营养与食品卫生学课件(全)【可编辑】
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营养与食品卫生学ppt课件
血脂异常值得关注
我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂 异常现患人数1.6亿。
28
绪论
恶性肿瘤 上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以
年均 3％～5% 的速度递增，已成为人类第二 位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万 人，并呈现逐年上升的趋势。WHO 专家预测， 2020 年癌症新发病例将达到 2000 万, 死亡 人数达 1200 万。
等。 ●慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机
体就会造成慢性中毒。
●致癌、致畸的作用：如N—亚硝基化合物、苯并(a)芘 还具有致癌、致畸的作用。
41
食物中的有害因素对人体的危害
“瘦肉精”中毒 “疯牛病” 进入食物的动物激素 农药的污染与危害 动物性食物中抗生素的残留 食品添加剂及其安全性 转基因食品及其安全性
体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面 起着重要作用。
2
绪论
一、营养与食品卫生学的概念
营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联 系的两门学科，即营养学和食品卫生学。
营养学(nutriology)是研究食物中的营养素及其 它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益 影响。
食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质 量，防止食品中出现对人体健康有害的因素， 保护食用者安全的科学。
中国古代两千多年前《黄帝内经.素问》：“五谷为养、 五果为助、五畜为益、五菜为充” 。
6
绪论
(一)营养学的发展历史
2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶
1783年Lavoisier发现氧 1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过
我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂 异常现患人数1.6亿。
28
绪论
恶性肿瘤 上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以
年均 3％～5% 的速度递增，已成为人类第二 位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万 人，并呈现逐年上升的趋势。WHO 专家预测， 2020 年癌症新发病例将达到 2000 万, 死亡 人数达 1200 万。
等。 ●慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机
体就会造成慢性中毒。
●致癌、致畸的作用：如N—亚硝基化合物、苯并(a)芘 还具有致癌、致畸的作用。
41
食物中的有害因素对人体的危害
“瘦肉精”中毒 “疯牛病” 进入食物的动物激素 农药的污染与危害 动物性食物中抗生素的残留 食品添加剂及其安全性 转基因食品及其安全性
体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面 起着重要作用。
2
绪论
一、营养与食品卫生学的概念
营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联 系的两门学科，即营养学和食品卫生学。
营养学(nutriology)是研究食物中的营养素及其 它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益 影响。
食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质 量，防止食品中出现对人体健康有害的因素， 保护食用者安全的科学。
中国古代两千多年前《黄帝内经.素问》：“五谷为养、 五果为助、五畜为益、五菜为充” 。
6
绪论
(一)营养学的发展历史
