蛋类的合理利用 1、少用油煎炸，多用蒸和煮： 炒蛋VB1损失13%，煎蛋损失22%，煮者损失7%。 蒸和煮除了维生素减少损失外，其他营养素基本没损失。 2、恰当加热： 鸡蛋过度加热引起蛋白质凝固程度加大，口感不好，也不易 消化。 3、鸡蛋不能生吃，也不能用开水冲服： 生鸡蛋含有大量的致病菌，生吃可发生食物中毒。 生蛋中含有抗胰蛋白酶（抑制人体消化液中蛋白酶，从而影响对蛋 白质的吸收）和抗生物素蛋白（使人缺乏生物素）。
七 . 蛋及蛋制品
3 . 无机盐: 含量约为1%，蛋黄中Fe、Ca、Mg、硒含量高低次序依 次为鹅、鸭、鸽子和鸡蛋。蛋中矿物质的含量受添加 的饲料影响。 4 . 维生素: 主要集中在蛋黄, 含VA、D、B1和B2 。鸭蛋、鹅蛋蛋 黄中的VA、VE高于鸡蛋。
蛋类商品知识点总结
蛋类商品知识点总结第一部分：蛋类商品的营养价值1.1 蛋类商品的主要营养成分蛋类商品是一种营养丰富的食品，主要含有蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。
其中，蛋白质是蛋类商品中最为丰富的营养成分，不仅含有人体所需的各种氨基酸，而且其生物学价值很高，几乎包含了人体所需的所有必需氨基酸；脂肪主要由卵磷脂组成，对保护细胞膜和调节体内脂质代谢具有重要作用；此外，蛋类商品还富含维生素A、D、E、B族维生素以及矿物质钙、磷、钾等。
1.2 蛋类商品的营养价值蛋类商品营养价值很高，对人体的营养健康具有不可替代的作用。
首先，蛋类商品中的蛋白质能够提供人体所需的各种氨基酸，促进生长发育和组织修复，同时还能提供充足的能量；其次，蛋类商品中的脂肪有助于维持细胞膜的完整性和柔软性，维持神经系统和内分泌系统的正常功能；再次，蛋类商品中的维生素和矿物质有助于维持人体的正常代谢和生理功能，同时还能提高机体的免疫力，预防多种慢性疾病。
1.3 蛋类商品的适宜人群蛋类商品适宜大多数人群食用，特别适合儿童、孕产妇和老人。
首先，蛋类商品中的蛋白质和脂肪是孩子成长和发育所需的重要营养成分，能够提供丰富的蛋氨酸和必需脂肪酸，有助于增强免疫力和促进智力发育；其次，蛋类商品中的维生素和矿物质对孕产妇能够提供足够的营养，有利于胎儿的生长发育和孕妇的身体恢复；再次，蛋类商品中的蛋白质和脂肪对老年人具有重要意义，能够提供充足的营养，维持骨骼健康和心血管健康。
第二部分：蛋类商品的选购技巧2.1 新鲜度选购蛋类商品时，首先要注意其新鲜度问题。
可以通过观察蛋壳的色泽和光泽，以及用手掂量蛋壳的重量来初步判断蛋类商品的新鲜度，新鲜的蛋壳应该光滑有光泽，手感沉重；其次，可以将蛋类商品置于清水中，如果蛋壳在水中浮起，表示蛋类商品已经变质，不宜购买。
2.2 包装选购蛋类商品还要注意其包装是否完好。
首先，要检查包装袋或盒的完整性和密封性，防止空气和异味的进入影响蛋类商品的品质；其次，要注意包装上的生产日期和保质期，尽量选择新鲜的蛋类商品，避免购买过期的产品。
蛋与蛋制品感官评定
06
CHAPTER
相关案例分析
总结词
不同品种的鸡蛋在感官评定上有明显的差异，如颜色、气味、口ห้องสมุดไป่ตู้等方面。
详细描述
