八珍熟食配方之八珍烤鸡的制作方法
中式风味烤鸡配方及加工工艺
中式风味烤鸡配方及加工工艺本项技术包括原料鸡的选择处理、腌制调味、填料、整形、烫皮上色、涂料、烤制等工艺，成品色泽漂亮，香味浓郁，咸味适中，皮脆肉嫩，深受很多人的喜爱。
原料：肉用仔鸡100只。
香辛药料配比：（按100只鸡计，单位：克）砂仁15克，肉桂90克，八角20克，豆蔻15克，良姜90克，小茴香20克，丁香3克，陈皮30克，草果30克，白芷30克。
将香辛料按照比例称好后，用纱布包好，放入适量水中煮制1O分钟左右，冷凉后待用。
风味填料配方：（按1只鸡计，单位：克）五香粉1克、姜片、葱、大蒜各5克、味精1克、食盐1克、辣椒粉4克。
增香添加剂配比：（100只鸡用量）焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各150克，鸡肉香精70克、鸡肉香膏150克。
加工工艺：1.选料：原料鸡的选择采用2月龄左右的健康肉鸡，体重最好在1.5---2千克之间。
体重太小，出品率低，体重过大，难以熟透。
2.宰杀放血：原料鸡宰前应休息候宰12一20小时，宰杀采用三管切断方法。
要求快、准，放血量大。
3.烫毛、褪毛：放血后夏季用60—65度、冬季用62---65度的热水将宰好的鸡浸烫1—2分钟，待各部位羽毛能顺利拔掉时，即可褪毛。
褪毛时，翅羽及尾羽片长根深，需分丛细拔，不宜过分用力；背毛因皮紧不容易破皮，可以顺着毛势方向推脱；腹部松软，活动性大，宜用手抓除；颈部皮肤容易滑动，最易破裂，需用手固定刀口，用手细拔。
腿毛顺序一般是：头颈部--左翅---背腹左半部--右翅---背腹右半部---两腿---尾毛。
成品烤鸡要求形体完整，皮肤不破不裂。
因此，在烫毛时，应特别注意水温和浸烫时间。
水温过高，鸡体表皮蛋白质胶化，毛孔收缩，不易腿毛，且容易破皮；若水温过低或浸烫不透，毛孔尚未松弛，褪毛困难，也易破皮。
家禽烫毛的水温和时间，应根据品种、个体大小、气温、浸烫时水量和鸡的数量等因素，适当调节掌握，如各部位羽毛能顺利地拔掉，说明已烫好，应趁热褪毛。
4.漂洗、整理：将褪去粗毛的鸡体放入流水中漂洗40—60分钟，以便浸出残血，使胴体光亮洁白。
烤鸡的腌制方法和配料2篇
烤鸡的腌制方法和配料2篇烤鸡的腌制方法和配料(一)烤鸡是夏季烧烤中的经典之作，它的外皮香脆，内部多汁嫩滑，吃起来十分美味。
那么，如何让烤鸡更加美味呢？下面介绍几种烤鸡的腌制方法和配料。
1. 香草酱烤鸡配料：鸡腿、橄榄油、白酒、盐、黑胡椒、迷迭香、百里香、巴西里、鲜蒜、柠檬汁。
制作方法：1) 将鸡腿洗净，去掉骨头，切成均匀大小的块状。
2) 在一个大碗中，将鸡块、橄榄油、白酒、盐、黑胡椒、迷迭香、百里香、巴西里、鲜蒜、柠檬汁混合在一起，黄油状的酱汁做好后，将鸡块放置其中浸泡约1小时。
3) 在烤箱中设置170℃，在烤盘或铁板上放置鸡块，分别在两面烤10分钟。
4) 烤好的鸡块摆盘之后，浇上香草酱即成。
2. 咖喱粉烤鸡配料：鸡肉、盐、胡椒粉、咖喱粉、酱油、白糖。
制作方法：1) 在一个大碗中，将鸡肉、盐、胡椒粉、咖喱粉、酱油、白糖混合在一起，将鸡块放在其中浸泡3小时。
2) 将烤箱预热至220℃，将鸡肉放在烤盘上，分别在两面烤10分钟。
在烤的过程中，每隔5分钟将鸡肉翻面，直到它变成金黄色。
3) 烤好的鸡肉可将盘上剩余的粉末撒在上面，口感更加浓郁美味。
3. 柠檬酱烤鸡配料：柠檬、洋葱、鸡肉、面粉、盐、黑胡椒、淀粉、橄榄油、白饭、西兰花。
制作方法：1) 将鸡肉切成块状，放在一个大碗中，在其中混合面粉、盐、黑胡椒、淀粉糊。
橄榄油加热至170℃。
2) 将热油倒入鸡块中，鸡块下锅前沾上一层淀粉糊，可以让烤鸡的口感更加酥脆。