2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶
1783年Lavoisier发现氧 1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过
营养学和食品卫生PPT课件
•
在低剂量时对人体可能
• 第一类：
• 人体必需的微量元素
•
铁（ F e）
•
碘（ I ）
•
锌（ Z n）
•
硒（ S e）
•
铜（ C u）
•
钼（Mo）
•
铬（ C r）
•
钴（ C o）
• 第二类：
• 为人体可能必需的微量元素
•
锰（Mn）
•
硅（ S I ）
•
镍（N I ）
•
硼（ B ）
•
矾（ V ）
第三类：
• 是心血管疾病和糖尿病患者的理想 食品
• 有利于肠道的健康 • 具有食用纤维的生理功能 • 预防口腔疾病 • 降低血清胆固醇和预防肠癌
多糖
• 多糖是由10个以上的单糖分子脱水 缩合，并以糖苷键连接而成的高分 子聚合物
• 如： 淀粉多糖
•
非淀粉多糖
植物纤维
膳食纤维
• 膳食纤维也称食物纤维
• 是植物性食物中含有的不被人体消化吸收 的多糖（纤维）
• 不饱和脂肪酸：
•
单不饱和脂肪酸
•
多不饱和脂肪酸
• 可使血清胆固醇下降和参与细胞代谢活动
必需脂肪酸
• 人体内不能合成或合成 速度不能满足需要而从 外界摄取的脂肪酸 • 包括：磷脂，胆固醇
必需脂肪酸在人体内的生理功能
• 构成人体组织 • 代谢胆固醇 • 具抗氧化作用 • 是前列腺素在体内合成的原料 • 维持正常的视觉功能 • 动物精子的形成
肉中的白蛋白，肌蛋白
•
大豆的大豆蛋白
•
小麦的麦谷蛋白
半完全蛋白质
• 这类蛋白质所含的氨基酸虽种类齐全，但 是其中某些氨基酸的数量不能满足人体的 需要或比例不适当，他们作为膳食中唯一 的蛋白质来源时可以维持生命，但不能促 进生长发育
营养与食品卫生学PPT课件
❖
短链脂肪酸
❖ （2）按其饱和程度不同 饱和脂肪酸
❖
单不饱和脂肪酸
❖
多不饱和脂肪酸
❖ 注意：一般情况下，动物脂肪含饱和脂肪酸 多，常温下呈固态；植物脂肪恰好相反。
第二节 脂类
❖ 2、功能 ❖ （1）多不饱和脂肪酸（PUFA） ❖ n-3系列：保护视网膜、皮肤和肾脏 ❖ 例如：深海鱼油 ❖ n-6系列：促进生长发育 ❖ 注意：（n-6）与（n-3）比例为（4~6）：1 ❖ （2）单不饱和脂肪酸（MUFA） ❖ 降低血中胆固醇、甘油三酯和LDL,升高HDL
❖ 1、营养专家建议：碳水化合物的适宜摄取 量应占总热能的55%~65%最为合理；
❖ 2、食物来源：谷物、豆类、蔬菜、水果、 甘蔗等
❖ 注意：要限制纯热能食物的摄入量。
谢谢观赏
第二节 脂类
❖ （三）必需脂肪酸
❖ 1、定义
❖ 2、种类: 亚油酸
❖
a-亚麻酸
❖ 3、功能 （1）磷脂的重要组成成分
❖
（2）是合成前列腺素的前体物质
❖
（3）与胆固醇代谢有关
❖ 4、缺乏症：生长缓慢，生殖障碍，出现皮疹
第二节 脂类
❖ （四）磷脂
❖ 1、定义
❖ 2、功能
❖ （1）是生物膜的重要组成成分
第一节 蛋白质
❖ （三）蛋白质的利用率
❖ 定义：食物中蛋白质被利用的程度。
❖ 1、蛋白质的生物价
❖ （1）定义
储留氮
❖ （2）公式：生物价=
×100
❖
吸收氮
❖ 注意：储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）
❖
吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
第一节 蛋白质
❖ （3）几种食物的生物价：蛋94，虾77， 土豆67， 玉米60。
营养与食品卫生学课件(全)
第一篇 营养学
第一章 营养学基础 第一节 蛋白质 学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物
蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源
基本概念：
必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或 合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接 获得，称为必需氨基酸。
条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和 酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而 成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则 人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少 30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必 需氨基酸或半必需氨基酸。
