餐饮服务食品安全操作规范
完整版餐饮服务食品安全操作规范
完整版餐饮服务食品安全操作规范一、食品安全管理基本要求1.1 食品安全政策餐饮服务提供者应制定食品安全政策，明确食品安全目标，承诺遵守国家法律法规和食品安全标准，持续改进食品安全管理。
1.2 食品安全组织架构餐饮服务提供者应建立健全食品安全组织架构，明确各级管理人员、从业人员职责，确保食品安全管理工作的有效实施。
1.3 食品安全培训餐饮服务提供者应对从业人员进行食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能，确保食品安全。
1.4 食品安全检查与自查餐饮服务提供者应定期进行食品安全检查，发现问题及时整改。
同时，开展自查工作，不断提升食品安全管理水平。
二、食品采购与储存2.1 食品采购餐饮服务提供者应建立食品采购管理制度，确保采购的食品符合以下要求：（1）来源合法，有合法的进货凭证；（2）符合国家食品安全标准；（3）无过期、变质、掺假等情况。
2.2 食品储存餐饮服务提供者应合理规划食品储存场所，确保食品储存符合以下要求：（1）分类存放，生熟食品分开；（2）离地离墙，避免食品受潮、受污染；（3）定期检查，发现变质、过期食品及时清理；（4）储存温度符合食品安全要求。
三、食品加工与制作3.1 食品加工餐饮服务提供者应按照以下要求进行食品加工：（1）加工工具、设备清洁卫生；（2）加工过程中，生熟食品分开，防止交叉污染；（3）加工场所保持清洁，防止虫害侵入；（4）加工人员卫生操作规范，必要时戴口罩、手套等。
3.2 食品制作餐饮服务提供者应按照以下要求进行食品制作：（1）严格遵守食品制作工艺流程；（2）食品添加剂使用符合国家规定；（3）制作过程中，严格控制食品温度，确保食品安全；（4）制作完成后，及时标注食品名称、制作时间等信息。
四、餐饮服务与环境卫生4.1 餐饮服务餐饮服务提供者应确保餐饮服务过程中食品安全：（1）提供一次性手套、餐巾等，方便顾客使用；（2）餐前对餐具进行消毒；（3）服务员具备食品安全知识，为顾客提供安全、卫生的餐饮服务。
餐饮食品服务安全操作规范
餐饮食品服务安全操作规范一、食品安全基本要求1.1 食品采购（1）采购食品应选择具备合法资质、信誉良好的供应商。
（2）采购时应查验食品的保质期、生产日期、生产厂家、检验合格证明等相关信息。
（3）禁止采购过期、变质、假冒伪劣食品。
1.2 食品储存（1）食品应按照不同类别分区、分层、分架存放，避免交叉污染。
（2）储存场所应保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠。
（3）定期检查库存食品，发现变质、过期食品应及时清理。
1.3 食品加工（1）加工场所应保持清洁卫生，工作人员应持有健康证明。
（2）加工过程中，生食与熟食应分开处理，加工工具、容器应专用并定期消毒。
（3）食品加工前应彻底清洗，加工过程中严格控制烹饪温度和时间。
1.4 食品运输（1）运输食品应使用符合卫生要求的专用车辆和工具。
（2）运输过程中应保持食品密封、保温、防尘、防污染。
（3）运输途中禁止装卸食品，确保食品在运输过程中的安全。
二、餐饮服务操作规范2.1 服务人员（1）服务人员应具备良好的职业素养，遵守餐饮服务操作规范。
（2）服务人员应持有健康证明，定期进行体检。
（3）服务人员应掌握基本的食品安全知识和应急处理能力。
2.2 餐饮具消毒（1）餐饮具应采用物理或化学方法进行消毒。
（2）消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥、通风的专用场所。
（3）禁止使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。
2.3 餐饮服务流程（1）顾客点餐时应详细记录，确保准确无误。
（2）上餐时应注意食品卫生，避免交叉污染。
（3）顾客用餐结束后，应及时清理餐桌，保持环境整洁。
2.4 食品废弃物处理（1）食品废弃物应分类存放，分别处理。
（2）禁止将食品废弃物直接排放至下水道或其他环境中。
（3）定期清理食品废弃物，避免产生异味和细菌滋生。
三、食品安全事故应急处理3.1 食品安全事故报告（1）发现食品安全事故时，应立即启动应急预案。
（2）及时向相关部门报告，积极配合调查处理。
（3）对食品安全事故进行详细记录，总结经验教训。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为了保障顾客的健康，确保餐饮服务过程中的食品安全，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮服务行业的各类餐饮场所和食品生产企业。
第三条餐饮服务场所应按照国家相关法律、法规和标准的要求，建立食品安全管理制度，并严格执行。
第四条餐饮服务从业人员必须接受食品安全知识培训，掌握并遵守本规范的要求。
第五条餐饮服务场所应建立食品安全档案，做好食品安全管理的记录和信息管理工作。
第二章餐饮服务食品安全管理要求第六条餐饮服务场所应加强对食品原材料的检验和入库管理，确保原材料的安全性和合规性。
第七条餐饮服务场所应严格执行食品储存管理制度，食品应储存于干净、通风、无污染的环境中，并按照不同食品的特性和要求进行分类储存。
第八条餐饮服务场所应定期进行食品库存检查，对过期、变质及不合格的食品进行处理。
第九条餐饮服务从业人员应掌握食品加工工艺的要求，严格执行加工操作规范，确保食品的卫生安全。