3) 将烤箱预热至220℃，将鸡块放在烤盘上，分别在两面烤10分钟。
4) 洋葱剁碎，柠檬切片。
在一个小碗中，将盐、黑胡椒、柠檬汁、精盐、白糖混合在一起。
将洋葱和柠檬放在其中浸泡10分钟，即可制作出柠檬酱。
5) 烤好的鸡肉摆盘，搭配白饭和西兰花。
最后浇上制作好的柠檬酱即可食用。
烤鸡的腌制方法和配料(二)烤鸡是夏季烧烤中的经典之作，它的外皮香脆，内部多汁嫩滑，吃起来十分美味。
那么，如何让烤鸡更加美味呢？下面介绍几种烤鸡的腌制方法和配料。
烤鸡配方与制作方法是什么？
烤鸡配方与制作方法是什么？烤鸡是比较常见的一种鸡的做法。
一般只要家中有烤箱，就能做出美味的烤鸡，所选择的材料不同，烤鸡的风味也会有所不同，比如说可以选择三黄鸡，准备洋葱，土豆，胡萝卜，准备西红柿，黑胡椒和甜豆，放好料的三黄鸡放的烤箱里，经过烤制，就能吃到美味的烤鸡。
★配方一材料：辣椒粉2.5汤匙，大蒜盐2汤匙，盐1汤匙，干百里香1汤匙，红椒粉1汤匙，黑胡椒粉1汤匙，无骨去皮鸡胸肉4块做法1.用一个中碗，将所有调料完全混合在一起。
2.用中高温预热烧烤架，将大约3汤匙的调料混合物揉到鸡肉两面，多余的调料放到一个密封的容器里以备后来之用。
3.在烧烤架上轻刷层油。
鸡肉每一面烤6-8分钟，直到鸡汁流清为止即可。
★配方二材料：三黄鸡1只，洋葱1个，土豆1个，胡萝卜1根，甜豆30g，小西红柿8个，大蒜2瓣，黑胡椒碎3g，百里香3g（没有就不放），橄榄油10ml，白兰地10ml（可用料酒代替），蚝油15ml，生抽10ml，蜂蜜15ml，盐少许做法1.将三黄鸡冲洗干净，去除鸡头、鸡爪和鸡屁股2.用牙签在鸡肉上扎些小孔以便入味3.胡萝卜和土豆去皮切小块，洋葱切大块、甜豆摘掉两头的老筋，大蒜切末4.将胡萝卜块、土豆块、洋葱和甜豆一同放入碗中，加入橄榄油、1g的黑胡椒和盐拌匀备用5.将白兰地、蚝油、生抽、蜂蜜、盐、蒜末和2g的黑胡椒碎放入一个碗中混合成料汁6.将料汁均匀地涂抹在三黄鸡外侧及内部，并充分按摩，放入冰箱冷藏腌制一个小时7.将一部分土豆、胡萝卜、洋葱和甜豆放入鸡肚子里塞满，尾部用牙签扎住封口8.烤盘铺一层锡纸，将剩余的土豆、胡萝卜、洋葱、甜豆和小西红柿放入9.最后将鸡放在蔬菜上，入烤箱下层，200度烘烤一个半小时左右，直到颜色棕红诱人即可★配方三材料：鸡腿一对，蜜汁：生姜末，糖，生抽，老抽，蒜泥，蜂蜜，黑胡椒粉根据鸡肉的分量来随意安排。
做法1、鸡腿洗净，用盐腌大概1小时；2、略用水冲一下，然后倒入蜜汁中继续腌制；3、时间自己掌握，我腌了1个半小时，要是过夜，更加入味；4、烤盘内放锡箔纸，然后下面垫上洋葱或者土豆片，鸡腿放上，上下管200度，时间选25分钟，中途开关烤箱数次刷蜜汁，并给鸡腿翻个，保证正反两面都刷上蜜汁。
八珍爆烤鸡秘方
八珍爆烤鸡秘方
宫延八珍爆烤鸡的制作方法
选当年生1公斤左右健壮肉嫩的母鸡数只宰杀，放血后浸入65-80度的水中浸泡1-3分钟退毛，毛退净后，放入凉水中浸泡，并用铜丝刷子除去残存的绒毛，浮皮及毛孔中的污物，从鸡脖子处开一小口，把食管，气管，胃拉出剪断。
用拇指从宰鸡切口处向上反复推洗数次，使残留在鸡腔内的污物排出，从鸡肛门处沿腹腔剪一长口，从长口中拉出内脏后，放入凉水中浸泡3-4小时，用剪刀把鸡腹腔剪开并平行穿入鸡腔内，至胸尖骨端剪断，最后再将鸡大腿折断造型。
详细配方如下：
煮鸡的醪汤烧开，再放入中草药袋，其放入量为醪汤重量的2-6%，中草药袋内有1-4%的人参，12-16%的肉桂，16-20%的公丁，16-20%的山奈，18-23%的枸杞子，17-22%的砂仁，4-7%的莲子，8-15%的白芷，7-12%良姜，5-8%的芫肉，4-7%山芫，20-25%的山茭，12-15%的茯苓，4-8%的山蕻。