2. 蛋白质净利用率： 蛋白质净利用率是反映食 物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋 白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更 为全面。计算公式如下：
蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价
3. 蛋白质功效比值： 蛋白质功效比值是用处于 生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增 加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营 养价值的指标。
（三）固醇类
最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜 和许多活性物质的重要成分及材料。
二、脂类的消化、吸收及转运
脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类 由脂蛋白参与转运代谢。
三、脂类的食物来源及参考摄入量
人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和 肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂 肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱 和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻 酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含 二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂 较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生 等。脂肪的摄入量应占总热能的30%以下。
3.必需脂肪酸:亚油酸和α-亚麻酸是人体必 需的两种脂肪酸。必需脂肪酸之所以是 人体不可缺少的营养素，主要有以下功 能:
营养与食品卫生 课件
第五节 维生素
第六节 矿物质
一、矿物质的概述 二、矿物质对人体的作用
（一）构成机体组织的重要成分 （二）细胞内外液的重要材料 （三）维持体内酸碱平衡 （四）维持机体正常生理、生化活动 （五）维持机体某些具有特殊生理功能物质的重要
成分
三、矿物质的分类和含量
1、常量元素
常量元素
第六节 矿物质
（一）物理性消化 （二）化学性消化
二、食物在胃中的消化
（一）物理性消化 （二）化学性消化
三、食物在小肠中的消化
（一）物理性消化
第三节 食物的消化
（二）化学性消化
1.小肠液 2.胆汁 3.胰液
四、食物在大肠中的消化
（一)物理性消化 （二)化学、蔬菜水果类原料的营养价值
（一）蔬菜的营养价值
1．维生素
常见蔬菜中胡萝卜素和维生素C的含量（每100克）
2．矿物质
第一节 植物性原料的营养价值
几种蔬菜中钙和草酸含量（mg/100g）
第一节 植物性原料的营养价值
3．碳水化合物 4．蛋白质 5．脂肪
（二）水果的营养价值
1．维生素
1、植物油的营养价值。 2、动物脂的营养价值。
第二节 脂类
四、膳食中脂类的主要来源和供给量
（一）主要来源
1、动物脂类 2、植物油类
（二）供给量
第二节 脂类
一、蛋白质对人体的作用
（一）人体组织组成成分 （二）构成体内重要物质 （三）提供能量
第三节 蛋白质
第三节 蛋白质
二、蛋白质的组成与分类
第二节 动物性原料的营养价值
（二）乳制品的营养特点
1．鲜奶 2．奶粉 3．酸奶 4．炼乳 5．奶油
第三节 其它加工原料的营养价值
营养与食品卫生学ppt课件
我国积极参与国际食品安全合作与交流，通过双边和多边渠道开展合作，分享经验和信息，共同应对全球性食品安全挑战。同时，也接受国际组织和发达国家的援助，提高自身的食品安全监管能力。
合作与交流机制
06
CHAPTER
营养与食品卫生学案例分析
总结词
膳食纤维对肠道健康的影响
要点一
要点二
详细描述