第十条餐饮服务场所应制定食品加工和存储操作规程，并进行必要的培训和考核，确保从业人员掌握正确的操作技能。
第十一条餐饮服务场所应建立食品安全检测和监测制度，定期进行食品样品的抽检，并及时处理检出的不合格食品。
第十二条餐饮服务场所应建立食品安全事故应急预案，并进行演练，以保障在食品安全事故发生时能够迅速、有效地处置。
第三章餐饮服务卫生管理要求第十三条餐饮服务场所应定期进行场所环境的卫生检查，保持良好的卫生状况。
第十四条餐饮服务场所应加强厨房、餐具、设备、水源等方面的卫生管理，妥善处理厨余垃圾和废弃物。
第十五条餐饮服务场所应建立食品接触物的卫生管理制度，定期对食品接触物进行清洗和消毒。
第十六条餐饮服务场所应建立厨师和服务人员的卫生管理制度，对人员的个人卫生情况进行监督和检查，并定期进行健康体检。
第十七条餐饮服务场所应做好餐具和桌面的清洗消毒工作，保障用餐环境的卫生安全。
第十八条餐饮服务场所应加强食品废水和垃圾的处理工作，保护环境和公共卫生。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范一、员工培训和健康管理1.所有从业人员应接受食品安全知识培训，并获得相关证书。
2.确保员工的个人卫生和健康，要求他们勤洗手、保持整洁，并配备适当的工作服和防护用具。
3.禁止患有传染性疾病的人员从事与食品直接接触的工作。
二、食品采购和供应商管理1.选择正规渠道的供应商，与他们签订合同，并确保供应商出具符合国家相关标准的产品检验报告。
2.定期对供应商进行食品安全和质量的抽样检测，确保供应的食品符合要求。
3.对原材料进行储存和管理，遵循先进的储存方法，按照先进的先进先出原则使用。
三、食品加工和储存1.食品加工区域要保持干净整洁，避免污染，确保员工的个人卫生和设施的卫生条件。
2.严格按照食品加工的工艺要求进行操作，避免交叉污染。
3.对加工过程中的危险源进行评估和控制，采取适当的措施防止食品中毒。
四、食品储存和销售1.首先确保食品储存温度符合要求，冷藏食品要储存在低温环境下，热加工食品要储存在高温环境下。
2.食品储存区域要清洁、整齐、干燥，避免潮湿和异味的影响。
3.控制食品的放置时间，避免过期食品的销售，确保食品的新鲜度和安全性。
五、食品安全记录和检查1.餐饮服务机构要建立完善的食品安全管理制度并执行，落实食品安全责任。
2.建立食品安全的记录和档案，包括食品采购清单、供应商合格证书、员工培训记录等。
3.定期进行食品安全的内部检查和外部监督，及时发现和解决潜在的问题，确保食品安全。
六、食品投诉和回应1.餐饮服务机构要建立投诉管理制度，及时接受和处理消费者的投诉，采取有效措施解决问题。
2.发生食品安全事故时，要及时报告相关部门并采取措施控制事故扩大并追查责任。
总结：餐饮服务食品安全操作规范旨在保护消费者的健康和利益，确保食品的安全。
通过对员工培训和健康管理、食品采购和供应商管理、食品加工和储存、食品储存和销售、食品安全记录和检查、食品投诉和回应等方面的规范，可以有效地预防食品安全事故的发生，提高食品安全管理水平。
餐饮食品安全服务操作规范
餐饮食品安全服务操作规范一、食品采购与储存1.1 采购要求（1）采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，应选择具备合法资质、信誉良好的供应商。
（2）采购时应查验食品原料、食品添加剂的合格证明文件，如：检验报告、检疫证明等。
（3）禁止采购过期、变质、有毒有害、来源不明的食品原料、食品添加剂及食品相关产品。
1.2 储存要求（1）食品原料、食品添加剂及食品相关产品应按照其性质、种类和用途分类存放，防止交叉污染。
（2）储存场所应保持通风、干燥、清洁，并定期进行消毒处理。
（3）食品原料、食品添加剂应按照其保质期要求进行储存，遵循先进先出的原则。
二、食品加工与制作2.1 加工制作要求（1）加工制作场所应保持整洁、卫生，并配备必要的设施设备。
（2）加工制作人员应具备健康证明，并定期进行健康检查。
（3）加工制作过程中，应严格遵循食品安全操作规范，确保食品不受污染。
2.2 烹饪要求（1）烹饪过程中，食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。
（2）烹饪器具、工具应定期进行清洗、消毒，防止交叉污染。
（3）烹饪过程中，不得添加有毒有害物质，确保食品卫生、安全。
三、食品销售与配送3.1 销售要求（1）销售的食品应具备合格的包装，包装上应清晰标注食品名称、生产日期、保质期等信息。
（2）销售人员应具备食品安全知识，向消费者提供安全、卫生的食品。
（3）销售场所应保持清洁、卫生，禁止销售过期、变质、有毒有害的食品。
3.2 配送要求（1）配送车辆应定期进行清洁、消毒，确保食品在运输过程中不受污染。
（2）配送人员应具备健康证明，并遵循食品安全操作规范。
（3）配送过程中，应采取有效措施，防止食品受到挤压、碰撞，确保食品完整、安全。
四、食品安全管理4.1 食品安全管理制度的建立与实施（1）建立健全食品安全管理制度，包括：采购、储存、加工制作、销售、配送等环节。
（2）定期对食品安全管理制度进行审查、修订，确保其适用性和有效性。
（3）加强食品安全培训，提高从业人员食品安全意识和操作技能。
餐饮服务食品安全操作规范(2023版)
餐饮服务食品安全操作规范(2023版)
以下是餐饮服务食品安全操作的规范，适用于2023年：