18-23%豆蔻，10-30%的陈皮，10-15%木香。
将成型后的鸡头部向上垂直放入水中，醪汤应没全鸡。
根据鸡的品种，鸡龄的不同，煮制时间为90-120分钟，汤温度应保持在100-120度，待煮到鸡大腿关节处皮裂，骨断筋开时捞出控汤，把水和蜂蜜以1：2或2：5的比例调制好，用刷子涂抹在鸡表皮上，然后入炉烘烤3-10分钟，出炉涂抹上香油即可盘。
烘烤炉内的温度以300-700度为宜。
采用这种方法制作的烤鸡表里味道一致，肉质松软，易于脱骨，不仅具有良好的食疗作用，面且可发在常温下保鲜摆放1星期，其抗菌防腐性能极佳。
烤鸡配料
1.十四xx配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。
用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。
2.十四xx炖肉料配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。
用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。
3.咖哩粉配料：xx、xx、番椒、茴香、xx用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等4.xx配料：姜块，姜片，xx用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。
5.烧烤料配料：孜然，芝麻，辣椒，xx，味精，精盐用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。
6.xx配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用7.美味椒盐配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。
8.孜然粉配料：xx特产纯天然孜然用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。
9.调馅料配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。
用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。
10.炖肉调料配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。
用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。
11.xxxx配料：优质xx用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。
12.五香粉配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。
用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。
烤鸡食用方法
烤鸡食用方法烤鸡以鸡为原料，用烤箱烤制而成，下面就一块来了解烤鸡的食用及该注意的东西,欢迎大家的阅读!烤鸡的食物相克1、不宜与兔肉同时食用。
2、不宜与鲤鱼同时食用。
烤鸡的宜食人群一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。