膳食纤维能够促进肠道蠕动，增加粪便体积，缩短食物在肠道内的停留时间，从而有助于预防便秘和肠道疾病的发生。同时，膳食纤维还能增加肠道内有益菌的数量，改善肠道微生态平衡。
总结词
食品添加剂的安全性评估
详细描述
食品添加剂在食品工业中广泛应用，但安全性问题一直备受关注。评估食品添加剂的安全性需要考虑多个方面，如添加剂的化学性质、使用量、摄入量限制、长期摄入的潜在风险等。通过对食品添加剂的安全性评估，可以确保食品的安全和消费者的健康。
总结词
转基因食品的风险与利益分析
详细描述
能量需求
膳食指南是根据营养学原则制定的指导性文件，旨在帮助人们合理选择和搭配食物，实现平衡膳食。不同国家和地区的膳食指南会根据本地的饮食习惯和资源做出相应调整。
膳食指南
营养学原则是指导人们合理选择和搭配食物的基本原则，包括食物多样化、适量运动、保持适宜体重、不过量摄入糖分和盐分等。遵循这些原则能够促进身体健康，预防慢性病。
转基因食品是指通过基因工程技术改造的食品。转基因食品的风险包括潜在的食品安全问题、生态风险和伦理问题等。然而，转基因食品也带来了许多利益，如提高农作物的产量和抗病性，降低农药使用等。因此，需要综合考虑转基因食品的风险和利益，制定科学的风险管理措施。
食源性疾病的预防和控制措施
总结词
食源性疾病是由食物中的有害物质或致病菌引起的疾病。预防和控制食源性疾病的关键措施包括加强食品安全监管、提高食品生产和加工过程的卫生标准、加强食品检测和风险评估等。同时，消费者也应了解食源性疾病的预防知识，养成健康的饮食习惯。
合作与交流机制
06
CHAPTER
营养与食品卫生学案例分析
总结词
膳食纤维对肠道健康的影响
要点一
要点二
详细描述
膳食纤维能够促进肠道蠕动，增加粪便体积，缩短食物在肠道内的停留时间，从而有助于预防便秘和肠道疾病的发生。同时，膳食纤维还能增加肠道内有益菌的数量，改善肠道微生态平衡。
总结词
食品添加剂的安全性评估
详细描述
食品添加剂在食品工业中广泛应用，但安全性问题一直备受关注。评估食品添加剂的安全性需要考虑多个方面，如添加剂的化学性质、使用量、摄入量限制、长期摄入的潜在风险等。通过对食品添加剂的安全性评估，可以确保食品的安全和消费者的健康。
总结词
转基因食品的风险与利益分析
详细描述
能量需求
膳食指南是根据营养学原则制定的指导性文件，旨在帮助人们合理选择和搭配食物，实现平衡膳食。不同国家和地区的膳食指南会根据本地的饮食习惯和资源做出相应调整。
膳食指南
营养学原则是指导人们合理选择和搭配食物的基本原则，包括食物多样化、适量运动、保持适宜体重、不过量摄入糖分和盐分等。遵循这些原则能够促进身体健康，预防慢性病。
转基因食品是指通过基因工程技术改造的食品。转基因食品的风险包括潜在的食品安全问题、生态风险和伦理问题等。然而，转基因食品也带来了许多利益，如提高农作物的产量和抗病性，降低农药使用等。因此，需要综合考虑转基因食品的风险和利益，制定科学的风险管理措施。
食源性疾病的预防和控制措施
总结词
食源性疾病是由食物中的有害物质或致病菌引起的疾病。预防和控制食源性疾病的关键措施包括加强食品安全监管、提高食品生产和加工过程的卫生标准、加强食品检测和风险评估等。同时，消费者也应了解食源性疾病的预防知识，养成健康的饮食习惯。
营养与食品卫生绪论PPT课件
HACCP)体系的建立，实现降低微生物性危害的最
终目标。
2.新的化学性污染物： 继续发现、鉴定食品中新的化学性污染物，建立高
效、灵敏、特异、高通量的检测方法。 研究多种 化合物低剂量长期接触的累积和联合毒
性。
3、食品新技术和新型食品的出现： 近年来生物技术和 一些高尖端化工技术应用于食品
(一)营养学
1、营养的概念 ：营养是指机体从外界摄取食物， 经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建 组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要 的生物学过程。
2、营养学的定义 营养学是研究机体营养规律以及 改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分 及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规 律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会 性措施，改善人类健康、提高生命质量。
⑶公共营养 阐述人群或社区的营养问题，以及造 成和决定这些营养问题的条件。公共营养主要包 括以下研究内容：膳食营养素参考摄入量；膳食 结构与膳食指南；营养调查与评价；营养监测； 营养教育；食物营养规划与营养改善；社区营养； 饮食行为与营养；食物安全；食物与营养的政策 与法规等。