1. 保存食品：食品应储存在适当的温度下，生鲜食品应储存在冷藏或冷冻设备中，避免过期食品的使用。
2. 食品加工区域：保持食品加工区域的清洁和卫生，确保工作台面、厨房设备和器具的清洁。
3. 食品处理员的卫生行为：员工应按照规定进行手部卫生，包括频繁洗手、戴手套、穿戴干净的工作服等。
4. 厨房设备和器皿的清洁：定期清洁厨房设备和器皿，使用专用的清洁剂和工具，并确保充分冲洗和消毒。
5. 食品的加工和烹饪：食品应按照标准的加工和烹饪要求进行处理，确保食品彻底熟透，杀死可能存在的细菌和病毒。
6. 食品的存放和销售：食品应按照各自的要求进行存放和销售，确保食品的新鲜度和品质，并避免受到外界污染。
7. 食品的运输和配送：食品运输和配送应按照卫生要求进行，确保食品的安全性和卫生条件，避免受到污染和变质。
8. 废弃物的处理：废弃物应妥善处理，包括分类、密闭包装、定期清理和交付给专业机构进行处理。
9. 食品安全培训和管理：提供食品安全培训给员工，确保他们了解和遵守食品安全操作规范，并建立食品安全管理制度。
10. 食品安全监测和回顾：定期进行食品安全监测和回顾，确保食品安全操作规范的有效性，并及时纠正存在的问题。
以上是2023版的餐饮服务食品安全操作规范，餐饮业务经营者和从业人员应严格按照规范要求进行操作，确保食品的安全和卫生。
餐饮服务食品安全操作规范(最新版)
餐饮服务食品安全操作规范 (最新版)一、食品安全管理基本要求1.1 食品安全法律法规遵循《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，严格执行国家及地方食品安全相关规定。
1.2 食品安全管理体系建立健全食品安全管理体系，制定食品安全管理制度和操作规程，确保餐饮服务全过程食品安全。
1.3 食品安全管理人员配备专职或兼职食品安全管理人员，负责餐饮服务食品安全管理的日常工作。
1.4 食品安全培训定期对从业人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。
二、食品原料采购与储存2.1 食品原料采购采购合法、合规的食品原料，查验供货商资质、产品合格证明及检验报告。
2.2 食品原料验收对采购的食品原料进行验收，确保原料新鲜、无污染、符合食品安全标准。
2.3 食品原料储存按照不同原料的特性进行分类储存，遵循先进先出原则，防止食品变质。
三、食品加工制作与卫生管理3.1 食品加工制作食品加工制作过程中，严格执行操作规程，避免交叉污染。
3.2 食品添加剂管理合理使用食品添加剂，严禁使用非法添加剂。
3.3 食品加工环境卫生加强食品加工环境卫生管理，保持加工场所整洁、卫生。
3.4 餐饮具清洗消毒餐饮具应进行彻底清洗和消毒，确保卫生达标。
四、食品运输与销售4.1 食品运输采用符合食品安全要求的运输工具和包装材料，确保食品在运输过程中的安全。
4.2 食品销售遵循食品安全规定，加强食品销售环节的管理，防止食品污染。
五、食品安全事故处理与应急措施5.1 食品安全事故处理发现食品安全事故，及时报告相关部门，采取有效措施，防止事故扩大。
5.2 应急预案制定食品安全应急预案，定期组织应急演练，提高应对食品安全事故的能力。
本规范根据最新法律法规及食品安全要求制定，如有变更，请以最新版为准。
请各餐饮服务单位认真贯彻执行，确保餐饮服务食品安全。
五、食品质量控制与检验5.1 食品质量控制建立食品质量控制制度，对食品加工制作过程进行严格监控，确保食品质量符合标准。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范一、食品贮存与采购1.1 采购在餐饮服务行业中，为保障食品安全，有效的采购措施至关重要。
以下是一些采购的操作规范：1.1.1 选择信誉可靠的供应商。
确保供应商拥有相关食品安全认证，并且具备合法的经营资质。
1.1.2 制定采购计划。
根据餐厅的需求合理安排采购量，避免食材的过度存放或浪费。
1.1.3 定期检查供应商的产品品质和卫生状况。
检查蔬菜、水果、肉类等食材的外观、气味和新鲜度，以确保采购到的食材符合安全要求。
1.2 食品存储正确的食品贮存方式能够延长食材的保存期限，并保持其品质和安全性。
以下是一些食品贮存的操作规范：1.2.1 根据具体需要进行分类储存。
不同食材的贮存温度和湿度要求不同，需根据实际情况进行分类储存。
1.2.2 保持储存环境的清洁与整洁。
保持食品贮存区域的清洁，防止细菌和虫害的滋生。
1.2.3 标记食品的贮存日期和有效期。
遵循“先进先出”的原则，确保食材及时使用，避免过期食材的使用。
二、食品加工与操作2.1 食材准备食材准备是餐饮服务中的重要一环，合理的食材处理能够确保食品的安全与卫生。
以下是一些食材准备的操作规范：2.1.1 彻底清洗食材。
使用流动的清水或适当的清洗剂对蔬菜、水果等进行充分清洗，去除表面的污垢和农药残留。
2.1.2 剥离蔬菜的外皮。
将蔬菜果皮剥离，避免潜在的农药残留和细菌。
2.1.3 生肉与熟肉隔离。
在加工食材时，将生肉和熟肉分开，避免交叉污染。
2.2 食品加工食品加工是保障餐饮服务食品安全的另一个重要环节。
以下是一些食品加工的操作规范：2.2.1 手部卫生。
加工食品前，必须彻底洗手，并使用洗手液进行清洁。
2.2.2 确保食材彻底煮熟。
特别是肉类和海鲜，必须确保其内部完全熟透，避免细菌或寄生虫的危害。
2.2.3 食材保存。
在加工过程中，未使用的食材应妥善保存，放置于冷藏或冷冻环境中，避免滋生细菌。