烤鸡的忌食人群1.感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食;2. 鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用;3. 动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤;感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。
烤鸡的制作方法普通做法食材准备鲜嫩鸡1只(约1000克)，味精3克、盐15克，酒一0克，花椒、葱、姜、麦芽糖少许。
制作步骤1、光鸡入沸水中煮3-5分钟，捞出沥干;2、用味精、盐、酒搽匀鸡身，腌半小时取出晾干，再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上(也可在鸡内肚放入香菇和葱) ;3、光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤，胸向上25分钟，背向上15分钟，取出淋上香油即成。
五香味做法食材准备主料：鸡肉(鸡翅、鸡腿或整鸡)1000克、果木香熏腌料40克配料:水(冰水或凉水)70克、老抽1克/每100克原料肉、1克/每100克原料肉制作步骤第1步:鸡翅(或鸡腿、整鸡)完全解冻后、洗净、备用。
第2步:按比例将腌料、辅料与水(腌制比例：腌料：水：原料肉=4.0 : 7.0 : 100)称量后混拌均匀，再加入到鸡翅(或鸡腿、整鸡)中，使腌制液与鸡翅充分接触;若有比较结实的塑料袋，可将鸡翅与腌制液放入袋中，扎紧，用力摔打10～20分钟，以便入味均匀。
第3步:将鸡翅放入冰箱冷藏室中腌制12小时以上。
第4步:腌制好的鸡翅放在烤箱中180℃烤17分钟，再转为200℃烤3分钟即可;或放入微波炉中，用烧烤功能或高火微波10分钟左右。
蜜汁香草味做法食材准备主料：鸡肉(鸡翅、鸡腿或整鸡)1000克配料：地中海蒜香香料黑胡椒粉欧芹适量丁香罗勒花束百里香紫罗勒花束迷迭香特制香草豉油茴香制作步骤1、鸡洗干净剁掉头备用，香草洗干净剁碎备用;2、油烧热，下香草以及适量料酒、香草豉油、麻油、油、砂糖;3、然后放入地中海蒜香香草炒均匀至出味即可熄火放凉;4、把汁倒入饭盒内，放入鸡里外粘上汁料，放入冰箱冷藏腌12-24小时不时翻面以及浇汁;5、烤箱200度预热10分钟，用锡纸包好鸡爪，锡纸铺在托盘上，鸡放在烤架上里外刷一次腌汁;6、烤箱200度，中层烤60分钟途中刷腌汁2-3次最后10分钟取出;7、里外刷上蜜糖即可。
做八宝鸡放什么调料
做八宝鸡放什么调料文章目录*一、八宝鸡简介*二、做八宝鸡放什么调料*三、八宝鸡的常见做法*四、八宝鸡的食物相克知识八宝鸡简介八宝鸡是一道美味可口的地方名菜,属于浙菜系。
鸡肉鲜嫩香酥,八宝味浓。
并有益气补虚,健脾暖胃之功效。
做八宝鸡放什么调料先将鸡宰杀,洗净,斩去鸡脚进行整鸡出骨。
将冬菇去蒂,洗净,切丁。
干贝盛在碗中,加清水,100克,上笼屉用旺火蒸30分钟至熟。
虾米用沸水泡软待用。
将熟火腿、熟鸡腕、嫩笋分别切成指甲型片与糯米、冬笋、干贝、虾米、莲子以及味精、精盐拌匀,填入鸡腹内。
在鸡脖子处打一个结,使鸡肉绷紧,捞出用冷水洗净,然后放入大碗内,加入葱姜、绍酒和清水250克,上笼用旺火蒸2小时左右。
取出将鸡腹向上,放长盘内。
原汁勾芡,淋在鸡身上即成。
八宝鸡的常见做法八宝鸡做法一1、先把鸡的鸡油剪出来留用,剩下的鸡用少许盐,生粉,酱油,糖同味精捞匀,腌十分钟左右。
2、把去核红枣,枸杞、去锭冬菇、金针菜、泡水,泡到冬菇变软就可以了。
3、把煲烧红,倒少许油,然后加入刚才留下来的鸡油爆,因为锅很红,可能会有少许走火。
4、然后依次加入姜丝,大蒜、红枣枸杞、金针菜和辣椒仔爆香。