(二)食品卫生学
调查统计方法
行政与法制监督管理方法
根据研究对象的不同，营养与食品卫生学主要采 用实验研究和人群调查两种研究方法。
实验研究: 离体实验 ( In vitro)
整体实验 ( In vivo)
人群研究：自愿者的试验研究
人群流行病学调查
意外事故或突发事件的
应注意：人体观察与试验必须严格遵守一切道德 的法律规范。
6．现代营养学与祖国传统医学的融合研究：现代 营养学注重科学实验证据、注重定性与定量分析， 这既有其科学和先进的一面，但也存在着很大的 局限性，即过分强调某个食物成分的作用和某个 组织、细胞的功能，缺乏整体、联系、综合与发 展的观点。而祖国传统医学中许多关于营养与人 体健康的观点、学说与理论，恰好能弥补现代营 养学的缺陷。如何将二者有机结合、融合成一门 新的学科将是未来的发展方向。
食品营养与卫生-第四版-配套课件可编辑全文
三、维生素D (二)生理功能
调节体内钙、磷的正常代谢，促 进钙、磷的吸收和利用，维持儿童和 成人骨质钙化，保持牙齿正常发育， 促进儿童骨骼生长。
三、维生素D (三)营养状况与疾病
缺乏症
婴儿缺乏维生素D可引起佝偻病。 成人尤其对钙需求量较大的人群,在缺乏维生素D 和 钙、磷时,容易出现骨质软化症或骨质疏松症。 可导致钙吸收不足, ,致使甲状旁腺功能失调或引起 其他症状还会造成血清钙水平降低而引起手足痉挛症。
维生素E过量摄入,动物实验未见致 畸、致癌、致突变作用。
四、维生素E
(四)供给量与食物来源
1.维生素E的供给量 适宜摄入量为14mg/d。
2.维生素E的食物来源 食用油脂、麦胚等谷类食物、蛋类、
鸡(鸭)肫、豆类、坚果、植物种子、绿叶 蔬菜中都含有一定量维生素E。
五、维生素B1 (一)理化性质
干燥和酸性溶液中性质稳定,对温 度和氧气也较稳定,但在熔点(249℃)附 近容易分解。在紫外线照射下或碱性环 境中,维生素B1 会加速分解,铜离子也会 加快维生素B1 的分解。
或过量，都会对机体的健康有重大影响。由于氮元素是蛋白质 的特征元素，所以蛋白质的营养常用机体氮的平衡状态描述。 1.氮平衡
氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤氮损失) 2.正氮平衡
氮平衡>0，则为正氮平衡。 3.负氮平衡
氮平衡<0，则为负氮平衡。
三、蛋白质与人体健康
(二)蛋白质营养不良对人体健康的影响
四、食物蛋白质营养价值的评价 (二)必需氨基酸的含量及模式
食物中必需氨基酸的种类和数量 越接近体内蛋白质的组成,其营养价 值越高。
四、食物蛋白质营养价值的评价
(三)食物蛋白质的消化率
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★我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和 管理
★十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础 ★二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食
品污染物研究迅猛发展 ★食品卫生领域的新问题 ★CAC的成立及我国加入WTO后面临的挑战
营养与食品卫生学课件(全)
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
◆ 食品卫生今后的重要任务有：以现代食品 卫生监督管理最新理论和成就，不断制定和修 订各项是凭卫生技术规范，并落实各项技术规 范；不断完善法律法规，；研究食物中毒的新 病原物质，提高食物中毒的科学管理水平；提 高食品合格率；进一步以危害性分析理论与方 法和质量控制体系完善各种食品污染物安全性 评价，标准制定；进一步扩大研究新的食品污 染因素，采用良好生产工艺和危害分析关键控 制点管理体系，提高各种监测分析方法水平， 加强食品安全与食品质量。
营养与食品卫生学课件(全)
一、营养学 营养学主要研究内容包括人体对营养的需要，
即营养学基础，各类食物的营养价值、不同人 群的营养、营养与疾病、社区营养等。 营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水 平紧密相连。 现代营养学起源于上世纪末叶，整个19世纪到 本世纪初时发现和研究各种营养素的鼎盛时期。 近年来对基础营养的研究又有许多新的进展。 今后一个阶段营养工作者面临的营养问题.
