食品化学1解析

食品化学_在线作业_1

交卷时间：2016-06-01 12:00:52

一、单选题

1.

(5分)假设如果把水分一滴一滴地加入完全干燥的苏打饼干当中，水首先会怎样与食品中的成分发生相互作用呢_____。

• A. 从以上事实尚不能判断水与哪一种物质优先发生作用。

• B. 水首先与饼干当中的盐、碳酸氢钠等离子化合物形成化合水。

• C. 水首先与饼干当中的盐、碳酸氢钠等离子化合物形成单层吸附水。

• D. 水首先与蛋白质、碳水化合物等亲水物质形成单分子层吸附，然后形成多分子层吸附。

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得分：5

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答案B

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2.

(5分)维生素B6的化学名称是_____。

• A. 吡哆醇

• B. 视黄醇

• C. 硫胺素

• D. 生物素

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得分：5

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答案A

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3.

(5分)用于延缓含油脂食品氧化的抗氧化剂，通常属于以下哪一类化学物质_____。• A. 酚类物质

• B. 酯类物质

• C. 羧酸类物质

• D. 醌类物质

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得分：5

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4.

(5分)要使蛋白质类食品具有良好的持水性，可以添加以下哪一种添加剂_____。• A. 谷氨酸单钠

• B. 维生素C

• C. 磷酸盐

• D. 大豆磷脂

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得分：5

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答案C

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5.

(5分)下面哪一点不是固相化酶的优点_____。

• A. 便于产物和底物的分离

• B. 使酶反应可以连续进行

• C. 提高了酶的活性

• D. 提高了酶的利用率

得分：5

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答案C

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6.

(5分)以下哪一类物质不是食品中苦味的来源_____。• A. 含硫原子和双键的小分子物质

• B. Mg2+等半径较大的离子

• C. 咖啡因等生物碱

• D. 柚皮苷等甙类

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得分：5

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答案A

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7.

(5分)一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的碘价测定值会有怎样的变化_____。

• A. 不发生变化

• B. 上升

• C. 下降

• D. 先上升后下降

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得分：5

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答案C

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8.

(5分)关于冷冻低温储藏可以延长生鲜食品保质期的原因，以下哪一种解释是不正确的_ ____。

• A. 因为低温下分子移动性降低，使多数化学反应速度下降

• B. 因为低温下多数酶的活动受到抑制，因此食品的品质不易变化

• C. 因为低温下自由水分结冰，水分活度比未结冰前下降，因而食品中各种反应不易发生

• D. 因为低温下微生物的活动受到抑制，因此避免了食品的腐败

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得分：5

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答案C

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9.

(5分)蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖4种糖中，按照溶解性的大小排列是_____。• A. 果糖>葡萄糖>蔗糖>乳糖

• B. 果糖>蔗糖>乳糖>葡萄糖

• C. 果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖

• D. 蔗糖>果糖>葡萄糖>乳糖

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得分：5

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答案C

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10.

(5分)在烤蛋糕时为了让色泽美观，往往在表面刷一层蛋液，为什么_____。

• A. 因为鸡蛋中含有糖类，可以在高温下发生焦糖化反应

• B. 因为鸡蛋中含有黄色的核黄素，它是天然色素

• C. 因为鸡蛋中富含蛋白质，可以与蛋糕中的糖类发生美拉德反应

• D. 因为鸡蛋中含有酚氧化酶，可以在表面促进褐变

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得分：5

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答案C

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11.

(5分)要生产一种富含类胡萝卜素的颜色鲜艳的食品，可能发生的问题是_____。• A. 该色素可能受到水解酶的催化作用发生降解而导致产品褪色。

• B. 该色素可能在加热中被大量破坏而导致产品褪色。

• C. 该色素可能在储藏过程中发生氧化而导致产品褪色。

• D. 该色素可能因为溶水流失而导致产品褪色。

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得分：5

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12.

(5分)以下哪一种风味的感知阈值最低_____。

• A. 酸味

• B. 咸味

• C. 甜味

• D. 苦味

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得分：5

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答案D

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13.

(5分)除了不饱和脂肪酸，脂质自由基还可能引起下列哪种食品成分的损失_____。• A. 维生素

• B. 钙元素

• C. 蛋白质

• D. 碳水化合物