6、然后就落个用酱油、糖、生粉、麻油芡,略为干身后就可以加入红椒丝同葱丝,关上盖子,即可。
八宝鸡做法二1、干香菇及莲子虾干提前用温水浸泡备用,糯米冲洗干净后待用;2、买鸡时,请店家切勿剖开,由尾部下刀,将内脏掏出后反复清理冲洗干净;3、锅中放足量水烧开后,放入鸡氽烫2-3分钟,捞出,沥干水分,控干备用;4、切一大块生姜和葱段一起拍扁,均匀的将鸡身上下涂抹一遍去腥;5、待略干后,用椒盐将鸡身上下均匀的擦抹一遍;6、胡萝卜冬笋香菇腊肠虾干切丁;7、将糯米沥干水分放入盘中,倒入所有食材拌匀;8、再依次加入少许盐,料酒,美极鲜酱油,少许糖,鸡精,香油拌匀待用;9、用勺子将八宝料塞到鸡肚子里,塞至七八分满即可(因糯米会涨开要留有空间);10、取白色棉线针将鸡尾处缝牢;11、入开水锅中小火蒸2小时至鸡肉酥烂,八宝料成熟即可关火取出,倒入蒸出来的鸡汁洒适量葱花即可。
烤鸡的做法
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民以食为天，吃的市场永远不会饱和。
风味小吃是中国烹饪文化的重要组成部分，具有取材广泛、制作简便、口味独特、品种多样之特点。
尤其是中华名吃，经数百年流传。
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八珍熟食配方之八珍烤鸡的制作方法
目前，市面上出售的各种烤鸡．扒鸡等虽然名称不同．但是在佐料上基本是花椒、大料、姜、葱、糖、盐等．在方法上基本上是浸渍、油炸、和卤煮等传统的方法。
都是在色香味上下功大．一般说不上滋补，保健的作用。
我经过多年的研究，研制成采用八种中药，即红参、黄花、灵芝、枸杞子、天麻、丁香、砂仁和肉豆蔻配合着茴香、陈皮、花椒，桂皮、生姜等制成的一种具有补中益气、健脾固肾、壮心旺血、温胃去寒作用，风味独特．色香味惧佳的八珍熟食配方：在制作上如选料、浸泡、填料、整形和烘烤上都具有独特的方法。
八珍熟食配方其制作方法是：
(1)八珍熟食配方的选料是选用1．5公斤左右新鲜肉鸡，不用冻鸡以保证色香味达到上乘。
而一般烤鸡和扒鸡多用冻鸡。
先将肉鸡宰杀，一击毛、开膛、冲洗、去头爪后，把鸡挂在钩上凉干。
(2) 八珍熟食配方的浸泡选用八味中药即红参1．0—2．0克、黄芪1— 4克、灵芝1—4克、枸杞子1—4克、天麻0．5—3.0克、丁香O．5—3．0克、砂仁0．5—3.0克、肉豆蔻1—4
克。
八珍熟食配方中另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜、陈皮、黄酒、食盐都装入布袋中，缝上布袋口，放入1公斤清水中，并反复熬煮2小时，直到布袋中药物和佐料味道很淡时便将布袋捞出弃掉，当上述汤冷却后，倒入—大口容器内，将净膛肉鸡浸泡在此料汤里，于室温下浸泡2—3小时，使汤料的味能浸透于鸡肉内部。
这些配方是传统烧鸡，扒鸡所没有的是本技术独创的。
(3) 八珍熟食配方的填料取出浸泡好的膛鸡，在肉鸡的下腹内放入香菇、生姜等．并将食盐40—60克，味精1—4克混合均匀。
均匀地涂在肉鸡的外表面和腹腔内，然后腌制10—20分钟。
使食盐和味精能浸入鸡内部。
(4)八珍熟食配方的整形
(5)八珍熟食配方的烘烤接通电源，先预热至250℃，然后并闭开关，将整形好的鸡放在烤箱内挂钩上，关闭烤箱门，打开开关，待温度升至250℃时烘烤30分钟后，拨开排气孔，5分钟后并闭气孔，使水份和油烟排出烤箱外，再烘烤20分钟后关闭开关，取出烤鸡即成。
八珍熟食配方此工序与传统烤鸡的不同点是烘烤后不用色
素涂抹，不用擦香，整只鸡皮脆肉嫩，酥而不散，入口不腻．肉不粘骨，鸡肉里外香味一致，特别是采用了红参等八味中药，对于病后体弱、胃寒脾虚者具有滋补保健的作用．是一种有效的药膳。