食品卫生学也经历了较长的历史发展过程。
现代食品卫生学起源于19世纪，首先提出的是 微生物引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论 和应用。
本世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染 的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种 类各异的食品污染因素，食品的安全和卫生显 得越来越重要。
营养与食品卫生学课件(全)
营养学的内容包括食物中营养素的生理功能、 消化吸收代谢、营养学评价、供给量和食物来源 等营养学基础知识；不同人群的营养需求及膳食 特点；膳食营养与各种慢性非传染性疾病的关系； 社区居民营养调查与监测方法以及营养教育等。
食品卫生学的内容包括各类食品的微生物、 化学、放射性污染及预防措施；食品添加剂的使 用要求、卫生管理与常用食品添加剂介绍；各类 食品的卫生及其管理；食物中毒及其预防；食品 卫生监督与管理等内容。
近年来，环境污染对食物链造成的污染 问题研究，已取得了可喜的进展。
保健食品或功能性食品的安全性以及功 能的评价和研究开发最近已成为食品卫 生学中一个新兴领域。
食品卫生学科的另一个新的和十分重要 的动向是它在日益频繁的国际食品贸易 中显示出重要的作用。
营养与食品卫生学课件(全)
食品卫生学的进展
食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁 人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品 卫生质量，保护食用者安全的科学。
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基本要求：
营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体 健康关系的一门学科。本学科具有很强的科学 性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切， 它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提 高健康水平等方面起着重要作用。这两门学科 的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方 法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食 物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。
需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外， 还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物 质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的 需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基 础。
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合理营养： 是指通过合理的膳食和科学的烹调 加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营 养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满 足人体的正常生理需要，保持人体健康。
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绪论
学习重点：营养学及主要研究内容；食品卫生学及主要研究内容。 基本概念：
营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营 养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人
类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的
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营养与食品卫生学的研究方法
实验研究：离体实验(in vitro) 整体实验(in vivo)
人群研究：自愿者的试验研究 人群流行病学调查 意外事故或突发事件的人群研究
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营养与食品卫生学研究展望
★继续开展营养学的各项基础研究 ★开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究 ★营养相关疾病的理论研究 ★加强社区营养及必要社会措施的研究 ★不断认识和研究在食物中新出现的污染问题 ★提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平 ★进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构
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本课程的教学目的是培养学生深入理解 营养、食品与人体健康、疾病的关系， 比较全面系统地掌握营养学和食品卫生 学的基本理论和基本技能，了解学科发 展方向及在预防医学中的重要地位，并 能结合实际工作中的问题和需求，从理 论上加以提高，为改善人民营养水平， 保证食品的安全卫生，增进人民体质做 出贡献。
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第一篇 营养学
营养与食品卫生学
课程简介 《营养与食品卫生学》是预防医学专业的一
门主干课程，具有很强的理论和实际应用性 特点，与国计民生的关系密切，它在增进我 国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水 平等方面起着重要作用。因此要求学生具有 扎实的医学基础知识。
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本课程包括既相互关联又相对独立的两部分，即 营养学与食品卫生学。
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营养学的进展
★我国三千年前就有食医 ★现代营养学奠基于十八世纪中叶 ★整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和
研究各种营养素的鼎盛时期 ★二十世纪末期植物化学物的研究热点 ★二十一世纪分子营养学为又一研究热点
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二、食品卫生学
食品卫生学主要研究内容包括食品污染及其预 防，包括污染的种类来源、性质作用、含量水 平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要 卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防以 及食品卫生监督管理等。
★十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础 ★二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食
品污染物研究迅猛发展 ★食品卫生领域的新问题 ★CAC的成立及我国加入WTO后面临的挑战
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◆ 食品卫生今后的重要任务有：以现代食品 卫生监督管理最新理论和成就，不断制定和修 订各项是凭卫生技术规范，并落实各项技术规 范；不断完善法律法规，；研究食物中毒的新 病原物质，提高食物中毒的科学管理水平；提 高食品合格率；进一步以危害性分析理论与方 法和质量控制体系完善各种食品污染物安全性 评价，标准制定；进一步扩大研究新的食品污 染因素，采用良好生产工艺和危害分析关键控 制点管理体系，提高各种监测分析方法水平， 加强食品安全与食品质量。
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一、营养学 营养学主要研究内容包括人体对营养的需要，
即营养学基础，各类食物的营养价值、不同人 群的营养、营养与疾病、社区营养等。 营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水 平紧密相连。 现代营养学起源于上世纪末叶，整个19世纪到 本世纪初时发现和研究各种营养素的鼎盛时期。 近年来对基础营养的研究又有许多新的进展。 今后一个阶段营养工作者面临的营养问题.