三、设备与环境清洁3.1 设备清洁设备的清洁是保障食品安全的基础，以下是一些设备清洁的操作规范：3.1.1 定期检查设备的工作状态。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范1.食品采购和接收- 确保从可靠的供应商购买食品，并且符合食品安全标准。
- 进货时，仔细检查食品的包装是否完好，并检查食品的保质期和生产日期。
- 对于易腐食品，要及时进行冷藏或冷冻处理。
- 接收食品时，要将相应的食品标识和记录食品的相关信息，如日期、数量等。
2.食品储存和保管- 食品储存在清洁、干燥、通风良好的环境中，避免阳光直射。
- 防止不同种类的食品混合存放。
- 保持食品的温度控制，冷冻食品应存放在低温冷库，易腐食品应存放在冰箱或冷藏间。
- 对于过期或破损的食品，要及时处理或报废。
3.食品加工和制备- 操作人员在接触食品前应洗手，并佩戴必要的防护用品，如帽子、口罩等。
- 操作过程中，要避免直接接触食品，可以使用专用工具或者手套。
- 加工和制备食品的设备和器具要保持清洁，定期进行清洁和消毒。
- 加工过程中，要注意食品的温度控制，避免食品过热或感染细菌。
4.食品售卖和摆放- 食品售卖时，要确保食品的标识清晰可读，包括食品的名称、成分、保质期、价格等信息。
- 食品摆放应整齐，不要与其他非食品物品混放。
- 食品摆放的环境要保持干净卫生，定期清理和消毒。
5.食品回收和处理- 对于过期或破损的食品，要及时回收并进行正确的处理，不得再次出售或使用。
- 对于有质量问题的食品，要进行追溯和处理，确保不会对消费者健康造成影响。
- 食品回收和处理的过程中要注意环境保护，避免对环境造成污染。
以上是餐饮服务行业食品安全操作规范的基本要求，具体操作还需根据实际情况和相关法规进行调整和落实。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范是指餐饮业务中对食品安全进行操作的
一系列规范和标准。
以下是一些常见的餐饮服务食品安全操作规范：
1. 选择供应商：选择可靠、合法、有食品生产许可证和食品安全证
书的供应商。
定期检查供应商的食品质量和安全记录。
2. 食品存储：严格按照食品存储和保存的规定进行操作。
食品应存
放在干燥、通风、清洁、无异味的环境中，并分别摆放生肉、熟食、蔬菜等不同类别的食品。
3. 温度控制：控制食品的冷藏、冷冻和加热温度。
生熟食品应分开
存放，使用专用储藏设备，避免交叉污染。
4. 食品加工：遵守食品加工的卫生标准，如穿戴干净的工作服和帽子、使用洁净的工具和设备、勤洗手等。
5. 食品检测：定期检测食品的卫生指标，例如微生物、重金属、农
药残留等。
如果检测结果不合格，立即停止使用该批食品。
6. 人员培训：餐饮从业人员应接受食品安全培训，了解食品安全知
识和操作规范，并持有健康证明。
7. 食品回收：如果发现食品存在质量问题或有安全隐患，及时采取
措施将其召回，并做好相关记录。
8. 严格遵守相关法律法规：遵守食品安全相关法律法规，如《中华
人民共和国食品安全法》等。
以上是一些常见的餐饮服务食品安全操作规范，餐饮企业应根据自
身情况和实际需求，制定更具体、详细的操作规范，确保食品安全。
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国家食品药品监督管理局关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知国食药监食[2011]395号2011年08月22日发布各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，现印发给你们，请遵照执行。
对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位，应于2012年8月31日之前达到相关要求。
附件： 1.餐饮服务提供者场所布局要求2.推荐的餐用具清洗消毒方法3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法4.餐饮服务预防食物中毒注意事项5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项二○一一年八月二十二日国家食品药品监督管理局餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。
第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。
（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。
（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。
（七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。
（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。
（九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。
（十）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
（十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
（十二）生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
（十三）裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。
（十四）现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
（十五）加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
1．食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。
（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
2．非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。
3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
（十六）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
（十七）冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。
（十八）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
（十九）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。
（二十）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。
（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。
（二十二）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
第七条本规范中“应”的要求是必须执行;“不得”的要求是禁止执行;“宜”的要求是推荐执行。
第二章机构及人员管理第八条食品安全管理机构设置和人员配备要求（一）大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。
（二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。
第九条食品安全管理机构和人员职责要求（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。
食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。
（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。
（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。
（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
第十条食品安全管理人员基本要求（一）身体健康并持有有效健康证明。
（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
（三）持有有效培训合格证明。
（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。
第十一条从业人员健康管理要求（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。
（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。
有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
第十二条从业人员个人卫生要求（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
专间操作人员应戴口罩。
（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。
洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件5）。
（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1．处理食物前；2．使用卫生间后；3．接触生食物后；4．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6．处理动物或废弃物后；7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。
（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（五）不得将私人物品带入食品处理区。
（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
第十三条从业人员工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。