通过对市场上常见的鸡蛋品种进行感官评定，发现不同品种的鸡蛋在颜色、气味、口感等方面存在明显差异。例如，乌鸡蛋的颜色较为灰暗，口感较为粗糙；而草鸡蛋则呈现出淡黄色的特点，口感细腻。
总结词
详细描述
THANKS
感谢您的观看。
特点
鹅蛋常用于制作一些传统菜品的原料，如鹅蛋炒饭等。
用途
特点
鹌鹑蛋具有较高的营养价值，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。其质地较为细腻，口感较好。
种类
鹌鹑蛋是一种小型的蛋，其体积比鸡蛋小很多。
用途
鹌鹑蛋常用于制作一些传统菜品的原料，如鹌鹑蛋烧肉等。
02
CHAPTER
蛋制品的种类与特点
咸蛋是一种以新鲜鸭蛋为主要原料，经过腌制而成的蛋制品。
特点
鸡蛋常用于制作炒菜、煮汤、烘焙等，也是制作各种糕点、蛋挞等甜品的原料。
用途
鸭蛋比鸡蛋稍大，形状略扁。
种类
特点
用途
鸭蛋的味道较为浓厚，口感比鸡蛋更加细腻，营养价值也较高。
鸭蛋常用于制作咸鸭蛋、松花蛋等，也是制作一些传统菜品的原料。
03
02
01
鹅蛋比鸡蛋和鸭蛋都要大，形状较圆。
种类
鹅蛋的蛋白质含量较高，脂肪含量较低，味道较为清淡。
大数据和人工智能
感官评定标准不统一
由于不同地区、不同文化背景下的消费者对蛋与蛋制品的感官偏好不同，因此需要制定统一的感官评定标准，以便对不同产品进行比较和分析。
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简述蛋类及蛋制品主要营养及特点。
一、蛋类及蛋制品主要营养
1. 卵白蛋白
卵白蛋白是蛋类中的主要成分之一，它含有丰富的蛋白质、低脂肪和低热量，对于身体组织修复和增强免疫力有重要作用。
2. 蛋黄
蛋黄是蛋类中的另一主要成分，它富含的脂肪和胆固醇对身体健康有好处，同时也提供多种重要的维生素和矿物质，如维生素A、D、E、B12、铁、钙等。
3. 鸡蛋
鸡蛋是最普及的蛋类，它含有适量的卵白蛋白和蛋黄，能够为身体提供全面的营养。
4. 鹌鹑蛋
鹌鹑蛋比鸡蛋小巧，但在营养上并不逊于鸡蛋，含有更高的蛋白质、B 族维生素和钙质等，尤其适合儿童、老年人和孕妇食用。
5. 鸭蛋
鸭蛋相较于鸡蛋，含有更多的脂肪和胆固醇，但也提供了更多的矿物质和维生素，如钾、镁、维生素A、B2、B5等。
6. 蛋制品
蛋制品包括了煮蛋、蛋饼、蛋羹、水煮蛋、蒸蛋和蛋挞等，它们经过处理后的蛋类仍然含有较高的营养价值，是日常饮食中具有重要地位的营养物。
二、蛋类及蛋制品主要特点
1. 既可当作主食又可作为配料
蛋类和蛋制品可以独立作为一份主食，例如蛋炒饭、蛋烘蛋、蛋包饭等，也可以作为配料加入其他菜品中增加营养和口感。
2. 容易消化吸收
蛋类和蛋制品中的营养成分易于人体消化吸收，能够快速为身体提供营养。
3. 适合多种烹饪方式
蛋类和蛋制品可以用多种方式进行烹饪，如煮、炒、烤、蒸等，食用时口感也因此呈现出不同的变化。
4. 能够减轻焦虑和压力
蛋类和蛋制品中的色氨酸有助于缓解人体的焦虑和压力，帮助人们放松身心。
综上所述，蛋类和蛋制品是具有丰富营养和多种特点的食品，经常食用有助于身体健康和营养均衡。