食品卫生学也经历了较长的历史发展过程。
现代食品卫生学起源于19世纪，首先提出的是 微生物引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论 和应用。
本世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染 的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种 类各异的食品污染因素，食品的安全和卫生显 得越来越重要。
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营养学的内容包括食物中营养素的生理功能、 消化吸收代谢、营养学评价、供给量和食物来源 等营养学基础知识；不同人群的营养需求及膳食 特点；膳食营养与各种慢性非传染性疾病的关系； 社区居民营养调查与监测方法以及营养教育等。
食品卫生学的内容包括各类食品的微生物、 化学、放射性污染及预防措施；食品添加剂的使 用要求、卫生管理与常用食品添加剂介绍；各类 食品的卫生及其管理；食物中毒及其预防；食品 卫生监督与管理等内容。
近年来，环境污染对食物链造成的污染 问题研究，已取得了可喜的进展。
保健食品或功能性食品的安全性以及功 能的评价和研究开发最近已成为食品卫 生学中一个新兴领域。
食品卫生学科的另一个新的和十分重要 的动向是它在日益频繁的国际食品贸易 中显示出重要的作用。
营养与食品卫生学课件(全)
食品卫生学的进展
食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁 人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品 卫生质量，保护食用者安全的科学。
营养与食品卫生学课件(全)
基本要求：
营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体 健康关系的一门学科。本学科具有很强的科学 性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切， 它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提 高健康水平等方面起着重要作用。这两门学科 的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方 法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食 物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。
需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外， 还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物 质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的 需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基 础。
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合理营养： 是指通过合理的膳食和科学的烹调 加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营 养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满 足人体的正常生理需要，保持人体健康。
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绪论
学习重点：营养学及主要研究内容；食品卫生学及主要研究内容。 基本概念：
营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营 养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人
类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的
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营养与食品卫生学的研究方法
实验研究：离体实验(in vitro) 整体实验(in vivo)
人群研究：自愿者的试验研究 人群流行病学调查 意外事故或突发事件的人群研究
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营养与食品卫生学研究展望
★继续开展营养学的各项基础研究 ★开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究 ★营养相关疾病的理论研究 ★加强社区营养及必要社会措施的研究 ★不断认识和研究在食物中新出现的污染问题 ★提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平 ★进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构
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本课程的教学目的是培养学生深入理解 营养、食品与人体健康、疾病的关系， 比较全面系统地掌握营养学和食品卫生 学的基本理论和基本技能，了解学科发 展方向及在预防医学中的重要地位，并 能结合实际工作中的问题和需求，从理 论上加以提高，为改善人民营养水平， 保证食品的安全卫生，增进人民体质做 出贡献。
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第一篇 营养学
营养与食品卫生学
课程简介 《营养与食品卫生学》是预防医学专业的一
门主干课程，具有很强的理论和实际应用性 特点，与国计民生的关系密切，它在增进我 国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水 平等方面起着重要作用。因此要求学生具有 扎实的医学基础知识。
营养与食品卫生学课件(全)
本课程包括既相互关联又相对独立的两部分，即 营养学与食品卫生学。
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营养学的进展
★我国三千年前就有食医 ★现代营养学奠基于十八世纪中叶 ★整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和
研究各种营养素的鼎盛时期 ★二十世纪末期植物化学物的研究热点 ★二十一世纪分子营养学为又一研究热点
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二、食品卫生学
食品卫生学主要研究内容包括食品污染及其预 防，包括污染的种类来源、性质作用、含量水 平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要 卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防以 及食品卫生监督管理等。